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Universidad De Crdoba
Facultad De Ingenieras
Sede Berastegui
2015
INTRODUCCIN
La industria lctea es una de las industrias ms importantes del pas, debido a que
el sector ganadero tiene una alta actividad en la economa nacional; ya que posee
un buen dinamismo en la produccin de carne y leche.
Los derivados de la leche poseen una buena acogida por el pblico por su gran
variedad de productos que satisfacen los gustos de nios, jvenes y adultos y por
su contenido en nutrientes. Los principales productos que utilizan la leche como
materia prima principal son leche en polvo, leche condesada, leche azucarada,
mantequilla, queso, yogurt, entre otros.
El queso tiene buena demanda por su valor nutritivo, sus propiedades y su sabor.
Hoy en da la industria quesera se ha apoyado de las nuevas tecnologas para
mejorar en eficiencia su lnea de produccin, llegando a la aplicacin de equipos
especializados.
OBJETIVO
Conocer y distinguir los equipos utilizados en el proceso de fabricacin de los
diferentes tipos de quesos.
Estandarizacin
Pasteurizacin
(Bactofugacin)
Normalizacin
(Homogeneizacin)
Filtracin
Maduracin previa
(Adicin de
fermentos lcticos)
Coagulacin de la
casena (Cuajo)
Cogulo (Cuajada)
Troceado
Moldeado
Prensado
Salado
Maduracin
Envasado
Recepcin:
Tanque de enfriamiento:
Estandarizador:
Spoton: es una herramienta de software que asegura una calidad uniforme del
producto. Toma el control sobre el proceso de estandarizacin, logrando
incrementar el tiempo de funcionamiento y ahorro de producto. Registra
desviaciones de manera rpida y continua asegurando una compensacin
instantnea de flujo y reduciendo al mnimo la necesidad de muestras y anlisis.
Pasteurizador:
Filtrador:
Los filtros en su mayora estn formados por un armazn de una aleacin cromo-
nquel, en el que se suspende un filtro construido de algodn apretado, con tejidos
de nylon o con tela metlica de malla fina.
La leche se hace pasar a presin de arriba abajo por el filtro, atravesando la bolsa
del filtro.
Descremadora:
Cuando se requiere separar la grasa hay que seguir un proceso acelerado que se
conoce como Separacioncentrfuga, en el cual se usa la fuerza de la gravedad
para que la grasa se separe.
Dosificadores:
Algunos aditivos que se dosifican de esta forma son colorantes, saborizantes, sal,
soluciones de cuajo, entre otras.
Produccin de cuajada:
Cuba quesera:
Las cubas son cerradas de forma oval o cilndricas, completas, con dispositivos de
cortado y agitacin mecnicos y camisa.
Las demandas de mayor higiene del proceso, limpieza in situ (CIP) condujeron a la
produccin de cubas totalmente cerradas para obtener cuajada y escaldarla.
Para cuajadas de quesos blandos el sistema Waldner Roiner usa una cuba
especial rotatoria que libera ms suero de las cuajadas, drenando el suero por
separado, las cuajadas son transferidas a largos tubos cilndricos verticales. La
cuajada en dichos tubos es cortada en cantidades preestablecidas.
Moldeado:
Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado cuanto ms blanda sea la
cuajada.
Los moldes suelen ser de plsticos de PVC (cloruros de polivinilo); rara vez se
emplean tambin metales o maderas. La superficie base de los moldes puede ser
cuadrada o rectangular, pero tambin puede ser redonda. Le confieren al queso
sus medidas de anchura, longitud y dimetro.
La altura de los moldes es 2-3 veces la altura del queso acabado debido a que en
estos se produce una gran prdida de peso debido a la salida de suero.
En el caso de los quesos de gran tamao, se llenan los moldes uno a uno o se
introduce la cuajada en pilas de moldeo donde se corta en porciones.
Prensadora:
Porcionadoras:
Tajadora de queso:
Los plsticos se usan cada vez ms para construir estos tanques y para salazonar
fuera de los tanques usando sistemas de bandejas.
Las salmueras tienen que filtrarse regularmente para eliminar las partculas
contaminantes y someterse a un tratamiento para destruir los microorganismos
indeseables. Para esto se ha aplicado la pasteurizacin, pero la solucin salina
puede ser muy corrosiva en los cambiadores de calor. Como mtodo alternativo
puede recurrirse a la microfiltracin.
Cuando hay que sacar del almacn gran nmero de quesos es comn el empleo
de estantes o rejillas de soporte en carretilla con ruedas.
Los quesos de mayor tamao (Edam o Gouda) requieren cintas transportadoras y
dispositivos de volteo automtico.
Para la produccin de queso pasta filata pueden emplearse las cubas queseras de
coagulacin y escaldado tradicionales.
Esta cuba posee forma rectangular, fabricada en acero inoxidable AISI 304. Con
camisa de agua doble fondo para el calentamiento de la leche y la cuajada.
Adems tiene vlvulas de llenado y vaciado.
Equipos auxiliares:
Despus de madurar los quesos se necesitan equipos para lavar la corteza del
queso antes de envasarlo, excepto el queso Stilton que normalmente se envasa
con cubierta natural.
Empacadoras:
Se necesitan dos tipos de equipos para empacar queso:
El sistema desarrollado por W.G. Grace Ltd es ampliamente usado, este emplea
pelcula Cryovac como barrera retrctil, la pelcula puede emplearse en lamina o
en forma de bolsa segn la necesidad.