DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN fruta de rechazo

PREPARACIN cscara

EXTRACCIN DE LA PULPA

EXTRACCIN DEL JUGO

Levadura +agua
azucarada PREPARACIN DEL MOSTO
+nutriente

FERMENTACIN de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO residuos

Alcohol ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO
CUL ES EL PROCEDIMIENTO?

Paso 1. Preparacin del jugo o pulpa

A. Para comenzar, lava muy bien las frutas que vas a emplear. Aquellas como las uvas, moras, fresas,
naranja, merey, etc, pueden ser trituradas para extraer el jugo. Otras como guayaba, mango, papaya,
etc, deben ser peladas, troceadas y, si es necesario, licuadas. En ambos casos, le puedes agregar
un poco de agua para ayudar la extraccin. Si has procesado por lotes, nelos todos para homogeneizar.
Puedes agregar agua adicional para aligerar el jugo si consideras que est muy concentrado. Utiliza
suficiente fruta para obtener entre 7 y10 litros de este jugo.
 B. Coloca el jugo en el botelln y agrega agua libre de cloro hasta alcanzar la marca de los 15 litros.
Agtalo muy bien para homogeneizarlo. Transfiere una muestra al cilindro e introduce el hidrmetro y
djalo flotar libremente. Observa el punto donde la superficie del lquido corta el cuello del instrumento.
Podrs ver que hay tres escalas diferentes. Presta especial atencin a la escala expresada en porcentaje
(%), ya que ella te indicar la cantidad de alcohol (o grados G.L.) que tericamente va a contener tu
vino una vez est terminado. Este alcohol es conocido como alcohol probable (AP).

La escala de porcentaje indica

el alcohol probable en el vino

Si en estos momentos tu lectura muestra un AP muy inferior a 11%, debers ir agregando de forma
consecutiva pequeas cantidades de azcar a tu jugo y midiendo cada vez el AP hasta alcanzar el valor
mencionado de 11%.
En el caso poco comn que tu jugo supere el 11% de AP, debers entonces agregar agua de a poco tal y
como te lo indicamos antes para el azcar.

Nota: Si prefieres ahorrarte el tiempo de realizacin de estos ajustes repetitivos, puedes emplear el
software Enocalc RS, el cual te calcula la cantidad exacta de azcar y cido a agregar de una sola vez.

C. Con la ayuda del kit, mide la acidez a este jugo que recin le ajustaste el AP a 11%. Para ello, sigue al
pie de la letra las instrucciones del fabricante, te resultar bastante sencillo. Tambin puedes ver
aqu un video tutorial que te puede ser til.

El kit simplifica la medicin de

la acidez

Una vez realizada tu determinacin con el kit, introduce el valor obtenido en el formulario que te
presentamos a continuacin dentro de la celda sealada como "acidez medida" y pulsa el botn
"calcular". En la celda de fondo amarillo aparecer la cantidad total de cido que debes agregar a tu jugo
para que fermente adecuadamente.

Acidez a alcanzar 5.5

g/l
 Acidez medida 0
g/l

Volumen de jugo 15
litros

cido a agregar 0
gramos

Si no tienes una balanza disponible para pesar los gramos a agregar, puedes hacer uso de
nuestra tabla para que realices tu medida en cucharadas.

Considera que este formulario incluye por defecto los valores 5.5 y 15. El primero es un valor de
referencia y no puede ser cambiado. El segundo lo puedes modificar si has obtenido una cantidad
diferente de 15 litros de jugo.

Si obtienes un valor numrico negativo, tendrs que diluir un poco ms tu jugo y realizar nuevamente las
determinaciones, ya que es posible que la fruta que ests empleando resulta demasiado cida.

Paso 2. Fermentacin

A. Disuelve cucharadita de azcar en de litro de agua tibia, adicinale 2 cucharaditas de levadura

comn de panificacin y dejarla en reposo por 15-20 minutos. Si transcurrido ese tiempo notas que ha
producido gran cantidad de espuma, puedes aadirla con confianza a tu jugo o pulpa. De lo contrario,
tendrs que descartarla y usar una que no est deteriorada.
Si prefieres un vino con mayor aromaticidad y mayor rendimiento de alcohol, emplea
nuestra levadura Lalvin 71B-1122en la misma proporcin.

B. Tapona con algodn o una malla fina el botelln para evitar la entrada de polvo e insectos.
Si deseas minimizar los efectos perjudiciales del oxgeno, puedes emplear una trampa de aire.
Anota en el recipiente la fecha en la cual agregaste la levadura y colcalo en un lugar ventilado y fresco.
Observars que durante los cuatro primeros das de la fermentacin se produce una gran turbulencia del
lquido. Posteriormente esta turbulencia disminuye pero sigue un ligero desprendimiento de gas durante
unos 5-8 das ms.
 La fermentacin produce gran
cantidad de gas y turbulencia en
el lquido

Paso 3. Clarificacin

Finalizada la fermentacin, ya tienes tu vino. Sin embargo, su apariencia no es adecuada debido a que est
turbio y con mucho sedimento. Para clarificarlo, mantenlo en absoluto reposo en un sitio fresco durante unos
15 das o hasta que los slidos caigan al fondo del recipiente y quede un lquido claro y limpio.
Decanta esta parte limpia del lquido empleando una manguera fina. Succiona por uno de los extremos
haciendo efecto sifn (similar al procedimiento para extraer gasolina a un automvil) y psalo por un lienzo
limpio extendido en una coladera Evita arrastrar los sedimentos del fondo del recipiente.
Repite el proceso si es necesario, pero no debes reposar el vino durante ms de un mes o correr el riesgo de
daarse.

Trasegado del vino claro

mediante efecto sifn

Paso 4. Embotellado y pasteurizacin

Puedes emplear botellas de vidrio preferiblemente de color, con tapa de rosca o tapn de corcho. Considera
que esta ltima requerir una taponadora manual para la introduccin del tapn. Tambin puedes emplear
botellas plsticas.
Llena las botellas con el vino, tpalas y sumrgelas 3/4 partes en agua hirviendo por unos 4 minutos. Psalas
luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rpidamente.
 Pasteurizacion del vino en Bao de
Mara

Debido a que tu vino no tiene conservantes, es recomendable que lo almacenes bajo refrigeracin para
prolongar su vida til. Si esperas unas tres semanas antes de consumirlo, disfrutars de un mejor producto.

Y ahora slo resta compartirlo con tus amigos.

Salud!

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Receta para hacer 15 litros de Vino dulce de Pia, con 11

(si se te hace mucho 15 litros puedes dividir los ingredientes entre 15 y as sacar la cantidad
suficiente para un litro).

INGREDIENTES:

15 litros de jugo de pia.

2.7 Kg. de azcar refinada.

1 cucharadita de royal (levadura de panificacin).

Lienzo limpio de 50 x 50 cm.

Recipiente para fermentacin.

12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO:

Colocar el jugo de pia y 6 tazas de azcar en el recipiente de fermentacin previamente aforado

a 15 litros.
Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada.

Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5
das).

Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.

Agregar 8 tazas de azcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeracin.

Volver a decantar si es necesario.

NOTA:

El recipiente de fermentacin consistir de un envase de unos 20 litros de capacidad

preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. Para activar la levadura
se la deber disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azcar y dejar en reposo
por unos 15 minutos.