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SEPARATA SESIN 1
PROFESOR
CATA DE VINOS
Esto es posible debido a que los constituyentes del vino producen diferentes estmulos que viajando
como seales, desde el ojo, nariz y boca a travs del sistema nervioso permiten al catador clasificar
el vino y al consumidor encontrar la aceptacin o rechazo del producto.
El sentido de la vista
Colores de los vinos tintos (rojo violeta, rojo rub, rojo ladrillo)
El sentido del olfato
El olfato nos va a dar informacin de los distintos aromas u olores que puede presentar la muestra
de vino.
Para percibir los aromas y olores presentes en el vino, lo primero que hay que hacer es mover
suavemente la copa para que los compuestos voltiles salgan del interior y puedan ser captados por
el olfato. A continuacin se debe agitar con ms fuerza la copa para forzar a los compuestos
aromticos a evaporarse y puedan ser percibidos en su totalidad por el olfato.
Finalmente se deja reposar un tiempo la copa con el vino para que los compuestos aromticos se
oxiden y se puedan captar nuevas notas aromticas.
Entre los aromas que puede presentar el vino estos se pueden clasificar en 3 grandes grupos:
Aromas primarios
Son aromas que ya existan en la uva, tambin llamados varietales y que debido a una cuidada
vinificacin siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de flores, frutas,
vegetales y minerales.
Aromas secundarios
Aromas terciarios
El gusto es un sentido que se complementa con el sentido del olfato. Mediante el gusto podemos
percibir sabores bsicos que puede presentar el vino tales como el cido, salado, dulce o amargo.
Es la lengua el principal rgano del sentido del gusto, en ella se pueden percibir los distintos
sabores segn la ubicacin que presenten dentro de la lengua, es as como en lneas generales el
sabor cido se capta en los bordes superiores de la lengua, el sabor dulce en la punta de la
lengua, el sabor amargo en la parte trasera de la lengua y el sabor salado en el contorno de la
lengua.
Para catar gustativamente un vino se debe tener presente una serie de acontecimientos que
ocurren en la boca, estos son:
Ataque:
Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce y la untuosidad que
produce la glicerina.
Evolucin:
En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como
mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas y en
general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.
Retrogusto:
Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por
la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas
sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica y de sabores).
TERMINOLOGA DE CATA
Aguja: Vino que presenta gas carbnico marcado, sin llegar a ser espumante.
Ajerezado: Vino que presenta un exceso de oxidacin y por lo tanto su sabor recuerda al Jerez. Es
un defecto en un vino no licoroso.
Aterciopelado: Vino suave y sedoso en boca, no presenta excesos de taninos, ya que estos estn
maduros.
Picado: Vino con olor y sabor a vinagre, es un defecto en todo tipo de vinos.
Retrogusto: Es la persistencia de sabor que deja un vino en la boca despus de haberlo bebido.
Tanino: Sustancia qumica que se encuentra en el hollejo y pepas de la uva y que le dan al vino
astringencia (sensacin de sequedad en boca).
Cabernet Sauvignon
Carmnre
Pinot Noir
El Pinot Noir puede evocar algunas de las siguientes sensaciones: Rosas, violetas, confituras de
frutas, frambuesas, guinda cida, cerezas, higos, miel, arndanos y championes.
Syrah
Los vinos son de alta calidad con buena capacidad de guarda, con
taninos complejos ligeramente fuertes y aromas delicados.
Malbec (Cot)
Variedad nativa del suroeste de Francia, vigoroso y de crecimiento desordenado que debe
plantarse en suelos pobres para controlar el rendimiento o de lo contrario produce vinos con sabores
herbceos. Los racimos y las bayas son de tamao medio, siendo posible producir vinos con color
intenso, tnicos y perfumados.
La Malbec puede evocar notas de cuero, especias y frutos rojos como la fresa, frambuesa y
ciruela, tabaco, pimiento, tostado y t.
Tempranillo
Chardonnay
Sauvignon Blanc
Gewrztraminer