Incremento del consumo de

Queso en Colombia
Oportunidad de Cambio !
CUANTO QUESO CONSUMEN LOS COLOMBIANOS ?

Cada colombiano consume, en promedio, 1 Kilo de queso al

ao.

PAIS PORCENTAJE DE
CONSUMO / AO
ESTADOS UNIDOS 16,6 KILOS
FRANCIA 26,3 KILOS
ITALIA 23 KILOS
SUIZA 20 KILOS
ARGENTINA 11 KILOS
CHILE 4 KILOS
VENEZUELA 4 KILOS
Por que en Colombia no se consume mas queso?
El mercado colombiano no es tan dinmico, pero se ha detectado un crecimiento
importante.

Segn los ltimos estudios de Nielsen, hace dos aos el nivel de consumo alcanz las
46.000 toneladas, mientras que en la actualidad llega a 49.524 toneladas.

QUIEN LIDERA LOS CANALES DE VENTA ?

CANAL DE VENTA PORCENTAJE %

CADENAS 49 %
CANALES 41 %
TRADICIONALES
CANALES 9,3 %
INDEPENDIENTES
DELICATESSEN 7,8 %
 QUE TIPO DE QUESOS CONSUMEN LOS COLOMBIANOS

El mercado colombiano no ha cambiado ostensiblemente en los ltimos cinco

aos, pues los quesos frescos siguen siendo preferidos en un 70%

Sin embargo un alto porcentaje de Colombianos consumen Queso solo el

desayuno, lo que deja ver el por que del consumo de quesos preferiblemente
frescos.

El mercado de quesos esta aumentando,

al igual que la variedad de quesos incluso
Semimaduros y Maduros.
 Las preferencias en el consumo de queso por
regiones en Colombia
Bogot, Medelln, Cali, Barranquilla y Bucaramanga
el 62 % consume Queso en el desayuno
La segunda preferencia es consumir en la Cena o
Comida con un 25%
La tercera preferencia es consumir queso en el
almuerzo con un 19%
La Cuarta preferencia de consumo de Queso es un 12
% en reuniones especiales
La quinta preferencia es un 10 % entre comidas
 RANGOS DE EDAD EN EL CONSUMO DE QUESOS EN
COLOMBIA

El rango de edad predominante esta entre los 25 a los

34 aos
Entre los 18 y 24 aos solo un 21 % consume Queso
para cocinar
El 76% de las personas mayores de 55 aos utilizan el
Queso para cocinar
Entre los 35 y 55 aos, prefieren sabores salados en
los quesos
El 45% de los jvenes prefieren sabores dulces
 CONSUMO DE QUESOS POR GENERO
Frecuencia. Gnero Nivel soctoeconmico
Diario Semanal Rara vez Masculino Femenino Bajo Medio AJto

Queso 31,0b 51,8a 17,1c 78,Sa 72,3a 75,3b 72.9b 83,9a.

Quesrto" 43,7a 41,4a 14,8b 83,Sa 80,1 a. 84,0, 83,4a. 71,4b
Queso cuajada. 15,lc 39,Sb 45,2a. 63,4a 63,la 52,1c 63,8b 75,0a
Queso pera 5,2c 21,0b 73,6a. 21,3 a 17,8 a. 17,3b 18,7b 25,0a.
Queso a.maril lo 4,4c 29,2b 66,2.a 22.Sa 24,5a 23,1b 23.4b 40,Sa.
Queso doble crema 5,2c 25,0b 69,la. 27,4 a. 25,5a 20,lb 25,5b 37,5.a
Queso fundido 5,Sc 37,3b 57,1a 37,8 a. 34,1 a. 21,7b 37,8a.b 44,6.a
Queso trenza. 2,3c 33,3b 64,2a. 1 t,5 a 7,6 a. 7,2b 8,0b 17,&
Queso rnozzarella 10,6c 52,2a. 37,0b 75,6a 72,3 a 68,1b 72,2b 87,Sa
Quesadillas 5,2c 24,lb 70,5.a 53,6a 48,Ba 46,3b 46,3b 58,9a.
Queso ricota. 3,0c 21,2b 75,la. 9,1 a. 7,6 a. 4,3b 6,8b 19,6.a
Queso gruyere 6,4c 22,Sb 70,9a. 10,3 a 5,6 b 10,1a. 5,9b 12,Sa.
Queso parmesano 6,3c 36,7b 56,8a. 61,5 a. 63,3a 55,8b 53,6b 73,2a
Queso gorgonzola. 9,5c 23,Sb 66,6a. 5,4 a 5,1 a. 37,6a. 4,2c 16,1b
Queso gouda. 4,lc 20,Sb 75,0a. 5,4 a 5,6 a 4,3b 4,lb 21,4a.
Queso roquefort 11,5c 23,0b 65,3a. 8,5 a 5,1 a. 7,3a. 6,8a. 5,3a
Queso costeo 8,1c 24,3b 67,5a. 48,7 a 46,7 a 49,2a 38,3b 50,0a.
Queso para untar 13,1c 50,2a. 36,6b 67,1 a. 56,1 b 63,7ab 58,3b 69,4a
Letras distintas indican diferencia significativa por tipo de queso entre
gneros y entre niveles socioeconmicos (p<0,05).
Se emple el modelo lineal general (GLM).
* Tipo de queso blando con humedad 57-59 %
 CONSUMO DE QUESO POR GENERO

Una de cada 3 mujeres consume Queso con cualquier

comida y a cualquier hora del da.
El 71% de los hombres consume queso solo al
desayuno.
Un 32 % lo combina con sabores neutros como caf,
te y frutos secos.
Un 9% entre comidas
Los sabores salados son los preferidos acompaando
los quesos en un 37%
 CONSUMO DE QUESO POR GENERO

Los colombianos combinan sabores dulces con

consumo de quesos en un 32% y con sabores
neutros en un 24%
Solo el 11 % de los colombianos ha probado
combinar Quesos con sabores frutales
Un 2.2% solo ha probado quesos con sabores
picantes.
 CONSUMO DE QUESO POR CIUDADES

Barranquilla es la ciudad donde mas se

consume queso, por la inclusin del Queso en
la dieta diaria y el desarrollo de la cultura
gastronmica.
Bogot le sigue con un 90% utilizando Quesos
para cocinar.
Medelln utiliza el Queso obligatoriamente en
sus 3 comidas fuertes.
 CONSUMO DE QUESO POR CIUDADES

Cali: El consumo de queso en los caleos es

mayor en el desayuno en un 67%. Mientras
que casi no se consume en reuniones
especiales con un bajo 1.4% y entre comidas
en un 7%

Bucaramanga es la ciudad que mas consume

Queso al almuerzo en Colombia con un 50%
 CONSUMO DE QUESO POR CIUDADES

En Barranquilla combinan sabores frutales con los

quesos en un 15% y con sabores dulces un 27%. El
36% consumen queso en cualquier momento del da
incluyendo las 3 comidas principales y ocasiones
especiales.

Medelln es la ciudad que mas consume queso al

desayuno con un 70%, luego Cali en un 66%,
Barranquilla en un 59%, Bucaramanga en un 53% y
por ultimo Bogot con un bajo 25%
 CONSUMO DE QUESO POR CIUDADES

En Bogot solo el 10% consume quesos entre

comidas y un tambin muy bajo 13 % en
ocasiones especiales.
En Cali solo el 1% usa Queso en ocasiones
especiales y solo el 7% como alimento entre
comidas.
En Bucaramanga el 48% consume Queso a la
comida y tan solo un 2 % al almuerzo
Encuesta Yanhaas para Grupo exito
Colombia Territorio Apto para Produccion de Quesos
Colombia Territorio Apto para Produccin de Quesos

Las condiciones del pas convierten al territorio nacional en el

lugar propicio para la elaboracin de derivados lcteos.

Colombia es un pas privilegiado.

Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de climas

permite que la oferta gastronmica en materia de quesos sea
generosa, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces,
frescos, todo depende del gusto del cliente y la regin donde se
piense comprar.
 Colombia Produce 12 Variedades de Quesos

1. Queso Campesino 2. Queso Costeo 3. Quesito Antioqueo

4. Queso Molido Nariense 5. Cuajada

Son quesos de alta humedad , frescos no cidos, de

textura blanda, no requieren maduracin pero pueden
ser de pasta prensada, no prensada, de pasta amasada y
molida.
 Colombia Produce 12 Variedades de Quesos
6.Queso Doble crema 7. Quesillo Tolimense 8. Quesillo Huilense

9. Queso Pera
10. Quesadillo

Estos son quesos frescos cidos de alta humedad

y vida til corta.
 Colombia Produce 12 Variedades de Quesos

11. Queso Paipa

El Queso Paipa es el nico queso semimaduro

del Pas con Denominacin de Origen protegido,
solo se puede producir en la zona entre Sotaquir
y Paipa, Municipios del departamento de
Boyac.
 Colombia Produce 12 Variedades de Quesos

12. Queso Caqueteo o Queso del Caquet

Queso con denominacin de origen protegido.

Otras Variedades de Quesos en Colombia

Queso Momposino Queso Siete Cueros

Queso Reinoso
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Desarrollo de Nuevos Productos- Capacitacin-Inversin-
Innovacin
Educacin y Promocin
Caracterizar cada regin
Alianzas Publico -Privadas
Elevar la Calidad- BPM HACCP-Nutricin y salud
Precio favorable Competencia protena animal
Publicidad y Medios de Comunicacin
Logstica de Distribucin
Empaques y Producto terminado
Portal lechero /enero 2016
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

Desarrollo de Nuevos Productos-Capacitacin-Inversin-

Innovacin
1- Capacitarse Nuevos Procesos y Productos

2- Invertir en Capacitacin a Personal y equipos

 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

Equipos: Calderas- Bancos de Hielo, Descremadoras,

homogenizadores, tinas de coagulacin, marmitas, prensas
neumticas, tinas de salado, cuartos fros, empacadora al
vaco, cavas de maduracin, mesones, tanques fros
Laboratorio, etc.
Depende de el volumen de leche y las lneas a producir
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

3- Innovacin en productos
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

Educacin y Promocin
Muy Importante la educacin al consumidor final,
dando a conocer el tipo de queso, el tipo de leche, si
es fresco, semimaduro o maduro, el tipo y tiempo de
maduracin, sabores, aromas, y texturas de cada
queso.
La promocin dando degustacin y enseando como
catar y diferenciar los tipos de quesos
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

Caracterizar cada Regin

Cada regin en Colombia es diferente existen
4 Cuencas lecheras
Regin 1:Boyaca y Cundinamarca
Regin 2:Antioquia, Caldas y Risaralda
Regin 3:Region Caribe y Caquet
Regin 4:Valle, Cauca, Nario y resto del Pas
 Como Aumentar el consumo de Quesos en
Colombia? Estrategia

En Colombia los procesadores lcteos disponen de

diversos tipos de leche segn las distintas regiones,
que por sus variadas caractersticas y calidades
composicionales y raza garantizan un mayor o menor
rendimiento y pueden ser utilizados en la fabricacin
de una amplia gama de derivados Lcteos, segn las
exigencias del mercado objetivo.
Como Aumentar el consumo de Quesos en
Colombia? Estrategia
Grasa
Protena

HO /\ /\
/ \_ / \
\ / -, /
\ <,
.'--- .,,,,-- / ~
/

~ 15 /

..._ . - >:
310

-------------------
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
3CS

coooooccoooocooooooooo
~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
-NM~~c~moo-N-NM~~moo-N

-------------------
QQQQQQQQQ~~~QQQQQQQ~~~
0000000000000000000000

Siidos Totales
128.--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--,
1211---~~~~~~~--.,.==--.-==::.~~~~~~~~..,.-~

126----~~~~~~-r-~~~---...::-------::::;:;:;::::::::::=-~-=-~-----1

1u----~~~~~~~:;:::::,::::::::::::::;:::::;;::--~~~~~----:::;:;,=:::;::::::::-1
12,2l-.,...~~~C::::.::.......L::..._~~~~~~-==:::::::::::::::::~~~----l
1~1~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~

12
V '1 '1 V '1 '1 '1 V '1 '1 V '1 IO IO IO IO IO IO IO IO IO IO

lll!lllll!~llll!ll!!!I

1- 'laClon al :;e!Jl a 1 - :;e!Jl n 2
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Elevar la Calidad-Nutricin y Salud
Trazabilidad desde el origen con BPG, BPO.
En Planta de Produccin, BPM y HACCP o APPCC
Calidad de la leche: Es el cumplimiento de todas las
especificaciones y requisitos de higiene aplicando las BPO
para obtener excelente leche.
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
En Colombia, la implementacin de la
calidad de la leche es incipiente, no se
comercializa leche cruda que no cumpla
con los estndares minimos de Inocuidad.
Altos recuentos en clulas somticas
Altos recuentos de coliformes totales, baja
Higiene durante el ordeo
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia

NUTRICION: Depende de la proporcin de sus componentes;

protena, grasa, azucares (lactosa) y minerales que son los
solidos totales. As como de la gentica y raza de la Vaca.
Vacas sanas con optimo nivel funcional, bien nutridas.
Manejo Zootecnico (BPG) con Programas Sanitarios
SANIDAD: Conteo bacteriano de le leche; HIGIENE
4 Factores: Rutina de ordeo, limpieza y desinfeccin de equipo,
enfriado de la leche a 2-4C , incidencia de mastitis
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
BPM-APPCC( HACCP)

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

SON LOS PRINCIPIOS BSICOS PRACTICAS GENERALES DE

HIGIENE EN LA MANIPULACIN , PREPARACIN, ELABORACIN,
ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN
CONDICIONES SANITARIA ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS
RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIN.
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
El sistema de Anlisis de
Peligro s y Puntos de
Control Crtico (APPCC)
es el sistema de mayor
r e c o n o c i mi e n t o
internacional para
garantizar la seguridad de
los alimentos desde un
enfoque preventivo.
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Entre las ventajas de su aplicacin, adems del
objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se
encuentran el favorecer un uso ms efectivo de los
recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar
producciones inseguras y permitir a la empresa actuar
de forma rpida y efectiva frente a problemas de
seguridad alimentaria, aumentar la confianza de sus
clientes y autoridades sanitarias.
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Precio Competitivo Mas asequible con relacin
a la competencia con otras fuentes de protena
como la protena animal
Reduccin de Costos de Produccin, en toda la
trazabilidad.
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Alianzas Publico Privadas
Apoyo gubernamental a pequeos y medianos
productores de leche en Capacitacin,
Industrializacin, y Comercializacin
Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Logstica de Distribucin y Cadena de frio:
Apoyo Gubernamental en vas terciarias
Comercializacin Tienda-Tienda, en
Colombia existen mas de 400.000 Tiendas
y el 60 % de los quesos se comercializa
por este medio
Garantizar la Cadena de frio-Logrando
excelente Calidad en Producto terminado
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Publicidad y Medios de Comunicacin
Medios de Comunicacin Masivos
Demostrar las bondades nutricionales y organolpticas
de los Quesos frescos , semimaduros y Maduros
 Como Aumentar el consumo de Quesos en Colombia?
Estrategia
Empaques y Producto terminado
El Empaque es el vendedor silencioso
Empaques innovadores, prcticos , resistentes y
visualmente llamativos ENVASES PLASTICOS HERMETICOS
ALGUNOS QUESOS Y SUS EMPAQUES
ALGUNOS QUESOS Y SUS EMPAQUES
 MUCHAS GRACIAS!!
En Colombia tenemos la leche!
Pais Privilegiado, esta todo por hacer !!

fppt.com
CURSO INTENSIVO DE DERIVADOS LACTEOS
QUESOS FRESCOS Y MADURADOS TEORICO -
PRACTICO
ABRIL 14, 15 Y 16 de 2016
ABRIL 28, 29 y 30 de 2016

Tecnologa En Elaboracin de Quesos en

Forma Artesanal
INFORMES E INSCRIPCIONES
Mvil : 57- 31383051 / 313 8730851
Oficina: 571- 6481039
info@fesalimentos.com
fesalimentos@gmail.com / fesalimentos@yahoo.com
www.fesalimentos.com
Bogot Colombia
fppt.com