Prefeitura Municipal de Novo Hamburgo

Estado do Rio Grande do Sul

Secretaria da Sade
Coordenao de Vigilncia em Sade
NOVO HAMBURGO CAPITAL NACIONAL DO CALADO

FORMULRIO DE AUTO-INSPEO PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

Neste formulrio esto as exigncias mnimas para a instalao e funcionamento de uma Cozinha
Industrial. Devem ser observados demais critrios constantes na Portaria n 78/2009 da Secretria de
Sade do Estado do Rio Grande do Sul e na Resoluo RDC/ANVISA n 216/2004.

Razo Social da Empresa:_________________________________________________________

Nome fantasia: __________________________________________________________________
CNPJ: ________________________________ Endereo: ________________________________
Nmero de funcionrios: _______________Nmero de manipuladores de alimentos:___________
E-mail: ___________________________________________________

Assinale com um X a situao atual de sua empresa

Itens a serem considerados Sim No No

se
aplica
1. Localizao
reas externas e internas livres de objetos em desuso e da presena de animais.
Edificao e instalaes projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos
em todas as etapas de preparao de alimentos.
Acesso s instalaes independente, no comum a outros usos.
Existncia de separaes entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios
eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
Prdio em alvenaria com dimenses compatveis atividade e volume de produo.
Pisos revestidos com material liso, lavvel, resistente e em perfeitas condies de conservao
e limpeza.
Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permita o fechamento.
Forros/ tetos revestidos de material liso, impermevel, de cores claras e em perfeitas condies
de conservao e limpeza.
Paredes e divisrias revestidas com material liso, impermevel, de cor clara e de fcil
higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. Em perfeitas condies de
conservao e limpeza.
Portas ajustadas aos batentes, revestidas de material liso, lavvel, resistente e em perfeitas
condies de conservao e limpeza.
Aberturas com dispositivos que impeam a entrada de insetos e impurezas ( em portas, janelas e
ralos).
Iluminao adequada atividade desenvolvida e sade do trabalhador;
Luminrias com proteo adequada contra quebras e exploses acidentais e em adequado
estado de conservao.
Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.
Ventilao adequada atividade desenvolvida e sade do trabalhador.
2. Manejo de resduos
Resduos coletados na rea de produo e armazenamento retirados freqentemente e
estocados em local fechado e isolado. Coletores de material de fcil higienizao, identificados,
dotados de tampas e sacos plsticos.
3. Instalaes sanitrias e vestirios
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Instalaes sanitrias e vestirios, organizados, adequado estado de conservao e sem
comunicao direta com a rea de preparao, armazenamento de alimentos ou refeitrio.
Instalaes sanitrias supridas de produtos destinados a higiene pessoal, como: papel
higinico ,sabonete lquido inodoro-antissptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-
sptico, papel toalha no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos.
Coletores de lixo dotados de tampa acionada sem contato manual, higienizados sempre que
necessrio, no mnimo, diariamente.
Roupas e objetos pessoais dos manipuladores guardadas em armrios reservados para esse fim,
fora da rea de produo.
4. Manipuladores de Alimentos
Manipuladores utilizam uniformes de cor clara, limpo, em adequado estado de conservao,
completo (proteo para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme com mangas curtas
ou compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura,
sem botes ou com botes protegidos, calas compridas, calados fechados), exclusivo rea
de alimentos trocados, no mnimo, diariamente.
Manipuladores no utilizam adornos, possuem unhas curtas, sem esmalte, manipuladores
barbeados e com os cabelos totalmente protegidos;
Manipuladores adotam o hbito de no fumar, falar, assobiar, tossir, comer, manipular dinheiro
ou praticar atos que possam contaminar o alimento.
Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e sade estabelecidos para manipuladores.
Manipuladores em perfeitas condies de sade. Existncia de superviso diria da sade dos
manipuladores.
*Controle de sade dos manipuladores realizado de acordo com a legislao vigente, sendo
mantido registros.
* Manipuladores realizam exames admissionais e peridicos conforme legislao especfica.
5. Matrias-primas, ingredientes e embalagens
Recebimento de matrias-primas, ingredientes e embalagens realizado em reas limpas e
protegidas.
Inspecionados na recepo segundo critrios pr-estabelecidos para cada produto. Matrias-
primas com procedncia comprovada, com rtulos de acordo com a legislao vigente.
Efetuado controle de temperatura das matrias-primas e ingredientes no recebimento,
obedecendo aos critrios do procedimento 1 (descrito no final do roteiro).
Matrias-primas e ingredientes e produtos industrializados armazenados sob temperaturas
indicadas pelo fabricante ou conforme procedimento 2 (descrito no final do roteiro).
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um nico
equipamento so cumpridos os critrios no procedimento 3 (final do roteiro).
Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so
devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
Armazenados em local limpo e conservado, sobre paletes, prateleiras respeitando os espaos
mnimos para ventilao e higienizao.
6. rea de manipulao
Existncia de lavatrios para a higienizao das mos, dotados preferencialmente de torneira
com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e
servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo.
Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico
e seguro de secagem.
Existncia de cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta higienizao e hbitos
de higiene.
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Manipuladores higienizam corretamente as mos antes da manipulao, aps interrupo do
servio, na troca de atividades, aps manipular alimentos crus antes de manusear alimentos
preparados, etc.
Materiais das superfcies que entrem em contato com os alimentos so resistentes corroso,
lisos, impermeveis e no absorventes (como por exemplo: inox, mrmore, frmica...).
Equipamentos e utenslios de material lavvel e impermevel, em bom estado de conservao e
higiene.
Equipamentos de conservao de alimentos (refrigerao e aquecimento) providos de
termmetros, adequadamente higienizados e em bom estado de conservao.
Coletores de lixo com tampa e sem acionamento manual (como por exemplo: pedal).
Matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados em sua totalidade, so
adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes:
designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada
da embalagem original.
Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeitam a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
7. Preparao de alimentos
Produtos perecveis expostos temperatura ambiente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento (mximo 30 minutos).
Tratamento trmico garante a temperatura de no mnimo 70C em todas as partes do alimento
( utilizao de temperaturas inferiores a relao tempo e temperatura, devem assegurar a
qualidade higinico-sanitria).
Descongelamento conduzido sob refrigerao a temperatura inferior a 5C. Quando realizado em
forno microondas submetidos a coco imediata.
Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60C, por no mximo 6
horas.
Temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento reduzida de 60C a 10C por no
mximo 2 horas.
Produtos preparados conservados em temperaturas de 4C ou menos, conservadas por 5 dias,
ou temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C conservados por menos de 5 dias.
Alimentos preparados quando armazenados sob refrigerao ou congelamento devem ser
embalados (totalmente protegidos) e devem ser identificados (contendo as seguintes
informaes: designao, data de preparo e prazo de validade).
Higienizao de hortifrutigranjeiros realizada conforme procedimento 4 (final do roteiro). Vegetais
folhosos crus no adicionados de molhos, preparados e prontos para o consumo mantidos a
temperatura ambiente por no mximo 1 hora ou conservados sob refrigerao por perodos
maiores.
Ovos so utilizados obedecendo aos critrios constantes no procedimento 5 deste roteiro.
8. Exposio ao Consumo do Alimento Preparado
rea de exposio, consumao ou refeitrio mantido organizado e em adequadas condies
sanitrias.
Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos
preparados por meio da antissepsia das mos ou pelo uso de luvas descartveis.
Equipamentos de calor e frio necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, esto em adequado estado de higienizao e funcionamento.
Utenslios utilizados na rea de consumao, tais como pratos, copos, talheres devidamente
higienizados e armazenados em local protegido.
9. Higienizao
Todas as edificaes, instalaes, mveis, equipamentos e utenslios esto adequadamente
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higienizados e em bom estado de conservao.
Existncia de responsvel pela operao de higienizao devidamente capacitado.
Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade.
Saneantes e utenslios utilizados na higienizao (de uso exclusivo para esta) identificados e
guardados em local reservado, sem contato com os alimentos.
Panos de limpeza quando utilizados nas superfcies que entrem em contato com os alimentos,
descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas. Os panos descartveis no podem ser
reutilizados novamente. Quando utilizados panos no descartveis, devem ser higienizados
conforme procedimento 6, descrito no final do roteiro.
Higienizao das esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfcies que entrem em contato
com os alimentos, desinfetadas diariamente, conforme procedimento 7, descritos no final do
roteiro.
10. gua
Utilizao de gua potvel para a manipulao de alimentos.
*Quando for utilizada fonte alternativa a potabilidade deve ser atestada mediante a apresentao
de laudos laboratoriais.
Reservatrio de gua edificado/ e ou revestido de material que no comprometa a qualidade da
gua. Reservatrio livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, em adequado
estado de conservao e higiene e devidamente tampado.
*Higienizao do reservatrio de gua realizado semestralmente, por um responsvel
comprovadamente capacitado ou empresa terceirizada, licenciada pela VISA, mantendo registros
das higienizaes.
11. Controle de insetos e roedores
Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros.
* Na adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo de servio expedido
por empresa licenciada pela VISA.
* Existncia de registros que comprovem a regularizao dos produtos qumicos nos rgos
competentes utilizados pelas empresas terceirizadas.
12. Manual de Boas Prticas de Fabricao
* Existncia de Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de
Fabricao. Documentos disponibilizados aos funcionrios.
13. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
* Existncia de POPs :
a) Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Mveis;
b) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
c) Higienizao do Reservatrio;
d) Higiene e Sade dos Manipuladores.
Os POPs esto sendo cumpridos e disponveis aos funcionrios.
14. Capacitao e Responsabilidade
Responsvel pela manipulao de alimentos comprovadamente submetido a Curso de
Capacitao em Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao, abordando no
mnimo: contaminao de alimentos, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica
dos alimentos e Boas Prticas, com comprovante do Curso (com assuntos abordados e carga
horria mnima).
* Responsvel submetido a atualizaes, com comprovantes destas.
*Manipuladores de alimentos capacitados periodicamente (com freqncia mnima anual), em
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higiene pessoal, manipulao de alimentos e doenas transmitidas por alimentos, mantendo
comprovantes.
* Manipuladores tambm capacitados na admisso, mantendo registros.
15. Registros (todos os documentos devem ser verificados, datados e rubricados pela
responsvel)
* Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
* Existncia de registro de manuteno peridica do sistemas de exausto e elementos
filtrantes.
* Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por
empresas terceirizadas.
* Existncia de registros de higienizao, quando no realizados diariamente..
* Existncia de registros que comprovem o controle de temperatura de matrias-primas e
ingredientes no recebimento.
* Existncia de registros que comprovem o controle de temperatura de armazenamento de
matrias-primas e ingredientes e do produto final, mantidos sob refrigerao e congelamento.
* Existncia de monitoramento (registro e ao corretiva) do alimento no Controle de
Conservao a Quente.
* Existncia do registro da temperatura do equipamento ou distribuio a quente de alimentos
preparados.

* Documentao ou registro

Declaro para os efeitos de licenciamento que o estabelecimento atende s exigncias deste

documento, estando em condies de ser inspecionado pela equipe do Setor de Vigilncia Sanitria.

___________________________________ ______________________________________________
Assinatura Responsvel Legal Assinatura Responsvel Manipulao Alimentos

Data: _____/______/______
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PROCEDIMENTOS
Todos os procedimentos abaixo se referem a itens da Portaria n 78/2009 da Secretaria da Sade do Estado do Rio Grande do Sul.

1) Temperatura de recebimento de matrias-primas e ingredientes (item 8.3):

Alimentos congelados: -12C ou inferior conforme rotulagem.

Alimentos refrigerados: 7C ou inferior conforme rotulagem.

2) Temperatura de armazenamento de matrias-primas, ingredientes e produtos industrializados (conforme item 8.4 ):

Alimentos congelados: -18C ou inferior.

Alimentos refrigerados: inferior a 5C.

3) Armazenamento de gneros alimentcios em um mesmo equipamento (conforme item 8.7):

Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores.

Alimentos semi-prontos e/ou pr-peparados nas prateleiras centrais.
Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados.

4) Procedimentos para a Higienizao dos hortifrutigranjeiros (item 9.22 ):

Seleo dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condies adequadas.
Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com gua potvel.
Desinfeco: imerso em soluo clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados.
Registrados no Ministrio da Sade, liberados para este fim de acordo com indicaes do fabricante.
Enxge com gua potvel.

5) A utilizao de ovos deve obedecer aos seguintes critrios (item 9.25):

Utilizao de ovos limpos, ntegros e com registro no rgo competente.

Dentro do prazo de validade, com conservao e armazenamento que no proporcione contaminao cruzada e seguindo as
indicaes de rotulagem.
Ovos lavados com gua potvel corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentarem sujidades visveis.
No so preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crus, como maionese caseira, mousse, merenge, entre outros.
Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, assegurando a inocuidade.
Ovos submetidos coco ou fritura apresentam toda a gema dura.
No so reutilizadas embalagens de ovos para outros fins.

6) Higienizao dos panos de limpeza (itens 3.14 e 3.15):

Esfrego com soluo de detergente neutro.

Desinfetados atravs de fervura em gua por 15 minutos ou soluo clorada 200ppm por 15 minutos.
Enxaguados com gua potvel corrente.
Secagem dos panos em local adequado.
A higienizao deve ser realizada em local prprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados
de outros panos utilizados para outras finalidades.

7) Higienizao das esponjas de limpeza em superfcies que entrem em conato com o alimento (3.17):

Fervura por no mnimo 5 minutos ou outro mtodo adequado.

SUGESTES: outros procedimentos e informaes podem ser observados na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de
Alimentao da ANVISA, disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf