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Yo, Flores Aulestia Vannesa Alejandra, declaro que el trabajo aqu descrito es de
mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se
incluyen en este documento.
________________________________
Flores Aulestia Vannesa Alejandra
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Flores Aulestia Vannesa
Alejandra, bajo mi supervisin.
_________________________
Ing. Neyda Espn
DIRECTORA DE PROYECTO
La presenta investigacin cont con el auspicio financiero de la Empresa
LCTEOS EL CASERO, Machachi, Ecuador.
DEDICATORIA
A mis padres, por su ejemplo, amor, compresin y cuidado; han sido el pilar
fundamental para cumplir con mis objetivos. Su apoyo, cario y los valores que
me han inculcado me han servido para continuar forjando y logrando mis sueos.
A mis hermanos y sus familias, por sus consejos y su apoyo incondicional. A mis
sobrinos que son mi inspiracin para superarme cada da.
AGRADECIMIENTOS
A Dios por ser la gua y soporte en mi camino, por darme las fuerzas para seguir
siempre adelante.
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN viii
INTRODUCCIN ix
1. REVISIN BIBLIOGRFICA 1
2. METODOLOGA 22
3. RESULTADOS Y DISCUSIN 33
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 78
4.1 Conclusiones 78
4.2 Recomendaciones 79
BIBLIOGRAFA 80
ANEXOS 83
iii
NDICE DE TABLAS
PGINA
NDICE DE FIGURAS
PGINA
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
Anlisis de antibiticos Twinsensor 84
ANEXO II
Diagrama de bloques para la elaboracin de leche pasteurizada 85
ANEXO III
Diagrama de bloques para la elaboracin de queso fresco 86
ANEXO IV
Diagrama de bloques para la elaboracin de yogurt 88
ANEXO V
Diagrama de bloques para la elaboracin de queso holands 90
ANEXO VI
Evaluacin del cumplimiento del Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura 92
ANEXO VII
Procedimiento de elaboracin de documentos 119
ANEXO VIII
Procedimiento de control de documentos 124
ANEXO IX
Procedimiento de capacitacin del personal 129
ANEXO X
Procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipos 132
ANEXO XI
Matriz de identificacin de equipos y maquinaria 138
ANEXO XII
Procedimiento de requisitos higinicos del personal 140
vi
ANEXO XIII
Procedimiento de identificacin y trazabilidad 145
ANEXO XIV
Procedimiento de prevencin de la contaminacin cruzada 147
ANEXO XV
Formato de anlisis causa raz 149
vii
RESUMEN
INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son normas bsicas para la higiene durante
la manipulacin en el proceso productivo de elaboracin de alimentos,
garantizando condiciones sanitarias adecuadas y prevenir la ocurrencia de
contaminacin (Registro Oficial 696, 2002).
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
1.1.1 LA LECHE
CARACTERSTICA PORCENTAJE
Materia grasa, mnimo 3,50%
Slidos totales, mnimo 12,00%
base para producir: crema agria, crema fratche y otros productos especiales y
nicos de las culturas gastronmicas. La crema es sometida a un proceso de
batido para producir mantequilla, que puede ser comercializada con o sin sal.
La mantequilla tiene una composicin estndar que contiene el 82% mnimo de
materia grasa del 82%, un mximo del 16% de humedad y un contenido mximo
de slidos no grasos de 2%.
El queso est compuesto por casena, grasa, sales insolubles, agua y pequeas
cantidades de lactosa, albmina y sales solubles de la leche que son
concentradas por coagulacin de la misma, por medio de la renina o cido lctico
producido por microorganismos. Despus de la coagulacin, parte del agua de la
leche es removida mediante el calentamiento, agitacin, desuero y prensado de la
cuajada.
ser consumido sin necesidad de realizar algn otro proceso qumico o fsico
adicional, que puede ser elaborado con leche semidescremada o entera y que se
coagula con ayuda de enzimas (INEN 1528, 2012, p. 1), este producto es el ms
comn debido a que tienen un menor costo y tiempo de produccin, la desventaja
a nivel de comercializacin es que tiene un menor tiempo de vida til.
El queso maduro es aquel que despus de su fabricacin debe conservarse
durante un tiempo determinado en salas de maduracin a una temperatura y
humedad controladas para que se generen cambios bioqumicos y fsicos para la
obtencin de las caractersticas deseadas (CODEX STAN A-6-1978, 2006);
debido a estos requerimientos puede pasar por largos periodos en las cmaras de
maduracin y debe ser controla en ambiente, por lo que el proceso productivo es
largo y cuidando las condiciones de conservacin por lo que es un producto de
mayor precio de venta al pblico.
Clasificacin
Existen diferentes clasificaciones del queso ya que las caractersticas de cada tipo
son el resultado de varios factores, tales como los microbiolgicos, bioqumicos,
fsicos, fsico-qumicos, qumicos y mecnicos:
Microbiolgicos: composicin de la microflora vista bajo un aspecto dinmico.
Bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas del cuajo, de las
bacterias, de las levaduras y de los mohos.
Fsicos, Fisicoqumicos: temperatura, pH y efectos osmticos.
Qumicos: proporcin del calcio retenido en la cuajada, contenidos de agua y
sales.
Mecnicos: corte, agitacin, trituracin y frotamiento.
1.1.2.4 Yogurt
Tipos de Yogurt
Los productos lcteos por su alto contenido de nutrientes son aptos para el
crecimiento de bacterias, por lo que se debe controlar varios factores durante su
procesamiento, almacenamiento y distribucin.
La leche proviene del cuerpo del animal que es caliente y contiene gran cantidad
10
Anlisis fsicos
Mastitis
Determinacin de acidez
Determinacin de grasa
Anlisis microbiolgicos
Carga bacteriana
Anlisis qumicos
Antibiticos
Prueba de Fosfatasa:
Anlisis Microbiolgico:
1.2.1.2 Aplicacin: Se puede aplicar a todas las industrias que abarquen cualquier
actividad, operacin o suministro que forme parte de la cadena alimentaria.
Los requisitos se logran empleando recursos internos o externos de la
organizacin y se detallan a continuacin:
a) Planificar, implementar, operar y actualizar un sistema de gestin de
calidad destinado a proporcionar productos que sean aptos para el
consumidor.
b) Demostrar cumplimiento con los requisitos frente a las autoridades locales
responsables del aseguramiento de calidad en alimentos.
c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y lograr la satisfaccin del
cliente.
d) Comunicar efectivamente los aspectos generales de inocuidad a:
proveedores, clientes y otros involucrados.
e) Asegurar la conformidad de la normar de acuerdo a las regulaciones
vigentes.
f) Obtener la certificacin y conformidad total de la aplicacin de la norma
supervisada por un ente regulador externo a la organizacin.
Instalaciones
Equipos y Utensilios
Este proceso nos sirve para tener una distribucin eficiente del producto, una
mayor higiene, protege el sabor y los nutrientes del alimento, disminuye el tiempo
de deterioro y da informacin al consumidor (Bylund, 2002, p. 50).
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin: Una vez que el
producto es terminado se debe continuar con los requisitos para su mantencin,
debemos cuidar que no existan plagas o suciedad en ninguno de estos procesos.
Si el producto lo requiere se debe mantener la cadena de fro o refrigeracin para
garantizar la calidad e inocuidad del producto.
Todo proceso productivo debe estar sujeto a control y verificacin para de esta
manera prevenir los defectos que se pueden evitar y disminuir los defectos
naturales o ineludibles.
19
En el 2009, AIB public una nueva versin que contiene cinco apartados en los
que se incluye los procesos de operacin, mantenimiento, limpieza, control de
plagas, programas prerrequisito y seguridad de alimentos.
Estas normas pueden certificarse por AIB INTERNATIONAL, obteniendo un
certificado de alcance, basado en la calificacin general recibida en la inspeccin.
El criterio para la calificacin sigue un mtodo numrico establecido por la
legislacin actual y adicional estos certificados no caducan (AIB, 2009).
Al generarse dentro de los procesos productivos una novedad sobre los requisitos
del sistema de gestin de calidad que afectan la inocuidad del producto se
generan las no conformidades, ante las cuales se debe generar realizar planes de
accin con el objetivo de eliminar el origen del problema.
El efecto visible de una causa, que est ubicada en algn lugar del proceso, se
debe relacionar al efecto que observamos con su causa precisa. De esta manera
se asegura que la generacin de un plan correctivo eficaz est basado en un
anlisis profundo que permita eliminar la recurrencia de un incumplimiento.
Problema
Detectado
Mano de Obra
Medicin Medio Ambiente
(Personas)
2. METODOLOGA
1,1%
1,0%
0,8%
29,5%
LECHE PASTEURIZADA
31,4%
YOGURT DE SABORES
QUESO FRESCO
QUESO HOLANDES
11,4%
MANJAR
24,8%
CREMA DE LECHE
MANTEQUILLA
Una vez seleccionados los cuatro productos, se identific cada proceso productivo
con el objetivo de determinar las etapas involucradas y el control en cada una de
ellas.
Tabla 2.1. Normas INEN aplicables a los productos elaborados en Lcteos El Casero
PRODUCTO
PASTEURIZADA
NORMA
QUESO FRESCO
HOLANDS
DESCRIPCIN
YOGURT
QUESO
INEN LECHE
Identificacin y Trazabilidad
Control de Plagas
Una vez identificadas las causas se propuso acciones que permitan eliminar las
mismas y se realiz un anlisis para determinar si dichas acciones estn
asociadas a la implementacin de las Buenas Prcticas de manufactura.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
PRODUCCIN PORCENTAJE DE
PRODUCTO
SEMANAL (L) PARTICIPACIN
LECHE PASTEURIZADA 6 200 29,5%
YOGURT DE SABORES 2 400 11,4%
QUESO FRESCO 5 200 24,8%
QUESO HOLANDS 6 600 31,4%
MANJAR 160 0,8%
CREMA DE LECHE 240 1,1%
MANTEQUILLA 200 1,0%
TOTAL 21 000 100,0%
INICIO
SI
LECHE
PASTEURIZADA
YOGURT
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
EMPAQUE
REFRIGERACIN
FIN
Recepcin de la leche
Se realizaba la prueba de alcohol puro al 80% en cada lote de leche cruda, con el
criterio de rechazo al 100% en caso de cortarse la leche (anlisis positivo) o
aceptacin en caso de anlisis negativo.
Tabla 3.5. Parmetros Leche Cruda Norma INEN 009 2012 (continuacin)
PARMETROS
REQUISITO NTE INEN 009
UNIDAD
Mnimo Mximo
Fsicos y Qumicos
Prueba de Brucelosis - Negativo -
MRL, establecidos
en el CODEX
Residuos de Medicamentos veterinarios g/l - Alimentarius
CAC/MRL 2
Agua - - -
Contaminantes
Plomo mg/kg - 0,02
Aflatoxina M1 g/kg - 0,5
Microbiolgicos
Recuento de microorganismos aerobios
REP, UFC/cm - 1,5 x 10
mesfilos
Recuento de clulas somticas/cm /cm - 7,0x10
(INEN, 2012)
Almacenamiento
Una vez que la leche es aprobada, pasa al tanque de almacenamiento por medio
de un proceso de filtracin a travs de lienzos colocados en la pesa de la leche.
La leche rechazada no ingresa a la planta.
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Corte y Batido: El corte se realiza con una lira de 1 cm de distancia con cortes
horizontales y verticales y se bate suavemente durante 20 minutos. En este
proceso se logra eliminar el primer suero ya que se produce el fenmeno fsico de
sinresis que consiste en la contraccin de las micelas y eliminacin de suero
(A.A.P.P.A. 2003)
quesos, colocando los que estaban en la parte inferior en la parte superior para
que la presin sea la misma; se deja durante 30 minutos ms.
Secado: Este proceso se realiza por 60 minutos en un cuarto fro que est a 3-4
C, con el objetivo de eliminar cualquier residuo lquido y evitar el desuerado
durante su comercializacin.
3.1.3 YOGURT
COMEDOR
SALA
MADURACIN
SALA MADURACIN
12.06 m
2.69 m
3.6 m
EMPAQUE/
LONCHADO DE
SALA MADURACIN SALA MADURACIN QUESOS
4.63 m
BODEGA DE
6.97 m
CMARA FRA
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS Y MP
OFICINAS
AREA
CALDERO ADMINISTRATIVAS
OFICINAS 6.4 m
PRODUCCIN
BAOS MUJERES
8.1 m
BAOS HOMBRES
YOGURT
QUESOS
8.7 m
8.6 m
2.78m
LABORATORIO DESPACHO
LAVADO DE JABAS
DE PT
4.1 m
6.05 m
4.4 m
PASTEURIZACIN
CODIFICACIN
3.95 m
12.74 m
RECEPCIN DE
LECHE
VENTA
SUERO
Envasadora de leche Estacin de lavado de manos Pasteurizador de placas Elaboracin de queso fresco
En la figura 3.3. se muestran los resultados del cumplimiento global respecto a los
requisitos establecidos por el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de
Manufactura.
35%
SI CUMPLE
49%
NO CUMPLE
16% CUMPLE
PARCIALMENTE
GARANTA DE CALIDAD 1 5 3
TOTAL 35 49 16
Instalaciones
observar que las paredes del rea de quesos y yogurt estn hmedas, lo que
facilitar el crecimiento de hongos que podran contaminar el producto.
El piso no es de fcil limpieza porque tiene baldosas rotas que adems acumulan
agua.
Equipos y Utensilios
Materiales e insumos
Tanto las materias primas como los insumos no eran sometidos a control de
calidad para su inspeccin y liberacin; ya se mencion anteriormente, que no se
cumple con todos los requisitos de la norma INEN de leche cruda.
Operaciones de Produccin
COMEDOR
VENTA
SUERO
REA DE CALDERO
SALA
MADURACIN
SALA MADURACIN
12.06 m
2.69 m
3.6 m
EMPAQUE/
LONCHADO DE
SALA MADURACIN SALA MADURACIN QUESOS
4.63 m
BODEGA DE
6.97 m
CMARA FRA
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS Y MP
PESAJE DE OFICINAS
MATERIAS PRIMAS ADMINISTRATIVAS
6.4 m
BAOS MUJERES
8.1 m
BAOS HOMBRES
YOGURT
QUESOS
8.7 m
LABORATORIO
8.6 m
2.78m
OFICINA DESPACHO
LAVADO DE JABAS
PRODUCCIN DE PT
4.1 m
6.05 m
4.4 m
PASTEURIZACIN
CODIFICACIN
3.95 m
12.74 m
RECEPCIN DE
LECHE
VENTA
SUERO
Envasadora de leche Estacin de lavado de manos Pasteurizador de placas Elaboracin de queso fresco
pesaje de MP; si bien los quesos todava deben pasar por ese lugar, sin embargo,
la tarea de pesaje se puede programar para realizarlo antes de que pasen los
quesos, con lo cual se disminuye el riesgo de contaminacin.
Adicionalmente se arreglaron las paredes y pisos que se encontraban en mal
estado. Se modificaron las uniones entre paredes y techo para que no exista
ingreso de polvo, se realizaron uniones en ngulo en varias reas.
Se cambiaron los vidrios rotos y se colocaron pelculas protectoras y proteccin
de la luminaria en el rea de quesos.
Se colocaron dispensadores de desinfectantes en el rea de quesos (elaboracin-
salas de maduracin) y en el rea de empaque/lonchado.
Equipos y Utensilios
Materiales e insumos
Operaciones de Produccin
Elaboracin de documentos
rea de Administracin
Elaboracin de documentos
Formato de Procedimientos
Contenido de un Procedimiento
Los puntos bsicos que debe contener todo Procedimiento de la Empresa son:
a) Objetivo: Es el fundamento general del procedimiento, en este tem se define
claramente la finalidad del procedimiento.
b) Alcance: Define el campo de aplicacin del procedimiento.
c) Definiciones: Criterios que se consideran necesarios para la comprensin de
ciertas palabras utilizadas en el procedimiento (en caso que aplique).
d) Documentos de Referencia: Son normas nacionales o internacionales,
especificaciones o documentos elaborados por la Organizacin que apoyan la
ejecucin y aplicacin del documento (en caso de que aplique).
e) Responsabilidades: De acuerdo a los cargos se deben cumplir diferentes
responsabilidades con la aplicacin del procedimiento.
f) Metodologa: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de
cada documento sealando las actividades y registros relacionados, para dar
cumplimiento a los requisitos y necesidades de la Organizacin, a travs de la
cual se obtiene la eficacia y eficiencia del SCBPM.
g) Anexos: Se incluye cualquier informacin de soporte como figuras, tablas,
planos, etc.; y formatos de registros para evidenciar el cumplimiento del
presente documento.
Estructura de un Documento
CDIGO:
NOMBRE DE LA EMPRESA REA VERSIN:
PGINA:
FECHA DE VIGENCIA:
CONTENIDO
Para los Registros de Calidad e Instructivos del SCBPM, deben contener mnimo
los siguientes datos:
Nombre de la empresa
Nombre del Registro
Cdigo del Registro
Estructura
Tiempo de conservacin en el rea
60
Control de Documentos
rea de Produccin
el cual indica las etapas de fabricacin y los controles que se deben realizar.
rea de Mantenimiento
rea de Produccin
Blanco: quesos
Azul: reas externas
Gris: pasteurizacin
Amarillo: yogurt
Rojo: cmaras fras
Identificacin y Trazabilidad
Materiales
Proceso Productivo
Los lotes de produccin, deben contar en sus hojas de vida con la identificacin
de la trazabilidad de las materias primas empleadas.
Producto terminado
Control de plagas
2 A 8 C
9 A 15 B D
16 A 25 B C E
26 A 50 C D F
51 A 90 B D E G
91 A 150 C E F H
151 A 280 B D F G I
281 A 500 C E G H/I J
501 A 1200 D F H J K
1201 A 3200 E G I K L
3201 A 10000 F H J L M
10001 A 35000 G I K M N
35001 A 150000 H J L N P
150001 A 500000 I K M P
500001 Y J L N
A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31
B 3 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
C 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
D 8 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
E 13 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22 30 31 44 45
F 20 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
H 50 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
J 80 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
K 12 5 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
L 200 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
M 3 15 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
N 500 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
P 800 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
Q 12 5 0 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
R 2000 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
= Utilizar el primer plan debajo de la flecha si el tamao de la muestra es igual o excede el del lote. Hacer inspeccin 100%
= Utilizar el primer plan ensima de la flecha
Ac = Numero de aceptacin
Re = Numero de rechazo
69
Para materias primas liquidas utilizar una pipeta plstica limpia y una para cada
material, en el caso de la leche se debe emplear el toma muestras desinfectado.
Una vez realizado el muestreo se deben cerrar los sacos o cajas con la ayuda de
una cinta, los tachos abiertos deben ser cerrados hermticamente, se coloca una
etiqueta de revisado, asegurando que en la finalizacin del muestreo el rea
quede completamente limpia y ordenada y los materiales se encuentren bien
ubicados en los pallets.
Se determin que el cloruro, nitrato, sal, azcar, gelatina, leche en polvo, sorbato
de potasio y sabores se liberan de acuerdo a un anlisis sensorial, para el
conservante (sorbato de potasio) se debe realizar adems anlisis de solubilidad
y pH; de acuerdo a lo que se muestra en la Tabla 3.15.
70
Sensorial: corresponde a una revisin que puede ser de olor, visual o sabor en
la caracterstica original (polvo, fsico de la pulpa) o en dilucin comparado con
respecto a un patrn.
Solubilidad: se realiza una dilucin en porcentaje con agua para definir si el
producto es completamente disuelto en el agua.
pH: despus de realizar una dilucin en agua destilada se realiza la medicin
de pH.
Mastitis
Presencia de antibiticos: se determina esta verificacin para todos los
ingresos
Etiquetas
La empresa cuenta con dos cisternas a las que se aade pastillas de cloro con
una frecuencia diaria, esta actividad no contaba con ningn control o registro para
evidenciar su cumplimiento.
140 123
120
100
72
80
INICIAL
52
60 FINAL
40 24 23
20
2
0
SI CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE
PARCIALMENTE
Para establecer las causas que ms afectan a las devoluciones se defini realizar
el anlisis causa-efecto por medio Diagrama Espina de Pescado (Anexo XV).
El primer paso es la identificacin del problema el cual se define en Devolucin
de productos por caducidad, posterior a esto se realiza un anlisis de las
probables causas mediante una lluvia de ideas, para este caso se identificaron
cuatro causas especficas (Figura 3.9.):
DEVOLUCIN DE
PRODUCTOS
POR CADUCIDAD
Se defini que el principal objetivo a mejorar est dentro del rea comercial y la
proyeccin de ventas que se realiza, ya que esto afecta directamente en la
cantidad de productos a procesar.
Es importante mencionar que esta evaluacin se realiz despus de haber
realizado las mejoras y la implementacin de buenas prcticas de manufactura,
77
COSTO COSTO
RECOMENDACIONES UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
INSTALACIONES
Sello de aberturas entre paredes y puertas m 20 3,00 60,00
Corte de csped visita 1 50,00 50,00
Contratacin de empresa externa para el control de plagas mes 1 165,00 165,00
Cambio de vidrios rotos (4 lneas) m 8 9,00 72,00
2
Colocacin de pelcula protectora de vidrios m 12 28,00 336,00
Compra de dosificadores para desinfeccin de manos u 3 8,00 24,00
Dispensadores de papel u 4 13,52 54,08
Sealizacin dentro de la planta u 12 8,00 96,00
Cambio de repisas en las reas de quesos maduros u 250 2,00 500,00
Tachos de basura (a pedal 7 L) u 2 40,00 80,00
2
Arreglo piso actual (rea de quesos) m 122 6,00 732,00
2
Paleteado superficial m 122 2,50 305,00
Corte y relleno de juntas ml 105 3,80 399,00
Canal de concreto ml 17 25,00 425,00
Barrederas sanitarias en concreto ml 5 69,00 345,00
LABORATORIO
Kit de Cloro u 1 7,52 7,52
Kit de Antibiticos u 1 500,00 500
TOTAL $ 4 150,60
78
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
4.2 RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
84
ANEXO I
ANEXO II
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE LECHE
PASTEURIZADA
INICIO
: 1.029-1.030 g/cm3
T: 15-20 C
Protena: 3.2-3.3%
ACOPIO Agua aadida: 0
Grasa: 3.9-4.3%
Acidez: negativo
FILTRACION
ENFRIAMIENTO
T = 4 10C
ESTANDARIZACIN
3,0 3,2 % grasa
HOMOGENIZACIN
900 1200 PSI
PASTEURIZACIN
T = 80 - 84C
t = 15 seg.
ENFUNDADO
T = 6 8C
FIN
86
ANEXO III
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
FRESCO
INICIO
: 1.029-1.030 g/cm3
T: 15-20 C
ACOPIO
Protena: 3.2-3.3%
Agua aadida: 0
Grasa: 3.9-4.3%
ENFRIAMIENTO
T = 4 10C
PASTEURIZACIN
T = 78-80C
t = 15 seg.
RECEPCIN EN TINA
T = 15-18C
CALENTAMIENTO
T = 35-36C
0.09 kg nitrato
ADICIN NITRATO
T = 30-35C
247,09 kg de suero
DESUERADO
5 min al 40%
1
87
ANEXO III
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
FRESCO (continuacin)
367,09 kg suero
DESUERADO II
254,98 kg cuajada
MOLDEO
PRENSA
t = 60 min
SALADO
21 22 B
t = 90 min
SECADO
T = 3 4 C
Mnimo 60 min
ENFUNDADO
REFRIGERADO
T = 3 4 C
FIN
88
ANEXO IV
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
INICIO
: 1.029-1.030 g/cm3
T: 15-20 C
ACOPIO Protena: 3.2-3.3%
Agua aadida: 0
Grasa: 3.9-4.3%
Acidez: negativo
Antibiticos: negativo
ENFRIAMIENTO
T = 4 10C
ESTANDARIZACIN
2,2 % grasa
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
T = 80 - 84C
t = 15 seg.
RECEPCIN EN MARMITA
T = 15-18C
PASTEURIZACION
T = 80 - 84C
T = 20 min
ENFRIAMIENTO
T = 43 - 45C
INOCULACION
3,6 %, 43C
1
89
ANEXO IV
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
(continuacin)
INCUBACIN
T = 43C
T = 3 h 30min
50 55 D
ENFRIAMIENTO
T = 10 - 15C
AGITACIN
ADICION DE SORBATO
REFRIGERACIN
T = 4C
SABORIZACIN
ENVASADO
REFRIGERACIN
T = 4C
FIN
90
ANEXO V
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
HOLANDS
INICIO
: 1.029-1.030 g/cm3
T: 15-20 C
Protena: 3.2-3.3%
ACOPIO Agua aadida: 0
Grasa: 3.9-4.3%
Acidez: negativo
Antibiticos: negativo
ENFRIAMIENTO
T = 4 10C
ESTANDARIZACIN
2,8 % grasa
PASTEURIZACIN
T = 78-80C
t = 15 seg.
RECEPCIN EN TINA
T = 15-18C
CALENTAMIENTO
T = 35-36C
ADICIN CLORURO
T = 30-35C
ADICIN NITRATO
T = 30-35C
ADICION DE
FERMENTO
REPOSO
T = 35-36C
t = 30 min
1
91
ANEXO V
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
HOLANDS (continuacin)
1
DESUERADO
5 min al 40%
ADICION DE AGUA
T = 55C
AGITACION Y REPOSO
SEMIPRENSADO
LLENADO
TELAS
PRENSADO
15 horas
VOLTEADO
DESMOLDEO
SALADO
21-22B
10 horas
MADURACIN
t = 15 das
T = 14 16C
HR = 80 85C
LONCHADO EMPAQUE
EMPAQUE
REFRIGERACIN
t = 4C
FIN
92
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
b. Se dispone de apropiado
mantenimiento, limpieza,
desinfeccin, desinfectacin y
Existe circulacin de personal por el rea de yogurt ya que Se mantiene un mecanismo para evitar la
prevencin de contaminacin
X es el nico acceso para pasar del rea de empaque, al rea X contaminacin cruzada durante la
cruzada por corriente de aire,
de pasteurizacin (codificacin) elaboracin de yogurt
traslado de materiales, alimentos o
circulacin de personal de las reas
crticas
c. Si se dispone de elementos
El rea del caldero se mantiene junto a la
inflamables, estn ubicados en un X rea de caldero se encuentra ubicada junto a cisterna X
cisterna
rea alejada, adecuada y ventilada
II. Pisos, paredes, techos y drenajes
Se cambia el piso del rea de quesos para
eliminar el riesgo de contaminacin. Se
a. Se puede limpiar y mantener Problemas de ruptura de baldosas en el rea de quesos
X X elabora procedimiento de limpieza y
limpios Presencia de humedad en paredes
desinfeccin y se realizan arreglos en pisos
y paredes
b. Las cmaras de congelacin y
refrigeracin permiten una Se mantiene una adecuada limpieza de las
X Se mantiene una adecuada limpieza de las cmaras fras X
adecuada limpieza, drenaje y cmaras fras
condiciones sanitarias
c. Estn protegidos los drenajes del
piso, y su diseo permite una fcil No se realiza la proteccin de drenajes, pero
En el rea de quesos, pasteurizacin no estn protegidos
limpieza. ( cuando sea requerido X X se recomienda su realizacin, se coloca una
los drenajes, no hay sellos ni trampas de grasas
deben tener sellos hidrulicos, trampa de grasas
trampas de grasa y slidos)
d. Son cncavas las uniones entre Al realizar el cambio de piso se realizan
X Presencia de uniones perpendiculares en el rea de quesos X
piso y pared en reas crticas uniones cncavas en el rea de quesos
Existen espacios entre las paredes y los falsos techos que
e. Las reas donde las paredes no Se modifican las uniones entre paredes y
no estn unidas directamente y no se encuentran en ngulo
terminan unidas totalmente al techo para que no exista ingreso de polvo,
X En el rea de quesos maduros no se encuentran las X
techo, se encuentran en ngulo se realizan uniones en ngulo en varias
uniones en ngulo por lo que se genera acumulacin de
para evitar acumulacin de polvo reas
polvo
95
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
f. Los techos, falsos techos y
dems estructuras suspendidas
estn diseadas para evitar la
acumulacin de suciedad, la No se puede realizar fcil limpieza en el falso techo de Se incluye dentro del procedimiento de
X X
condensacin, la formacin de ingreso al rea de quesos limpieza y desinfeccin
mohos, desprendimientos
superficial, se limpian fcilmente y
se dan mantenimiento
III. Ventana, puertas y otras aberturas
a. En reas donde el producto est
expuesto y exista generacin de
polvo, las ventanas o aberturas no Se evita la generacin o acumulacin de
Salas maduracin: repisas sin pendiente, algunos vidrios
deben permitir acumulacin de X X polvo cerrando aberturas y dando pendiente
sin pelcula protectora.
polvo. Las repisas de ventanas adecuada a las repisas que existan
deben estar en pendiente para que
no se utilicen como estantes.
b. Las ventanas deben ser de
material no astillable en reas
donde el alimento este expuesto, si
No se encuentran colocadas pelculas protectoras en todas Los vidrios se encuentran con pelculas
son de vidrio debe adosarse una X X
las reas, existen marcos de madera en algunas ventanas protectoras
pelcula protectora para evitar la
proyeccin de partculas en caso de
rotura.
c. Las ventanas se encuentran
totalmente selladas, las estructuras
sin huecos y de fcil limpieza, de X Existen vidrios rotos en el rea del caldero X Se realiza el cambio de vidrios
preferencia no deben ser de
madera
d. En caso de contaminacin al
Se colocan lmparas electrocutoras a los
exterior, deben tener sistemas de No est completamente aislada la planta y no existen
X X ingresos de la planta, no se realiza el
proteccin a prueba de insectos, lmparas electrocutoras
cerramiento alrededor de la planta
roedores, aves y otros animales.
96
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
e. Las reas en donde el alimento
est expuesto, no tiene puertas de
acceso directo desde el exterior, o
un sistema de seguridad que lo Se cuenta en planta con puertas de cierre
X Se cuenta en planta con puertas de cierre automtico X
cierre automticamente, doble automtico
puerta, puertas de doble servicio y
sistema de proteccin contra
plagas.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias ( rampas, plataformas)
a. Estn ubicadas y construidas de
manera que no contaminen el
alimento, dificulten el flujo regular X Se tienen escaleras de hierro en la zona de quesos X La plataforma se encuentra arreglada
del proceso y la limpieza de la
planta
b. Estn construidos de materiales
Material inadecuado/no facilita limpieza y desinfeccin
durables, fcil de limpiar y X X Se arregla la plataforma y escaleras
(rea de quesos)
mantener
c. Las lneas de produccin se
encuentran protegidas de las
Lneas de produccin no estn protegidas (estructura No se realiza la proteccin de los cables que
estructuras complementarias en
X plataforma) X se encuentran expuestos en las lneas de
reas que pasan directamente
produccin
sobre ellas para evitar cada de
objetos y materiales extraos
V. Instalaciones elctricas y redes
de agua
a. La red de instalaciones elctricas
de preferencia debe ser abierta y
Cableado expuesto en rea de quesos
los terminales adosados a la pared. Se realizan procedimientos de limpieza, se
X No constan procedimientos escritos de inspeccin y X
En las reas crticas debe existir un recomienda el arreglo de cableado
limpieza
procedimiento escrito de inspeccin
y limpieza.
b. Se debe evitar la presencia de
Existen cables colgantes en el rea de yogurt, quesos y
cables colgantes sobre las reas de X X Cables expuestos
pasteurizacin
manipulacin de alimentos
97
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
c. Se ha identificado y rotulado las
tuberas de agua potable, agua no
potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho y Las tuberas no se encuentran identificadas de acuerdo a la
X X Se realiza la identificacin de las tuberas
otros de acuerdo a la norma INEN y norma
se colocarn rtulos con los
smbolos respectivos en sitios
visibles
VI. Iluminacin
a. Las reas deben tener una
adecuada iluminacin, con luz
natural siempre que fuera posible, y
Las reas se encuentran correctamente
cuando se necesite luz artificial X Las reas se encuentran correctamente iluminadas X
iluminadas
debe ser lo ms semejante a la luz
natural para garantizar el trabajo
que se realiza.
b. Las luminarias que estn
suspendidas por encima de las
reas de elaboracin, envasado y
almacenamiento de los alimentos y
X Luminaria de rea de quesos sin proteccin X Se realiza proteccin de luminaria
materias primas, deben ser de
seguridad y estar protegidas para
evitar contaminacin en caso de
rotura.
VII. Calidad del aire y Ventilacin
a. Se debe disponer de medios
adecuados de ventilacin natural o
mecnica, directa o indirecta y
Se recomienda la colocacin de ventilacin
adecuado para prevenir la X Se generan condensados en el rea de quesos y yogurt X
en las reas afectadas
condensacin del vapor, entrada de
polvo y facilitar la remocin del
calor donde sea viable y requerido
98
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
b. Los sistemas de ventilacin deben evitar el
paso de aire de un rea contaminada a una
limpia, donde sea necesario se debe permitir X No permiten el paso de aire contaminado X No permiten el paso de aire contaminado
el acceso para aplicar un programa de
limpieza peridica
c. Los sistemas de ventilacin evitan la
contaminacin con aerosoles, grasa, olores,
etc. provenientes de los mismos equipos que Elicos del rea de quesos sin filtros y no se No se tiene filtros en elicos del rea de
X X
puedan contaminar al alimento, donde sea garantiza la limpieza de los mismos quesos
requerido deben permitir el control de la
temperatura ambiente y humedad relativa
d. Las aberturas para circulacin de aire
deben estar protegidas con mallas de material Los elicos que existen no poseen mallas de No se coloca la proteccin en los elicos
X X
no corrosivo y ser fcilmente removibles para proteccin pero se genera esta recomendacin
su limpieza
e. Se debe mantener aire filtrado y presin
positiva en las reas de produccin cuando la No se utilizan ventiladores o equipos de No se utilizan ventiladores o equipos de
X X
ventilacin es producida por ventiladores o acondicionadores de aire acondicionadores de aire
equipos acondicionadores de aire
f. Se mantiene un programa de
No existen filtros en elicos y para el control de
mantenimiento, limpieza o cambios para los X X No se realiza la colocacin de filtros
vapor, no existe plan de limpieza de filtros
sistemas de filtros
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
IX. Instalaciones Sanitarias
a. Se dispone de servicios higinicos, duchas
y vestuarios en cantidad suficiente
No hay canceles en servicios sanitarios de Se colocan canceles en los baos de
independientes para hombre y mujeres de X X
hombres hombres
acuerdo a los reglamentos de seguridad e
higiene laboral vigentes
b. Las instalaciones sanitarias no tienen Las reas de produccin no tienen acceso Las reas de produccin no tienen acceso
X X
acceso directo a las reas de produccin directo a las entradas de los baos directo a las entradas de los baos
c. Se dispone de dispensador de jabn,
implementos para secado de manos y Los baos no cuentan con dispensadores Los baos cuentan con los elementos
X X
recipientes cerrados para el depsito de adecuados e identificados requeridos
material usado
d. Se dispone de dispensadores de
desinfectante a los ingresos a las zonas X No existen en todas las zonas crticas X Se realiza la ubicacin de dispensadores
crticas de produccin
e. Se mantienen las instalaciones sanitarias
Con la ubicacin de los dispensadores
limpias, ventiladas y con una provisin X No se tiene dispensadores para jabn X
pendientes, se mantiene todo con provisin
suficiente de materiales
f. Se ha dispuesto comunicaciones o
advertencias al personal sobre la
Se colocan avisos visibles para todo el
obligatoriedad de lavarse las manos despus X No existen avisos X
personal
de usar los sanitarios y antes de reiniciar las
labores de produccin
ART. 7 SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
I. Suministro de agua
Se dispone de cisternas el agua.
a. Se dispone de abastecimiento y sistema de Se controla el cloro residual de las cisternas,
distribucin adecuado de agua potable, e El agua utilizada no es potable y no se se elabora el procedimiento del control del
X X
instalaciones para almacenamiento, mantiene un control adecuado de la misma agua y del vapor; se incluye en el
distribucin y control procedimiento de L&D a las cisternas por
medio de un ente externo
100
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
a. Se dispone de un sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento y eliminacin de No existe identificacin de tipos de basura Se genera un procedimiento para el manejo
basura. Se dispone de recipientes con tapa X para desecho X de desechos lquidos y slidos, se identifican
identificados para desechos de sustancias Faltan basureros dentro de planta los desechos
txicas.
b. Se dispone de sistemas de seguridad para
No existe identificacin completa en los Se identifican todos los materiales con el fin
evitar contaminaciones accidentales o X X
insumos de evitar contaminaciones
intencionales
c. Los residuos se remueven frecuentemente Se realiza recoleccin de los residuos de Se realiza recoleccin de los residuos de
de las reas de produccin, disponindose de manera continua, al final de la jornada se manera continua, al final de la jornada se
X X
manera que evite la generacin de malos coloca en el lugar designado para este fin coloca en el lugar designado para este fin
olores o contaminacin con plagas fuera de la planta fuera de la planta
d. Estn ubicadas las reas de desperdicios
La disposicin de los residuos slidos se La disposicin de los residuos slidos se
fuera de las de produccin y en sitios alejados X X
encuentran ubicadas alejadas de la planta encuentran ubicadas alejadas de la planta
de misma
CAPITULO II: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
ART. 8 SELECCIN, FABRICACIN E INSTALACIN
Las especificaciones tcnicas cumplirn con lo siguiente:
1. Construidos con materiales que sus
Existen equipos y utensilios que no cumplen
superficies de contacto no transmitan
con las especificaciones de material aprobado Se realiza arreglo de prensa
sustancias txicas, olores ni sabores ni X X
para el contacto con alimentos (prensa, tablas Pendiente el cambio de tablas de madera
reaccionen con los ingredientes o materiales
de madera)
que intervienen en el proceso de fabricacin
2. Debe evitarse el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y Se cambian las tablas del rea de queso
desinfectarse adecuadamente, su uso no X Tablas de madera para queso fresco X fresco, nicamente se mantienen tablas de
representa fuente de contaminacin no riesgo madera en el rea de quesos maduros
fsico
102
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
3. Diseo de fcil limpieza, desinfeccin e
Las marmitas del rea de quesos no permiten
inspeccin, que impida la contaminacin por
una fcil limpieza y desinfeccin ya que no se Se colocan gatas para la elevacin de las
lubricantes, refrigerantes, sellantes, o X X
puede eliminar toda el agua al momento del marmitas y poder eliminar cualquier residuo
sustancias que se requieran para su
lavado
funcionamiento
4. Utilizan lubricantes grado alimenticio en
Los lubricantes que se compran son de grado Los lubricantes que se compran son de
sitios donde estn ubicados sobre las lneas X X
alimenticio si se requiere grado alimenticio si se requiere
de produccin
Se recomienda cambiar el material de las
5. Las superficies de contacto directo con el
vigas de los techos sobre el rea de quesos
alimento se encuentran libres de pintura, o Riesgo fsico por pintura en la viga de los
X X ya que causa peligros de contaminacin en
materiales desprendibles que representen techos sobre el rea de quesos
el caso de que se descuide su
riesgo para la inocuidad del alimento
mantenimiento
6. Se puede realizar una fcil limpieza de las Se realiza la limpieza de las superficies de los Se realiza la limpieza de las superficies de
X X
superficies exteriores de los equipos equipos y utensilios los equipos y utensilios
7. Tuberas de transporte de materias primas y
alimentos estn construidos de materiales que
prevengan contaminacin y acumulacin de Existen tuberas mal ubicadas y que provocan Se cambian tuberas por inox en el rea de
residuos y sean desmontables para su X la acumulacin de polvo y posible X yogurt, pendiente el arreglo de tuberas en el
limpieza. Tuberas fijas se limpian y contaminacin de productos rea de quesos
desinfectan por recirculacin de sustancias
previstas para este fin
8. Los equipos estn ubicados en forma que Los equipos se encuentran distribuidos de
No existe una adecuada distribucin del flujo
permitan el flujo continuo, minimizando la X X una forma adecuada en las zonas
del proceso
posibilidad de contaminacin y confusin establecidas
Tablas de madera para queso fresco, lo que
9. El equipo y utensilios que puedan entrar en
implica un foco de contaminacin ya que Se realiza el cambio de las tablas de madera
contacto con alimentos estn fabricados de
puede acumularse humedad y no se puede por tablas de acero inoxidable, las tablas de
materiales que resistan corrosin y las X X
controlar una adecuada limpieza y madera se mantienen nicamente para las
repetidas operaciones de limpieza
desinfeccin ya que no se puede emplear salas de maduracin (queso holands)
desinfeccin
qumicos para este fin
103
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ART. 9 MONITOREO DE LOS EQUIPOS:
Condiciones de instalacin y funcionamiento
1. Se ha seguido las recomendaciones del Los equipos se encuentran instalados de una Los equipos se encuentran instalados de
X X
fabricante para la instalacin forma adecuada una forma adecuada
2. Se dispone de la instrumentacin adecuada
Se elabora un procedimiento de
y dems implementas necesarios para la
No existe sistema de calibracin de los mantenimiento preventivo de equipos, se
operacin, control y mantenimiento, as como X X
equipos utilizados definen los equipos que deben tener una
de un sistema de calibracin para obtener
calibracin externa
lecturas confiables
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
CAPITULO I : PERSONAL
ART. 10 CONSIDERACIONES GENERALES
1. Se mantiene la higiene y el cuidado El personal mantiene la limpieza durante los El personal mantiene la limpieza durante los
X X
personal procesos productivos procesos productivos
2. Se capacita al trabajador, y se lo Se realizan capacitaciones con entidades Se realizan capacitaciones con entidades
X X
responsabiliza del proceso a cargo externas para este fin externas para este fin
ART. 11 EDUCACIN Y CAPACITACIN
a. Se han implementado un programa de Se elabora el procedimiento de capacitacin
capacitacin documentado, basado en Buenas No existe capacitacin actualizada ni del personal definiendo un programa anual y
X X
Prcticas de Manufactura a fin de asegurar su induccin para personal nuevo la induccin que debe tener el personal
adaptacin a las tareas asignadas nuevo
b. La capacitacin incluye a los empleados Se capacita a todo el personal: operativo, Se capacita a todo el personal: operativo,
X X
que labore dentro de las diferentes reas administrativo y transportistas administrativo y transportistas
104
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
c. El programa incluye normas,
En el programa anual se incluyen temas de
procedimientos y precauciones a tomar para No existe capacitacin actualizada ni
X X BPM, manipulacin de alimentos, lavado de
el personal que labore dentro de las induccin para personal nuevo
manos, tcnicos, etc.
diferentes reas
ART. 12 ESTADO DE SALUD
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
4. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las
Existen reas donde no se encuentran los Se colocan dispensadores de desinfectante
manos cuando los riesgos asociados con la X X
dispensadores de desinfectantes en las reas crticas
etapa del proceso as lo justifique
ART. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
1. Se ha prohibido fumar y consumir alimento
X Se encuentran prohibidas estas actividades X Se encuentran prohibidas estas actividades
en reas de produccin
2. El personal de reas productivas mantiene
el cabello cubierto, uas cortas, sin esmalte, El personal operativo cumple con estos El personal operativo cumple con estos
X X
no lleva joyas, sin maquillaje, barba o bigote al requisitos requisitos
descubierto durante la jornada de trabajo
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
CAPITULO II: MATERIALES E
INSUMOS
Art. 18 Se inspeccionan y rechazan las
Se realiza revisin de la leche para poder Se realiza revisin de la leche para poder
materias e ingredientes que contengan
cumplir con este fin, no se contralan en su cumplir con este fin, se definen mecanismos
parsitos, microorganismos patgenos, X X
totalidad los ingresos de otros materiales o de control de materias primas, insumos y
sustancias txicas, descompuestas o cuya
insumos material de empaque
contaminacin no pueda reducirse
Art. 19 Se define el estado de aprobacin o
Se levanta el procedimiento de inspeccin
rechazo de las materias primas antes de ser
en recepcin de materias primas e insumos
utilizados en la lnea de fabricacin. Deben
X No existen especificaciones X donde se establecen los niveles de
estar disponibles hojas de especificaciones
aceptabilidad para el ingreso de productos al
que indiquen los niveles aceptables de calidad
proceso de fabricacin
para uso en los procesos de fabricacin
Art. 20 Se recibe la materia prima e insumos Cuando ingresa la materia prima a la planta Cuando ingresa la materia prima a la planta
en condiciones para evitar su contaminacin y (leche) se mantiene a temperatura de (leche) se mantiene a temperatura de
X X
deben estar separadas de las que se destinan refrigeracin para evitar que existan daos, refrigeracin para evitar que existan daos,
a elaboracin o envasado de producto los insumos se reciben y almacenan los insumos se reciben y almacenan
Art. 21 Se almacenan las materias primas e
insumos de manera que se prevenga la
Se elabora el procedimiento de recepcin de
contaminacin, deterioro y se minimice su Las bodegas de insumos se encuentran
X X materias primas e insumos y se realiza
deterioro (ingredientes, envases y empaques), desorganizadas
organizacin de bodegas
es necesario someter a un proceso adecuado
de rotacin peridica
Art. 22 Los recipientes o envases que
contienen la materia prima no son Se utilizan tanques plsticos en la recepcin No se puede cambiar los tanques plsticos a
X X
deteriorables o desprenden sustancias que de leche tanques de inox pero se controla su limpieza
causen alteraciones o contaminacin
107
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
ART. 30 VERIFICACIN ANTES DE LA FABRICACIN
1. Se ha realizado la limpieza del rea, y se
No se tiene registros de inspeccin de Se elaboran registros para el control visual
ha verificado el estado de la misma. Se X X
las limpiezas efectuadas de la limpieza y desinfeccin
mantienen controles de estas inspecciones
2. Se dispone de todos los documentos y
X No existe documentacin completa X Se realiza el levantamiento de la informacin
protocolos de fabricacin
3. Se cumple las condiciones ambientales En sala de maduracin no se tienen Se colocan controles de humedad y
X X
de temperatura , humedad y ventilacin controles de humedad temperatura en salas de maduracin
4. Se ha verificado el funcionamiento Se realizan los procedimientos de
adecuado de los aparatos de control, se mantenimiento preventivo y el control de
X No existe registros de calibracin X
registran los controles y el estado de metrologa de manera externa definiendo los
calibracin de los equipos de control equipos que lo requieren
Art. 31 Se han tomado todas las
precauciones para manipular las sustancias Se manipulan sustancias txicas de Se manipulan sustancias txicas de acuerdo
X X
txicas de acuerdo a los procedimientos acuerdo a lo indicado por el proveedor a lo indicado por el proveedor
establecidos
Art. 32 Se mantiene la trazabilidad del
producto a travs de las etapas de Se elabora procedimiento y trazabilidad
X No se mantiene nmero de lote X
fabricacin: nombre el alimento, nmero de donde se especifican estos puntos
lote y fecha de fabricacin
Art. 33 El proceso de fabricacin est
descrito en un documento donde se
precisan los pasos a seguir (llenado,
Se elaboran los POE's para los productos
envasado, etiquetado, envase y otros), X No existen procedimientos escritos X
fabricados
indicando adems los controles a efectuarse
durante las operaciones y los lmites
establecidos en cada caso
Art. 34 Se respetan todas las condiciones
de fabricacin, incluyendo las que minimizan
X X
el riesgo de contaminacin o
descomposicin del alimento
110
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
Art. 35 En donde se requiera se ha dispuesto la No se requiere este tipo
X No se requiere este tipo de procedimiento X
deteccin de metales u otros materiales extraos de procedimiento
Art. 36 Se toman y registran las acciones correctivas en No se mantienen registros de acciones correctivas en Se registra el control del
X X
caso de anormalidades durante el proceso de fabricacin planta producto no conforme
Art. 37 Si se utiliza gases como medio de transporte o
conservacin, se han tomado todas las precauciones
X No se utilizan gases X No se utilizan gases
para que no sean una fuente de contaminacin o sean
vehculos de contaminaciones cruzadas
Art. 38 Se realiza el envasado del producto lo ms Se mejora el proceso de
El empaque de yogurt y quesos tienen tiempos altos
pronto posible, para evitar contaminaciones que afecten X X envasado y empacado de
por lo que puede ocurrir una contaminacin
su calidad productos
Art. 39 Los alimentos elaborados que no cumplan las
Se reutilizan nicamente
especificaciones tcnicas de produccin, podrn
Se reutilizan nicamente en el caso de que no afecte la en el caso de que no
reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y X X
inocuidad del alimento afecte la inocuidad del
cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben
alimento
ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente
Se establecen los tiempos
Art. 40 Se mantienen los registros de control y de control de registros en
No se tiene establecido los tiempos de
distribucin de la produccin por un perodo mnimo X X base al mnimo del tiempo
almacenamiento de registros
equivalente al de la vida til del producto de vida til de los
productos
CAPITULO IV: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Se establecen los puntos
en los que no cumple en
Art. 41 El envasado, etiquetado y empaquetado cumple
X Existen productos que no cumplen con la norma X la norma y se
con la norma tcnica y reglamentos vigentes respectivos
recomiendan los
correctivos necesarios
111
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
Art. 42 Los empaques ofrecen
proteccin adecuada al producto, y
permite etiquetado conforme. Cuando
se utilice gases para el envasado estos Empaque apropiado para los productos
Empaque apropiado para los productos utilizados,
no deben ser txicos ni representar una X X utilizados, no se utilizan gases para el
no se utilizan gases para el envasado
amenaza para la inocuidad del producto envasado
y aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso
especificadas
Art. 43 En caso de reutilizar
empaques, estos deben reunir las
X No se reutilizan empaques X No se reutilizan empaques
caractersticas originales a fin de
eliminar envases defectuosos
Art. 44 Si se utiliza material de vidrio,
se sigue un proceso establecido para No se utiliza material de vidrio para el empaque o No se utiliza material de vidrio para el
X X
evitar que las roturas en lnea envasado de productos empaque o envasado de productos
contaminen a los recipientes adyacentes
Art. 45 Los tanques o depsitos de
transportes al granel, son diseados y Proveedores utilizan tanques plsticos para
construidos de acuerdo a normas el transporte de la leche, debido a la
Proveedores utilizan tanques plsticos para el
tcnicas y sus superficies no favorecen X X inversin que se requiere no los pueden
transporte de la leche
la acumulacin de suciedad o dan cambiar pero se realizan capacitaciones
origen a fermentaciones, para la limpieza de los tanques
descomposicin o cambio del producto
Art. 46 Se han identificado los
productos terminados con nmero de
lote, fecha de produccin y la
X No se coloca la identificacin del lote X Se coloca todo lo establecido
identificacin del fabricante, adicional de
las indicadas en la norma tcnica de
rotulado
Art. 47 Antes de iniciar las operaciones de envasado y empacado debe verificarse y registrarse
1. Limpieza e higiene del rea a ser
X No existen registros de evidencia de limpiezas X Se establecen registros para verificacin
utilizada para este fin
112
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
2. Que los alimentos a empacar,
Se identifica el mtodo de identificacin y
correspondan con los materiales de No se realizan los registros donde se
X X empaque para los productos dentro de
envasado y acondicionamiento de acuerdo a identifique la etapa de envasado o empaque
cada procedimiento
las instrucciones escritas al respecto
3. Que los recipientes para envasado estn
Se incluye en los procedimientos de
correctamente limpios y desinfectados, si es X No se realizan los registros X
limpieza y desinfeccin
el caso
Art. 48 Los alimentos en sus envases
Todos los materiales se encuentran Todos los materiales se encuentran
finales, en espera del etiquetado estn X X
debidamente identificados debidamente identificados
separados e identificados convenientemente
Art. 49 Las cajas mltiples de embalaje de
los alimentos terminados, podrn ser
colocadas sobre plataformas o paletas que
permitan su retiro del rea de empaque X Los productos se colocan sobre pallets X Los productos se colocan sobre pallets
hacia el rea de cuarentena o almacn de
alimentos terminados para evitar
contaminacin
Art. 50 Se ha capacitado al personal de
No ha existido capacitacin sobre errores Se realizan capacitaciones con el personal
empaque sobre los errores que pueden X X
que puedan causar riesgo al producto de empaque y embalaje
causar un riesgo al producto
Art. 51 Cuando se requiera, con el fin de
impedir que las partculas del embalaje
En el caso de codificacin y colocacin de En el caso de codificacin y colocacin de
contaminen los alimentos, las operaciones X X
cajas se realiza en un rea separada cajas se realiza en un rea separada
de llenado y empaque deben efectuarse en
reas separadas
CAPITULO V: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Art. 52 Se mantiene en condicin higinica
y ambiental apropiadas las bodegas de
almacenamiento de producto terminado para Se mantienen cuartos fros limpios y Se mantienen cuartos fros limpios y
X X
evitar el deterioro o contaminacin posterior organizados organizados
de los alimentos envasados y
empaquetados
113
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
Art. 53 Se dispone de controles de
temperatura y humedad que
asegure las condiciones del
producto terminado en las bodegas, No existe procedimiento de limpieza y desinfeccin ni de Se levantan todos los procedimientos
X X
se incluye un programa sanitario control de plagas requeridos para este control
que contemple un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de
plagas
Art. 54 Se evita el contacto del
piso del producto terminado
X Existen estanteras y pallets X Existen estanteras y pallets
mediante el uso de estanteras,
paletas, etc.
Art. 55 Los alimentos son Se diferencian las cmaras fras y se
almacenados de manera que distribuyen los productos de forma que no
X Existe producto en proceso con producto terminado X
faciliten la circulacin del personal, existan confusiones ni contaminacin
el aseo y mantenimiento del local cruzada
Art. 56 Se dispone de un
mecanismo de identificacin de los
No existe identificaciones de producto aprobado, Se establecen mtodos de identificacin de
productos que indique la condicin X X
rechazado o en cuarentena los productos
de aprobado, rechazado o
cuarentena
Art. 57 Para aquellos alimentos
que por su naturaleza requieren de
refrigeracin o congelacin, su
El producto terminado se mantiene en
almacenamiento se debe realizar X El producto terminado se mantiene en refrigeracin X
refrigeracin
de acuerdo a las condiciones de
temperatura, humedad y circulacin
de aire que necesita cada alimento.
Art. 58 El transporte de alimentos deben cumplir con:
1. Se transportan los alimentos y
materias primas manteniendo las
condiciones higinico sanitarias y Los productos se transportan en camiones con control de Los productos se transportan en camiones
X X
de temperatura establecidas para temperatura para refrigeracin con control de temperatura para refrigeracin
garantizar la conservacin de la
calidad del producto
114
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
2. Los vehculos destinados al transporte de
alimentos son adecuados a la naturaleza del Los productos se transportan en camiones Los productos se transportan en camiones
alimento y construidos con materiales X con control de temperatura para X con control de temperatura para
apropiados, para que protejan al alimento de refrigeracin refrigeracin
contaminacin y efecto del clima
3. En caso que se requiera, los vehculos
disponen de enfriadores para refrigeracin o X Los vehculos s disponen de refrigeracin X Los vehculos s disponen de refrigeracin
congelacin
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
GARANTA DE CALIDAD
CAPITULO NICO: DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60 Se dispone de controles
de calidad en las etapas de
fabricacin, procesamiento,
envasado, almacenado y
distribucin de los alimentos, para Se levanta un procedimiento de calidad e
Solo se realiza el control de calidad en la recepcin de la
prevenir los defectos evitables y X X instructivos para los anlisis en la recepcin,
leche cruda
reducir los efectos naturales o proceso y producto terminado
inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud.
Se rechaza todo alimento que no
sea apto para el consumo humano
Art. 61 Se dispone de un sistema
de control y aseguramiento de
Se levanta un procedimiento de calidad e
calidad preventivo que cubra todas Solo se cuenta con un control de calidad de la recepcin de
X X instructivos para los anlisis en la recepcin,
las etapas del proceso, desde la la leche
proceso y producto terminado
recepcin hasta la distribucin de
alimentos terminados
Art. 62 El sistema de aseguramiento de calidad considera los siguientes aspectos
1. Las especificaciones de materias
primas y alimentos terminados Se elaboran fichas tcnicas para los
definen completamente la calidad productos terminados, as como se solicita
de todos los alimentos y de todas Se tiene informacin parcial sobre las materias primas y no toda la informacin a los proveedores y se
X X
las materias primas con los cuales se dispone de fichas tcnicas del producto terminado levantan criterios de aceptabilidad en el
son elaborados, incluyendo criterios procedimiento de recepcin de materias
claros para su aceptacin, primas e insumos
liberacin o retencin y rechazo
Se levanta la informacin correspondiente a
hojas de vida de equipos, y procedimientos
X No se encuentra levantada la informacin X
2. Se dispone documentacin sobre de los procesos y productos que se elaboran
la planta, equipos y procesos en IOG
116
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
3. Se dispone de manuales e instructivos, actas y
regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, as como el
Se levantan procedimientos, instructivos y
sistema de almacenamiento y distribucin, No se cuenta con documentacin para el
X X registros segn lo requerido para el
mtodos y procedimientos de laboratorio; es decir sistema de calidad
cumplimiento de las BPM
los documentos deben cubrir todos los factores
que puedan afectar la inocuidad de los alimentos,
las etapas que puedan afectar la inocuidad del
alimento
4. Son los planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo
No se utiliza un mecanismo de muestreo Se define el criterio de muestreo y se revisa
deben ser reconocidos oficialmente o normados, X X
estandarizado los mecanismo de control de calidad
para garantizar o asegurar que los resultados
sean confiables
Art. 63 En caso de adoptarse el Sistema
En el caso de implementar HACCP, se
HACCP, para asegurar la inocuidad de los No se encuentra ha adoptado sistema
X X encuentra en funcionamiento el sistema
alimentos, la empresa deber implantarlo, HACCP
BPM
aplicando las BPM como prerrequisito
Se dispone de un laboratorio interno para Se dispone de un laboratorio interno para
Art. 64 Se dispone de un laboratorio de pruebas
pruebas bsicas de calidad, y pruebas pruebas bsicas de calidad, y pruebas
y ensayos de control de calidad, propio o externo X X
restantes se envan a un laboratorio restantes se envan a un laboratorio
acreditado
acreditado acreditado
Art. 65 Se lleva un registro individual escrito
Existe informacin parcial del Se levantan los procedimientos de
correspondiente a limpieza, calibracin y
X mantenimiento de equipos pero no de su X mantenimiento de equipos, se recomienda la
mantenimiento preventivo de cada equipo o
calibracin calibracin pero an no se realiza
instrumento
Art. 66 En los mtodos de limpieza de planta y equipos se considera
117
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
1. Los procedimientos a seguir,
incluyendo sustancias y agentes a
Se establecen los planes de limpieza,
utilizar, concentraciones, forma de
detallando las actividades y responsables,
uso, frecuencia, equipos e No existen procedimientos establecidos para limpieza y
X X adems se detalla la forma de realizar las
implementos requeridos para desinfeccin
soluciones en el instructivo de uso y
efectuar las operaciones, as como
preparacin de soluciones
la periodicidad de limpieza y
desinfeccin debe estar escrito
2. En caso de requerirse
desinfeccin se deben definir los
agentes y sustancias as como las Se establece procedimiento e instructivo
concentraciones, formas de uso, X No se cuenta con esta informacin X para la realizacin de las sustancias que se
eliminacin y tiempos de accin de elaboran para la limpieza y desinfeccin
tratamiento para garantizar la
efectividad de la operacin
3. Se deben registrar las
Se genera y aprueba el procedimiento de
inspecciones de verificacin
No se mantiene ningn registro de limpieza, desinfeccin o limpieza y desinfeccin con los registros
despus de la limpieza y X X
validacin requeridos, pendiente la validacin del
desinfeccin, as como la validacin
mtodo
de estos procedimientos
Art. 67 Los planes de saneamiento incluyen el programa de control de plagas ( aves, roedores e insectos)
1. Es control interno o externo X Control interno de plagas no registrado ni mediante plan. X Se cambia a control externo
2. Independientemente de quien
haga el control, la empresa es la
Se coloca la responsabilidad de la empresa
responsable por las medidas
No se usan qumicos para el control dentro de la planta X con respecto al procedimiento de control de
preventivas para que, durante este
plagas
proceso, no se ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos X
118
ANEXO VI
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (continuacin)
VERIFICACIN INICIAL VERIFICACIN FINAL
ARTCULOS
SC CP NC NA OBSERVACIONES SC CP NC NA OBSERVACIONES
3. Por principio, no se deben
realizar actividades de control de
roedores con agentes qumicos
dentro de las instalaciones de
produccin, envase, transporte y
Se contrata un servicio externo para el
distribucin de alimentos: solo se
control de plagas, se utilizan mtodos fsicos
usarn mtodos fsicos dentro de X Se utilizan mtodos fsicos dentro de las instalaciones X
internamente y mtodos qumicos en los
estas reas. Fuera de ellas, se
exteriores
podrn usar mtodos qumicos,
tomando todas las medidas de
seguridad para que eviten la
prdida de control sobre los
agentes usados.
119
ANEXO VII
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE DOCUMENTOS
CDIGO: AD/01
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. ADMINISTRACIN
REVISIN: 0
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para elaborar, revisar y aprobar los documentos que componen el SCBPM de la Planta de
Produccin de IOG.
2. ALCANCE
Esta norma aplica a todos los documentos (Procedimientos, Manuales, Instructivos y Registros) que pertenecen al Sistema
Documental de la empresa.
3. DEFINICIONES
3.1. IOG: Siglas que simbolizan a la organizacin, es decir Industrial Olivas Gaitn S.A.
3.2. SCBPM: Corresponde a las siglas del Sistema de Calidad segn la Norma de Buenas Prcticas de Manufactura
que se est implementado en la Planta de Produccin de Industrial Olivas Gaitn S.A.
3.3. Documento: Informacin y su medio de soporte. El medio de soporte puede ser papel, disco magntico, ptico
o electrnico, fotografa, o una combinacin de stos.
3.4. Documento liberado: Es todo documento que una vez aprobado es de cumplimiento obligatorio para el personal
de la empresa.
3.5. Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeadas
en la Empresa.
3.6. Identificacin: Es el primer requisito esencial para el Control de los Documentos y se refiere a la identificacin
de los documentos mediante la asignacin de un cdigo lgico.
3.7. Aprobacin: Consiste en constatar que el documento refleje la actividad que se est desarrollando en IOG y
declarar apto para su aplicacin y vigencia.
3.8. Elaboracin: Es el diseo de un documento, realizado por el usuario interesado de un rea, de acuerdo con sus
necesidades.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
N/A
5. RESPONSABILIDADES
6. METODOLOGA
Para la elaboracin de los documentos del Sistema Documental de la empresa, se tiene en cuenta los siguientes
lineamientos:
Tipos de documentos
Codificacin del documento
Elaboracin y Formato
Contenido del documento.
Estructura del documento.
6.1.3. DOCUMENTOS EXTERNOS: Son documentos generados por una institucin, empresa o persona externa a la
organizacin, que est relacionada con las actividades de las Buenas Prcticas de Manufactura. La estructura y contenido
de los Documentos Externos es propia de su autor o emisor. La identificacin de estos documentos se realiza en el
momento de incluirlos en el Sistema Documental de la Empresa, y se hace con el nombre del documento.
NOTA: Con el fin de mantener organizada la documentacin de la Empresa, se han creado Procedimientos por rea de
acuerdo a la responsabilidad que aplica sobre cada proceso.
La codificacin de estos documentos, se realiza a travs de un cdigo compuesto por dos (2) niveles, los cuales estn
separados uno de otro por un slash (/).
Por ejemplo:
AD/02-R1, que representa:
AD: rea Administrativa
02: Procedimiento nmero dos del rea Administrativa
R: Registro
1: Primer registro correspondiente a este procedimiento
6.3.2. CONTENIDO:
Planta, y los factores que garantizan la calidad del producto como: calidad del personal, calidad de los materiales,
documentacin, calidad en la produccin, el control de calidad propiamente dicho, la gestin de reclamos de los
clientes, la ejecucin de auditoras como una herramienta administrativa para monitorear la eficacia del sistema
implementado y la disposicin de reas de almacenamiento; entre los aspectos ms relevantes.
g) Anexos: Aqu se colocan definiciones, formatos, explicaciones adicionales, tablas, etc., que por su extensin no
pueden ir en el cuerpo del documento.
h) Objetivo: Es el fundamento general del procedimiento, en este tem se define claramente la finalidad del
procedimiento.
i) Alcance: Define el campo de aplicacin del procedimiento.
j) Definiciones: Criterios que se consideran necesarios para la comprensin de ciertas palabras utilizadas en el
procedimiento (en caso que aplique).
k) Documentos de Referencia: Son normas nacionales o internacionales, especificaciones o documentos elaborados
por la Organizacin que apoyan la ejecucin y aplicacin del documento (en caso de que aplique).
l) Responsabilidades: De acuerdo a los cargos se deben cumplir diferentes responsabilidades con la aplicacin del
procedimiento.
m) Metodologa: Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de cada documento sealando las
actividades y registros relacionados, para dar cumplimiento a los requisitos y necesidades de la Organizacin, a travs
de la cual se obtiene la eficacia y eficiencia del SCBPM.
n) Anexos: Se incluye cualquier informacin de soporte como figuras, tablas, planos, etc.; y formatos de registros para
evidenciar el cumplimiento del presente documento.
CDIGO:
NOMBRE DE LA EMPRESA REA VERSIN:
PGINA:
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
CONTENIDO
A partir de la segunda pgina del documento se mantiene nicamente las dos primeras filas del encabezado.
6.4.1. ESTRUCTURA PARA REGISTROS E INSTRUCTIVOS
Para los Registros de Calidad e Instructivos del SBPM, deben contener los siguientes datos:
Nombre de la empresa
Nombre del Registro
Cdigo del Registro
Estructura
Tiempo de conservacin en el rea
7. ANEXOS
Anexo A. Lista Maestra de Documentos AD/01-R1
123
INDUSTRIAL OLIVAS
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS CDIGO: AD/01-R1
GAITN S.A.
ANEXO VIII
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN CDIGO: AD/02
ADMINISTRACIN
S.A. VERSIN: 0
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para actualizar, distribuir, anular y recolectar los documentos internos, y controlar los
documentos externos.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a toda la documentacin que pertenece al Sistema Documental de IOG.
3. DEFINICIONES
3.1. Anulacin: Son aquellos documentos que por avances tecnolgicos o por carecer de aplicabilidad dentro de la
empresa no son funcionales para el Sistema Documental de IOG.
3.2. Archivo Inactivo: Lugar destinado para el almacenamiento de los documentos obsoletos, durante el tiempo que se
estime necesario con el fin de servir como medio de consulta en el caso que se requiera.
3.3. Cambio/Modificacin: Es la correccin o reemplazo justificado de un documento aprobado, debido a un cambio o
modificacin en el rea.
3.4. Centro de Documentacin: Lugar destinado para el almacenamiento de los documentos del Sistema de Documentos
de la Empresa.
3.5. Copia Controlada: Son aquellas copias de documentos vigentes, distribuidos por el Centro de Documentacin a las
diferentes reas, a las cuales se les debe hacer reposicin de las actualizaciones.
3.6. Copia No Controlada: Son aquellas copias de documentos distribuidos por el Centro de Documentacin a las
personas naturales o jurdicas ajenas a la Empresa, a las cuales no se les debe hacer reposicin de las actualizaciones.
3.8. Documento Obsoleto: Es un documento que por variaciones de carcter metodolgico, tecnolgico o de
mejoramiento continuo, ya no tiene aplicacin en la Empresa.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Procedimiento Elaboracin de Documentos AD/01
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Administrador
Aprobar los documentos elaborados y las modificaciones de los documentos.
6. METODOLOGA
N ACTIVIDAD RESPONSABLE
Elaborar el registro de los Documentos del Sistema en la Lista Maestra de Documentos AD/01-
1 Coordinador del SC
R1 (Anexo A).
Distribuir las copias controladas a los responsables de cada rea y registrarlo en "Control de
2 Coordinador del SC
Documentos Internos" AD/02-R1 (Anexo B)
Modificacin de documentacin:
- Se notifica al coordinador sobre el cambio en la documentacin y se elabora un
memorndum sealando la modificacin y se lo presenta al AD para su aprobacin. Con base
al memorndum el Coordinador de la documentacin actualiza la documentacin dos veces al
ao, mnimo, el cambio en el documento se debe identificar con negrillas.
Para modificaciones como consecuencia de no conformidades de auditora, el procedimiento es Responsables de reas -
3 igual al sealado en el paso anterior. En los Coordinador de la
memorndums se debe estipular la vigencia del mismo, la cual debe ser de mximo hasta la documentacin AD
fecha del siguiente cambio de documentos programado.
En caso de que se requiera que los cambios en los registros, sean pre-evaluados antes de su
liberacin final el AD los aprobar. En
ningn caso se autorizan memorndums dentro de los 30 das posteriores al cambio de
documentos.
Los cambios se registran aplicando los siguientes pasos: a) la fecha del "sello original"
de la documentacin, en la(s) pgina(s) en la que se efecte la modificacin. B) En la
4 Coordinador del SC
primera hoja del procedimiento se coloca la versin actualizada de todo el documento, la fecha
corresponde al ltimo cambio realizado, y el nmero de versin es el secuencial numrico.
Recibir todas las copias controladas de los documentos obsoletos, y entregar las copias
5 Coordinador del SC
controladas actualizadas a los responsables del rea.
Eliminar todas las copias controladas obsoletas, y el documento original obsoleto es rayado con
6 Coordinador del SC
una lnea roja en la pgina modificada y archivar.
Mantener el archivo de la documentacin original y las copias controladas bajo su
responsabilidad. Se tienen dos respaldos posteriores a cada cambio de documentacin: a) en
7 Coordinador del SC
un computador del Coordinador de la documentacin y b) en un formato externo, el cual lo
tendr el AD
Prestar los documentos del SCBPM, para auditoras externas, solicitud del personal autorizado
8 Coordinador del SC
o para personal y registrar en "Prstamo de Documentos" AD/02-R2 (Anexo C)
ACTIVIDAD RESPONSABLE
1 Definir los documentos externos del SCBPM que van a ser controlados Coordinador del SC
Los Responsables de reas, de acuerdo a sus necesidades, solicitan al Coordinador de Documentos la inclusin de un
documento externo en el Sistema de Documentos de la Empresa.
7. ANEXOS
Anexo A. Control de Documentos Internos AD/02-R1
Anexo B. Control de Prstamo de Documentos AD/02-R2
Anexo C. Lista de Control de Documentos Externos AD/02-R3
126
INDUSTRIAL
OLIVAS REGISTRO DE PRSTAMO DE DOCUMENTOS CDIGO: AD/02-R2
GAITN S.A.
ANEXO IX
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
CDIGO: AD/04
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. ADMINISTRACIN VERSIN: 0
PGINA: 129de 4
FECHA DE VIGENCIA:
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para definir la capacitacin requerida por el personal y tiempo en el cual debe ser dictada.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las capacitaciones que requiere el personal para la correcta operacin en la planta
procesadora de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1. Capacitacin: proceso continuo de aprendizaje y enseanza por medio del cual se desarrolla habilidades y
destrezas del personal con el objetivo de tener un mejor desempeo en sus actividades.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura, Ttulo IV, Art. 11. Educacin y Capacitacin.
5. RESPONSABILIDADES
6. METODOLOGA
El Jefe de planta en conjunto con el Jefe de Calidad son los responsables de establecer los temas requeridos por el
personal de la planta para asegurar el conocimiento de los temas operativos y de inocuidad.
Se establece que todo personal nuevo que ingresa a la planta debe tener una capacitacin dictada por el Jefe de Calidad
sobre las Buenas Prcticas de Manufactura antes de iniciar su proceso de induccin.
Se genera un cronograma anual en el cual se establece las fechas en las cuales se deben dictar los cursos, definiendo la
frecuencia y adems se debe mantener un registro de capacitacin como constancia de asistencia.
7. ANEXOS
Anexo A. Cronograma anual de capacitacin AD/04-R1
Anexo B. Registro de Capacitacin AD/04-R2
130
ANEXO A.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
TEMA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM OCTUBRE NOVIEM DICIEMB
Buenas Prcticas de Manufactura
Manejo de Residuos Slidos y Lquidos
Procesos Operativos
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
Seguridad Industrial
Manejo de Productos Qumicos
131
ANEXO B
REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
REGISTRO DE CAPACITACIN
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN AD/04-R2
DEL PERSONAL
TEMA:
HORA DE INICIO:
_________________________ HORA DE FINALIZACIN: __________________
ANEXO X
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
CDIGO: MA/02
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. MANTENIMIENTO
VERSIN: 0
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREVENTIVO DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS
1. OBJETIVO
Disponer de un Sistema de Mantenimiento (Correctivo y Preventivo) para los equipos de la Planta, que garanticen la
continuidad de la operacin.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los equipos de I.O.G que requieren un mantenimiento preventivo para su correcto
funcionamiento, y en caso de una falla mayor un mantenimiento correctivo.
3. DEFINICIONES
Correccin de las averas o fallas, cuando stas se presentan, que requiere una reparacin urgente tras una avera que
oblig a detener el equipo o mquina daada.
Sirve de referencia para mejorar el mantenimiento preventivo inicial del equipo.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
5. RESPONSABILIDADES
6. METODOLOGA
El M debe elaborar el Programa de Mantenimiento Preventivo, para las diferentes mquinas y equipos, basado en los
catlogos, en las recomendaciones del fabricante y en el comportamiento histrico de los equipos.
A partir de la informacin obtenida, se debe crear el Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo MA/02-R1, en cual
se establece por cada mquina o equipo, la tarea a realizar y la periodicidad.
Con el Cronograma de Mantenimiento Preventivo establecido, mensualmente el M verifica con el JP, la disponibilidad de la
mquina o equipo, para realizar el trabajo de mantenimiento.
Si el equipo no est disponible para la fecha programada, el JP debe coordinar e informar al M la fecha en que se puede
realizar el trabajo.
Si el equipo est disponible, el M asigna los recursos correspondientes para la realizacin del trabajo.
Una vez realizado el trabajo, el M actualiza la Hoja de Vida de Maquinaria y Equipo MA/02-R2.
El M debe verificar mensualmente el cumplimiento del Cronograma de Mantenimiento Preventivo MA/02-R1, as como el
registro completo de toda la informacin.
Mensualmente el M enva al administrador un reporte del cumplimiento de Mantenimiento, y la reprogramacin de aquellas
actividades de mantenimiento que no se cumplieron, el administrador presenta un informe a GG quien aprueba la
reprogramacin.
Todos los operadores de las mquinas o equipos son responsables de informar al JP, sobre las mquinas o equipos que
presentan problemas o han sufrido dao.
El JP, emite al M una Orden de Trabajo MA/02-R3, solicitando la reparacin. El original es entregado al M la copia la
conserva el JP, para seguimiento y control interno.
El M, procede a completar la Orden de Trabajo MA/02-R3, define los repuestos y materiales que se requiere y se solicita
MA/02-R3 y procede de conformidad dependiendo del tipo de trabajo a realizar, coordina la disponibilidad de equipo si la
solicitud lo requiere, con el JP para su ejecucin.
El M procede a realizar la reparacin cuando est en sus posibilidades o notifica al JP para solicitar autorizacin cuando es
un dao mayor.
Una vez terminado el Trabajo, el M entrega la mquina y/o equipo al solicitante, y adicionalmente suministra las
recomendaciones necesarias.
Cada vez que un trabajo es ejecutado en una mquina y/o equipo, el M registra dicha actividad en la Hoja de Vida de
Maquinaria y Equipo MA/02-R2, incluyendo los repuestos utilizados y costo de los mismos.
7. ANEXOS
EQUIPO Ene. Feb. Mar. Abril May. Jun. Jul. Agos. Sept. Oct. Nov. Diciem. Fecha Ejecucin
AUTOCLAVE
BALANZAS
BANCO DE HIELO
BATIDOR MANTEQUILLA
BOMBAS
CALDERO
CALEFN
CMARAS FRAS
CENTRFUGA
CODIFICADORA
COMPRESOR
CUTTER
DESCREMADORA
DESODORIZADOR
ANALIZADOR DE LECHE
ENFRIADOR DE PLACAS
ENFUNDADORA
ENVASADORA
FORMADORA
HOMOGENIZADOR
INCUBADORA
LONCHADORA
MOLDEADORA
PASTEURIZADOR DE PLACAS
PLANTA GENERADORA
RALLADOR
EQUIPO Ene. Feb. Mar. Abril May. Jun. Jul. Agos. Sept. Oct. Nov. Diciem. Fecha Ejecucin
REFRIGERADORA
SELLADORA AL VACO
SILO ALMACENAMIENTO
TANQUE
TINA
_____________________________________ _____________________________________
ENCARGADO DE MANTENIMIENTO COORDINADOR DE SCBPM
135
SOLICITADO POR:
ORDEN No.:
EQUIPO:
CDIGO:
UBICACIN:
ESTADO ACTUAL:
MANTENIMIENTO:
TIEMPO EMPLEADO EN EL
TIEMPO EQUIPO PARADO (Horas)
MANTENIMIENTO (Horas)
RESPONSABLE DE ENCARGADO DE
SOLICITADO POR
MANTENIMIENTO RECIBIR EL EQUIPO
137
Fecha: ________________________
Solicitado por:..
Recibido por:.....
138
ANEXO XI
ANEXO XI
ANEXO XII
CDIGO: PR/01
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. PRODUCCIN
VERSIN: 0
FECHA DE VIGENCIA:
1. OBJETIVOS
1.1 Proveer al personal operativo de los medios para cumplir con los requisitos higinicos de fabricacin,
garantizando la inocuidad de los productos.
1.2 Definir los criterios para controlar la salud de los empleados de IOG o cualquier condicin que puede ser fuente
de contaminacin microbiana
2. ALCANCE
Aplica para todo el personal de la Planta de Produccin de I.O.G. que manipula productos alimentarios directa o
indirectamente.
3. DEFINICIONES
3.1 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en
actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
3.2 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y
calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Ttulo IV, Requisitos Higinicos de
5. RESPONSABILIDADES
5.1.1. Proporcionar los recursos para facilitar el anlisis y/o medicacin del personal de la Planta de Produccin.
5.1.2. Controlar que los manipuladores con algn sntoma o enfermedad no entren en contacto directo con los
productos alimentarios.
5.1.4. Proporcionar las medidas de proteccin y aplicar los criterios de exclusin si corresponde.
5.1.5. Coordinar y/o capacitar al empleado sobre la importancia de cumplir con todos los requisitos exigidos por el
reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.
5.2.2. Controlar que todo el personal de la Planta de Produccin tenga el carnet sanitario para manipuladores de
alimentos.
5.3.2. Cuidar de su salud personal, y cumplir con los requisitos estipulados en este procedimiento, basados en los
lineamientos del reglamento oficial de BPM
6. METODOLOGA
Todos los manipuladores de alimentos deben tener el carnet de salud, exigido por el Ministerio de
Salud Pblica, renovado cada ao.
El JP proporciona los recursos para facilitar el anlisis de: V.D.R.L. (muestra sangre) y
Coproparasitario (muestra heces) de todo el personal operativo de la Planta; en el caso de que alguno
de ellos presente algn sntoma toma la decisin de aislarlo de la produccin y/o proporcionar la
medicacin recomendada.
El jefe de Recursos Humanos controla que todo el personal operativo de la Planta tenga el carnet
sanitario actualizado; el personal nuevo tambin es responsable de cumplir con este requisito mximo
15 das despus de su ingreso.
En el rea de Recursos Humanos se debe mantener un archivo del carnet sanitario del personal
adems de los resultados de los anlisis del Laboratorio y su correspondiente receta de medicacin en
el caso de as requerirlo.
El control del carnet del personal se lleva en el Registro Control de carnet PR/01-1
6.2.4. Capacitacin
6.3.1 UNIFORMES
La empresa realiza dotacin de uniformes cada ao, provee al personal de planta de:
Mandiles (3) marcados por los das de uso, con el fin de verificar su cambio diario.
Camisetas: Color blanco para Lunes y Jueves; Color Celeste para martes y viernes, y color verde para
mircoles y sbado.
Pantalones (3) marcados por los das de uso, con el fin de verificar su cambio diario.
Cofias (3) y mascarillas (3) en caso de requerir otros por daos o por uso se les repone.
Botas plsticas, antideslizantes se le provee cada seis meses.
Mandil plstico, uno por persona, que lo usa de acuerdo al rea donde este laborando.
142
Como elementos de proteccin se provee al personal de : Cinturn de seguridad a todo el personal , chompas para
proteccin de fro al personal de despachos , gafas y mascarillas especiales para el personal que maneja productos
qumicos , guantes trmicos para el personal del rea de elaboracin de queso mozzarella, tapa odos para el rea de
enfundado de la leche.
Se debe proveer de un mandil plstico que cubra todo el cuerpo de la persona que se encuentra en el rea de quesos
maduros, y debe usarlo solo en esta rea.
En la planta de I.O.G. se cuenta con lavabo, dispensador de jabn lquido y dispensador de desinfectante y secador en los
Servicios Higinicos, en el ingreso a la planta de produccin , en el rea de quesos , en el rea de laboratorio , rea de
pasteurizacin y de yogurt , se cuenta con dispensadores de desinfectante en las reas de : salas de maduracin ,
empaque y lonchado , bodega de insumos y en la oficina de administracin y un lavabo con desinfeccin en la plataforma
del rea de quesos.
El personal debe lavarse y/o desinfectarse
NOTA: Es poltica de la empresa que todo el personal operativo, debe baarse en las duchas de la empresa, antes de
iniciar las labores de produccin.
El personal de planta debe cumplir con las siguientes normas establecidas por la empresa bajo los lineamientos exigidos
por el reglamento de buenas prcticas de manufactura:
Cualquier incumplimiento citado ser registrado en Control de Requisitos Higinicos del Personal PR/01-2 con sus
respectivos correctivos.
7. ANEXOS
AO: __________
ANEXO XIII
PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
CDIGO: CC/02
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. CONTROL DE CALIDAD
VERSIN: 0
FECHA DE VIGENCIA:
1. OBJETIVO
Definir la metodologa a seguir desde el ingreso de materias primas y material de empaque para mantener una correcta
identificacin y trazabilidad hasta la elaboracin del producto terminado.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica para todas las materias primas, material de empaque y producto terminado de IOG.
3. DEFINICIONES
3.1. Trazabilidad
Capacidad para conocer el historial de un producto desde el uso de las materias primas y material de empaque,
el histrico de los procesos empleados, hasta la localizacin del producto terminado.
3.2. Identificacin
Identificar, reconocer o establecer los datos requeridos de un producto o insumo.
3.3. Lote
Unidad de medida de fabricacin que permite el reconocimiento del historial del producto.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
5. RESPONSABILIDADES
Definir mediante el programa de produccin los lotes que se realizarn de cada producto.
Asegurar el cumplimiento de este procedimiento.
6. METODOLOGA
Todo material que ingresa a IOG debe contar con certificados de calidad y etiquetas que identifiquen la siguiente
informacin:
Proveedor
Lote
Fecha de Elaboracin
Fecha de Vencimiento
En la bodega de almacenamiento debe constar claramente esta identificacin y se debe mantener el sistema FIFO para su
uso y respectiva entrega a planta.
Todos los lotes de produccin, deben contar en sus hojas de vida con la identificacin de la trazabilidad de las materias
primas empleadas.
Se asignar un lote especfico a cada producto elaborado con el fin de mantener el historial en caso de cualquier reclamo
Lote
Fecha de Elaboracin
Fecha de Vencimiento
En el rotulado o etiquetado que lleva impreso el producto debe constar la marca, la empresa elaboradora, la informacin
nutricional y los ingredientes utilizados; de acuerdo a la normativa vigente NTE INEN Rotulado de productos alimenticios
para consumo humano.
La trazabilidad que lleva el empaque debe ser legible y permanecer claramente identificable durante todo el proceso de
distribucin y comercializacin del producto.
7. ANEXOS
147
ANEXO XIV
PROCEDIMIENTO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA
CDIGO: CC/03
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. CONTROL DE CALIDAD
VERSIN: 0
FECHA DE VIGENCIA:
1. OBJETIVO
Definir un procedimiento para el personal que se encuentra dentro de las instalaciones de produccin, definiendo los
parmetros necesarios para evitar una posible contaminacin cruzada al producto elaborado.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todas las personas que trabajan en la planta, proveedores, visitantes internos y externos de
IOG.
3. DEFINICIONES
3.1. Contaminacin: cambio indeseable en las caractersticas del aire, agua o suelo, que afecta negativamente a los
seres vivientes del planeta; los cuales se generan principalmente por accin del ser humano.
3.2. Contaminacin cruzada: acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o
circulacin de personal, un agente biolgico, qumico, bacteriolgico o fsico u otras sustancias, de manera no
intencionalmente adicionadas al alimento, que puedan comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.
3.3. Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras sustancias agregadas no
intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
5. RESPONSABILIDADES
Cumplir y hacer cumplir este procedimiento con el fin de prevenir la contaminacin cruzada.
6. METODOLOGA
Se define como reas crticas aquellas en las cuales el producto se encuentra expuesto y no pasar por un posterior
proceso que pueda eliminar o reducir la carga bacteriana.
Las reas crticas son:
rea de elaboracin de Yogurt
rea de empaque
148
El flujo de personal debe realizarse de acuerdo evitando el paso de un rea contaminada a un rea crtica de produccin.
El personal de mantenimiento debe cumplir con el uso de dotacin limpia cuando realice el ingreso a reas crticas.
Todas las personas deben cumplir con el lavado y desinfeccin de manos despus de utilizar los servicios sanitarios,
cuando ingresen a la planta, en un cambio de actividad o con una frecuencia establecida si estn realizando una actividad
continua.
En las reas donde se encuentran ubicados los pediluvios se debe realizar el ingreso asegurando el contacto del lquido
desinfectante en el calzado izquierdo y derecho.
El uniforme debe estar limpio y en buen estado, se debe utilizar cofia cubriendo todo el cabello.
Las visitas que ingresen a la planta deben acatar los lineamientos generados en el presente procedimiento.
Las cortinas plsticas deben encontrarse limpias y en buen estado, ubicadas de tal manera que protejan la hermeticidad
del rea donde se encuentren instaladas.
No se pueden mantener insumos de limpieza y desinfeccin dentro de las reas productivas, deben encontrarse
correctamente identificadas y selladas en el lugar destinado para su almacenamiento.
Debe garantizarse el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con las frecuencias, qumicos y
actividades determinadas.
Los desechos deben colocarse en tachos con funda y eliminarse con una frecuencia determinada para evitar la
acumulacin de desperdicios dentro de la planta que puedan ser un foco de contaminacin.
7. ANEXOS
149
ANEXO XV
FORMATO DE ANLISIS CAUSA - RAZ
INDUSTRIAL OLIVAS GAITN S.A. CONTROL DE CALIDAD SPR
ANLISIS CAUSA RAZ
1. INFORMACIN
Fecha de Revisin: D / M / A
Incluir en cada categora el % de incidencia participacin que usted estima tiene cada una en la causa del incidente (ponderacin que complete el
100%)
MTODO DE TRABAJO ( ______ %) MEDICIONES ( ______ %) MEDIO AMBIENTE ( _______ %)
Efecto
CAUSAS SECUNDARIAS
4. PLANES DE ACCIN
ACCIONES RESPONSABLE FECHA
CUMPLIMIENTO
APROBACIN
RESPONSABLES DEL ANLISIS DE CAUSAS, DEFINICIN E IMPLEMENTACIONES DE ACCIONES:
JEFE DE PRODUCCIN: JEFE DE CALIDAD: OTROS (si aplica):