GESTIN DE FORMACIN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENIZAJE 1

PROGRAMA DE FORMACIN COCINA

CODIGO 635503

NOMBRE DEL PROYECTO COCINEROS CON CALIDAD PARA FOODSERVICE

FASE EJECUCIN

ACTIVIDAD DEL PROYECTO REALIZAR PREPARACIONES DE PASTELERIA

DIRIGIDAS AL CLIENTE EN AMBIENTES REALES
DE TRABAJO (RESTAURANTE Y/O EVENTO

COMPETENCIA 260201011 - PREPARAR ALIMENTOS DE

ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 440881 - PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERA

APLICANDO LAS DIFERENTES TCNICAS
EXISTENTES Y LOS ESTNDARES
INTERNACIONALES.

DURACIN DE LA GUIA 6 HORAS

2.INTRODUCCIN

La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite
transformar la materia prima en ricos manjares propiciando la creatividad.

El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales se les debe
agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXION INICIAL. Es importante analizar el papel del Pastelero, dentro de la industria
alimentaria, como trabajador independiente o participante en las grandes cocinas, no solo a nivel regional si no
tambin nacional e internacionalmente. El Panadero, Pastelero a cobrado especial relevancia en la actualidad
debido al auge o boom de la profesin gastronmica, pero cabe aclarar, que este es un proceso que se ha ido
manifestando a travs de la historia y el gran reconocimiento que tiene en la actualidad es el fruto del trabajo de
innumerables maestros pasteleros, que han elevado el oficio de Pastelero a Profesin. No es suntuoso decir que
EL POSTRE ES EL BROCHE DE ORO DE CUALQUIER MEN, EN CUALQUIER PARTE DEL MUNDO As que es un reto a
superar por parte de los nuevos aprendices, que han decidido ser parte de este maravilloso mundo de la
gastronoma.

3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIN E IDENTIFICACIN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL

APRENDIZAJE.) -Lectura, anlisis de aspectos bsicos de la pastelera.
-Investigacin Maestros Pasteleros.
-Cualidades de un profesional
-listar trminos utilizados ,
- evolucin de la panadera y pastelera en la Historia ( elaborar una lnea de tiempo)
-Investigar y exponer sobre las materias primas en la panificacin.
- Dinmica grupal de ejercicios de matemticas, Balance amiento de frmulas (concurso)
_conocer y aplicar las diferentes tcnicas en panificacin ( talleres prcticos)
3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIN DEL CONOCIMIENTO:

- Definir que es pastelera, repostera, panadera.

- reconocer las cualidades de un profesional pastelero
- comparar los procedimientos teniendo en cuenta lo emprico y lo tcnico.
-aplicar las medidas de higiene, para asegurar la calidad de los productos.
-conocer y diferenciar las materia primas utilizadas.
-Reconoce y se familiariza con los trminos usados.
- clasificar las materia primas segn su origen, su uso, su aplicacin y su funcin.
- ordenar y explicar los pasos a seguir en un proceso de panificacin.
-balancear correctamente las formulas, y utilizar los sistemas de medicin.
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3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO:

1. Trabajo investigativo y exposicin grupal sobre conceptos bsicos.

2. Crear un video, que hable de los maestros pasteleros, concurso.
3. elaborar carteles de los trminos utilizados en pastelera con grfico y definicin.
4. por grupos exponer las materias primas de mayor relevancia en la panificacin, utilizando medios audiovisuales y
presentando trabajo escrito.
5. mediante una visita al comercio del sector, elaborar una frmula de pan, y balancearla segn cantidades
propuestas.
Ejercicios prcticos.

3.5 ACTIVIDADES DE EVALUACIN

EVIDENCIA DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIN TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO:

Reconoce las cualidades de un pastelero. Reconoce la tica en la Cuestionario de preguntas abiertas

produccin de alimentos.
Define y reconoce trminos. Evaluacin escrita.
Reconoce y sustenta la importancia de
Clasifica correctamente las
materias primas. Exposicin y trabajo escrito.
cada una de las materias primas.

Realiza clculos de Taller prctico.

Balancea correctamente frmulas
proporciones y porcentajes,

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4 RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DEL DURACION MATERIALES DE FORMACIN MATERIAL DE FORMACIN TALENTO HUMANO AMBIENTES DE
PROYECTO HORAS DEVOLUTIVOS CONSMIBLE INSTRUCTORES APRENDIZAJE PITIFICADOS

Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad cantidad Escenario

20 t.v 1 Tec. 1 Aula. Entorno.

Marcadores, Panadera
pasteleria
Cartulinas.

6.REFERENTES BIBLIOGRFICOS /WEBGRAFIA

http://aprendiendoconmedali.wikispaces.com/

http://es.wikipedia.org/

http://www.franciscotejero.com/

5.GLOSARIO DE TERMINOS

http://www.franciscotejero.com/

http://postresoriginales.com/glosario-de-reposteria/
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7.CONTROL DE DOCUMENTOS

BLANCA RAMIREZ

Telg. en Administracin Hotelera

Instructora panadera pastelera
Centro de biotecnologa agropecuaria Sena Mosquera

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar nicamente si realiza ajustes a la gua)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razn del Cambio

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