Impurezas del trigo

Lodo, polvo,

Semillas, malezas

Granos de otros cereales

Pajas, palos, piedras

Esporas,

Insectos

Pelos y excremento de roedores

Fragmentos metlicos

Limpieza de cereales

. Lavado del grano

Lavado de trigo (3 a 6) galones de agua/bushel de 60 libras

Limpia en seco

Por corriente de aire

Peso especfico

Propiedades magnticas y electrostticas,

Rugosidad de la superficie, etc.

Lavado del grano

Aumenta la humedad del grano en 3 % (trigo sumergido)

Secado por centrifugacin

Limpia en seco

Equipo cilndrico perforado o con forro esmerilado, provisto de batidores.

Elimina la suciedad superficial y las partes flojas de la envoltura o partes blandas se separan

Separacin segn tamao y forma

Calibradores

Eliminacin por medio de tamices o cribas de metal perforado de tamao y forma de las perforaciones
se ha elegido de acuerdo al tamao del trigo.

Clasificadores de discos y triarbejones

Los granos del trigo pero de dimetro similar se pueden separar por medio de discos dentados y
cilndricos triarbejones.

Separacin en espiral

Ejemplo:
1. Calibradores y 2. clasificadoras de discos

Separacin del grano por su forma

3. Separacin en espiral

Velocidad lmite de cada

1. aspiracin (velocidad de cada de la partcula, superficie/velocidad)

2. peso especfico (mesa de gravedad, mquina de flotacin en el aire)

Separacin por color

Separacin de grano
Acondicionado del grano

Objetivos:

Preparacin fsica del grano (humedad uniforme-reposo)

Hace las capas envolventes ms flexibles y resistentes.

Facilita la separacin de las capas envolventes

Aumenta la superficie del grano (hincha el grano)

Ahorro energtico

Aumento del rendimiento de los cernidos

Aumento de la extracciones

El acondicionamiento del grano

Se realiza con base en:

Variedad del trigo

Humedad inicial del grano

Humedad ambiental

Dureza del grano,

Tamao

Vitrosidad

Humedades ptimas en la molienda

Tipo de trigo % de humedad

Manitobas 16,5 q 17,5

Rojo duro de invierno 15,5 a 16,5

Plate 15,5 a 16,5

Rojo blando de invierno 15,5 a 16,0

Ingls 15,0 a 16,0

Australiano 15,0 a 15,5

Acondicionamiento del grano

Se roca agua para lograr el humedecimiento del grano.

Es transportado hacia un silo (primer acondicionamiento) 15 horas aproximadamente

El grano se conduce a un segundo rociador y trasladado a un silo (segundo acondicionado) 6 horas

aproximadamente

Equipo para limpieza de grano (grano acondicionado)

En grupos de 3 personas

Haga una clasificacin de los tipos productos obtenidos durante la molienda de cereales, caractersticas
y sus respectivos usos

Manejo post cosecha

 Procesamiento preliminar (en planta)

Procesamiento secundario

Horneado

Frito

Extruido

Licuado

Fermentado

Tostado

Cosecha, trilla y aventado

Tarea para clase:

En la industria farmacutica las materias primas de las que se parte para elaborar algn medicamento suelen tener un
tamao de partcula demasiado grande como para darle uso; debido a esto, es comn la reduccin de tamao. La
manera ms empleada para la subdivisin de partculas slidas grandes en partculas ms pequeas es la trituracin y la
molienda o molturacin.

El trmino molienda, se refiere a la pulverizacin y a la desintegracin del material slido. Especficamente, la

desintegracin se refiere a la reduccin del tamao de agregados de partculas blandas dbilmente ligadas entre s. Es
decir, que no se produce ningn cambio en el tamao de las partculas fundamentales de la mezcla. La pulverizacin, por
su parte, implica la reduccin del tamao de las partculas fundamentales de las sustancias.

La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin fsica de la materia sin alterar su
naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en
forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras cosas.
Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometra para determinado material es de importancia,
consecuentemente. La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de una
muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el
tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto,
frotamiento de cizalla y cortado.

Las principales clases de mquinas para molienda son

A) Trituradores (Gruesos y Finos).1. Triturador de Quijadas.

2. Triturador Giratorio.

3. Triturador de Rodillos.

B) Molinos (Intermedios y Finos).

1. Molino de Martillos.

2. Molino de Rodillos de Compresin.a) Molino de Tazn.b) Molino de Rodillos.

3. Molinos de Friccin.4. Molinos Revolvedores.a) Molinos de Barras

Etapas de Molienda

Segn las etapas de reduccin de tamao, usan los siguientes equipos

Molienda Primaria: Seguido a etapa de chancado.

Molinos de cascadeo", medios de molienda: barras, bolas, autgenos. Operan en circuito abierto, sin clasicadores
intermedios.

Molienda Secundaria y Terciaria:Molinos de cascadeo, molinos verticales, molienda na y ultrafina. Operan en circuito

cerrado con clasificacin.

Molinos Especiales: Trapiches, vibratorios de energa fluida.

Clasificaciones de molinos

Segn su aplicacin y el tipo de medios de molienda empleados, podemos catalogar a los molinos de la siguiente
manera:

Molinos de barras

Generalmente empleados para molienda primaria, algo como etapa intermedia entre chancado y molienda (por
ejemplo: cuando la presencia de arcilla o panizo en el mineral dificulta el chancado no). Se caracterizan por una razn
largo/dimetro del cilindro mayor de 1.5 : 1. Por las limitaciones mecnicas en el largo de las barras, existen limitaciones
en la dimensin y la capacidad de este tipo de molinos, que recientemente comienza a perder preferencia (aunque an
operan en algunas plantas de la sierra peruana).

MOLIENDA O MOLTURACIN
Definicin Es la operacin mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a partculas
de diversos tamaos. Legislacin asociada
Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las
smolas y otros productos de la molienda de los cereales.
El Objetivo de molturacin principalmente es la obtencin de alimentos ms agradables, adems de la separacin de las
partes anatmicas del grano. eliminacin del salvado, germen y con ello la obtencin de una harina ms palatable, mejor
conservacin pero menor valor nutritivo.

TIPOS DE MOLTURACIN:
1.Molturacin hmeda : Separacin de sus componentes qumicos, produccin de almidn, Y protenas.
2.Molturacin seca o molienda: produccin de harina para panificacin, obtencin de harina, harinas finas, residuos de
harina (smola, semolinas), salvado grueso, salvado fino y deshechos de molienda
Consecuencia de la molienda: Ruptura de granos de almidn.

OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA:

1.- Limpieza del grano:

1 limpieza: Cuerpos extraos: como pajas, glumas, piedras, elementos metlicos, granos ajenos: avena, cebada, etc.
2a: Eliminacin exhaustiva de cualquier partcula que no sea grano de trigo. En la limpieza se utilizan equipos como:
cepilladoras, cribas, discos separadores,aspiradores.

2.- Acondicionamiento: Mejorar el estado fsico del grano para su molturacin y a veces mejorar la calidad panadera de
la harina fabricada.

Los procesos de acondicionamiento implican el ajuste del contenido medio de humedad del trigo.

El salvado se hace ms correoso y menos quebradizo, de forma que reduce la contaminacin de la harina en aprtculas
de salvado tal que queda ms blaca.

Principios del Acondicionamiento: La trituracin y cernido son afectados por el contenido de humedad.

Procesos de Molienda:
Uso de molino de rodillos
Objetivos:
Evitar la alteracin de las cualidades del gluten
Daar lo menos posible los granos de almidn
Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
Separar del grano todo el salvado y el germen.
Despues se lleva a cabo una trituracin: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados, despus se hace pasar por tamices, en
seguida por molinos de rodillos lisos por tres ciclos y se obtiene la harina.

De acuerdo a la NOM las harinas de trigo corresponde al producto obtenido por la molienda y tamizado de granos de
trigo con un 73% de extraccin (harina de trigo fria para panificacin).

ENVEJECIMIENTO: trmino aplicado a los productos qumicos empleados para oxidar(envejecer) la harina de trigo en
panadera, la harina recin molida produce una masa ms dbil y menos elstica y hogaza menos atractiva que la harina
que ha sido almacenada varias semanas o que ha sido envejecida qumicamente con agentes oxidantes, se han usado
productos como per-sulfatos amnico, cido ascrbico, cloro, dioxido de azufre, bromato potsico, cistena para
blanquear la harina peroxido de nitrogeno y peroxido de benzoilo.

Las normas de los distintos paises regulan cuales de stas sustancias pueden emplearse y en que cantidad.
TIPOS DE HARINA
Definicin de harina: producto finamente triturado, obtenido de la molturacin
del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio
a) Harina integral d) Harina acondicionada h) Harina de germen
b) Harina integral de trigo e) Harina enriquecida i) Harina de centeno.
desgerminado f) Harina de fuerza
c) Mezclas de harina g) Salvado
Panificacin: Para elaborar un pan: Harina,levadura,agua,sal.

La harina el aporte que hace al elaborar el pan es el glutn, almidn y lpidos. El agua funciona como agente plastificante
la levadura hace un proceso de fermentacin(produccin de CO2).

La sal:
Mejora las propiedades plsticas de la masa, aumentando su tenacidad
Permite una hidratacin superior de la masa
Restringe la actividad de las bacterias cidas en la masa
Estabiliza y frena la accin de las clulas de la levadura

Tipos de Levaduras:

Levaduras seca activa y levadura instantnea obtenida de las sepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan
hasta tener una humedad inferior al 8%.Levaduras Naturales: Se denomina levadura natural o levadura cida a la masa
de la harina y agua que se deja al aire durante un tiempo ms o menos largo. Durante ese tiempo como consecuencia de
la contaminacin por microorganismos del aire (fermentos lcticos y acticos) tienen lugar fenomenos de fermentacin
(sacaromicetos).Levaduras comprimidas: 70% de humedad a 4C de 3 a 4 semanas se pueden guardar.

Sistemas de panificacin:
Desde un punto de vista de la fermentacin de la levadura:
a. Sistema directo: utilizacin directa de levadura prensada (2% de levadura)
b. Sistema mixto: Uso de masa madre y levadura prensada.

Etapas del proceso de amasado:

Finalidad
- Confeccin de la masa es la mezcla de todos los ingredientes, hidratacin de los
constituyentes de la harina
- Un tratamiento mecnico : caracteres reolgicos deseados

fermentacin de la masa:
Monosacridos (1-2%) :etanol y CO2
Degradacin del almidn (10%) por amilasas (a y b amilasas): Produccin de maltosa: Monosacridos
Fermentaciones secundarias: actica, lctica, butrica : aroma y sabor del pan.Equipos que miden la cailidad de la
masa:Farinografo: Mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad
constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.
Extensgrafo de Brabender: Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo
de reposo: unidades extensogrficas (escala de 0 a 1000) FSe utiliza exclusivamente para el trigo blando.