Residuos qumicos

Contaminante qumico

Son aquellas sustancias qumicas presentes en los alimentos que proceden

de diversas fuentes:

Residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales

para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos).

Residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y

se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. Metales
pesados, nitratos y dioxinas).

Toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos

(ej.micotoxinas).

Sustancias que se producen en el procesado o manipulacin industrial de

los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos).

Principales contaminantes qumicos presentes en los alimentos

Nitratos
Micotoxinas
Metales pesados
Dioxinas
Residuos medicamentosos
Pesticidas
Otros contaminantes qumicos: ej. acrilamida

Residuos de pesticidas en alimentos

Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos qumicos que se

aaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los
daan (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parsitos, bacterias...) durante
la cosecha o despus de la cosecha. Segn la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin), actualmente las plagas y
enfermedad arruinan entre un 25-35% de la cosecha mundial, y las malas hierbas
un 10%.

Los pesticidas aumentan la produccin mundial de alimentos al proteger contra

plagas y enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a
alargar su vida comercial y protegen al consumidor de algunos peligros (como la
contaminacin por hongos).

Los residuos de pesticidas son pequeas cantidades de pesticidas o sus productos

de degradacin que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o
almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes
cantidades pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se

presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores.

Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre

estos grupos, existe una diversidad de alimentos ms sensibles a la presencia de
pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas,
tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.

En los cereales tambin se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el

secado y tostado reduce considerablemente su contenido en grano.

Tambin estn presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los
animales, por lo que se pueden encontrar en sus productos derivados, carne,
leche y huevos.

Existen varios tipos de efectos txicos dependiendo de la toxicidad propia de

cada pesticida y a la exposicin (dosis de pesticida ingerida y tiempo de
exposicin):

Intoxicacin aguda: Exposicin a gran dosis de pesticida en un momento

puntual, lo que sucede, normalmente, por accidente a quienen manipulan
 los productos. Las consecuencias son graves causando trastornos
digestivos, respiratorios, dermatolgicos, nerviosos.

Toxicidad crnica:

Para los profesionales: Exposicin continuada a dosis considerables de pesticidas

de las personas que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando
lugar a efectos reproductivos, carcinognicos, mutagnicos, neurotxicos e
inmunosupresores.

Para los consumidores: Exposicin a pequeas dosis de pesticidas de forma

prolongada generando efectos locales (irritacin de piel y mucosas) o sistmicos
(alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc)

Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas llevando a cabo Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA) refirindose al uso seguro, recomendado y autorizado
de los pesticidas en cualquier fase de la produccin de los alimentos (plantacin,
recoleccin, almacenamiento y transporte).

Aparte de respetar los plazos de seguridad previos a la cosecha, donde no se

pueden aplicar pesticidas, deben limitar su uso a lo estrictamente necesario para
reducir el riesgo de su toxicidad para la salud humana. Para ello, es necesario
implementar el control integrado de plagas y enfermedades previniendo
mediante una mejor gestin de los cultivos, utilizando alternativas como el uso de
enemigos, depredadores y parsitos naturales de las plagas y utilizacin de
feromonas y toxinas para su control, rotando los cultivos, entre otras.

Debido a que los pesticidas se acumulan principalmente en el exterior de las

frutas y verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar
que podra eliminar entre un 30-70% de los residuos de pesticidas. Aparte de la
buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los alimentos elimina en
gran parte los pesticidas.
Verduras:

Desecha las hojas externas de las verduras

Lava las verduras antes de cocinarlas

Consejo importante en el caso de nios, embarazadas o lactantes:

Desecha el caldo de coccin de las verduras, porque puede llevar
disueltos restos de pesticidas.

Lava las verduras frotndolas o cepillndolas con agua corriente, caliente

y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas.

Frutas:

Lava las frutas antes de cocinarlas

Lava las frutas frotndolas o cepillndolas con agua corriente, caliente y

jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas

Pela la fruta ocasionalmente. Puede reducir los residuos de pesticidas, pero

tambin reduce el aporte de fibra y nutrientes.

En la Unin Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya

demostrado cientficamente que no produce efectos perjudiciales en los
consumidores, agricultores o terceros, que no tienen efectos inaceptables en el
medio ambiente y que son suficientemente eficaces. La evaluacin de seguridad
de consumidores de cada pesticida la realiza la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) de acuerdo a su toxicidad, niveles mximos esperados en los
alimentos y diversas dietas de los consumidores europeos, (Fundazioa, 2011).

Que se entiende por alimentos libres de residuos de sustancias qumicas?

Para definir un producto libre de residuos qumicos los pases y organizaciones

internacionales establecieron los Lmites Mximos Residuales (LMRs) para la
mayora de los plaguicidas y medicamentos que se utilizan en animales de
produccin, incluyendo en estos a la especie bovina. El Codex Alimentarius define
los LMR como: concentracin mxima (expresada en miligramos por kilo o en
micro gramos por kilo) de residuos, resultante del uso de un predicamento
veterinario y que se recomienda se permita legalmente o se reconozca copio
admisible dentro del alimento o en la superficie del mismo. Cuando en un
alimento se detectan concentraciones residuales sobre los LMRs, estos se
consideran contaminados y dainos para el consumidor, (San Martn, B. 2001).

Ejemplos de peligros que pueden producirse en los alimentos

Peligros biolgicos Peligros qumicos Peligros fsicos
Bacterias infecciosas Toxinas de origen natural Limaduras de metales y
mquinas
Organismos que Aditivos alimentarios Vidrio
producen toxinas
Mohos Residuos de plaguicidas Joyas
Parsitos Residuos de medicamentos Piedras
veterinarios
Virus Contaminantes ambientales Astillas de huesos
Priones Contaminantes qumicos
resultantes del envasado
Alrgenos
Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos, 2007

Bibliografa

Fundazioa, F. (2011). Pesticidas Alimentos-Informacion Consumidor-

Consumidor:Seguridad Alimentaria e Higiene Alimentaria ELIKA. [online]
Elika.eus.Disponible en:
http://www.elika.eus/consumidor/es/preguntas_residuos.asp [Acceso 11
Apr. 2017].
San Martn, B. (2001). Residuos qumicos en los alimentos de origen animal:
un anlisis global de la situacin mundial y nacional..TecnoVet , 7 (3) .
Recuperado
de http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/RT/article/view/5292/5172
[Acceso 11 Apr. 2017].
Anlisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. (2007). 1st ed.
[Libro electrnico] Roma, p.19.Disponible en: http://www.fao.org/3/a-
a0822s.pdf [Acceso11 Apr. 2017].