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LA FRUCTIFICACIN
DE FRUTALES,
DE
LOS
CTRICOS
FRUTALES
2. edicin, actualizada y ampliada
N. 6
LA FRUCTIFICACIN DE
LOS FRUTALES
MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA: N. 6
LA FRUCTIFICACIN DE
LOS FRUTALES
Nmero de edicin: 1
Imprime: Copitec
Reservados todos los derechos. No se permite la reproduccin total o parcial de este libro ni la
transmisin de cualquier forma o procedimiento, bien informtico, electrnico, fotocopia, registro u
otros medios, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
Este libro tiene, tambin, un carcter plenamente docente, y junto con las sucesivas
Monografas de la misma serie que irn apareciendo, dedicadas a la influencia del
medio ecolgico y a la propagacin, completarn el programa de la asignatura
"Fruticultura General" (de 6 crditos) que actualmente se imparte en la Escuela Tcnica
Superior de Ingeniera Agraria de la Universidad de Lleida. Dicho programa tiene su
continuacin en la asignatura denominada "Tecnologa de la Produccin Frutal".
El texto trata de ser tambin una gua docente que presenta al estudiante la materia
sistematizada, para que le sirva de metodologa y orientacin a la hora de abordar el
estudio de la Fruticultura. En su contenido se trata de plasmar el conocimiento
generalizado de los diferentes temas de una forma sencilla y fcil de comprender. Se ha
evitado, en lo posible, dar referencias a autores y a trabajos de investigacin, e incluir
excesivos datos.
Asimismo, para facilitar la elaboracin y edicin del libro slo se incluyen algunas
figuras sencillas y tablas sinpticas, y no se incluyen fotografas para abaratar su coste.
Estas deficiencias deben suplirse en las clases al ilustrar cada uno de los temas tratados.
Adems el estudiante debe completar su conocimiento consultando otros textos y otras
fuentes de informacin, especialmente las revistas cientficas y tcnicas y los nuevos
medios informticos.
Espero y deseo que este texto sea de utilidad para los estudiantes, as como para
todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos cientficos y tcnicos
bsicos sobre Fruticultura.
Valero Urbina
NDICE
Introduccin, 11
7
6. Factores externos que inciden en el proceso de floracin, 77
7. Empleo de polinizadores, 80
7.1. Disposicin de los polinizadores, 82
8. Empleo de colmenas, 86
8.1. Factores que influyen sobre la eficacia polinizadora de las abejas, 87
9. Bibliografa, 89
Actividades prcticas recomendadas, 91
Cuestionario de evaluacin, 93
8
4. Tamao y densidad del fruto, 145
5. Color del fruto, 147
5.1. Factores que influyen en el color del fruto, 147
6. Composicin qumica de los frutos, 149
7. Bibliografa, 153
Actividades prcticas recomendadas, 155
Cuestionario de evaluacin, 156
9
4.2. Denominaciones protegidas, 206
4.3. Produccin integrada, 209
4.4. Produccin ecolgica, 211
4.5. Calidad contractual, 213
5. Calidad organolptica o sensorial, 214
6. Calidad nutritiva y sanitaria, 215
7. Interacciones entre productividad, calidad y rentabilidad, 217
8. Bibliografa, 219
Actividades prcticas recomendadas, 221
Cuestionario de evaluacin, 223
10
Introduccin
11
En el segundo captulo se estudian las fases sucesivas que acontecen a lo largo del
proceso de floracin, haciendo referencia a los factores que las afectan. Tambin se
comentan las formas de incidir sobre la polinizacin en plantaciones frutales.
El tercer captulo trata sobre el desarrollo del fruto y de la semilla. Se hace especial
referencia al cuajado del fruto. Luego se estudian las diferentes fases del desarrollo del
fruto y la semilla, los factores que influyen en el desarrollo, las cadas de frutos y,
finalmente, el efecto de la vecera.
12
1
FORMACIN Y CARACTERSTICAS
DE LA FLOR
6. El polen y el vulo.
7. Bibliografa.
13
14
1. La flor de las especies frutales
Los frutales como todas las plantas con flores pertenecen al grupo de los
espermatfitos (fanergamas). La flor puede asimilarse a un conjunto de hojas
(esporofilos) que llevan los rganos morfolgicos fundamentales de los rganos
reproductores (esporangios). Estos son: los macroesporangios o primordios seminales
recubiertos de una envoltura y los microesporangios o sacos polnicos. De esta forma
los esporofilos se diferencian, segn los esporngios que portan, en: megaesporofilos o
carpelos y microesporofilos o estambres. Las flores de los espermatfitos sirven en
definitiva para la reproduccin sexual.
Como ya se ha citado, los frutales deben formar flores para que luego se transformen
en frutos, siendo sta su finalidad en la plantacin. De nada servir tener unas plantas
bien desarrolladas vegetativamente si no fructifican.
Las flores se forman a partir de meristemos en las yemas apicales o axilares del
tallo, dando lugar a las yemas fructferas, y, por lo tanto, a los diferentes ramos
15
fructferos, segn las especies. Tanto el meristemo terminal de la yema como los de las
axilas de las brcteas y hojas primordiales pueden formar flores, originando bien una
flor solitaria o bien una inflorescencia, segn las especies.
Segn el sexo de las flores producidas, las plantas se clasifican en los siguientes
tipos, tal como se resumen en la Tabla 1.1:
b) Monoicas. Cada una de las plantas presenta a la vez flores unisexuales masculinas
y femeninas. A este tipo pertenecen gran parte de los frutales de frutos secos,
16
como el nogal, el avellano, el pacano y el pino pionero. Tambin algunas
moreras.
A este tipo de polgamas pertenece el caqui (en algn caso), el aguacate, el mango
y el algarrobo (trioica).
Tabla 1.1. Tipos de plantas segn el sexo de las flores que producen.
17
2. Constitucin de la yema fructfera
Las yemas fructferas son las yemas portadoras de flores, por eso se denominan
comnmente yemas de flor o yemas florales.
1) Yemas slo de flor. Dan origen a una flor o una inflorescencia. Tambin pueden
dar origen a varias hojas, pero no a brotes. Se presentan por ejemplo en melocotonero y
albaricoquero con flores solitarias, y en cerezo y ciruelo con una inflorescencia de dos a
cuatro flores, segn los casos.
2) Yemas mixtas: dan origen a una flor o inflorescencia y tambin originan uno o
ms brotes. Dependiendo de la especie presentan una estructura ms o menos compleja.
En el caso del peral y manzano se asientan en el eje caulinar de la yema una serie de
primordios foliares y las brcteas, en cuyas axilas y en la posicin terminal se forman
los primordios de flor; formndose, tambin, por debajo de ellos uno o dos primordios
vegetativos que dan lugar a brotes. En otros casos, como la vid y el caqui, el pice del
eje caulinar de la yema permanece siendo un primordio vegetativo, asentndose las
flores o las inflorescencias en la base de este eje.
18
Figura 1.2. Constitucin una yema de flor de cerezo y su evolucin.
19
3. Induccin floral y diferenciacin de las partes de la
flor
La formacin de flores en las plantas tiene lugar mediante dos procesos: el proceso
de induccin floral que da origen a la flor y el proceso de diferenciacin floral mediante
el cual se diferencian las partes de la flor hasta constituir sus rganos reproductivos.
20
en las axilas de los primordios recin formados de las brcteas. Asimismo, se inicia el
crecimiento de los meristemos axilares que darn origen a los primordios de los brotes.
Durante el proceso de induccin floral se van produciendo en las yemas una serie de
cambios fisiolgicos que conducen a la formacin de las flores. Se han postulado varias
hiptesis y se han realizado numerosos trabajos para explicar el mecanismo de
induccin floral, pero los resultados obtenidos no son concluyentes y en ciertos casos
son contradictorios.
Los mecanismos del proceso no son an bien conocidos, aunque se sabe que es un
proceso complejo sobre el que intervienen factores genticos, hormonales, nutricionales
y ambientales, principalmente.
Parece ser que todas las yemas son inicialmente vegetativas, sin que sus meristemos
se diferencien morfolgicamente, y que necesitan recibir el estmulo del proceso de
induccin para la formacin de las flores. No obstante en las especies de Prunus se
presentan en la axila de las hojas varias yemas, en las que la central siempre es
vegetativa y las laterales (normalmente dos) son de flor, lo que hace pensar que en este
caso las yemas ya tienen desde su origen el carcter floral o vegetativo; pero esta
situacin no es generalizable a otros casos y, adems, no se ha encontrado esa distincin
inicial en las yemas. Tanto en este caso como en otros, todos los meristemos presentan
inicialmente sobre su eje idnticos primordios de naturaleza foliar.
21
2) Fase irreversible, durante la cual, aunque se modifiquen las condiciones, el
proceso de induccin contina dando lugar a la iniciacin floral; pero puede que el
desarrollo fisiolgico de las partes diferenciadas sea anormal, dando origen a abortos,
malformaciones y transformaciones de los rganos, como es el caso de la formacin de
filodias (o flores vegetativas) en peral, al transformarse total o parcialmente las partes
de la flor en pequeos foliolos de color verde.
Iniciacin
floral
22
3.2. poca de induccin y de iniciacin floral
Adems puede haber diferencias importantes segn sea la posicin de las yemas en
el brote y segn las caractersticas del futuro ramo originado. Por ltimo, la poca de
induccin tambin puede verse alterada por las condiciones internas o fisiolgicas de la
planta y por las condiciones externas o ambientales, lo que origina que haya variaciones
de unos aos a otros.
La induccin comienza antes sobre las ramificaciones dbiles que sobre las
vigorosas. Las yemas formadas sobre brotes cortos potencialmente fructferos
(brotacin de dardos y brotes sobre bolsas en peral y manzano, sucesin de ramilletes de
mayo en frutales de hueso, etc.) tienen la induccin antes que las yemas situadas en
brotes vigorosos insertos sobre ramas gruesas. Igualmente, la induccin en las yemas
prximas al pice del brote se produce ms tarde que en yemas ms basales.
En general existe una fecha lmite a partir de la cual las yemas no inducidas
permanecen definitivamente vegetativas. En peral se sita esta fecha entre cien y ciento
veinticinco das despus de la floracin. En melocotonero se siguen produciendo yemas
de flor en los crecimientos otoales de brotes.
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lugar a la segunda cosecha (higos) tiene lugar al inicio del verano, y en las flores
femeninas de nogal y pacano al final del invierno e inicio de la primavera.
En frutales de hoja perenne: al final del otoo y durante el invierno del mismo ao
en que se produce la floracin. En ctricos entre diciembre y enero, desarrollndose
slo un poco antes el proceso de induccin. En olivo en enero y febrero,
desarrollndose el proceso de induccin desde el otoo del ao anterior o antes. En
muchos casos, en las especies de hoja perenne el proceso de induccin suele ser ms
rpido, y el reposo invernal tiene una incidencia especial en la induccin y
diferenciacin floral al tener, en general, necesidad de acumular fro para que las
partes de la flor se desarrollen correctamente. Hay excepciones como el limonero en
la floracin otoal, en que la iniciacin floral tiene lugar durante agosto, y adems
puede tener otras floraciones a lo largo del ao.
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extremo del pice donde se forman los primordios de flor. Se considera, por lo tanto,
que al producirse la iniciacin en el pice se produce en el eje caulinar la formacin de
brcteas en lugar de hojas, como ocurrira de no haber induccin floral y continuar la
yema en estado vegetativo. En el momento de producirse las brcteas el plastocrono se
reduce considerablemente. Estos sucesos ocurren varias semanas despus de la
aparicin de la primera escama y de haber comenzado el proceso de induccin.
1. Se toman durante los meses de mayo a julio cuatro o cinco muestras a intervalos
de siete a diez das, incluyendo cada muestra de diez a quince yemas.
Se determina el nmero medio de nudos formados que presenta el eje del esquema
floral en cada muestra. Ello permite establecer una relacin entre nmero de
nudos y la fecha correspondiente, mediante una recta de regresin. La reduccin
del plastocrono en el momento de producirse la iniciacin originar un cambio de
pendiente en la recta.
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media en que se produce la iniciacin floral, la cual coincidir con el cambio de
pendiente dado por la reduccin del plastocrono, segn se refleja en la Figura 1.6.
N. de
nudos
N. medio de nudos
hasta encontrar brcteas
Iniciacin
floral
Fecha
Finalizado el proceso de induccin floral, que culmina con la iniciacin floral, tiene
lugar un nuevo proceso fisiolgico denominado de diferenciacin floral, mediante el
cual se van formando y diferenciando las diferentes partes de la flor.
En primer lugar, de la flor se forman los esbozos de los spalos, seguidos de los
ptalos, luego los estambres con las anteras patentes y, finalmente, el pistilo con los
carpelos patentes.
26
la apertura de las flores cuando se produce el desarrollo ms importante de los rganos
hasta alcanzar su forma definitiva y poder realizar sus funciones.
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4. Factores que influyen en la induccin floral
Entre los numerosos factores que inciden sobre induccin floral cabe destacar los
siguientes:
Durante el perodo juvenil que tiene una planta procedente de semilla no puede ser
inducida a florecer. No obstante, la juvenilidad no afecta a las plantaciones frutales; ya
que, en todo caso, ser el patrn, si procede de semilla, el que presente este efecto, pero
como el injerto proviene de tejidos adultos de otra planta el brote emitido tendr
carcter adulto; y lo mismo cabe decir en el caso de emplear variedades autorradicadas.
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naranjo tardarn dos o tres aos en presentar ramos fructferos. Las caractersticas
genticas de la variedad, junto con las del patrn (especialmente su vigor), son las que
determinan la precocidad varietal.
En la produccin frutal tiene gran importancia este factor, puesto que marca la
duracin del perodo improductivo y del perodo de entrada en plena produccin, y
establece, junto con el resto de la tecnologa de produccin aplicada, lo que se denomina
precocidad cultural o de la plantacin, la cual depender de la duracin ms o menos
corta de dichos periodos.
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cuando el suministro de hidratos de carbono es alto y el de nitrgeno moderado, pero lo
suficiente como para permitir un adecuado crecimiento vegetativo.
La influencia de los elementos minerales se justifica sobre todo por su accin sobre
el desarrollo de los rganos de la flor, especialmente en la poca previa a la floracin
cuando las necesidades son altas.
4. Disponibilidad de agua.
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Si la falta de agua es muy acusada se produce una parada de la actividad en la
planta, llegando incluso a defoliaciones, lo que perjudica al proceso de induccin floral,
como es el caso de la mayora las especies. Pero en otros casos, como en limonero, se
logra inducir la formacin de flores y la posterior floracin al provocar un perodo de
sequa y a continuacin dar riegos abundantes.
5. Iluminacin.
Aunque casi todas las especies leosas son sensibles al fotoperodo, la respuesta en
la induccin floral no es similar a lo que ocurre con las plantas herbceas. Parece ser
que en la induccin floral lo que influye es la cantidad de iluminacin recibida por la
planta y sus rganos, ms que la duracin del da.
6. Temperatura.
En el caso de llevarse a cabo en la poca estival, parece ser que las temperaturas
excesivamente altas o bajas tienden a reducir la formacin de flores.
31
7. Intervenciones en la planta y actividades culturales.
Los frutos ejercen tambin una gran influencia al reducir la iniciacin floral. Parece
ser que la incidencia est controlada hormonalmente por el efecto inhibidor que
producen las giberelinas sintetizadas en las semillas en desarrollo. Aunque la influencia,
en este caso, podra ser tambin por competencia nutricional. Con un aclareo de frutos
en la poca adecuada (cuanto ms temprano ms efectivo) se consigue incrementar la
formacin de flores.
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ltimo efecto es muy acusado, por ejemplo, en peral, manzano y cerezo, y se consigue
con el arqueado o inclinacin de ramos, y otras operaciones como incisiones y
descortezados, encaminadas a favorecer la acumulacin de sustancias elaboradas
(evitando su emigracin temporal) e impedir la normal ascensin de la savia bruta.
Se debe tener en cuenta que la respuesta de la planta a las intervenciones puede ser
diferente segn la especie considerada y la poca de realizacin.
8. Aplicacin de fitorreguladores.
La auxina natural primaria AIA (cido indol-3 actico) producida en los pices de
los brotes ms altos desciende por el floema y origina una inhibicin del crecimiento de
los brotes procedentes de las yemas ms basales de los ramos, lo que favorece la
induccin en esos brotes, como ocurre en peral y manzano, principalmente. En general,
las auxinas sintticas y otras sustancias como las citoquininas, ABA (cido abcsico),
etc., no tienen efecto directo sobre la induccin o no est claro su mecanismo de
actuacin; aunque s intevienen sobre el equilibrio hormonal de las yemas y, adems,
modifican su actividad, el crecimiento y los ngulos de insercin de los brotes, etc., lo
que influir sobre la induccin.
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5. Constitucin de la flor y de las inflorescencias
En las angiospermas la flor completa est formada por las siguientes partes:
pednculo, cliz, corola, androceo y gineceo. Sus caractersticas morfolgicas son muy
diferentes segn las especies y presentan, tambin, diferencias acusadas entre
variedades, lo que es utilizado para la identificacin y caracterizacin varietal. En la
Figura 1.8 se representa la estructura bsica de una flor, indicando la denominacin de
sus elementos.
El pednculo une a la flor con el tallo. Tiene una longitud y grosor muy variable
segn las especies y, en ciertos casos, segn las variedades. En su parte apical presenta
un ensanchamiento que constituye el receptculo (o tlamo), el cual puede tomar
diversas formas, y sobre l se insieren las otras piezas florales y los nectarios. En
algunas especies, como en manzano, el receptculo o tubo floral (hipanto) darn lugar a
la parte comestible del fruto; e incluso parte del pednculo, como en peral.
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En el estambre se diferencian dos partes: el filamento y la antera. El filamento es un
eje, normalmente cilndrico y delegado, que sostiene en su extremo a la antera. La
antera est formada por dos partes iguales denominas tecas y, a su vez, cada teca
contiene dos sacos polnicos con los granos de polen.
La estructura de las flores se describe mediante frmulas florales con letras, nmeros
y signos, y se representa mediante diagramas florales esquemticos. Estas
representaciones y frmulas dan idea de su simetra, de las piezas florales (K: cliz, C:
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corola, A: androceo, G: gineceo), de su nmero de verticilos (ejemplo: A10+10 indica
dos verticilos de 10 estambres), de su concrescencia (nmero entre parntesis), etc.
No todos los frutales tienen flores grandes y llamativas, sino que en varios casos son
pequeas y poco vistosas, como en la vid, el olivo, el nogal, el aguacate, etc., y en algn
caso pasan desapercibidas, como en la higuera, al encontrarse dentro del receptculo
que constituye el higo.
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Como en muchas especies los frutos derivan del ovario, o tambin del receptculo,
la disposicin en la flor de estos rganos marcar las caractersticas iniciales de los
frutos en su desarrollo. Otros rganos florales tambin pueden formar parte del fruto,
como por ejemplo el perianto, que forma la corteza en las nueces, o el cliz que
acompaa a algunos frutos despus de recolectados, como el caqui.
Figura 1.9. Posicin del pistilo respecto al receptculo y a los dems rganos de la
flor.
37
5.3. Inflorescencias
Muchas inflorescencias son racimosas, como por ejemplo: en cerezo (con dos o
cuatro flores), en ciruelo (con dos o tres flores), en olivo, en grosellero, en zarzamora y,
como muy caractersticas, las de la vid y el pistacho que son un racimo de racimos
(pancula). Algunas inflorescencias tienen flores unisexuales masculinas insertas en un
eje largo y colgante, denominadas en este caso amentos, como por ejemplo: en nogal y
en avellano. Una formacin particular es la de la higuera que presenta un conjunto de
flores ssiles dentro de un receptculo (sicono).
6. El polen y el vulo
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6.1. El polen
Los granos de polen son pequeos corpsculos de color, normalmente, amarillo, con
diferentes formas y tamaos segn las especies. Los de tamao medio tienen un
dimetro de 25 a 50 m. Estn formados por dos capas de proteccin que encierran dos
clulas de tamao muy desigual, segn puede verse en la Figura 1.11. Estas clulas son
originadas por mitosis en el grano unicelular.
Los granos de polen alcanzan la madurez al comienzo del proceso de floracin. Con
la apertura de la flor y una vez que se produce la dehiscencia de las anteras quedan
libres para poder realizar la polinizacin.
La produccin de polen vara mucho segn las especies, e, incluso, segn las
variedades. Las especies con polinizacin anemfila producen mayor cantidad de polen,
y en el caso de tener flores masculinas stas se hallan adaptadas para permitir mejor la
difusin del polen.
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La densidad de flor oscila segn la especie, variedad e intensidad de poda. En
condiciones normales, por ejemplo, en melocotonero, peral y manzano hay entre 5 y 15
millones de flores/ha, y en ciruelo entre 20 y 80 millones de flores/ha. Por lo que la
produccin de polen por hectrea tambin ser muy variable. Por ejemplo: en
melocotonero entre 8 y 30 kg/ha, en manzano Golden entre 30-35 kg/ha y en Delicious
rojas hasta 70 kg/ha, en peral entre 15 y 40 kg/ha, y en ciruelo entre 20 y 70 kg/ha.
6.2. El vulo
Los vulos son de tamao muy pequeo aunque pueden ser observados a simple
vista. Tienen aspecto de grnulos incoloros con una cubierta ms o menos blanquecina.
El vulo tiene una envoltura de dos capas (en algn caso de solo una), las cuales en
su parte superior dejan una pequea abertura denominada micrpilo, que ser por donde
penetran los tubos polnicos para la fecundacin.
La nucela contiene clulas madre de macrsporas. Estas, despus de una meiosis dan
lugar a cuatro clulas haploides o macrsporas, de las cuales tres degeneran y una crece
y constituye la clula madre del saco embrionario. Luego, despus de tres divisiones del
ncleo se origina un saco embrionario con ocho clulas. Tres de ellas emigran al
extremo que da al micrpilo, de las cuales la central constituye la oosfera (tambin
llamada ovoclula o gameto femenino) y las dos laterales se denominan sinrgidas.
40
Otras tres clulas se colocan en el extremo basal que da a la claza y son denominadas
antpodas. Los dos ncleos restantes, denominados ncleos polares, se fusionan en el
centro y constituyen el denominado ncleo secundario, que dar origen al futuro
endosperma despus de la fecundacin. La estructura del vulo puede verse, de forma
esquemtica, en la Figura 1.11.
41
7. Bibliografa (Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Edit.). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [43 - 47, 125 -
130].
Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[92 - 112].
Esau, K. 1985 (3ed. rev.). Anatoma vegetal. Ediciones Omega. Barcelona. 779 pp.,
[572 - 611].
Fabbri, A.; Benelli, C. 2000. Flower but induction and differentiation in olive. Journal
of Horticultural Science & Biotechnology. 75 (2): 131-141.
Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [429 - 490].
Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [170 - 188].
Fregoni, M. 1985. Viticoltura Generale. Reda. Roma.728 pp.,[189 - 194, 240 - 252].
Gautier, M. 1987. La culture fruitire. Volume 1, L`arbre fruitier. J.B. Baillire. Pars.
492 pp., [56 - 61].
Greene, D.W. 1996. Flower development. In Tree Fruit. Physiology: Growth and
development. Edited by Maid, K.B. Good Fruit Grower. Washinton. 165 pp., [91 - 98].
42
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [89 - 127].
Lord, E.M.; Eckard, K.J. 1985. Shoot development in Citrus sinensis L. (Washington
navel orange). I Floral and inflorescence ontogeny. Bot. Gaz. 146(3): 320-326.
Mullins, M.G.; Bouquet, A.; Williams, L.E. 1992. Biology of the Grapevine. Cambridge
University Press. Cambridge. 239 pp., [61 - 74].
Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [274 - 283].
Spina, P. (Coord.) 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [208
- 212].
Strasburger, E.; Noll, F.; Schenck, H.; Schimper, A.F. 1974 (6 ed.). Tratado de
Botnica. Editorial Marn. Barcelona. 799 pp., [615 - 632].
Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[34 - 37].
43
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor
10 [Campo]. Observar y analizar en una plantacin de peral formada en seto, y que est
mal orientada, el diferente grado de iniciacin floral que se ha producido en la cara
44
soleada respecto a la cara que se encuentra la sombra. Realizar la observacin al inicio
de la brotacin.
14 [Campo]. Identificar las diferentes partes de la flor y observar las diferencias entre
flores de frutales de pepita y hueso (por ejemplo de peral, albaricoquero y cerezo).
Observar la estructura de las flores de los ctricos, vid y olivo.
45
Cuestionario de evaluacin
Captulo 1. Formacin y caractersticas de la flor
10. Cmo influye el tipo de plantn y la formacin dada a los rboles sobre la
induccin floral de los primeros aos de la plantacin.
13. En las especies de pepita, cmo y cundo se debe intervenir sobre la fructificacin
para incidir de la forma ms favorable sobre la induccin floral?
46
14. Qu fitorreguladores aplicados a los frutales tienen efecto sobre la induccin floral
y cul es su forma de actuacin?
16. Cul es la constitucin del androceo y del gineceo en una flor de peral y en una de
melocotonero?
17. Cules son las posiciones que adopta el pistilo respecto a los dems rganos de la
flor?. Citar ejemplos de especies frutales con diferentes posiciones.
18. Citar especies frutales que tengan flores solitarias y especies que tengan las flores
reunidas en diferentes tipos de inflorescencias. Cmo se pueden presentar los frutos
originados por la inflorescencia?
19. Cul es la constitucin del grano de polen? Indicar la funcin de sus componentes.
47
48
2
EL PROCESO DE FLORACIN
2. Polinizacin.
7. Empleo de polinizadores.
8. Empleo de colmenas.
9. Bibliografa.
49
50
1. La floracin de los frutales
La mayor parte de los frutales florecen despus del reposo invernal, con la llegada
de la primavera, al iniciarse de nuevo la actividad. Las yemas fructferas van
atravesando los diferentes estados fenolgicos tipo de su evolucin, y completan el
proceso de diferenciacin floral con el desarrollo definitivo de todos los rganos de la
flor. De esta forma se da paso a un nuevo proceso fisiolgico, tambin de vital
importancia para la produccin, que es el proceso de floracin.
En la Figura 2.1 se representa el desarrollo del perodo de floracin. Se dice que una
planta est en floracin cuando tiene alguna flor abierta. Se establece que el inicio de la
floracin ocurre cuando hay un 2-5% de flores abiertas. Cuando la planta tiene abiertas
ms del 50% de sus flores se dice que est en plena floracin, durando esta fase hasta
que comienzan a caer significativamente los ptalos. Asimismo, se dice que la floracin
ha finalizado cuando, prcticamente, han abierto todas las flores (95-98%) y ms del
90% de flores tienen ya los ptalos cados.
2-5% 50 % 90 % 95 - 98 %
###PLENA FLORACIN###
51
La duracin del periodo de floracin vara segn las especies y variedades, y segn
las condiciones de temperatura y de otros factores climticos, como el viento.
Normalmente, tiene una duracin de alrededor de 12-15 das (en algunos casos es muy
superior, como en ciruelo y manzano), durando la plena floracin unos 7 das.
En el caso de que las flores no hayan sido polinizadas y fecundadas, o bien no tenga
lugar el desarrollo del fruto, despus de la cada de ptalos se forma en la base de
insercin del pednculo una capa de abscisin. Al producirse la separacin vascular, el
pednculo y el receptculo de la flor amarillean y presentan sntomas de deshidratacin,
hasta que finalmente termina cayendo la flor.
52
Cada especie florece en una poca caracterstica que puede variar ligeramente de
unos aos a otros segn las temperaturas. En general, la sucesin de floracin de
especies en aos de temperaturas normales, y en zonas templadas a templado-fras, es la
siguiente: los primeros frutales en florecer son el nspero japons y el avellano; le
siguen almendro y ciruelo japons; luego albaricoquero, melocotonero y ciruelo
europeo, seguidamente, solapados con ellos, nogal, cerezo y peral; luego manzano; y las
especies ms tardas son la vid y, finalmente, el olivo. Los ctricos, en zonas templadas,
tienen una floracin ms tarda que los frutales de hueso.
D. Largueta
M. Princesa
Nonpareil
Marcona
Texas
Ferragnes
Figura 2.2. Perodo de floracin de algunas variedades de almendro (zona media del
Valle del Ebro).
53
Los factores que influyen sobre el adelanto o retraso de la floracin son
coincidentes, en gran parte, con factores que influyen sobre la salida del reposo. Los
principales factores que influyen sobre la poca de floracin son los siguientes:
1. Temperatura.
Todos aquellos factores culturales o del medio que inciden sobre las condiciones
trmicas a que se encuentran expuestas las plantas tienen repercusin sobre el adelanto
o retraso de la floracin. Por ejemplo, adelantarn la floracin las formaciones planas
adosadas a muros orientados al sur, las plantaciones en laderas de solana, las
plantaciones en suelos arenosos o desprovistos de hierba que adelantan la actividad
radical al elevarse antes la temperatura, etc.; por el contrario, retrasarn la floracin las
54
plantas sombreadas por cortavientos y otros obstculos para la radiacin solar, las
plantaciones en suelos con ms dificultad de calentamiento, etc.
Las sustancias que tienen incidencia sobre el perodo de reposo de la planta pueden
adelantar o retrasar la floracin.
Otros productos utilizados para suplir la acumulacin de fro y adelantar la salida del
reposo son, por ejemplo: tiourea, nitrato potsico, aceite de invierno, DNOC
(actualmente prohibido), etc.
El patrn utilizado tiene influencia sobre la salida del reposo al adelantar o retrasar
la actividad de las races, lo que puede repercutir sobre la fecha de floracin.
Igualmente, el estado sanitario de la planta (especialmente virosis) puede adelantar o
retrasar ligeramente la floracin. Las intervenciones sobre el suelo que estimulen la
55
actividad de las races o las operaciones sobre los rganos areos que estimulen la
actividad celular, como la poda tarda, tendern a adelantar la floracin.
Aunque estos aspectos del material vegetal y de las actividades culturales pueden
tener incidencia sobre la fecha de floracin, su repercusin es muy pequea (en general
no ms de dos o tres das) y, adems, se ver enmascarada por la accin de la
temperatura; la cual, junto con algn posible tratamiento qumico, son los factores que
ms influyen sobre la fecha de floracin en cada campaa.
Durante la floracin se llevan a cabo en las flores una serie de procesos fisiolgicos
que sern determinantes para la formacin de los frutos. Estos procesos, ordenados
cronolgicamente, dan lugar a las siguientes fases caractersticas:
56
La polinizacin comienza con apertura de los sacos polnicos, entonces los granos de
polen ya pueden ser transportados por el viento y por los insectos hasta el estigma del
pistilo, donde quedarn retenidos.
Luego los granos de polen germinarn emitiendo el tubo polnico que penetrar el
estigma y crecer por estilo y el ovario hasta el vulo, penetrndolo por el micrpilo,
hasta llegar al saco embrionario donde tendr lugar la fecundacin.
Con la fecundacin se produce la fusin de los dos gametos dando lugar al embrin,
y se produce la formacin del endospermo, que es el tejido nutritivo del embrin. De
esta manera se inicia la formacin de la semilla.
2. Polinizacin
57
2.1. Tipos polinizacin y sistemas reproductivos
La polinizacin es el primer paso para que luego pueda tener lugar la fecundacin,
pero que se produzca la polinizacin no presupone que llegue a verificarse la
fecundacin. Segn la forma de realizarse estos procesos en las flores se diferencian dos
sistemas reproductivos:
La autogamia puede ser obligada, si hay mecanismos para que la fecundacin slo
se produzca con polen de la misma flor; o facultativa, cuando la flor puede
autopolinizarse pero tambin puede polinizarse con polen de otras flores.
Cuando el polen procede de otra flor de la misma planta, o de flores de otra planta
del mismo genotipo (geitonogamia), la fecundacin es similar a una autofecundacin
para la planta.
La alogamia est asegurada por la propia forma de las flores, por mecanismos
fisiolgicos o por diferentes causas de esterilidad.
Por ejemplo, en algn caso se presenta la alogamia al ser ms largos los estilos que
los estambres (macrostilia), lo que dificulta la autopolinizacin. En otros casos se
presenta la alogamia porque se produce una falta de sincronizacin en la madurez o de
disponibilidad fecundadora de los rganos masculinos y femeninos de una flor
(dicogamia en plantas monoicas), manifestndose de dos formas:
58
1) Protandria: madura antes el rgano masculino.
2) Protoginia: madura antes el rgano femenino.
Las plantas monoicas y las dioicas tienen alogamia forzada, aunque las monoicas
pueden no necesitar polinizacin cruzada. En las dioicas habr obligatoriamente
variedades masculinas polinizadoras y variedades femeninas que sern las productoras
de fruta.
59
1. Polinizacin por el viento o anemfila.
Las especies que tienen polinizacin anemfila producen gran cantidad de flores y
de polen, como el olivo, la vid, el pistacho y el mango. En bastantes casos se presentan
flores masculinas y femeninas especializadas para esta polinizacin, como es el caso de
los largos amentos (por ejemplo, en nogal, pacano, avellano y castao) que desprenden
grandes cantidades de polen (un nogal adulto produce entre diez mil y veinte mil
millones de granos de polen). La dehiscencia de las anteras se produce, principalmente,
en perodos secos y el desprendimiento es gradual a lo largo de numerosos das; lo que
favorece la polinizacin ya que la lluvia limpiara el aire de granos de polen y un exceso
de humedad disminuye la viabilidad del polen.
Las especies con polinizacin entomfila tienen las flores ms atractivas por su
tamao, color y olor de los ptalos, y su produccin de nctar. Ejemplo: peral, manzano,
cerezo, ciruelo, melocotonero, almendro, etc. Unas flores son ms atractivas que otras
para las abejas, normalmente las que secretan ms nctar y ms azucarado, como por
ejemplo las del cerezo, siendo las menos atractivas las del peral y, sobre todo, las del
kiwi que no tienen nctar.
Estas flores tienen los granos de polen ms grandes y presentan cierta viscosidad o
capacidad de adherencia. Dependiendo de la conformacin de las flores y,
especialmente, de la posicin de las anteras respecto al estigma, la polinizacin se ver
favorecida u obstaculizada en la visita de los insectos.
60
flores prximas de la planta, o de polinizadores implantados al efecto. No obstante, su
importancia ser pequea respecto al polen depositado por los insectos.
3. Polinizacin artificial.
El polen se conserva congelado a -20 C durante varios aos, pero una vez expuesto
a temperatura ambiente su vitalidad se reduce a unas pocas horas. Igualmente el polen
fresco recolectado en ese mismo ao, aunque puede conservarse en fro algo ms de una
semana, una vez colocado a temperatura ambiente slo mantiene su vitalidad durante
unas diez horas.
61
2.3. Periodo efectivo de polinizacin
62
Pasado este periodo, la polinizacin ya no ser efectiva porque el tubo polnico
llegar al vulo cuando ste ha degenerado y ya no puede ser fecundado.
Los estigmas deben ser receptivos antes de la apertura de las anteras y difusin de
los granos de polen. Las papilas estigmticas segregan una sustancia viscosa y
azucarada que retiene a los granos de polen y les proporciona un medio adecuado para
su hidratacin y germinacin. Las lluvias en esta fase pueden lavar los estigmas y
dificultar el proceso.
Con la hidratacin de la pared exterior (exina) del grano de polen se dispersan los
lpidos que obturan los poros germinativos. Lo que permite la hidratacin de la pared
interior (intina) que se hincha, dando lugar a la apertura del poro y permitiendo la
emergencia del tubo polnico.
63
Existe una especie de reconocimiento entre el grano de polen y el estigma que
permite la penetracin y el avance del tubo polnico por el interior del tejido.
Cuando el tubo polnico alcanza el ovario crece hacia el vulo, o hacia uno de los
vulos en su caso. Finalmente, el tubo penetra en el vulo, normalmente, a travs de la
apertura microscpica del micrpilo, y en ocasiones por la claza. Luego se abre paso
entre las clulas de la nucela y llega hasta el saco embrionario, entonces se descompone
el ncleo vegetativo y libera los dos ncleos espermticos para que tenga lugar la
fecundacin.
64
El tubo polnico tarda, en general, de 3 a 6 das en alcanzar el ovario. El tiempo
requerido es diferente segn la especie y variedad, y est muy influido por la
temperatura. As, por ejemplo, en peral el crecimiento del tubo polnico puede requerir a
5 C ms de 12 das y a 15 C menos de 4 das. En vid requiere a 15 C entre 5 y 7 das y
a 30 C solo varias horas. En manzano y peral el ptimo se sita sobre 17-22 C (a
temperaturas superiores a 27 C el crecimiento es ms lento), en cerezo en 20 C y en
almendro en 25 C. Si la temperatura es baja puede no llegar hasta el vulo o bien llegar
cuando ste ya no es viable. Asimismo, las temperaturas excesivamente altas pueden
afectar negativamente al crecimiento y provocar roturas en el tubo.
Cuando la polinizacin es cruzada (con polen de otra variedad) los tubos polnicos
suelen crecer ms deprisa que en el caso de autopolinizacin, para una misma
temperatura.
65
Un ncleo espermtico se fusiona con el ncleo de la oosfera para formar el cigoto,
diploide, que dar origen al embrin.
Durante estos procesos las clulas sinrgidas, que han contribuido a dirigir la fusin
de los gametos para formar el cigoto, se desintegran. Igualmente las clulas antpodas
degeneran y se produce la absorcin del tejido nucelar. Las reservas que se encuentran
en los tegumentos y en la nucela son las que sostienen, principalmente, los primeros
estados del desarrollo del endospermo y del embrin.
El embrin se forma a partir del cigoto, que comienza dividindose por varios
tabiques transversales constituyendo un proembrin con forma alargada. Las clulas
iniciales de la base constituyen el suspesor, que lo mantiene en contacto con la pared del
saco embrionario. La clula delantera orientada hacia el saco embrionario es la que dar
lugar, mediante divisiones tambin longitudinales, al embrin propiamente dicho.
66
citoquininas se ha logrado provocar el desarrollo del fruto sin que haya tenido lugar la
fecundacin, dando lugar a frutos sin semillas (frutos partenocrpicos).
67
En algunos casos, como en variedades triploides, se producen anomalas en los
procesos de divisin que dificultan o impiden la formacin del polen o del saco
embrionario, o bien los procesos de la germinacin del polen o de la fecundacin,
originando esterilidades y, por lo tanto, problemas para la produccin de frutos basada
en la fecundacin, que es lo normal, salvo que se persiga la produccin de frutos sin
semilla.
Algunos genetistas consideran que los frutales de pepita (Subfam. Pomoideas) y los
frutales de hueso (Subfam. Prunoideas) son en general poliploides secundarios
complejos, cuyo nmero original de cromosomas sera n=7 que es el representativo de
la familia Rosaceas.
Las variedades del gnero Pyrus (n=17) estn formadas por los siguientes
cromosomas:
68
Manzano (Malus x domestica Bork) ................................. 2n = 34 diploide
2n = 51 triploide
69
Chirimoya (Annona cherimola Mill.) ................................. 2n = 14 diploide
70
mitosis restauran la diploidia. Este caso es muy extrao en frutales y se encuentra
citado, por ejemplo, en la variedad de manzana Transparente de Croncels.
Las plantas apomcticas presentan juvenilidad siguiendo las mismas fases que las
plantas producidas sexualmente. Se utilizan principalmente como patrones, como es el
caso de los ctricos. Tambin tienen utilizacin para eliminar los virus que no se
transmiten por semilla.
71
5. Esterilidad varietal en frutales
Las causas de la esterilidad son muy diversas, ya que los procesos de polinizacin,
crecimiento del tubo polnico y fecundacin pueden ser obstaculizados o interrumpidos
tanto por factores intrnsecos de la planta como por factores externos, principalmente
climticos.
1) Autoesterilidad.
2) Interesterilidad.
72
Es muy importante conocer este comportamiento varietal a la hora de planificar una
plantacin y establecer la necesidad de polinizadores. En los antiguos huertos frutales
de pequeo tamao, en los que cada especie comprenda varias variedades, no se ponan
de manifiesto los problemas de esterilidad al cruzarse entre s; adems de que los
fruticultores, generalmente, eliminaban las variedades de cuajado escaso aunque
tuvieran una abundante floracin.
1. Esterilidad morfolgica.
Se presenta cuando existe una mala formacin, atrofia o aborto de los rganos
sexuales masculinos o femeninos. Esta esterilidad se manifiesta parcialmente y est muy
influenciada por las condiciones ambientales y nutritivas que acentan sus efectos.
73
Marillat y otras), en olivo en numerosas variedades, en ciruelo, etc. En casi todos estos
casos se presentan flores con escasez de polen o con polen inviable, por lo que es
necesaria la polinizacin de dichas flores con polen de otras variedades para obtener
frutos.
2. Esterilidad citolgica.
En este caso, las flores presentan los rganos con un desarrollo morfolgico normal
pero las irregularidades en las combinaciones cromosmicas originan que el polen
formado tenga muy poca capacidad germinativa, o bien que las clulas del saco
embrionario no sean aptas para la fecundacin o para desarrollar embriones viables.
74
El polen formado en estas variedades triploides alcanza porcentajes de germinacin
muy bajos (inferiores al 10%) y los vulos suelen presentar una mala formacin del
saco embrionario en porcentajes superiores al 50%.
El fenmeno est originado por la interaccin entre el genoma haploide del tubo
polnico y el genoma diploide del estilo. Dependiendo, por tanto, la esterilidad de
factores hereditarios. El avance del tubo polnico a travs de los tejidos del estilo est
determinado por factores mendelianos recesivos; aunque tambin el crecimiento del
tubo est influido por las condiciones del medio, cuya accin no debe confundirse con
la esterilidad factorial.
Por ejemplo, en una planta diploide si se designan los dos genes de la esterilidad
como S1 y S2, los gametos formados contendrn cada uno un factor, bien el S1 o el S2.
De esta forma, si una planta S1 S2 se poliniza con otra de constitucin S1 S2 (o se
autopoliniza) la combinacin resulta totalmente infrtil. Por el contrario si es polinizada
por otra planta de constitucin S3 S4 no habr impedimento para el crecimiento de todos
75
los tubos polnicos, pudiendo dar lugar con la fecundacin a individuos S1 S3, S1 S4,
S2 S3 y S2 S4.
De igual forma, si slo coincide uno de los factores el crecimiento lo realizarn los
tubos que no portan el factor coincidente. Por ejemplo, si una planta S1 S2 es polinizada
por una planta de constitucin S1 S3 la fertilidad ser parcial pudiendo dar lugar a
individuos S1 S3 y S2 S3. En los casos de poliploida las combinaciones sern ms
complejas.
1) Autoincompatibles:
2) Interincompatibles:
76
Figura 2.6. Ejemplos de combinaciones compatibles e incompatibles de los factores
de esterilidad.
Son numerosos los factores externos a la planta que inciden en el desarrollo de las
diferentes fases del proceso de floracin. Si su accin es negativa entorpecern o
impedirn el normal desarrollo de la polinizacin, crecimiento del tubo polnico y
fecundacin, originando esterilidad en las flores y repercutiendo, por lo tanto, sobre la
futura fructificacin.
Los factores externos son: los climticos, las condiciones del suelo, la disponibilidad
de agua y nutrientes, las plagas y enfermedades, la repercusin de las actividades
culturales y de accidentes acaecidos, y cualquier otro factor que provoque una alteracin
(o "shock") en la fisiologa de la planta.
77
Se insiste en que es importante conocer en que condiciones se va desarrollando cada
ao el proceso de floracin de las plantaciones, con el fin de prever la incidencia de
estos factores externos y en su caso proponer posibles actuaciones para mitigar sus
efectos negativos. La falta de fecundacin debida a estos factores, y por lo tanto de
cuajado, se denomina comnmente "corrimiento de la flor"
1. Temperatura.
Es el factor con una incidencia ms patente. Los rganos florales son muy sensibles
a las bajas temperaturas que originan heladas, daando los rganos e impidiendo el
desarrollo normal de los procesos. El general los sntomas de heladas comienzan a
manifestarse a partir de -1,5 -2 C soportados durante un breve periodo de tiempo, de
media a una hora.
78
3. Viento.
Los vientos, aunque sean moderados, dificultan el vuelo de los insectos y, por tanto,
la polinizacin. Igualmente, a partir de cierta intensidad tampoco influyen
favorablemente en la polinizacin anemfila. Los vientos secos junto con las altas
temperaturas desecan los estigmas.
4. Iluminacin.
Durante la floracin las plantas son muy sensibles a cualquier desequilibrio que
altere el normal desarrollo de los procesos fisiolgicos. Por ejemplo: el encharcamiento
que provoca asfixia radical colapsando la absorcin, la falta de agua que provoca un
estrs hdrico en los rganos, o la falta de elementos fertilizantes (esencialmente
nitrgeno y boro), que unido a la carencia de reservas en la planta origina una mala
formacin y desarrollo de los rganos reproductivos.
79
Es conveniente que durante la floracin no se realicen labores drsticas en el suelo,
ni riegos en exceso (y menos por aspersin), ni se apliquen productos fitosanitarios que
puedan daar a las flores y sobre todo productos que resulten txicos para los insectos
polinizadores (especialmente abejas), cuya aplicacin incluso est regulada legalmente.
7. Empleo de polinizadores
80
A excepcin de algunas especies, casi todos los frutales precisan el empleo de
polinizadores. No obstante, la seleccin y mejora gentica consiguen que cada vez sea
mayor el nmero de nuevas variedades autofrtiles disponibles, sobre todo en frutales
de hueso.
En la vid, salvo algunas excepciones con esterilidad o pobres en polen, casi todas las
variedades son autofrtiles. Los ctricos tambin presentan problemas de esterilidad,
como por ejemplo algunas variedades de naranja del grupo Navel que tienen el polen no
viable, pero no es conveniente que se produzca la fecundacin, aunque algunas
variedades precisan la germinacin del grano de polen sobre el estigma para
desencadenar el desarrollo partenocrpico del fruto. En olivo se han encontrado
problemas de esterilidad en diversas variedades, recomendndose tambin el empleo de
polinizadores en casos concretos; aunque la mayor parte de las variedades espaolas
ms cultivadas son consideradas autofrtiles. Asimismo, precisan polinizadores muchas
variedades de nogal. Evidentemente, en especies dioicas como el pistacho y el kiwi ser
necesario el empleo de variedades machos polinizadoras.
81
la menor posible. Este porcentaje se incrementa al 20-25% o ms segn las necesidades
de polinizacin, o bien segn las necesidades de diseo y manejo de la plantacin. En
aquellos casos en que el solape de la poca de floracin no sea suficiente ser necesario
el empleo de dos variedades polinizadoras.
82
Otra disposicin parecida es la que se refleja en la Figura 2.8 con un polinizador
cada once plantas de la variedad a polinizar (relacin 1:12), lo que supone un 8,33%. En
este caso se encuentran ocho plantas de cada once junto al polinizador.
Una disposicin alterna muy utilizada que permite una buena cobertura con un bajo
nmero de polinizadores es la colocacin de un polinizador cada ocho plantas de la
variedad a polinizar (relacin 1:9), de forma que quede dispuesto en el centro de un
cuadrado o rectngulo, lo que supone un 11,11%. De esta manera siempre habr un
polinizador junto a la variedad a polinizar. En la Figura 2.9.A puede verse el polinizador
dispuesto en todas las filas pero desfasado tres plantas. En la Figura 2.9.B el polinizador
se dispone en una fila de cada tres, alternando el polinizador cada dos plantas de la
variedad. Esta segunda opcin presenta mayor regularidad y facilidad de manejo que la
representada en la Figura 2.9.A.
Los diseos en bloques con varias filas de polinizador y variedad no tienen una
justificacin prctica y slo dificultan el manejo de la parcela. Cuando se precisa el
empleo de dos variedades polinizadoras el diseo debe adoptar disposiciones similares a
las representadas, bien distribuyendo equitativamente los dos polinizadores en una
disposicin alterna, o bien utilizando la opcin de filas completas alternas.
83
oxxxxxxxxxxxxxxoxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxoxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxxxxox oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
oxxxxxxxxxxxxxxoxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxoxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxxxxox xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxxxxxxxoxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxoxxxxxxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxxxoxxxxxxxxxxxxxxox xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxxxxxxxoxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 5 filas.
Figura 2.7. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:15 (6,66%).
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxoxxxxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxoxxxxxxxxxxxoxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
oxxxxxxxxxxxxoxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 4 filas.
Figura 2.8. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:12 (8,33%).
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxoxxxxxxxxoxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxoxxxxxxxxoxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxoxxxxxxxxoxxxxxx oxxoxxoxxoxxoxxoxxoxxo
xxxoxxxxxxxxoxxxxxxxxo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oxxxxxxxxoxxxxxxxxoxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
A. Disposicin en todas las filas. B. Disposicin en 1 de cada 3 filas.
Figura 2. 9. Disposicin de polinizadores (o) alterna. Relacin 1:9 (11,11%).
84
A. Filas simples.
B. Filas dobles.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo
oooooooooooooooooooooo oooooooooooooooooooooo
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx oooooooooooooooooooooo
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx oooooooooooooooooooooo
oooooooooooooooooooooo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
oooooooooooooooooooooo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
2:8 (25%) 2:6 (33,33%)
85
8. Empleo de colmenas
En las especies frutales con polinizacin entomfila ms del 80% de las flores
polinizadas se debe a las abejas, contribuyendo tambin en la polinizacin las abejas
silvestres y los abejorros. El empleo masivo, y en algn caso irracional, de fitosanitarios
ha hecho que disminuyan los insectos vectores de polen, lo que unido a las necesidades
de polinizacin cruzada de muchas variedades hace ms necesaria la instalacin de
colmenas. La abeja domstica (Apis mellifera L.) es la empleada generalmente, aunque
tambin se han comenzado a introducir otras especies de los gneros Bombus y Osmia
por su mayor eficacia.
La colonia de abejas debe ser fuerte o vigorosa, es decir, que posea un nmero alto
de individuos, lo que aumenta adems su actividad. Una colonia es muy fuerte si tiene
ms de 60.000 abejas y su peso es superior a 6 kg. Las colmenas deben ser de diferente
color para que sean fcilmente distinguibles por las abejas y no se equivoquen de
colmena, evitando as luchas entre ellas.
86
El rea de trabajo es reducida (menos de 100 m2), luego la posibilidad de que
depositen polen del polinizador sobre la flor de la variedad a polinizar se reduce
considerablemente al aumentar la distancia al polinizador, por lo que es conveniente que
esta no sobrepase los 15-20 metros. Se considera que la distancia ms eficaz desde la
colmena para la polinizacin est alrededor de un radio de 125 metros.
1. Condiciones climticas.
87
2. Floracin de la cubierta vegetal y de otras plantas prximas a la plantacin.
Las flores de otras plantas pueden competir con las de los frutales, sobre todo si sus
flores son ms atractivas por su perfume o contienen ms nctar. Antes de la floracin el
suelo de la plantacin debe ser labrado si se mantiene con laboreo o bien se debe segar
la cubierta si se mantiene enherbado, para evitar que las flores de las hierbas atraigan
hacia ellas a las abejas y compitan con las de los frutales.
3. Tratamientos fitosanitarios.
88
9. Bibliografa (Captulo 2. El proceso de floracin)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:
Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [75 - 79].
Baldini, E. 1992. Arboricultura general. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 384 pp.,
[246 - 268].
Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [59 - 99].
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Edit.). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [139 - 143].
Bretaudeau, J. 1975. Atlas darboriculture fruitire.(Volume I). ditions J. B. Baillire.
Pars. 246 pp., [181 - 196].
Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[114 - 149].
Coutanceau, M. 1971. Fruticultura. Oikos-Tau. Ediciones. Vilassar de Mar. Barcelona.
608 pp., [68 -95].
Ctifl - INRA. (sin fecha). Pollinisation. Poirer, pommier. Ctifl. Paris. 101 pp., [11 - 45].
Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [490 - 499].
Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [200 - 209].
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
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Fernndez-Bolaos, P.; Fras, L. 1969. Autofertilidad y autoesterilidad en el olivo.
Agricultura N 443: 150-151.
Gil, F.G. 2000. Fruticultura. La produccin de fruta. Ediciones Universidad Catlica de
Chile. 583 pp. [69 - 103].
Hartmann, H.T.; Kester, D.A. 1987. Propagacin de plantas. Principios y prcticas.
CECSA. Mxico. 760 pp., [90 - 94].
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [128 - 250].
89
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varit. (Doyenn du Comice compare Williams). L`Arboriculture Fruitire N 511:
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Martinez de Toda. F. 1991. Biologa de la vid. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 346
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90
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 2. El proceso de floracin
2 [Campo]. Establecer los desfases entre los periodos de floracin de las variedades de
peral, ciruelo y almendro implantadas en el Campo de Prcticas.
5 [Laboratorio]. Observar con la lupa en diferentes flores los granos de polen depositados
sobre los estigmas. Reconocer en fotografas realizadas en el microscopio de
fluorescencia los tubos polnicos creciendo por el estilo.
6 [Campo]. Observar y analizar el efecto que tienen las siguientes acciones en ramas de
almendro de una variedad autofrtil sobre la polinizacin y fecundacin de sus flores:
91
10 [Laboratorio]. Observar en flores de diferentes especies anomalas morfolgicas que
den lugar a esterilidad. Como ejemplo ms patente observar el aborto de estambres o del
pistilo.
11 [Campo]. Controlar las condiciones climticas en las que se lleva a cabo el proceso de
floracin de variedades de diferentes especies y establecer sus repercusiones.
92
Cuestionario de evaluacin
Captulo 2. El proceso de floracin
2. En los frutales de pepita y hueso, despus de que las plantas satisfacen sus
necesidades de fro para salir de reposo, Cmo influye la temperatura en la poca de
floracin de las diferentes especies y variedades?
3. Cules son las fases del proceso de floracin y qu procesos fundamentales se llevan
a cabo en cada una de ellas?
9. Cmo se lleva a cabo la formacin inicial del embrin y qu otros procesos tienen
lugar en el vulo?
12. Cules son las causas de la esterilidad morfolgica? Citar ejemplos de especies y
variedades en las que se presenta.
93
14. Qu condiciones deben darse para que una variedad sea autocompatible? Cules
son las condiciones de la intercompatibilidad?
20. Cules son los factores ms incidentes sobre la eficacia polinizadora de las abejas
si el nmero y disposicin de polinizadores se considera adecuado y el manejo de las
colmenas correcto?
94
3
3. Partenocarpia.
6. Desarrollo de la semilla.
7. Cada de frutos.
8. Vecera.
9. Bibliografa.
95
96
1. Cuajado del fruto
El inicio del cuajado coincide con la cada de ptalos, a la vez que se produce en la
flor el desprendimiento de las anteras y marchitamiento del filamento en los estambres,
y el marchitamiento de estigmas y estilos. En bastantes especies se desprende tambin el
cliz.
Con el cuajado definitivo las paredes del ovario se han convertido en el pericarpio (o
pericarpo), que prosigue su desarrollo. En algunos casos se une con otras partes
accesorias no carpelares para formar el fruto.
97
Como ya se ha citado, en algunos casos para formar el fruto el pericarpio se funde
con el receptculo, con el tubo floral que est constituido por el receptculo y parte de
otros verticilos (pomos), con los tejidos adyacentes del pednculo (peras), con otros
tejidos extracarpelares; o, incluso, con el perianto, como en las nueces.
Durante el proceso de cuajado ocurre una cada natural de flores y de frutos recin
formados que vara en intensidad segn las especies y segn las condiciones en que se
ha llevado a cabo proceso de floracin. En ambos casos los rganos se desprenden de
los ramos por el punto de insercin del pednculo.
La cada de flores tiene lugar poco despus del marchitamiento y cada de los
ptalos, y se extiende durante la primera y segunda semana despus de la floracin.
Afecta a las flores con anomalas (pistilos defectuosos, aborto de vulos, etc.), a las
flores que no han sido fecundadas y a las flores en las que ha abortado el embrin recin
formado.
La cada de frutos recin cuajados afecta a los frutos originados por flores no
fecundadas que han tenido un conato de desarrollo y a frutos de flores fecundadas en las
que ha abortado el embrin o que por cualquier circunstancia natural o accidental han
paralizado su desarrollo, aunque presentan una apariencia normal y se observa un
crecimiento inicial. Esta cada ocurre a las dos semanas, aproximadamente, despus de
la floracin y se extiende, en general, de 15 a 30 das; aunque segn las especies esta
cada puede concentrarse en una o dos semanas despus de la cada de flores o bien
realizarse progresivamente en un perodo mucho ms largo.
Estas cadas afectan a un nmero muy elevado de flores y de pequeos frutos mal
cuajados. Dentro de unos lmites son consideradas cadas naturales, ya que la planta no
sera capaz de desarrollar los frutos originados por todas las flores de una floracin
normal. An en el caso de conservar frutos en exceso su tamao final sera pequeo y
tendra otras repercusiones negativas para la planta.
Por ejemplo, en manzano y peral pueden caer del 90 al 95% de sus flores y frutos
recin cuajados, en melocotonero y otros frutales de hueso del 70 al 90%, y en especies
de pequeos frutos entre el 20 y 40%. Es difcil establecer el porcentaje necesario de
cuajado para obtener una cosecha normal, ya que depender del potencial fructfero
98
(carga) dejado en la poda, adems de que los frutos suelen sufrir otras cadas durante su
desarrollo.
Con una floracin normal se considera, en general, que puede obtenerse una buena
cosecha si el nmero de frutos cuajados finalmente respecto a las flores iniciales es el
siguiente: 5% en peral y manzano, 10% en melocotonero, 30% en almendro, 8% en
ciruelo, 1% en aguacate, 4% en ctricos, 2% en olivo y del 25 al 50%, segn variedades,
en vid.
99
2. Regulacin hormonal.
Los frutos son muy sensibles durante esta fase a los factores meteorolgicos
adversos. Principalmente, tiene una gran incidencia sobre el cuajado la temperatura. La
lluvia y otros factores tambin pueden afectar negativamente a la capa epidrmica.
100
4. Estado nutricional de la planta
Algunas plagas causan daos a la flor y a los pequeos frutos originando su cada,
como es el caso de la hoplocampa en peral, anthonomo en manzano, prays en olivo, etc.
Los pjaros tambin pueden causar con sus picaduras daos importantes. Igualmente,
varias enfermedades pueden alterar el desarrollo y provocar necrosis en los pequeos
frutos, que se muestran muy sensibles en este estado.
Las actividades culturales mal realizadas, como labores profundas que originan
rotura de races, falta o exceso de riego, toxicidad producida por fitosanitarios, etc., y
otras causas accidentales o factores que provoquen un desequilibrio en la fisiologa de la
planta pueden tener incidencia sobre el cuajado.
101
3. Partenocarpia
La partenocarpia es un fenmeno por el cual las flores pueden producir frutos sin
haber sido fecundadas y, por lo tanto, sin semillas. Es un carcter gentico que se
manifiesta en muchas especies, total o parcialmente, y con diferente grado de unas
variedades a otras, incluso, excepcionalmente. Est influido tambin por las condiciones
ambientales y hormonales.
No todos los frutos sin semilla son partenocrpicos, ya que despus de ser
fecundadas las flores e iniciarse el desarrollo del embrin puede producirse su aborto, y,
por lo tanto, no tienen la semilla desarrollada; aunque s haya tenido un desarrollo
inicial de los tegumentos, lo que tambin puede suceder en los frutos partenocrpicos
que presentan una pequea "semilla" sumida. Asimismo, no sern partenocrpicos los
frutos procedentes de la fecundacin cuyas semillas han sido daadas por las heladas y,
sin embargo, se ha conseguido forzar su desarrollo con la aplicacin de fitorreguladores.
1. Partenocarpia natural.
102
en cantidades elevadas. Las condiciones ambientales hacen variar de un ao a otro esta
capacidad partenocrpica.
2. Partenocarpia inducida.
103
clasificndose stas en: tempranas, de media estacin y tardas, segn el intervalo de
tiempo que tardan en madurar. La duracin del desarrollo vara, por ejemplo, de algo
ms de un mes en variedades tempranas de cereza, a siete meses en variedades tardas
de pera y manzana, y hasta algo ms de un ao en variedades tardas de naranja.
Durante el desarrollo los frutos realizan tambin las funciones vitales de respiracin,
transpiracin y fotosntesis. La respiracin vara en intensidad en las diferentes fases de
su desarrollo, y tiene gran importancia para la conservacin del fruto despus de la
recoleccin. La transpiracin presenta tambin variaciones a lo largo de sus fases de
desarrollo y est ligada al espesor de la piel, al nmero y dimensiones de las lenticelas,
al recubrimiento ceroso de la cutcula y a otros factores internos ligados con su
capacidad de retencin de agua; as como a los factores ambientales. La fotosntesis va
perdiendo importancia a partir del envero (cambio de color) al ir desapareciendo los
pigmentos fotosintticos y ser sustituidos por otras sustancias.
Los frutos, desde su formacin hasta su muerte, atraviesan por las siguientes fases:
1. Multiplicacin celular.
104
veinte duplicaciones antes de la antesis y slo unas cinco despus. El tamao final del
fruto estar muy condicionado por el nmero de clulas que tiene antes de iniciar el
aumento de volumen celular. Es importante que la flor haya tenido un buen desarrollo
para que sea alto el nmero de clulas al iniciarse el cuajado.
2. Engrosamiento celular.
3. Maduracin.
4. Senescencia (o envejecimiento).
5. Pudricin.
105
La evolucin de estas fases del desarrollo de los frutos puede seguirse mediante la
variacin de la intensidad respiratoria, medida por la eliminacin de CO2 por los frutos.
Este indicador viene dado por los gramos de CO2 desprendidos por una muestra
equivalente a 100 g de peso durante 24 horas, a una temperatura dada.
a) Frutos climatricos
b) Frutos no climatricos.
Intensidad
respiratoria Climaterio
Fases: 1 2 3 4 5
106
Intensidad
respiratoria
0 Tiempo
El crecimiento de los frutos puede ser medido por el aumento de dimetro, volumen,
peso fresco o peso seco, etc. Las medidas del dimetro, sobre los mismos frutos, a
intervalos durante el periodo de crecimiento permiten obtener una curva de crecimiento.
Tambin tomando muestras de frutos a intervalos se puede determinar la curva de
crecimiento en peso o volumen y establecer las correlaciones alomtricas con el
dimetro.
Cada especie o grupo de especies tiene una intensidad de crecimiento diferente que
da lugar a una curva caracterstica de crecimiento, en general, de tipo sigmoidal.
En los frutos de hueso tras la divisin celular con un crecimiento lento se produce un
crecimiento rpido (fase I), alcanzando el endocarpio y la semilla casi su tamao
definitivo. Luego se produce una detencin, con un crecimiento muy lento (fase II)
durante el endurecimiento del endocarpio y el rpido desarrollo del embrin. A
continuacin tiene lugar un nuevo incremento (fase III), alcanzado un crecimiento
rpido en la etapa prxima a la maduracin. La representacin de este crecimiento
adopta una "curva en doble S", segn se representa en la Figura 3.3.B. La aceituna
presenta una curva similar diferenciando estas tres fases. En la uva tambin se presenta
un crecimiento de este tipo con una detencin durante la formacin de la semilla,
aunque luego en el envero el crecimiento tambin vuelve a ralentizarse.
107
Los frutos secos tienen un crecimiento sigmoidal simple, pero la avellana presenta
un crecimiento muy particular, debido al gran desfase entre la fecundacin y cuajado, y
el posterior desarrollo del ovario que tiene lugar en junio, presentando entonces un
crecimiento extremadamente rpido, segn se representa en la Figura 3.3.C.
Crecimiento Crecimiento Crecimiento
108
Las previsiones de produccin de la plantacin se utilizan para la planificacin de
las necesidades del proceso productivo y para planificar la comercializacin. Estas
previsiones son la base para el control de las necesidades de aclareo, poda en verde,
fertilizacin, riego, etc., y finalmente para establecer las necesidades de la recoleccin.
Una primera medida de la futura cosecha se obtiene a partir de los frutos cuajados
por rbol. Para el seguimiento del proceso y su comparacin con otros datos se
determina el porcentaje de cuajado, mediante el nmero de frutos cuajados respecto al
nmero de flores o de inflorescencias, en su caso. El grado de cuajado tambin puede
referirse al nmero de frutos cuajados por cm2 de seccin de la rama que los soporta o
del tronco del rbol, lo que indica la densidad de cuajado.
109
polinizacin anemfila y se est poniendo a punto para otros frutales de polinizacin
entomfila.
4.4. Productividad
Una de las medidas ms corrientes es la produccin por rbol, pero en una misma
parcela puede haber rboles de diferente tamao o de diferentes caractersticas, por lo
que, generalmente, para conseguir una mejor comparacin de su productividad, se toma
como parmetro ms significativo la produccin respecto al tamao del tronco.
110
Por otro lado, la eficiencia de la planta la determinaramos teniendo en cuenta el
consumo de materias primas (agua, fertilizantes, energa, etc.) respecto a los kilos de
produccin obtenida. De igual forma determinaramos la eficiencia de la plantacin, y
teniendo en cuenta otros aspectos, como inversiones, mano de obra, etc.
determinaramos la eficiencia de la explotacin. Estos datos resultan muy tiles para
comparar diferentes estrategias de produccin y analizar las repercusiones econmicas
que tienen.
El desarrollo del fruto est influido por un nmero grande de factores que pueden
dividirse en dos grandes grupos: factores internos o de la propia planta y factores
externos o del medio productivo.
Estos factores, adems de intervenir en las cadas de frutos, son los responsables del
tamao final alcanzado por el fruto y de las caractersticas que determinan su calidad. El
fruticultor debe prestarles atencin y tratar de controlar su accin, en lo posible, ya que
de ellos va a depender, finalmente, la cosecha.
111
todo, a los aspectos nutricionales, determina la principal incidencia, dada por los
siguientes factores:
Para cada variedad, los frutos con mayor nmero de clulas tienen, normalmente, la
posibilidad de alcanzar mayor tamao. Por eso es importante que la flor sea de
"calidad", es decir, que haya tenido lugar en la flor un nmero alto de divisiones
celulares, dado que despus de la fecundacin se produce un nmero mucho ms
reducido de divisiones.
Un aclareo fuerte de flores o de frutos recin formados origina frutos con mayor
nmero de clulas y de mayor tamao. Posiblemente al mejorar las condiciones para la
divisin celular por una menor competencia. Los aclareos basados en productos
qumicos son mucho ms selectivos que los manuales, al derribar slo los frutos ms
pequeos y dbiles, normalmente con menor cantidad de clulas; lo que es ms difcil
de conseguir con un aclareo manual, sobre todo si no es cuidadoso.
El tamao final de las clulas estar ligado a su nmero y a las condiciones del
desarrollo. La interaccin de estos factores originar frutos de mayor o menor tamao;
aunque, en general, un mayor tamao de clulas suele implicar mayor tamao del fruto,
al haber estado tambin el fruto en buenas condiciones durante la divisin celular.
Las semillas ejercen una gran influencia en el desarrollo del fruto y sobre sus
caractersticas finales.
En los frutos de pepita las semillas contribuyen tambin a evitar su cada; ya que, en
general, caen los frutos que tienen menos semillas. No obstante, pueden completar su
desarrollo aunque no hayan sido fecundados (frutos partenocrpicos) o aunque el
embrin haya abortado, sumindose la semilla (semillas vanas).
112
Al igual que ocurre con el cuajado, las hormonas sintetizadas en la semilla afectan al
crecimiento posterior del fruto y regulan su cada. La actividad giberlica en la semilla
tiene un incremento importante al poco tiempo de la fecundacin y luego desciende
progresivamente segn va creciendo el fruto. Las giberelinas producidas estimulan la
produccin de AIA (auxina) con una cierta periodicidad, que coincide con fenmenos
importantes en el desarrollo del endospermo o del embrin, regulando de esta forma la
retencin o el desprendimiento del fruto. En manzano se manifiesta claramente la
relacin entre los niveles de auxinas en la semilla y la cada de frutos, coincidiendo los
bajos contenidos de hormona con las cadas acusadas de frutos.
En los frutos de pepita el nmero de semillas puede incidir, tambin, sobre la forma,
el volumen, la maduracin y la calidad del fruto. Si faltan las semillas en los carpelos de
un lado el fruto presenta un desarrollo asimtrico, al crecer menos ese lado. Al tener
ms semillas suelen alcanzar mayor volumen y presentan mayor calidad. Los frutos
partenocrpicos y los frutos sin semillas desarrolladas suelen retrasar su maduracin
respecto a los normales y presentan inferior calidad.
El crecimiento celular, y por lo tanto el desarrollo del fruto, est ntimamente ligado
al abastecimiento de hidratos de carbono. Cada fruto precisa un nmero mnimo de
hojas para ser alimentado en buenas condiciones. Al disminuir de este nmero mnimo
de hojas por fruto el tamao ser ms pequeo y el contenido de azucares ms bajo. En
la Tabla 3.1 se indica el nmero de hojas por fruto que en trmino medio se precisa en
diferentes especies. No obstante, al tener ms frutos el rbol las hojas se comportan de
forma ms eficiente.
113
El general, los frutos asentados sobre ramos dbiles, enfermos o provistos de pocas
hojas, pierden antes sus frutos y stos alcanzan menor tamao. Asimismo, un exceso de
vigor en la vegetacin puede provocar tambin una prdida de frutos y dificultar su
desarrollo por la excesiva competencia sobre los nutrientes disponibles y los
desequilibrios creados, como una mala iluminacin y aireacin. No obstante, se ha
constatado que los frutos son verdaderos sumideros metablicos hacia los que se
mueven preferentemente todos los nutrientes, orgnicos e inorgnicos; por lo que una
carga abundante de frutos origina siempre un menor crecimiento de los brotes.
Tabla 3.1. Nmero medio de hojas necesario por fruto, en diversas especies.
Los frutos tienen un mayor o menor crecimiento segn sean las caractersticas de los
ramos fructferos y de las yemas que los producen. Los frutos mejor situados, los
procedentes de yemas fructferas ms frtiles o de flores que abren antes, tienen
mayores posibilidades de desarrollo. Por ejemplo, en manzano alcanzar mayor tamao
el fruto procedente de la flor central del corimbo; y, asimismo, los frutos procedentes de
las yemas terminales de brindillas coronadas o de ramos mixtos que los procedentes de
yemas axilares de estos ltimos.
114
que el nmero de yemas vegetativas para desarrollar nuevos brotes es mucho menor,
sobre todo en estos ltimos que solo tienen la terminal.
En general, cuando los ramos fructferos se asientan sobre una ramificacin muy
envejecida, alejada de las ramas estructurales, en mal estado sanitario, deprimida por
falta de iluminacin, etc., los frutos tendrn mayor tendencia a desprenderse y su
tamao ser menor. Estos efectos estn ligados, principalmente, a la nutricin del fruto.
5. Nmero de frutos.
El nmero de frutos de la planta tiene una gran incidencia sobre las cadas, sobre el
tamao final alcanzado y sobre aspectos de su calidad.
A partir de cierto nmero de frutos, la competencia entre ellos hace que el tamao
descienda considerablemente, segn se representa, genricamente, en la Figura 3.4.
Aunque al tener ms frutos la produccin total por planta aumente, el fruticultor debe
buscar el tamao ptimo mediante el aclareo de frutos, ya que los frutos pequeos
suelen tener poco valor comercial.
Los productos y las dosis utilizadas en manzano deben ajustarse para cada variedad
o grupo de variedades, lo mismo que el momento ptimo de aplicacin. El producto
hormonal ms utilizado es la auxina ANA (acido naftalenactico) a una dosis media de
10 ppm. Tambin se emplean: NAD o NAAm (naftalenacetamida), Carbaril (Sevin),
etc. Normalmente su accin se basa en el desprendimiento de los frutos que no han
alcanzado cierto tamao, permaneciendo en el rbol los frutos que lo superan,
controlando de esta manera la carga deseada. El ANA acta, principalmente, sobre el
115
endospermo provocando su degeneracin y con ello la muerte del embrin,
interrumpiendo su accin hormonal y originando la cada del fruto.
Uno de los primeros productos utilizados y que actualmente est prohibido su uso
fue el DNOC (4,6-dinitro-o-cresol), producto de tipo custico. Tambin se aplican
productos aclarantes de flores o incluso de yemas para regular la futura produccin.
Debe tenerse en cuenta que la primera intervencin para regular la produccin se hace
mediante una poda adecuada.
Nmero de frutos
Los factores externos que influyen en el desarrollo de los frutos son inherentes al
medio ambiental y a las tcnicas culturales aplicadas. La incidencia ms importante est
dada por los siguientes factores:
1. Nutricin mineral.
116
influencia sobre la calidad, al igual que el calcio, que adems tiene importancia para la
conservacin.
2. Agua.
Los frutos jvenes necesitan una elevada cantidad de agua, su contenido absoluto
aumenta hasta el envero, luego al acumular sustancias orgnicas disminuye su
porcentaje. Los frutos tambin tienen transpiracin, la cual disminuye al acercarse la
maduracin. Los frutos se contraen durante el da y se dilatan por la noche.
3. Condiciones climticas.
4. Actividades culturales.
117
produccin, y sobre la iluminacin y la aireacin de los frutos. Especialmente la poda en
verde para corregir los posibles desequilibrios.
6. Desarrollo de la semilla
La semilla tiene su origen en la fecundacin del vulo con la formacin del embrin
o, excepcionalmente, en la apomixis con la formacin a la vez de embriones asexuales,
segn se ha comentado detalladamente en el apartado 4 del captulo 2.
118
La cubierta de la semilla est formada por el tegumento externo denominado testa,
originado por la primina, y por el tegumento interno o tegmen, originado por la
secundina.
En la primera fase se produce una divisin lenta del cigoto formando un proembrin
indiferenciado. En esta fase el endospermo se desarrolla rpidamente dando lugar a
ncleos libres. El embrin no es apreciable a la vista y el proceso tiene una duracin
muy variable (3-10 semanas) segn especies.
119
reemplazado por otro secundario, el cual se regenera constantemente al ser consumido.
El embrin se va alargando y se aprecia a la vista. En los frutos de hueso adquiere
inicialmente forma de corazn. Ya se diferencian claramente los cotiledones y el
embrin residual, y al terminar la fase el embrin ocupa su volumen mximo y finaliza
el crecimiento. El proceso dura varias semanas.
Longitud
Pericarpio
III
II
Tegumentos
I
Embrin
Tiempo
Figura 3.6. Curva tipo de crecimiento de la semilla y su relacin con el
crecimiento del fruto, en melocotonero.
3. Fase de maduracin.
120
4. Fase de latencia.
Por ltimo, la semilla ya madura entra, en general, en una fase de latencia interna
regulada por el ABA (cido abscsico) que le impide la germinacin. Necesitar
acumular fro para salir de esta latencia o endodormicin, por la que pasan las especies
de zona templada.
7. Cada de frutos
121
El proceso se inicia con la formacin, en la zona de insercin del pednculo, de la
capa de abscisin, que es un estrato meristemtico con dos a diez capas de clulas. En
esta etapa se llevan a cabo cambios metablicos con transformacin de la celulosa en
compuestos pcticos de consistencia gelatinosa. Igualmente la actividad de enzimtica
especfica origina que se sustituya el calcio por grupos metilo, ocasionando la
disolucin, en parte, de la pared celular, por lo que las clulas dejan de estar cementadas
y unidas, y se produce la separacin. En las clulas de la capa de separacin que quedan
en la parte del ramo ocurren, asimismo, una serie de cambios que originan una capa
suberificada impermeable, protectora de la superficie de separacin.
122
diferentes productos: ANA (a dosis de 10 ppm), NAD, Carbaril, Ethrel, etc., con
acciones ms o menos selectivas respecto a variedades y pocas de aplicacin.
0 4 8 12 16
Semanas despus de la fecundacin
Las cadas que se producen a lo largo del desarrollo del fruto van a ser determinantes
de la cantidad y calidad de la cosecha. En condiciones normales, los desprendimientos
concurren, en general, en tres pocas ms o menos definidas, segn el estado de
desarrollo, denominndose cadas fisiolgicas. En algunos casos, los desprendimientos
son motivados por causas anormales o accidentales que ocurren en la planta,
denominndose entonces cadas accidentales.
1. Cada de cuajado.
Esta primera cada tiene lugar de dos a cuatro semanas, aproximadamente, despus
de la floracin y se solapa con la cada de flores. Se desprenden algunos frutos recin
cuajados aunque el pistilo tenga una apariencia normal, e, incluso, frutos en los que ya
123
se aprecia un ligero desarrollo. En muchos casos se considera a esta cada como
continuacin de la cada de flores que ocurre poco despus de la cada de ptalos, y que
afecta a las flores defectuosas, no fecundadas o con aborto del embrin recin formado.
En este caso se denomina cada de flores y de frutos recin cuajados, siendo considerada
como una nica cada, tal como se ha expuesto en el apartado 1.1 del presente captulo.
En los frutales de hueso el periodo de cada de cuajado es ms amplio, abarcando,
incluso, hasta la siguiente cada.
2. Cada de junio.
Segn se ha comprobado existe una gran relacin entre el aumento del contenido de
hormonas en la semilla y el cese de la cada de frutos.
Presentan mayor tendencia a la cada los frutos con menos semillas o con semillas
mal desarrolladas, los situados en ramos ms dbiles o en posicin desfavorable para su
nutricin, los frutos ms retrasados en su desarrollo y, en general, todos aquellos frutos
que se encuentran en peores condiciones o estado.
Cuando la cosecha es excesiva, esta cada es favorable para lograr un buen tamao
de frutos. Si no ocurre, habr que realizar un aclareo. No obstante, los aclareos
realizados con anterioridad regulan esta cada de junio que puede llegar a no apercibirse.
124
3. Cada de madurez.
B) Cadas accidentales:
Las causas ms comunes son las climatolgicas, como: granizo, lluvias y vientos
fuertes, cambios bruscos de temperatura, etc. En otras ocasiones la cada es producida
por la sequa o por la falta considerable de nutrientes.
Otros motivos pueden ser: ataques de plagas y enfermedades, daos producidos por
la aplicacin de productos qumicos, daos producidos a la planta por labores, etc.
125
La vecera se produce ms acentuadamente dependiendo de las especies y
variedades. Presenta ms incidencia en peral, manzano, ciruelo, ctricos, olivo y mango.
En otros casos su manifestacin es menos acusada, como en albaricoquero, o es
prcticamente nula, como en melocotonero y vid. Actualmente, las nuevas variedades se
seleccionan para que no presenten este fenmeno, al menos intensamente.
La vecera conlleva graves inconvenientes: tener frutos pequeos los aos de gran
produccin si no se realiza aclareo, obtener una menor produccin acumulada,
deficiente desarrollo de la vegetacin el ao de carga, plantas con pocas reservas para el
siguiente ao despus de una gran carga y mayor sensibilidad a heladas, desequilibrio
vegetativo el ao de poca produccin, intervenciones ms exhaustivas en poda, etc.
126
9. Bibliografa (Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:
Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [135 - 165].
Barcel, J.; Nicols, G.; Sabater, B.; Snchez, R. 1988. Fisiologa vegetal. Ediciones
Pirmide. Madrid. 823 pp., [722 - 734].
Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [63 - 64, 98 - 99].
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [51 - 60, 131 -
135, 153 - 155].
Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[124 - 128, 150 - 173].
Dennis F.G. 1996. Fruit maturity and ripening. In Tree Fruit. Physiology: Growth and
development. Edited by Maid, K.B. Good Fruit Grower. Washinton. 165 pp, [107 -
116].
Faust, M. 1989. Physiology of temperate zone fruit trees. John Wiley & Sons. New
York. 338 pp., [200 - 229].
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[168-183].
127
Kobel, F. 1966 (Edicin italiana). Trattato di Frutticoltura. Edizioni Agricole. Bologna.
438 pp., [242 - 260].
Monet, R. 1983. Le pcher. Gntique et physiologie. Masson. Pars. 133 pp., [86 - 95,
103 - 106].
Moreira, N.; Nakagawa, J.; 1988. Semillas. Ciencia, tecnologa y produccin. Editorial
Agropecuaria Hemisferio Sur. Montevideo. 406 pp., [41 - 50].
Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [285 - 290].
Spina, P. (Coord.). 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [228
- 233, 250 - 251].
Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[42 - 48].
128
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla
1 [Campo]. Observar y controlar cmo se desarrolla el cuajado de frutos en corimbos de
peral y manzano y establecer las diferencias entre las distintas flores de la
inflorescencia.
129
10 [Campo]. En dos de las variedades de peral del Campo de Prcticas, controlar el
crecimiento mediante la medida del dimetro en 10 frutos marcados y representar la
curva media resultante.
130
Cuestionario de evaluacin
Captulo 3. Desarrollo del fruto y de la semilla
6. Cules son las fases de la vida de los frutos y por qu se caracterizan dichas fases?
9. Cmo puede controlarse el desarrollo de los frutos en una plantacin y que finalidad
tiene realizar el seguimiento?
12. Qu importancia tiene el nmero de hojas existentes en el rbol, por cada fruto,
para el desarrollo y las caractersticas finales de sus frutos?
13. Qu efectos tiene un aclareo temprano de frutos sobre la produccin y cmo puede
realizarse?
14. Cules son los factores externos que inciden en el desarrollo de los frutos? Citar los
dos factores que se consideren ms influyentes y justificar su eleccin.
131
15. Cules son las partes de la semilla madura de melocotonero? Indicarlas en una
representacin de la semilla.
16. Cules son las fases del desarrollo de la semilla y qu caractersticas presenta la
semilla en cada una de ellas?
17. Por qu puede ser iniciada la cada de los frutos de un manzano a lo largo de su
proceso de desarrollo? Qu relacin tienen las cadas con el contenido de auxinas en
las semillas?
19. Qu es la cada de madurez? Se puede incidir de alguna forma sobre esta cada
con intervenciones sobre la planta?
20. Cules son las causas que provocan la vecera y en qu frutales se produce dicho
fenmeno?
132
4
CARACTERSTICAS DE
LOS FRUTOS
1. Tipos de frutos.
7. Bibliografa.
133
134
1. Tipos de frutos
Atendiendo a estas diferencias, los frutos se clasifican segn los siguientes criterios:
Los frutos secos estn formados en la madurez por tejidos secos y duros. Se
presentan numerosos tipos, con gran variacin en la composicin de sus tejidos, en
general con epicarpio coriaceo o lignificado.
135
conjuntamente con otros tejidos adyacentes), tejidos de la parte superior del pednculo,
por el eje de la inflorescencia, etc.
Esta clasificacin segn el origen es muy usual para las especies frutales y da lugar a los
tres tipos siguientes:
1. Frutos simples. Procedentes de un solo ovario, el cual a su vez puede constar de:
Un solo carpelo.
- Drupa (melocotn, almendra, oliva, etc.).
- Aquenio (avellana).
- Ncula (nuez, pacana, pistacho).
- Sicono (higo).
- Sorosis (chiromoya, pia, mora de la morera).
- Cpula ("erizo" o involucro del castao).
Los tipos principales de frutos de las especies leosas frutales ms cultivadas, y sus
caractersticas resumidas brevemente, son los siguientes:
136
1. Drupa. Deriva en su totalidad del ovario. Tiene un solo carpelo con dos vulos,
aunque normalmente desarrolla solo uno. El endocarpio es duro y leoso y se le
denomina hueso. El mesocarpio es carnoso. Ejemplo: melocotn, cereza, ciruela,
almendra, oliva, mango, etc.
2. Baya. Deriva de un ovario simple que una vez desarrollado no presenta tabiques
aparentes de carpelos. Carece de endocarpio y es multisemillado. Ejemplo: uva (deriva
de dos carpelos con dos vulos) y grosella. La falsa baya deriva de la fusin del ovario y
del receptculo y es multisemillado. Ejemplo: arndano.
3. Pomo. Deriva de la fusin del ovario y del tubo floral (receptculo y tejidos
adyacentes del pednculo) que se transforma en pulpa. Tiene cinco carpelos con dos
vulos cada uno, normalmente. Ejemplo: pera y manzana. El membrillo tiene ms de
dos vulos por carpelo.
La ncula tiene ovario pluricarpelar pero slo se desarrolla un carpelo al abortar los
otros, dando un fruto monospermo. El aquenio est formado por un solo carpelo y da un
fruto monospermo.
6. Fruto agregado o mltiple. Deriva de varios ovarios (carpelos libres) de una sola
flor y de un receptculo. Ejemplo: frambuesa y mora de la zarzamora.
En las Figuras 4.1 y 4.2 se representan las secciones de los principales tipos de
frutos indicando su constitucin.
137
Figura 4.1. Secciones de diferentes tipos de frutos indicando su constitucin.
138
Figura 4.2. Secciones de diferentes tipos de frutos indicando su constitucin.
139
2. Caractersticas bsicas de los frutos
Los frutos presentan caractersticas muy diferentes dependiendo del tipo en que se
clasifican segn su origen, tal como se ha visto en el apartado anterior. Dentro de cada
tipo, las caractersticas son tambin muy diferentes segn especies y, asimismo, entre
variedades las caractersticas presentan diferencias acusadas.
Los frutos de cada variedad tienen unas caractersticas propias pero, adems, tienen
unas necesidades concretas, tanto de medio productivo como de actividades culturales,
para adquirir unas caractersticas comerciales y organolpticas ptimas.
El fruticultor debe adaptarse a las exigencias del mercado y a las preferencias del
consumidor y debe producir los frutos con unas caractersticas concretas de tamao,
color, forma, aspecto, etc.; ya que de ellas va a depender el precio de venta y la
rentabilidad de la plantacin.
Ser fundamental en una explotacin tener el mayor control posible sobre los
factores que condicionan las caractersticas de los frutos y, en definitiva, su calidad.
140
2.1. Xenia y otras influencias
Por algunos autores se cita la influencia que puede tener el origen del polen sobre las
futuras caractersticas del fruto desarrollado por la fecundacin. Este fenmeno se
denomina xenia, aunque inicialmente este trmino se utiliz para designar la influencia
que tiene el polen sobre el embrin y el endospermo, denominando metaxenia a la
influencia que ejerce el polen sobre el tejido materno de los frutos.
En cuanto a la influencia del polen sobre las caractersticas del tejido materno de los
frutos, adems de que es difcil de explicar, no se han encontrado resultados fiables y
generalizables, aunque s existen citas sobre el posible aumento de color al emplear
polen de una variedad muy coloreada, o de obtener frutos ms cidos si se emplea polen
de una variedad cida. En todo caso, la nica hiptesis admisible sera la de una accin
de las hormonas producidas la semilla durante el desarrollo del fruto.
141
2.2. Caracterizacin morfolgica
Entre variedades, las diferencias morfolgicas que presentan los frutos se emplean
para la identificacin y caracterizacin varietal. Algunas de las caractersticas fsicas de
los frutos son empleadas, tambin, para controlar su desarrollo y para establecer su
calidad.
Pednculo.
- Longitud.
- Grosor y consistencia.
- Curvatura e insercin.
Piel.
- Color de fondo.
- Color de superficie (sobrecolor) e importancia. Brillantez.
- Espesor.
- Tomentosidad y ruginosidad.
- Caractersticas de las lenticelas (abundancia, forma, tamao).
Pulpa (o carne).
- Color.
- Textura y consistencia.
- Suculencia.
- Sabor (dulzura y acidez).
- Aroma.
142
Semillas.
- Forma.
- Nmero, tamao, peso medio.
- Longitud, anchura, espesor.
- Color y consistencia de la cubierta.
La relacin L/T disminuye, en general, con el desarrollo del fruto. Los frutos son
ms alargados al comienzo del crecimiento que en la madurez, por lo que van
cambiando de forma a lo largo de su desarrollo.
Figura 4.3. Variacin de la forma del fruto lo largo de su desarrollo. Manzana del
tipo Red Delicious.
143
3.1. Factores que influyen la forma del fruto
La forma de los frutos pueden verse modificada por diferentes factores, con mayor o
menor incidencia segn las especies, aunque en muchos casos no es apreciable la
modificacin o slo lo es para algunas variedades.
1. Condiciones climticas.
La forma del fruto puede variar ligeramente segn su posicin en el rbol, dando
lugar en las zonas orientadas al sur y menos sombreadas a frutos ms achatados.
Igualmente, en las especies que tienen inflorescencias, parece ser que los frutos
centrales de la inflorescencia son mas alargados.
Las variedades injertadas sobre patrones muy vigorosos, debido tambin al efecto
del mayor sombreamiento, suelen producir frutos ms alargados.
En el caso de las variedades de manzano del grupo Red Delicious, las variedades
con vegetacin tipo "spur" producen frutos ms alargados y con los lbulos ms
marcados.
144
4. Tratamientos con fitorreguladores.
Figura 4.4. Efecto de los tratamientos hormonales en manzana sobre la forma del
fruto.
El tamao del fruto, al igual que la forma, es una caracterstica varietal. En general,
se expresa por el dimetro (calibre) del fruto, y en algunos casos por su peso o volumen.
Depende en gran parte del tamao alcanzado por sus clulas, y est muy influido por el
estado de la planta, por sus condiciones nutritivas y por el nmero de frutos que tiene
con relacin al tamao de la planta.
Los frutos mayores suelen tener ms clulas, aunque tambin el nmero de clulas
puede ser el mismo en frutos grandes que en pequeos.
145
Normalmente, cuando el tamao del fruto es relativamente pequeo al comienzo del
desarrollo, tambin ser relativamente pequeo en recoleccin. Un fruto inicialmente
grande alcanzar mayor tamao en recoleccin que uno pequeo, aunque tenga
competencia con otros frutos en su proximidad y al pequeo se le deje aislado. Esto es
debido a que los frutos pequeos suelen encontrarse en condiciones desfavorables y,
adems, el nmero inicial de clulas tambin suele ser menor.
No obstante, el aclareo tiene gran incidencia en el tamao final alcanzado por los
frutos que quedan. Si el aclareo es manual y se realiza pronto, puede influir tambin en
que los frutos que quedan tengan ms clulas. El aclareo qumico en estado ms o
menos avanzado de desarrollo, al tirar los frutos ms dbiles y con menos clulas, hace
que los frutos que quedan puedan alcanzar, en su conjunto, mayor tamao, al tener
mayor potencial de crecimiento.
La densidad (peso especfico) del fruto vara a lo largo del desarrollo. En general,
desciende desde el comienzo del crecimiento hasta la madurez. La variacin es debida,
en parte, al crecimiento de los espacios huecos intercelulares y carpelares. Los frutos de
hueso presentan, normalmente, un descenso irregular de la densidad en la poca de
lignificacin del hueso, debido al incremento rpido del peso seco del endocarpio. En
ello influye tambin el aumento del peso especfico de la semilla. Posteriormente, la
densidad del fruto disminuye hasta la madurez. En la Figura 4.5 se representa la
variacin de la densidad en pera, manzana y melocotn a lo largo de su desarrollo.
Los frutos pequeos, en general, tienen mayor densidad que los grandes, tanto
durante su desarrollo como en la madurez.
Figura 4.5. Variacin de la densidad (peso especfico) a lo largo del desarrollo del
fruto en pera, manzana y melocotn.
146
5. Color del fruto
Los principales factores que influyen en el color de los frutos son los siguientes:
Los pigmentos determinantes del color de los frutos pueden agruparse en tres tipos:
clorofilas, carotenoides y antocianinas.
a) Clorofilas.
b) Carotenoides.
147
ejemplo, el color amarillo a los ctricos, lo que se ve favorecido por un descenso, ms o
menos acusado, de la temperatura.
c) Antocianinas.
Las antocianinas se sintetizan en las vacuolas de las clulas, manteniendo una gran
relacin con la acumulacin de azucares en el fruto. Son glucsidos, derivados de
monosacridos. Originan los colores rojos, violceos o prpuras, azulados, y amarillo-
rojizos plidos.
Adems de la luz y la temperatura, otros factores del medio pueden incidir sobre el
color, bien actuando sobre estos dos factores citados o bien directamente al provocar
alteraciones. Es el caso, por ejemplo, de la lluvia, del exceso de humedad y de las
heladas que inciden sobre el russeting del fruto. Por otro lado la nubosidad ejercer su
accin al incidir sobre la iluminacin y la temperatura. Las condiciones del suelo
ejercern su accin sobre la nutricin de los frutos, lo que repercute en el color.
Las tcnicas culturales pueden afectar al color de los frutos al tener incidencia sobre
la sntesis de hidratos de carbono y la iluminacin.
148
de los frutos, al mantener la vegetacin en buen estado y permitir un buen
funcionamiento fotosinttico de las plantas.
3. Empleo de fitorreguladores.
1. Agua.
2. Hidratos de carbono.
149
otros compuestos estructurales en menor cuanta, como pectinas (protopectinas y cidos
pcticos), celulosa y hemicelulosa.
3. cidos.
Los cidos orgnicos principales son: ctrico, mlico y tartrico. En menor cuanta
pueden existir: oxlico, ascrbico, gliclico, lctico, pirvico, etc. En muchos frutos se
sintetiza cido ascrbico (vitamina C) a partir de la glucosa, al que se le da una gran
importancia nutricional. Los cidos se encuentran en las vacuolas y suelen presentarse,
generalmente, en forma de sales potsicas.
El contenido de cidos es muy bajo, menos del 1%, en general. Est influido por las
condiciones en que se han desarrollado los frutos, principalmente las meteorolgicas. La
lluvia, la falta de iluminacin y las temperaturas bajas incrementan la acidez de los
frutos. Este contenido va descendiendo a medida que avanza la maduracin,
aumentando los componentes azucarados. La relacin entre azucares y cidos tiene gran
importancia para definir el sabor caracterstico de cada variedad.
4. Lpidos.
150
A este grupo pertenecen tambin los aceites esenciales o sustancias voltiles que
originan gran parte del aroma del fruto maduro. En la piel del fruto se encuentran
tambin otras sustancias como triglicridos, ceras y cutina, polmeros compuestos de
unidades aromticas que le confieren el carcter de ser impermeable al agua.
5. Protenas.
Entre las protenas hay que destacar tambin a las protenas enzimticas, por la
importancia que tienen en el conjunto de transformaciones bioqumicas que se dan en el
fruto, sobre todo durante la maduracin. Entre estas enzimas estn: las clorofilasas,
encargadas de la degradacin de la clorofila; las fosforilasas y amilasas, para la
transformacin del almidn; y las pectinasas y celulasas, que modifican la textura y la
dureza del fruto en la maduracin.
6. Sales minerales.
7. Otras sustancias.
Los pigmentos, que son responsables del color. Presentan composiciones muy
variadas y complejas, como las clorofilas, compuestas por cuatro anillos de pirrol
unidos por un ncleo de magnesio ms una cadena de fitol; las antocianinas, compuestas
por glucsidos; y los carotenoides, derivados del isopreno.
151
calidad final del fruto, tanto para su consumo en fresco como para ser conservado o
transformado.
Tabla 4.1. Composicin qumica, a ttulo de ejemplo, de diversos frutos (por 100 g
de pulpa o parte comestible). Datos de diferentes autores.
152
7. Bibliografa (Captulo 4. Caractersticas de los frutos)
Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [78 - 87].
Bargioni, G. 1982. Il ciliegio dolce. Edagricole. Bologna. 341 pp., [54 - 58].
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [51 -55, 155].
Bracegirdle, B.; Miles, P. H. 1973. An atlas of plant structure (Volume 2). Heinemann
Educational Books. London. 108 pp. [96 - 103].
Caldern, E. 1983 (2 ed.). Fruticultura General, 1 Parte. Limusa. Mxico. 759 pp.,
[198 - 210].
Esau, K. 1985 (3ed. rev.). Anatoma vegetal. Ediciones Omega. Barcelona. 779 pp.,
[620 - 638].
Fahn, A. 1985. Anatoma vegetal. Ediciones Pirmide. Madrid. 599 pp., [504 - 526].
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[169, 184 - 190].
153
Loussert, R.; Brousse, G. 1980. El Olivo. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 529 pp., [81
- 83, 93 - 99].
Pratt, Ch. 1988. Apple Flower and Fruit: Morphology and Anatomy. Horticultural
Reviews. Vol. 10: 273-308, [277 - 280, 290 - 295].
Spina, P. (Coord.). 1985. Trattato di Agrumicoltura. Edagricole. Bologna. 552 pp., [212
- 217 ].
Strasburger, E.; Noll, F.; Schenck, H.; Schimper, A.F. 1974 (6 ed.). Tratado de
Botnica. Editorial Marn. Barcelona. 799 pp., [644 - 649, 669 - 670].
Valli, R. y Schiavi, S. 1989. Coltivazioni Arboree. Edizioni Agricole. Bologna. 432 pp.,
[267 - 268, 375].
154
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 4. Caractersticas de los frutos
1. [Campo - laboratorio]. Observar y clasificar, segn su origen, los frutos de las plantas
de la coleccin de especies del Campo de Prcticas.
(1) UPOV. 1995. Working paper on revised test guidelines for fruit varieties of pear (Pyrus L.) TWF/26/4. April -
1995. UPOV. Ginebra. 26 pp. (2) UPOV. 1995. Guidelines for the conduct of test for distinctness, homogeneity and
stability - Apple. TG/14/8 - 1995. UPOV. Ginebra. 30 pp.
155
Cuestionario de evaluacin
Captulo 4. Caractersticas de los frutos
2. Qu origen tienen y cules son las diferencias esenciales entre una drupa y una
baya? Citar frutos de cada tipo.
8. Cmo se expresa la forma del fruto y cmo puede alterarse dicha forma en una
plantacin?
10. Cmo vara, en general, la densidad de los frutos de los frutales de pepita y de
hueso a lo largo de su desarrollo y a qu es debido?
11. Cules son los pigmentos responsables del color de los frutos y cmo influyen la
luz y la temperatura sobre su sntesis?
12. Qu factores del medio ecolgico inciden, en general, sobre el color de los frutos;
y, especialmente, en las manzanas?
14. Cules son los principales componentes qumicos de los frutos una vez alcanzada
la madurez y cul es la importancia de su contenido?
15. Cules son los hidratos de carbono y los cidos ms abundantes en los frutos y qu
importancia tiene su relacin?
156
5
MADURACIN DE LOS
FRUTOS
4. ndices de madurez.
6. Bibliografa.
157
158
1. El proceso de maduracin del fruto
Una vez que los frutos entran en la fase de maduracin, tanto en rbol como
recolectados, el proceso es irreversible y la maduracin no puede ser detenida, aunque s
ralentizada segn las condiciones, principalmente ambientales, en que se lleva a cabo.
El inicio del proceso no tiene por qu coincidir, exactamente, con el final del
crecimiento del fruto, sino que, en muchos casos, los cambios que denotan la entrada en
la maduracin se producen bastante antes, y el fruto sigue aumentando tambin de
tamao durante la maduracin.
Las transformaciones que se producen en los frutos son de muy diverso tipo. En
general se hidratan y se ablandan, y acumulan azucares, principalmente; pero, en ciertos
casos, por el contrario, pueden deshidratarse y formar una capa de abscisin entre el
mesocarpio y el endocarpio, como en la almendra; o pueden acumular otras sustancias,
como aceite en la aceituna.
159
Asociado a la maduracin, muchos frutos presentan un modelo de respiracin
caracterstico, con un incremento durante esta fase (climaterio), el cual marca
claramente el paso de la fase de engrosamiento celular a la fase de maduracin y
posteriormente a la de senescencia.
Una vez que el fruto completa el proceso de maduracin forma la capa de abscisin
en el pednculo y, si antes no ha sido recolectado, normalmente, se desprende de la
planta.
En una plantacin frutal es muy importante controlar cundo y cmo se lleva a cabo
el proceso de maduracin ya que es otra fase crtica para la produccin, por las
actividades o tratamientos que puede requerir el cultivo y, sobre todo, para fijar el
momento ms adecuado de recoleccin segn el destino de los frutos.
160
2. Madurez de consumo o gustativa.
1.2. Senescencia
Si los frutos no han sido recolectados, una vez completada la fase de maduracin
entran, a continuacin, en la fase senescencia o envejecimiento y, en general, se
desprenden de la planta.
161
En los frutos recolectados, la senescencia, al igual que la maduracin, puede
retrasarse mediante la conservacin en fro y el control ambiental. Igualmente con la
aplicacin de productos hormonales en campo, como giberelinas y auxinas, se retrasan
los procesos (y la cada del fruto), lo mismo que los tratamientos de conservacin que
reducen la deshidratacin y la actividad del fruto.
En el captulo 3, al tratar las fases del desarrollo del fruto, ya se ha visto que
determinados frutos tienen un incremento repentino en la actividad respiratoria al
iniciarse el proceso de maduracin. La intensidad respiratoria va aumentando hasta
llegar a un mximo al final del proceso, el cual se denomina mximo climatrico. A
partir de este punto la intensidad desciende de nuevo, entrando el fruto en la fase
siguiente de su desarrollo.
162
Una vez iniciada la subida climatrica, difcilmente se puede frenar. En general la
actividad respiratoria se incrementa al aumentar la temperatura.
2. Produccin de etileno.
163
transformarse las pectinas insolubles o protopectinas en pectinas solubles, con su
posterior degradacin, ocasionando el ablandamiento del fruto. A la menor dureza
contribuye tambin el aumento de agua en el fruto. Tngase en cuenta que en los frutos
secos, como en la almendra, se produce la deshidratacin del mesocarpio o de otros
tejidos constituyentes. En las aceitunas se produce tambin una disminucin del
contenido de agua, por lo que aumenta el porcentaje de aceite con la maduracin.
5. Disminucin de la acidez.
164
constituidos principalmente por azucares, con excepciones como en el limn en el que
el cido ctrico puede superar el 60% del total de slidos solubles.
6. Otras transformaciones.
En la Figura 5.1 se reflejan algunos de los cambios principales que ocurren durante
la maduracin de los frutos.
165
Contenido Contenido
Slidos solubles
Protopectinas
Pectinas
Almidn
Das Das
Contenido Contenido
cidos Peso
Azucares
Dureza
Das Das
Sobre la maduracin influyen aquellos factores que pueden modificar los cambios
producidos durante el proceso, o bien intervienen previamente ocasionando su adelanto
o retraso.
1. Temperatura.
Existe una relacin entre las temperaturas habidas en las fases anteriores del
desarrollo del fruto y la maduracin.
166
En algn caso (pera Williams) se cita que existe, tambin, una relacin entre los
das-grado acumulados durante un cierto periodo de tiempo posterior la floracin y la
maduracin.
3. Fitorreguladores.
Por su relacin con el etileno, son varios los fitorreguladores que aplicados sobre la
planta actan sobre el proceso de maduracin.
167
Retrasan la maduracin las giberelinas al reducir la respiracin y la prdida de
clorofila. Igualmente, las citoquininas retrasan ciertas reacciones de la maduracin.
Algunas otras sustancias tienden a reducir la produccin de etileno, como el SADH
(Daminocida) cuya aplicacin a frutales est prohibida actualmente.
Un exceso de produccin por falta de aclareo origina, en general, frutos con menos
azucares y menos cidos y una maduracin ms escalonada. Los abonados nitrogenados
excesivos alargan el periodo de divisin celular pudiendo retrasar la maduracin y,
adems, junto con las podas invernales muy severas, provocan brotacin vigorosa
retrasando la maduracin. La falta de agua adelanta la maduracin. Igualmente, una
buena exposicin a la radiacin solar adelantar la maduracin respecto a los frutos
sombreados.
4. ndices de madurez
Los ndices de madurez son indicadores que dan una idea del desarrollo del proceso
de maduracin y de las caractersticas que adquieren los frutos. Sus valores definen un
estado de madurez en el proceso.
168
o, normalmente, varios indicadores. Estos ndices son utilizados tambin para establecer
la calidad de los frutos.
Por otro lado, se persigue que el fruto tenga cuando vaya a ser consumido el sabor y
aroma caracterstico de la variedad y que mantenga su calidad global.
Para que los ndices de madurez resulten fiables y tengan una fcil aplicacin
prctica deben ser lo ms objetivos posible y, por tanto, cuantificable con precisin la
valoracin efectuada. Igualmente deben indicar la evolucin de la caracterstica medida
de forma independiente, sin interferencia de otros factores; deben ser rpidos y sencillos
de observar y deben requerir una instrumentacin sencilla para su determinacin.
Como es lgico, las muestras de frutos para el anlisis deben ser representativas de
toda la plantacin, por lo que es necesario muestrear en plantas diferentes y en una
posicin representativa de la copa de la planta, o en diferentes posiciones
separadamente si se quiere establecer su diferenciacin. Se evitar coger frutos de
ramos dbiles o enfermos y frutos daados o con una situacin anormal.
169
Al inicio o en la fase previa del proceso de maduracin es suficiente con tomar
muestras cada 6-7 das, luego se debe reducir este perodo a 3-4 das, o menos, en las
etapas finales de la maduracin.
4. Variables fisiolgicas.
Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su actividad
metablica.
5. Variables organolpticas.
Tienen en cuenta las caractersticas organolpticas apreciadas en los frutos.
En la Tabla 5.1 se recogen los parmetros que definirn los ndices ms importantes
incluidos en cada una de las diferentes clases.
170
Tabla 5.1. Tipos de variables observadas y parmetros utilizados en los ndices de
madurez.
Contenido en almidn.
Contenido en azcares.
Contenido en cidos.
Contenido en clorofila.
4. Variables fisiolgicas.
5. Variables organolpticas.
171
5. Principales ndices de madurez
Los ndices de madurez no son generalizables para todas las especies, ni dentro de
cada especie para todas las variedades. Para establecer la fecha ms adecuada de
recoleccin de cada variedad se deben conocer sus caractersticas particulares y los
requerimientos para su conservacin.
Algunos ndices son ms o menos objetivos que otros, segn se basen en hechos
ajenos a los frutos o en las caractersticas propias que van adquiriendo con su desarrollo.
Asimismo, son ms o menos sencillos de determinar o bien requieren instrumental ms
o menos sofisticado.
Dentro de esta gran diversidad son cuatro o cinco los ndices ms recomendables
utilizados; aunque desde un punto de vista meramente comercial, en muchos casos, la
recoleccin se fija con uno o dos parmetros.
Puede decirse que ninguno de los ndices ser el definitivo para determinar las
fechas concretas de recoleccin y que su aplicacin depender mucho de la especie y
variedad. Pero la informacin conjunta de varios ndices y la experiencia acumulada en
una zona sern de gran ayuda para establecer el momento ms adecuado de recoleccin.
172
5.1. ndices tradicionales y variables extrnsecas
Estos ndices, aunque no expresan con exactitud el estado del fruto o son subjetivos,
siguen teniendo aplicacin al ser ndices orientativos que sirven de referencia para
efectuar otras determinaciones. Los ms comnmente utilizados son:
Tabla 5.2. Nmero aproximado de das que deben transcurrir desde la plena
floracin a la recoleccin en algunas variedades de pera y manzana en la
zona media-tarda de Lleida.
173
c) Aspecto del fruto y dureza al tacto.
La apreciacin global del aspecto de los frutos (tamao, color, forma, etc.), y en
algunos casos (frutos de hueso) la resistencia que oponen al presionarlos con los dedos,
han sido tradicionalmente, junto con la facilidad de abscisin, los indicadores ms
utilizados para recoleccin. No obstante, adems de subjetivos en su apreciacin,
dependen de otros factores, por lo que no son representativos del estado de madurez.
Como complemento de los das transcurridos desde la floracin se pueden medir las
unidades del calor acumuladas (das-grado) a partir de una temperatura umbral.
Conociendo la integral trmica que precisa cada variedad para llegar al estado de
madurez comercial, se dispone as de una herramienta relativamente precisa para
establecer el estado de madurez en que se encuentra dicha variedad.
En algunas variedades de peral se ha visto que existe una relacin entre las unidades
de calor acumuladas durante las primeras semanas despus de la floracin y los das
necesarios para alcanzar la madurez. Si las temperaturas en ese perodo son altas se
adelanta sensiblemente la maduracin. Este mismo efecto tambin se presenta en otros
frutos, como el melocotn.
El color que van adquiriendo los frutos es uno de los indicadores ms utilizados.
Cabe diferenciar el color en dos partes en el fruto:
174
1. Color de fondo:
2. Color de superficie:
Para determinar del color de fondo puede utilizarse una tabla o carta general, como
el Cdigo Universal de Colores de Seguy. Existen tablas de color varietales, como la
elaborada para manzanas del tipo Golden por el Centro Francs de Comercio Exterior,
que ha sido ampliamente utilizada. Otros organismos e incluso centrales hortofrutcolas
tienen elaboradas tablas de color que distribuyen a los fruticultores para que sirvan de
referencia para la recoleccin, siguiendo las indicaciones que figuran en cada tabla.
Las tablas de color para valorar el color de fondo y de superficie son cada vez ms
utilizadas en la recoleccin de diferentes especies frutales, y se dispone, tambin, de
varias tablas particulares para grupos varietales de manzana. Las ms conocidas son las
elaboradas por el CTIFL en Francia.
El color de los frutos tambin puede valorarse por mtodos analticos, determinando
la cantidad de clorofila o de otros pigmentos en determinada superficie de piel; o bien
midiendo el color por reflexin, en determinada superficie, mediante un colormetro,
175
quedando definido el color, de esta forma, por la luminosidad, croma, y tono; y
expresado mediante las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*).
Cabe citar que en algunas variedades de manzana del grupo Red Delicious se ha
utilizado como indicador la coloracin de la pulpa, observando cmo va desapareciendo
el color verde de la zona prxima a los haces vasculares y la pulpa se torna
completamente blanca.
Es uno de los ndices ms generalizados ya que casi todos los frutos pierden dureza
segn avanza la maduracin. Mide la resistencia de la pulpa a la penetracin y es
sinnimo de firmeza. Esta fuerza se mide a travs de la presin ejercida con un puntal
determinado. Para ello se utiliza el penetrmetro, que consta de un puntal acoplado a un
muelle el cual est conectado a un cursor que recorre una escala graduada (Figura 5.2).
En manzanas suele hacerse una ligera correccin de la dureza segn el dimetro del
fruto, sobre la base de tablas existentes para los grupos Golden y Red Delicious.
Para realizar la medida se quita previamente una ligera capa de la piel de 1-2 cm y
se hacen dos determinaciones opuestas en la zona ecuatorial de cada fruto. El ndice
debe obtenerse como mnimo de unos 30 frutos (o alguno menos segn la experiencia y
uniformidad de la produccin). Las medidas deben comenzase unos 15 das antes de la
poca normal recoleccin y repetirlas cada 2-3 das en frutos de verano y 4-6 das en
frutos de otoo, hasta llegar a la madurez de referencia para la recoleccin.
Este indicador es ms recomendable para unos frutos que para otros. Por ejemplo, es
un buen ndice de recoleccin para peras y menos efectivo para manzanas, aunque luego
para seguir la evolucin de estos frutos en la conservacin ocurre lo contrario.
176
Para un mismo fruto, los resultados sern ligeramente diferentes si la medida se
realiza en la cara ms soleada o en la cara menos soleada. Lgicamente, tambin
variarn segn el tamao del fruto y su posicin en el rbol.
En la Tabla 5.3 se reflejan, como ejemplo, los valores recomendados de dureza para
realizar la recoleccin en diferentes variedades de pera y manzana.
177
5.4. Contenido de almidn
El test consiste en seccionar los frutos transversalmente por la mitad, teir una de las
mitades con una sustancia indicadora y observar, segn la zona teida, como va
desapareciendo el almidn del centro del fruto hacia la periferia segn el estado de
madurez.
Figura 5.3. Escala de regresin del almidn para manzana Golden Delicious y otras
variedades con decoloracin de tipo radial (segn CTIFL, 1995).
178
En las tablas varietales se indican los valores ms adecuados de la escala para la
recoleccin. En general, los frutos se recolectan cuando se tie, aproximadamente, la
mitad de la superficie. Si el almidn ha desaparecido casi en su totalidad el fruto estar
demasiado maduro para una buena conservacin.
Para la medicin se extraen de la parte central del fruto unas gotas de zumo, se
depositan sobre el prisma del refractmetro y se realiza la lectura directa en una escala
graduada, o bien en una pantalla digital en los aparatos automticos. En el ndice influye
la temperatura del zumo, por lo que deben realizarse ligeras correcciones, indicadas en
tablas, a partir de una temperatura de referencia (20 C). Los refractmetros electrnicos
suelen incorporar la compensacin automtica de la temperatura.
179
11-13% para manzanas y 9-10% para melocotones, mientras que para variedades de uva
de mesa los valores suelen oscilar entre 15-25%.
A (meq./l) = ml NaOH 10
180
Los ndices de referencia, tanto para la recoleccin como para establecer la calidad,
difieren considerablemente segn las variedades. En manzano se recomienda, en
general, para una buena conservacin, que la acidez sea como mnimo de 5 g/l de cido
mlico.
Para definir el estado de madurez existen otros ndices generales, menos empleados
que los expuestos anteriormente, y tambin ndices especficos para algunos frutos.
En uvas se emplea, entre otros ndices, la densidad del zumo, bien expresada en
gramos/litro o bien determinada mediante un aermetro Beaum graduado al efecto y
expresada en grados Beaum (0 B = densidad 1,00).
En la uva se utiliza, entre otros, el ndice de Weaver que es la relacin entre los
grados Brix del zumo y la acidez total en g/100 ml de cido tartrico.
181
6. Bibliografa (Captulo 5. Maduracin de los frutos)
Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [167 - 177].
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pp., [18 - 40, 103 - 111].
183
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 5. Maduracin de los frutos
184
9 [Campo]. Determinar las unidades de calor (das-grado) acumuladas desde la plena
floracin hasta la recoleccin de las variedades de pera implantas en el Campo de
Prcticas. Controlar los das-grado acumulados durante las cinco primeras semanas.
Comparar los resultados con los de otras campaas y analizar la incidencia que ha
tenido la temperatura de las primeras semanas.
12 [Laboratorio]. En los frutos utilizados para la actividad nmero 11 realizar el test del
contenido de almidn y dar los resultados segn las escalas propuestas por el CTIFL.
185
Cuestionario de evaluacin
Captulo 5. Maduracin de los frutos
7. Cmo influye el estado de las plantas y las tcnicas culturales aplicadas en una
plantacin sobre la maduracin de los frutos?
10. Cules son los ndices de tipo ambiental utilizados para establecer la fecha de
recoleccin y en qu consisten?
15. Cmo se determina la acidez titulable de los frutos y por qu es utilizada como un
indicador del estado de madurez?
186
6
CALIDAD DE LOS
FRUTOS
8. Bibliografa.
187
188
1. La calidad de la produccin frutal
Como prueba de ello se propone al lector que, en primer lugar, defina brevemente
qu es una fruta de calidad, y luego que cite por orden de preferencia las cinco
cualidades que considera ms importantes para dicha fruta. En muchos casos veremos
que para definir el concepto se emplean calificativos y que luego a la hora de jerarquizar
estas cualidades se duda sobre el orden. Adems, surgir la interrogacin sobre cul es
el agente implicado o desde qu punto de vista debe plasmarse la definicin.
Continuando con este sencillo ejercicio se propone al lector que analice brevemente
y discuta las siguientes cualidades que, comnmente, se exigen a un fruto de calidad y
las aplique comparativamente a frutos concretos:
Grande? Por ejemplo, comparar manzanas Early Red One (grande) y Jonee
(pequea).
Coloreado? Por ejemplo, comparar manzanas Red Winter (roja), Granny Smith
(verde) y Early Gold (amarilla).
Con buen aspecto (limpio)? Por ejemplo, comparar manzanas Golden Smoothee
(sin russeting) y Reineta Gris (ruginosa).
Con buen sabor? Por ejemplo, comparar manzanas Idared (acidulada) y Fuji
(ligeramente dulce).
189
Maduro? Por ejemplo, comparar manzanas Verde Doncella (jugosa, crujiente y
dulce) y Granny Smith (jugosa, crujiente y cida).
190
segn el lugar (regin o pas) de consumo, y cambian segn el destino o utilizacin de
los frutos.
La mayor parte de las definiciones de calidad hacen referencia por un lado a las
cualidades o atributos del producto y por otro lado a su aceptacin por parte del
consumidor. Lgicamente, se entiende que las exigencias legales estn implcitamente
incluidas en la definicin.
Siempre se dice que la calidad es una exigencia para los frutos, pero muchas veces
sin preguntarse: por qu es una exigencia? Tambin se dice muchas veces que los
frutos deben ser de mxima de calidad, sin especificar que implica esto y desconociendo
que la calidad difcilmente se podr maximizar; en todo caso, la calidad se podr
optimizar.
Realmente, lo que est claro es que cada vez son mayores las diferencias de precio
entre los frutos considerados de buena calidad y los de mala calidad. Asimismo, para los
191
frutos de regular o mala calidad existen grandes dificultades comerciales, sobre todo en
situaciones excedentarias, y su destino termina siendo la transformacin, incluso
tambin con dificultades comerciales y con el agravante de que sta no era la finalidad
prevista por la explotacin para la produccin.
Esto hace que la produccin de fruta tenga que adaptarse a las exigencias del
mercado en cada momento, segn los diferentes destinos. En definitiva, no queda ms
remedio que adaptarse a los parmetros de calidad establecidos en las normas
comerciales, as como a los parmetros establecidos en la reglamentacin a la que se
acoja la explotacin o en los contratos de compraventa; y, finalmente, adaptarse a los
deseos del comerciante y del consumidor para cada tipo de fruta.
Por otro lado, en la explotacin frutal se estn comenzando a valorar los costes de la
no-calidad o costes producidos por fallos en la explotacin, entre los que cada da tienen
ms peso los originados por una falta de calidad en los frutos, segn se comentar en el
apartado siguiente.
Estos aspectos comentados hacen que la calidad tenga una gran importancia para la
explotacin frutal y que sea un objetivo preferente de la produccin.
La calidad es por lo tanto una preocupacin para todos los sectores, pero no existe
un acuerdo unnime y concreto a la hora de definir los criterios de calidad, ni en como
mejorar la calidad en la explotacin. No se tienen definidas unvocamente o con la
misma significacin las caractersticas que deben poseer los diferentes tipos de frutos
para que sean considerados de calidad.
192
1.3. Tendencias sobre calidad de la produccin
En este nuevo concepto de calidad total se tiene en cuenta una serie de costes que
normalmente no eran considerados en la gestin empresarial, como son los costes
implicados con la calidad. Los componentes de los costes de la calidad total son: costes
de prevencin, costes de evaluacin y costes de los fallos o de la no-calidad.
Entre los costes de prevencin se incluyen: costes para analizar el mercado y los
criterios de calidad que tienen los futuros compradores o clientes de la explotacin,
costes del diseo y puesta en marcha del plan de mejora de la calidad, costes de
formacin, costes de actividades de mantenimiento preventivo, etc. Los costes de
evaluacin incluyen: el coste de funcionamiento del propio sistema de control, los
costes de los materiales productos utilizados en la evaluacin, los costes de auditora o
de estudios para conocer la imagen de calidad de los productos, etc. Ambos costes son
193
controlables por la empresa, sin embargo los costes de la no-calidad son ms difciles de
controlar y en algunos casos son intangibles, aunque pueden llegar a cuantificarse.
Dentro de los costes de la no-calidad se incluyen los costes producidos por un mal
diseo de la plantacin, por sobredimensionamiento de la maquinaria, por errores en el
proceso productivo, por falta de motivacin en el personal, etc., y una serie de costes
directamente relacionados con la calidad de la fruta como son:
194
La explotacin frutal lleva a cabo su actividad productiva con seres vivos, como son
los rboles, con unas necesidades fisiolgicas cambiantes y, adems, esta actividad se
lleva a cabo en un medio ecolgico muy variable y difcilmente controlable. A esto hay
que aadir que la respuesta de la planta a las intervenciones no est perfectamente
definida y que los fallos o sucesos que ocurren en la plantacin pueden tener
repercusin en ms de una campaa o, incluso, durante toda la vida productiva. Luego
las posibilidades de gestin ser sumamente restringidas y su realizacin complicada.
195
acogidos al programa de certificacin de AENOR, en base a estas normas, llevaran la
marca de conformidad "Marca AENOR" con su correspondiente logotipo.
Otra iniciativa sobre certificacin y marca concreta es, por ejemplo, la propuesta por
EUREP (Euro Retailer Produce Working Grup), con sede en Colonia (Alemania), que
es una organizacin europea de minoristas, la cual ha acordado adoptar y promover los
principios descritos en el protocolo titulado "Buenas Prcticas Agrcolas" (GAP). Las
explotaciones deben demostrar que siguen este protocolo para conseguir la confianza de
sus clientes, entre los que se encuentran las importantes cadenas de supermercados que
pertenecen a dicha asociacin.
Por otro lado, tambin hay una tendencia a que la explotacin frutal contrate su
produccin con una empresa comercial o de transformacin, bajo unas condiciones
concretas de calidad estipuladas en el contrato.
Cabe citar, tambin, que un nuevo concepto, justificado en parte por la calidad, se
est incorporando recientemente al sector frutcola, es la trazabilidad. Definida como la
capacidad de reconstruir la trayectoria y el origen de un producto a partir de un sistema
de control aplicado a lo largo de la cadena de produccin-comercializacin. Con la
trazabilidad se pretende transmitir al consumidor una garanta de calidad simplemente
con el conocimiento de la procedencia, cuando en esencia es un mecanismo de
fiscalizacin y de gestin, para conocer referencias de las explotaciones, para saber qu
196
ocurre en todo momento con la mercanca, para facilitar la operatividad de la
distribucin y, en su caso, actuar si surge algn problema en el producto
Al estar definida la calidad de los frutos por un conjunto de propiedades, los factores
que influyen sobre la misma son los que tienen accin sobre estas propiedades y, por lo
tanto, son muy numerosos. Adems, estos factores presentan efectos mltiples e
interaccionados sobre los diversos parmetros de la calidad.
Su accin tiene lugar desde que se inicia el ciclo productivo de la planta hasta que el
fruto llega al consumidor. Es decir, actan sobre la planta, sobre el proceso de
desarrollo y maduracin de fruto, y sobre su conservacin.
1. Factores de produccin.
Incluye factores de la propia planta, del medio ecolgico, de la tecnologa de
produccin aplicada y de las actividades culturales.
2. Factores de recoleccin y manipulacin.
Incluye los factores ligados a la recoleccin, manejo, transporte y tratamiento de
los frutos en la central frutcola.
3. Factores de conservacin.
Incluye factores ligados al sistema de conservacin y manejo de la cmara.
4. Factores de comercializacin.
Incluye factores ligados a la manipulacin de los frutos hasta llegar al
consumidor.
Cabe destacar que la calidad de un fruto puede variar tambin, de forma importante,
despus de su recoleccin. Si la conservacin y manipulacin no han sido adecuadas, la
calidad final empeorar considerablemente, mxime si el fruto presentaba ya una baja
197
calidad, o bien no tena caractersticas adecuadas para la conservacin. Esto hace que
deba prestarse gran atencin a este aspecto, para no tirar por tierra todos los cuidados
puestos durante la produccin. El consumidor juzgar por los frutos que le llegan a la
mesa.
FACTORES DE PRODUCCIN
Planta.
Variedad, patrn, vigor, afinidad del injerto, virosis, etc.
Fecundacin, nivel de cuajado, estado de la vegetacin, etc.
Medio ecolgico.
Condiciones climticas y edficas, plagas, enfermedades, etc.
Tecnologa de produccin.
Sistema de plantacin y formacin, sistema de riego, sistema de proteccin,
sistema de mecanizacin de actividades, etc.
Actividades culturales.
Poda, aclareo, riego, fertilizacin, tratamientos fitosanitarios, etc.
Momento de recoleccin.
Sistema de recoleccin.
Transporte y manipulacin.
Tratamientos post-recoleccin, etc.
FACTORES DE CONSERVACIN
Sistema de conservacin.
Tiempo de conservacin.
Manejo de la cmara, etc.
FACTORES DE COMERCIALIZACIN
Sistema de clasificacin.
Envasado.
Transporte.
Manipulacin y tiempo hasta llegar al consumidor, etc.
198
El control de la calidad de la explotacin depender del control que se tenga de los
factores citados. En una plantacin el control de estos factores ser muy restringido, ya
que, segn se representa en la Figura 6.1, se manejan seres vivos con unas necesidades
fisiolgicas, en un medio ecolgico variable y muchas veces imprevisible; y, aunque las
actividades culturales aplicadas son ms o menos controlables en su ejecucin, no lo es
totalmente su incidencia. Luego la gestin de la calidad ser difcil.
FACTORES DE PRODUCCIN
C
O
CLIMA OTROS N
T
PLANTA R
MEDIO ECOLGICO
(SER VIVO)
O
L
PLAGAS -
SUELO ENFERMEDADES
D
E
F
ACTIVIDADES CULTURALES A
PODA - ACLAREO - RIEGO - FERTILIZACIN - C
TRATAMIENTOS - MANTENIMIENTO DEL SUELO, ... T
O
R
FACTORES DE RECOLECCIN Y MANIPULACIN E
S
FACTORES DE CONSERVACIN Y
COMERCIALIZACIN
GESTIN DE LA
CALIDAD TOTAL
CALIDAD DE LA FRUTA
199
A lo largo de este apartado solamente se han identificado los factores que influyen
en la calidad, sin entrar en su forma de actuacin, lo que se deja para otras ocasiones en
su estudio concreto. Alguno de estos factores ya ha sido comentado en el presente libro,
al exponer diferentes aspectos de la fructificacin; otros factores sern estudiados en
temas posteriores de la Materia al tratar el medio ecolgico, el material vegetal, las
tcnicas de produccin, etc.
Los criterios aplicados para definir la calidad de un fruto varan segn el inters
particular de cada uno de los agentes implicados: productor, comerciante y consumidor,
y en algunos casos el transformador o industrial. Cada criterio incluir diferentes
propiedades o parmetros de calidad.
Aunque los intereses sean distintos, cada vez hay ms coincidencia entre los sectores
implicados a la hora de fijar los criterios de calidad los frutos. Estos criterios se pueden
integrar en tres grupos, basndose en su origen y finalidad:
Los criterios en que se basa cada uno de estos grupos se comentan posteriormente.
Tambin podran definirse otros criterios, como criterios tecnolgicos o criterios que
engloben caractersticas para la transformacin de los frutos.
200
Tabla 6.2. Importancia dada a algunas caractersticas de los frutos segn los agentes
implicados.
Segn los equipos de medida utilizados y las unidades en las que se refleja la
medicin tendremos los diferentes valores numricos de las muestras analizadas.
Normalmente, se utilizarn varios valores, o las relaciones entre ellos expresando
ciertos ndices, para establecer la calidad de la fruta. En la Figura 6.2 se representan los
pasos a seguir para la medida de la calidad.
Como puede verse en dicha Figura, segn los criterios de calidad que se consideren
se establecern los parmetros de calidad a especificar (o variables a controlar). Luego
mediante los mtodos y equipos de medida, que suelen ser aspectos normalizados, se
determinan los valores de cada parmetro, especificados con la correspondiente unidad
de medida. Finalmente, con su evaluacin se establece la calidad de los frutos
analizados.
201
externos. Se est comenzando a prestar importancia, tambin, a la valoracin sensorial
del test de cata y a la ausencia de residuos de fitosanitarios.
MEDIDA DE LA CALIDAD
AGENTES IMPLICADOS
CRITERIOS DE CALIDAD
PARMETROS DE CALIDAD
EVALUACIN CALIDAD
202
cido mlico. Una pera Blanquilla se considera de buena calidad si la dureza est entre
5-6 kg (con puntal de 8 mm) y el ndice refractomtrico es del 12-13%.
El valor mnimo aceptado del ndice para que la manzana Golden sea de alta calidad
es de 170.
10 IR
0,9 Siendo IR el ndice refractomtrico (%)
AT
y AT la acidez en meq./l de cido mlico.
IR
E = Siendo IR el ndice refractomtrico (%)
A AT
y AT la acidez en % de cido ctrico.
203
4. Calidad reglamentada y contractual
Dentro de los criterios reglamentados cabe citar en primer lugar lo que se denomina
"Calidad Comercial", que es la definida por las disposiciones legales que regulan las
caractersticas que deben poseer los frutos para ser comercializados en el mercado
interior y exterior, conocidas como "Normas de Calidad", de obligado cumplimiento y
establecidas segn Reglamentos CE y rdenes Ministeriales nacionales.
Las Normas de Calidad exigen unas caractersticas mnimas sobre aspecto, tamao y
sanidad del fruto; establecen una clasificacin en categoras, especificando el calibre
mnimo, la homogeneidad y las tolerancias admitidas en cada categora; y, finalmente,
definen las condiciones de envasado, etiquetado y rotulacin. En la Tabla 6.3 se recogen
los diferentes reglamentos de la CE que establecen las normas de calidad para diferentes
frutos.
204
Tabla 6.3. Normas de calidad CE para diferentes frutas (Actualizacin: Sep. - 2002).
------------------------------------------------------------------
Nota: estos Reglamentos bsicos han sido modificados por otros Reglamentos
posteriores en varias ocasiones. Pueden consultarse en la direccin de Internet:
http://europa.eu.int/eur-lex/es/ . Las normas de calidad tambin pueden consultarse en
las direcciones:
http://www.mapya.es/aliment/pags/calidad/normasfru/normascali.htm
http://www.mapya.es/aliment/pags/calidad/manual/XXII.htm
205
4.2. Denominaciones protegidas
1) Disposiciones comunitarias.
206
Denominacin de Origen Protegida (DOP): para designar un producto originario de
dicha regin o de dicho lugar determinado y cuya calidad o caractersticas se deban
fundamental o exclusivamente al medio geogrfico con sus factores naturales y
humanos, y cuya produccin, transformacin y elaboracin se realicen en la zona
geogrfica delimitada.
2) Disposiciones nacionales.
207
En base a esta normativa se desarrollan las diferentes denominaciones de origen de
vinos. Posteriormente, el Real Decreto 157/88, de 22 de febrero de 1988 (BOE: 24-2
1988), establece la normativa a la que deben ajustarse las denominaciones de origen y
las denominaciones de origen calificadas de vinos y sus respectivos Reglamentos, para
adaptar la legislacin nacional a los Reglamentos comunitarios. Este Real Decreto ha
sido modificado por el Real Decreto 1906/1995 de 24 de noviembre (BOE: 19-12-95).
Adems de las denominaciones de origen citadas existen otras denominaciones para
diferenciar los "vinos de la tierra" especficos del resto de vinos de mesa comunes.
Por otro lado, el Real Decreto 1573/1985, de 1 de agosto (BOE: 6-9-85), por el que
se regulan las Denominaciones Genricas y Especficas de los productos alimentarios,
establece los conceptos de estas otras dos denominaciones. Posteriormente, el Real
Decreto 728/1988, de 8 de julio (BOE: 12-7-88), establece la normativa a que deben
ajustarse las Denominaciones de Origen, Especficas y Genricas de productos
agroalimentarios no vnicos. Es ya en el Real Decreto 251/1990, de 23 de febrero (BOE:
28-2-90), en el que se incluyen en el rgimen citado los frutos secos y luego en el Real
Decreto 1554/1990, de 30 de noviembre (BOE: 4-12-90), se incluyen los frutos de
hueso y pepita.
http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/denorigen.htm
http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/frutas/introduc.htm
http://www.papya.es/aliment/pags/denominacion/aceite/introduc.htm
208
creada en el artculo 96 de la Ley 25/1970, y definida en el artculo 3 del Real
Decreto 1573/1985 y en el artculo 17 del Real Decreto 728/1988.
3) Disposiciones autonmicas.
209
La OILB (Organizacin Internacional de Lucha Biolgica e Integrada contra los
Animales y las Plantas Perjudiciales) que ha liderado esta estrategia de produccin
desde hace ms de una dcada, da la siguiente definicin (en versin resumida) de
produccin integrada: "La Produccin Integrada es un sistema de explotacin agraria
que produce alimentos y otros productos de alta calidad mediante el uso de recursos
naturales y de mecanismos reguladores para reemplazar los insumos contaminantes y
para asegurar una produccin agraria sostenible".
En Espaa el MAPA constituy hace varios aos grupos de trabajo con tcnicos
especializados de las diferentes Comunidades Autnomas, bajo la coordinacin de la
Subdireccin General de Sanidad Vegetal, para elaborar las directrices generales y una
reglamentacin uniforme al efecto. Se tiene elaborado un Real Decreto por el que se
regula en el territorio nacional la produccin integrada, el cual ser publicado en breve.
210
produccin integrada y su indicacin en los productos agrarios, en base a la Ley
25/1970 del Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, y de su Reglamento, que
establecen la posibilidad de creacin de Denominaciones Genricas y Especficas, como
ya se ha comentado en el apartado 4.2. No obstante en la actualidad existe un posible
vaco legal, dado que en la Orden de 25 de enero de 1994, por la que se precisa la
correspondencia entre la legislacin espaola y el Reglamento (CEE) 2081/92, no se
contempla la Denominacin Genrica, en la que se encuentra incluida la produccin
integrada. Es de suponer que este tipo de produccin tendr en el futuro inmediato una
reglamentacin propia, independiente de la Ley 25/1970.
Por lo tanto, en la actualidad, la nica regulacin oficial existente son los diferentes
Reglamentos y las Normas Tcnicas que cada Comunidad Autnoma ha establecido
para su territorio. As nos encontramos con mltiples y diferentes normas en todo el
territorio nacional, sin tener una referencia bsica comn. Aunque es de suponer que
todas estas normas estn inspiradas en los principios y directrices dadas por la OILB y
luego adaptadas a las caractersticas y necesidades de cada territorio. De lo contrario,
sera difcil establecer una estrategia comn de produccin de calidad bajo la
denominacin Produccin Integrada.
211
desarrollo es coincidente con el desarrollo del movimiento ecologista. Asimismo, las
administraciones van tomando cada vez una mayor conciencia de este tipo de
produccin y terminan estableciendo normas especficas para su armonizacin y
regulacin, as como lneas de investigacin y ayudas o subvenciones.
La denominacin que recibe este tipo de produccin es diferente segn los pases,
utilizndose los siguientes trminos: "agricultura ecolgica", "agricultura biolgica" y
"agricultura orgnica".
Aunque el Reglamento (CEE) 2092/91 prev dos sistemas de control, bien por
autoridades u organismos pblicos, o bien por organismos privados (autorizados y
supervisados por la autoridad competente), en Espaa se ha optado por el control
pblico, que se ejerce a travs Consejos, Comits u otros rganismos de las
Comunidades Autnomas.
212
Debe entenderse que la regulacin sobre produccin ecolgica est basada
exclusivamente en el Reglamento (CEE) 2092/91 sobre produccin agrcola ecolgica,
y no en la reglamentacin nacional derivada de la Ley 25/1970, o bien en el Reglamento
(CEE) 2081/92 sobre proteccin de las denominaciones de origen e indicaciones
geogrficas, puesto que ha quedado fuera de esta ltima regulacin la denominacin
genrica nacional que asumi en un principio.
Los contratos son cada vez ms frecuentes entre grandes explotaciones y cadenas
comerciales de distribucin o hipermercados, as como con industrias de transformacin
dedicadas a productos especficos, como alimentos infantiles, dietticos, etc.
213
5. Calidad organolptica o sensorial
La calidad organolptica se refiere a las caractersticas del fruto que son apreciadas
por los sentidos. Se define como "el conjunto de propiedades que actan de estmulo de
diversos receptores sensoriales afectados antes, durante y despus de su consumo".
Los resultados del test se correlacionan con las preferencias mostradas por los
consumidores, y con los resultados obtenidos la determinacin de la calidad mediante
mtodos de anlisis fsicos y qumicos. De esta forma se trata de establecer cules son
los factores que ms importancia se les concede en la apreciacin organolptica y, por
lo tanto, en los objetivos de calidad.
b) La textura y consistencia.
214
Hacen referencia a un conjunto de sensaciones que el consumidor percibe con los
labios, la lengua, las paredes de la boca, los dientes e, incluso, con los odos al comer el
fruto.
Se valora el tipo de superficie que se expone a los labios, la dureza que presenta el
fruto al ser troceado con los dientes y como responde a la presin aplicada. La lengua y
las paredes de la boca perciben el tipo de partculas generadas al triturar el fruto; de esta
forma se reconoce si es grumoso o fino, si es pastoso o no, as como la cantidad de jugo
liberado. Los odos perciben los sonidos producidos durante la masticacin, detectando
si el fruto es crujiente.
c) El sabor y olor.
La fruta constituye en este aspecto una valiosa adiccin a la dieta diaria al no tener,
en general, componentes problemticos para la salud, y supone una contribucin
importante al suministro de vitaminas. No obstante, debe tenerse en cuenta que el mayor
215
constituyente de la fruta fresca es el agua. Por calificar a la fruta con el adjetivo
"natural" no se convierte automticamente en un alimento dotado de extraordinarias
propiedades nutritivas. No debe olvidarse que la fruta confiere, adems, a la dieta
variedad y atractivo, y que comer no es slo satisfacer las necesidades nutritivas, sino
tambin un placer.
Mencin aparte cabe hacer del aspecto higinico-sanitario de los frutos, el cual
suscita actualmente una problemtica de naturaleza particular y representa un parmetro
fundamental de la calidad. Los factores considerados dentro de este criterio son: la
contaminacin qumica por residuos de productos fitosanitarios y hormonales, residuos
de contaminaciones ambientales, contaminaciones microbiolgicas y de micotoxinas,
otras contaminaciones por manipulacin y las sustancias txicas naturales que puede
contener el propio fruto.
Legalmente se establece, para cada principio activo del producto qumico aplicado,
el lmite mximo de residuos (LMR) autorizado o dosis permisible, que pueden
contener los frutos en el momento de ser comercializados para el consumo. Por supuesto
se trata de residuos de productos autorizados legalmente para su empleo en el cultivo o
bien durante la manipulacin y conservacin. A este respecto, independientemente de la
valoracin de la calidad higinico-sanitaria del fruto, se hace necesario establecer una
uniformidad internacional, a la hora de fijar los residuos permisibles en los frutos y el
contenido mximo utilizado, en base exclusivamente a aspectos toxicolgicos y
sanitarios, y no obedeciendo a razones comerciales, administrativas o polticas.
216
14-12-90), modificadas posteriormente en numerosas ocasiones y complementadas con
la Directiva 91/414/CEE, por la que se implanta un sistema armonizado comunitario
para comercializar y utilizar productos fitosanitarios, la cual fue transpuesta a la
regulacin nacional por el Real Decreto 2163/94 de 4 de noviembre de 1994.
Conseguir una buena productividad y una buena calidad son dos de los objetivos
principales de produccin en las explotaciones frutales, pero sin olvidar que la finalidad
de la explotacin es la rentabilidad.
217
fruta establecen unos parmetros difciles de conseguir, evidentemente, la productividad
puede verse muy afectada, tanto por descenso de produccin como por incremento en el
consumo de recursos.
Las decisiones sobre produccin y calidad no deben limitarse slo, como muchas
veces se hace, a tener en cuenta los kg/ha y el calibre de los frutos. Tngase en cuenta
que el objetivo final debe ser la optimizacin de la produccin, y no deben olvidarse los
mltiples aspectos econmicos y comerciales que tambin influyen sobre los resultados
finales de la explotacin.
218
8. Bibliografa (Captulo 6. Calidad de los frutos)
Relacin de libros y artculos de inters que tratan aspectos generales y especficos
sobre el tema; para los libros se indican, entre corchetes, las pginas concretas que se
recomienda su lectura:
Agust, M. 2000. Citricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 416 pp., [393 - 414 ].
Alavoine, F.; Crochon, M.; Fady, Cl.; Fallot, J.; Moras, Ph.; Pech, J.Cl. 1988. La qualit
gustative des fruits. Mthodes pratiques d`analyse. CEMAGREF - Ministre de
l`Agriculture. France. 20 pp. + fiches techniques.
Bailleux, P., Scharpe, A. 1994. La agricultura ecolgica. Europa Verde 2/94. Comisin
Europea. DGICCSA - Bruselas. Luxemburgo. 37 pp.
Barranco, D.; Fernndez-Escobar, R.; Rallo, L. (Editores). 1999 (3 ed.). El cultivo del
olivo. Junta de Andaluca - Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 701 pp., [571 - 596].
Barreiro, P.; Ruiz-Altisent, M. 1996. Propiedades mecnicas y calidad de los frutos.
Definiciones y medidas instrumentales. Fruticultura Profesional. N. 77: 48-55.
Boller, E.F.; El Titi, A.; Gendrier, J.P.; Avilla, J.; Malavolta, C. (Editors). 1999.
Integrated Production. Principles and Technical Guidelines. Bulletin IOBC/WPRS 22
(4) 1999. 38 pp. Edicin 1995 en espaol, Bulletin IOBC/WPRS 18 (1,1) 1995. 22 pp.
Estruch, V. 1994. La calidad y las explotaciones agrarias. Invest. Agr.: Econ. Vol. 9
(3): 345-358.
Felipe, A.J. 2000. El almendro. I. El material vegetal. Mira Editores. Zaragoza 461 pp.,
[396 - 398].
Glmot, C. 2002. La traabilit: vers une vritable stratgie filire. Infos-Ctifl. N. 166:
27-31.
Grande Covin, F. 1988. Nutricin y salud. Crculo de Lectores. Barcelona. 231 pp.
Hidalgo, L. 1993. Tratado de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 984 pp.,
[956 - 967].
Hilaire, Ch.; Mathieu, V.; Scandella, D. 2000. La qualit organoleptique des pches et
nectarines. Infos-Ctifl. N. 161: 26-33.
Kader, A.A. 1985. Quatity factors: definition and evaluation for freh horticultural
crops. Postharvest Tech. Hort. Crops. University of California. Public. 3311: 118-121.
MAPA. 1991. Varios folletos. Normas de calidad para frutas. Folletos interpretativos.
Ministerio de Agricultura P. A. Madrid.
219
Martnez Zaporta, F. 1964. Fruticultura. Fundamentos y Prcticas. M. Agricultura.
INIA. Madrid. 1.003 pp., [212 - 214].
Neri, F.; Vasalli, P.; Brigati, S. 1997. Studio della qualit organolettica delle pere.
Rivista di Frutticoltura. N. 3: 65-68
Planton, G. 1996. Mesurer la qualit des fruits. Infos - Ctifl. N 124: 22-26.
Pratella, G. 1988. Valutazione della qualit della frutta e controli sui residui dei
fitofarmaci. Rivista di Frutticoltura. N. 1-2: 139-144.
Reynier, A. 1989 (4 ed.). Manual de viticultura. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. 377
pp., [158 - 162].
Rivera, L.M. 1995. Gestin de la calidad agroalimentaria. Mundi-Prensa y A. Madrid
Vicente. Madrid. 139 pp.
Rivera, L.M. 2001. La calidad como estrategia de competitividad en el sector
agroalimentario. Agricultura. N. 823: 47-52.
Ruz-Altisent, M., Valero, C. 1998. Propiedades cualitativas de las frutas para el
consumidor. Qu se puede medir hoy?. Fruticultura Profesional. N 94: 57-61.
Thiault, J. 1970. Etude de critres objectifs de la qualit gustative de pommes Golden
delicious. B. T. I. N. 248: 191-201.
Urbina, V. 1990. La calidad de los frutos. Frut - Revista de Fruticultura. Vol.V (2): 120-
127.
Urbina, V. 2000. El sistema productivo en explotaciones frutales. Paperkite Editorial.
Lleida. 205 pp. [63 - 100, 189 - 205].
Valero, C.; Ruiz-Altisent, M. 1998. Equipos de medida de calidad organolptica en
frutas. Fruticultura Profesional. N. 95: 38-45.
Vandeville, P. 1990. Gestin y control de la calidad. AENOR. Publicaciones Tcnicas.
Madrid. 295 pp.
Vaysse, P.; Hilaire, Ch.; Trillot, M. Scandella, D.; Bergougnoux, F. 2000. L`indice
qualit. Un rfrenciel au service de la filire. Infos-Ctifl. N. 165: 27-29.
Vnien, S. 1998. Les units de mesures de la qualit. Infos-Ctifl. N. 141: 34-36.
Westwood, N.H. 1982. Fruticultura de zonas templadas. Ediciones Mundi-Prensa.
Madrid, 461 pp., [298 - 311].
Wills, R.H.H.; Lee, T.H.; McGlasson, W.B.; Hall, E.G.; Graham, D. 1984. Fisiologa y
manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia. Zaragoza. 195
pp., [95 - 103].
220
Actividades prcticas recomendadas
Captulo 6. Calidad de los frutos
2 [Campo]. En los frutos de los rboles de la actividad anterior analizar, en base a las
cualidades de calidad establecidas, las diferencias de calidad segn la posicin de los
frutos en el rbol.
6 [Taller]. Analizar y especificar cules son los criterios tenidos en cuenta en las
referencias que se hacen sobre la calidad de los frutos en las Normas Tcnicas de la
Produccin Integrada de pera en Catalua y en el Cuaderno de "Buenas Prcticas
Agrcolas" requerido por un grupo comercial de hipermercados. Especificar los
parmetros propuestos para valorar la calidad y la coincidencia en ambos casos.
7 [Taller]. Analizar los criterios tenidos en cuenta en las referencias que se hacen sobre
la calidad de los frutos en el Cuaderno de Normas Tcnicas de la Produccin Ecolgica
en Catalua. Especificar los parmetros propuestos para valorar la calidad.
221
8 [Laboratorio]. Con algunas variedades autctonas y tradicionales de manzana o pera
del Banco de Germoplasma realizar un test de cata y especificar la variabilidad de los
caracteres sensoriales encontrados.
10 [Laboratorio]. Con frutos del mismo lote empleado para la actividad nmero 9,
determinar: calibre, dureza, ndice refractomtrico y acidez. A partir de los parmetros
obtenidos valorar la calidad de los frutos y otorgar una calificacin global de 0 a 10.
Determinar el ndice de Thiault y comentar su resultado. Comparar esta valoracin
analtica con la evaluacin sensorial realizada en la actividad nmero 9.
222
Cuestionario de evaluacin
Captulo 6. Calidad de los frutos
5. Cules son las estrategias de produccin que se tiende a seguir en las explotaciones
frutales basadas en la garanta de la calidad?
6. Cules son los principales factores que influyen en la calidad de la fruta y cmo
pueden agruparse?
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TTULOS PUBLICADOS DE LA COLECCIN
MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA
En preparacin:
Paperkite Editorial