PRODUCCION DE CERVEZA

1. OBJETIVO

- Aprender las tcnicas y operaciones para la elaboracin de la cerveza.

- Analizar el proceso de produccin en cada una de las operaciones que intervienen en el

proceso, as como los bioprocesos qumicos como la fermentacin.

2. DIAGRAMA DE FLUJO (PROPUESTO)

OBTENCIN DE LA MALTA

Inicio

Recepcionar la cebada

Considerar: Humedad, protena,

Seleccin de la cebada capacidad germinatica

Limpieza del grano, lavar el grano

T= 2 a 3 das
Remojar el grano de 2 a 3 das Proporcin cebada agua 1:3

T= 7 a 10 das
Germinacin Temp=20 C
Humedad 45%

T=12 horas
Secado Temp=60 C

Limpiar y almacenar el grano

Tostar el grano hasta obtener un color

casi marrn

Fin
ELABORACIN CERVEZA

Malta 500 gramos 1/3 malta tostada

2/3 malta sin tostar

Trituracin

Hidratacin Aadir 2 lt. agua y

75 gr. Arrocillo
1ra etapa T=50-55 C; t=10-20min
2da etapa T=66 C; t=30min
Maceracin 3ra etapa T=72 C; t=30min

Filtrado

Aadir 1.53 gr. lpulo

Cada 10 min en 40 min Coccin T=87 C; t=60min

Enfriamiento a 15 C

Aadir levadura
Sacharomyces Fermentacin
cerevisiae

Filtracin

Envasado Botellas esterelizadas

Pasteurizacin Bao de agua a 60 C durante 20 minutos

3. VARIANTES DEL PROCESO

- Nuestro grupo vari los tiempos trmicos a los preestablecidos para la maceracin, de la
siguiente manera.

Se lo llev directamente a 40 C en 5 minutos, 15 min a 40 C, 5 min de 40-52 C, 20 min a

52 C, 40 min de 52-67 C, 25 min de 69-72 C, 20 min a 72 C, y 20 min hasta 80 C.

-Como la elaboracin era en laboratorio se us ollas de aluminio

-La esterilizacin de los materiales se lo realiz con agua caliente, porque los materiales
eran demasiado grandes para caber en el autoclave.

-Se realiz un extractor de gas con la manguera del suero para ver si en la fermentacin de
formaba dixido de carbono.

Maceracin
 1er filtrado (Producto obtenido mosto)

Aadiendo lpulo

Un compaero probando el producto acabado

4. CALCULOS Y RESULTADOS

En la prctica se utiliz 175 gr. de malta tostada y 345 gr. de malta sin tostar.

Se aadi 75 gr. de arrocillo (adjunto)

Se aadieron 2 litros de agua

Despus de aadir el agua se midi los grados Brix inicialmente con un valor de 15.5
Al realizar la prueba de yodo este dio positivo debido a que nos saltamos una parte en el
tratamiento trmico y es posible que las enzimas que tenan que actuar a esa temperatura
no hayan actuado de forma ptima.

Para la ltima filtracin se lo realiz en la centrifugadora, a 10 min y 300 RPM. Debido a

que varios grupos tenan que usar la centrifugadora solo se realiz en 4 tubos de 35ml
obteniendo 140 ml de cerveza centrifugada.

Los datos finales son :

pH=4.5-5

Grados Brix= 6.0

Densidad=1034 kg/m^3

Grados alcohol=3.54

Se empez con 500 gr. de malta, se aadi 75 gr. de arrocillo y 4.5 gr de lpulo y 11 gr.
de levadura diluida.
Obtenindose 2510 ml de cerveza filtrada, 240 ml de cerveza centrifugada.
Para hallar el rendimiento de la cerveza se proceder de la siguiente forma:
Se hallar el extracto msico que vara de acuerdo a cada tipo de malta.
Donde el volumen se expresa en litros, la masa de malta en gramos y la densidad
especfica adimensional.
DE 1034 /1000 1.034
2590 (1.034 1) 2.510
53.78%
500 0.82

5. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Con 500 gramos de malta se obtuvo 2.5 litros de cerveza con 6 grados de alcohol, sera
entonces una cerveza lager, el rendimiento nos sali 53.78% considerando el extracto
msico de la malta.

6. CONCLUSIONES

El estudiante desarrollo todos los pasos para obtener la cerveza, de un sabor agradable
segn los propios estudiantes, pero no tan agradable a la vista ya que nos falt centrifugar
toda la cerveza, y no se obtuvo la espuma caracterstico de una buena cerveza.

Se reconoci la importancia de los parmetros extrnsecos para que las enzimas puedan
trabajar ptimamente, y si no respetaba los tiempos ni las temperaturas, la cerveza no
tendra un buen sabor, o un buen grado alcohlico.

7. RECOMENDACIONES

-Para obtener una buena cerveza es muy importante la malta, entonces nuestra cebada
tiene que ser de buena calidad y ser lo ms limpia posible, antes de tostar la malta hay
que remover las raicillas y la cascar ya que si no sera una prdida de tiempo hacerlo en
laboratorio.

-Seguir detalladamente el tratamiento trmico en la maceracin ya que algunas enzimas

no podrn ser activadas si no se sigue los tiempos y temperaturas especificadas. Este paso
es muy importante en la elaboracin de la cerveza para tener una cerveza de buen grado
alcohlico.

8. CUESTIONARIO

1. Qu importancia tiene el conocimiento del peso de mil gramos de cebada

en la clasificacin de la misma?
R. No tiene mucha importancia ya que la cebada se clasifica de acuerdo al nmero de
espiguillas. Por ejemplo en cebada de seis carreras, de cuatro, cebada con semilla
protegida y cebada con semilla al desnudo.

2. Qu es la capacidad y potencia germinativa de la cebada?

R. Es la capacidad o aptitud de germinar de la cebada.

3. En qu consiste el procedimiento de valoracin de la cebada por el

sistema de puntos?
R. Se valora segn las caractersticas: Humedad, poder germinativo, peso del grano,
porcentaje de protena, tamao del grano

4. Por qu es necesario el suministro de oxgeno al grano de cebada

mientras esta en remojo?
R. La germinacin, activan una enzima llamada fitasa que necesita de oxgeno. Esta
enzima hidroliza los fitatos, destruyndolos, de forma que en los cereales integrales los
fitatos desaparecen casi por completo.

5. Qu caractersticas fisicoqumicas debe tener el agua destilada utilizada

para la elaboracin de cerveza?
R. En primer lugar debe ser bacteriolgicamente limpia. El pH del agua suele estar en
torno a 7, el cul disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los
iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la
solucin.
6. Se puede aadir soya en la elaboracin de cerveza? Explique
R. Se puede aadir adjuntos a la cerveza como arroz, cereales (trigo) La variacin radica en
el sabor final de la cerveza.

7. Cul es el objetivo de la germinacin, de la maceracin y de la adicin de

lpulo?
R. En el proceso de germinacin las enzimas empiezan a hidrolizar a algunos almidones, en
el de maceracin se termina de hidrolizar en su mayora al almidn en azucares
fermentables.

8. Cmo se puede diferenciar la malta de la cebada? Qu es el lpulo?

R. La malta tiene azucares fermentables, la cebada solo es un cereal que necesitas ser
remojado y macerado para convertirse en malta. El lpulo es una planta trepadora
grande, que produce tallos anuales en una combinacin perenne de tallo y raz. Es de gran
importancia en la produccin de cerveza porque es como la esencia de la cerveza.

9. Qu enzimas intervienen en la elaboracin de la cerveza? Cules son las

condiciones ptimas para lograr su mxima actividad?
R. Son tres la dextrina, la -amilasa, la -amilasa y sus temperaturas ptimas de trabajo
son 55 C, 62 C y 70 C respectivamente.

10. Qu tipo de microorganismo son los contaminantes ms frecuentes en

la etapa de fermentacin?
R. Los microorganismos que pertenecen a la familia de las enterobacter.

11. Cul es el objetivo de la maduracin de cerveza y cules son las

condiciones en las que se realiza esta operacin?
R. Es un proceso similar a la fermentacin, donde aceites y algunos compuestos se
terminan de formar y se estabiliza la cerveza, se realiza a 5 C por 3 meses.

12. Cul es el contenido de alcohol de los diferentes tipos de cerveza?

R. Lager 4 a 5 %

Pilsner Lager 3 a 6 %

Wheat (Weissbier) 4 a 5 %

Porter 4 a 5 %
Bitter (ESB) 3 a 7 %

IPA (India Pale Ale) 5 a 7 %

Stout 5 a 10 %

Double (Dubbel) 6.5 a 9 %

Tripel (Trippel, Triple) 7.5 a 9.5 %

Barleywine 8 a 12 %

13. Cules son las variantes en la fabricacin de bicervecina y de cerveza

negra?
R. La diferencia radica en el tiempo de tostado de la cebada, puede ser una cerveza rubia
si el tiempo es corto, y si es ms se puede obtener una bicervecina e incluso una cerveza
negra.

14. Qu control de calidad se realiza en una cervecera?

R. El principal sistema de eleccin es el de filtracin sobre una membrana, para
posteriormente proceder con un anlisis tradicional de cultivo en placa. No obstante, y
debido a la elevada contaminacin por las levaduras con las que se inocula el producto,
sera recomendable un nuevo mtodo que fuera mucho ms rpido y simple, adems de
especfico y de mayor sensibilidad.
Universidad Mayor de San Andrs
Facultad de Ingeniera
LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA
Prctica N6
FABRIACIN DE CERVEZA
Nombre: Chalco Castro Bryan Javier
Carrera: Ing. Qumica
Fecha: 11/07/16

Docente: Ing. MARIA CONDE

2016