CENTAR ZA STRUNO OBRAZOVANJE

PROGRAM OBRAZOVANJA

ZAOSPOSOBLJAVANJE

ZA ZANIMANJE

K U V A R /ICA

1
1. Naziv programa obrazovanja: Program obrazovanja za osposobljavanje za
zanimanje Kuvar/ica

2. Utemeljenost programa:
Program obrazovanja se bazira na standardu zanimanja Kuvar/ica, koji je usvojen na
IV sjednici Savjeta za struno obrazovanje 28.07.2003.godine. Program obrazovanja se
radi na zahtjev Zavoda za zapoljavanje Crne Gore na osnovu iskazanih potreba za
obuku i doobuku ovog kadra.

3. Ciljevi programa obrazovanja:

Opti cilj: Osposobljavanje polaznika za obavljanje poslova kuvara.

Posebni zadaci:
razvijanje pravilnog odnosa prema poslu
osposobljavanje polaznika za poslovno komuniciranje sa saradnicima i
korisnicima usluga
razvijanje pravilnog odnosa prema opremi i inventaru
razvijanje svijesti o vanosti odravanja optimalnih uslova rada i
radne sredine
razvijanje odgovornog odnosa prema vlastitom zdravlju i obavezno korienje
zatitnih sredstava pri radu
razvijanje odgovornog odnosa prema zdravlju drugih
razvijanje svijesti o vanosti uvanja i zatiti ivotne sredine

4. Trajanje programa obrazovanja: 500 asova

Program je tako koncipiran da teorijski dio obuke ima 100 asova, a praktini dio
obuke 400 asova.

5. Lini profil polaznika (uslovi za ukljuivanje u program obrazovanja)

Osnovni obrazovni zahtjevi:

- zavrena ugostiteljska struna kola - III stepen

Poeljni obrazovni zahtjevi:

- zavrena ugostiteljska struna kola smjer- kuvar, slastiar, mesar, konobar
III ili IV stepen

Poeljno iskustvo: prethodni rad u ugostiteljstvu - restoranu

Osnovne osobine koje polaznik treba da posjeduje:

- zdravstvena sposobnost
- urednost

2
 - sposobnost organizacije

Poeljne osobine koje polaznik treba da posjeduje:

- odgovornost
- sposobnost za timski rad
- komunikativnost
- starost do 30 godina

6. Identifikacija prioritetnih oblasti programa obrazovanja:

Polaznika mora da zna:

- Znaaj i zadatke savremenog kuvarstva kao jedne od osnovnih
komponenti ugostiteljstva i turizma
- Da planira i organizuje poslove u kuhinji
- Da pripremi potreban radni inventar za obavljanje rada i pripremi radno
mjesto
- Da primi porudbinu od konobara ili kasira
- Da se sporazumijeva sa gostima na jednom stranom jeziku(engleski)
- Da pravilno obrauje i koristi namirnice
- Da pravilno priprema jela po recepturama
- Da servira i aranira jela
- Da primjenjuje standarde i kvalitete
- Da izvodi kalkulacije i vodi evidenciju o utroku namirnica i jela
- Da nadzire rad pomonog osoblja
- Da poznaje osnove zatite zdravlja i osnove ekoloke zatite
- Da pravilno koristi strunu literaturu

Polaznik treba da zna:

- Naine i sisteme organizacije rada u kuhinji
- Namjenu opreme i inventara u kuhinji kao i rukovanje istim
- Obaveze i dunosti kuvarskog osoblja
- Osnove line i radne higijene
- Terminologiju i strune izraze u kuvarstvu
- Strunu terminologiju na francuskom jeziku
- Uzanse u ugostiteljstvu
- Tehniku obrade ivotnih namirnica
- Naine termike obrade ivotnih namirnica
- Vjetine za spremanje jela u procesu praktine nastave

Poeljno je da polaznik zna:

- Organizaciju rada u ugostiteljstvu

7. Predmetna oblast programa obrazovanja : Kuvarstvo sa praktinim

osposobljavanjem
Djelovi predmetne oblasti:
- Upoznavanje sa znaajem i ciljem predmeta kuvarstva
- Upoznavanje sa odjeljenjima kuhinjskog bloka i njihovom funkcijom
- Upoznavanje sa savremenom kuhinjskom opremom (maine i ureaji) kao i
pravilnim korienjem alata i drugog inventara koji se koristi u proizvodnji jela

3
 - Sticanje znanja o namirnicama ivotinjskog i biljnog porijekla, zainima,
kvalitetu namirnica, uvanju i upotrebi
- Oblikovanje jelovnika, menija, karte doruka i drugih dokumenata ponude u
ugostiteljstvu
- Metode termike obrade ivotnih namirnica
- Osposobljavanje za samostalan rad u spremanju:
- Osnovnih fondova tople i hladne kuhinje
- Salata i zimnica
- Supa, konsomea, potaa i orbi
- Jela od povra, variva- priloga
- Toplih predjela
- Jela od rijenih i morskih riba
- Hladnih predjela
- Gotovovih jela
- Desertnih jela
- Dijetalnih jela
- Vegetarijanskih jela
- Peenja
- Jela po narudbini
- Jela sa rotilja
- Jela crnogorske kuhinje
- Poslastice

8. Broj asova za realizaciju predmetne oblasti programa obrazovanja :

Mjesec Teorijski dio Praktini dio Ukupno
I 35 65 100
II 35 65 100
III 30 70 100
IV 25 75 100
V 25 75 100

Napomena: Za polaznike koji nemaju zavrenu strunu kolu ugostiteljskog smjera,

potrebno je organizovati dopunski dio obuke, na samom poetku i to za 2
predmetne oblasti :
1. Poznavanje robe..........15 asova
2. Osnovi higijene............10 asova

9. Sadraji predmetne oblasti Kuvarstvo sa praktinim osposobljavanjem

Sadraj predmetne oblasti

Teorija Vjebe
Teorijski i praktini dio programa obrazovanja
Pojam, znaaj i zadaci kuvarstva 1 /
- Prostorije kuhinje (kuhinjska odjeljenja),
proizvodna i pripremna odjeljenja, magacini, 1 1
1. pomona odjeljenja, sanitarni vor
- Kuhinjska oprema, ureaji i inventar 1 1
- Kuhinjski radnici 1 /
- Mjere zatite na radu 1 1

4
 - Struna terminologija 1 /

2. - Dokumenti ponude u ugostiteljstvu 1 1

3. - Zaini 1 1

- Termika obrada ivnotnih namirnica (suva i

4. 1 6
vodena (vlana) metoda)

5. - Namirnice ivotinjskog porijekla- mesa 6 13

6. - Namirnice biljnog porijekla- povre 2 1

- Fondovi tople i hladne kuhinje 1 /

- Mesni fondovi za nalivanje- jednostavni mesni
1 3
fond, fond od divljai i riblji fond
- Mrki fondovi- espanjol, glas- devijand i fond od
1 4
divljai
- Svijetli fondovi- beamel i velute 1 1
7.
- Crveni fondovi- paradajz i paprika 1 2
- Pjenasti (specijalni) fondovi- sosobi, holandez i
1 1
bearnez
- Hladni fondovi- uljni, siretni i specijalni 1 6

- Sosovi od majoneza 1 2

Salate i zimnica:
- Jednostavne salate od svjeeg povra (kupus,
1 1
paradajz, krastavac, paprika)
- Jednostavne salate od kuvanog povra (krompir,
1 2
pasulj, celer, cvekla, boranija)
8.
- Mijeane salate- opska, srpska i druge 1 1
- Salate od peenog povra + peena paprika i
1 1
ajvar
- Zimnica- spremanje turije, kisjeljenje i
1 1
barenje povra- zimske salate
Supe, konsome, potai i povre:

- Govea supa, kokoija supa 1 2

9. - Konsome od goveeg mesa 1 2

- Uloci za supe i konsome (kuvani, peeni, preni
1 2
i kombinovani)
- Potai, pasirani krem potai, nepasirani potai i
2 8
pire potai

Ukupno 35 65

5
 II mjesec Trorija Vjebe

orbe:
-
- Ragu orbe odteleeg, jagnjeeg ili pileeg 1 3
mesa
- Nacionalne orbe od teleeg, jagnjeeg,
pileeg ili ribljeg mesa, 1 3
na srpski nain
- Ruski bor, maarska gula orba, italijanski
1 4
minestron
- Mali marmut, bujon sa jajetom 1 1

Jela od povra- variva- prilozi

- Kuvano povre:argarepa, krompir, karfiol,
1 2
spana i boranija na puteru)
- Povezano povre: orbast i gust pasulj,
boranija na srpski nain, argarepa i spana a 1 2
la crem
- Dinstano povre: Dinstani pirina, podvarak i
1 2
kupus na beki nain
10.
- Grotinirano povre: Grotinirani karfiol 1 1
- Preno povre: Pom-frit, pom-ips, pom-paj,
1 1
pom-lalimet
- Peeno povre: Peeni krompir, pekarski
1 2
krompir, pasulj pregranac
- Restovano povre: Restovani krompir 1 1

- Pirei: Krompir pire, pire od ostalog povra 1 1

Topla predjela:
- Topla predjela od jaja- omleti, kajgane,
hemendeksi, bekendeksi, jaja na ameriki 1 3
nain, poirana jaja u raznim sosovima
- Topla predjela od sira: Pohovani sir, krofne
1 4
sa sirom, trganci sa sirom, pogaice sa sirom
- Topla predjela od peuraka: Peurke na aru,
1 1
pohovane peurke
- Topla predjela od tjestenine: srpska gibanica,
11. 1 2
pita zeljanica
- Topla predjela od palainki: Pohovane
polainke sa mozgom i grotinirane palainke 1 2
sa sirom
- Topla predjela od povra (kroketi), masa za
krokete, nicle od povra, medaljoni od 1 2
povra
- Topla predjela od pageta: pageti italijen,
pageti bolonez, pageti milanez i pageti sa 1 3
morskim plodovima

6
 Jela od rijenih i morskih riba:
- Rijene ribe: Kuvana, poirana, pohovana,
1 4
prena, peena, uvei, paprikai
12. - Morske ribe: Brodet sa palentom, riba na
transki i dalmatinski nain, riba na gradeli,
1 6
leo kuvana, pripremanje ribe u cijelo, u
komadima sa kostima i filetima
Hladna predjela:

- Dekoracija i ukraavanje u hladnoj kuhinji 1 2

- Prilozi u hladnoj kuhinji 1 2

- Podloge u hladnoj kuhinji 1 1

- Aspin i ofroa sosovi 1 1

- Vezane salate: Ruska, francuska, italijanska,
2 4
salate od riba, rakova, koljki i mekuaca
- Hladna predjela od jaja: Jaja u majonezu, jaja
1 2
u aspinu, kasino jaja
- Zakuske i ordeveri: Nacionalne zakuske i
13. 1 2
kombinovani ordeveri
- Naresci kao hladno predjelo: Njeguki prut,
govei prut, svinjska peenica, suvi vrat, 1 2
proka unka
- Hladna predjela od mlijenih proizvoda:
1 1
Domai sir, kajmak, mijeani sirevi
- Hladna predjela od riba: Riba u majonezu, riba
u aspiku, riba u marinatu od povra, suvi
1 3
aran, riba u ofroa sosovima, kokteli od
rakova i koljki
- Hladna predjela od piletine: Pilee bijelo,
1 3
belvi, pilea salata
- Hladno predjelo od mesa: Hladan rozbif,
1 3
turban od rozbifa, hladan frikando
Ukupno 30 70

III mjesec Teorija Vjebe

Gotova jela
- Kuvana mesa kao gotova jela: Kuvana govedina-
1 4
junetina, teletina, jagnjetina i piletina
- Gulai kao gotova jela: Govei gula, bakra gula,
1 4
savon gula
- Paprikai kao gotova jela: Od teleeg, svinjskog,
1 4
14. jagnjeeg i pileeg mesa
- Perkelti: Od teleeg, svinjskog, jagnjeeg ili
1 3
pileeg mesa
- Kupus sa teleim, ovijim i goveim mesom 1 3

- uve sa svinjskim mesom 1 2

- Rioto sa mesom 1 3

7
 - Pilavi sa jagnjeim ili teleim mesom 1 2

- Sotei i ragui 1 3
- Gotova jela od pasulja i mesa- orbast pasulj sa
1 2
suvim mesom
Gotova jela od iznutrica
- kembii u saftu, na aru, italijen
1 3
15. - Restovana digerica, srce i bubrezi
- Pohovani bijeli bubrezi
- Pohovani ili restovani mozak 1 3
- Sarma u jagnjeoj maramici
Peenja

16. - Jagnjee, telee, svinjsko ili pilee peenje 1 3

- Jagnjetina ili prasetina na ranju 1 3

- Jela porudbini od goveeg mesa: Biftek na aru,

biftek sa jajem, biftek sultan, biftek Monte
Carlo, Bizmark, Rosini, fileminjoni sa
2 6
peurkama, file minjoni na lovaki nain,
atobrijan za 2 osobe, sote stroganov, tartar biftek,
ramstek na aru, ramstek i rozbratna na aru
- Jelo po porudbini od svinjskog mesa: natur nicla,
kremenadla na aru, mukalica, evap, hajduki 1 5
evap, kremenadla na zlatiborski nain
- Jela po porudbini od jagnjetine
- Jagnjei op, jagnjei kotlet na aru, aljik, ruski 3 8
aljik
- Podvarak sa svinjskim ili ureim peenjem 1 3
17.
- Dinstana- pikovana govedina kao gotovo jelo 2 5

Gotova jela od mljevenog mesa

- Oblikovana jela od mljevenog mesa: Fairana
nicla, ufte u paradajz sosu, grke ufte, fairani 2 4
rolad i rolad tefani
- Sarme kao gotova jela od mljenenog mesa: Sarma
od kisjelog i slatkog kupusa, sarma od zelja, 1 3
vinovog lia
Musaka kao gotovo jelo od mljevenog mesa: Musaka od
krompira, musaka od tikvica, musaka od plavog 1 4
patlidana
Punjeno povre kao gotovo jelo: Punjene paprike,
1 3
punjene tikvice, punjeni paradajz

IV mjesec Teorija Vjebe

18. Jela od divljai

8
 - Srnea lea u morskom sosu

- Srnei sote sa peurkama

2 6
- pikovani srnei but

- Zeiji paprika i ragu

- Prilozi i garniture za divlja: Peene jabuke,
glazirani kesten, dinstani crveni kupus, eke ili 1 2
parike knedle
Jela sa rotilja
- Jela sa rotilja od mljevenog mesa: evapii,
pljeskavice, evapii na kajmaku
16.
- Jela sa rotilja na ici :Ranjii , vjealice i 3 6
ulbastije
- Digerica, srce i bubrezi na aru
Nacionalna jela
- Banjaluki lonac, bosanska kalja, vinogradarska-
17.
smederevska janija , krmenadla na zlatiborski, 1 6
uiki nain
Jela crnogorske kuhinje
- Krompirova orba
- Crnogorske priganice
- Kuvani krompir sa sirom
- Punjeni kropmir sa skorupom
- Pite sa sirom, krompirom i zeljem
- Cicvara
- Smoani kaamak
18. - Dimljeni aran
- Pastrmka na podgoriki nain 10 36
- aran na skadarski nain
- Mulje na buzori
- Jagnjetina na varenici
- Ratan sa katradinom
- Jagnjetina i jaretina ispod saa
- Podgoriki popeci
- Patrovaka paticada
- Njeguki stek i dr.
Poslastiarstvo
- Tijesta: Lisnato, linzer, vueno, kisjelo i krompir
tijesto
19. - Palainke na razne naine

Kremovi: Ljenik, badem, bavarski

4 8
Mase: Biskvit, okoladna i braon

Omleti: Iznenaenja, konfitur

- Kohovi, suflei i pudinzi

UKUPNO 25 75

9
- Kandidati- polaznici obuke obavezni su da u V mjesecu PRAKSA
obuke izrauju menije poev od jednostavnih ka sloenim,
jer takvim radom i sistematskim vjebama mogu se u 100
potpunosti savladati tematske cjeline

10. Znanja i vjetine koje se oekuju od polaznika na kraju programa obrazovanja:

Osposobljenost za samostalan rad

Osposobljenost za rad u grupi
Osposobljenost za pravilnu upotrebu opreme i inventara za rad
Pravilan odnos odnos prema linoj i radnoj higijeni
Osnovno struno znanje o vrstama i osobinama sirovina, njihovom
sastavu, korienju i tehnologiji prerade istih
Osposobljenost normiranja jela po recepturama
Osposobljenost za pravilno oblikovanje i formiranje dokumenata
ponude i drugih dokumenata (jelovnik, meni, trebovanje namirnica,
obraun kuhinje)
Osposobljenost za pravilno pripremanje i oblikovanje, serviranje,
araniranje, zainjavanje i izdavanje jela.
Osposobljenost za pravilnu obradu ivotnih namirnica
Da organizuje rad u kuhinji,
Da kontrolie kvalitet rada u skladu sa normativima i drugim propisima
Da vodi potrebne evidencije i priprema elemente kalkulacije
Da primjenjuje mjere higijensko- tehnike zatite na radu i mjere
zatite ivotne sredine
Da vri nadzor rada pomonog osoblja u kuhinji

11. Audio i vizuelna sredstva i oprema

U toku obuke koristiti audio i vizuelna sredstva i opremu.

12. Katalog znanja za predmetnu oblast Kuvarstvo sa praktinim

osposobljavanjem

POLAZNIK:

ZNANJA
Strukturu radnih mjesta I opis posla u
kuhinjskom bloku
Da obrazlae potrebe higijensko
tehnike zatite na radu
Da opie postupak trebovanja
namirnica.
Nain termike obrade ivotnih
namirnica (kuvanje, prenje,
dinstanje, peenje, sortiranje,
VJETINE
Da se pridrava higijensko
tehnikih mjera zatite na radu
Da potrauje potrebne namirnice
( Rad u kuhinjskom bloku. Simulacija
trebovanja i iskladitenja namirnica)
Da vri termiku obradu namirnica -
putem kuvanja, prenja, dinstanja,
peenja, sortiranja, gratiniranja i dr.

10
gratiniranje i dr.).
Da nabraja i opisuje dnevne obroke
Postupak planiranja i oblikovanja
jelovnika menija i karte doruka
Zaine i mirodjije
Vrste ivotinjskog mesa koje se
koristi u kulinastvu
Da razlikuje govedje i junee meso i
podjelu mesa po kategorijama i
njegovu obradu
Da prepoznaje telee, svinjsko,
jagnjee i ovije meso. Zna podjelu
mesa po kategorijama i njegovu
obradu.
Da prepoznaje ivinsko (kokoije,
guje, uree, paje) i da zna recepturi
podjelu mesa po kategorijama i
njegovu obradu.
Da razlikuje dlakavu i pernatu divlja
(zec, srna, divlja svinja, divokoza,
fazan, prepelica, tetrijeb, ljuka...).
Da nabraja i opisuje oblik i podjelu
morskih, slatkovodnih, riba selica,
rakova, koljki i mekuaca riba.
Da nabraja i opisuje namirnice
biljnog porijekla (povra i voa),
njihovo skladitenje i uvanje,
ienje , pranje, sjeenje i
oblikovanje za primjenu.
Da nabraja i opisuje vrste i postupak
termike obrade povra i voa
(kuvanje, peenje, blaniranje,
gratiniranje, prenje, restovanje,
dinstanje i poiranje).
Da poznaje recepture pripremanja
Rad u kuhinjskom bloku u grupama.
Kuhinjska oprema i namirnice.
Da izradjuje razliite sadraje
dnevnih obroka
( vjeba)
Da sastavlja i oblikuje jelovnik, meni
i kartu doruka
(vjebe ispisivanje raznih vrsta
jalovnika, menija i karte doruka)
Da upotrebljava zaine i mirodjije u
toku rada prema potrebi
( vjebe)
Da pravi razliku izmedju pojedinjih
vrsta ivotinskog mesa
( posjeta klaonici i mesarskoj radnji )
Da odvaja meso po kategorijama i
djelovima po recepturi
( Rad u kuhinjskom bloku , potrebne
namirnice )
Da odvaja meso po kategorijama i
djelovima po recepturi.
( Rad u kuhinjskom bloku.Potrebne
namirnice)
Da odvaja meso po djelovima, po
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da rasijeca, marinira za kulinarsku
upotrebu
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da isti i sortira ribu, rakove i
mekuce i procjenjuje njihov kvalitet
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da isti, sijee i oblikuje povre i
voe
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da vri termiku obradu povra i voa
putem (kuvanja, peenja,
blaniranja, gratiniranja, prenja,
restovanja, dinstanja i poiranja)
( Rad u kuhinjskom bloku.Potrebne
namirnice)
Da priprema jela od povra:
11
jela od povra: variva, priloge i
garniture
Podjelu i vrste salata po znaaju i
nain pripreme, serviranje i
dekorisanje salata (jednostavnih
salata od svjeeg i kuvanog povra,
mijeanih i peenih salata).
Naine i tehnologiju pripreme
zimnice od povra i voa (kisjeljenje,
barenje i upravanje).
Pojam fondovi njihov znaaj,
podjelu i pripremu.
- fondovi za nalivanje jela: mesni,
riblji ili od divljai,
- temeljni: mrki ili braon, espanjol,
demiglas, glas-devijand i fond od
divljai,
- svijetli: beamel i velute,
- crveni-ruiasti: paradajz i paprika,
- specijalni-pjenasti: holandez i
bernez
- fondovi hladne kuhinje: uljni-
majonez, siretni-vinigrt i specijalni
aspik.
- Supe i orbe, njihov sastav i opisuje
tehnologiju pripreme: bistrih supa:
govedja, kokoija i riblja i uloke za
bistre supe kuvane od tijesta
(domae rezance, flekice, tarne,
knedle od griza i digerice, prenje
celestino i fridato od palainki i
preni graak).
variva, priloge i garniture od kuvanog
i oblikovanog povra serviranog na
buteru (krompir, argarepa, boranija,
graak, karfiol, spana,...), peenja i
gratinirana (krompir peeni i na
pekarski nain, pasulj prebranac,
podvarak i gratinirani karfiol), prena
i restovana (pom-frit, pon-ips, pon-
paj, pomlalimet i restovan krompir),
vezana, dinstana i pire variva
(boranija na srpski nain, pasulj
orbast i gust, argarepa ala-krem,
graak, dinstana ria i pire od
krompira i drugog povra.
( Rad u kuhinjskom bloku. Potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie salate
od povra (jednostavne salate od
sveeg i kuvanog povra, mijeane i
peene salata).
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema zimnicu od povra i voa
putem (kisjeljenja, barenja i
upravanja)
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema razliite vrste fondova i
soseve na bazi fondova:
- tople kuhinje: madera, bordolez,
pikant, lovaki, imperijal, provensal,
paradajz, marsal, mornej, oron,
muslin, siprem vild i dr.
- hladne kuhinje: (na bazi majoneza)
sos majonez, tartar, vert, remulant,
kazanova, ruski, muslin, ram...
(na bazi vinigreta) jednostavni,
francuski, beki, ren...
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema i servira
bistre supe: govedja, kokoija i riblja
i uloke za bistre supe kuvane od
tijesta (domae rezance, flekice,
tarne, knedle od griza i digerice,
prenje celestino i fridato od
palainki i preni graak)
( Rad u kuhinjiskom bloku, potrebne
namirnice)
12
Nain pripreme, serviranje i znaaj
konsomea (govedji).
Opisati uloke, nain pripremanja i
serviranja peene: tanglice,
profiteroli i biskvit sa unkom.
Kuvani kombinovani: kolber,
madrlen i rojal, mali marmit i bujon
sa jajetom.
Nain pripremanja i serviranja
potaa pasiranih i nepasiranih i
velutea potaa, pasiranih i
nepasiranih od povra, peuraka i
mozga.
- velutea od pileeg, ribljeg mesa,
karfiola, celera i pargli.
Sastav i tehnologiju pripreme ragu
orbe od teleeg, jagnjeeg i pileeg ragu orbe od teleeg, jagnjeeg i
mesa.
Vrste i sastav nacionalnih orba
(telea, jagnjea, pilea i riblja
srpska orba, madjarska gula orba,
talijanski minestron i ruski bor).
Opisuje tehnologiju pripreme
navedenih orbi, njihovo serviranje i
dekoraciju.
Podjelu hladnih jela i predjela, nain
njihove pripreme, serviranje i
dekoraciju, garniture za hladna jela i
predjela.
Vezane salate:
- od povra: francuska, ruska,
talijanska...
- od jaja: jaje u majonezu, punjena
jaja -kasino i na ruski nain
naresci, zakuske i ordevri: naresci od
suhomesnatih proizvoda: njeguka,
dalmatinska i uika pruta, praka vrat, kraki vrat i dr. mlijeni.
unka, salama, njeguka peenica i
vrat, kraki vrat i dr. mlijeni.
Zakuske: crnogorska, srpska,
primorska i francuski ordever
proizvodi kao hladna jela i predjela:
meki i tvrdi sirevi i kajmak; hladna
jela i predjela od povra:marinirane
peurke, pargle, artioke, karfiol...;
riblje konzerve kao hladna predjela:
sardine, tunjevina, dimljeni aran,
pastrmka i losos.
Da priprema i servira konsemee
(govedje) i uloke za konsomee
(peene i kuvane kombinovane)
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie
potae, pasirane i nepasirane i
velutee
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da pasira, legira i servira i dekorie
pileeg mesa.
Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema i kuva nacionalne orbe:
telea, jagnjea, pilea i riblja
srpska orba, madjarska gula orba,
talijanski minestron i ruski bor
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema hladnih jela i predjela
servira ih i dekorie, garnira.
vezane salate:
- od povra: francuska, ruska,
talijanska...
- od jaja: jaje u majonezu, punjena
jaja -kasino i na ruski nain
naresci, zakuske i ordevri: naresci od
suhomesnatih proizvoda: njeguka,
dalmatinska i uika pruta, praka
unka, salama, njeguka peenica i
Zakuske: crnogorska, srpska,
primorska i francuski ordever
proizvodi kao hladna jela i predjela:
meki i tvrdi sirevi i kajmak; hladna
jela i predjela od povra:marinirane
peurke, pargle, artioke, karfiol...;
riblje konzerve kao hladna predjela:
sardine, tunjevina, dimljeni aran,
pastrmka i losos
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
13
 Podjelu toplih predjela, nain
njihove pripreme, serviranje i
dekoraciju.
Topla predjela od jaja: kajgane
(natur sa mlijenim i suhomesnatim
proizvodima, omleti sa sirom i
unkom na lovaki, seljaki i srpski
nain...).
Specijaliteti od jaja: hemendeks,
behendeks, bahandeks i jaja
ameriken.
Poiranje jaja: na puteru, holandez,
bernez, muslin, oran...
Topla predjela od tijesta: srpska
gibanica i pita zeljanica.
Topla predjela od pageta: italijen,
milanez, napoliten, bolonez i sa
morskim plodovima.
Topla predjela od palainki:
pohovane palainke sa sirom,
mozgom i gratinirane.
Topla predjela od pirina: rizoto od
peuraka, digerice, mesa, koljki i
morskih plodova.
Topla predjela od sira: pohovani sir i
krofne od sira.
Topla predjela od peuraka: peurke
na aru, na beki i pariki nain.
Topla predjela od povra: kroketi,
nicle, medaljoni i gratinirani karfiol.
Suflei i pudinzi od: mozga, sir, unka,
spana...
Kroketi od mesa: pileeg, teleeg i
ribljeg.
Topla predjela na nain arli:
peurke, piletina, riba,
Tehnologije pripremanja ribe kao
gotova jela i jela od ribe i poznaje
recepture pripreme
Gotova jela: kuvanu i poiranu ribu,
paprika, perkelt, djuve i brodet.
Jela od ribe: prena riba, peena i
riba na aru, gradelama.
Prena i peena riba na: dalmatinski,
mlinarski, pariki i beki nain.
Lignje na aru pohovane i punjene.
koljke na buzari.
Znaaj i ulogu dijetalne i
Da priprema topla predjela, servira ih
i dekorie.
Topla predjela od jaja: kajgane
(natur sa mlijenim i suhomesnatim
proizvodima, omleti sa sirom i
unkom na lovaki, seljaki i srpski
nain...).
Specijaliteti od jaja: hemendeks,
behendeks, bahandeks i jaja
ameriken.
Poiranje jaja: na puteru, holandez,
bernez, muslin, oran...
Topla predjela od tijesta: srpska
gibanica i pita zeljanica.
Topla predjela od pageta: italijen,
milanez, napoliten, bolonez i sa
morskim plodovima.
Topla predjela od palainki:
pohovane palainke sa sirom,
mozgom i gratinirane.
Topla predjela od pirina: rizoto od
peuraka, digerice, mesa, koljki i
morskih plodova.
Topla predjela od sira: pohovani sir i
krofne od sira.
Topla predjela od peuraka: peurke
na aru, na beki i pariki.
Topla predjela od povra: kroketi,
nicle, medaljoni i gratinirani karfiol.
Suflei i pudinzi od: mozga, sir, unka,
spana...
Kroketi od mesa: pileeg, teleeg i
ribljeg.
Topla predjela na nain arli:
peurke, piletina, riba,
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie jela
od ribe:
Gotova jela: kuvanu i poiranu ribu,
paprika, perkelt, djuve i brodet.
Jela od ribe: prena riba, peena i
riba na aru, gradelama.
Prena i peena riba na: dalmatinski,
mlinarski, pariki i beki nain.
Lignje na aru pohovane i punjene.
koljke na buzari
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema dijetalna i
14
vegetarijanske kuhinje u zdravoj
ishrani.
Poznaje recepture pripreme i
tehnologiju izrade dijetalnih i
vegetarijanskih jela.
Vrste hladnih predjela od ribe,
rakova, koljki i mekuaca, opisati
njihov sastav i nain spremanja,
serviranja i dekorisanja.
- riba u marinatu od povra i
mornarskom marinatu,
- riba u majonezu, aspiku.
Da nabroji hladna predjela od mesa,
opie njihov sastav i nain
pripremanja
- hladan rozbif,
- telei frikando,
- telei galantin,
- pilee bijelo u majonezu.
Normative, pripremu i odravanje
gotovih jela do izdavanja, izdavanje i servira i dekorie gotova jela:
dekorisanje.
- kuvano meso kao gotovo jelo (leo
kuvana govedja, teletina i jagnjetina) - pile u supi sa domaim rezancima,
- pile u supi sa domaim rezancima,
- gulai od govedjeg mesa
- paprikai i perkelti (od teleeg,
svinjskog, jegnjeeg i pileeg mesa), - sotei od teleeg, jagnjeeg,
- sotei od teleeg, jagnjeeg,
svinjskog i pileeg mesa,
- ragui od juneeg i govedjeg mesa,
- gotova jela od kupusa i mesa:
sladak kupus sa jagnjeim, juneim i suvim mesom,
suvim mesom,
- gotova jela od pasulja i mesa:
orbasti gusti pasulj sa suvim
rebrima, kobasicom, unkom i
fairanim mesom,
- djuvei sa teleim i svinjskim
mesom,
- rizota i pilavi od teleeg, jagnjeeg i pileeg mesa,
i pileeg mesa,
- dinstana pikovana govedina
junetina na lovaki nain u madera i
pikant sosu...,
- junee nicle rozbratna u sosu
pikant, bordolez, madera, dobra
domaica, esterhazi...,
- koljenice svinjske i telee kuvane,
vegetarijanska jela po receptu
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie
hladna predjela od riba:
- riba u marinatu od povra i
mornarskom marinatu,
- riba u majonezu, aspiku
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie
hladna predjela:
- hladan rozbif,
- telei frikando,
- telei galantin,
- pilee bijelo u majonezu.
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, na osnovu normativa,
- kuvano meso kao gotovo jelo (leo
kuvana govedja, teletina i jagnjetina)
- gulai od govedjeg mesa
- paprikai i perkelti (od teleeg,
svinjskog, jegnjeeg i pileeg mesa),
svinjskog i pileeg mesa,
- ragui od juneeg i govedjeg mesa,
- gotova jela od kupusa i mesa:
sladak kupus sa jagnjeim, juneim i
- gotova jela od pasulja i mesa:
orbasti gusti pasulj sa suvim
rebrima, kobasicom, unkom i
fairanim mesom,
- djuvei sa teleim i svinjskim
mesom,
- rizota i pilavi od teleeg, jagnjeeg
- dinstana pikovana govedina
junetina na lovaki nain u madera i
pikant sosu...,
- junee nicle rozbratna u sosu
pikant, bordolez, madera, dobra
domaica, esterhazi...,
- koljenice svinjske i telee kuvane,
dinstane, na kajmaku, imperijal,
15
dinstane, na kajmaku, imperijal,
provensal, dobra domaica...,
- jagnjei pikljevi i ribi na kajmaku,
- gotova jela od mljevenog mesa,
fairana mesa i oblikovana jela od
fairane mase: fairana nicla i stek,
ufte u paradajz sosu, fairani rolat i
rolat tefani,
- musake od krompira, tikvica, plavog
patlidana. Karfiola i kelja,
- sarma od slatkog i kisjelog kupusa,
zelja i vinovog lista,
- punjeno povre: paprike u paradajz
sosu, punjene tikvice u sosu od
mirodjije,
- govedja jela od iznutrica: kembii
u saftu i italijen, na aru i pohovani,
sarma u jagnjeoj maramici,
restovana digerica, srce i bubrezi,
mozak menijer, restovan i pohovan
na pariki i beki nain.
Poznaje vrste termike obrade mesa
putem peenja u penici, ispod saa i
na ranju.
Poznaje vrste mesa i tehnologiju
pripreme mesa za peenje putem
peenja u penici, ispod saa i
ranju.
Poznaje pripremu saftova za
prelivanje peenja prilikom
serviranja.
Poznaje nain sjeenja ispeenog
mesa i serviranja u skladu sa
normativima, dekoraciju i priloge
teleeg, svinjskog, praseeg,
jagnjeeg i ivinskog peenja.
Da nabroji i opie tehnologiju
pripreme jela od dlakave i pernate
divljai:
- srnei i zeiji but pikovan i
dinstan u sosovima
- paprika i ragu od srnetine, divlje
svinje i zeca,
- barbiranje u punjenje fazana,
prepelice, tetrijeba...,
- nicle i medaljoni od srneeg i
svinjskog buta
Nain pripreme prilog i garniture za
jela od divljai: parike i eke
provensal, dobra domaica...,
- jagnjei pikljevi i ribi na kajmaku,
- gotova jela od mljevenog mesa,
fairana mesa i oblikovana jela od
fairane mase: fairana nicla i stek,
ufte u paradajz sosu, fairani rolat i
rolat tefani,
- musake od krompira, tikvica, plavog
patlidana. Karfiola i kelja,
- sarma od slatkog i kisjelog kupusa,
zelja i vinovog lista,
- punjeno povre: paprike u paradajz
sosu, punjene tikvice u sosu od
mirodjije,
- govedja jela od iznutrica: kembii
u saftu i italien, na aru i pohovani,
sarma u jagnjeoj maramici,
restovana digerica, srce i bubrezi,
mozak menijer, restovan i pohovan
na pariki i beki nain.
Priprema, servira, dekorie i pee
meso u penici, ispod saa i na
ranju:
teleeg, svinjskog, praseeg,
jagnjeeg i ivinskog peenja.
Priprema saft za prelivanje peenja
(braten saft i buter saft).
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Priprema, servira i dekorie jela od
dlakave i pernate divljai:
- srnei i zeiji but pikovan i
dinstan u sosovima
- - paprika i ragu od srnetine, divlje
svinje i zeca,
- barbiranje u punjenje fazana,
prepelice, tetrijeba...,
- nicle i medaljoni od srneeg i
svinjskog buta
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Priprema priloge za dlakavu i pernatu
divlja:
16
knedle, kisjele jabuke (kuvane i
peene) sa brusnicama, dinstan
crveni kupus sa kisjelim jabukama,
glazirani kesten i drugo voe i
povre.
Da opie tehnoloki postupak
pripreme jela po narudbi:
Jela od teleeg i svinjskog mesa:
- nicle (natur, parika i beka,
praka, imperijal...),
- stekovi (sa jajetom i holtajn),
- medaljoni na puteru sa peurkama, - stekovi (sa jajetom i holtajn),
u sosu od peuraka i noazeti,
- telei kotlet (natur, na buteru,
parma, orio, milanez, beki i pariki), - telei kotlet (natur, na buteru,
- kremenadla (na zlatiborski nain,
natur, na uiki i srpski nain).
Jela od jagnjeeg mesa:
- jagnjei ili ovji ap na aru,
- aljik,
- i kebab,
- ruski i kavkaki aljik.
Jela od pileeg mesa:
- kijevski kotlet,
- pile ameriken,
- medaljoni.
evapi:
- hajduki, obanski i svinjski evap u evapi:
dunstu sa lukom.
Jela od govedjeg filea:
- bifteci na aru (sa jajetom, biftek
sultan, biftek monte-karlo i bizmark), - bifteci na aru (sa jajetom, biftek
- turnedoi (na aru rosini,
metordotel),
- fileminjoni (sa peurkama, u sosu
od peuraka i marseljez),
- atobrijen na aru,
- sote stroganov,
- tartar biftek.
Jela od ramsteka i rozbratne:
- ramstek i rozbratna na aru,
- ramstek mirabo,
- ramstek metrdotel,
- ramstek mahmahon,
- ramstek lepa jelena.
parike i eke knedle, kisjele jabuke
(kuvane i peene) sa brusnicama,
dinstan crveni kupus sa kisjelim
jabukama, glazirani kesten i drugo
voe i povre
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, marinira, servira i
dekorie jela po narudbi u skladu sa
normativima:
Jela od teleeg i svinjskog mesa:
- nicle (natur, parika i beka,
praka, imperijal...),
- medaljoni na puteru sa peurkama,
u sosu od peuraka i noazeti,
parma, orio, milanez, beki i pariki),
- kremenadla (na zlatiborski nain,
natur, na uiki i srpski nain).
Jela od jagnjeeg mesa:
- jagnjei ili ovji ap na aru,
- aljik,
- i kebab,
- ruski i kavkaki aljik.
Jela od pileeg mesa:
- kijevski kotlet,
- pile ameriken,
- medaljoni.
- hajduki, obanski i svinjski evap u
dunstu sa lukom.
Jela od govedjeg filea:
sultan, biftek monte-karlo i bizmark),
- turnedoi (na aru rosini,
metordotel),
- fileminjoni (sa peurkama, u sosu
od peuraka i marseljez),
- atobrijen na aru,
- sote stroganov,
- tartar biftek.
Jela od ramsteka i rozbratne:
- ramstek i rozbratna na aru,
- ramstek mirabo,
- ramstek metrdotel,
- ramstek mahmahon,
- ramstek lepa jelena
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
17
Da opie tehnologiju pripreme i
spremanja jela na rotilju:
Jela od mjevenog mesa:
- evapii,
- pljeskavice i utipci na aru,
- pljeskavica i evapii na kajmaku,
- punjena pjeskavica.
Jela na ici:
- ranjii od teleeg, svinjskog,
jagnjeeg i pileeg mesa.
Jela od teleeg i svinjskog mesa:
- kotlet,
- kremenadla,
- vjealica,
- ulbastija,
- leskovaka mukalica na dva
naina.
Jela od iznutrica:
- crni i bijeli bubrezi,
- srce,
- brizle,
- digerica,
- crevca na aru.
Nain pripreme nacionalnih jela
drugih naroda i domaih
specijaliteta:
- banjaluki lonac,
- bosanska kalja,
- ufte na makedonski i grki nain,
- vinogradska (smederevska janija) i
dr.
Crnogorski specijaliteti:
- smoani kaamak,
- cicvara (gotovac),
- kuvani i peeni krompir sa sirom i
skorupom,
- savijae (pite) sa sirom, krompirom
i zeljem,
- pastrmka na podgoriki nain,
- aran na skadarski nain,
- dimljeni krap,
- orba od krapa,
- jagnjetina na pari i u varenici,
- jagnjea kapama,
- ratan sa kastradinom,
- japraci (sarma od ratana),
- jagnjetina i jaretina ispod saa,
- njeguki stek,
Da priprema, odabira, oblikuje i pee
meso na rotilju, servira, dekorie po
normativima:
- evapie
- pljeskavice i utipke na aru
- pljeskavice i evapie na kajmaku,
- punjene pjeskavice.
Jela na ici:
- ranjii od teleeg, svinjskog,
jagnjeeg i pileeg mesa.
Jela od teleeg i svinjskog mesa:
- kotlet,
- kremenadla,
- vjealica,
- ulbastija,
- leskovaka mukalica na dva
naina.
Jela od iznutrica:
- crni i bijeli bubrezi,
- srce,
- brizle,
- digerica,
- crevca na aru
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)
Da priprema, servira i dekorie
nacionalna jela u skladu sa
normativima i regionalnim obiajima:
- banjaluki lonac,
- bosanska kalja,
- ufte na makedonski i grki nain,
- vinogradska (smederevska janija) i
dr.
Crnogorski specijaliteti:
- smoani kaamak,
- cicvara (gotovac),
- kuvani i peeni krompir sa sirom i
skorupom,
- savijae (pite) sa sirom, krompirom
i zeljem,
- pastrmka na podgoriki nain,
- aran na skadarski nain,
- dimljeni krap,
- orba od krapa,
- jagnjetina na pari i u varenici,
- jagnjea kapama,
- ratan sa kastradinom,
- japraci (sarma od ratana),
- jagnjetina i jaretina ispod saa,
- njeguki stek,
18
 - durmitorski stek,
- popeci na podgoriki nain,
- patrovaka paticada,
- bokeka bonaca.
- durmitorski stek,
- popeci na podgoriki nain,
- patrovaka paticada,
- bokeka bonaca
( Rad u kuhinjskom bloku, potrebne
namirnice)

OKVIRNI SPISAK LITERATURE I DRUGIH IZVORA:

Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1956.
Savremena prehrana i kuhinja, M. Vueti, 1963., Zagreb.
Kuvarski leksikon za kuvare, K. Duh, 1969., Zagreb.
Osnove kulinarstva, M. Rebronja, 2002., Beograd.
Sosovi, salate, ribe i rakovi, M. Vuki, 2001., Beograd.
Ugostiteljsko kuvarstvo, A. Frli, 1966., Zagreb.
TURJUG, 1994., Vranje (slajdovi i kasete).
Osnove pripremanja jela, M. akota, 1989., Sarajevo.

13. Preporuke za korienje metoda i tehnika u toku realizacije programa

obrazovanja:
- metoda izlaganja
- kombinovana metoda izlaganja sa razgovorom
- metoda ilustracije, demonstracije i instrukcije
- metoda praktinih radova sa instruktaom

14. Ispitni katalog za predmetnu oblast

1. Naziv ispitne oblasti: Kuvarstvo sa praktinim osposobljavanjem

1.1. Ispitni ciljevi
Na ispitu ocjenjujemo:
- stepen razumijevanja teorijskih sadraja
- sposobnost povezivanja teorijskih znanja i praktinom radu
- sposobnost koprienja opreme i inventara
- sposobnost pripreme, serviranja i araniranja jela
- sposobnost voenja evidencije

Znanja i vjetine koje se provjeravaju :

ZNANJA VJETINE
- cilj, zadatak i znaaj kulinarastva

- odjeljenja kuhinjskog bloka - da pokae odjeljenja kuhinjskog

- opremu, inventar i posudje
savremene kuhinje
- opis poslova radnih mjesta u kuhinji
- mjere higijensko tehnike zatite
bloka
- da pokae uredjaje i opremu u
kuhinji
- da pokae alat, inventar, posudje
- da demonstrira nain oblaenja i
korienja radne odjee i obue

19
na radu
- postupak i nain trebovanja
namirnica
- naine termike obrade namirnica
-vrste dnevnih obroka u ugostiteljstvu
-jelovnik, menu i kartu doruka
namirnice ivotinjskog porijekla
mesa:
- vrste mesa
- kategorije mesa
- namjenu djelova mesa
- nain uvanja mesa do upotrebe
- vrste ivinskog mesa i njinjovu
upotrebu
-vrste dlakave i pernate divljai i
njihovu upotrebu
- podjelu riba na : rijene, morske i
selice, rakove, koljke i mekuce i
ocjenu kvaliteta
- namirnice biljnog porijekla i njihovu
upotreba u kulinarstvu
(povre i voe)
- kvalitet voa i povra
- postupak pripreme voa i povra za
upotrebu
- naine termike obrade voa i
povra
- nain pripreme jela od povra:
variva, prilozi i garniture
- da primijeni mjere higijensko
tehnike zatite na radu
- da vri postupak trebovanja
namirnica
- da vri termiku obradu namirnica
putem kuvanja, dinstanja,
peenja, sortiranja, gratiniranja,
blaniranja, prenja itd.
- da sastavi i ispisuje jelovnik, MENU i
karte doruka
- da pripremi i servira doruak:
jednostavni, komplet, vajcarski,
beki, engleski
- da razlikuje vrste mesa
- da izvri kategorizaciju mesa
- da rasijeca govee, svinjsko i
jagnjee meso: na etvrtine i odvoji
na djelove
- da na pravilan nain uva meso do
upotrebe
- da pripremi ivinsko meso :isti,
flambira, pere i rasijeca na djelove
- da razlikuje vrste dlakave i pernate
divljai: da vri rasijecanje,da vri
mariniranje, da obezbijedi uvanje
do upotrebe.
- da razlikuje vrste slatkovodnih,
morskih riba, rakova, koljki,
mekuaca - da vri ienje,
pranje, sjeenje, filiranje i uvanje
do upotrebe
- da pripremi povre za kulinarsku
upotrebu: skladitenje, sortiranje,
pranje, ienje,sjeenje,oblikovanje.
20

- vrste zaina i miroija:
svojstva i upotreba
- sredstva za povezivanje i mijeanje
masla
- salate podjelu i vrste, nain
pripreme, serviranja i dekorisanja
- znaaj zimnice i nain pripreme
- vrste i podjelu fondova tople i
hladne kluhinje
- nain pripreme fondova
-da vri termiku obradu povra
putem: kuvanja, peenja, blaniranja,
gratiniranja, restovanja, dinstanja,
sortiranja, poiranje
-da pripremi jela od povra, servira i
dekorie
- da upotrebljava zaine i miroije
- da pripremi i upotrebljava sredstva
za povezivanje: svijetlu i tamnu
zaprku, klajstera i maicina
- da pripremi,servira i dekorie salate
od svjeeg povra
- da pripremi, servira i dekorie
jednostavne salate
- da pripremi, srevira i dekorie
peene salate
- da priprema zimnicu od povra i
voa ( kisjeljenje, barenje i
upravanje)
- da rasijeca govedje, telee, svinjsko
i jagnjee meso.
-
- da ripremi po recepturi mesni fond
za nalivanje:telei, riblji, pilei, ili
od divljai.
- da pripremi po recepturi tamni
braon fond: espanjol,demi glas,
glas devijand ili fond od divljai
-da pripremi po recepturi svijetli
fond: beamel ili velute.
- da pripremi po recepturi roze
crveni fond: paradajz ili papriku.
- da pripremi po recepturi specijalni
pjenasti fond : holandez ili bernez.
- da pripremi po recepturi hladni
fond: aspik.
- da pripremi po recepturi sosove na
21
Podjelu supa, nain pripremanja,
serviranja i dekorisanja
-nain pripremanja i znaaj konsomea
- nain pripremeanja uloka za
konsomee
-nain pripremanja i serviranja potaa
- podjelu orbi, nain pripremanja i
serviranja
- podjelu hladnih jela i predjela i
nain pripremanja, serviranja,
garniranja i dekorisanja
bazi majoneza:sos majonez, tartar,
vert, remularb, kazanova, ruski,
muslin, ram majonez.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie govedju i pileu supu.
- da pripremi uloke za supe po
recepturi:domai rezanci, flekice, griz
knedle, knedle od digerice, celestino,
fridato ili preni graak.
- da pripremi po recepturi i servira
konsome: govedji, pilei ili od ribljeg
mesa.
- da pripremi po recepturi i servira
uloke za konsome: tanglice sa sirom,
kimom, slane, pofiterole, biskvit sa
unkom, kolber, madrilen, rojal, mali
marmit ili bujon sa jajetom.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie nepasirani pota od:mozga,
peuraka.
- da priprema po recepturi i servira
velute od: od pileeg,
ribljeg,karfiola, pargli ili celera.
- da pripremi po recepturi, legira,
servira i dekorie ragu orbu
od:teleeg,jagnjeeg, pileeg mesa.
- da priprema po recepturi, legira,
servira i dekorie srpsku orbu:teleu,
jagnjeu, pileu ili riblju.
- da pripremi po recepturi, legira,
servira i dekorie: madjarski gula
orba, talijanski minestrom ili ruski
bor.
- da ripremi po recepturi, servira,
dekorie i garnira vezane salate od
povra:francusku, rusku, talijansku
- da pripremi po recepturi, servira,
dekorie i garnirajsalatu od: govedjeg,
pileeg, ribljeg, morskih plodova.
- da pripremi po recepturi, servira,
garnira i dekorie: jaja u majonezu,
punjeno jaje kasino ili na ruski nain.
- da pripremi, servira, garnira i
22

- podjelu toplih predjela, nain
pripremanja, serviranja i dekorisanja
dekorie: unku, suvi vrat, peenica,
pr. unke i dr.
- da pripremi po recepturi, servira,
garnira i dekorie zakuske: srpsku ili
crnogorsku.
- da pripremi po recepturi, servira,
garnira i dekorie ordever:
- francuski ordever.
- da pripremi, servira i dekorie
mlijene proizvode: domai sir,
tvrde sireve (gauda, kakavalj,
edamer)
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie: marinirane peurke,pargle,
artioke ili karfiol.
- da pripremi i servira riblje konzerve
kao hladno predjelo: sardina, aran,
pastrmka, losos, tunjevina.
- da pripremi i servira po recepturi
kajganu: natur, sa mlijenim ili
suhomesnatim proizvodima.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie omlet: natur, sa sirom, sa
unkom, grakom, lovaki, seljaki ili
srpski nain.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie: hemendeks, bekendeks,
bahandeks ili jaja ameriken.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie poirana jaja: na puteru,
holandez, muslin ili oron sosu.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie pagete: italijen, napoliten,
milanez, bolonjez ili morske plodove.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie pohovane: palainke sa
sirom, mozgom ilii gratinirane sa
sirom.
-p ripremi po recepturi, servira i
dekorie rioto od: peuraka,
digerica, mesa (pilee, telee),
koljki, morskih plodova.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie: pohovani sir
kakavalj,krofne od sira
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorie: peurke na aru,
23

Nain priprema jela od riba, serviranje - da pripremi po recepturi,oblikuje i
i dekorisanje
- vegetarijanska jela i dijetalna jela
- vrste hladnih jela od riba, rakova,
koljki, mekuaca i mesa; nain
pripremanja, serviranja, dekorisanja i
emziranja
- vrste i nain pripreme i dekorisanja
gotovih jela.
-nain odravanja gotovih jela do
izdavanja
peurke na beki, peurke na pariki
ili nain orli.
servira od povra: krokete, nicle ili
spana.
-da pripremi po recepturi, gratinira i
servira: gratinirani karfiol.
- da pripremi po recepturi i servira
sufle ili
- da pripremi po recepturi i servira
sufle ili
puding od: sira, unke ili spanaa.
- da pripremi po recepturi, oblikuje,
servira
i dekorie krokete od: pileeg,
teleeg ili ribljeg mesa.
- da pripremi po recepturi, skuva ili
poira,
servira i dekoriie ribu ( smudj,
pastrmka, krapina, sv. patar ili
branci )
- da pripremi po recepturi, garnira,
servira i dekorie jela od riba:
perkelt, paprika, djuve ili bodet.
- da pripremi po recepturi, garnira,
servira i dekorie ribu: na aru, na
gradelama, prenu u ulju.
- da pripremi po recepturi, garnira,
servira i dekorie prenu ribu na:
dalmatinski, mlinarski, pariki ili
beki nain.
- da isti i pripremi po recepturi,
servira i dekorie lignje: na aru,
pohovane, punjene lignje, koljke
na buzari.
- da pripremi i servira dijetalna i
vegetarijanska jela po recepturama
od: povra, ribe, mesa.
- da pripremi, servira i dekorie ribu u
marinatu: riba u marinatu od povra ili
mornarskom marinatu.
- da pripremi po recepturi, garnira,
servira i
dekorie hladno predjelo od ribe:
24
riba u majonezu, riba u aspikl ili riba
o froa.
- da pripremi po recepturi, servira i
dekorii koktele: koktel od rakova,
koktel od koljki.
- da pripremi po recepturi, garnira,
servira
i dekorie hladan:rozbif, frikando,
pilei galantin ili pilee bijelo u
majonezu.

- da pripremi po normativima i
recepturi, servira i garnira gotova
jela: kuvana govedina leo u paradajz
sosu,sa renom i senfom, kuvana
teletina, jagnjetina leo, pile u supi
sa domaim rezancima.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i garnira i dekorie gula:
gula od govedjeg mesa, savon ili
bakra gula.

- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i garnira i dekorie jela od
teleeg, svinjskog, jagnjeeg i
pileeg mesa: paprika,
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie soteje
od:teleeg,
jagnjeeg, svinjskog ili pileeg mesa
(sote u bijelom vinu, sote sa grakom,
pilei sote marengo, sote sa
peurkama)
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie ragu od:
govedjeg ili juneeg mesa.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie sladak kupus
sa:jagnjeim, juneim ili svinjskim
mesom.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie jela od pasulja:
orbast pasulj ili gust pasulj sa suvim

25

- vrste termike obrade mesa -
peenja( od klanike stoke i ivine), bordolez, madera, dobra domaica ili
nain pripremanja, sjeenja,
garniranja, serviranja, prelivanja i
dekorisanja
- nain pripremanja, garniranja,
serviranja i dekorisanja jela od
dlakave i pernate divljai
- nain pripremanja i serviranja
priloga i garnitura za divlja
- podjelu i vrste jela po porudbini,
nain pripremanja, serviranja,
garniranja i dekorisanja
rebrima, kobasicom, fairanim mesom
i dr.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie djurbe sa:jagnjeim,
teleim ili svinjskim mesom.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie dinstanu
pikovanu govedinu na: lovaki nain,
madera ili pikant sosu.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie juneu
niclu rozbratnu u sosu ( pikant,
esterkazi)
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie teleu ili
svinjsku koljenicu dinstanu:
imperijal,
provensal, na kajmaku ili dobra
domaica.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie pikljevi ili
ribi na kajmaku:
- da pripremi po normativima i
recepturi
fairanu masu i oblikuje, servira,
garnira i dekorie: nicle, stekove,
ufte u paradajz sosu, fairani rolat ili
rolat tefani.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie musaku od:
krompira,
tikvica, plavog patlidana, karfiola,
kelja.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie sarmu
od:slatkog,kisjelog kupusa, vinovog
lista ili zelja.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekorie punjena povra:
paprika u paradajz sosu, punjene
26

- vrste jela sa rotilja, nain
pripremanja, serviranja i dekorisanja
- vrste nacionalnih jela drugih naroda,
nain pripremanja, serviranja i
posluivanja
- crnogorska nacionalna jela, nain
pripremanja, serviranja i posluivanja
tivice, plavi patlidan u sosu od
mirodjije.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira i dekoriiekembie u saftu:
italijen, na aru, pohovane na pariki
ili pohovane na beki nain.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie: sarmu u
jagnjeoj maramici, restovanu
digericu, srce i bubrege.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
servira, garnira i dekorie: mozak
menijer, restovan sa jajima,
pohovan na pariki, pohovan na beki
nain.
- da pripremi po normativima i
recepturi meso za peenje u penici
(telee,
jagnjee, svinjsko i pilee):
- da ispee, isijee, servira, garnira i
dekorie peenje.
- da pripremi za raanj jagnjetinu i
prasetinu, zaini, uvee, ispee,
isijee i
servira.
- da pripremi peenje ispod saa,
zaini,
pee, servira sa odredjenim prilogom.
- da ripremi po recepturi, sijee,
servira,
garnira i dekorie ivinsko pilee
meso.
- da pripremi po normativima i
recepturi,
garnira i dekorie jela od dlakave i
pernate divljai : srnei i zeji but
pikovan i
dinstan u sosu marsala, vild
ilovaki, paprika i ragu od srnetine,
divlje svinje i zeca.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira priloge za divlja:pariske
27

-cilj, zadatak i znaaj poslastiarstva
- uredjaje, opremu, inventar i
posudje, namjenu i nain odravanja
- vrste i nain pripreme tijesta za
razliite proizvode u poslastiarstvu.
- nain pripremanja tene mase za
palainke, prenje palainki, filovanje
i serviranje
- nain pripremanja ute biskvit mase.
- nain pripremanja kremova za torte,
rolate i nite.
- nain pripremanja omleta, serviranje
i dekorisanje
-nain pripremanja suflea i pudinga
nain pripremanja vone salate,
serviranje i dekorisanje
knedle,
eke knedle, kisjele, peene i kuvane
jabuke sa brusnicama, dinstan crveni
kupus sa kisjelim jabukama, glazirani
kesteni.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie jela po
porudbini od teleeg mesa:nicle na
beki nain,
natur, pariska, imperijal.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie jela po
porudbini od svinjskog mesa nicle:
natur, na pariki nain, beki nain,
praki nain.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie stekove:
stek sa jajetom, stek holtajn.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie telee
medaljone: natur, sa peurkama, u
sosu od peuraka, ili noazeta.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie telei
kotlet: natur, na buteru, parma,
orlov,
milanez, na beki nain, na
pariki nain.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie svinjsku
kremenadlu: natur, na zlatiborski,
uiki, srpski nain.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie jagnjei
ili ovji op na aru:aljik, ruski
aljik, kavkaski aljik.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:pilei
kijevski kotlet, pile na aru
ameriken, pilei medaljoni na aru.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:hajduki
evap,
obanski evap, svinjski evap sa
lukom.
- da pripremi po normativu i recepturi,
serviraj, garniraj i dekorii: biftek na
28
aru,
biftek sa jajetom, biftek sultan,
biftek monte karlo, biftek bizmark.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:
turnedo na aru, rosini, metr
dotel, marseljez,
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:file minjon
sa peurkama, u sosu od peuraka,
marseljez.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie: atobrijan
na aru.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira i dekorie: sote stroganov.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira i dekorie:
tartar biftek.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie jela od
ramsteka i rozbratne: (ramstek na
aru, ramstek mirabo, ramstek
metr dotel, ramstek mahmakon,
ramstek lepa jelena, rozbratna na
aru, rozbratna vert pre)

- da pripremi po normativu i recepturi,

servira, garnira i dekorie jela sa
rotilja: evapii na aru i u
kajmaku, pljeskavica na aru i u
kajmaku, punjena pljeskavica,
utipci.
- da pripremi po normativu i
recepturi,
servira, garnira i dekorie: ranjie od
teleeg, svinjskog,jagnjeeg i pileeg
mesa.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:srce,
crni i bijeli bubrezi, brizle,
digarica, crevca na aru.

- da pripremi po normativu i recepturi,

servira, garnira i dekorie:
banjaluki lonac, bosansku kalju,
vinogradarska janija
- da pripremi po normativu i recepturi,

29
 servira, garnira i dekorie:
ufte na makedonski, ufte na grki
nain.

- da pripremi po obiajima,
normativu,
recepturi i servira:smoani kaamak,
cicvaru
- da pripremi po normativu i recepturi
i servira: kuvani krompir sa sirom i
skorupom,
peeni (u ljusci) sa sirom i skorupom.
- da pripremi po normativu i recepturi,
sijee i servira: savijau od sira,
savijau od krompira, savijau od
zelja.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:pastrmku
na podgoriki, arana na skadarski
nain,
dimljeng krapa, orbu od krapa.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:jagnjetinu
na pari, jagnjetinu u varenici,
jagnjetinu u kapamu.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie: jagnjetinu
ispod saa, jaretinu ispod saa.
- da pripremi po normativu i recepturi
i servira: ratan sa katradinom,
japrake.
- da pripremi po normativu i recepturi,
servira, garnira i dekorie:
njeguki stek, durmitorski stek,
popeci na podgoriki nain.

Pripremi po normativu i recepturi

serviraj: patrovaku paticadu,
bokeku bonacu.

- da pripremi tijesto za razliite

proizvode u poslastiarstvu
- da pripremi tenu masu za
palainke, pri, filuje i servira
palainke
- da pripremi utu biskvit masu
- da pripremi kremove za torte,
rolate i nite
- da pripremi, servira i dekorie

30
 omlet
- da pripremi sufle i puding
- da pripremi, servira i dekorie
vonu salatu

15. Mjesto izvoenja i plan realizacije programa obuke

Mjesto izvoenja:

Opremljen kabinet za kuvarske vjebe

Trening centar za obuku kadra u ugostiteljstvu
Ugostiteljski objekat sa potrebnom opremom i inventarom
Za realizaciju programa obuke potrebno je obezbijediti :
Radnu obuu i odjeu za polaznike i sanitarni pregled
Potrebne namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla potrebne za realizaciju
programa,
Sredstva za odravanje higijene,
Kompjuter sa opremom za video reprodukciju.

OPREMA ZA OBUKU Namjena

1. Profesionalni elektrini Kuvanje i peenje jela

poret
2. Profesionalni elektrini Peenje mesa i ribe
rotilj sa dvije ploe
3. Profesionalna elektrina Prenje pomfrita i ribe
friteza
4. Profesionalna konventorska Peenje lisnatog tijesta i peciva manje
pe sa komorom za gramae
fermentaciju
5. Profesionalna etana pe sa Peenje pice, hljeba i peciva vee
komorom za fermentaciju gramae
6. Profesionalni elektrini
kiper tiganj
7. Profesionalna elektrina
topla vodena kupka
8. Konvektomat
9. Profesionalni rashladni Odravanje mesa i ostalih
ormar prehrambenih proizvoda
10. Profesionalni ormar za Zamrzavanje mesa i ostalih
odmrzavanje prehrambenih proizvoda
11. Rashladni ank pult sa dvije Posluivanje pia, smjetaj kafemata i
sudopere, kafe sekcijom, ledomata, rashladjivanje pia, runo
butiljerom, konzumnim pranje aa
policama i fasadom
12. Maina za rezanje hljeba Rezanje hljeba na komade

31
 13. Maina za mjevenje mesa sa Mljevenje mesa
garniturom noeva
14. Univerzalna maina sa Sjeckanje svih vrsta povra
garniturom od 6 noeva
15. Ljutilica za krompir Ljutenje krompira
16. Mesoreznica Sjeenje suhomesnatih proizvoda
17. Kafemat sa dvije grupe, Spremanje espreso kafe i kapuina
mlinom i separatorom
18. Ledomat Pravljenje kockica leda
19. Maina za pranje sudja Pranje bijelog posudja i escajga
20. Maina za pranje aa Pranje staklenih aa
21. Planetarni mikser Mijeanje laga i lakih tijesta
22. Elektronska vaga Mjerenje
23. Radni sto Priprema hrane
24. Radni sto Priprema hrane
25. Radni sto sa ladicama Priprema hrane i spremanje pribora
26. Kolica za otpatke Odlaganje odpadaka
27. Sudoper jednodjelni Runo pranje
28. Sudoper dvodjelni Runo pranje

Plan realizacije programa obrazovanja:

Napomena: Za polaznike koji nemaju zavrenu strunu kolu ugostiteljskog smjera, potrebno
je organizovati dopunski dio obuke, na samom poetku i to za 2
predmetne oblasti :
1.Poznavanje robe..........15 asova
2.Osnovi higijene............10 asova

Obuka traje 5 mjeseci i sastoji se iz 2 dijela:

- teorijski dio 100 asova
- praktini dio 400 asova.

Preporuuje se da se predavanja dre u prijepodnevnim asovima da bi se

odralo interesovanje i panja polaznika.

16.Napredovanje, provjeravanje i vrednovanje znanja

16.a. Napredovanje:
Savladavanje jednostavnih vjetina je uslov da bi se moglo prei na usvajanje
sloenijih vjetina.

16.b. Provjeravanje:

U toku programa obrazovanja:

Nakon obraenog dijela predmetne oblasti treba organizovati provjeru znanja
i vjetina polaznika.

Na kraju programa obrazovanja:

Organizovati zavrnu provjeru praktine osposobljenosti polaznika.
Uspjenost na provjerama u toku obuke treba uzeti u obzir prilikom zavrne provjere.

32
Osposobljenost polaznika se provjerava izvoenjem praktinog rada sa objanjenjem.

16.c. Vrednovanje:
Vrednovanje na zavrnoj provjeri se vri na sledei nain:
- polaznik je ovladao svim vjetinama i znanjima utvrenim standardom
za zanimanje Kuvar na visokom nivou
- polaznik je ovladao svim vjetinama i znanjima utvrenim standardom
zanimanje Kuvar na zadovoljavajuem nivou
- polaznik nije ovladao svim vjetinama i znanjima utvrenim standardom za
zanimanje Kuvar na zadovoljavajuem nivou.
-
17 . Strune kompentencije nastavnog kadra instruktora pojedinih djelova
programa obrazovanja:

- Teorijski dio programa obrazovanja :

Ugostiteljski kadar sa zavrenom visokom i viom strunom spremom
za ugostiteljstvo

- Praktini dio programa obrazovanja

Ugostiteljski kadar sa visokom i viom strunom spremom
VKV kuvari sa duim radnim iskustvom

Andragoko didaktiko metodiki osposobljen kadar za rad

sa odraslim polaznicima.

18. Zanimanje koje se dobija po zavretku programa obrazovanja: Kuvar/ica

19. Dokumenat koji se dobija po zavretku programa obrazovanja:

Bie regulisano u skladu sa Zakonom.

20. Autori programa, predlaga programa, datum prijema i ko je odobrio

program:
Autori programa:
- Gavrilo Rakoevi, Mjeovita struna kola Braa Seli Kolain
- Miliko Bulatovi, Mjeovita struna kola Braa Seli Kolain
- Ljiljana Gari, Centar za struno obrazovanje, Podgorica

Predlaga: Centar za struno obrazovanje

Program je usvojen na XVI sjednici Savjeta za obrazovanje odraslih

09.11.2004. godine.

33
 Uputstvo za trenera
za obuku Kuvara/ice

Treneri realizuju program obrazovanja kroz slijedee faze:

I Faza: Priprema za realizaciju programa obrazovanja - odreivanje nastavnog

materijala (npr. predmeti, alati, materijali, druga odgovarajua oprema itd).

II Faza: Uvodni dio realizovati kroz teme:

- predstavljanje,
- upoznavanje sa kandidatima,
- upoznavanje sa predmetom u kontekstu zanimanja,
- uloga i znaaj grane iz koje je zanimanje,
- miljenje kandidata,
- diskusija sa kandidatima.

III Faza: Definisanje indukcionog modula (modul iji se dijelovi koriste tokom
cijele obuke), koji sadri:

- Karakteristike zanimanja za koje su se kandidati opredijelili (uslovi rada,

radno vrijeme,nagraivanje (plata)...);

- Profil radnika za odreeno zanimanje ( treba da sadri stavke kao to su :

psihofiziko zdravlje, sposobnost organizacije, sposobnost komunikacije, lino i
profesionalno potenje, urednost,ljubaznost u ophoenju sa ljudima, kultura
govora i ophoenja, snalaljivost i okretnost, spremnost na fleksibilno radno
vrijeme...) je predmet obrade kroz sve teme (module).

IV Faza: Definisanje svih modula obuke neophodnih za odreeno zanimanje,

pri emu treba voditi rauna da obuka bude primjerena osobinama polaznika i
njihovim interesima ( treba ispreplitati teoriju, demonstraciju i praksu).

V Faza: Odreivanje vremena neophodnog za praktinu obuku (stvarni uslovi).

VI Faza: Nain provjere znanja kandidata

34
 1. Upoznavanje polaznika sa programom praktine obuke
- upoznavanje sa organizacijom rada u kuhinji
- upoznavanje sa znaajem zatite na radu
- upoznavanje sa izvorima opasnosti i postupkom pruanja prve pomoi
( demonstracija )

2. Organizacija radnog mjesta:

- priprema radnog prostora
- priprema predmeta za rad
- priprema opreme, inventara za rad
( demonstracija )

3. Oprema namjena i nain odravanja

- oprema i inventar za rad
- rukovanje opremom i inventarom
- preventivno odravanje opreme
( demonstracija)

4. Upoznavanje polaznika sa odjeljenjima kuhinjskog bloka

( demonstracija)

5 . Lina priprema za posao

-- demonstracija postupka oblaenja i korienja radne odjee i obue

6. Osposobljavanje polaznika za trebovanje namirnica

Demonstracija :
- postupka trebovanja namirnica.

Praktian rad polaznika:

- trebovanje namirnica

7. Osposobljavanje polaznika za termiku obradu namirnica

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
postupaka termike obrade namirnica putem: termika obrada namirnica :
- kuvanja, - kuvanjem
- dinstanja, - dinstanjem
- peenja, - peenjem
- sortiranja, - sortiranjem
- gratiniranja, - gratiranjem
- blaniranja, - blaniranjem
- prenja itd. - prenjem

35
8. Osposobljavanje polaznika za pripremanje i serviranje doruka

Demonstracija Praktian rad polaznika

postupaka pripremanja i serviranja doruka: pripremanje i serviranje doruka:
- jednostavnog, - jednostavnog,
- komplet - komplet
- vajcarskog, - vajcarskog
- bekog, - bekog
- engleskog. - engleskog

9. Osposobljavanje polaznika za sastavljanje i ispisivanje jelovnika, MENU a i

karte doruka

Demonstracija:
- postupaka sastavljanja i ispisivanja jelovnika MENUa i karte doruka

Praktian rad polaznika:

- sastavljanje i ispisivanje jelovnika, MENU-a i karte doruka

10. Demonstracija vrsta zaina i miroija

11. Osposobljavanje polaznika za rasijecanje mesa

Demonstracija: Praktian rad polaznika
- postupaka rasijecanja ( govedjeg, teleeg, rasijecanje mesa :
svinjsko i jagnjeeg) mesa: - na etvrtine
- na etvrtine, - kategorizacija mesa
- izvriti kategorizaciju mesa, - odvajanje na djelova
- odvojiti na djelove i objasniti namjenu, - uvanje do upotrebe
- pokazati nain uvanja do upotrebe.

12. Osposobljavanje polaznika za pripremu ivinskog mesa:

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme ivinskog mesa Pripremanje ivinskog mesa
- ienja, - ienje
- flambiranja, - flambiranje
- pranja, - pranje
- rasijecanja na djelove. rasijecanje na djelove

13. Osposobljavanje polaznika za pripremu dlakave i pernate divljai:

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme dlakave i pernate divljai priprema dlakave i pernate divljai
- rasijecanja, - rasijecanje,
- mariniranja, - mariniranje
- uvanja do upotrebe. uvanje do upotrebe

36
 14. Osposobljavanje polaznika za pripremu riba i morskih plodova
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme slatkovodnih, morskih riba, priprema slatkovodnih, morskih
rakova, koljki, mekuaca: riba, rakova, koljki, mekuaca
- ocjene kvaliteta, - ocjenjivanje kvaliteta
- ienja, - ienje
- pranja, - pranje
- sjeenja, - sjeenje
- filiranja, - filiranje
- uvanja do upotrebe. uvanje do upotrebe

15. Osposobljavanje polaznika za pripremu povra za kulinarsku upotrebu

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme povra za Pripremanje povra za kulinarsku
kulinarsku upotrebu: upotrebu:
- skladitenja, - skladitenje
- sortiranja, - sortiranje
- pranja, - pranje
- ienja, - ienje
- sjeenja, - sjeenje
- oblikovanja. - oblikovanje

16. Osposobljavanje polaznika za termiku obradu povra

Demonstracija Praktian rad polaznika:
Postupaka termike obradu povra putem: termika obrada povra putem:
- kuvanja, - kuvanja
- peenja, - peenja
- blaniranja, - blaniranja
- gratiniranja, - gratiniranja
- restovanja, - restovanja
- dinstanja, - dinstanja
- sortiranja, - sortiranja
- poiranja. - poiranja
17. Osposobljavanje polaznika za pripremanje jela od povra, serviranje i dekorisanje
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripremanja jela od povra, Priprema jela od povra,
nain serviranja i dekorisanja: servira i dekorie:
- kuvano povre - kuvano povre
- oblikovani krompir, argarepa, spana, - oblikovani krompir
- peeni krompir, krompir u ljusci i pekarski, - peeni kropmpir, u ljusci i pekarski
- pasulj prebranac, podvarak, - pasulj , prebranac, podvarak
- gratinirani karfiol, - gratinirani karfiol
- pom frit, pom ips, pom paj, - pom frit, pom - ips, pom-paj i
pom lalimet, pom - lalimet
- restovan krompir, srpska boranija, - restovani krompir, srpska boranija,
orbast i gust pasulj, argarepa i orbast i gust pasulj, argarepa i
- graak a la krem, dinstana ria, graak a-la krem, dinstana ria,
pire krompir i drugo. pire krompir i drugo.

37
 18. Osposobljavanje polaznika za pripremanje i upotrebu sredstava za
povezivanje
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripremanja i upotrebe Priprema i upotrebljava sredstava
sredstva za povezivanje: za povezivanje:
- svijetla i tamna zaprka, - svijetle i tamne zaprke
- klajster, - klajstera
- maicin. - maicina
19. Osposobljavanje polaznika za pripremanje i serviranje salata od svjeeg
povra
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme i serviranja salata Priprema i servira salate od
od svjeeg povra: svjeeg povra:
- paradajz, - paradajza,
- kupus, - kupusa,
- krastavac, - krastavaca,
- zelena, - zeleni
- paprika, - paprike,
- mladi luk. mladog luka.

20. Osposobljavanje polaznika za pripremanje i serviranje jednostavnih i peenioh salata

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripremanj i serviranja Priprema i servira jednostavne
Jednostavnih i peenih salata: i peene salate:
- srpska salata, - srpske salate,
- opska salata, - opske salate
- peena paprika. peene paprike.

21. Osposobljavanje polaznika za pripremanje povra za zimnicu

Demonstracija : Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme povra za zimnicu: Priprema povre za zimnicu:
- kisjeli kupus, - kisjeli kupus
- kisjeli paradajz, - kisjeli paradajz
- kisjeli krastavac, - kisjeli krastavac
- barene paprike, - barene paprike
- ajvar. - ajvar

22. Osposobljavanje polaznika za pripremu mesnog fonda za nalivanje:

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupaka pripreme mesnih fondova Priprema po recepturi mesni fond
za nalivanje: za nalivanje:
- telei, - telei,
- riblji, - riblji,
- pilei, - pilei,
- ili od divljai. ili od divljai.

Postupaka pripreme tamnog braon fonda: Priprema po recepturi tamni braon fond:

38
 - espanjol, - espanjol,
- demi glas, - demi glas,
- glas devijand, - glas devijand,
- ili fond od divljai. ili fond od divljai.

Postupaka pripreme svijetlog fonda: Priprema po recepturi svijetli fonda:

- beamel, - beamel,
- ili velute. ili velute.

Postupaka pripreme roze crvenog fonda: Priprema po recepturi roze-crvenog fond

- paradajz, - paradajz
- ili papriku. ili papriku.

Postupaka pripreme specijalnog pjenastog Priprema po recepturi specijalnog

fonda: pjenastog fonda
- holandez ili - holandez ili
- bernez. - bernez

Postupaka pripreme hladnog fonda: Priprema po recepturi hladni fond:

- aspik. - aspik

Postupaka pripreme sosova na bazi majoneza: Priprema sosove na bazi majoneza:

- sos majonez, - sos majonez,
- tartar, - tartar,
- vert, - vert,
- remularb, - remularb,
- kazanova, - kazanova,
- ruski, - ruski,
- muslin, - muslin,
- ram majonez. ram - majonez

23. Osposobljavanje polaznika da priprema, servira i dekorie govedju i pileu

supu
Demonstracija:
Postupka pripremanja, serviranja i dekoracije govee i pilee supe.

Praktian rad polaznika:

Priprema, servira i dekorie govee i pilee supe.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripremanja uloka za supe: Priprema uloke za supe:
- domai rezanci, - domai rezanci,
- flekice, - flekice,
- griz knedle, - griz knedle,
- knedle od digerice, - knedle od digerice,
- celestino, - celestino,
- fridato ili - fridato ili

39
 - preni graak. preni graak.
24. Osposobljavanje polaznika za pripremanje i serviranje konsoma
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupak pripreme i serviranja konsoma: Priprema i servira konsome:
- govedji, - govei
- pilei ili ribljeg mesa. pilei ili riblje meso-

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme i serviranja uloka Priprema i servira uloke
za konsomee: za konsomee:
- tanglice sa sirom, kimom, slane, - tanglice sa sirom, kimom, slane,
- pofiterole, - pofiterole,
- biskvit sa unkom, - biskvit sa unkom,
- kolber, - kolber,
- madrilen, - madrilen,
- rojal, - rojal,
- mali marmit ili - mali marmit ili
- bujon sa jajetom. bujon sa jajetom.

25. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje i dekoracije potaa

Demonstracija:
Postupka pripreme serviranja i dekoracije nepasiranog potaa od:
- mozga,
- peuraka.

Praktian rad polaznika:

Pripremanje, serviranje i dekoracija nepasiranog potaa od:
- mozga,
- peuraka.

26.Osposobljavanje polaznika za pripremanje i serviranje velutea:

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme i serviranja velutea od: Priprema i servira velutee od:
- od pileeg, - od pileeg,
- ribljeg, - ribljeg,
- karfiola, - karfiola,
- pargli ili - pargli ili
- celera. celera.
27. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, legiranje, serviranje i dekoraciju orbi
Demonstracija: Praktini rad polaznika:
Postupak pripreme, legiranja, serviranja Priprema, legira, servira i
i dekoracije ragu orbe od: dekorie ragu orbe od:
- teleeg, - teleeg,
- jagnjeeg, - jagnjeeg,
- pileeg mesa. pileeg mesa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme, legiranja, serviranja Priprema, legira, servira

40
i dekoracije srpske orbe: i dekorie srpske orbe:
- telee, - telee,
- jagnjee, - jagnjee,
- pilee ili - pilee ili
- riblje. riblje.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme, legiranja, serviranja
I dekoracije
- madjarska gula orba,
- talijanski minestrom ili
- ruski bor.
Priprema, legira, servira i dekorie:
- maarsku gula orbu
- talijanski minestrom ili
ruski bor.

28. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje, garniranje i dekorisanje

hladnih jela i predjela
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupak pripreme, serviranja, dekoracije i Priprema, servira, dekorie i garnira
garniranja vezane salate od povra: vezane salate od povra:
- francuske, - francusku,
- ruske, - rusku
- talijanske. talijansku.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme , serviranja, dekorisanja Priprema, servira, dekorie i garnira
i garniranja salate od: salate od:
- govedjeg, - goveeg,
- pileeg, - pileeg,
- ribljeg, -ribljeg,
- morskih plodova. morskih plodova.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupaka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorie:
i dekorisanja:
- jaja u majonezu, - jaja u majonezu,
- punjeno jaje kasino ili - punjeno jaje kasino ili
- na ruski nain. na ruski nain

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garnirnja Priprema, servira, garnira i dekorie:
i dekoracije:
- unke, - unku,
- suvi vrat, - suvi vrat,
- peenica, - peenicu,
- pr. unke i dr. pr. unku i dr.

Demonstracija: Praktini rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorie

41
i dekorisanja zakuske: zakuske:
- srpske ili - srpske ili
- crnogorske. - crnogorske

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira,garnira i dekorie
i dekorisanja ordevera: ordever:
- francuski ordever. francuski ordever.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie

mlijenih proizvoda: mlijene proizvode:
- domai sir, - domai sir
- tvrdih sireva - tvrde sireve
- kajmaka. kajmak.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie:
- marinirane peurke, - marinirane peurke,
- pargle, - pargle,
- artioke ili - artioke ili
- karfiol. karfiol.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja riblje Priprema i servira riblje konzerve
konzerve kao hladnog predjela: kao hladno predjelo:
- sardina, - sardinu,
- aran, - arana,
- pastrmka, - pastrmku,
- losos, - lososa,
- tunjevina. tunjevinu.

29. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje i dekorisanje toplih

predjela

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja kajgana: Priprema i servira kajgane:
- natur, - natur,
- sa mlijenim ili - sa mlijenim ili
- suhomesnatim proizvodima. suhomesnatim proizvodom.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme , serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie omlet:

42
 omleta:
- natur, - natur,
- sa sirom, - sa sirom,
- sa unkom, - sa unkom,
- grakom, - grakom,
- lovaki, - lovaki,
- seljaki ili - seljaki ili
- srpski nain. srpski nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie:
- hemendeks, - hemendeks,
- bekendeks, - bekendeks,
- bahandeks ili - bahandeks ili
- jaja ameriken. jaja ameriken.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
poiranih jaja: poirana jaja:
- na puteru, - na puteru,
- holandez, - holandez,
- muslin ili - muslin ili
- oron sosu. oron sosu.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, servira i dekorie pagete: Priprema, servira i dekorie pagete:
- italijen, - italijen,
- napoliten, - napoliten,
- milanez, - milanez,
- bolonjez ili - bolonjez ili
- morske plodove. morske plodove.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme, serviranje i dekorisanje Priprema, servira i dekorie
pohovanih palainki: pohovane palainke:
- sa sirom, - sa sirom.
- mozgom ili - mozgom ili
- gratinirane sa sirom. gratinirane sa sirom.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
riota od: rioto od:
- peuraka, - peuraka,
- digerica, - digerice,
- mesa - mesa,
- koljki, - koljki,
- morskih plodova. morskih plodova.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie:

43
 - pohovanog sira kakavalja, - pohovani sir kakavalj
- krofni od sira, - krofne od sira,

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie:
- peurke na aru, - peurke na aru,
- peurke na beki - peurke na beki,
- peurke na pariki ili - peurke na pariki ili
- nain orli. nain orli

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme ,oblikovanja i serviranja Priprema, oblikuje i servira
od povra: od povra:
- kroketa, - krokete,
- nicli ili - nicle ili
- spanaa. spana.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripremi, gratiniranja i serviranja: Priprema, gratinira i servira:
- gratiniranog karfiola. gratinirani karfiol.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja suflea ili Priprema i servira sufle ili puding od:
pudinga od: - sira
- sira, - unke ili
- unke ili - spanaa.
- spanaa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, oblikovanja , serviranja Priprema, oblikuje, servira i
i dekorisanja kroketa od: dekorie krokete od:
- pileeg, - pileeg,
- teleeg ili - teleeg ili
- ribljeg mesa. ribljeg mesa.

30. Osposobljavanje polaznika za pripremanje serviranje i dekorisanje jela od ribe

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme, kuvanja ili poiranja, Priprema, kuva ili poira, servira ili
serviranja i dekorisanja ribe : dekorie ribu :
- smudja, - smu,
- pastrmke, - pastrmku,
- krapine, - krapinu,
- sv. patara ili - sv. patara ili
- brancina. brancina.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Pripreme, garniranja, serviranja i Priprema, garnira, servira i dekorie

44
 dekorisanja jela od riba: jela od ribe:
- perkelt, - perkelt,
- paprika, - paprika,
- djuve ili - uve ili
- bodet. bodet.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, garniranja, serviranja Priprema, garnira, servira i
i dekorisanja ribe: dekorie ribu:
- na aru, - na aru,
- na gradelama, - na gardelama,
- prenu u ulju. prenu u ulju.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, garniranja, serviranja Priprema, garnira, servira i dekorie
i dekorisanja prene ribe na: prenu ribu na:
- dalmatinski, - dalmatinski,
- mlinarski, - mlinarski,
- pariki ili - pariki ili
- beki nain. beki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka ienja i pripreme serviranja isti, priprema, servira i dekorie
i dekorisanja lignji: lignje:
- na aru, - na aru,
- pohovane, - pohovane,
- punjene lignje, - punjene
- koljke na buzari. koljke na buzari

31. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje i dekorisanje dijetalnih i

vegetarijanskih jela

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja dijetalnih i Priprema i servira dijetalna i
vegetarijanskih jela od: vegetarijanska jela od:
- povra, - povra,
- ribe, - ribe,
- mesa. mesa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i Priprema, servira i dekorie
dekorisanja ribe u marinatu: ribe u marinatu:
- riba u marinatu od povra ili - riba u marinatu od povra ili
- mornarskom marinatu. mornarskom marinatu.

32.Osposobljavanje polaznika za pripremanje, garniranje, serviranje i

dekorisanje hladnih predjela od ribe i mesa

45
 Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Ppstupka pripreme, garniranja, serviranja Priprema, garnira, servira i
i dekorisanja hladnog predjela od ribe: dekorie hladno predjelo od ribe:
- riba u majonezu, - riba u majonezu,
- riba u aspikl ili - riba u aspiku ili
- riba o froa. riba o froa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i Priprema, servira i dekorie koktele:
dekorisanja koktela:
- koktel od rakova, - od rakova
- koktel od koljki. od koljki.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, garniranja, serviranja
i dekorisanja hladnih predjela od mesa:
- rozbif,
- frikando,
- pilei galantin ili
- pilee bijelo u majonezu.
Priprema, garnira, servira i
dekorie hladna predjela od mesa:
- rozbif,
- frikando,
- pilei galantin ili
pilee bijelo u majonezu.

33. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje, garniranje i dekorisanje

gotovih jela

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i Priprema, servira i garnira
garniranja gotovih jela: gotova jela:
- kuvana govedina leo u paradajz, - kuvana govedina leo u paradajz sosu,
sosu sa renom i senfom, sa renom i senfom,
- kuvana teletina, - kuvana teletina,
- jagnjetina leo, - jagnjetina leo,
- pile u supi sa domaim rezancima. pile u supi sa domaim rezancima.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i
i dekorisanja gulaa: dekorisanja gulaa:
- gula od govedjeg mesa, - gula od goveeg mesa,
- savon ili - savon ili
- bakra gula. bakra gula.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorisanja
i dekorisanja jela od teleeg, svinjskog, jela od teleeg, svinjskog, jagnjeeg i
jagnjeeg i pileeg mesa: pileeg mesa:
- paprika, - paprika.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie

46
dekorisanja soteja od: soteja od:
- teleeg, - teleeg,
- jagnjeeg, - jagnjeeg,
- svinjskog ili - svinjskog ili
- pileeg mesa (sote u bijelom vinu, - pileeg mesa( sote u bijelom vinu,
sote sa grakom, pilei sote sote sa grakom, pilei sote marengo
marengo, sote sa peurkama) sote sa peurkama).

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorie
i dekorisanja ragua od: ragu od :
- govedjeg ili - goveeg ili
- juneeg mesa. juneeg mesa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
sladkog kupusa sa: sladak kupus sa:
- jagnjeim, - jagnjeim,
- juneim ili - juneim ili
- svinjskim mesom. svinjskim mesom.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja
jela od pasulja:
- orbast pasulj ili
- gust pasulj sa suvim rebrima,
kobasicom, fairanim mesom i dr.
Priprema, servira i dekorie
jela od pasulja:
- orbast pasulj ili
- gust pasulj sa suvim rebrima, kobas
kobasicom, fairanim mesom i dr.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
djurbe sa: djurbe sa:
- jagnjeim, - jagnjeim,
- teleim ili - teleim ili
- svinjskim mesom. svinjskim mesom.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja dinstane pikovane govedine na: dinstanu pikovanu govedinu na:
- lovaki nain, - lovaki nain,
- madera ili - madera ili
- pikant sosu. pikant sosu.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja junee nicle rozbratne u sosu: juneu niclu rozbratnu u sosu:
- pikant, - pikant,
- bordolez, - bordolez,
- madera, - madera,
- dobra domaica ili - dobra domaica ili
- esterkazi. esterkazi.

47
 Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i
dekorisanja telee ili svinjske dekorie teleu ili svinjsku
koljenice - dinstane: koljenicu dinstanu:
- imperijal, - imperijal,
- provensal, - provensal,
- na kajmaku ili - na kajmaku ili
- dobra domaica. dobra domaica.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviraranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorie
i dekorisanja pikljeva ili ribia na kajmaku. pikljeve ili ribi na kajmaku.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme fairane mase, oblikovanja, Priprema feiranu masu, oblikuje je
serviranja, garniranja i dekorisanja: servira, garnira i dekorie:
- nicli, - nicle,
- stekova, - stekove,
- ufti u paradajz sosu, - ufte u paradajz sosu,
- fairanog rolata ili - fairani rolat ili
- rolata tefani. rolata stefani.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
musake od: musaku od:
- krompira, - krompira,
- tikvica, - tikvica,
- plavog patlidana, karfiola, kelja. plavog patlidana, karfiola, kelja.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie
sarme od: sarme od:
- slatkog, - slatkog,
- kisjelog kupusa, - kisjelog kupusa,
- vinovog lista ili - vinovog lista ili
- zelja. zelja.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme, serviranja i dekorisanja
punjenog povra:
- paprika u paradajz sosu,
- punjene tivice,
- plavi patlidan u sosu od
mirodjije.
Priprema, servira i dekorie
punjeno povre:
- paprika u paradajz sosu,
- punjene tikvice,
- plavi patlidan u sosu od miroije.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja Priprema, servira i dekorie kembie
kembia u saftu: u saftu:

48
 - italijen, - italijen,
- na aru, - na aru,
- pohovane na pariki ili - pohovane na pariki ili
- pohovane na beki nain. pohovane na beki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie:
dekorisanja:
- sarme u jagnjeoj maramici, - sarmu u jagnjeoj maramici,
- restovane digerice, srca i bubrega. restovanu digericu, srce i bubrege

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie:
dekorisanja:
- mozga menijer, - mozak menijer
- restovanog sa jajima, - restovan sa jajima,
- pohovanog na pariki, - pohovan na pariki,
- pohovanog na beki nain. pohovan na beki nain.

34. Osposobljavanje polaznikaza termiku obradu mesa peenjem u penici,

ispod saa i na ranju.
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
-Postupka pripreme mesa za peenje u penici Priprema meso za peenje u penici
(telee, jagnjee, svinjsko i pilee): ( telee, jagnjee, svinjsko i pilee):
- peenja, sjeenja, serviranja, garniranja i - pee, sijee, servira, garnira i
dekorisanja. dekorie.

-Postupka pripreme za raanj Priprema jagnjee i prasee meso

(jagnjee i prasee) zainjavanje, uvezivanje, za raanj
peenje, sjeenje i serviranje. zainjava,uvezuje, sjee i servira

Postupka pripreme mesa za peenje ispod saa, Priprema meso za peenje ispod saa
zainjavanje, peenje, serviranje sa - zainjava, pee, servira sa
odredjenim prilogom. odreenim prilogom.

Postupka pripreme, sjeenja, serviranja, Priprema, sjee, servira, garnira i

garniranja i dekorisanja ivinskog pileeg dekorie ivinsko pilee meso.
mesa.

35. Osposobljavanje polaznika za pripremanje jela od dlakave i pernate divljai

Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme, garniranja i dekorisanja Priprema, garnira i dekorie jela
jela od dlakave i pernate divljai: od dlakave i pernate divljai:
- srnei i zeji but pikovan i dinstan u sosu - srnei i zeji but pikovan i dinstan
marsala, vild i lovaki u sosu marsala, vild i lovaki
- paprika i ragu od srnetine,divlje svinje - paprika i ragu od srnetine, divlje
i zeca. svinje i zeca.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja priloga Priprema i servira priloge za divlja:

49
za divlja: - pariske knedle,
- pariske knedle, - eke knedle,
- eke knedle, - kisjele jabuke sa brusnicama,
- kisjele jabuke sa brusnicama, - dinstan crveni kupus sa kisjelim
- dinstan crveni kupus sa kisjelim jabukama, jabukama,
- glazirani kesteni. glazirani kesteni.

36. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje, gerniranje i

dekorisanje jela po narudbini:

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja jela po porudbini od jela po porudbini od teleeg mesa:
teleeg mesa:
- nicle na beki nain, - nicle na beki nain,
- natur, - natur,
- pariska, - pariska,
- imperijal. imperijal.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja jela po porudbini od jela po porudbini od svinjskog mesa
svinjskog mesa nicle: nicle:
- natur, - natur,
- na pariki nain, - na pariki nain,
- beki nain, - beki nain,
- praki nain. praki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja stekova: stekove:
- stek sa jajetom, - stek sa jajetom,
- stek holtajn. stek holtajn.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i
dekorisanja teleih medaljona: dekorie telee medaljone:
- natur, - natur,
- sa peurkama, - sa peurkama,
- u sosu od peuraka, - u sosu od peuraka,
- ili noazeta. ilinoazeta

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupak pripreme, serviranja, Priprema, servira, garnira i dekorie
garniranja i dekorisanja teleih kotleta: telee kotlete:
- natur, - natur,
- na buteru, - na buteru,
- parma, -parma,
- orlov, -orlov,

50
 - milanez, -milanez,
- na beki nain, - na beki nain,
- na pariki nain. na pariki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja svinjske kremenadle: svinjske krmenadle:
- natur, - natur,
- na zlatiborski, - na zlatiborski,
- uiki, - uiki,
- srpski nain. srpski nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie
dekorisanja jagnjeeg ili ovjeg opa na aru: jagnjei ili oviji op na aru:
- aljik, - aljik,
- ruski aljik, - ruski aljik,
- kavkaski aljik. kavkaski aljik.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme,serviranja, garniranja
i dekorisanja:
- pilei kijevski kotlet,
- pile na aru ameriken,
- pilei medaljoni na aru.
Priprema, servira, garnira i dekorie:
- pilei kijevski kotlet,
- pile na aru ameriken
- pilei medaljoni na aru.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i
i dekorisanja: dekorie:
- hajduki evap, - hajduki evap,
- obanski evap, - obanaski evap,
- svinjski evap sa lukom. svinjski evap sa lukom.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i
I dekorisanja: dekorie:
- bifteka na aru, - biftek na aru,
- bifteka sa jajetom, - biftek sa jajetom,
- bifteka sultan, - biftek sultan
- bifteka monte karlo, - biftek monte karlo,
- bifteka bizmark. biftek bizmark.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- turnedo na aru, - turnedo na aru,
- rosini, - rosini,
- metr dotel, - metr- dotel,
- marseljez, - marseljez

51
 Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme , serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- file minjona sa peurkama, - file minjon sa peurkama,
- u sosu od peuraka, - u sosu od peuraka,
- marseljez. marseljez.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- atobrijana na aru. atobrijan na aru.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie.
- sote stroganov. sote stroganov

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja i dekorisanja: Priprema, servira i dekorie:
- tartar biftek. tartar biftek.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja i Priprema, servira, garnira i dekorie:
dekorisanja jela od ramsteka i rozbratne: jela od ramsteka i rozbratne:
- ramstek na aru, - ramstek na aru,
- ramstek mirabo, - ramstek mirabo,
- ramstek metr dotel, - ramstek metr dotel,
- ramstek mahmakon, - ramstek mahmakon
- ramstek lepa jelena, - ramstek lepa jelena
- rozbratna na aru, - rozbratna na aru,
- rozbratna vert pre. rozbratna vert pre.

37. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje, garniranje i

dekorisanje jela sa rotilja
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i dekorie
i dekorisanja jela sa rotilja: jela sa rotilja:
- evapii na aru i u kajmaku, - evapie na aru i kajmaku
- pljeskavica na aru i u kajmaku, - pljeskavicu na aru i kajmaku,
- punjena pljeskavica, - punjenu pljeskavicu,
- utipci. utipke.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- ranjie od teleeg, svinjskog, - ranjie od teleeg, svinjskog,
jagnjeeg i pileeg mesa. jagnjeeg i pileeg mesa

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira

52
i dekorisanja jela od iznutrica : i dekorie jela od iznutrica:
- srca, - srce,
- crnih i bijelih bubrega, - crne i bijele bubrege,
- brizli, - brizle,
- digarice, - digericu,
- crevca na aru. crevca na aru.

38. Osposobljavanje polaznika za pripremanje, serviranje, garniranje i

dekorisanje nacionalnih jela drugih naroda i domaih specijaliteta:
Demonstracija: Praktian rad polaznika:
Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- banjalukog lonca, - banjaluki lonac
- bosanske kalje, - bosanske kalje
- vinogradarske janije vinogradarske janije.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira i
i dekorisanja: dekorie:
- ufte na makedonski, - ufte na makedonski nain
- ufte na grki nain. ufte na grki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme po obiajima i Priprema i servira:
serviranja: - smoani kaamak
- smoanog kaamaka, - cicvaru.
- cicvare (gotovac).

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja: Priprema i servira.
- kuvanog krompira sa sirom i skorupom, - kuvani krompir sa sirom i skorupom,
- peenog (u ljusci) sa sirom i skorupom. peenog-u ljusci sa sirom i skorupom

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, sjeenja i serviranja: Priprema, sijee i servira:
- savijae od sira, - savijae od sira,
- savijae od krompira, - savijae od krompira,
- savijae od zelja. savijae od zelja.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja
i dekorisanja:
- pastrmke na podgoriki,
- arana na skadarski nain,
- dimljenog krapa,
- orbe od krapa.
Priprema, servira, garnira i dekorie:
- pastrmku na podgoriki,
- arana na skadarski nain,
- dimljenog krapa,
- orbe od krapa.

Demonstracija: Praktini rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:

53
 - jagnjetine na pari, - jagnjetinu na pari,
- jagnjetine u varenici, - jagnjetinu u varenici,
- jagnjetine u kapamu. jagnjetinu u kapamu.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme , serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- jagnjetine ispod saa, - jagnjetinu ispod saa,
- jaretine ispod saa. jaretinu ispod saa.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja: Priprema i servira:
- ratana sa katradinom, - ratan sa katradinom,
- japraka. japraka.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme, serviranja, garniranja Priprema, servira, garnira
i dekorisanja: i dekorie:
- njegukog steka, - njeguki stek,
- durmitorskog steka, - durmitorski stek,
- popeka na podgoriki nain. popeke na podgoriki nain.

Demonstracija: Praktian rad polaznika:

Postupka pripreme i serviranja: Priprema i servira:
- patrovake paticade, - patrovaku paticadu,
- bokeke bonace. bokeku bonacu

39. Upoznavanje sa nainom komuniciranja sa saradnicima (timski rad)

40. Osposobljavanje polaznika za obavljanje zavrni poslova u kuhinji

Demonstracija:
- zavrnih poslova u kuhinji

Praktian rad polaznika:

- zavrni poslovi u kuhinji

41. Upoznavanje polaznika sa sredstvima zatite na radu

Demonstracija:
- sredstava line zatite na radu
- korienja sredstava line zatite na radu
- zatite na radu na pojedinim radnim mjestima

54
55