I.

INTRODUCCIN:

El origen del maz y su domesticacin tuvo lugar en los valles de Tehuacn y

Oaxaca a una altura de 2500 m sobre el nivel del mar, esta teora fue sustentada
por los restos de plantas de maz encontrados por Richard Stockton un
antroplogo norteamericano, dichas plantas datan de hace ms de 10 mil aos,
las tribus olmecas y mayas cultivaban en distintas variedades, la expansin de
este cereal por amrica data del ao 2500 a.C. para el siglo XVI durante la poca
de la conquista, los conquistadores lo introdujeron en Europa, debido a que la
planta tena la capacidad de crecer en diferentes climas no tard en extenderse
hacia el resto del mundo.

El maz cancha es un alimento ancestral con un importante valor energtico, y

puede ser parte del desayuno, la merienda y ltimamente la moda es comerla
como piqueo, en 100 gramos de cancha aporta 363 caloras, casi el equivalente
de un desayuno; pero basta con un puado de 50 gramos que aporta 150 caloras.

El maz posee dos tipos de raz distintos, unas son de tipo fibrosas y las otras son
races adventicias, las ltimas nacen unidas a los primeros nudos, por lo que
sobresalen a la superficie, su funcin es la de mantener firme a la planta. El tallo
posee tres capas, epidermis exterior, impermeable y transparente, adems tiene
una especie de pared que es usada para el transporte de sustancias, el tallo
posee tambin una mdula de tejido esponjoso, donde almacena reservas de
alimento. La hojas tienen forma larga, enrolladas hacia el tallo, del cual nacen las
mazorcas.
 II. OBJETIVOS:

Aprovechar las propiedades nutritivas de la cancha maz.

Aprender a procesar industrialmente el maz cancha.

Identificar las propiedades nutritivas de la cancha maz.

Analizar el valor nutricional de la cancha maz

 III. MATERIALES:

Maz cancha (pilpe)

Aceite

Sal

Olla

Recipiente

Cucharon

Mesa de trabajo

Coladera

Cocina
 IV. MARCO TEORICO:

EL MAIZ

3.1. Definicin:

El maz tostado es el acompaante tpico para muchos platos tradicionales

Sudamericanos, en especial el ceviche.
El maz tostado tambin se suele servir
como botana o bocadillo para picar con
aj o chile, es excelente para
acompaar diferentes bebidas.

En Ecuador, se le llama tostado, pero

en otros pases se lo conoce con otros
nombres. En Per por ejemplo, se le conoce como cancha tostada, cancha
serrana, maz chulpe; mientras que en Colombia (en donde existe algo
similar) se le conoce como maz capia. Son una especie de palomitas de
maz sudamericanas, y en vez de reventar por fuera, revientan por dentro.

El maz posee dos tipos de raz distintos, unas son de tipo fibrosas y las otras
son races adventicias, las ltimas nacen unidas a los primeros nudos, por lo
que sobresalen a la superficie, su funcin es la de mantener firme a la planta.
El tallo posee tres capas, epidermis exterior, impermeable y transparente,
adems tiene una especie de pared que es usada para el transporte de
sustancias, el tallo posee tambin una mdula de tejido esponjoso, donde
almacena reservas de alimento. La hojas tienen forma larga, enrolladas hacia
el tallo, del cual nacen las mazorcas.
 El concepto de cancha tiene origen quechua. Es posible, segn los expertos
en cuestiones lingsticas, distinguir entre dos races etimolgicas de la
palabra: kamcha y kancha. En el primer caso, se refiere a las habas ya
tostadas y al maz que los habitantes de la regin sudamericana
acostumbran ingerir.

3.2. Valor nutricional:

3.3. Tipos de maz:

Se clasifican en 5:

razas primitivas

razas derivadas de las primitivas

razas de reciente derivacin

razas introducidas

razas incipientes

3.4.1. RAZAS PRIMITIVAS

De antigua constitucin, son precoces, tienen planta, panoja, mazorca y granos

pequeos, glumas largas y poca induracin del tejido del raquis.
 Confite morocho.

Granos reventones amarillos, de consumo directo por los agricultores.

Las mazorcas sirven de ornamento en las festividades.

Confite puntiagudo

Granos reventones blancos, de consumo directo por los agricultores.

Kculli

Granos harinosos cereza-morados, usado como colorante de alimentos, en

bebidas como chicha no fermentada y mazamorra.

Confite puneo

Granos reventones amarillos, rojo-variegados, cereza, marrn claro.

Enano

Granos reventones blancos.

3.4.2. RAZAS DERIVADAS DE LAS PRIMITIVAS.

Resultan del cruzamiento entre los maces reventones primitivos con sus
inmediatos derivados. Se han originado en poca precolombina.

Rabo de zorro

Granos harinosos blancos o marrones.

Chaparreo

Granos harinosos blancos o amarillos.

Chullpi
 Granos vtreos arrugados, dulces, blancos.

Huayleo

Granos amilceos, color caf variegados, consumidos tostados (cancha).

Paro

Granos harinosos de varios colores.

Morocho

Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, amarillos.

Huancavelicano

Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, blancos.

Ancashino

Granos harinosos marrones y de otros colores.

Shajatu

Granos harinosos cafs o rojos.

Pisccorunto

Granos harinosos blancos y prpura, consumidos tostados.

Cuzco cristalino amarillo

Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el centro, blancos y amarillos.

Cuzco

Granos harinosos blancos, a veces rojos o rojo variegados.

Granada

Granos harinosos, blancos, rojos o marrones.

 Uchuquilla

Granos cristalinos en el exterior, harinosos en el centro, amarilloss, naranja.

Sabanero

Granos harinosos, blancos o rojos.

Piricinco

Granos harinosos bronce, naranja, guinda.

Mochero

Granos harinosos, blancos, bronce o prpura.

Pagaladroga

Granos cristalinos en el exterior y harinosos en el interior, rojos, marrones o

marrones claros.

Alazn

Granos harinosos rojos, usados para elaborar la chicha (localmente

dicha clarito.
3.4.3. RAZAS DE RECIENTE DERIVACIN.

Smiles a las primitivas y derivadas, siendo

originadas por hibridacin y seleccin en poca
incaica y precolombina. Tienen elevado grado de
especializacin, desarrollo vegetativo y rendimiento.
Crecen en la Costa y Sierra hasta m 2,800 snm.

Huachano.

Granos harinosos blancos.

Chancayano

Granos harinosos blancos o rojos.

Perla

Granos cristalinos amarillos, naranja, rojos, rojo-marrones.

Rienda

Granos cristalinos amarillos.

San Jernimo Huancavelicano

Granos harinosos, blancos, rojos y marrones.

Cuzco gigante.

Granos harinosos, blancos, a veces rojos, guinda oscura, marrones y

mosaico.

Saccsa

Granos variegados, con rayas anchas de color rojo.

Cuzco gigante amarillo

Granos semiduros.
 Cuzco morado

Granos morados, cereza, usados para elaborar chicha sin fermentar o

fermentada, para mazamorra morada (chuo) con tapioca.

Huayra cuzco

Granos color chocolate o terroso marrn.

Arequipeo

Granos amilceos, blancos o prpura.

Chimlos

Granos cristalinos rojos o variegados.

Maran

Granos harinosos, bronce, marrones, rojos o variegados.

3.4.4. RAZAS INTRODUCIDAS

Importadas en poca reciente cruzadas con razas nativas, conservan su

morfologa de planta y mazorca originaria.

Pardo

Granos harinosos - dentados, blancos,

consumidos como choclo.

Arizona

Granos cristalinos dentados, blancos o

prpura.

Alemn
 Granos cristalinos, blancos.

Cubano dentado amarillo

Granos cristalinos con capa superior harinosa (dentados), amarillos con capa
blanca.

Chuncho

Granos amilceos o cristalinos (dentados) blancos, amarillos, rojos.

3.4.5. RAZAS INCIPIENTES

Estn en curso de formacin tienen distribucin geogrfica restringida en valles

aledaos.

Jora

Granos harinoso o cristalinos, blancos, marrones.

Coruca

Granos harinosos (dentados) blanco, marrones o marrones variegados,

consumidos como choclo.

Morocho cajabambino

Granos vtreos, amarillos.

Morado canteo

Granos amilceos morados.

Sarco

Granos harinosos, marrones, rojos o blancos.

3.4.6. RAZAS IMPERFECTAMENTE DEFINIDAS

Tienen dispersin geogrfica limitada y a veces estn en una etapa de desarrollo
incipiente.

Ajaleado

Granos harinosos (dentados) blancos.

San Jernimo

Granos harinosos blancos.

Perlilla

Granos cristalinos amarillos.

Tumbesino

Granos harinosos o cristalinos, blancos, amarillos, bronce o marrones.

Colorado

Granos harinosos, rojos, amarillos.

Chancayano amarillo

Granos harinosos cristalinos (semi-dentados) amarillos.

Amarillo huancabamba

Granos harinosos semi-cristalinos, rojos.

Huarmaca

Grano caf.

Blanco ayabaca

Granos harinosos (dentados) blancos.

MAZ CANCHA SERRANA (PILPE)

La cancha, cancha serrana, cancha paccho o maz tostado es una guarnicin
tpica de la gastronoma andina, principalmente de Per.1 Se usa en platos como
el ceviche o los chicharrones.

En idioma quechua tambin se le conoce como camcha o kancha; en lengua

moche se le conoce como quersu. Se sabe que su consumo en los andes es
milenario pero cabe referir que los registros ms antiguos corresponden al
Diccionario Quechua-Castellano de Diego Gonzlez Holgun, del ao 1608,
aunque tambin se conoce referencia al consumo de maz tostado en las
poblaciones amerindias de la sierra de Piura en las crnicas de Juan Ruiz de Arce,
en el ao 1545.

Para su preparacin se hace calentar a fuego lento una olla de barro o una sarten
con un poco de manteca o aceite; luego se aaden los granos de maz amarillo
con un poco de sal; se remueven constantemente hasta que el maz se dore.

No debe confundirse con canchita, nombre dado en Per a las palomitas de maz.

V. PROCEDIMIENTO:

1. Materia prima previamente seleccionada.

2. Calentado del aceite a una temperatura de 180C

3. Incorporacin de la materia prima al aceite

4. Fritura de la materia prima

5. Retiro de la materia prima

6. Secado de la materia prima terminada

VI.
CONCLUSIONES:
 Se encontr diversas variaciones en la cancha en el momento de la seleccin.

No todos los granos se encontraban uniformes.

Se obtuvo la cancha de color muy oscuro, lo cual es recomendable tener en

cuenta el tiempo de la fritura.

Obtuvimos una cancha con un sabor agradable.

VII. SUGERENCIAS:
 Se debe tener mucho cuidado en la seleccin.

La temperatura del aceite debe estar a 180C., para permitir una mejor fritura.

Se recomienda tener en cuenta el tiempo de la fritura, para poder obtener una

fritura y color de la cancha.

Se recomienda tener en cuenta la calidad de la cancha, para poder obtener un

producto de mejor calidad.
 VIII. BIBLIOGRAFA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Cancha_serrana

http://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/ckfi

nder/files/Alimentos%20Fritos.pdf

http://vital.rpp.pe/salud/cinco-cosas-que-debes-saber-sobre-la-cancha-

serrana-noticia-816954

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/1485/ING_436.pdf?

sequence=1

http://www.inia.gob.pe/sala-de-prensa/notas-de-prensa/495-nuevos-maices-

que-rinden-600-mas-de-produccion-actual-presento-el-inia-en-ayacucho