2.

OBJETIVOS

a. General

Conocer las caractersticas fisicoqumicos de la leche

b. Especficos

Determinar la acidez de la leche

Determinar el pH de la leche
Determinar la prueba del alcohol de la leche
Determinar la densidad de la leche
Determinar la presencia de almidn y harinas

3. MARCO TEORICA

La leche es uno de las materias primas ms completas y

complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar como
un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,
contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para
mantener y desarrollar los procesos vitales.

La leche cruda es un producto obtenido higinicamente mediante ordeo

regular y completo de la ubre de uno o varios mamferos como la vaca y
de uno o varios ordeos, debiendo enfriarse inmediatamente despus y
al cual no se le aade ni se le sustrae nada. La calidad de la leche cruda
hace referencia al conjunto de caractersticas que determinan su grado
de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo.

La leche est compuesto por un 77 al 80% de agua, o sea que debe

contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn
compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5%
de protena y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y
minerales tan importantes como el calcio. El control de calidad de la
leche se puede realizar mediante anlisis fisicoqumico, que incluye
aspectos como la medida del pH, la prueba de alcohol, acidez titulable,
densidad, punto de congelacin, materia grasa, tambin se pueden
determinar slidos totales, las protenas, las enzimas y la cantidad de
lactosa que tiene la leche.
Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la
leche y muy especialmente al porcentaje de protena, pues con una
leche rica en slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la
fabricacin de subproductos lcteos como los quesos y el yogurt.

Las principales caractersticas fsicas y fisicoqumicas de determinacin

inmediata son las siguientes

La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo

de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto
significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener
unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto
fresco, alimenticio y saludable.

La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero

debe ser enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos La leche
producida en condiciones adecuadas tiene un gusto generalmente dulce
y un tenue sabor aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa o
azcar de la leche y el aroma principalmente de la grasa. Tanto el sabor
como el olor se afectan fcilmente por la alimentacin y por las
condiciones inadecuadas en los alrededores del ordeo. Para obtener
una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos empezando por producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante,
se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.

Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los
cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea:
animales de buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y
estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad
nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica.

ANIMALES DE CALIDAD. Todas las hembras bovinas producen

leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su
produccin ms alta y/o por su ms alta calidad.
En la sabana de Bogot se trabaja con la raza Holstein, que no
tiene una leche de alto contenido de slidos totales pero s un
buen volumen de produccin. En la actualidad, se est
promoviendo mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que
tiene un menor volumen de produccin pero la leche es rica en
slidos totales. Al seleccionar los individuos o vacas que tengan
las caractersticas de ms alta produccin y o calidad de leche se
mantendrn igualmente las caractersticas fenotpicas deseables
como una buena produccin basada en unos registros bien
llevados, que tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien
desarrolladas, y en general con una buena conformacin tpica de
raza lechera.

ALIMENTACIN ADECUADA. Una buena alimentacin consiste

en una racin que llene los requerimientos de crecimiento,
produccin y reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada
en cantidad y calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo
tanto, su sistema digestivo est hecho para digerir alimentos
como los pastos y forrajes. Si se quiere obtener una leche de
buena calidad en cuanto a slidos totales (protenas y grasas), se
debe suministrar a las vacas, primero que todo, una buena
pradera para pastorear. En todas las praderas no deben faltar las
plantas arbreas que sirven para proporcionar sombra y alimento
al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la
 calidad de la leche. Mientras se ordea al ganado, se le puede
suministrar una racin de pastos de corte como la mezcla de
alfalfa, king-grass y concentrados en clima fro.

BUEN MANEJO. Este aspecto es el que ms incide en la

obtencin de leche de buena calidad, sobre todo en lo que a
calidad higinica se refiere. Cubre todas las fases del ordeo,
desde antes de empezar, o sea los labores previas al ordeo, el
ordeo en s y las labores despus del ordeo. Despus de
finalizado el ordeo de todas las vacas, se recogen todos los
elementos de ordeo y se transporta la leche cuidadosamente, ya
sea a caballo o al hombro, hasta el tanque enfriador o sitio donde
la va a recoger el carro tanque de la empresa procesadora. Al
llegar al sitio donde est ubicado en tanque enfriador, se vierte la
leche de las cantinas al tanque mediante un embudo tambin con
filtro, para purificar an ms este delicado producto.

Las caractersticas que se analizan en primera instancia, es decir,

cuando el carro de la empresa procesadora recoge la leche en la
finca, son su color, sabor y olor normal; se mide la cantidad de
leche a despachar y la temperatura que debe ser de menos de
4C para recibir la bonificacin por fro; se mide la acidez y la
densidad, con el fin de detectar la presencia de agua agregada. El
encargado de recoger la leche en las fincas toma una muestra de
leche en un frasco con su respectiva etiqueta y la mete en un
termo, el cual lleva al laboratorio donde hacen un examen ms
detallado de su composicin de slidos totales, protena y grasa,
hacen un recuento de unidades formadoras de colonias y realizan
tambin la prueba de reductasa.

ESTRICTA SANIDAD. La sanidad en el hato es determinante

para obtener una leche de buenas caractersticas higinicas. Esta
debe ser ms preventiva que curativa. Se debe comenzar por
tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que se le haya
aplicado todo el plan de vacunacin y vermifugacin propio de la
zona. Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que
tengan cepillada la piel. Para evitar la presencia de parsitos
externos como moscas y garrapatas, se puede recurrir a
productos naturales o biolgicos, con el fin de no contaminar la
leche con residuos de agroqumicos o utilizar productos que no
dejen residuos en la leche. Una de las enfermedades que mas
afectan la calidad de la leche es la mastitis enfermedad que es
 relativamente fcil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e
higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta
se puede detectar las mastitis subclnicas Y realizar un
tratamiento oportuno, evitando as que se afecte la produccin
lechera, en todos los sistemas de produccin ya que ocasionan
prdidas por ejemplo disminucin de la produccin y cambios
fsico-qumicos de la leche.

La calidad total comprende toda la cadena desde la produccin de la

leche cruda hasta el consumo de los productos lcteos. Por ello se hace
importante realizar un procedimiento para desarrollar un sistema de
control para garantizar la seguridad del producto.

El xito de este sistema depende del seguimiento del muestreo y anlisis

de la leche cruda de forma regular al igual que de otras muchas otras
condiciones por ejemplo:

- El productor debe conocer riesgos y remedios y debe estar

concienciado de la necesidad de producir leche de buena calidad, por
medio de campaas de informacin y planes de formacin.
- El productor debe percibir unas primas econmicas para producir
leche de buena calidad higinica y debe ser penalizado por expedir
leche que est adulterada o potencialmente peligrosa.
- Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de
buena calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar
las soluciones.
- Los criterios de calidad para la leche cruda no deben ser ms
restrictivos de lo necesario para que los productos lcteos sean
seguros y de buena calidad.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

La calidad es el grado de satisfaccin de las necesidades de los usuarios de un

producto o de un servicio. En consecuencia, es fundamental definir los usuarios
del producto para presentar los factores o atributos que determinan la calidad
de este. En el contexto en el que nos encontramos, el producto es la leche
cruda y el usuario es la industria que la utiliza como materia prima y todos los
dems sujetos que enlazan la misma con el consumidor final, incluido este.

A continuacin, presentamos los principales atributos de calidad que

determinan o condicionan la calidad de la leche cruda.

A. Composicin de la leche
Segn cual sea la composicin de la leche, su adecuacin al uso puede
verse sensiblemente modificada. As, por ejemplo; a una industria
quesera no da el mismo rendimiento una leche con un cajo contenido en
casena que una que tenga un elevado contenido en casena, o una
industria mantequera una leche con ms o menos contenido en materia
grasa, el extracto seco magro y la protena. No obstante, en
determinadas situaciones otros componentes minoritarios pueden ser
fundamentales en la adecuacin al uso de la leche, tal es el caso del
contenido en beta caroteno, en las leches destinadas a la elaboracin de
mantequilla (beta caroteno, responsable del color de la mantequilla y
que su contenido en la leche dependen gran medida del tipo de
alimentacin de la vaca).

Dada la importancia de los alimentos funcionales, o simplemente ricos

en determinados nutrientes, no es descartable que en el futuro la leche
cruda naturalmente rica en determinados nutrientes o micronutrientes se
especialmente apreciada para la elaboracin de determinados productos
lcteos.

B. Calidad de la leche cruda

Una de las principales problemticas del sector lcteos y que influye
negativamente en la cadena productiva, es la imposibilidad de asegurar
la calidad de la leche como materia prima. Pueden presentarse casos de
leche adulterado con agua, calostro, leche proveniente de vacas con
mastitis, por mencionar algunos. Por esta razn, se anexa esta seccin
donde se recomiendan algunas pautas para certificar la calidad de la
leche.

Buenas prcticas en el ordeo

 Es importante conocer los parmetros mnimos a seguir para que la
leche ordeada sea la mayor calidad posible. Para realizar un ordeo
adecuado, se deben considerar varios aspectos:

C. Anlisis de la calidad de la leche

Una vez que la leche es acopiada, ya sea de su propio hato ganadero o
bien de proveedores diversos, es prudente realizar algunas pruebas de
calidad. Para ello existen varios mtodos; a continuacin los mas
comunes y empleados con mayor frecuencias.

a. Olor y sabor
La leche no es inspida aunque no tiene un gusto muy pronunciado.
Su sabor es difcil de describir, es ligeramente azucarado y no deja
en la boca una sensacin determinada. Evidentemente hay que tener
en cuenta estas caractersticas bsicas en la evaluacin comparativa
de las distintas muestras de leche. El olor de la leche refleja
 generalmente su sabor y por tanto es suficiente con comprobar si es
normal

b. Prueba de alcohol
Esta prueba permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad (propiedad de coagulacin) de una leche cruda, por
medio de la prueba del alcohol.
Principio: el alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin
de las micelas presentes en esta, cuando es afectada la termo
estabilidad. Se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol a 68%
(este ya puede ser comprado en esta concentracin), si se produce
la coagulacin quiere decir que la acidez de la leche es demasiado
elevada .
esta prueba se realiza con un alcoholmetro, el cual es un tubo
compuesto por una pistola, barril y copa. Este instrumento se
introduce en un recipiente con leche solo para tomar una pequea
muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la
grasa, al ser menos densa, se sube y se oxida, por lo que la prueba
puede dar negativa.

c. Prueba de acidez
Se toma una muestra de leche y a esta se le adiciona un reactivo
llamado fenolftalena y se comienza a titular con hidrxido de sodio
(NaOH) hasta dar coloracin rosada. Leche con acidez mayor de
0.18 son rechazadas.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando est
terminando de producir leche o en el primer tercio, hay presencia de
cloruros, entonces puede dar negativo.

d. Medicin de densidad
Los rangos entre los cuales oscila la densidad de la leche pueden
variar esta en dependencia de la temperatura a la que se encuentre
la leche, la raza y la alimentacin de la vaca, etc. La lectura correcta
debe oscilar entre rangos de 1.028 a 1.033 g/ml; de no obtener
lectura entre los rangos antes mencionados se debe analizar
cuidadosamente midiendo la acidez o bien realizando la prueba de
alcohol.
7. CONCLUSIONES

La leche se define como la secrecin natural de las glndulas mamarias

de los mamferos destinada como alimento para sus cras. Est
compuesta por agua, grasa, protena, lactosa y minerales. El alveolo es
la unidad funcional de produccin de leche. Est formado por capilares
sanguneos y clulas mioepiteliales que absorben de la sangre circulante
los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y los
liberan al lumen del alveolo

La leche de calidad es aquel producto que cumple consistentemente con

las expectativas nutricionales, sanitarias y organolpticas del
consumidor por las que se est pagando

Existen diversos anlisis qumicos, fisicoqumicos, microbiolgicos y de

materia extraa que deben aplicarse a la leche con el fin de evaluar su
calidad, inocuidad y adecuacin para la fabricacin de diversos
productos lcteos
8. CUESTIONARIO

Como asegura usted que los materiales de toma no contaminen la

muestra

La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por

agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento
nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden
influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un
peligro potencial para la salud pblica si no se aplican prcticas de
higiene durante las diferentes etapas: ordeo, transporte, procesamiento
y manufactura.

La higiene personal y las normas de manipulacin sanitaria, as como la

limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son factores clave para la
obtencin de productos lcteos de calidad. Estas acciones previenen
que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos,
garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no
representen una amenaza para la salud de las personas que lo
consumen

Como asegura la desinfeccin de los materiales para la recepcin y

traslado de la leche como materia prima

Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtencin de

leche Cuando se estandariza una rutina de ordee hay un incremento en
el rendimiento de produccin, otro factor que influye es el de estimular
las ubres para que no se lastime y por lo tanto no se genere cualquier
tipo de enfermedades tales como mastitis. Una rutina de ordeo es la
manera como se obtiene la leche puede ser a travs del siguiente
procedimiento:

1. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulacin

manual
2. Pre sellado: Se realiza con una solucin de hipoclorito
3. Secado: se hace generalmente con papel peridico
4. Ordee
5. Sellado: se realiza con una solucin de yodo
 FACTORES ESENCIALES EN LA PRODUCCIN DE LA LECHE CON
BAJO RECUENTO BACTERIAL

Existen cuatro factores decisivos en la calidad higinica de la leche; es

decir, libre de impurezas visibles y bajo contenido bacterial estos
factores son:

Vacas limpias: antes de cada ordeo las vacas deberan estar

cepilladas para remover pelos sueltos, caspa, polvo, tierra u otras
acumulaciones del cuerpo. El cepillado debe hacerse media hora antes
de cada ordeo para evitar que las partculas floten en el aire. La
limpieza externa de la ubre y los pezones deber hacerse lavando con
agua o limpindola mediante un pao mojado en una solucin
desinfectante y estrujarlo antes de efectuar el limpiado y no se debe
ordear con las manos mojadas todo esto con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos y por lo tanto mejorar la calidad sanitaria
de la leche.

- Baldes de ordeo: Consiste en reducir la abertura del cubo de

ordeo, es conveniente usar recipientes para la recogida de leche
provistos con un dispositivo de tal forma que proteja de la
contaminacin exterior. Deben ser recipientes de fcil limpieza y
desinfeccin, llevando a cabo esta operacin es posible disminuir el
50%de polvo o sedimento orgnico.

- Desinfeccin de los utensilios: el uso de utensilios debidamente

esterilizados es el factor ms importante para producir leche con bajo
contenido bacterial:

CONDICIONES Bacterias/ml
Utensilios esterilizados 31.040
No esterilizados, lavados inmediatamente de 666.520
pues de la ordea
No esterilizados, mantenidos 8 horas antes 1.667.000
del lavado

La demora en lavar los utensilios resulta en un nmero mayor de

bacterias que aquellos observados cuando los utensilios eran lavados
inmediatamente. Por lo que es importante tener un especial cuidado
en el momento de hacer la limpieza de los utensilios por lo tanto se
debe tener en cuenta como son las condiciones en las cuales se
encuentran todas y cada una de las herramientas que hacen parte de
cada operacin, el suministro de agua es un factor que influye de
manera significativa, aguas muy duras forman pelculas con el jabn
difciles de limpiar, es necesario considerar el tipo de detergente, se
 debe enjuagar con suficiente agua, lavar con detergentes
biodegradables, se enjuaga, esteriliza o desinfecta con calor o
mtodos qumicos.

- Enfriamiento eficiente: el enfriamiento rpido a bajas temperaturas

permite controlar la multiplicacin microbiana presente en la leche, el
frio no mata a las bacterias simplemente detiene el crecimiento.
El frio mantiene la buena calidad de la leche pero tambin
conserva las malas por ello sus resultados son excelentes
cuando se aplica a la leche recogida en condiciones higinicas
Otro factor importante es eliminar las impurezas despus del
ordeo porque cuando est caliente es ms fcil filtrar y ms
tiempo se conservara

Cules son los valores permitidos de la densidad y acidez de la

leche

Leche entera: Es el producto que una vez extrado por medio del
ordeo y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarizacin,
agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene
entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca (por peso) (2,6).

pH y acidez: la leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7

g/l expresada en cido lctico. La acidez normal de la leche se
debe principalmente a su contenido de casena (0.05 - 0.08%) y
de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de
carbono (0.01 - 0.02%), los citratos (0.01%) y la albmina (menos
de 0.001%).

La acidez se mide con base a una titulacin alcalina con hidrxido

de sodio 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador o, en su
caso, un potencimetro para detectar el pH de 8.3 que
corresponde al fin de la titulacin (2). El pH de la leche est en
promedio entre 6.6 y 6.8 a 20 oC, mientras que su acidez titulable
est entre 14 y 21 a esta misma temperatura. Las leches pueden
tener el mismo pH y por lo tanto la misma estabilidad en los
tratamientos industriales y tener el mismo grado de frescura y
sin embargo, presentar diferente grado de acidez y viceversa.

Densidad: la densidad de la leche de una especie determinada

no es un valor constante sino que vara con la temperatura y
depende de dos factores: de la concentracin de elementos
disueltos y en suspensin (la densidad aumenta cuando el
contenido de slidos aumenta) y de la cantidad de grasa (la
 densidad disminuye cuando el contenido de grasa aumenta), es
decir: la leche descremada tiene mayor densidad, mientras que la
adicin de agua a la leche hace que la densidad disminuya.

La densidad de las leches es variable. Los valores medios

pueden estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20 oC para la leche de
vaca

Tabla 2: Especificaciones de la leche entera, parcialmente descremada y descremada

Especifique en que vara la leche por efectos de raza, alimentacin ,

estacin , climtica, temperatura ambiental, edad, etc

La leche contiene una serie de nutrientes entre los que se cuentan la

grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas, etc. Sin embargo, todos
estos componentes no siempre se encuentran en la misma proporcin
ya que presentan variaciones causadas por diferentes motivos.

- Composicin de la leche
Varia significativamente entre las diferentes especies. Esto implica que
existe una gran diferencia gentica entre las diferentes especies
animales lo que es un indicativo de que existen posibilidades ciertas
de modificar la composicin de la misma.
La vaca posee una leche que contiene alrededor de 88% de agua,
12.4% de m.s.,3.4% de materia grasa 3.5% de protena cruda, 4,6%
de lactosa y 0.8% de ceniza
Es posible observar que existe una gran diferencia en la composicin de
la leche de los diferentes animales citados. La mayor cantidad de agua,
y por lo tanto menor contenido de materia seca la posee la cerda. La
mayor cantidad de grasa de la contiene la coneja.
Sin embargo, no todas las razas lecheras tienen leche de la misma
composicin. La raza que presenta el menor contenido de solidos totales
es la Holstein y Freisian con un 12,3. En cabio, el mayor contenido de
slidos.
 Contenido de agua de la leche
El agua es el principal componente de la leche, de acuerdo al
cuadro 1, su contenido es de alrededor de 87.6%. las pequeas
variaciones que experimente ese porcentaje esta en relacin al
contenido de solidos totales de la leche.

Contenido de grasa de la leche

Como se puede observar en el cuadro N02 la grasa vara entre
las diferentes razas bovinas y aun dentro de la misma raza se
presentan variaciones como consecuencia del estado de la
lactancia, alimentacin y condiciones ambientales. La grasa es el
principal contribuyente de la energa que contiene la leche. Esta
se encuentra suspendida en la leche como glbulos grasos y est
formada por un conglomerado de cidos grasos en combinacin
con glicerol, especialmente triglicridos. Estos ltimos existen en
muchas formas y existen al menos 60 cidos grasos que forman
este complejo. Cerca del 30% de los cidos grasos son
insaturados, estos incluyen cerca del 25 28% mono saturados y
2-3% polinsaturados. Por otra parte, la grasa tiene una funcin
muy importante en el transporte de carotenoides solubles y
vitaminas A,D, E Y K.

9 . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://books.google.com.pe/books?id=HUugK6Ep_JkC&printsec=f
rontcover&dq=leche+y+productos+lacteos+libro&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwi93b2hpc3TAhVMLSYKHTR3DdUQ6AEIJj
AB#v=onepage&q=leche%20y%20productos%20lacteos%20libro&f=
true
http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/184ssa1.pdf
http://documents.mx/documents/guia-procesos-lacteos-2013.html