INVESTIGACIÓN Centro de Acopio y Beneficios de Cuyes en La Localidad de Anta Provinvia de Cusco

PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE
CUYES ANTA
DISEO RURAL
05/09/2016
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
INTEGRANTES
CASTILLO RIVERA, ALFRED

GMEZ HUARCAYA, CSAR
HERBOZO RIVERO, CSAR
POLO FLORIAN, VICENZO
TUEROS GILER, CESAR
PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE CUYES ANTA
NDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. GENERALIDADES.............................................................................................................. 2
2.1. EL CUYE O EL CUY ................................................................................................... 2
2.2. IMPORTANCIAS ......................................................................................................... 3
2.3. ALIMENTACION ........................................................................................................ 3
2.4. ENFERMEDADES CARENCIALES .......................................................................... 7
2.5. TIPOS DE CUYES ....................................................................................................... 7
III. DIAGNOSTICO ANTA ................................................................................................. 13
3.1. ASPECTO FISICO ..................................................................................................... 13
3.2. ASPECTO SOCIAL .................................................................................................... 20
3.3. ASPECTO ECONOMICO .......................................................................................... 26
3.3.1. PRECIO DEL CUY EN GRANJA ......................................................................... 35
IV. REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO ............................. 36
4.1. AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO ........................................................ 36
4.2. CLASIFICACIN DE MATADEROS ...................................................................... 36
4.3. DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES .................... 38
V. BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES ................................................... 47
VI. REAS AL CENTRO DE BENEFICIO ........................................................................ 47
VII. MATERIALES CONSTRUCTIVOS.............................................................................. 48
VIII. PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY ...................................................................... 54
IX. CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTRO DE BENEFICIOS .. 58
X. LAS CONDICIONES QUE DEBEN DE CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO
DE BENEFICIO.......................................................................................................................... 58
XI. LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS CUYES ANTES DE SU
BENEFICIO ................................................................................................................................ 59
XII. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
PLANTA DE BENEFICIO ......................................................................................................... 60
XIII. EQUIPOS COMPLEMENTARIOS ............................................................................... 62
XIV. ANEXOS..................................................................................................................... 65
XV. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................. 67
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I. INTRODUCCIN
El proyecto pretende transferir la facilidad en la comunidad campesina de Anta y pacca
en el distrito ANTA, tanto en sus reas con potencial de produccin, como a los
agricultores circundantes de la zona, a fin de que en forma conjunta puedan generar
volmenes de produccin considerables que permitan su fcil colocacin en los
mercados. Las cules sern procesadas en el Centro de Acopio de la Comunidad, para
posteriormente ser comercializados, ofreciendo productos de buena calidad y sanidad,
facilitando con ello la venta a nuevos mercados, sobre todo los especializados.
II. GENERALIDADES
2.1. EL CUYE O EL CUY

Es un pequeo mamfero del orden de los roedores originarios de la zona andina del
Per y otros pases sud americanos. Tiene el cuerpo compacto y mide entre 20 y 40
centmetros. El pelo de algunas especies es largo y la textura puede ser spera o suave.
El color puede ser blanco, negro o leonado; tambin los hay de pelaje con rayas o
manchas de colores oscuros sobre fondo blanco.
Tambin es conocido con el nombre de conejillos de Indias, son los cobayas
domsticos, aunque en lenguaje popular el trmino se aplica a todas las especies de
cobayas, domsticas o salvajes. Son originarios de Sudamrica, donde su crianza est
extendida a lo largo de la cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile. Las
especies salvajes viven en madrigueras y, a veces, entre vegetacin densa. Su dieta
consiste enmateria vegetal. La mayora cran una vez al ao, aunque hay una especie
que lo hace varias veces si las condiciones ambientales son favorables. La camada suele
estar formada por 2 4 cras que nacen en un avanzado estado de desarrollo, pues son
capaces de alimentarse por ellas mismas desde el da siguiente a su nacimiento.
Cobaya, nombre comn que incluye a varios gneros de pequeos mamferos roedores
nativos de Amrica del Sur. Entre stos estn: los conejillos de Indias o cobayas
domsticos, los cuis o cuys serranos, los cobayas roqueros y las liebres de Patagonia o
maras. Los cuis y los cobayas roqueros se parecen a los conejillos de Indias o cobayas
domsticos, pero con variaciones en el color y en el pelaje. Las liebres de Patagonia se
asemejan a los conejos, aunque tienen las orejas ms cortas y las extremidades
posteriores ms largas, y miden entre 45 y 75 cm. Todos los cobayas tienen cuatro
dedos en los pies anteriores y tres en los posteriores. La mayora de ellos tienen hbitos
crepusculares (son activos durante el amanecer y el atardecer), se alimentan de materia
vegetal, excavan madrigueras y viven en grupos grandes. La hembra pare dos cras tras
un periodo de gestacin de dos meses; el nmero de cras puede ser mayor en las
variedades domsticas. Los jvenes son muy precoces y, a pesar de tener un periodo
de lactancia, estn capacitados para comer alimentos slidos a los pocos das de su
nacimiento. Los cobayas roqueros estn distribuidos por el noreste de Brasil y viven en
terrenos ridos y rocosos. Las maras estn distribuidas por el centro y el sur de
Argentina, y habitan regiones ridas y casi desrticas.
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2.2.IMPORTANCIAS
Importancia econmica y alimentara:

El cuy por su rpida reproduccin y por su crianza econmica, ofrece las mejores
perspectivas para contribuir a elevar el estndar de vida de la poblacin con
el consumo de carne en la alimentacin.
Ubicacin sistemtica del Cuy:

La ubicacin sistemtica es como sigue:
Reino: anima.
Tipo: vertebrado.
Clase: mamfero.
Orden: Roedores.
Familia: cavidae.
Gnero: cavia.
Especie: Cavia porcellus.
Nombres vulgares del cuy:
Al cuy domstico se le designan con diferentes nombres vulgares.

En quechua en el Cusco, se le designa como quwi o qowe.
En quechua de Junn se le denomina Sacca.
En quechua de Huanuco se le designa como jaca.
En Ucayali, se le denomina como aca.
En el oriente del Per se le denomina como Cuy.
En la costa peruana se le designa como cuy.
Los animales machos reciben diferentes nombres vulgares, entre los que podemos
sealar:
El de kututo en Cusco y Arequipa.
El de rucu en Cajamarca.
2.3.ALIMENTACION
Se trata de dar un adecuado alimento a nuestros cuyes, estos alimentos pueden ser: pasto
verde (forraje), granos de cosecha (concentrados), y alimentos alternativos.
Tipos de alimentacin del cuy
Existen tres tipos de alimentacin basados en el aspecto de la crianza y estas son:
- Alimentacin con slo forraje.

- Alimentacin con forraje verde ms concentrado.
- Alimentacin con concentrado ms vitamina c ms agua.
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Alimentacin con forraje verde
El cuy debe recibir forraje verde de adecuada calidad, la cantidad de forraje verde est
determinada por la edad pero se tiene la siguiente regla: 315 g de forraje verde para un
cuy adulto (90 das), al da.
Alimentacin con forraje verde y concentrado
En este tipo de alimentacin adems de proporcionar el forraje verde se administra

tambin concentrado en la cantidad de: 30g al da por poza de reproduccin, y de 120g
por poza de recra.
Alimentacin con concentrado y vitamina c y agua
En este tipo de alimentacin se debe proporcionar vitamina c y agua a los cuyes la

cantidad de concentrado que se suministra es: 20g por animal adulto al da en pozas de
reproduccin. Y de 80g por animal de recra al da. El agua se debe dar libremente
durante todo el da.
SANIDAD
Con respecto al aspecto sanitario las enfermedades que pueden contraer los cuyes en
anta son los siguientes tipos:
- Enfermedades infecciosas.
- Enfermedades parasitarias.
- Enfermedades carenciales.
Enfermedades infecciosas
Son aquella producidas por grmenes muy pequeos entre ellas tenemos
Salmonelosis
Es producida por un germen que se encuentra en los excrementos de diversos
animales (conejo, pollos, gallinas, pavos, cerdos, vacas, caballos), es capaz de
matar a cuyes de todas las edades.
Signos
Se puede observar que la salmonelosis a entrado al cuyero cuando se observa:
Los animales empiezan a tener diarrea blanquecina.
Las hembras preadas abortan continuamente.
Los animales empiezan a arrastrar las patas posteriores.
Los pelos de los animalitos estn erizados.
El vientre de los animales empieza a agrandarse.
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Tratamiento
A los animales que notemos enfermos con salmonelosis podemos ayudarlos
administrando medicamentos (antibiticos), que pueden ser inyectables o darse
por la boca con agua o con el alimento.
Medicamentos inyectables: Enropro 10%, emicina, ciclosona, biomizona.
Medicamentos por la boca: Clorafen, gallito, terramicina, saniterra.
La duracin del tratamiento generalmente abarca de 7 9 das.
Prevencin
Nosotros podemos prevenir la salmonelosis siguiendo estos pasos:
Mantener a otro tipo de animales alejados de los cuyes o de los pastos
que estos consumen.
El cuyero debe proteger a los cuyes de plagas y depredadores (ratas)
Mantener limpio el cuyero, realizando desinfecciones cada 15 das.
No colocar ms animales en una poza o jaula de lo que es recomendable
(generalmente se puede tener 6 9 animales por poza o jaula).
Mantener a los animalitos libres de exceso de calor ni sometidos a
corrientes de aire.
Neumona
Es producida por grmenes que afectan a los pulmones de los cuyes

generalmente los ms atacados por esta enfermedad son las cras.
Signos
Podemos darnos cuenta que nuestros animalitos tienen neumona cuando:
Las cras se mantienen alejadas del grupo.
Empiezan a botar moco por la nariz (secrecin nasal).
Respiran con dificultad (respiran agitadamente).
Dejan de comer y estn postrados.
Tratamiento
Para poder ayudar a los cuyes con neumona debemos aplicar medicamentos
(antibiticos), orales o inyectables.
Medicamentos inyectables: Biomizona, Enropro 10%, ciclosona, agrosona.
Medicamentos orales: saniterra, terramicina.
Nota: el tratamiento debe durar 5 das o ms.
Prevencin
Podemos evitar la neumona evitando corrientes de aire fuertes en el cuyero.
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Enfermedades Parasitarias
Piojos y Pulgas
Son pequeos parsitos que se parecen a una araa pequesima, se los puede
ver caminando por la piel del cuy cuando se abre su pelo, los ms afectados son
las cras.
Signos
Cuando nuestros animalitos estn con piojos se los nota decados, el vientre se le
hincha, estn dbiles y la muerte llega a los pocos das de iniciada la
enfermedad.
Tratamiento
Podemos eliminar los piojos y las pulgas aplicando piojicidas y pulgicidas de
contacto en forma de lquido (ectoline) o polvo (bichosan, gamezan, bolfo plus).
Prevencin
Los piojos no atacaran a nuestros cuyes si hacemos lo siguiente
Desinfectamos las pozas cada 7 das.
Limpiamos las pozas continuamente.
Evitamos que otros animales tengan contacto con nuestros cuyes.
Alicuya (Fasciola Hepatica)
Es un gusano con forma de hoja que ataca al hgado del cuy, este gusano se
transmite cuando el cuy come pasto verde contaminado.
Signos
Podemos sospechar que nuestros cuyes tienen alicuya cuando
Nuestros animalitos dejan de comer, se ponen dbiles y mueren
repentinamente.
Los pelos estn erizados.
Cuando se abren los animalitos muertos se puede ver el hgado de
color rojo intenso y al cortarlo se puede ver al gusano (alicuya).
Tratamiento
La alicuya se combate con la aplicacin de antiparasitarios por la boca
(fasinex, destroyer, tri abz) la dosis es de: 0.4ml/cuy adulto, 0.2ml/cuy
chico.
Coccidiosis
Est producida por un bicho pequesimo que se encuentra en el intestino grueso
del cuy, este bicho se transmite cuando el cuy consume pasto verde
contaminado, los animales ms susceptibles son los cuyes jvenes.
Signos
Nosotros nos damos cuenta que nuestros cuyes tienen coccidiosis cuando
Los animales empiezan a perder peso rpidamente.
Hay diarrea con puntos de sangre.
Los animales empiezan a morir repentinamente.
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Tratamiento
La coccidiosis se combate con la aplicacin de medicamentos
(sulfaquinoxalina, amprolium), la dosis es: 1 1.5 gramos/litro de agua.
Prevencin
La coccidiosis se evita de la siguiente manera:
Limpiando continuamente las pozas y los cuyeros.
Evitando la humedad excesiva en las pozas.
Evitar que otros animales (pollos, gallinas, pavos vacas,
etc), tengan contacto con el pasto que se les va a dar a los cuyes.
No colocar demasiados animales por poza o jaula.
2.4.ENFERMEDADES CARENCIALES
Son aquellas que se producen por una mala alimentacin, esto se refiere no a la cantidad
de pasto que se le al cuy si no a la calidad nutritiva del mismo.
Se puede sospechar de estas enfermedades cuando

Los animales ganan poco peso pero comen normal.
El pelaje est opaco y sin brillo.
Hay menos cras por parto.
Las cras destetadas no tienen mucho peso cuando se las desteta.
Tratamiento y prevencin
Estas enfermedades se combaten con una adecuada dieta, esto significa que
debemos dar un buen pasto a nuestros animales y de ser posible complementar
su alimentacin con granos y mesclas de minerales.
2.5.TIPOS DE CUYES
Clasificacin por conformacin del cuerpo.
TIPO A: Son cuyes enmarcados en un paraleppedo. Esto explica su gran grado de

desarrollo muscular fijado en una buena base sea. Responden calmadamente a un buen
manejo y tienen buena conversin alimenticia. Sus caractersticas son las siguientes:
- Cabeza: Redondeada
- Cuerpo: Profundo
- Orejas: Grandes
- Temperamento: Tranquilo
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TIPO B: Su desarrollo muscular es escaso. Cuentan con

una cabeza triangular y alargada, y tienen mayor
variabilidad en el tamao de la oreja. Son muy
nerviosos, lo que dificulta su manejo. Sus caractersticas
son las siguientes:
- Cabeza: Triangular, alargada, angulosa

- Orejas: Erectas
- Cuerpo: Poco profundo
- Temperamento: Nervioso
Clasificacin por su forma de pelaje.
TIPO 1: Es de pelo corto, lacio y pegado al

cuerpo. Es el ms difundido y el caracterstico cuy
peruano productor de carne. Existen de colores
simples claros, oscuros o combinados. Es el mejor
productor de carne.
TIPO 2: Es de pelo corto, lacio, pero forma

rosetas o remolinos a lo largo de todo el cuerpo.
No es tan precoz como otros tipos de cuyes.
Existen de diversos colores. Por lo general, en
cruzamientos con otros tipos, se pierde fcilmente.
Tiene buen comportamiento de productor de
carne.
TIPO 3: Su pelo es largo, lacio y puede presentar

rosetas. Est poco difundido, pero bastante
solicitado por la belleza que muestra. No es buen
productor de carne. Suele ser utilizado como
mascota.
TIPO 4: Presenta el pelo ensortijado, sobre todo

despus del nacimiento, aunque se va perdiendo a
medida que crece el animal, pues se torna erizado.
Su forma de cabeza y cuerpo es redondeada, de
tamao medio. Tiene buena implantacin muscular
y con grasa de infiltracin. El sabor de carne de este
tipo es destacada. Tiene buenos parmetros como productor de carne.
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Clasificacin por coloracin del pelaje.
a.- Pelaje simple
Pelaje de un solo color: blanco, bayo, alazn, violeta, negro, blanco.
b.- Pelaje compuesto
Formado por pelos de dos o ms colores:

moro (blanco con negro), lobo (bayo y
negro), ruano (alazn y negro).
Clasificacin por color de ojos
Ojos rojos: no es recomendable porque denota factor de

albinismo.
Ojos negros: es el ms
recomendable.
Clasificacin por el nmero de dedos
- Polidactiles : ms de cuatro dedos anteriores y ms de tres dedos posteriores.
- No Polidactiles : cuatro dedos anteriores y tres dedos posteriores.
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Razas y lneas de cuyes
Raza Per
La raza Per es una raza pesada, con desarrollo

muscular marcado, es precoz y eficiente
convertidor de alimento. El color de su capa es
alazn con blanco; puede ser combinada o
fajada, por su pelo liso corresponde al Tipo A.
Puede o no tener remolino en la cabeza, orejas cadas, ojos negros, y, dentro de este
tipo, puede haber tambin cuyes de ojos rojos, lo que no es recomendable.
Fuente: Elaboracin propia
NDICE PRODUCTIVO (I.P.): 0.85
Raza Andina
Se caracteriza por su alta prolificidad y

alta incidencia de gestacin post parto. La
raza andina se adapta a los ecosistemas
de costa, sierra y selva alta, desde el nivel
del mar hasta los 3500 m.s.n.m.
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En los galpones donde la temperatura supera los 28 C se presentan problemas

reproductivos.
Fuente: Elaboracin Propia
Raza Inti
Se caracteriza por poseer un pelaje lacio y corto,

adems de presentar color bayo (amarillo) en todo
el cuerpo o combinado con blanco. Posee una
forma redondeada. Es la raza que mejor se adapta
al nivel de los productores logrando los ms altos
ndices de sobrevivencia. A las diez semanas
alcanza los 800 gramos, con una prolificidad de
3.2 cras por parto.
Es una raza intermedia entre la raza Per y la Andina; es un animal prolfico y se adapta
fcilmente a diferentes pisos altitudinales.

Raza Mantaro
Es una raza de reciente liberacin por la estacin

experimental INIA Santa Ana de Huancayo.

III. DIAGNOSTICO ANTA
3.1.ASPECTO FISICO
Ubicacin Geogrfica
La Provincia de Anta es una de las trece provincias del departamento del Cusco. Su
capital provincial se encuentra a tan solo 25 kilmetros y al noroeste de la ciudad de
Cusco. El territorio de la provincia se halla circunscrito dentro de las cuencas del
Vilcanota y el Apurmac con una superficie de 1 876.12 km2, y forma zonas de vida de
ceja de selva y sierra. Geogrficamente est ubicada entre las coordenadas:
FIG. N1 Ubicacin de Proyecto
Fuente: Gobierno Regional de Cusco

Fuente: INEI
Fuente: Google Earth

GEOLOGIA
Dentro del marco geolgico de la provincia se puede encontrar una variedad de

unidades estratigrficas de origen sedimentario e gneo, cuyas edades van desde el
Cambriano al Cuaternario
Fuente: INEI
Geomorfologa
Fisiogrficamente la zona se considera como, una subcuenca, que corresponden a las

Pampas de Anta, Maras, Huaypo y Chincheros. Como unidades fisiogrficas, se pueden
considerar:
- Cerros y Laderas de Cerros, con abanicos aluviales, formados por deposicin de

material de acarreo, con pendientes empinadas.
- Terrazas Incaicas productos de la intervencin del hombre en la naturaleza que se

pueden considerar inalterables a travs del tiempo por su pendiente que es casi a nivel.
TECTONICA Y SISMICIDAD
Tectnica
La zona de estudio est caracterizada por presentar un estilo tectnico propio: el

levantamiento y erosin Ante-Ordoviciana. Una gruesa serie metamrfica (Formacin
Ollantaytambo) sin contenido de fsiles, infrayace posiblemente en discordancia al
Ordoviciano (Formacin Vernica). La presencia de rocas volcnicas y la abundancia
de cineritas verdes sugieren un origen vulcano sedimentario y un medio de
sedimentacin probablemente continental. Estas rocas podran corresponder a molasas

vulcano-sedimentarias posteriores a la tectognesis brasilide, entonces es posible

atribuir estas molasas al Cambriano.
Sismicidad
La Provincia de Anta presenta intensidades de VI-VII, indicando que es inestable, segn

su geologa presenta un relieve con montaas empinadas que presenta deslizamientos,
derrumbes y flujos que la hacen inestables en varias zonas de quebradas como en los
mismos distritos y sus distintas comunidades.
La regin Cusco est atravesada por un serie de fallas tectnicas, siendo las ms
conocidas: la falla de Tambomachay localizada al norte de la ciudad a unos 15 Km. Y
es el origen de muchos de los sismos superficiales y de gran impacto. Es muy extensa la
historia de los sismos en Cusco.
Fuente: IGP - INDECI

Fuente: INDECI
CLIMATOLOGIA
Precipitacin
La distribucin espacial de las precipitaciones en la cuenca del ro Urubamba, refleja

dos hechos relevantes: la penetracin de los vientos clidos y hmedos provenientes de
la Cuenca Amaznica. En su conjunto, la cuenca del ro Urubamba es una gran regin
andina y amaznica articulada internamente por el valle del ro Urubamba o Vilcanota.
Se puede decir, que la cuenca presenta una franja transicional aproximadamente entre
los 1230S y 1330S bajo la influencia de los Andes pero expuesta a la influencia
clida y hmeda de la Amazona, con climas locales tan diversos como su propia
geografa. Esta franja divide a la cuenca en dos regiones con climas diametralmente
diferentes: la Parte Alta (al sur) entre los 2500 y 3730 msnm, y la parte baja conocida
tambin como Bajo Urubamba (al norte) entre los 300 1000 msnm; mientras el
primero presenta caractersticas climticas predominantemente andinas, la segunda es
ms bien clida y lluviosa.

Fuente: SENHAMI
Fuente: SENHAMI
Temperatura
Las formas del relieve que dominan la Cuenca del ro Urubamba condicionan el
comportamiento de la temperatura. Las diferencias altitudinales propician la existencia
de variados escenarios trmicos, de fuertes contrastes entre el temple del Bajo
Urubamba y los fros de la parte alta de la cuenca.
El distrito de Anta presenta un clima de puna, que corresponde a la zona cuyas altitudes
estn comprendidas entre los 3000 y 5000 msnm. Se caracteriza por presentar
precipitaciones promedio de 700 mm anuales y temperaturas promedio anuales de 6C.
Estas zonas son apropiadas para la crianza del ganado ovino y camlidos
sudamericanos, la produccin de papas nativas y otros tubrculos (oca, olluco, entre
otros).

Fuente: SENHAMI
Humedad Relativa
La atmsfera contiene una cantidad variable de vapor de agua durante el ao. Las
fuentes de humedad son distintas, desde evaporacin de los suelos, de la vegetacin, de
los cuerpos de agua (ros, lagunas y lagos), y en particular de las aportaciones de las
masas de aire tropicales. En el caso de la cuenca del Urubamba, la principal fuente de
humedad para las lluvias de verano proviene de la evapotranspiracin de los bosques de
la Cuenca Amaznica y de la evaporacin de agua del ocano Atlntico Tropical,
humedad que es transportada por los vientos alisios del noreste y que son canalizados
por las cordilleras de Paucartambo y Vilcabamba.
La humedad relativa en la provincia de Anta tiene un promedio de 72%, con una leve
variacin a lo largo del ao.
Variacin Estacional
Los valores ms altos de humedad relativa se presentan en verano (periodo lluvioso),

cuando la irrupcin de masas de aire hmedo y clido procedente de la Cuenca
Amaznica y del Atlntico tropical es mayor y la conveccin es persistente. La
humedad relativa decrece notablemente en invierno coincidiendo con los fuertes
descensos de lluvias y mayores valores de temperatura mxima, dicho de otro modo, el
aire prximo al suelo durante el da se calienta ms debido a la escasa presencia de
nubes y humedad en el suelo (poca de estiaje) y como consecuencia de este intenso
caldeamiento la humedad relativa desciende. En los meses correspondientes a las
estaciones de transicin de otoo y primavera, los valores de la humedad relativa se
ubican entre los valores observados en verano/invierno e invierno/verano
respectivamente, pero es la primavera donde continan las condiciones de menor
humedad que se observa desde el invierno

Fuente: SENHAMI
3.2.ASPECTO SOCIAL
DEMOGRAFIA
La provincia de Anta cuenta con una poblacin de 57 905 habitantes al ao 2005, con
una tasa anual de crecimiento intercensal de 0.2% como consecuencia de los saldos
migratorios. A pesar del lento crecimiento demogrfico, la densidad demogrfica
provincial es de 24 habitantes porcada 100 ha.
El distrito de Anta comprende una poblacin de 17 259 habitantes, que representa el 30

% de la poblacin total de la provincia y se estima que en el ao 2015 se tiene una
poblacin de 17 784 habitantes, lo que indicara que la densidad demogrfica en este
lugar tiene un alto valor de 85 hab/km2.
Fuente: INEI

Fuente: INEI
EDUCACIN
El sistema educativo de Anta presenta un conjunto de indicadores aun adversos, a pesar

de que cuenta con servicios educativos completos desde PRONOEI a secundaria, estas
instalaciones no cuentan con los equipamientos, mobiliarios y recursos humanos
necesarios para que funcionen eficientemente.
La cobertura de aulas o instalaciones concordante con la demanda de la poblacin

escolar, es aceptable ya que se tiene un promedio de 28 alumnos por aula. Y en cuanto a
los docentes se tiene un promedio de 26 alumnos por docente.
El ndice de analfabetismo nos muestra que hay 2 805 habitantes analfabetos en la

provincia que abarca alrededor de 20% del total de la poblacin.
Fuente: UGEL ANTA 2004

Fuente: Consejo Nacional de Descentralizacin
SALUD
La prestacin de servicios en la provincia alcanza un 78% de la poblacin, pero se tiene

equipos y recursos insuficientes en estos centros, as como personal calificado, pues hay
2.2 mdicos por cada 10 000 habitantes.
La salud de la poblacin se ve afectada por el deficiente acceso al agua potable y

sistemas adecuados de evacuacin y tratamiento de aguas servidas. Tambin se tienen
niveles de desnutricin de crnica del 46% de infantes.
En el distrito de Anta solo se cuenta con 6 instituciones de este rubro en su territorio, los
cuales se encuentran en las comunidades de Izuchaca, Chacn, Compone, Conchacalla y
Ccatarinay. Estas instituciones se dividen en Centros de salud, Postas de Salud.
Fuente: DISA Cusco 2005

VIVIENDA Y SERVICIOS BASICOS
Vivienda
Las viviendas de la provincia de Anta patrones tipolgicos marcadamente andinos. En

su construccin predomina el material el material de adobe como principal elemento
estructural. Sin embargo en los ltimos aos, el uso de materiales como el ladrillo y el
cemento vienen siendo incorporados de manera progresiva, especialmente en las
capitales distritales, por lo que se ha modificado la tipologa existente. La provincia no
cuenta con ninguna normatividad u otro documento que regule la calidad arquitectnica
de las viviendas.
Las deficiencias de disponibilidad y distribucin de viviendas contribuyen a problemas

sociales como el hacinamiento. Asi el 71% de las familias poseen viviendas que no
cuentan con ms de 2 3 habitaciones, lo que indica que el dormitorio cumple otras
funciones dentro de la vivienda.
El distrito de Anta cuenta con un total de 4 071 viviendas donde se estima un promedio
de 4.6 habitantes por familias entre propias, alquiladas y concedidas.
Ingreso per Cpita por Familia
Ingreso
Ubigeo
DEPARTAMENTO familiar
2010
per cpita
Provincia
Distrito N.S. mes ranking
080000 CUSCO 552.7 10
080300 Anta 297.9 132
080301 1 Anta 375.5 734
080302 2 Ancahuasi 123.0 1723
080303 3 Cachimayo 546.4 412
080304 4 Chinchaypujio 118.5 1737
080305 5 Huarocondo 257.6 1121
080306 6 Limatambo 303.0 972
080307 7 Mollepata 415.2 621
080308 8 Pucyura 292.0 1001
080309 9 Zurite 315.4 925
Fuente: Programa de Naciones Unidad para el Desarrollo

Fuente: INEI
Fuente: INEI
Agua Potable
En la provincia se cuenta con 127 sistemas de distribucin de agua, de los cuales 31

pertenecen al distrito de Anta. Pero uno de los mayores problemas de este servicio es
que el abastecimiento no es continuo sino por horas, adems de que no se cuenta con
mantenimiento de la infraestructura.
Tambin se identifica un dficit de agua, ya que los pobladores utilizan

indiscriminadamente este recurso para el riego de sus chacras, y a que sus caos o
sistema de distribucin de agua en las casas tienen fugas, por lo que los otros habitantes
quedan con poca disponibilidad.
En cuanto a la calidad del agua es de muy mala calidad, ya que el 90% de los sistemas
existentes no realizan tratamiento del agua mediante cloracin y el 95% no realiza
desinfecciones. Debido a esto se registra un serio problema de salud pblica. Tambin
se ha identificado que las comunidades campesinas realizan un aporte muy reducidos en
cuanto al pago de este servicio, lo que conlleva a no realizar mantenimiento ni
desinfeccin de las instalaciones.

Fuente: MPA - OMSABAR
Desage y Tratamiento de Aguas Residuales
En el mbito provincial se tiene una problemtica de saneamiento pues el 72% de la

poblacin no cuenta con este servicio. La gran mayora de las familias utilizan pozos
spticos o letrinas. El principal destino de los residuos son los riachuelos, por lo cual
este problema genera un impacto n el recurso de agua muy importante.

Energa Elctrica
La cobertura de este servicio alcanza al 70% de la poblacin siendo los ms

beneficiados los pobladores de Anta y Zurite con 88% y 86%. El dficit que se da en
este servicio yace en la limitada instalacin de redes primarias y la dispersin de las
viviendas.
Fuente: INEI
3.3.ASPECTO ECONOMICO
Actividad Agrcola
Actualmente, la base productiva de la provincia de Anta sigue siendo la actividad

agropecuaria, que generalmente tiene dos destinos: autoconsumo y comercializacin. La
produccin agrcola en la localidad de Anta se ve condicionada por las caractersticas
climticas y agroecolgicas, por lo que el nmero de cosechas es una al ao. Los
productos que generan mayor valor bruto son: papa (35%), trigo (8%), maz (7%),
cebada (6%), haba (5%).

Fuente: Gobierno Regional de Cusco
Produccin Agrcola en la Provincia de Anta
Actividad Pecuaria
La actividad pecuaria es una actividad principal en la pampa de Anta y constituye un

componente importante en la economa familiar de la mayora de sus distritos, donde la
tenencia pecuaria representa para las familias un stock de capital que permite afrontar
situaciones de emergencia.
Esta actividad agropecuaria no solo es una actividad econmica y fuente de produccin

e ingresos, sino tambin un componente importante de la cultura y organizacin social
de la poblacin rural. La provincia de Anta tiene una aptitud eminentemente ganadera,
principalmente en la pampa de Anta donde predomina la crianza de ganado vacuno y en
mayor porcentaje, el ganado vacuno de raza criolla y mejorada (en los ltimos aos la
tendencia es a tener el ganado de raza mejorada), principalmente para la produccin de
leche. La crianza de ovinos y porcinos es complementaria.
La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores
que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la
produccin pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial,
destacando el nmero de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este ltimo
asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de produccin pecuaria
provincial de cuyes.
La provincia de Anta se va enfocando a la crianza de cuyes mejorados, especialmente la

raza Per (49.62%), andina (2.49%) e Inti (1.35%), paralelamente la crianza de especies

nativas con 46.54%. distribuidos en los distritos de Limatambo, Anta, Mollepata y

Chinchaypucyo.
Fuente: Ministerio de Agricultura Cusco
Produccin Pecuaria en la Provincia de Anta

Circuitos Comerciales
Los mercados ms importantes, principalmente para la produccin agropecuaria de la

provincia de Anta se tienen: (Anexo 3)
Mercados Locales: por lo general la venta se da es en las chacras a travs de rescatistas

o intermediarios. Aunque tambin se las ventas se dan ferias semenales.
Mercado Regional: Los principales mercados son de Cusco, Sicuani y Quillabamba.
Mercado Extra Regional: Los principales destinos son: Puno, Tacna, Moquegua y
Arequipa, canalizado por comerciantes mayoristas.
Fuente: MINAG Agencia agraria
TAMAO PRODUCCIN
El tamao de produccin se realizar de acuerdo a la oferta que se tenga en la localidad

a realizar el diseo.
El tamao ser:
100 cuyes/da en una tanda de 50/50
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
La provincia de Anta muestra 425 523 cabezas de animales entre mayores y menores
que corresponde al 6.98% a nivel regional, el distrito de Anta tiene predominancia en la
produccin pecuaria con 90 003 cabezas que representa el 21.15% del total provincial,
destacando el nmero de cabezas de vacuno, porcino y cuyes, donde este ltimo
asciende a 31 200 cabezas lo cual corresponde al 22% de produccin pecuaria
provincial de cuyes. El distrito de Chinchaypucyo se halla en el promedio provincial de
produccin pecuaria representando el 22.17% que resalta en la crianza y
comercializacin de ovino y caprino. Con la menor produccin a nivel provincial se
encuentra el distrito de Cachimayo, se considera el nmero de cabezas que asciende a
12 891 que corresponde al 3.03%.

Cuadro de produccion de cuyes por provincia en la regin de Cusco
Fuente: Ministerio de Agricultura
Consumo anual de cuyes en la ciudad de Cusco (Por origen del producto)
Fuente: Estudio de abastecimiento externo de cuyes, ciudad de Cusco

Cuadro de consumo anual de cuyes en la ciudad de Cusco
Fuente: Estudio de abastecimiento externo de cuyes, ciudad de Cusco
Mercados y ferias en la provincia de Anta
Fuente: Gobierno regional de Cusco

COMERCIALIZACION DEL CUY QUE SE OFRECE EN CUSCO
Fichas generales.
CUYES VIVOS

CUYES REPRODUCTORES

CUYES DESTETADOS

CUYES CARCASA O PELADO
3.3.1. PRECIO DEL CUY EN GRANJA

Precio en granja, pagado a los criadores
Producto Por kilo Por unidad Por unidad

Tierno Descarte
Cuy vivo ####- S/. 8,00 S/. 10,00
S/.11,00 S/. 14,00
Cuy beneficiado S/ 9,00 S/. 9,00 S/. 12,00
S/.12,50 S/. 14,00

ORGANIZACIONES PRODUCTORAS DE CUYES
Son 16 organizaciones productoras de cuyes ubicadas en las provincias de Cusco y

Anta, agrupadas en la "Asociacin de Criadores de Cuy La Antea", la cual fue creada
en el marco del proyecto "Uso de TIC para el incremento de ingresos de productoras(es)
de artesana a mano, cuyes y servicios de turismo vivencial en las Regiones de Puno y
Cusco". Ver en Anexo 3
IV. REGLAMENTO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO

De acuerdo al Reglamento de Faenado de Animales de Abasto (SENASA DL
1059). Las instalaciones del proyecto deben cumplir con los siguientes requisitos:
4.1.AUTORIZACIN Y REGISTRO SANITARIO
Los mataderos deben estar ubicados en una zona autorizada por la Autoridad
Municipal, no expuesta a inundaciones y libre de emanaciones gaseosas o
elementos contaminantes.
Como medida de prevencin sanitaria deben estar ubicados aisladamente de
otros centros de riesgos como hospitales, cementerios, aeropuertos, plantas
qumicas, rellenos sanitarios u otros.
A fin de evitar impactos negativos en las condiciones sanitarias, est prohibido
dar uso distinto a las instalaciones para las que se otorg la autorizacin.
Est prohibida la crianza, engorde u otra actividad que no sea el descanso
obligatorio y la faena de animales
4.2.CLASIFICACIN DE MATADEROS
Categora 1 2 3 5 12
Cuentan con una capacidad instalada para faenar hasta 10 bovinos, 20 porcinos o
camlidos y 30 ovinos, por jornada diaria y que estn en lugares donde se faene
ganado para la zona. Adems de estos requisitos:
a) Deben contar con el servicio mdico veterinario que realice las evaluaciones,
inspecciones y dems actividades sanitarias.
b) Aplicacin de buenas prcticas de faenado: procedimientos operativos,
programas de saneamiento y programas de control de plagas.
Categora 2
Los mataderos de esta categora son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consumo nacional.

Categora 3
Los mataderos de esta categora son los que faenan animales destinados a la
exportacin.
Las categoras 2 y 3 deben cumplir estas normas adicionales:
a) Deben contar con el servicio mdico veterinario que realice las evaluaciones,
inspecciones y dems actividades sanitarias.
b) Ejecutar un programa de vigilancia y control de residuos qumicos y
contaminantes biolgicos en la carne y menudencias.
c) Aplicacin de buenas prcticas de faenado: procedimientos operativos,
programas de saneamiento y programas de control de plagas.
d) Plan de anlisis de peligro y puntos crticos de control.
Todas las categoras deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) Agua Potable
Se debe disponer de suficiente suministro de agua potable con buena
presin, instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. El
agua debe estar clorada a ingresar al tanque de captacin.
b) Efluentes (Lneas de Drenaje)

Las instalaciones deben disponer de un sistema de canaletas de desage
provisto de rejillas y trampas. Los drenajes deben ser independientes.
Pendiente
Tuberas (%)
Agua Residual 1
Aguas Negras 2
Aguas
Grasa/Sangre 3-5
Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de

efluentes apropiado, despus de pasar por este sistema podr ser evacuado al
colector pblico.
c) Iluminacin
El matadero debe contar con iluminacin artificial o natural que no altere los
colores de la carne. Y debe cumplir como mnimo con:
ILUM.
AMBIENTES (Lux)
Veterinaria 540
Local de
Trabajo 220
Otras Zonas 110

d) Tecles y Sistemas de Rieles

Los mataderos deben contar con sistemas de rieles completo desde la sala de
faena hasta la del despacho. La estructura de soporte deber estar recubierta
con pintura anticorrosiva.
e) Ventilacin
Las salas deben disponer de una ventilacin adecuada a fin de evitar el calor,
vapor, la condensacin y asegurar que el aire no este contaminado con
olores, polvo, etc. La direccin de la corriente de aire no debe ir de una zona
sucia a una limpia.
f) Equipos y Materiales
Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, ganchos, sierra,
bandejas, mesas de trabajo, cuchillos, balanzas, recipientes, anaqueles fciles
de desinfectar.
g) Ambientes, equipos y materiales veterinarios

El mdico veterinario debe contar con un ambiente y equipo minimo para
sus labores:
- Lupa
- Guantes y equipo bsico de diseccin
- Jeringas, agujas hipodrmicas, frascos, artculos anlogos para la toma y
remisin de muestras
- Alcohol, desinfectantes, apsitos
- Termmetro clnico
- Estetoscopio
- Microscopio
- Material de vidrio para anlisis de laboratorio
- Reactivos qumico
- Mechero
4.3.DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES

Para el diseo se de tener cada zona y seccin claramente identificada y sealizada
en cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros
Zona de Acceso
La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va pavimentada o
permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o va fluvial, martima o
lacustre.
Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas,
debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que

impida el ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de

cierre y control adecuado.
Zona de Desinfeccin de Vehculos

Los mataderos deben contar con un rea construida para el lavado y desinfeccin
de vehculos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al
desembarcadero y tendr las siguientes caractersticas:
- Pisos impermeables con pendiente suficiente para evitar la acumulacin de

lquidos y desage.
- Contar con sistema de desinfeccin de vehculos despus del lavado y
dispositivos de cremacin o reciclaje para materiales utilizados en el
transporte de animales.
Zona de Abastecimiento
Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede
ser fija o mvil, y que comunicar directamente con el corral de recepcin. La
rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes
con una pendiente no superior a 25%. La rampa deber ubicarse al interior del
establecimiento y no formar parte del cerco perimetral.
Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y
en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o
emanaciones a las instalaciones de faena.
Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de
los animales y ser construidos con material resistente y de fcil limpieza e
higienizacin.
Los pisos de los corrales deben ser de material slido, desinfectable,

antideslizante, sin salientes y con una pendiente mnima de dos por ciento (2%)
orientada hacia los sumideros o canaletas de desage del corral.
Los corrales deben contar con techos que podrn ser desplazables u otro medio
que le provea un rea cubierta adecuada con el fin de proteger los animales
contra el exceso de lluvia y rayos solares, segn las caractersticas
climatolgicas de la regin.
Todos los corrales deben disponer de agua para los bebederos de material no
corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables,
grifos de agua para lavado e iluminacin nocturna.

- Corrales de recepcin
Los mataderos deben contar con corrales de recepcin, lugar de llegada de
los animales al matadero, donde se realiza la separacin de los mismos. Este
corral debe tener comunicacin directa con los corrales de descanso.
- Corral de descanso
Los mataderos deben contar con corrales de descanso y encierro de los
animales; en caso de existir ms de uno deben estar numerados.
- Corral de aislamiento
Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento, los que adems de
las exigencias generales deben disponer de comederos, estar dotados de una
manga, cepo o brete de contencin, estar identificados mediante un rtulo
visible y deben ser especficos para cada especie. Deben encontrarse
totalmente separados de los dems corrales.
- Corral de Encierro
Lugar donde se albergan los animales que son aprobados en la evaluacin
ante-mortem. Este corral tendr comunicacin directa con la manga que
conduce al cajn de aturdimiento.
- Ducha
Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al rea de
aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal
Zona de Faenado
Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un flujo
continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia.
Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables,

lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deber
contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar
provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente.
Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no txicas, impermeables y

desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un
revestimiento lavable, hasta una altura mnima de (1.80) metros.
Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la
limpieza y desinfeccin.
Techo, cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar diseadas y

construidas de forma que impida la acumulacin de suciedad, no se produzca

condensacin, construido con materiales higienizables y que impidan el

desprendimiento de partculas.
- Seccin de Aturdimiento
Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado,
solo se permitir el aturdimiento de los animales previo duchado.
Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de medios apropiados y

seguros para los operarios, tales como:
a) La pistola neumtica,
b) La denervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora 1, y
2
c) El choque elctrico.
Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en

el sistema de rielara.
- Seccin de Sangrado
El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o muerto el
animal, segn el caso. Las operaciones de sangrado deben realizarse en el
sistema areo; el tecle de elevacin debe tener una operatividad y velocidad
adecuada para garantizar un rpido levantado del animal y un buen flujo de
sta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.
En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentacin animal,

se debe contar con un sistema de recoleccin que impida su contaminacin;
slo se permitir el uso de la sangre, cuando el mdico veterinario haya
declarado el animal como apto para consumo
- Seccin de Escaldado y Pelado

Esta seccin debe contar con un tanque o tina para escaldar, con rebose y
sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65.- a
68C. Deber garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe
utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esfago.
Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo

siguiente:
a) Sistema de riel para la elevacin del animal.

b) Tnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y
sistema para cambio total de agua.
c) Peladora mecnica con capacidad adecuada para el volumen diario del
faenado.

d) Mesa para el recibo de animales pelados.

e) Rieles para el izado, despus del pelado, desde la mesa hasta la lnea
area u otro sistema que evite su contaminacin.
f) Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de

repaso del pelado de porcinos por parte del personal.
- Seccin de Degello
Accin de seccionar los vasos sanguneos a nivel de cuello que tiene por
finalidad facilitar la sangra del animal y destinado al seccionamiento de la
cabeza.
- Seccin de Desuello
Destinado a la separacin de la piel
a) Una vez iniciado el desuello, las canales debern estar separadas unas de
otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminacin. Se
prohibir insuflar aire entre la piel y la carcasa para facilitar el desuello.
b) Las carcasas desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede
penetrar en la cavidad abdominal o torcica antes de la evisceracin;
c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la seccin de zona de pieles,
evitando su acumulacin en la zona de faenado.
d) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amgdalas
- Seccin de Eviscerado
La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se efecta la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos.
La recepcin se realizar en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en

los carros de evisceracin de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales
como carriles, ductos, toboganes, fajas transportadoras, etc.
La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo
siguiente:
a) Prevenirse eficazmente la descarga del esfago, la panza, los intestinos,

el recto, la vescula biliar, la vejiga, el tero, o las ubres;
b) Todo el despojos destinado al consumo humano deben retirarse de la
carcasa de manera que se impida la contaminacin del rgano retirado;
c) Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por corte del
estmago y no se abrirn los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones
de faenado y antes de seccionarlos se ligarn el esfago y el recto;
d) El cordn espermtico y el pene deben extirparse de la carcasa.

e) No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las

carcasas.
- Seccin de divisin de carcasas

Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, las
carcasas de los animales sern divididas a lo largo de la lnea media dorsal,
en dos medias carcasas utilizando sierra elctrica.
- Seccin de Evaluacin Post-Mortem

En esta seccin se evaluar las carcasas, debe contar con mesas para la
evaluacin veterinaria.
La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo
y tctil, debiendo complementarse con la incisin de los productos y
subproductos; tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos del
sistema linftico, vsceras rojas y blancas
- Seccin de limpieza de Carcasas

Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer de
dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin.
- Seccin de limpieza de menudencias

Proceso necesario en caso de productos y subproductos para consumo
humano. Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua,
disponer de desage canalizado directamente hacia la red de efluentes y,
mesas de trabajo y pozas con ngulos cncavos; los que deben ser de
material resistente, no contaminante, que permita su fcil limpieza y
desinfeccin.
Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no

contaminante que se utilice para mantenerse suspendidos los subproductos, a
fin de evitar su contacto con el piso
- Seccin de pesado y numeracin

Seccin donde se realiza el pesaje de las carcasas antes de su ingreso a la
sala de oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una balanza.
Zona de Oreo
Los mataderos de la categora 1 que no requieran contar con zonas de
conservacin en fro deben contar con una zona de oreo destinada al
enfriamiento y maduracin de los productos, los cuales deben permanecer
separados en ambientes especficos por especie; sta zona debe mantener una
temperatura por debajo de quince (15C).

El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado diario del
establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de oreo para ms de una
especie, previa evaluacin y autorizacin del SENASA.
Zona de Deshuesado, cortes y empaque

Los mataderos deben contar con una zona de deshuesado, cortes y empaque, la
cual dispondr de equipos y materiales que garanticen la inocuidad de los
productos; esta zona debe mantener la temperatura mximo a 16C, la cual debe
ser medida por un termmetro disponible perennemente en la zona.
Zona de Conservacin en Fro

Se considerar como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de
enfriamiento hasta obtener una temperatura ptima de almacenamiento,
ligeramente superior a su punto de congelacin, manteniendo las condiciones de
temperatura y humedad necesarias para que la prdida de peso o merma sea
mnima.
La temperatura en la zona media ms profunda de los productos refrigerados

debe descender hasta 0C en el tiempo ms breve posible. Por lo general esta
temperatura se alcanzar en un mximo de 48 horas despus de su ingreso a la
cmara. En este tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a
1,5C bajo cero. La humedad relativa en las cmaras frigorficas debe
mantenerse en el orden del 90 a 95 por ciento.
Para el almacenamiento de vsceras rojas y blancas el matadero debe disponer de

una cmara de conservacin de exclusividad para vsceras y apndices
Las cmaras frigorficas deben cumplir con las siguientes exigencias:
a) Estar ubicada contigua a la zona de faenado.

b) Disponer de buena iluminacin, termmetros e higrmetros que permitan la
lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas
y sin deterioros.
c) El material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras debe ser
slido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unin de las paredes
entre s, y los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern
redondeados
d) Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y
desage.
e) Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna,
tendrn cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se

abrirn hacia afuera y tendrn el tamao suficiente que permita un fcil

acceso y transporte de canales enteras.
f) Toda la cmara se deber mantener seca y en completo estado de limpieza.

g) La circulacin del aire se asegurar con difusores, ventiladores u otro
sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura
uniforme en todo el ambiente.
h) Cuando se utilicen estanteras, stas deben ser metlicas o de material
impermeable de fcil lavado.
i) Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para
seguridad del personal.
j) Debe contar con una cmara o en su defecto con un espacio aislado dentro de
las cmaras generales, con puerta y llave, para alojar carcasas que necesiten
observacin.
Zona de Embarque
Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada continua a la
seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse directamente con la puerta
de salida del matadero a fin de evitar la contaminacin cruzada.
Zona de Pieles
Destinada a la recepcin, pesado y despacho de pieles de los animales faenados.
Debe estar separada y alejada de la zona de faenado
Zona de Necropsia
Es obligatoria en los mataderos contar con una sala de necropsia. Ser
completamente independiente; est destinada para el sacrificio de animales
sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales
Zona de Incineracin
Los mataderos deben contar con una zona de incineracin adecuada para destruir
los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca de
la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.
Zona de Residuos Solidos

El matadero debe contar con un estercolero y depsito de basura, ubicados lejos
de las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra
insectos, roedores y la emanacin de olores.

Zona de Rendering
Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrn ser procesados en la
zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento
autorizado por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona
separada del rea de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.
Zona de Energa
Los mataderos deben contar con una zona de energa destinada a las
maquinarias. Estas secciones estarn ubicadas en lugares apropiados y seguros
Zona de Servicios Generales y Asistenciales

Comprender reas como los servicios higinicos generales, tpico de primeros
auxilios y duchas. Adems comprender ambientes adecuados para los depsitos
de productos qumicos utilizados en la desinfeccin.

V. BENEFICIO Y CONTROL DE CALIDAD DE CUYES
a) Qu es el beneficio de animales?
Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor
aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en
condiciones tcnico-sanitarias adecuadas. (Reglamento Tecnolgico de Carnes
Decreto Supremo N 22-95-AG)
b) Camal o centro de beneficio
Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con

la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas
especies de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio,
planta frenadora de carne.
VI. REAS AL CENTRO DE BENEFICIO

El diseo es de acuerdo a las recomendaciones de SENASA contando con las siguientes
tareas:
a. rea de acceso:
Las personas y vehculos tendrn acceso al centro cumpliendo las
condiciones sanitarias adecuadas.
b. rea de desembarque o recepcin de animales
Se contara con espacio para vehculos menores. Esta zona debe ser
alejada a la zona de despacho para evitar contaminacin de la carne.
c. rea de observacin
Zona destinada para animales sospechosos a un problema sanitario.
d. rea de beneficio o faenado
El sistema es de flujo continuo. En la entrada contara con pediluvios
sanitarios; ser un rea cerrada con paredes y techos de material de fcil
limpieza. Las uniones entre el piso y las paredes sern cncavas para
facilitar su higienizacin, el piso ser antideslizante y contara con un
declive para drenar lquidos hacia las canaleta colectoras, las mismas que
estarn provistas de rejillas con trampas de residuos slidos, con el fin de
evitar la entrada de roedores o plagas. Las mesas y quipos sern lisos y
de material de acero inoxidable y fcil limpieza.
e. rea de conservacin en frio
Se dispondr de una cmara de refrigeracin para la conservacin de las
carcasas.
f. rea de despacho
Estar distanciada de la recepcin para evitar contaminacin y entregar el
producto adecuadamente.
g. rea de desechos

Evitar contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente de

beneficio. Se dispondr de reas especialmente adecuadas para el
tratamiento y/o almacenamiento temporal de residuos slidos y con un
sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. Bajo
tierra se construirn las cmaras de tratamiento, esta rea es la parte ms
costosa de la construccin de un camal.
h. rea de incineracin
Contar con un incinerador manteniendo las medidas de seguridad para
el tratamiento final. Ac llegaran las vsceras y los cuyes en mal estado
para evitar plagas o contaminacin.
i. rea de energa
Destinada a la iluminacin y uso de equipos electromecnicos.
j. rea de administracin y personal
rea destinada para la administracin del centro as como espacios
equipos para el veterinario y personal auxiliar.
k. rea de servicios generales
Comprender los servicios higinicos generales; duchas y vestidores;
tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la
normatividad vigente.
VII. MATERIALES CONSTRUCTIVOS

La construccin de los diferentes ambientes de centro de acopio y beneficio tales como
administrativa, almacenes, beneficio, otras deben sern construidos con material noble
segn el reglamento sanitario de faenado de animales de abasto y al reglamento de
edificaciones.
Planta de beneficio en Colombia
El ambiente de toda la planta con mayores consideraciones, en la construccin, es la

zona de beneficio dado que debe cumplir con distintos requerimientos sanitarios para
ser aceptada como centro de beneficio por el SENASA.

Reglamento sanitario de faenado de animales de abasto. Artculo 29.- Materiales,

equipos y superficies
Los mataderos contaran con infraestructura y equipos de material resistente,

impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fcil limpieza e higienizacin.
Aquellos que entren en contacto con la carne y menudencias, debern garantizar la
inocuidad de los mismos.
La construccin de plantas modernas de beneficio de animales debe representar

impactos positivos para el ambiente comparados con los mataderos tradicionales.
Adems debe mantener la inocuidad e higiene de la planta, por ello se emplean
materiales y se construye de una manera de que ayude a mantener las instalaciones
debidamente limpias durante todo el proceso de beneficio y en las otras reas de la
planta.
El flujo dentro de la zona de beneficio debe ser continuo y mantener una adecuada
separacin de la zona limpia de la zona sucia. Los materiales de construccin que deben
usarse para la construccin de la planta beneficio son:
Material noble (ladrillo rojo y cemento): evita la destruccin de la

edificacin y asegurar la limpieza de ella. Paredes lisas y pisos
antideslizantes, impermeables y lavables.
Edificacin de planta de procesamiento y camal de beneficio en Jicamarca, Per

Planta en pleno proceso de construccin (vigas y columnas de concreto armado)
Losas para recubrir las paredes: La paredes deben ser lisas para la
colocaciones de losas, recubrimiento lavable, resistentes no toxicas,
impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, hasta una
altura mnima de 1.80 metros.
Paredes con recubrimiento lavable (losas)

Paredes de colores claros
Acero inoxidable: para las mesas, estantes y otros para su fcil lavado.
Puertas: deben ser de acero inoxidable con aluminio y cortinas lama: son de
material higinico y lavables
Puertas de impacto Cortina lama de pvc
Entrada a la planta de beneficio

Ventanas: elaboradas de fibra o de vidrio, deben de estar construidas de

una manera que impida la acumulacin de suciedad y fciles de limpiar.
Aquellas que comuniquen con el exterior deben tener protecciones. Adems
contar con sistemas que eviten el desprendimiento de astillas.
Techo: techo cielo raso y dems instalaciones suspendidas, deben estar
diseadas y construidas de forma que impida la acumulacin de suciedad, no
se produzca condensacin, construido con materiales higienizables y que
impidan el desprendimiento de partculas.
Construccin del techo de la planta con material de aluminio
Consideraciones especiales:
Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la

contaminacin, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseo
debe evitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un
adecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfeccin.
Los ngulos entre el piso y las paredes deben ser cncavas a fin de facilitar la
limpieza y desinfeccin de todo el local.
A la entrada del rea se debe contar con pediluvios sanitarios, elaborados de
material plstico.
El material de los rieles y roldadas debe ser liso, de material inoxidable y
desmontable que facilite su lavado y desinfeccin.
Cmara frigorfica
El material de revestimiento interior d la cmaras frigorficas y ante cmaras
debe ser slido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unin de las
paredes entre si, y de los ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern
redondeados.
Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna
tendrn cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera.

La construccin de los bateras donde permanecern los cuyes hasta ir al proceso

de beneficio se recomienda que sean de mallas de acero.
Batera de jaula para cuyes
Cmara frigorfico con bordes curvos entre pared y suelo
Interior de una planta de beneficio (Puertas de impacto, paredes con recubrimiento

lavables, etc.)

VIII. PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY

1) Recepcin y pesado
Los cuyes llegan a la planta de beneficio luego de haber estado 7 das en
las jaulas de alojamiento para constatar que estn bien y en ayunas las
ltimas 12 horas, para que tengan menor cantidad de bacterias entricas
en el tracto intestinal. Son evaluados para seleccionarlos por edad y
tamao, deben ser adultos con un peso entre los 1000 y 1300 gramos. El
pesado se realiza mediante una balanza electrnica digital de alta
precisin y la recepcin mediante jabas de descanso para no estresar al
animal ya que esto perjudicara su calidad.
2) Aturdimiento
Se aturde al animal con un aturdidor electrnico previo al degollado para
que este no sufra de ningn tipo de estrs y cuidar el aspecto fsico de la
carne cuando se corte la yugular del cuello para su posterior desangrado,
esta operacin se realiza manualmente con un cuchillo de acero
inoxidable.
3) Desangrado
Luego de cortarle la yugular al cuy, estos se colocaran en rieles mviles
donde permanecern en paralelo durante 3 5 minutos para su total
desangrado. La sangre ser destinada al rea de tratamiento de desechos
mediante un sistema de drenaje que tendr una pendiente de 5%. Es muy
importante esta etapa dado que la sangre constituye un medio de cultivo
excelente para la proliferacin de microorganismos, los cuales pueden
convertirse en un foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la
carcasa.
4) Escaldado y Pelado
Los rieles con los cuyes son transportados al escaldado donde se sumerge
al cuy en una escaldadora con agua a 65-75C, la cual consta de un
calentador a gas regulado con termostato para mantener la temperatura
constante. Este proceso dura tan solo 30 segundos por tratarse de
animales menores y as facilitar el retiro del pelaje. El pelado se realizara
mediante una maquina peladora de cuyes con una capacidad de pelado de
4 a 5 cuyes cada 30 segundos.
5) Rasurado
Se colocan las carcasas sobre la mesas de acero inoxidable para sacar los
pelos que quedan luego del escaldado y pelado son rasurados con un
cuchillo de acero inoxidable para una mejor presentacin.
6) Primer lavado
Se realiza sobre una mesa de acero inoxidable con agua a presin sobre
los cuyes para eliminar restos de sangre y de pelos en la carcasa del cuy.
El tiempo de lavado ser de 3 minutos por tanda de cuyes.

7) Rectificado
Se elimina los pequeos pelos que han podido permanecer hasta el
momento mediante la tcnica del chamuscado que consiste en pasar al
cuy por sopletes con fuego no muy fuerte para no daarlo.
8) Eviscerado
Se le realiza un corte entre las patas desde el cuello hasta el ano para la
extraccin de los rganos digestivos, circulatorios, respiratorios,
reproductivos y dientes, dejando el corazn, riones e hgado. Las
vsceras sern llevadas al rea de tratamiento para as no producir
contaminacin cruzada a la carcasa.
9) Segundo lavado
Luego se realiza otro lavado mediante chorros de agua al animal
eviscerado para eliminar residuos de sangre y restos de contenidos
gastrointestinal que pudieron haber ensuciado a la carcasa durante el
eviscerado.
10) Oreado
Se cuelgan las carcasas en un sistema rieles y sobre una rejilla de drenaje
con una pendiente del 3% para que escurran todos los fluidos que tengan
el cuy luego del lavado, los cuales seran derivados a las tuberias de
desague. El oreado se realiza durante 1 -3 horas a temperatura ambiente.
11) Pesado y control de calidad
La carcasa es pesada y clasificada para obtener el rendimiento del
producto.
Se tendra 3 lineas de productos
- Cuy enterro cersiorado en las patas y cabeza.
El proceso sera elaborado por un experto manualmente con cuchillo y
tijera de acero inoxidable, la labor demorar 1 minuto
aproximadamente por cuy.
- Cuy deshuasado sin cabeza ni patas.
La elaboracion lo realizar un experto con cuchillo y tijera de acero
inoxiable, la labor demorara en promedio 6 minutos por cuy.
- Cuy entero.
12) Envasado al Vaco y Distribucin
Para el envasado se introducen las carcasas beneficiadas dentro de los
film de empaque y se procede a colocarlos en la mquina de empaque al
vaco. Luego del empacado se introducen los paquetes en agua a 70C
por 2 segundos para generar la termo concentracin lograr un cierre
hermtico del producto final. Con esto se busca prolongar el tiempo de
conservacin de la carne, asegurando la inocuidad del mismo.
Finalmente se proceder a pesar los paquetes para determinar el peso
final del producto y obtener un rendimiento de envasado.

13) Refrigeracin de la carne

Los paquetes son llevados a los almacenes de refrigeracin de la planta
donde sern refrigerados a temperaturas de 0C a 4C a una humedad
relativa del 85% con circulacin de aire dentro de la cmara de 2m/seg.
La conservacin de la carne es el procedimiento ms importante de
preservacin aplicado a este producto para que no pierda su calidad. En
la preservacin mediante frio se conserva muy bien el estado fresco
original de la carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto,
olor, sabor y consistencia.
Flujograma del proceso de beneficio de cuyes

Flujograma de maquinarias en el proceso de beneficio del cuy
Fuente: Berrocal (2009)

IX. CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTRO DE

BENEFICIOS
Los camales contarn con las zonas y secciones que cumplan las especificaciones
tcnicas y sern construidos con las siguientes caractersticas:
a) Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro.
b) Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e

Higienizacin.
c) Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de rejillas
o trampas.
d) Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de mosaico,

maylica, mrmol u otro material impermeable no contaminante.
e) Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectadas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
f) Los camales debern disponer de espacio necesario para la ejecucin

satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y
especficos para el beneficio de los animales.
g) Los camales contarn con las instalaciones mnimas

reglamentarias
h) La administracin del camal comunicar por escrito al SENASA los servicios

que preste.
X. LAS CONDICIONES QUE DEBEN DE CUMPLIR LOS OPERARIOS

DEL CENTRO DE BENEFICIO
Las personas que trabajan en el centro de beneficio deben presentar las siguientes
condiciones higinicas sanitarias:
Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por ejemplo la

tuberculosis), deben contar con carne sanitario.
Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales debern lavarse

cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabn bactericida, escobilla para
uas y agua potable antes de iniciar el trabajo, despus de hacer uso de los

servicios higinicos o de manipular materias contaminantes y cuando fuese

necesario, la faena se iniciar con la vestimenta.
Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como gorra,
botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de conservacin y
limpieza, proporcionados por la administracin del camal. El mdico veterinario
del camal usar adems mandil u otro color diferente al que usan los operarios.
Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a las

labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o higienizacin
de menudencias, oreo e inspeccin sanitaria.
XI. LAS CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS CUYES ANTES

DE SU BENEFICIO
Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones:
Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben estar bien
alimentados
Deben pesar entre 1000 a 1300 gramos (en ayunas)
Deben tener color de pelaje claros (blancos, colorados, bayos, o la combinacin
de ellos)
Carcaza sin heridas ni malformaciones (tumores, fracturas)
Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes).
No curados contra ectoparasitos (debe pasar mnimo 50 das)
Deben tener los hgados y riones sanos (dar romero para limpiar antes).
Las hembras deben estar vacas y tener menor a 3 partos.
Debern estar 7 das en las jaulas de alojamiento de cuyes antes del beneficio
para constatar que no tengan ninguna enfermedad y estn adecuados para el
sacrificio.

XII. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES

PARA LA PLANTA DE BENEFICIO
a. Aturdidor:
Se emplear dos pistolas aturdidoras para el proceso.
b. Rieles
Segn el reglamento sanitario de faenado los mataderos de las categoras 2 y 3
deben disponer de sistema de rieles completos desde la sala de faena hasta la de
despacho.
La estructura de soporte deber estar cubierta con pintura anticorrosiva que no es
resquebraje. Los rieles y roldanas sern de metal resistentes a la oxidacin ya
que no debern estar cubierta con ninguna sustancia que no sea una leve pelcula
de vaselina o aceita comestible.
Se dispondr de dos pares de rieles unidos mviles, el primero para el proceso
de sangrado y el segundo par para el proceso de oreado, donde cada par
transportar 40 cuyes, cuya longitud de cada riel ser de 2.00 metros con una
separacin de 1.50 metros entre cada riel. Cada cuy estar separado cada 20
centmetros.
0.20m
2.00m
1.50m
Riel de transporte para 20 cuyes
La altura y distancia mnima para los rieles son:
- Altura para el riel de sangra : 4.80 0.80 metros desde la nariz del animal al piso
(el empleado para nuestro proyecto es de 1.50 metros)

- Altura para el riel en cmaras frigorficas y sala de oreo: 4.00 0.80 metros
desde el extremo inferior de la carcasa al piso (la altura para el proyecto ser de
1.50 metros).
- Distancia entre riel y columna: 0.80 metros
- Distancia entre riel y pared: 0.80 metros
- Distancia entre rieles paralelos: 1.50 metros
- Distancia entre vertical de riel y bordes de plataforma de trabajo: 0.40 metros
c. Mesa de acero inoxidable

Se utilizar la mesa para colocar los cuyes para el proceso de rasurado. Se
colocarn 20 cuyes sobre la mesa para el trabajo. Se empleara un total de 2
mesas.
Fuente: Estudio factibilidad de Cuyes, Tesis - UNPRG
d. Mesa de acero inoxidable con sistema de drenaje

Mesa para el eviscerado y lavado de la carcasa. Se emplear 2 mesas donde cada
una tendr 20 carcasas.

e. Envasadora al vaco
f. Cmara de congelacin
Lugar donde se envasaran las carcasas envasadas al vaco en un periodo mximo
de 3 das para su despacho. Nuestro proyecto requerir una altura de cmara de
2.5 metros la cual tendr 9 niveles separados cada 20cm. La cmara tendr 3
lados de nueve divisiones cada uno en la vertical, separados cada 20cm,
albergando 93 paquetes por piso. Con una capacidad total de 937 paquetes.
XIII. EQUIPOS COMPLEMENTARIOS

a. Bateras de jaula para alojamiento y observacin de los cuyes
Se requerir bateras mviles de una dimensin de 1.00x0.60x0.20m, las cuales
constaran de 4 pisos. El primer piso estar a una distancia de 0.30m al nivel del

piso terminado. Se dispondrn de un total 32 bateras de 4 pisos las cuales

estarn distribuidas en 4 filas de 8 bateras.
Cada jaula tendr un comedor plstico de tolva con capacidad de 6 kilos de
alimento concentrado y tendrn una botella bebedora para cuyes el cual es un
dosificador de gua, tal como se muestra en la figura. Cada jaula albergara 4
cuyes acorde con el reglamento que indica que se requiere 0.15m2 por animal.
El cuy requerir de 100mm de agua al da brindndole una alimentacin mixta
con forraje verde y seco de 0.150kg/animal/da.
b. Carrito transportador de jabas de cuyes

Tendr funcin de transportar las jabas con cuyes de recepcin hasta la puerta de
la zona de proceso. Se transportara 8 jabas distribuidas en 2 pisos donde cada
piso tendr 4 jabas. Las jabas tendrn una dimisin de 0.80x0.60x0.30metros de
las cuales transportaran 5 cuyes. En total se transportaran 40 cuyes por viaje.

c. Tinas y recipientes
Son los depsitos para almacenar las vsceras de los cuyes para trasladarlas a su
rea respectiva.

d. Manguera
Materiales
- Cuchillo
- Rasuradora
- Cepillo
- Afilador
- Escobilla
- Escoba
- Mandil de impermeable
- Botas de jebe
Materiales para la zona de envasado al vaco
- Se requerirn bolsas que cumplan los requisitos para el envasado al vaco y se

necesitaran una bolsa por cada cuy beneficiado.

XIV. ANEXOS
ANEXO 1. Caractersticas de las razas en cuyes en la regin Cusco
ANEXO 2. Temperaturas de la provincia de Anta de aos anteriores (2004 2014)
AO T MIN T MAX
ENERO 5.45 22.13
FEBRERO 3.67 21.48
MARZO 4.56 23.21
ABRIL 2.12 19.67
MAYO -1.56 19.01
JUNIO -2.6 18.34
JULIO -2.5 17.43
AGOSTO -1.67 17.14
SEPTIEMBRE -0.68 19.56
OCTUBRE 2.45 20.66
NOVIEMBRE 3.67 22.12
DICIEMBRE 4.45 21.98
Fuente: Senamhi - Estacin Meteorolgica Anta
Ancachuro

Relacin de T Max vs Min

26.00
24.00
22.00
20.00
18.00
16.00
14.00
12.00
C
10.00 Mnimo
8.00
6.00
Mximo
4.00
2.00
0.00
-2.00 0 2 4 6 8 10 12 14
-4.00
Meses

ANEXO 3. Lista de Centros de crianzas de cuyes en la Provincia de ANTA
N Asociacin Distrito Provincia

1 Federacin de Mujeres Campesinas de Ancahuasi - Ancahuasi Anta
FEMCA
2 Asociacin de Productores SUMAC TIKARIY Anta Anta
3 Federacin de Mujeres Campesinas de Conchacalla - Anta Anta
FEMCA
4 Asociacin de Productores de Cuyes Santa Ins Cachimayo Anta
5 Asociacin de Criadores de Cuyes Unin Rosario Cachimayo Anta
6 Asociacin de Productores 15 de Mayo Cachimayo Anta
7 Asociacin de Criadores de Cuy Agropecuario TINCUY Cachimayo Anta
8 Asociacin de Productores Agropecuarios Artesanos Los Cachimayo Anta
Rosales
9 Asociacin de Productores Agropecuarios Qantu Cachimayo Anta
10 Federacin de Mujeres Campesinas de Zurite - FEMCA Zurite Anta
11 Asociacin de Productores Agropecuarios ARAQ Zurite Anta
12 Asociacin de Productores de Cuy los Retamales Santiago Cusco
13 Asociacin Agropecuario Agroindustrias y Crianza de Santiago Cusco
Animales Menores de Vallecito Chocco
14 Asociacin de Criadores de Cuyes Santsima Cruz de Santiago Cusco
Chocco
15 Asociacin de Productores el Inti Santiago Cusco
16 Asociacin de Productores de Animales Menores Nueva Santiago Cusco
Generacin de Occopata
XV. BIBLIOGRAFA
SENASA, Reglamento Sanitario del Faenado. Per - 2012
Ministerio de Vivienda, Construccin y Saneamiento, Reglamento Nacional
de Edificaciones. Per - 2008
Ing. Jos Tllez, Cadena productiva de carne de cuy. Universidad Nacional
Agraria La Molina, Setiembre 2007.
Ing. Francisco Portillo, Beneficio y control de calidad de cuyes para la
exportacin. DPA MINAG, Per.
Gua sobre almacenamiento en Cuyes. SENASA.
Manual de sistemas de tratamiento de aguas residuales utilizados en Japn.
Secretara del Medio Ambiente y recursos Naturales. CONAGUA - 2013

INVESTIGACIÓN Centro de Acopio y Beneficios de Cuyes en La Localidad de Anta Provinvia de Cusco

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PLANTA DE ACOPIO Y BENEFICIO DE

CASTILLO RIVERA, ALFRED

DISEO RURAL Pgina 1

2.1. EL CUYE O EL CUY

DISEO RURAL Pgina 2

Importancia econmica y alimentara:

Ubicacin sistemtica del Cuy:

Nombres vulgares del cuy:

Al cuy domstico se le designan con diferentes nombres vulgares.

Tipos de alimentacin del cuy

Existen tres tipos de alimentacin basados en el aspecto de la crianza y estas son:

- Alimentacin con slo forraje.

DISEO RURAL Pgina 3

Alimentacin con forraje verde

Alimentacin con forraje verde y concentrado

En este tipo de alimentacin adems de proporcionar el forraje verde se administra

Alimentacin con concentrado y vitamina c y agua

En este tipo de alimentacin se debe proporcionar vitamina c y agua a los cuyes la

DISEO RURAL Pgina 4

Medicamentos inyectables: Enropro 10%, emicina, ciclosona, biomizona.

Medicamentos por la boca: Clorafen, gallito, terramicina, saniterra.

La duracin del tratamiento generalmente abarca de 7 9 das.

Es producida por grmenes que afectan a los pulmones de los cuyes

DISEO RURAL Pgina 5

DISEO RURAL Pgina 6

Se puede sospechar de estas enfermedades cuando

TIPO A: Son cuyes enmarcados en un paraleppedo. Esto explica su gran grado de

DISEO RURAL Pgina 7

TIPO B: Su desarrollo muscular es escaso. Cuentan con

- Cabeza: Triangular, alargada, angulosa

Clasificacin por su forma de pelaje.

TIPO 1: Es de pelo corto, lacio y pegado al

TIPO 2: Es de pelo corto, lacio, pero forma

TIPO 3: Su pelo es largo, lacio y puede presentar

TIPO 4: Presenta el pelo ensortijado, sobre todo

DISEO RURAL Pgina 8

Clasificacin por coloracin del pelaje.

a.- Pelaje simple

Pelaje de un solo color: blanco, bayo, alazn, violeta, negro, blanco.

b.- Pelaje compuesto

Formado por pelos de dos o ms colores:

Clasificacin por color de ojos

Ojos rojos: no es recomendable porque denota factor de

Clasificacin por el nmero de dedos

- Polidactiles : ms de cuatro dedos anteriores y ms de tres dedos posteriores.

- No Polidactiles : cuatro dedos anteriores y tres dedos posteriores.

DISEO RURAL Pgina 9

Razas y lneas de cuyes

La raza Per es una raza pesada, con desarrollo

Fuente: Elaboracin propia

NDICE PRODUCTIVO (I.P.): 0.85

Se caracteriza por su alta prolificidad y

DISEO RURAL Pgina 10

En los galpones donde la temperatura supera los 28 C se presentan problemas

Fuente: Elaboracin Propia

Se caracteriza por poseer un pelaje lacio y corto,

DISEO RURAL Pgina 11

Fuente: Elaboracin Propia

Es una raza de reciente liberacin por la estacin

Fuente: Elaboracin Propia

DISEO RURAL Pgina 12

Fuente: Elaboracin Propia

III. DIAGNOSTICO ANTA

FIG. N1 Ubicacin de Proyecto