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Centro Nacional de Hotelera Turismo y Alimentos

Informe Cata de chocolates Fecha:


Anlisis Sensorial 27-11-2016
instructora: Natalia Cucaita
Cdigo:001
Presentado por: Luz Dary Gonzales Versin: 1
Daniel Rodriguez Ramrez

Competencia: Programa: Ficha: Fecha:


Tecnologa en procesamiento de 1093821 27-11-2016
alimentos

Informe Cata de chocolates


Introduccin.
La evaluacin sensorial de alimentos es til en la determinacin de los atributos sensoriales
propios del alimento, los cuales hacen del mismo un producto apetecido o rechazado por el
consumidor. Por consiguiente, el anlisis sensorial es la disciplina cientfica empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones y aquellas caractersticas de los alimentos y materiales
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

El anlisis sensorial es tan importante como las ramas de estudio en el rea de alimentos como la
microbiologa, fisicoqumica , control de calidad ya que asegura la calidad de los productos que
llegaran a manos de un consumidor , pasando por pruebas que determinen si el producto es viable
o por el contrario no llega a serlo por variables que comprometan rechazo por parte del
consumidor

Prueba descriptiva chocolate.


Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos, por esta razn el metodo mas
apropiado para realizar la prueba fue el cuantitativo descriptivo , el cual consiste en que cada
descriptor se le asigna un rango o intervalo numrico, y el panelista debe calificar en este intervalo.
La escala puede ser estructurada (con valores intermedios en la escala) o no estructurada (que
contiene solo los valores extremos del intervalo).

El cacao.
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de cacao y que es el componente
bsico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboracin del chocolate,
concretamente mediante la extraccin de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la
pasta de cacao, que es una materia slida y la manteca de cacao, materia grasa.
Popularmente se conoce que el chocolate posee una tendencia en sabor dulce , pero esto es
totalmente falso, el chocolate ms puro y trabajado a un porcentaje optimo ,digamos un 80% -90%
de solidos de cacao tiende a tener un sabor amargo ya que su principal materia prima conserva
caractersticas organolpticas diferentes y fuertes ,esto a comparacin del chocolate tradicional
que conocemos y consumimos habitualmente constituido por una formulacin con gran adicin en
porcentajes de azcar y leche dejando muy poco cacao.

Entre algunas variedades en plantas de este exquisito fruto tenemos el Criollo con tonalidad en
color blanco la cual al entrar en estado de fermentacin toma una tonalidad marrn, algo
caracterstico de esta variedad son sus toques sensoriales aromticos y suaves , por otro lado
tenemos el Forastero con tonalidad violeta , que al igual que la variedad de criollo al entrar en
fermentacin toma una tonalidad marrn, este posee caractersticas ms fuertes , respecto a sabor
es ms amargo y hostigarte , conserva toques aromticos ,a comparacin de la criolla ,esta
variedad como planta tiende a ser ms fuerte y resistente a cambios de clima y plagas como la
escoba de bruja la cual ataca a diferentes partes de la planta del cacao y produce brotes y
hipertrofias o deformaciones; Y varias especies de fidos que atacan al cacao. La ms comn que
ataca ms rganos de las plantas, es la especie de fido llamado Toxoptera aurantii y el Aphys
gossypii.

Muestras de chocolate.

Muestra 301

Belgian 34%

Muestra 849

Italo ?%

Muestra 062

Lindt 50%

Muestra 725

Lindt 70%

Objetivos

Objetivo General.
-Analizar los resultados de la cata de chocolates mediante la aplicacin del mtodo estadstico de
kruskal wallis

Objetivos Especficos
-Interpretar los resultados obtenidos para determinar .
-Adquirir destreza en la determinacin de caracteres descriptivos en diferentes muestras de
chocolate con porcentajes de cacao diferentes para la identificacin de atributos sensorial nicos
en cada variedad.

Metodologa

Investigacion

Alistamiento de cabinas

Pasar a cabinas el acompaamiento para retirar residuos en boca


(Galletas y agua)

Paso a cabianas

Entrega de formatos

Explciacion de la prueba y de formato empleado

Pasar las muestras procionadas y codificadas a las cabianas

Cata de chocolates

Llenado de formatos

Finaliza la prueba

Limpieza de cabinas

Ralziar informe practica


Materiales

Platos desechables Muestras de chocolate

Vasos desechables
Galletas de soda Formato (anexo)

Mtodos

Descriptor: Intensidad de color.

Se realiz la prueba de AQD en chocolates a diferentes marcas y caractersticas de cada muestra de


chocolate , identificando parmetros descriptivos como brillo , textura superficial,aroma , amargo,
sabor chocolate, dulce, adhesividad, textura de snap,fusiiopn en mano, acidez, dureza, suavidad,
fusin en boca, intensidad de color ; Cada descriptor tenia un rango de 0 a 5 el cual el evaluador
respecto su decisin poda marcar su preferencia , estos parmetros fueron diligenciados
utilizando un formato apropiado para la recoleccin de datos durante la prueba, las muestras de
codificaron de la siguiente manera:

301- Belgian 849- Italo 062- Lindt 725- Lindt


Tabla 1 Recoleccin de datos prueba AQD chocolates.

A partir de la recoleccin de los datos se aplic el mtodo de kruskal wallis.


antes de implementar el mtodo se debe realizar una breve consulta para identificar en que
parametoros podemos aplicar el mtodo , si realmente es el adecuado , en que consiste el
mtodo y como aplicarlo.

Luego de realizar la consulta y verificar que este mtodo es optimo para resolver la hiptesis
que se plantea, la cual no sindica si la hiptesis es nula o alterna.

Para determinar si la hiptesis es nula o alterna se realizan los siguientes pasos:

A partir de los datos obtenidos de la prueba se diligencia los datos en una tabla , esta
debe contener los nombres de los evaluadores , las muestras codificadas , rango ,
promedio ,resultado en la suma de rangos (Rj) ,resultado de la sumatoria de rangos al
cuadrado dividido en el numero de evaluadores , la sumatoria (Rj^2 /nj) y aplicacin
de la frmula para determinar T-calculado.
Tabla 2 -

A continuacin se explica el correcto procedimiento para diligenciar la la tabla con la


recoleccin de resultados segn los parmetros anteriores.
1)Rango: para hallar los rangos , primero se debe ordenar los datos de menor a
mayor , luego de ordenarlos se les asigna el numero segn el orden en que fueron
organizados

Para hallar el rango se toma la cantidad de nmeros designados para cada resultado
ordenado y se realiza un promedio entre los mismos.
El promedio se realiza sumando el valor de los nmeros , en la imagen anexada se da
un ejemplo, se toman los nmeros 1,2,3 y 4 que corresponden al valor ordenado
de(0) estos se suman y se dividen por la cantidad de nmeros que son 4.
1+2+3+4= 10
10/4 =2,5
2,5 corresponde al promedio.

Luego de obtener el rango de cada resultado se organiza en el espacio designado para


el rango.

Promedio: Para hallar el promedio de las muestras codificadas se toman los


resultados de cada evaluador respecto a una muestra codificada, en la imagen
anexada encontramos un ejemplo y las muestras correspondientes son la 301, 849,
062 y 725.
Suma de Rangos (Rj): Para hallar la suma de rangos se suma los resultados obtenidos
que aparecen en la columna.
En la imagen anexada vemos un ejemplo , tomamos los valores
10.5+10.5+10.5+41+17.5+25+25+10.5+10.5+33+33+25+25+25+41+57+17.5+41+41+25
=524.5
(Rj^2/nj) de cada rango independiente: Para hallar Rj^2/nj tomamos el resultado de la
sumatoria de rangos y lo elevamos al cuadrado luego lo dividimos en el nmero de
evaluadores. En la imagen anexada encontramos un ejemplo el cual determina que:
524.2 /20 =13755.0

Sumatoria de (Rj^2/nj) de todos los rangos: Se toman todos los resultados obtenidos
de la suma de los rangos al cuadrado dividido por la cantidad de evaluadores,
representado como (Rj^2/nj) y los sumamos.
En la imagen anexada encontramos un ejemplo el cual indica la sumatoria de cuatro
resultados obtenidos , estos corresponden a:
13755,0 + 6300,8 + 65667,8 + 72355,6 =158079,3

Aplicacin de formula T-calculado: Ya teniendo el resultado obtenido de la sumatoria


podremos aplicar la formula de kruskal wallis para determinar el T-calculado, esta
corresponde a:
K
12 R j2
t cal= 3(N + 1)
N ( N + 1) J=1 nj

N : Nmero total de datos


nj : Nmero de evaluadores
Rj : Suma de rangos

Ya identificada la formula a emplear proseguimos a remplazar los datos


obtenidos directamente en la formula.
12
t cal= 158079,33(79+1)
79(79+1)
Luego de tener los resultados remplazados en la formula, se realizan los clculos
pertinentes para determinar el resultado final que corresponde al T-calculado.

12
t cal= 158079,33(80)
79( 80)

t cal =1.9158079,3(240)

t cal =1.937939032

t cal=60,15

Ya culminado el proceso para obtener T-calculado , tomamos el resultado y lo


comparamos con la tabla chi cuadrado, el valor para comprar en la tabla ser de
9,4877 , esto debido a que normalmente se encuentra en el eje y el nmero 0,05 y en
el eje x se busca el nmero de muestras en este caso son 4 , la interseccin entre las
mismas nos indica 9,4877, por esta razn se usa esta constante como T-tabulado
durante todo el proceso esto para determinar la hiptesis , en caso de ser nula
indicara que la muestra es igual , por otro lado si es resultado indica alterna significa
que las muestras son diferentes.
En el anexo se muestra la tabla de Chi cuadrado, resaltando el valor utilizado durante
el proceso.

Ya culminado el proceso comparamos los resultados de la siguiente manera,


verificando la hiptesis dada con el siguiente parmetro.

Muestras iguales: T-calcular T-tabulado


Muestras diferentes: T-calcular > T-tabulado

Resultados

-Presentacin de tabla de resultados y clculos obtenidos.

-Tabla resumen.
Descriptor T Calculado T Tabulado Significado
Brillo 17,37 9,488 Alterna Tcal > Ttab
Textura superficial 7,72 9,488 Igual Tcal Ttab

Aroma 30,23 9.488 Alterna Tcal > Ttab

Amargo 42,37 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Sabor a chocolate 20,35 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Dulce 19,61 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Adhesividad 6,71 9,488 Igual Tcal Ttab

Textura de Snap 6,3 9,488 Igual Tcal Ttab

Fusin en mano 4,95 9,488 Igual Tcal Ttab

Acidez 25,5 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Dureza 10,82 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Suavidad 10,84 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Fusin en boca -6,71 9,488 Igual Tcal Ttab

Intensidad de color 60,15 9,488 Alterna Tcal > Ttab

Clculos
K
12 R j2
t cal= 3(N + 1)
N ( N + 1) J=1 nj
Brillo

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (140599,375) - 3 * (80+1)


=17,37

Textura Superficial

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (135386,15) - 3 * (80+1)

=7,72
Aroma

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (147544,3) - 3 * (80+1)

=30,23

Amargo

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (154101,825) - 3 * (80+1)

=42,37
Sabor chocolate

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (142208,675) - 3 * (80+1)

=20,35

Dulce

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (141809,3) - 3 * (80+1)

=19,61
Adhesividad

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (134845,3) - 3 * (80+1)

=6,71
Textura de Snap

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (134626,5) - 3 * (80+1)

=6,3

Fusin en mano

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (133891,013) - 3 * (80+1)

=4,95
Acidez

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (107071,3) - 3 * (80+1)

=25,5
Dureza

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (137063,6) - 3 * (80+1)

=10,82
Suavidad

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (137076,2) - 3 * (80+1)

=10,84
Fusin en Boca

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (127598,881) - 3 * (80+1)

=-6,71
Intensidad de Color

Tcal= (12) / 80 * (80+1) * (158079,3) - 3 * (80+1)

=60,15

Grficos perfil AQD Chocolates

A continuacin se muestra una grfica radial con los resultados obtenidos en la prueba, estos
debidamente diligenciados en la tabla que indica descriptor y la muestra, cada una de las
muestras representadas en el diagrama tienen un color diferente marcando el rango
correspondiente.

Tabla de resultados indicadores.

Grafica Radial descriptores y muestra.


Promedio General.

Anlisis de resultados-

Muestra 301.

Anlisis de resultados-
Muestra 849.

Anlisis de resultados-

Muestra 062.

Anlisis de resultados-
Muestra 725.

Anlisis de resultados-

Comparacin de muestra 301 y 849.

Anlisis de resultados-