UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIN DE YOGURT A PARTIR DE REPIQUES

PREVIAMENTE REALIZADOS, APLICANDO DEFERENTES

TRATAMIENTOS.

CURSO:
VIII SEMESTRE

INTEGRANTES:
BURGOS PAZMIO DAYANA GABRIELA.
DROUET RACINES DAFNA JORDANA.
LEN VERA WILLIAM DAVID.

DOCENTE:

ING. AZUCENA BERNAL

PERIDO:
2016 2017

QUEVEDO - LOS RIOS - ECUADOR

I. INTRODUCCIN.
El yogur es un alimento acido perteneciente a una categora de lcteos
definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el
caso del yogur, debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas
especficas.

Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el

mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De
acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de
leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs.
Thermophilus.

El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible

econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos,
que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.

Para la presente prctica se obtuvieron dos repiques a partir de inculo madre

de una marca comercial, para el yogur se aplic el inoculo del segundo
repique, obteniendo al final gran cantidad de inculo para produccin de
yogur. Se aplicaron dos periodos diferentes de tiempo para la incubacin con
el fin de determinar si existieron diferencias en cuanto a las caractersticas
organolpticas del yogur.
 II. OBJETIVOS.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico del proceso de elaboracin

de yogurt.

Identificar las variables de proceso incidentes en las propiedades

organolpticas del producto final.

Identificar los efectos de la utilizacin de determinado cultivo en el

proceso de elaboracin de yogurt.

Diferenciar las caractersticas del producto final al aplicar diferentes

tratamientos.

III. FUNDAMENTOS TERICOS.

Yogurt.
Es el producto coagulado obtenido por fermentacin lctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin de bacterias lcticas
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp.
thermophilus, pudiendo estar acompaadas de otras bacterias benficas que
por su actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas
 bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til
del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
indicados en esta norma [CITATION NTE111 \l 3082 ].

Estandarizacin del extracto seco magro de la leche.

El porcentaje de extracto seco magro de la leche destinada a la elaboracin del

yogur (que incluye principalmente lactosa, protenas y sales minerales) viene
regulado bien directamente por las normas legales de cada pas. Cuando
existen normas legales el extracto seco magro mnimo fijado oscila del 8.2
-8.6% el establecimiento de estos valores mnimos tienen por objeto la
proteccin de los consumidores, garantizando el mantenimiento de un valor de
extracto seco magro semejante al de la leche. El aumento del extracto seco de
la mezcla destinada a la elaboracin del yogur se puede lograr por diversos
mtodos, entre los que incluye:
Mtodo tradicional
Adicin de leche en polvo
Adicin de mazada en polvo
Adicin de suero de leche en polvo
Adicin de casena en polvo [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

1. Mtodo tradicional:

El mtodo de concentracin de la leche ms utilizado tradicionalmente ha sido

el calentamiento de la misma. Este consiste en mantener la leche en ebullicin
hasta reducir el volumen al 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal es
el aumento del extracto seco total de la leche, determina otras muchas
modificaciones fsico-qumicas [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

2. Adicin de leche en polvo:

En la industria es muy frecuente la utilizacin de leche en polvo entera o

desnatada, para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboracin de
yogur, de consistencia espesa y suave [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

Tratamiento trmico.
El tratamiento puede variar desde 75C durante 15 segundos (pasterizacin
ordinaria) hasta un tratamiento UHT a 133C durante 1 segundo. No obstante,
parece ser que las condiciones ptimas son de 80-85C durante 30 minutos en
sistemas discontinuos y de 90-95C durante alrededor de 5 minutos en
sistemas de flujo continuo[CITATION Sal \l 3082 ].
Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que
tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lactoglobulina[ CITATION Sal \l 3082 ].

Adicin de azcares y/o agentes edulcorantes.

La principal finalidad de la adicin de azcares o agentes edulcorantes es
atenuar la acidez del producto. La cantidad de azcar o edulcorante aadido
depende de:
El tipo de agente edulcorante o azcar utilizado
Las preferencias de los consumidores
La fruta utilizada
Los posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estrter del yogur
Las limitaciones legales;
Consideraciones econmicas [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

El yogur de frutas y el yogur aromatizado contienen por trmino medio hasta un

20 % de carbohidratos, los cuales proceden de:

a) La leche (lactosa, galactosa, glucosa), cuya concentracin vara en

funcin del ex-tracto seco de la mezcla base y del mtodo empleado para
lograr el incremento del mismo;
b) Los azcares presentes en las frutas aadidas (sacarosa, fructosa,
glucosa y maltosa);
c) Los azcares aadidos por los fabricantes de yogur o de las mezclas de
frutas [ CITATION Eri09 \l 3082 ].

Fermentacin lctica.
 El yogurt resulta de la fermentacin de la leche por una flora bacteriana
compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los
estreptococos remueven el oxgeno y los lactobacilos transforman el azcar
lactosa en cido lctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.

Otras especies bacterianas tambin pueden fermentar la leche: Lactobacillus

acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc [ CITATION
Mar12 \l 3082 ].

Tipos de cultivos.

Los cultivos son los organismos esenciales para la elaboracin del yogur, estn
conformadas, principalmente por bacterias lcticas, que se aaden a la leche
para que inicien la fermentacin [ CITATION Mar11 \l 3082 ].

De acuerdo al tipo y nmero de cultivos estas se clasifican en las siguientes

categoras:

Cultivos de cepa nica: Formada por una cepa de una determinada especie.
Cultivo definido mltiple: Formado por varias cepas conocidas de una
especie determinada.
Cultivo definido mixto: Formado por varias cepas conocidas de distintas
especias.
Cultivo indefinido o artesano: Formado por numerosas especies y cepas,
total o parcialmente desconocidas.

En el mercado actual se puede encontrar una amplia variedad de cultivos, las

ms conocidas son Yo Mix, Choozit y Yolp [ CITATION Mar11 \l 3082 ].

IV. MATERIALES Y REACTIVOS.

Materia Prima e insumos

 Leche
Cultivo Lcteo
Azcar
Saborizante
Colorante
Leche en polvo

Materiales y Equipos
Balanza Paletas
Recipientes de acero Tamices
Envases
inoxidable
Termmetro
Vaso de precipitacin
Incubadora
Esptulas
 V. PROCEDIMIENTO O MTODO.

Repique 1: Partir de inculo liofilizado (al 3%), inocular dos litros de leche de
acuerdo a las indicaciones del fabricante, incubar a 45 grados centgrados
durante 4 horas y 4 horas y media para cada litro.

Repique 2: Partir del repique 1, inocular 2,5% en un litro de leche, incubar

de 42 a 45 grados centgrados durante 4 horas y 4 horas y media.

Elaboracin de Yogur:

Recepcin de la leche: Pesar y filtrar la leche, se realiza la filtracin de la

leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

Homogeneizacin: Aadir leche en polvo al 10%, a los tratamientos

indicados en clase, se homogeneiza para impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

Pasteurizacin: Pasteurizar la leche a 85 grados centgrados durante 30

min. Primer enfriamiento a 42 a 45 grados centgrados.

Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto, de acuerdo a las indicaciones dadas en clases. Se
debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean
estriles.

Inoculacin: La cantidad de inculo agregado determina el tiempo de

fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se
buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 6 % de cultivo, 42 y 45
C, y un tiempo de incubacin de 4 horas y 4 horas y media.
Incubacin: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

Enfriamiento: Segundo enfriamiento a 5 6 grados centgrados por 12

horas aproximadamente.

Homogeneizacin para generar el batido: En la homogeneizacin se

rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes 8%, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la
variedad del producto.

Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que

la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro
aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos
del consumidor.
 VI. CLCULOS Y RESULTADOS.

BALANCE DE MATERIALES DE LA ELABORACIN DE YOGURT

NATURAL

Insumos y materia prima:

Para primer repique:
2 L. de leche.
30,96 g. Cultivo madre.

Segundo repique:
1 L de leche.
25 ml del repique #1

Yogurt:
3 L. de leche.
500 g de azcar.
90 ml (92,88 g.) del repique #2.
300 g leche en polvo.

PORCENTAJE DE INSUMOS UTILIZADOS

PARA LOS REPIQUES:

Para dos litros de leche (2064 g.):

Cultivo madre (para repique #1):

30,96 g. Cultivo madre

30,96 g . cultivo M x 100

%Leche.= =3
1032 g Leche

Repique #1 (para repique #2)

Para un litro de leche (1032 g.)

 25 ml. Repique= 25,8 g.

25,8 g . Reoique 1 x 100

%Leche.= =2,5
1032 g Leche

PARA EL YOGURT:

Tomando en cuenta la cantidad total de leche utilizada la cual fue de 3

Litros (3096 g.), los porcentajes de insumos son los siguientes:

Leche en polvo:

300 g . L . polvo x 100

%Az.= =9,7
3096 g . Leche

Azcar:
Para cada tratamiento;

250 g azcar x 100

%Az.= =8,07
3096 g . Leche

BALANCE DE ENTRADAS Y SALIDAS.

Repique #1

C(?) Vapor

1045,78 g.
A (2064 g). leche. Repique #1 (a 4 H)
B 30,96 g. cultivos madre. D 2091,56 g.
1045,78 g.
(a 4H30)

Balance:
A+B=C+D
2064 g. + 30,96 g. = C + 2091,56 g
 2094,96 2091,56 = 3,40 g. (prdida por evaporacin)

Repique #2
C (?) Vapor

527,41 g.
(a 4 H)
A (1032 g). Leche. Repique #1
B 25,8 g. Repique 1. D 1054,83 g.
527,41 g.
(a 4H30)

Balance:
A+B=C+D
1032 g. + 25,8 g. = C + 1054,83 g.
1057,8 g. 1054,83 = 2,97 g. (prdida por evaporacin)

Yogurt

Tratamiento con Repique 4H de incubacin.

D Vapor
(0,033 L= 3,40 g)

A 1548 g. Leche. E (?) Yogurt natural

B 92,88 g. de Repique #2 (4H).

C 250 g. Azcar.
(

BALANCE GENERAL
A+B+C=D+E
1548 g. + 92,88 g. + 250 g. = 3,40 g + E
1890,88 3,40 g. = 1887,48 g. (1,83 Litros de yogurt)

Tratamiento con Repique 4H30 deDincubacin.

Vapor
(0,033 L= 3,40 g)

A 1548 g. Leche. E (?) Yogurt natural

B 92,88 g. de Repique #2 (4H).

C 250 g. Azcar.
BALANCE GENERAL
A+B+C=D+E
1548 g. + 92,88 g. + 250 g. = 3,40 g + E
1890,88 3,40 g. = 1887,48 g. (1,83 Litros de yogurt).

RENDIMIENTO:

Vf Vi
R= 100
Vf

3,66 L . ( Yogurt ) 3 L .( Leche)

R= 100
3,66 L . ( Yogurt )

0,66 L .
R= 100
3,66 L .

R=18,032

RESULTADOS:
En total se obtuvieron 3,66 litros de yogurt a partir de 3 litros de leche.
El yogurt elaborado con el inculo incubado en un periodo de 4 horas
present menos grumos que el elaborado en 4H30, a su vez, este ltimo
fue ligeramente ms espeso.
Se obtuvo un rendimiento de 18,032% en la elaboracin del yogurt.
VII. CONCLUSIONES.
 Por medio de la hoja gua y consultas bibliogrficas se determin la
manera adecuada para el proceso tecnolgico en la elaboracin de
yogurt.

Se observaron variables como tiempo, temperatura y ambiente de

incubacin, las cuales inciden en la elaboracin de yogurt, dichas
variables determinan la caracterstica organolptica del producto final.

Al utilizar los cultivos madre de bacterias fermentativas para la

produccin de yogurt se obtuvo un mayor rendimiento para la produccin
de yogurt a diferencia de producir ms a partir de un yogurt natural de
una marca comercial.

Se observaron mnimas diferencias entre ambos tratamientos

(inoculacin a 4H y 4:30 H) con respecto a las caractersticas
organolpticas en el yogurt, principalmente en la textura.

VIII. RECOMENDACIONES

Considerando que la leche es un producto de mucho cuidado al

momento de procesarlo, se recomienda seguir meticulosamente los
 pasos, tiempos, temperaturas y porcentajes dispuestos en la hoja gua o
fuentes bibliogrficas, para obtener un producto de calidad.

La temperatura de la leche para la inoculacin e incubacin deben estar

dentro del rango, para asegurar un ptimo crecimiento microbiano en el
tiempo determinado.

Se recomienda mantener una temperatura de refrigeracin adecuada (2

5 C) para la conservacin de los repiques, de modo que los
resultados del producto final del yogurt no varen conforme pasen los
das de almacenamiento del repique.

Se recomienda agregar la leche en polvo previo a la pasteurizacin y

revolver correctamente para evitar que queden grumos no disueltos en
la leche y posteriormente en el producto final.

IX. CUESTIONARIO.

1. Objetivos de la homogeneizacin.

El objetivo de la homogenizacin, es aquel de darle ms uniformidad a la

estructura de la mezcla de ingredientes que la componen, con ingredientes
de naturaleza y estado fsico distintos, las partes secas (los slidos), en
solucin o en suspensin [ CITATION Pin12 \l 3082 ].

Reducir el tamao de los glbulos graso

Aumenta el volumen de las partculas de casena.
Menor acercamiento entre las partculas en el proceso de
coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms
blando.

2. Cmo se realiza la pasteurizacin de la leche para yogurt en

fabricacin continua?
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia
no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que
tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en
especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados
de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95
C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener
esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin
del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de
fabricacin de yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele
mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos
con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la
instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede
provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una
reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis
del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico
de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto [ CITATION Ra13 \l 3082 ].

3. Objetivos del primer y segundo enfriamiento?

Primer Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura
ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de
inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego
es enviada a los tanques de mezcla [ CITATION Gui07 \l 3082 ].

Segundo Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El

enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar
que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de
cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse
realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas.

Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en

la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la prerefrigeracin,
se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se
desarrolle la formacin del aroma. A continuacin, se almacena en
condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo
para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el
producto para detener la fermentacin [ CITATION Gui07 \l 3082 ].

4. Qu es un alimentos funcional simbitico, probitico y

prebitico?

Prebiticos
Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen
efectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad
de uno o ms tipos de bacterias en el colon, las que tienen a su vez la
propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. Son
fundamentalmente fructo y galacto oligosacridos. Incluida en este concepto
est la fibra diettica [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

Ms recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una

sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas
bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta
inabsorbible.
Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal
debe cumplir los requisitos siguientes:
Ser de origen vegetal.
Formar parte de un conjunto muy heterogneo de molculas
complejas.
No ser digerida por las enzimas digestivas [ CITATION Ada02 \l
3082 ].

Probiticos
Los probiticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados
como suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de
la flora microbiana en el intestino. Los probiticos estimulan las funciones
protectoras del sistema digestivo. Son tambin conocidos como
bioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos y se utilizan para prevenir
las infecciones entricas y gastrointestinales [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

Para que un microorganismo pueda realizar esta funcin de proteccin

tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del
intestino, tener un tiempo corto de reproduccin, ser capaz de producir
compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccin,
comercializacin y distribucin para que pueda llegar vivo al intestino
[ CITATION Ada02 \l 3082 ].
El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2
mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacin de los patgenos y
la produccin de toxinas que imposibilitan su accin patognica. Este
antagonismo est dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de
adhesin. Mediante la inmuno-modulacin protegen al husped de las
infecciones, induciendo a un aumento de la produccin de inmunoglobulinas,
aumento de la activacin de las clulas mononucleares y de los linfocitos
[ CITATION Ada02 \l 3082 ].

Simbiticos
La combinacin de prebiticos con probiticos se ha definido como
simbitico, la cual beneficia al husped mediante el aumento de la
sobrevivencia e implantacin de los microorganismos vivos de los
suplementos dietticos en el sistema gastrointestinal [ CITATION Ada02 \l
3082 ].

An est poco estudiada esta combinacin, que podra aumentar la

supervivencia de las bacterias en su fase de trnsito intestinal y por tanto,
aumentara su potencialidad para desarrollar su funcin en el colon. Se ha
descrito un efecto sinrgico entre ambos, es decir, los prebiticos pueden
estimular el crecimiento de cepas especficas y por tanto contribuir a la
instalacin de una microflora bacteriana especfica con efectos beneficiosos
para la salud [ CITATION Ada02 \l 3082 ].

X. BIBLIOGRAFA.
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DEL YOGUR. Cuenca: Universidad de Cuenca.
Bauman, G. (2007). El Yogurt: Un Alimento Esencial . Obtenido de
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml
Cagigas, A. L., & Anesto, J. B. (2002). PREBITICOS Y PROBITICOS,
UNA RELACIN BENEFICIOSA. Cuba: Instituto de Nutricin e
Higiene de los Alimentos.
Chavez, R. (Junio de 2013). Elaboracin de yogurt. Obtenido de
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboracion-Del-
Yogurt/884748.html
Dergal, S. B. (2006). En Quimica de los alimentos. Mexico : Pearson
Educacion.
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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
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fermentadas: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
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inen-2395-2r.pdf
Malajovich, M. A. (2012). Fermentacin Lctica. Obtenido de Biotecnologa:
enseanza y divulgacin:
https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf.
Scangirella, P. (2012). Tcnicas de produccin de la homogenizacin. Italia:
Maestri Gelatieri.

XI. ANEXOS.

Elaboracin de repique 2. Recepcin de la materia

Filtrado.
prima.
 LECHE DE VACA
(Bos taurus)

REPIQUE 1
YOGURT
Pasteurizacin.
Adicin de leche en polvo.
Batido
Recepcin de la RECEPCION
Con inculo a 4H DE LA
Con inculo a 4H30
materia prima MATERIA PRIMA

Sw xa<
Pasteurizacin PESADO Y FILTRADO Partculas
85C x 30min gruesas.

Leche en HOMOGENIZACIN
Inoculo Inoculacin
polvo al 10 %
liofilizado 42-45C

XII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PASTEURIZACIN

PROCESO.
Envasado del yogurt. Vapor
Adicin del repique 2.
Incubacin Envasado para 85C x 30min
(Inoculacin)
45C x incubacin.
4:00 y 4:30H.
ENFRIAMIENTO 1
Refrigeracin 42-45C

Repique 2 INOCULACIN
REPIQUE 2 al 6% 42-45C

INCUBACIN
Inoculacin 42-45C x 4:00 y 4:30
Repique 1 42-45C H.

Refrigeracin ENFRIAMIENTO 2
5-6C X 12h
Edulcorante (al 8%)
Frutas
Saborizante BATIDO
Opcional
colorante

ENVASADO

ALMACENADO
5-6C
Fig.1.- Diagrama de flujos de entradas y salidas para la elaboracin de
yogurt natural.