ADITIVOS: Anlisis y control de calidad en la industria alimentaria.

Actividad Unidad 2
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Lo que separa el xito del fracaso es la perseverancia

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el
huevo pasteurizado?
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

SOLUCIN
1. A qu se debe el cambio de color?
Cuando un huevo se deja por
prolongados tiempos hervir ocurre
un cambio de color en la yema
aprecindose una capa verde de
un desagradable aspecto y aroma
(de ah viene el conocido olor a
huevo podrido, son por las
emanaciones de azufre) esto se
debe cuando el calor al interior del
huevo permanece por largos
periodos de tiempo. Cuando se
depositamos el producto en agua
(a partir de agua fra obviamente)
y comienza a manifestarse las
altas temperaturas, este comienza
a unirse con las molculas presentes en el agua. Una serie de compuestos qumicos
se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos
emanaciones de dixido de carbono y de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante
la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema,
y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro,
y ese resultado nos da el color verde y a veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos.

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2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar
en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no
excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va
aumentando con la edad). De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo
pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:

E-386 (cido etilendiaminotetraactico de calcio y sodio): Acta con otros antioxidantes

en los procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidacin de la grasa; y eliminar
el ataque de agentes microbianos mediante tcnicas de control regulando el pH y la
presencia de metales pesados. Se emplea en mayonesas, salsas, legumbres y
verduras en frasco de vidrio, frutas enlatadas, moluscos en conserva. No recomendado
en nios y mujeres embarazadas. En dosis bajas inhibe la adsorcin de minerales y de
hierro. En grandes dosis provoca vmito, diarrea, dolores de estmago, problemas de
coagulacin y microprdidas de sangre en la orina.

E-211 (Benzoato sdico): Es un conservante sinttico y se obtiene de manera industrial

por reaccin de Hidrxido de sodio con cido Benzoico. Se usa para prevenir levaduras,
bacterias y algunos tipos de hongos. En dosis bajas puede producir asma, urticaria y
reacciones alrgicas. En personas con alergia al cido saliclico puede provocar
intolerancia.

E-1505 (Citrato de trietilo): Es un disolvente para aditivos y aromas sintticos, se puede

obtener mediante ingeniera gentica y se produce a partir del cido ctrico. Se emplea
en espumas y claras de huevo (en polvo, lquidas o congeladas). Tambin se utiliza en
cosmticos y frmacos. En grandes dosis puede provocar vmitos.

E-234 (Nisina): Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las
temperaturas del tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor
y la textura del alimento, adems de incrementar vida til del producto. Se emplea en
quesos, cremas para untar, pasteles de smola, frutas enlatadas y productos crnicos.

E-202 (Sorbato de potasio): Es un conservante de origen natural o artificial derivado

del cido srbico, se emplea en dulces, bizcochos, panadera, bollera, salsas,
quesos, cremas untables, yogures, lcteos, bebidas energizantes, claras de huevo,
preparados vegetales y embutidos.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Las recomendaciones que se ofrecen es esencialmente un buen manejo de BPM en la

manipulacin del huevo realizando un almacenamiento a una temperatura inferior a
4C, durante un tiempo mximo de 48 horas antes del proceso de transformacin en
huevo lquido. Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la cascara para reduje
la carga microbiana bacteriana en la parte externa de la cascara debe realizarse de
manera continua e inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea de produccin,
aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. (Este lavado es
opcional) Se recomienda controlar la temperatura durante el proceso de pasteurizacin
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asegurndose que sea la adecuada para eliminar la flora bacteriana presente en el
huevo, la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento
es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos
entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores
a 60C. Se debe regular no exceder el tiempo de pasteurizado recomendndose que
no sea superior a 8 minutos de coccin Finalmente es indispensable el empleo de
aditivos que garanticen la calidad del huevo lquido.

El escritor especializado en gastronoma recomienda en su libro La cocina y los

alimentos cocer los huevos a fuego lento y sin burbujas a una temperatura de entre 80
y 85 para evitar que la cscara se rompa por la agitacin del hervido, as como para
evitar que la yema no quede reseca y la clara excesivamente blanda. Con el fin de
mantener la temperatura, solo tienes que bajar el fuego una vez que comiencen a
aparecer las primeras burbujas en los laterales del cazo. Esto impide que el agua llegue
a ebullicin.

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