DAFTAR KEY PERFORMANCE INDICATORS (KPI) PENERAPAN CARA PENGOLAHAN

YANG BAIK DAN BENAR

I. PRASARANA DAN SARANA

A. Ruang Proses
1. Bangunan
a. Gedung bangunan yang digunakan telah tepat atau sesuai anjuran
(luas, cukup kuat, sehat, nyaman, mudah dibersihkan, mudah disanitasi/desinfektan,
mudah dipelihara, serta tidak terbuat dari bahan yang beracun/dapat melepas
racun)
b. Jalan dan ruangan yang digunakan bersih
c. Drainase dan saluran air lancar
2. Tata Ruang
a. Penataan ruangan yang sesuai
b. Mampu melindungi produk yang diolah
3. Lantai
a. Harus rapat/kedap air
b. Struktur dan tekstur keras, tidak becek dan berdebu
c. Tahan air, garam, asam dan basa
d. Permukaan rata, halus, mudah dibersihkan
4. Dinding
a. Minimal 20 cm (atas dan bawah permukaan lantai) harus kedap air
b. Bagian dalam: halus, rata, terang, tidak mudah terkelupas, tahan lama, mudah
dibersihkan, disanitasi, kedap air, tahan air, tahan garam, tahan basa, tahan asam,
dan tahan bahan kimia lainnya.
5. Atap dan Langit-langit
a. Bahan tidak terkelupas
b. Tidak ada lubang retak
c. Langit-langit minimum 3 m dari lantai
d. Permukaan langit-langit halus, rata, terang, kedap air, dan tidak bocor.
6. Pintu
a. Terbuat dari bahan tahan lama, halus, licin, rata, warna terang, mudah dibersihkan
b. Luas harus sesuai dengan besar bangunan
7. Jendela
a. Kuat, keras, tahan lama

1
 b. Permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan
c. Berjarak 1 m dari permukaan lantai
d. Luas harus sesuai dengan besar bangunan
8. Penerangan Ruang Kerja
a. Cukup mendapat cahaya
b. Sesuai dengan persyaratan kesehatan
9. Ventilasi dan Pengaturan Suhu
a. Cukup nyaman/peredaran udara baik
b. Dapat menghilangkan uap, asap, bau, debu, dan panas
c. Dapat mengatur suhu yang diperlukan
d. Udara yang mengalir tidak mencampuri produk
e. Mencegah masuknya serangga, debu, kotoran, mudah dibersihkan
B. Penyediaan Air
Syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut:
a. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi
b. Bersih dan jernih
c. Tidak berwarna dan tidak berbau
d. Tidak mengandung bahan tersuspensi
e. Menarik dan menyenagkan untuk diminum dan memenuhi syarat kimiawi, fisik, dan
biologis
C. Fasilitas Toilet, Wastafel
a. Toilet tidak terbuka langsung dengan ruang produksi
b. Wastafel (tempat cuci tangan) menggunakan air yang mengalir, sabun, deterjen,
KMnO4 0,02, handuk, serta saluran yang higienis
c. Air pencuci hanya digunakan untuk satu kali
D. Alat dan Mesin
a. Alat yang digunakan memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak
b. Permukaan yang bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dll) harus rata, tidak
berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat, dan tidak menyerap air
c. Alat tidak mencemari produk
d. Wadah/bahan sampingan harus diberi tanda, tempat yang nyaman, tidak mencemari
makanan
e. Wadah sampah harus dirancang & ditempatkan pada tempat yang terpisah untuk
mencegah kontaminasi

2
 E. Gudang
a. Tempat penyimpanan harus bebas dari kotoran
b. Sirkulasi udara pada gudang harus baik
c. Suhu dan kelembaban harus sesuai dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi
komoditas yang disimpan
II. PROSES PRODUKSI
A. Penyiapan Bahan dan Alat
1. Bahan baku
a. Bebas dari cemaran
b. Diproduksi dengan cara higienis
c. Harus memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan
d. Penanganan, pencucian, pembersihan, pembersihan, pemeliharaan saniter harus
efektif
2. Penempatan Bahan Baku
a. Pemisahan bahan baku
b. Penggunaan kode/pelabelan
c. Penyimpanan bahan baku
B. Proses Pengolahan
1. Penyiapan Bahan Baku yang akan Diolah
a. Pemilahan bahan antara yang rusak dan yang baik
b. Pencucian dan pengupasan
c. Pemanasan/blansir
2. Pengolahan Hasil Hortikultura
a. Alat-alat dan mesin yang digunakan telah memenuhi syarat
b. Pemeliharaan kualitas gizi dan keamanan bahan pangan untuk dikonsumsi
c. Kebersihan dan kesehatan kerja
3. Penggunaan Bahan Kimia
a. Penggunaan dosis di bawah ambang batas
b. Penggunaan jenis gras
c. Penggunaan jenis ADI
4. Exhausting, Pasteurisasi, dan Sterilisasi
a. Exhausting sesuai anjuran
b. Pasteurisasi sesuai anjuran

3
 c. Sterilisasi sesuai anjuran
C. Pengemasan
a. Syarat-syarat pengemasan terpenuhi
b. Kemasan telah sesuai anjuran
III. PELESTARIAN LINGKUNGAN
1. Telah memperhatikan/mengupayakan aspek pengolahan yang ramah lingkungan dan
berkelanjutan
a. Melakukan pencegahan kerusakan sumberdaya alam
b. Mempertahankan kelestarian lingkungan usaha pengolahan
c. Tidak menyebabkan pencemaran air