Evaluacin sensorial de quesos

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/700/1/innova.front/evaluacion-sensorial-
de-quesos.html?page=2

CMO EVALUAR CARACTERSTICAS DE..?

a) SUPERFICIE: Basta con 4 o 5 personas para evaluarlo. Despus tras un comentario de

los resultados se rellenar la ficha final entre todos los participantes en ello.

Sobre una seccin o loncha, observaremos, tocaremos, anotaremos las sensaciones

visuales y tctiles, se comentarn en grupo y despus como hemos dicho se rellenar la
ficha.

b) VISUALES: La muestra se preparar dependiendo del tamao de los quesos. Si son

quesos pequeos menores o iguales a 5 Kg. se cortarn con un cuchillo en dos partes
iguales. Si son quesos grandes mayores de 5 Kg. entonces adems de cortarlos en dos
mitades iguales con un cuchillo se separar posteriormente de ellos una loncha de 150
cm2 y 2 cm de espesor.

En ellos se buscarn rupturas en el corte, eso es ojos, cavidades, grietas, cristales y gotitas
de agua o aceite. Se observar la loncha bien iluminada acercndola al foco de luz, las
percepciones se anotarn donde correspondan en la ficha.

c) TCTILES: Son fundamentales para evaluarlas, los dedos. La muestra se preparar,

cortando el queso en cuestin, como normalmente lo hacemos, segn la variedad para su
consumo.

Iremos observando:

1.c- Grado de Rugosidad: Observar si existen grnulos, tras poner la loncha de queso en
horizontal, y pasando el dedo por encima.

2.c- Grado de Humedad: De la misma forma se comprobar si existe una pelcula lquida
por encima o no.

d) MECNICAS: Todo el jurado a diferencia de las pruebas de superficie, van a

participar en esta evaluacin. El queso se dispondr en cubos de 15 X 15 cm. de espesor
y de 5 a 8 cm. de longitud.
Se va a evaluar: Elasticidad, Firmeza, Deformabilidad, Friabilidad y Adherencia.

d.1-elasticidad: Se comprobar la capacidad de recuperacin del queso. Se observa si se

recupera rpidamente el espesor inicial del queso tras realizar una ligera fuerza de
compresin sobre uno de los cubos intactos, con el pulgar. Para que la prueba sea fiable,
es recomendable que los catadores, sobre todo las primeras veces, realicen esta operacin
al menos tres veces y despus hagan la media de sus impresiones.

2.d-firmeza: Es la resistencia que ofrece el queso a la fuerza, no demasiado intensa,

ejercida por las mandbulas sobre el cubo del mismo. Para ello se coloca un cubo intacto
de queso entre las mandbulas y se ejerce una ligera fuerza lo ms controladamente
posible, y se va observando la manera en que se deforma.

3.d-deformabilidad: Con esta prueba vamos a comprobar la facilidad que tiene la muestra
de queso para deformarse en la cavidad bucal de forma repetitiva antes de romperse. Hay
que tener siempre presente la existencia o no de saliva en la boca ya que es realmente
determinante para los resultados, por ello para evitar que interfiera en lo posible la prueba
se realizar con los molares con los quesos de pasta ms dura y con los incisivos para los
quesos de pasta ms blanda.

Se tomar una muestra de queso, se situar en la cavidad bucal, y se le ir apretndolo

repetidas veces y no demasiado vigorosamente, al mismo tiempo que se pasa de un lado
a otro de la boca. Antes de que se rompa o se funda debemos poder captar la facilidad que
tiene el queso para deformarse.

4.d- friabilidad: Sera la facilidad que tiene cualquier elemento en disgregarse en pedazos.
Respecto a nuestro producto, el queso, ser la facilidad que existe de que pueda generarse
numerosos trozos desde el principio de la masticacin.

Para poder evaluarla, morderemos la muestra de 2 a 4 veces con los molares, y se deben
tener en cuenta slo el nmero de trozos generados antes de que se produzca su dilucin
por la saliva.

5.d- adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un
producto pegado en el paladar y los dientes.

La saliva aqu vuelve a ser crucial, para que no influya, hay que enjuagarse la boca antes
de cada medida. Se masticar la muestra repetidas veces y una vez formado un bolo se
presionar contra el paladar, entonces se medir la fuerza de aspiracin necesaria para
que se despegue del paladar y los dientes, por completo.

f) GEOMTRICAS: Se evaluarn por todos los miembros del jurado. Se estudiar la

forma, cantidad, tamao y naturaleza de las partculas que se van a formar cuando se
mastique el queso. Pueden citarse caractersticas como: Fibroso, arenoso, cristales

como percibir la microestructura.?

Son las partculas ms pequeas, por ello hablamos al final de ellas, ya que son las que
quedarn al final de la masticacin. Generalmente se percibirn por un lado granos
redondeados (ms o menos duros), bien de cristales, si los rompemos o aplastamos se
puede or crujido.

La muestra se mastica hasta casi el bolo alimenticio, y entonces se evala el tamao de

las partculas que estn en contacto con la lengua, los carrillos y las encas, y se intentarn
identificar y describir. Se dir pus si existen partculas y si es as se pasa a su descripcin,
en la ficha de cata.

g) CARACTERSTICAS RESIDUALES: Estas son ms complejas de describir, van a

darnos informaciones capaces de ayudarnos a tomar decisiones, muy importantes a la
hora de describir el queso.

1.g- solubilidad: Esta caracterstica se da cuando la muestra se disuelve fcilmente en la

saliva. La muestra intacta se mete en la boca y se mastica unas cuantas veces, con los
molares, y se observa como se disuelve el queso en la saliva.

2.g- humedad: Se intentar valorar el grado de humedad que se trasmite durante todo el
anlisis de la textura.

Autor: Cristina Delgado Herrero

Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Responsable de Calidad en Cuajos Caporal

www.tecnologiadelqueso.com

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Manual de cata del Queso Cabrales

http://www.quesocabrales.org/manual-de-cata

Los parmetros de calidad bsicos que definen un queso de Cabrales los podemos
clasificar de la siguiente forma:

Apariencia
Textura
Olfativo-gustativos

Para valorar la apariencia empleamos 5 parmetros que nos sirven para calificar
visualmente las caractersticas exteriores e interiores del queso:

1. Forma: El queso de Cabrales presenta una forma cilndrica con caras planas que en
determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o
ligeramente convexos. La altura del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un
dimetro entre 10 y 25 cm. La relacin entre el dimetro del queso y la altura debe de
ser proporcionada. El peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos
 2. Corteza: La maduracin del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una
humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar
grietas ni marcas extraas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a
grisceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano
en el exterior del queso durante la maduracin. Puede presentar crecimientos
microbianos que dan una coloracin roja o amarilla en determinados puntos.
3. Color de la pasta: La pasta del queso de Cabrales presenta una tonalidad blanco marfil,
que puede variar en funcin del tipo de leche que se emplee para la fabricacin. Este
color debe de ser homogneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas
verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium.
4. Caractersticas del desarrollo del Penicillium: El Penicillium debe de crecer en toda la
masa del queso, este crecimiento debe de ser homogneo. El color es verde-azulado
de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduracin del queso, pero este color
no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la
masa del queso.
5. Ojos y cavidades: Las caractersticas cavidades que presenta este queso necesarias
tecnolgicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar
mayoritariamente un tamao superior a los 0,3 cm, el queso contar con las aberturas
mecnicas de pequeo tamao. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede
presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a
simple vista.

Para calificar la textura del queso nos fijamos en una textura global. La firmeza de la
pasta depende del tiempo de maduracin, pero la caracterstica ptima es de semiblanda
a blanda, untuosa, que implica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario.
La textura debe de ser homognea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi
imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

Cuando queramos evaluar las caractersticas olfativo-gustativas del queso debemos

juzgar tres parmetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual
(retrogusto)

1. Olor: El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina
es la lctica si bien al ser una queso en cuya maduracin el microorganismo
fundamental es el Penicillium, la importante labor lipoltica que este provoca, lleva a
una gran complejidad en los compuestos liberados. El ipo de leche con que el queso
haya sido fabricado tambin influye en la intensidad del olor percibido, el olor se
aprecia con mas intensidad cuando en su fabricacin se emplea leche de cabra. El olor
ha de ser limpio y agradable, , se perciben tambin notas picantes. Es muy importante
el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.
2. Sabor: En este apartado se valora el sabor , sensaciones spidas y trigeminales
producidas en la lengua y cavidad bucal (salado, amargo, cido y picante) y el aroma
percibido por va retronasal. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso.
Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se
acenta. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final
un sabor amargo. La sensacin picante debe de encontrarse en niveles de intensidad
medios , no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensacin de
astringencia intensa.
3. Regusto o gusto residual (retrogusto): Despus de ingerido el queso debe de
permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido
 y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensacin debe de
ser pronunciada, intensa y persistente

Qu posibles defectos puede presentar el queso?

Defectos de apariencia:

1. El queso puede presentar unas dimensiones que no estn incluidas dentro de lo lmites
establecidos
2. En la forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una
concavidad excesiva en las caras.
3. La corteza puede presentarse muy gruesa y dura. Adems puede presentar un color
negro o excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar
marcas extraas. Tambin debe de estar evolucionada que presente las
caractersticas de haber pasado por un suficiente periodo de maduracin en cueva.
4. El color de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta
zonas claras y oscuras, no es homogneo. No hay zonas verde azuladas o estas son
poco significativas.
5. El Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogneo
en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del moho.
Hay lneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que se ha
pinchado la masa del queso.
6. La masa del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamao
considerable. Las cavidades donde se desarrolla el hongo son tambin muy grandes y
confieren al queso un aspecto del corte deficiente.

Defectos de textura:

1. La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto

gomoso. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es
elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterognea con
zonas lisas y otras grumosas.

Defectos en los caracteres olfativo-gustativos:

1. Olor y aroma muy dbil.

2. Olores/aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso, viejo,
extrao.
3. Intenso olor/aroma amoniacal.
4. Ausencia o exceso de sensacin picante.
5. Salado intenso.
6. Amargor final muy marcado.
7. Astringencia muy marcada.
8. Regusto muy poco persistente.
9. Regusto desagradable, rancio, amargo o extrao.

Cmo se cata un queso?

Introduccin al anlisis sensorial

El anlisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolpticas de un
producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida.
sta es una valoracin poco fiable cuando es realizado por personas no expertas, pero si
se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para
realizarlo por sus cualidades fsicas y gran entrenamiento, se convierte en un mtodo
muy fiable que tiende a ser una disciplina cientfica.

El anlisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:

- Desarrollar, modificar y mejorar el queso.

- Asegurar la calidad de los quesos elaborados.

- Poder seguir la evolucin del producto durante su almacenamiento.

- Juzgar la tipicidad del producto.

- Prever nuevas tecnologas.

Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y
as poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.

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CATAR QUESOS

Catar un alimento es el arte de probarlo con objeto de examinarlo con los sentidos -
vista, odo, tacto, olfato, gusto-. que tenemos los humanos y apreciar sus caractersticas.

El arte de catar como todos los artes es muy complejo. En este apartado vamos a
referirnos a la cata del queso. Todo examen es una prueba que tiene por objeto
comparar aquello que estamos evaluando frente a un patrn o una referencia.
Evidentemente cuando queremos evaluar las caractersticas, en este caso, de un queso,
se produce una relacin entre las propiedades que tienen los quesos y los mecanismos
que las personas tenemos para evaluarlos. En estos mecanismos juegan un papel muy
importante los sentidos. Estos nos permiten comunicarnos con nuestro entorno, tambin
es importante la experiencia memoria y el aprendizaje. Formamos patrones frente a los
cuales comparamos el producto en este caso: el queso.

Con la cata de un queso o un alimento, lo que hacemos es transmitir experiencias o

vivencias previamente adquiridas.

Sensorialmente un queso queda definido por su aspecto externo e interno, por la textura
de la pasta y por su composicin qumica. Esto ltimo incide en las sensaciones
gustativas y olfativas.

Para catar un queso lo primero que interviene es la vista. Con ella apreciamos su aspecto
externo e interno. Lo siguiente que tenemos que hacer es tocarlo con los dedos para
apreciar la textura. Luego lo acercamos a la nariz para olerlo. Hay muchsimos olores,
ms que sabores. Es lo siguiente que hacemos para catar un queso, meterlo en la boca y
ver que sensaciones nos produce. Lo trituramos y lo rompemos con los molares. As nos
aparecen sensaciones de regusto o de persistencia que es la medida en la cual las
sensaciones percibidas permanecen un determinado periodo de tiempo.

El anlisis sensorial tiene como herramienta de trabajo el panel de cata o jurado. Estos
anlisis o catas son cada vez ms frecuentes. Ya sea para dar premios en un concurso o
para establecer niveles de calidad de cara a una certificacin.

Las catas concurso pueden ser: abiertas en las que los queseros presentan sus quesos
libremente y las cerradas en las que solo se pueden presentar los quesos que estn
presentes en el certamen. Hay un tipo de cata muy utilizado que se llama cata a
ciegas. En ellas los quesos estn codificados, nadie sabe de donde son, los catadores no
tienen conocimiento de su origen. El organizador tiene que cuidar el anonimato de los
quesos.

Como hay muchos tipos de quesos, normalmente en una cata se establecen categoras.
As tenemos:

Quesos Frescos: en general quesos enzimticos, no madurados, de alta humedad y pH.

Quesos Azules o con mohos: en unos casos slo se contemplan propiamente los azules
(mohos internos), en otros se incluyen tambin los de mohos externos.

Quesos de Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimticos o lcticos. En

algunos casos los lcticos, al tener mohos externos van como quesos con mohos.

Quesos de Oveja: quesos puros de oveja, madurados, en general enzimticos. Se

pueden hacer varias categoras segn maduracin. En algn caso se incluyen los quesos
de oveja de pasta blanda, tipo torta, en otros van aparte.

Quesos de Vaca: queso puros de vaca, madurado, en general enzimticos. Se pueden

hacer categoras, segn maduracin (+/-60das).

Quesos de Mezcla: quesos de mezcla de leches, de composicin establecida o no,

madurados, en general enzimticos. Se pueden hacer categoras segn maduracin (+/-
60 das).

Tambin hay catas en las que se distinguen los quesos artesanales y los industriales.

Panel de catadores.-

Es la herramienta analtica que nos permite realizar el anlisis sensorial. El nmero de

catadores est en funcin del nmero de muestras a catar, as como del nmero de
sesiones que se establezcan en la cata.

Ficha de cata.-

En ella el catador manifiesta el valor que asigna a la muestra, segn los atributos que en
la misma se establezcan. Normalmente en una ficha aparecen los atributos a valorar,
separados en dos fases:

Visual, en la que evalan los atributos relativos al sentido de la vista, referidos tanto al
exterior, como al interior del queso.
Olfato-gustativa, en la que los atributos valorados se refieren a los sentidos del olfato y
gusto, as como a la textura.

Ejemplo de una ficha de cata de quesos :

Tambin el catador tiene que valora los atributos de los quesos, como son:

Atributos visuales de los quesos.-

Aspecto externo: forma, formato, corteza.

Aspecto interno: color pasta, estructura, brillo, humedad, etc.

Atributos texturales de los quesos.-

 Firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, presencia de cristales, etc.

Atributos olfativos del los quesos.-

Intensidad del olor, tipicidad, olores extraos, etc.

Atributos gustativos de los quesos.-

Sabor: dulce, salado, cido, amargo, picante, ardiente, etc.

Aroma: amoniacal, avainillado, etc.
Persistencia: corta, media, larga, agradable, retrogusto, etc.

Obviamente cada tipo de queso tiene unos atributos ms notables que otros y lo que en
uno puede ser una cualidad positiva en otro es un defecto.

Es importante que los catadores tengan experiencia y entrenamiento. En las catas con
carcter nacional se utilizan paneles con catadores procedentes de todo el pas, as:

-los gallegos, asturianos y cntabros estn habituados a catar quesos de vaca.

-los extremeos, murcianos y canarios, catan los quesos de cabra.
-los castellanos y navarros, estn acostumbrados a catar quesos de oveja.

En algunas catas se dispone por parte de la organizacin de una resea de los atributos
de los diferentes grupos de quesos para facilitar el trabajo de los catadores.

Perfil sensorial de los quesos.-

Es el establecimiento cualitativo o cuantitativo de los atributos sensoriales de un

producto, en nuestro caso un queso.

Su objetivo es la definicin o caracterizacin sensorial del mismo. Los perfiles

cualitativos son ms vagos e inconcretos que los cuantitativos y por ello menos
elaborados y menos tiles para el anlisis sensorial

Los ms usuales son los texturales y los olfato-gustativos.

http://www.cerespain.com/catar-quesos.html

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El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las
caractersticas organolpticas de un producto alimenticio. La tcnica consiste en medir o
evaluar distintos parmetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la
informacin obtenida a travs de los sentidos.

El anlisis sensorial
Consiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del queso a travs de
los sentidos.

La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a evaluar

o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de evaluacin.

Durante el anlisis sensorial se procede de la siguiente manera:

Los parmetros a tener en cuenta son los siguientes:

ASPECTO
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas caractersticas en el
queso tanto en su aspecto exterior ( corteza, color, rugosidades) como interior (ojos,
huecos, color de la pasta, etc)

Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:

Corteza lisa y cerosa.

Corteza enmohecida.
Corteza lavada. .
Con la marca de la pleita.
Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc)

El color de la corteza puede ser:

Blanco, caracterstico de los quesos frescos

Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos.
Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
Amarillo pajizo en quesos de oveja.
Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie,
Pardo oscuro en los ahumados.
Rojizo debido al pimentn.

Heterogneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta

humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos
grises y pardos.

La forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas

tales como:

Cilndrico regular liso.

Cilndrico aplastado o discoidal.
Cilndrico regular con la marca de pleita.
Tubular o en forma de rulo.
 En forma de volcn o de rosco como el Tronchn
Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla
Cnico ms estilizado: San Simn.
Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);
Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria)
Globosa en forma de servilleta.

El Tamao nos indica el peso aproximado que puede ser:

Pequeo para quesos de menos de 1 kg.

Mediano entre 1 y 2 kg.
Grande de 3 kg en adelante

Por el Aspecto interior:

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas

tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra
aunque en los muy maduros el color puede ser beige.

Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta

llegar a un color amarillo tenue pajizo en los maduros.

El color de los de vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un

amarillo-naranja en los ms maduros. La intensidad del amarillo se
manifiesta ms en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas

verde-azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de
maduracin.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema

prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A
medida que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco.

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro

debido a la oxidacin de las grasas. Un color marrn oscuro de la pasta
indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

TEXTURA

Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura
debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los rganos tctiles
presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano-
receptores y que juegan un papel preponderante.

Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o atributos que

podemos englobar en varios grupos:
a) Caractersticas de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos

las primeras impresiones sobre la textura.

A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen

elementos de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos
encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas
o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos
aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y
su elaboracin.

La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga

maduracin. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados
denominados cristales de tirosina.

El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una

correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm),
redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular
y en cantidad limitada.

Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han
producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias
coliformes o grmenes butricos. Estos microorganismos producen gran
cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y
desagradable.

Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a

una mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o
debido a un prensado defectuoso. As mismo si el queso est abombado en
exceso es sntoma de grmenes butricos.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero.

La formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa
tambin favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina
queso ciego.

Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie

cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos est
indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o
maduro.

b) Caractersticas mecnicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso.

La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar

rpidamente su forma inicial despus de ser masticada.
 El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con
calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los
quesos de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica.

La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una

deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos
aejos) y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en

la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado
muy dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura
gomosa y un grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o
quesos muy aejos que se desmenuzan con facilidad.

La friabilidad se define como la caracterstica de un producto que puede

ser reducido a trozos fcilmente. Es elevada en quesos aejos muy
maduros y en los de coagulacin cida (Afuegal Pitu, Rollito de cabra) y
muy dbil en los de pasta prensada y cocida (Gruyre, Comt, Emmental)
y Finalmente, la adherencia es definida como el trabajo necesario que hay
que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el
paladar y los dientes)

Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy

dbil en quesos secos y con poco contenido graso

c) Caractersticas geomtricas.

Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas

percibidas durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas
pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc

Al final de la masticacin percibimos la microestructura del grano

pudiendo ser de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo
anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo
percibido puede ser fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como
en la Mozarella.

Los cristales son granos ms o menos grandes, de tipo anguloso yse

perciben como una sensacin crujiente a travs del odo.

d) Otras caractersticas de la textura.

Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos

en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin.

La solubilidad se define como la sensacin que tenemos cuando una

muestra funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen
una alta solubilidad en boca.
 La impresin de humedad es el grado de percepcin de humedad que
detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensacin seca detectamos en
aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos
para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los
frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos.

e) Otros descriptores de la textura.

Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales especficos pero poco

frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al odo.

Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la

sensacin de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata
(fundente); cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse
como el Comt francs (plstico); si notamos una sensacin fibrosa
parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso).
Finalmente, podemos percibir una sensacin crujiente en el odo cuando
masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensacin
auditiva rechinante como si estuviramos masticando corcho o arena
gruesa tpica de los quesos de pasta cocida como el Gruyre

f) Impresin global.

Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar
la textura del queso en su globalidad.

Se utilizan ciertas palabras que definen con precisin la sensacin global.

As, una pasta cerrada compacta sera aquella cuyos elementos que la
constituyen tienen mucha cohesin y dejan poco espacio entre ellos.

Una pasta gomosa sera aquella cuya consistencia plstica se hace

maleable despus de un cierto esfuerzo.

Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y dbilmente harinoso

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

Es quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamos a percibir los olores, aromas,
sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la persistencia, nos van
a servir para describir e identificar correctamente un queso.

El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha

intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los
quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo.
Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que
pertenecen.

Lcticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ...

Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ...
Florales: miel, rosa, violeta ...
Afrutados: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,
Torrefactos: tostados, caf, chocolate..
Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta ...
Animales: establo, estircol, cuajo ...
Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabn, ptrido, picante
en nariz, mohoso ...

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va retronasal

durante la degustacin.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiracin, a
continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que
los aromas aparezcan as como su intensidad que puede ser dbil en los quesos tiernos y
pasteurizados de media curacin y alta en los de leche cruda.

La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores.

Los sabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto ( la
lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo.

En la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extraas

denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante,
astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metlico,
medicamentoso, etc.

El gusto residual regusto es una sensacin olfato-gustativa que aparece al final de la

degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones

intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.

Finalmente la persistencia global es la duracin de la sensacin olfato-gustativa, es

decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de
3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste ms de 30 segundos.

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html