Determinación Experimental de La Vida Util de Un Producto Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIN EXPERIMENTAL
DE LA VIDA UTIL DE UN
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR: Ing. MORENO ROJO CESAR
INTEGRANTES:
COLONIA QUEZADA JUNIOR

ESQUIVEL SAAVEDRA CRISTOPHER
FERNANDEZ SOLORZANO ALEXANDRA
GAMBOA AGUILAR BRYAN
HUAMN LIAN LUCY
NUEZ MORALES SELENI
SANCHEZ REGALADO PABLO
SANDOVAL CERNA GARY
Nuevo Chimbote, Junio del 2016

DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA
UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas

DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA VIDA UTIL DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL | Nuevo Chimbote, Junio del 2016
circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad

especficos. El concepto de calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales,
como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o
higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el nivel de seguridad
alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro:
fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que
alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr
llegado al fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas
herramientas, como la microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de
crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y
poder predecir qu ocurrir durante su almacenamiento.
La vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de

su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto
organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulacin, el
procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Una forma en que
los consumidores pueden conocer la vida til del alimento que estn adquiriendo,
es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida til del alimento. Fecha de
caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin
de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que
indica que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor.
1
II. OBJETIVOS
Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un

producto agroindustrial
Determinar la vida til de un producto agroindustrial
III. FUNDAMENTO TERICO
Factores que influencian la vida til de los alimentos
Entre los factores que pueden afectar la duracin de la vida til de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulacin del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribucin y las prcticas de los consumidores.
Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que ms influencia

tiene en la vida til de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de
protenas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que
predomine, o de la combinacin de estos en el alimento, ser el tipo de reacciones
que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en
una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso.
La composicin de las materias primas es determinante para las reacciones de

deterioro que se llevarn a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar
un alimento, pueden predominar las protenas, las grasas o los carbohidratos.
Tambin pueden tener un alto contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
2
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en protenas, muy probablemente
podrn desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el
producto final, posiblemente correr el riesgo de enranciarse, o bien si contiene
carbohidratos, el alimento elaborado ser susceptible al deterioro por hongos y
levaduras. Asimismo, la combinacin de los nutrientes en la materia prima dirigir
el tipo de reacciones que predominar en el producto terminado.
Anlisis de la vida til

Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector

alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cmo
afectan los cambios de procesos de produccin o las reformulaciones en la
estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en
procedimientos cientficos, deben adaptarse a cada producto concreto para
determinar los cambios que experimenta durante su conservacin y que influyen
en su calidad. Para la evaluacin, se tienen en cuenta tanto los lmites de calidad
que fija el consumidor como la normativa especfica del alimento.
Para ello, se toman como referencia los lmites establecidos por la ley en cuanto a
los resultados analticos y la valoracin de los expertos mediante paneles de cata.
Resulta de gran inters desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor
en primer lugar, que la relaciona con una disminucin en la calidad del alimento
con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. En estos estudios, es
necesario analizar la velocidad de los procesos de reaccin asociada a esas
variables, que depender en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de empresas

alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su
cumplimiento en toda la vida til del producto, sobre todo, en los alimentos listos
para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y
pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de
ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinacin
de la vida til de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de
3
listeria en productos listos para el consumo, la Comisin Europea ha editado dos
documentos-gua para la realizacin de estos estudios.
El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida debe al

menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del productor al
consumidor. La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus
productos le permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su
mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin cuando
se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin cambio de
especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la
determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
- la interaccin de los componentes del sistema.
- el proceso empleado
- la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
- la distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el

transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las

maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor puede
entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacn. Poner
sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto (Labuza, 1999).
Metodologa para la estimacin de la vida til
La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas

condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o
en almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento.
Labuza (1999), lista las metodologas aplicables para la estimacin de la vida til de
alimentos;
4
A. Datos de literatura
Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto basado en datos

publicados como el caso del Ejrcito US o de Labuza (1982). El problema es que
estos datos son muy limitados y no tienen mas informacin que para alimentos de
tipo artculos. La mayora de los datos de vida til en alimentos diseados
especficos son propios. Por supuesto dentro de una compaa pueden usarse sus
propios datos para la prediccin de la vida til de la lnea de extensiones dando
buenas estimaciones sin realizar pruebas.
B. Retorno de la distribucin
Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribucin conocidos para

productos similares en la vida til para un nuevo producto. Esto tambin no
requiere de ninguna comprobacin si se toma algn riesgo. Si se est ingresando
dentro del rea de un nuevo producto, adquiriendo o rompiendo los cdigos de
los productos similares de la competencia ayudaran a determinar el tiempo de
distribucin. Se necesitaran determinar los datos reales del tiempo de
almacenamiento en los hogares del consumidor para obtener una mejor
estimacin. Si no existe ningn producto similar este mtodo no puede usarse.
C. Pruebas de distribucin en condiciones extremas
Si se est seguro en la vida til de un producto o si ya est en el mercado, se

puede usar un mtodo de prueba de distribucin. El producto es adquirido del
supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso
de un hogar. Slo un estudio ha sido reportado en la literatura aunque este
mtodo ha sido usado por otros, sobre todo en casos donde los estados o pases
instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiracin.
D. Quejas de los consumidores
Otro planteamiento para evaluar la vida til y que no requiere ningn estudio
inicial es usar las quejas o reclamos del consumidor como la base para determinar
si est ocurriendo algn problema. En U.S. la mayora de las compaas tiene un
5
lugar donde recogen la informacin sobre las quejas, y el nmero de empaque; es
alimentada en una base de datos, donde incluyen tipo de queja, situacin, etc.
E. Vida en Anaquel
Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo adems

que los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una
distribucin seleccionada; se estiman los parmetros de dicha distribucin, con los
cuales se puede inferir estadsticamente sobre el tiempo de durabilidad. A lo
anterior, precede una bsqueda exhaustiva bibliogrfica sobre el alimento, as
como de aplicacin de conocimientos de los anlisis, con el fin de definir las
alteraciones que el alimentos puede sufrir durante el almacenamiento.
F. Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU)
Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de

almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser
temperatura, presiones parciales de oxgeno y contenidos de humedad altos. El
seguimiento del comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas,
se realiza utilizando parmetros Fisicoqumicos caractersticos para cada alimento,
coadyuvados por pruebas microbiolgicas o sensoriales correspondientes a cada
caso. Mediante modelos matemticos que describan el efecto de la condicin
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de
almacenamiento. Labuza (1999), seala que esta es la metodologa ms usada y
todava normalmente se abusa en el diseo y en la interpretacin de los
resultados. El objetivo es almacenar la combinacin final producto/empaque bajo
alguna condicin desfavorable de prueba, se analiza al producto peridicamente
hasta que ocurra el final de su vida til y entonces se usan estos resultados para
proyectar la vida til del producto bajo verdaderas condiciones de distribucin.
Algunas compaas tienen factores de multiplicacin histricas basadas en
6
experimentos anteriores para obtener la vida til real desde los resultados
obtenidos en las condiciones desfavorables.
ltimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos

productos y la consiguiente problemtica que genera el desconocimiento de su
vida til, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo
real no sera viable. La microbiologa tradicional basada en el anlisis del producto
final resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una
herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de
microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan
para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento.
El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos

generados en aplicaciones informticas y predecir la evolucin en los alimentos de
poblaciones microbianas, tanto alterantes como patgenas, en distintas
condiciones ambientales de forma rpida y barata. Uno de los ltimos programas
informticos desarrollados es el Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP), un
software de prediccin de la vida til de pescado basado en modelos matemticos
de datos obtenidos de forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir
tanto la respuesta de un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la
respuesta de dos indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en
diferentes situaciones de almacenamiento.
IV. MATERIALES Y MTODOS
1. Materiales:
Yogurt Natural
Yogurt Frutado
7
Vasos de
Brixometro
precipitacin
Refrigerador
Refractmetro
Vasos Descartables
8
Pipetas
PROCEDIMIENTOS
Yogurt frutado y yogurt natural
Utilizar 2 Utilizar 2 Utilizar 2 Utilizar 3

vasos vasos vasos vasos
Evaluar Evaluacin
Evaluar PH Evaluar Brix Sensorial
Acidez
(sabor)
Verter el yogurt natural y frutado en los

vasos descartables
9
Con ayuda de un marcador, diferenciar
los vasos con las diferentes pruebas
fisicoqumicas que se le har al yogurt,
de acidez, de pH, Brix, y evaluacin
sensorial
Con ayuda del papel fil,
tapamos todos los vasos
descartables, tantos los de
ambiente como los de
refrigeracin.
El rango aceptable (estndar) para el pH

es de 4.2 4.5.
El rango aceptable (estndar) para la

acidez es de 0.8 0.95 g. de cido lctico /
100 ml.
10
EVALUACION DEL ACIDEZ
1) Aadir aprox. 1 gr de yogurt natural (refrigerado y ambiente)

como tambin de yogurt frutado (refrigerado y ambiente)
perfectamente homogeneizada en los vasos descartables.
2) Agregar agua hasta disolver la muestra, luego aadir 2 gotas

de fenolftalena y titular con solucin de hidrxido de sodio 0.1
N hasta la aparicin de un color rosa permanente por lo menos
30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad

constante de indicador ya que su concentracin puede influir
en los resultados).
EVALUACION DEL PH
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una

mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros
productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter
slido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se
11
recomiendan para cubrir esta situacin. A. Productos lquidos 1. Mezclar cuidadosamente
la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C. 2. Sumergir
l electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la medicin del
pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
EVALUACION DE BRIX
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la
cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino
o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos pases
se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido,
en la elaboracin de cerveza, esta escala se aplica mediante el
valor de la densidad multiplicado por 1.000 (grados europeos de
la escala Plato). En las industrias de los EE.UU. se utiliza una
mezcla de valores de gravedad especfica de los grados
Brix, Baum y de la escala Plato.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los
grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de
sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los
refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura

en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o
tal vez dos.
12
En nuestra prctica, tomamos
muestra tanto de yogurt
natural (refrigerado y
ambiente) y del yogurt
frutado (refrigerado y
ambiente), y as con ayuda del
brixometro damos lectura.
EVALUACION SENSORIAL (SABOR)
Similarmente al analizas fisicoqumico,

realice un anlisis sensorial,
Evale sabor y aroma, teniendo en cuenta

que si se califica al producto con 3 o
presenta una alteracin de la calidad
hacindolo inaceptable o prohibido su
consumo.
6: excelente 5: bueno
4: aceptable 3: poco aceptable
2: inaceptable 1: no bebible
13
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Variacin del ph
Temperatura Ph
Muestra de Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
1 Ambiente 4.15 4.02 3.85 3.72 3.58
2 Ambiente 4.20 4.10 4.02 3.94 3.89
3 Refrigeracin 4.75 4.60 4.41 4.24 4.10
4 Refrigeracin 4.70 4.53 4.38 4.23 4.09
El promedio de las muestras a temperatura y de refrigeracin
Muestra a Ph
temperatura Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
de
Ambiente 4.175 4.06 3.935 3.83 3.735
Refrigeracin 4.725 4.565 4.395 4.235 4.095
Curva del Ph a lo largo de los das
5
4.5
4
3.5
3
2.5 Ambiente
2 Refrigeracin
1.5
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
14
b) Variacin de los Brix
Brix
Muestra Temperatura
Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
de
1 Ambiente 15.4 15.1 13.48 10.8 10.1
2 Ambiente 15.2 15 14.2 13.1 12.4

3 Refrigeracin 16 15 14.72 14.22 13.48
4 Refrigeracin 15.5 14.9 14.3 13.9 13.5
Muestra a Brix
de
Ambiente 15.3 15.05 13.84 11.95 11.25
Refrigeracin 15.75 14.95 14.51 14.06 13.49
Curva de los Brix a lo largo de los das
18
16
14
12
10
Ambiente
8
Refrigeracin
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6
15
c) Variacin de la acidez
Acidez
Muestra Temperatura
de
1 Ambiente 1.08% 1.71% 1.8% 1.88% 1.98%
2 Ambiente 1.17% 1.8% 1.9% 1.94% 1.98%
3 Refrigeracin 1.08% 1.10% 1.15% 1.23% 1.35%
4 Refrigeracin 1.26% 1.31% 1.37% 1.44% 1.53%
Muestra a Acidez
de
Ambiente 1.125% 1.755% 1.85% 1.91% 1.98%
Refrigeracin 1.17% 1.205% 1.26% 1.335% 1.44%
Curva del % de acidez a lo largo de los das
2.5
1.5
Ambiente
1 Refrigeracin
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6
16
Grfica de las propiedades fisicoqumicas del yogurt frutado a temperatura ambiente
18
16
14
12
10 Ph
8 Brix
% de acidez
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6
Grfica de las propiedades fisicoqumicas del yogurt frutado a temperatura de

refrigeracin
18
16
14
12
10 Ph
8 Brix
% de acidez
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6
17
Resultados de yogurt Natural
a) Variacin del ph
Ph
Muestra Temperatura
de
1 Ambiente 4.66 4.63 4.53 4.08 3.85
2 Ambiente 4.56 4.5 4.45 4.06 3.89
3 Refrigeracin 4.24 4.22 4.20 3.94 3.86
4 Refrigeracin 4.26 4.23 4.20 3.87 3.70
El
Muestra a Ph
de
Ambiente 4.61 4.565 4.49 4.07 3.87
Refrigeracin 4.25 4.225 4.2 3.905 3.78
promedio de las muestras a temperatura y de refrigeracin
Curva del Ph a lo largo de los das
18
b) Variacin del Brix
Brix
Muestra Temperatura
de
1 Ambiente 5.7 5.5 5.0 4.8 4.6
2 Ambiente 5.8 5.5 4.8 4.6 4.5
3 Refrigeracin 6 5.7 5.4 4.8 4.5
4 Refrigeracin 5.8 5.6 5.2 4.7 4.4

Muestra a Brix
de
Ambiente 5.75 5.5 4.9 4.7 4.5
Refrigeracin 5.9 5.75 5.3 4.75 4.45
Curva de los Brix a lo largo de los das
c)
Variacin de la acidez
19
Acidez
Muestra Temperatura
de
1 Ambiente 2.29% 2.56% 3.05% 5.34% 6.62%
2 Ambiente 2.49% 2.61% 2.82% 5.07% 6.58%
3 Refrigeracin 2.73% 2.8% 3.52% 4.98% 6.29%
4 Refrigeracin 2.90% 2.93% 3.27% 5.23% 6.37%
Muestra a Acidez
de
Ambiente 2.39% 2.585% 2.935% 5.205% 6.6% Curva del
% de
Refrigeracin 2.815% 2.856% 3.395% 5.105% 6.33% acidez a
lo largo
de los das
20
Grfica de las propiedades fisicoqumicas del yogurt frutado a temperatura
ambiente
Grfica de las propiedades fisicoqumicas del yogurt frutado a temperatura de

refrigeracin
21
Anlisis sensorial: Da 5
Natural- Natural- Frutado- Frutado-

ambiente refrigerado ambiente refrigerado
Personas
Persona 1 1 1 4 4
Persona 2 3 3 5 5
Persona 3 2 2 5 5
Persona 4 1 1 4 5
Persona 5 2 2 3 5
Persona 6 4 3 3 4
Persona 7 2 2 3 3
Persona 8 1 1 1 3
Persona 9 4 3 3 5
Persona 10 1 2 1 4
Persona 11 2 2 3 4
Persona 12 2 2 5 6
Persona 13 2 3 3 4
Persona 14 2 3 5 5
Persona 15 1 2 5 6
Persona 16 1 1 3 4 ESCALA/CDIGO DE
MUESTRAS
Persona 17 2 3 4 5 6.Excelente
Persona 18 1 2 4 5 5.Bueno
Persona 19 1 2 3 5 4.Aceptable
Persona 20 1 1 4 5 3.Poco aceptable
Persona 21 1 1 4 4 2.Inaceptable
Persona 22 1 3 1 4 1.No bebible
Persona 23 1 4 1 2
Persona 24 2 3 1 3
Persona 25 1 4 1 4
22
Persona 26 1 3 1 3
Persona 27 1 4 1 3
Persona 28 2 3 1 3
Persona 29 1 4 1 2
Persona 30 1 3 1 3
Persona 31 2 4 2 4
Persona 32 1 4 1 2
Persona 33 2 4 2 3
Persona 34 1 4 1 2
Persona 35 2 3 1 2
Persona 36 1 3 1 3
Persona 37 1 3 1 3
Persona 38 1 3 1 3
Persona 39 1 3 1 4
Persona 40 2 4 2 2
Promedios 1.55 2.7 2.43 3.78
Comprara el producto?
Promedio Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

S No S No S No S No
Poblacin 0% 100% 53% 47% 0% 100% 46% 54%
Cul de ellas le ha parecido ms cida?
Poblacin 51.65% 0% 48.35% 0%
23
El 51.65% de la poblacin cree que la muestra 1 (yogurt natural a temperatura ambiente)
es la ms cida y el 48.35% cree que la muestra 3 (yogurt frutado a temperatura ambiente)
lo es.
Cul de ellas le ha parecido ms dulce?
Poblacin 0% 33.25% 0% 66.75%
El 33.25% de la poblacin cree que la muestra 2 (yogurt natural a temperatura de

refrigeracin) es la ms dulce y el 66.75% cree que la muestra 4 (yogurt frutado a
temperatura de refrigeracin) lo es.
Anlisis sensorial: Da 7
Natural- Natural- Frutado- Frutado-

ambiente refrigerado ambiente refrigerado
Personas
Persona 1 2 4 1 3
Persona 2 2 4 1 3
Persona 3 2 4 1 3
Persona 4 1 3 1 3
Persona 5 2 3 1 3
Persona 6 2 4 1 3
Persona 7 1 3 1 2
Persona 8 1 4 1 3
24
Persona 9 1 3 1 2
Persona 10 1 4 1 3
Persona 11 1 4 1 2
Persona 12 2 4 1 2
Persona 13 2 4 1 3
Persona 14 2 3 1 4
Persona 15 2 3 1 3
Persona 16 1 4 1 2 ESCALA/CDIGO DE
MUESTRAS
Persona 17 1 3 1 2 6.Excelente
Persona 18 2 3 1 3 5.Bueno
Persona 19 1 3 1 3 4.Aceptable
Persona 20 1 4 1 2 3.Poco aceptable
Persona 21 2 3 1 3 2.Inaceptable
Persona 22 1 3 1 4 1.No bebible
Persona 23 1 4 1 2
Persona 24 2 3 1 3
Persona 25 1 4 1 4
Persona 26 1 3 1 3
Persona 27 1 4 1 3
Persona 28 2 3 1 3
Persona 29 1 4 1 2
Persona 30 1 3 1 3
Persona 31 2 4 2 4
Persona 32 1 4 1 2
Persona 33 2 4 2 3
Persona 34 1 4 1 2
Persona 35 2 3 1 2
Persona 36 1 3 1 3
Persona 37 1 3 1 3
25
Persona 38 1 3 1 3
Persona 39 1 3 1 4
Persona 40 2 4 2 2
Promedios 1.93 3.82 1.07 3.43
Comprara el producto?
S No S No S No S No
Poblacin 0% 100% 56% 44% 0% 100% 47% 53%
Cul de ellas le ha parecido ms cida?
Poblacin 53.89% 0% 46.11% 0%
El 53.89% de la poblacin cree que la muestra 1 (yogurt natural a temperatura ambiente)

es la ms cida y el 46.11% cree que la muestra 3 (yogurt frutado a temperatura ambiente)
lo es.
Cul de ellas le ha parecido ms dulce?
Poblacin 0% 37.15% 0% 62.85%
26
El 37.15% de la poblacin cree que la muestra 2 (yogurt natural a temperatura de
refrigeracin) es la ms dulce y el 62.85% cree que la muestra 4 (yogurt frutado a
temperatura de refrigeracin) lo es.
VI. DISCUSIONES
Segn Hans Gerhad Maier, 1981, afirma que: La mayor o menor vida til del
producto depende de la naturaleza del alimento en s, pero tambin de otros
factores como los procesos higienizantes y de conservacin a los que se
someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la
temperatura y la humedad. La vida til se establece tras someter el alimento
a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida
corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy
estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se
obtienen se extrapolan despus para elaborar predicciones en situaciones
reales de conservacin. En ocasiones, se pueden realizar valoraciones de la
vida til de un alimento con modelos matemticos que evalan la tasa
decrecimiento y muerte microbiana en el producto.
Cheftel, J. Cheftel, H. 1976 sostiene que: La industria alimentaria concentra

muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente
problemtica que genera el desconocimiento de su vida til, sobre todo, en
los productos de larga vida cuya determinacin en tiempo real no sera
viable. La microbiologa tradicional basada en el anlisis del producto final
resulta cara y poco operativa. Frente a ella, la microbiologa predictiva es una
herramienta alternativa que estudia la respuesta de crecimiento de
microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les
afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento. El uso de ordenadores y modelos matemticos permite
concentrar los datos generados en aplicaciones informticas y predecir la
27
evolucin en los alimentos de poblaciones microbianas, tanto alterantes
como patgenas, en distintas condiciones ambientales de forma rpida y
barata. Uno de los ltimos programas informticos desarrollados es el Fish
Shelf Life Prediction Program (FSLP), un software de prediccin de la vida
til de pescado basado en modelos matemticos de datos obtenidos de
forma experimental en AZTI-Tecnalia. Permite predecir tanto la respuesta de
un panel de catadores como el crecimiento microbiano y la respuesta de dos
indicadores tiempo-temperatura en productos de acuicultura, en diferentes
situaciones de almacenamiento.
Segn Charley, H. 2001dice que: Desde la antigedad, ha destacado el esfuerzo

por alargar la vida til de los alimentos mediante procedimientos como la
salazn o el ahumado, o bien tras almacenarlos en condiciones favorables. Es
el caso delas neveras (pozos llenos de nieve), que permitan disponer de
productos alimenticios aptos para su consumo durante un mayor periodo de
tiempo. Hoy en da, los procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos,
tanto los tradicionales mejorados como los de ltima generacin, tienen
como prioridad aumentar la vida til del alimento. Tratamientos
higienizantes y de conservacin de ltima generacin o envases activos
inteligentes son algunos ejemplos de estos procedimientos. La ltima
aplicacin se refiere a una nano partcula modificada del maz, que puede
utilizarse para aumentar la vida til de una gran variedad de alimentos
porque retrasa el proceso de oxidacin que provoca el enranciamiento.
Segn Alvarado, O. & Blanco, T. (2008) sostiene que, La normativa vigente

relativa al etiquetado y presentacin de productos alimenticios obliga a
incluir en ste la informacin sobre la vida til del producto y el tiempo que
transcurre desde su elaboracin hasta su deterioro. As se determina el
perodo anterior a la fecha de duracin mnima (consumo preferente) o a la
fecha de caducidad. La fecha de duracin mnima es el periodo hasta el cual
se mantienen las propiedades especficas, siempre que se guarde en
condiciones de conservacin adecuadas. Se comunicar precedida de
"consumir preferentemente antes del "cuando se especifique el da, o
28
"consumir preferentemente antes del fin de o de finales de", en los dems
casos. Esta informacin debe completarse, si es preciso, con las condiciones
de conservacin para asegurar la duracin indicada. Para intervalos de
duracin entre tres y dieciocho mes, bastar iniciar mes y ao, mientras que
en alimentos cuya duracin supere los dieciocho meses, se indicar slo el
ao. Algunos alimentos no requerirn de fecha de duracin, como frutas y
hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panadera de consumo
inmediato, sal de cocina y vinagres, azcar, productos de confitera
elaborada casi de forma exclusiva con este ingrediente, gomas de mascar o

helados alimenticios en porciones individuales. En el caso de alimentos muy
perecederos y que, por esta razn, puedan suponer un peligro para la salud
tras un periodo corto de tiempo, la duracin mnima se sustituir por fecha
de caducidad (o la indicacin del lugar donde sta se especifica), que
consistir en da, mes y ao, en este orden. Estas informaciones tambin
debern completarse con una descripcin de las condiciones de
conservacin.
Segn el autor ngel Antonio Flores Gutirrez (1994), Sostiene que el control
del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios,
tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de
los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad,
son importantes para la conservacin de los alimentos. Un valor pH entre 2.5
y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e inhibe la reproduccin de
microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y
6.4 pH. En el caso del tomate su rango de pH vara entre 4.2 - 4.9 y de la
manzana entre 3-3.2.
VII. CONCLUSIONES
29
Ninguno de los yogures refrigerados presenta microorganismos, no se
observa ningn cambio grande en cuanto a color y textura, y los valores de pH
se mantienen estables durante todo el proceso.
En el transcurso del ejercicio se observa que, para los yogures no refrigerados,

hay un punto crtico o da clave a partir del cual aparecen los microorganismos
y se produce un deterioro progresivo de las propiedades organolpticas. Los
parmetros qumicos (pH) no se ven tan afectados.
Tras este experimento ha quedado patente la eficacia de la refrigeracin de
los alimentos como mtodo eficaz de conservacin, y por lo tanto, se alarga su
vida til.
El dato ms significativo en la determinacin de la vida til del yogurt es el pH,

el cual a medida que aumentan los das reales, disminuye, siendo cada vez ms
cido. Esto ocurre en todos los yogures.
VIII. BIBLIOGRAFA
Labuza, T. P. (1982). Shelf life dating of foods. Westport, Connecticut: Food &
Nutrition Press.
Labuza, T. P., & Schmidl, M. K. (1985). Accelerated Shelf-Life Testing of Foods.
Food Technology.
Labuza, T., & Fu, B. (1999). Shelf life testing: Procedures and prediction methods
for frozen foods. Denver: CRC Press.
30
31

Determinación Experimental de La Vida Util de Un Producto Agroindustrial

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Determinación Experimental de La Vida Util de Un Producto Agroindustrial

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

CURSO: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR: Ing. MORENO ROJO CESAR

COLONIA QUEZADA JUNIOR

Nuevo Chimbote, Junio del 2016

La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas

circunstancias definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad

La vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de

Conocer las tcnicas y mecanismos para determinar la vida til de un

Determinar la vida til de un producto agroindustrial

Factores que influencian la vida til de los alimentos

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que ms influencia

La composicin de las materias primas es determinante para las reacciones de

Anlisis de la vida til

Los estudios de determinacin de la vida til son fundamentales en el sector

Respecto a los criterios microbiolgicos aplicables, los responsables de empresas

El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida debe al

La vida de almacn es controlada por:

- la interaccin de los componentes del sistema.

- la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.

- la distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el

El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las

Metodologa para la estimacin de la vida til

La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas

Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto basado en datos

Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribucin conocidos para

C. Pruebas de distribucin en condiciones extremas

Si se est seguro en la vida til de un producto o si ya est en el mercado, se

D. Quejas de los consumidores

Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo adems

F. Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU)

Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de

La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos

El uso de ordenadores y modelos matemticos permite concentrar los datos

IV. MATERIALES Y MTODOS

Yogurt frutado y yogurt natural

Utilizar 2 Utilizar 2 Utilizar 2 Utilizar 3

Verter el yogurt natural y frutado en los

El rango aceptable (estndar) para el pH

El rango aceptable (estndar) para la

1) Aadir aprox. 1 gr de yogurt natural (refrigerado y ambiente)

2) Agregar agua hasta disolver la muestra, luego aadir 2 gotas

30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad

Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una

Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura

EVALUACION SENSORIAL (SABOR)

Similarmente al analizas fisicoqumico,

Evale sabor y aroma, teniendo en cuenta

2 Ambiente 4.20 4.10 4.02 3.94 3.89

3 Refrigeracin 4.75 4.60 4.41 4.24 4.10

El promedio de las muestras a temperatura y de refrigeracin

Refrigeracin 4.725 4.565 4.395 4.235 4.095

Curva del Ph a lo largo de los das

1 Ambiente 15.4 15.1 13.48 10.8 10.1

2 Ambiente 15.2 15 14.2 13.1 12.4

3 Refrigeracin 16 15 14.72 14.22 13.48

4 Refrigeracin 15.5 14.9 14.3 13.9 13.5

El promedio de las muestras a temperatura y de refrigeracin

Ambiente 15.3 15.05 13.84 11.95 11.25

Refrigeracin 15.75 14.95 14.51 14.06 13.49

Curva de los Brix a lo largo de los das

1 Ambiente 1.08% 1.71% 1.8% 1.88% 1.98%

2 Ambiente 1.17% 1.8% 1.9% 1.94% 1.98%