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lulo y se evalan diferentes compuestos como potenciales Todos los datos fueron analizados mediante el paquete
inhibidores aplicables a los procesos industriales que estadstico GradPad prisma versin 4 para Windows.
permitan obtener unas condiciones ptimas de
transformacin. 2.2 Resultados
Absorbancia
0.36 PPO Lulo
fosfato pH 6.5 y se agit durante 30 minutos. E330
Seguidamente, el jugo se centrifug a 4000g durante 60 0.27
E270
minutos (Centrifuga refrigerada Eppendorf 5810R). Al A. Tnico
E334
sobrenadante se le adicion acetona para precipitar el 0.18 Hesperidina
enzima y se centrifug durante 15 minutos a 4000g. E300
Finalmente, el precipitado se reconstituy en buffer 0.09
fosfato 0.2 M y se almacen a -20C hasta su uso.
0.00
2.1.2 Actividad enzimtica del extracto de PPO de 0 50 100 150 200 250 300
lulo y uchuva:
Tiempo
0.14
Se evaluaron como potenciales inhibidores de PPO los
siguientes compuestos: Timol, hesperidina, cido tnico y 0.05
los siguientes aditivos para alimentos, permitidos por la 0 50 100 150 200 250 300
Tiempo
Unin Europea y referenciados con el cdigo E: cido
lctico (E270), cido ascrbico (E300), cido ctrico
(E330) y cido tartrico (E334). Se realiz la misma Figura 2. Cintica de reaccin del extracto enzimtico de
metodologa descrita en el numeral 2.1.2, pero en lugar uchuva con los respectivos inhibidores
de agua se adicion el potencial inhibidor en una
concentracin de 2mM. Cada reaccin se realiz por
triplicado y como control de esta reaccin se tom 1.0 Para obtener los porcentajes de inhibicin de los
mL de la mezcla de reaccin, sin adicionar extracto compuestos propuestos, se obtuvieron las respectivas
enzimtico. pendientes (m) de las grficas 1 y 2. La pendiente
representa la velocidad de reaccin y por lo tanto se ver
afectada si ocurre una inhibicin del enzima. Con ese fin
Scientia et Technica Ao XIII, No 33, Mayo de 2007. UTP 163
expresadas en la tabla 1.
Uchuva
0.5
Lulo
Amax 385nm
m SD m SD
0.3
E270 1,21x10-41,37x10-5 2,45x10-4 1,58x10-6
E330 1,67x10-52,84x10-6 1,32x10-41,19x10-6 0.2
-5 -5
E334 4,93x10 2,74 x 10 1,70x10 -41, 79 x10-6
E300 4,62x10-5 4,48x10-6 4,65x10-51,03x10-6 0.1
-4 -6
A. Tnico ND 2,44x10 2,14x10
0.0
Hesperidina 1,03x10-4 1,072x10-5 7,22x10-51,05 x 10-5
70
30
34
00
in
PP
E2
E3
E3
E3
rid
9,83x10-4 1,49x10-5 1,32x10-31,15x10-5
pe
Sin Inhib.
es
H
Grfico 3. Absorbancia mxima para un punto final
Tabla 1. Pendiente (m) SD (desviacin estndar).
estadsticamente significativa del valor de Amax en el enzymology; Fox, P. F., Ed.; Elsevier Applied
punto final (P<0,001 ()), lo cual podra indicar, que Science: London, U.K., 1991; pp 373-398.
aunque es un muy buen inhibidor para ambas fuentes de
PPO, puede resultar que no conserve su efecto en el [5] LEE, C., Whitaker, J. Enzymatic browning and its
tiempo para inhibir el PPO de uchuva. Otra correlacin prevention. ACS Symposium Series 600, Americam
importante es la de la Hesperidina, que aunque no es el Chemical Society. Whashington , D. C. 1995.
mejor inhibidor, evidencia una diferencia altamente
significativa, tanto en los porcentajes de inhibicin como [6] ESPINAL, C. F., Martinez, H. J., Pea, Y. La
en la Amax de punto final, P<0,001 (), para los PPO de Cadena de los Frutales de Exportacin en Colombia.
lulo y uchuva. Sin embargo no existe diferencia Una Mirada Global de su Estructura y Dinmica,
significativa de los inhibidores E334, ni E270 sobre los 1991-2005. Ministerio de Agricultura y Desarrollo
enzimas de lulo y uchuva (P > 0.05) en el anlisis de Rural. Santfe de Bogot. Marzo. 2005.
Amax de punto final (test de comparacin multiple
Newman-Keuls ANOVA de una va), lo cual para este [7] DOGAN, S., Turan, P., Dogan, M., Aslan, O.,
caso en particular sugiere que tienen la misma capacidad Alkan, M. Purification and Characterization of
para inhibir los enzimas de ambas fuentes. Ocimum basilicum L. Polyphenol Oxidase. J. Agric.
Food Chem. 2005, 53, 10224-10230.
Es importante resaltar la necesidad de caracterizar los
PPO de cada fruta individualmente. Como se pudo ver [8] ROCHA, A. M. C. N., and Morais, A. M. M. B.
en los resultados, tanto de cintica como de inhibicin de Characterization of polyphenoloxidase (PPO)
ambas fuentes de extracto enzimtico, se presentan extracted from _Jonagored_ apple. Food Control.
diferencias estadsticamente significativas y por lo tanto 2001, 12(2), 8590.
no se puede asumir que un inhibidor de PPO en una
matriz alimenticia va a funcionar de igual manera en otra. [9] CARBONARO, C., & Mattera, M.
Esto est de acuerdo con los reportes recientes, donde se Polyphenoloxidase activity and polyphenol levels in
ha logrado en una pequea fraccin de las frutas organically and conventionally grown peach (Prunus
comestibles (manzana, pera, durazno, banano y aguacate) persica L., cv, Regina bianca) and pear (Pyrus
conocer el comportamiento del PPO y plantear communis L., cv, Williams). Food Chemistry. 2001,
estrategias para su inhibicin [8-11]. 72(4), 419424.
4 . BIBLIOGRAFA