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POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
CAMAL FRIGORFICO - MUNICIPALIDAD PROVINCIAL MARISCAL NIETO

Cdigo: POES_PPP
SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Revisin: RV.00
PROCEDIMIENTO DE PRCTICAS DEL PERSONAL Fecha: Jun-17
1. PROPOSITO
Asegurar la higiene del personal que participa directamente en el proceso de Sacrificio y despiece
protegiendo la inocuidad del producto final.
El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar mediante

el uso de registros.
2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar desde el ingreso del personal a la planta de

beneficio y despiece, hasta el trmino de las mismas.
3. GENERALIDADES
Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las

superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la
ayuda de agentes detergidos y agua con chorro a presin.
Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones,

herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,
que se encuentran a u n nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
4. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo.-Representacin grfica del procedimiento
Procedimiento de Prcticas de Personal
Jefe de Produccin de Carnes Operario de Produccin
Inicio
Recibe Avis o de Activida d en C

am al
A nexo N 1: Requis itos

Planificacin y Confirm a Dis ponibilida d de Pe para el Personal
V e rificacin rs onal
Inicial
A nexo N 2:
Verfica Dis poniblidad de Implementos para
Im plem entos y Uniform es Personal
Autoriza Ingres o de Tom a Ducha y Realiza

1
Pers onal a Ves tuarios Muda de Ropa
A nexo N 3: Crierios para

Reg. de Inspeccin de Lim pieza y Saneam iento de las Buenas
Limpiez a y Saneam. de Botas y Mano s
Control de Prcticas del Personal
Personal
Ingr e s o
A nexo N 4: Lavado y Des
infeccin de Manos
As egura Eficacia de Ly S y
Regis tra
A nexo N 4: Lavado y Des

infeccin de Manos
Ingres a a Zona de Proces o

Co ntr ol Dur las Buenas
ante Pr oce s
Prcticas del Personal
o Supervis a duran te el Mantien e Condiciones de
proces o L y S de Manos y Mandiles
Verifica Actividad es de Sale de Zona de Proces o

Salida

Realiza Muda de Ropa las Buenas
Si
Prcticas del Personal
Control de Ok?
Salida
No
Utiliza SS.H H.
As egura Aplicacin de
Correctivos
Si
Reingres a? 1
Regis t. Condici n Final de No

reas de Us o de Pers onal
Proc. L y S en Camal: Reg.

de Inspeccin de Intalac Fin
iones
5. ANEXOS
5.1 Anexo 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL
REQUISITOS DETALLE
Documentos Personales DNI / Partida de Nacimiento (hijos)
De sangre (descarte de BCR)

De heces (descarte de parsitos y/o coliformes) De
Exmenes Mdicos
esputo (descarte de TBC)
De actividades de proceso
De prcticas de personal
Capacitaciones
De limpieza y saneamiento
Este requisito no es obligatorio.

De preferencia, deber haber trabajado en empresas en
Experiencia en Beneficio de
actividades anteriores de beneficio.
Bovinos, Porcinos , Ovinos y Sala
de Despiece Si no cumple con este requisito, se asignar a la persona la zona
roja.
Deber pertenecer a los alrededores del camal o a una zona

Residencia cercana.
5.2 Anexo 2: IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL
TIPO IMPLEMENTOS
Sandalias
Para Aseo Personal Toalla
Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco dependiendo de la

zona de trabajo asignada para el operario
Toca para las actividades de desposte
Uniforme de Trabajo
Protector naso bucal
Muda de Ropa (2 pares de medias, 2 polos, 1 short y 1
chompa)
Mameluco de color rojo, verde, amarillo, blanco o trmico
dependiendo de la zona de trabajo asignada para el operario.
Guantes de jebe (de nitrilo para la actividad de depilado y
descartables para el resto de operaciones)
Mandil impermeable
Botas (1 par de botas blancas y 1 par de botas negras)
Cuchillos
Herramientas de Afilador de cuchillo
Trabajo
Cartuchera (01 por operario)
5.3 Anexo 3: CRITERIOS PARA LAS BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL
ACTIVIDAD CRITERIOS
Ingresar por zona de vestuario y dejar la ropa de calle en los casilleros.
Al momento de salir de la ducha al siguiente ambiente del vestuario, tratar
de no arrastrar agua de la ducha para evitar el empoza miento en esta
zona.
No se deben colocar dentro de los casilleros las toallas hmedas. Dejar los
zapatos en la parte inferior de los casilleros, no sobre la
Ingreso a la zona de ropa.
proceso Llevar puestos todos los implementos asignados para las operaciones a
realizar.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la
suela, procedimiento llevado en los filtros sanitarios.
Enjuagar la escobilla que se us al lavar las botas y colocarla nuevamente en
su lugar.
Antes de entrar a la zona de proceso, se deber pasar primero por el filtro

sanitario.
Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo N2: Lavado y

Desinfeccin de Manos.
Limpieza durante el
proceso Limpiar el mandil de trabajo frecuentemente para evitar cmulos de sangre,
restos de carne o grasa.
Refregar bien las botas (una por una), poniendo especial cuidado en la
suela antes de entrar al vestuario.
Salida de la zona de
proceso Quitarse el mameluco, dejar el mameluco en los casilleros y salir por la zona
de recepcin del vestuario.
Una vez utilizados los sanitarios, jalar la bomba y bajar la tapa del
inodoro.
Botar la basura en los tachos correspondientes.
Uso de SS.HH.
Lavarse las manos segn el Anexo N2: Lavado y Desinfeccin de
Manos.
1.1. Anexo 4:
L A V A D O Y D E S IN F E C C IO N D E M A N O S
1. H um edecer las 2. A plicar una dosis d e 3. Lavar hasta arriba de las

m a nos. ja b n b a ctericid a . m ueca s usa ndo un m o vim iento
rpid o de fro ta cin du rante por lo m enos
2 0 se g .
4. E njuagar 5. S ecar las m anos con aire o con pap el toalla.

cu ida dosam e nte co n agua .
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RPPP 001

ALIMENTARIA
REGISTRO DE PROCEDIMIENTO Revisin 00
PRACTICAS DEL PERSONAL Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA
ELABORADO POR EQUIPO HACCP Todos los miembros 16/11/2014
Yuly Medina Zegarra

REVISADO POR Jefe de Produccin 03/03/2015
Jos Gamero Herrera
APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chvez

10/03/2015
REINGRESO: 2 REINGRESO: 3
INGRESO REINGRESO: 1
N OPERARIO OBSERVACIONES
MANOS
MANOS
MANOS
MANOS
PREVIO
PREVIO
PREVIO
PREVIO
BOTAS
BOTAS
BOTAS
BOTAS
ASEO
ASEO
ASEO
ASEO
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
Ly S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
VB Jefe de Produccin Carnes.
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SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD B
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE LA PLANTA DE
BENEFICIO Y DESPIECE - BOVINOS
Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
1.-PROPOSITO
Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y

equipos utilizados en el proceso de benfico y despiece en la lnea de bovinos, protegiendo la
inocuidad del producto final.
El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar mediante el uso de

registros.
2.-ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y equipos tengan

contacto directo o indirecto con los productos.
3.-REFERENCIAS
Decreto Supremo 015 2012 AG. Reglamento Sanitario del Faenado de animales de abasto
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria
Decreto Supremo 007 -98 SA Cdigo Alimentario
4.-GENERALIDADES
Limpieza:Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies
a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de
agentes detersivos y agua con chorro a presin.
Saneamiento:Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las instalaciones,

herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos
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y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Desinfeccin:Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones,
herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos,
que se encuentran a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
Contaminacin:La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
Contaminante:Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
Tipos de Limpieza y Saneamiento:Segn su propsito:
Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso

de produccin.
Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el

proceso de produccin.
De Mantenimiento:
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las reas de proceso
tolerables durante la produccin.
Mantiene condiciones de limpieza y saneamiento de las instalaciones ajenas al
proceso tolerables para el proceso de produccin.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s):

Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la
planta de benfico.
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Superficies inertes: Son Todas las partes externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS).
INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S
Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las

superficies (botellas, plsticos, etc.) con ayuda de un
escobilln de cerdas duras.
Los desperdicios debern colocar en los tachos destinados
Corrales
segn la clasificacin de los productos.
Manga de ingreso
Los bebederos se limpiarn con un escobilln de cerda
duras, dejar correr el agua y llenndolos nuevamente con
agua potable.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA
Zona Sucia
Retirar los restos de materia orgnica que puedan
Zona Semi limpia encontrarse (trozos de carne, grasa, huesos, cogulos de Detergente alcalino
sangre o cuero) y colocarlos en los tachos asignados (limpieza simple)
Zona de Oreo
para cada tipo de residuo. Luego retirar de la zona los
Zona de tachos, receptculos, herramientas, etc.
Subproductos
Zona de Desposte Limpiar las superficies (pisos, paredes, plataformas de

trabajo, mesas, equipos) removiendo los residuos restantes
con agua a presin y cuidando que caigan lo menos posible
Zona de Despacho en las frgolas Detergente abrasivo
antibacterial
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Refregar con detergente y un escobilln de cerdas duras (limpieza profunda)
las superficies, paredes, pisos, equipos y mquinas hasta
dejarlas totalmente limpias.
Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a

Cmaras de
presin, y eliminar los charcos con un jalador. Finalmente
Refrigeracin
colocarse una mascarilla y aplicar
sanitizante con ayuda de un aspersor de mochila en Desinfectante
Tneles de
todas las superficies. bactericida, fungicida
congelacin
(saneamiento)
Slo para las Cmaras de Almacenamiento, Refrigeracin y
Congelamiento, luego de la aplicacin del desinfectante, se
rotar la aplicacin con el desinfectante orgnico.
AL TERMINO DE LA JORNADA
Para el caso de cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
dos veces al mes
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamientos proceder
FRECUENCIA
a retirar el exceso de agua con jalador, evitar en todo momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro de todas las
cmaras.
Enjuagar con manguera a alta presin cualquier residuo que Detergente abrasivo
se haya generado durante el proceso. antibacterial (limpieza
Rieles, Elevadores
Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda de una profunda)
Izado Reses
escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos, Desinfectante
Transportador
aplicar agua a presin como enjuague. bactericida, fungicida
Monorrail
Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento)
mochila aspersora.
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Recoger los residuos orgnicos que debern ser depositados
en tachos rotulados para este tipo de basura, los Detergente alcalino
residuos inorgnicos (botellas, papel) debern ser (limpieza simple)
Paredes, Pisos, depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.
Rgolas, Canaletas, Pre enjuague con agua
Rejillas, Techos, Preparar la solucin de detergente Detergente abrasivo
Puertas de Ingreso, Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la ficha del antibacterial (limpieza
Maniluvios producto. profunda)
Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta
remover la materia orgnica. Desinfectante
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los bactericida, fungicida
residuos orgnicos y residuos qumicos del detergente. (saneamiento)
PERMANENTE
FRECUENCIA Techos : DOS VECES AL MES Puertas de
ingreso : UNA VEZ POR SEMANA
Tipo de Limpieza Manual Mecnica
Operacin Operarios por zonas
Responsabilidades Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Verificacin Dpto. de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Nombre INSTALACIONES LINEA BOVINOS
Registro de
control
Cdigo RLSI B- 001
1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de

Normas de plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Seguridad con los productos.
Concentraciones Ver cuadro N : Preparacin de Detergente y Desinfectante
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6.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS).
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S
Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los

recipientes. Detergente alcalino
Limpiar los recipientes con detergente antibacterial, con la (limpieza simple)
ayuda de escobillas de cerdas duras, blandas y esponjas
abrasivas, dependiendo del receptculo y del material que Detergente abrasivo
Receptculos dicho recipiente contuvo. antibacterial (limpieza
Bandejas Retirar el detergente con chorro de agua a presin y el profunda)
exceso de agua con paos antibacteriales.
Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno Desinfectante
de los recipientes, considerando sus paredes internas y bactericida, fungicida
externas para evitar la contaminacin en el apilamiento. (saneamiento)
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. antibacterial (limpieza
profunda)
Esterilizadores de Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y
Cuchillos, Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores, Desinfectante
incluyendo las tapas. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente.
Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las Detergente alcalino

Mesas, Tablas de mesas y/o tablas, aplicar abundante agua para luego aplicar (limpieza simple)
desposte el detergente apropiado.
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y Detergente abrasivo
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esponjas abrasivas y luego secarlas con paos antibacterial
antibacteriales. (limpieza profunda)
Asperjar el desinfectante para su accin inmediata
Desinfectante
bactericida, fungicida
(saneamiento)
FRECUENCIA POR LO MENOS CADA 30 MINUTOS

Detergente abrasivo
Retirar el exceso de suciedad de las superficies de las
antibacterial (limpieza
herramientas con ayuda de agua y una escobilla.
Cadenas simple)
Ganchos Cuchillos
Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de
Chairas y Cartucheras Soda custica (limpieza
cerdas duras, y luego enjuagar con chorro de agua a presin.
profunda) Desinfectante
Finalmente, aplicarles sanitizante con un aspersor de
mochila.
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA.

CUCHILLOS CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO
FRECUENCIA CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUS DE CADA ANIMAL TRABAJADO EN DESPIECE
Remojar los uniformes (separando por color para evitar el

Detergente abrasivo
teido) en agua con detergente disuelto por media hora.
antibacterial
Refregar bien los uniformes, y enjuagar en agua clara hasta
retirar todo resto de detergente.
Bactericida, fungicida
Remojar los uniformes en solucin sanitizante por media
Uniformes (ropa de color)
hora.
Se considera ropa blanca a los polos, medias, shorts,
Hipoclorito de sodio al
mamelucos, tocas y todo el material de color blanco, y a los
6% en solucin
mamelucos rojos, verdes y amarillos se les denomina ropa de
(ropa blanca)
color.
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Enjuagar bien los uniformes en agua potable, con un cloro
libre residual de 2-3 ppm tratando de retirar los residuos de
productos qumicos que pudieran daar la piel de los
operarios, y extenderlos para su secado.
FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA DE TRABAJO
Realizar la limpieza refregando los implementos con Detergente abrasivo

Cascos, Botas y esponjas abrasivas y detergente. antibacterial
Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presin.
Plstico Proceder a realizar la desinfeccin mediante aspersin con Desinfectante
bactericida. bactericida, fungicida
Finalizada la jornada y habindose realizado la limpieza

y desinfeccin de todas las instalaciones, equipos,
Material de maquinaria, etc. retirar todos los residuos que pudieran estar
Limpieza presentes en los mencionados implementos. Detergente abrasivo
(escobillas, Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, cuerpo del antibacterial
escobillones, implemento, etc.)con detergente y escobillas de cerdas
recogedores, duras. Desinfectante
limpiabotas) Enjuagar con chorro de agua a presin. bactericida, fungicida
Desinfectar todo el material con un producto bactericida.
FRECUENCIA DIARIO

Registro de Nombre
UTENSILIOS LINEA BOVINOS
control
Cdigo RLSU B -002
Normas de 1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
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Seguridad guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
productos.
2.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfeccin.
6.3. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION BOVINOS).
PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
Humedecer el equipo con paos antibacteriales. Detergente abrasivo
Limpiarlos retirando los residuos que se antibacterial (limpieza
encontraran en ellos con ayuda de esponjas profunda)
Apuntillado Neumtico
abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y
retirarlo con paos antibacteriales hmedos. Sanitizar el
equipo y sus componentes con ayuda de un algodn Alcohol (saneamiento)
embebido en alcohol.
FRECUENCIA AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino

depositaran en tachos identificados para tal fin. Con (limpieza simple)
abundante agua a presin con una
temperatura del agua de 40 60 C estos restos se Detergente abrasivo
retiraran. antibacterial (limpieza
Box Inmovilizador Preparar la solucin de detergente. profunda)
Aplicar la solucin de detergente.
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. Desinfectante
Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas bactericida, fungicida
duras hasta retirar las sustancias orgnicas. Enjuagar (saneamiento)
con abundante agua a presin hasta
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retirar residuos de detergente.
Humedecer los equipos con paos antibacteriales.

Detergente abrasivo
Limpiarlos retirando los residuos que se
encontraran en ellos con ayuda de esponjas
Cizalla Corta Cuernos profunda)
Cizalla Corta Patas
equipo y sus componentes con ayuda de un algodn
Alcohol (saneamiento)
Humedecer los equipos con paos antibacteriales.

Detergente abrasivo
Sierra Corte Esternn. encontraran en ellos con ayuda de esponjas
profunda)
Sierra Esquinado abrasivas. Si fuera necesario aplicar detergente y
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se

depositaran en tachos identificados para tal fin. Con Detergente alcalino
Plataforma Transferencia
abundante agua a presin con una (limpieza simple)
PlataformaFaldeo Dos
temperatura del agua de 40 60 C estos restos se
Columnas
retiraran. Detergente abrasivo
PlataformaDesollador
Preparar la solucin de detergente. antibacterial (limpieza
PlataformaEvisceracin
Aplicar la solucin de detergente. profunda)
PlataformaVscerasRojas
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante.
Plataforma Esquinado
Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Desinfectante
PlataformaInspeccin
duras hasta retirar las sustancias orgnicas. Enjuagar bactericida, fungicida
PlataformaPulido
con abundante agua a presin hasta retirar los (saneamiento)
residuos orgnicos y de detergente.
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Con abundante agua a presin con una temperatura Detergente alcalino

del agua de 40 60 C estos restos se retiraran. (limpieza simple)
Preparar la solucin de detergente. Detergente abrasivo
Aplicar la solucin de detergente. antibacterial (limpieza
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. profunda)
PilaSangrado8Mtrs. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas Desinfectante
duras hasta retirar las sustancias orgnicas. Enjuagar bactericida, fungicida
con abundante agua a presin hasta retirar los (saneamiento)
Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino

Red depositaran en tachos identificados para tal fin. Con (limpieza simple)
DistribucinMTREZ- abundante agua a presin con una
35YGZ-40. temperatura del agua de 40 60 C estos restos se
Colector Distribucin EZ- retiraran. Detergente abrasivo
35YGZ-40. Preparar la solucin de detergente. antibacterial (limpieza
BombaSangreEZ-35. Aplicar la solucin de detergente. profunda)
Deposito Dejar actuar segn recomendacin del fabricante
Sangre2000Litros. Enjuagar con abundante agua a presin hasta Desinfectante
Cocedero Sangre 100 retirar los residuos orgnicos y de detergente. bactericida, fungicida
Lts. (saneamiento)
Vaciadero Vsceras Con abundante agua a presin con una temperatura Detergente alcalino
Blancas. del agua de 40 60 C estos restos se retiraran. (limpieza simple)
Mesas y Canaletas Para Preparar la solucin de detergente.
Tripera. Transportador Aplicar la solucin de detergente.
Neumtico250Lit. Tubera Dejar actuar segn recomendacin del fabricante Detergente abrasivo
Transportador Neumtico. Enjuagar con abundante agua a presin hasta antibacterial (limpieza
retirar los residuos orgnicos y de detergente. profunda)
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Curva 90Tubera Desinfectante
Transportador bactericida, fungicida
Neumtico (saneamiento)
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una temperatura
del agua de 40 60 C estos restos se retiraran.
Maquinaria
Preparar la solucin de detergente.
Blanqueadora Detergente abrasivo
Estmagos. Maquinaria antibacterial (limpieza
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante
Peladora Patas. profunda)
Enjuagar con abundante agua a presin hasta
retirar los residuos orgnicos y de detergente.
Desinfectante
(saneamiento)
Detergente alcalino
Humedecer las zonas con paos antibacteriales.
(limpieza simple)
encontraran en ellos con ayuda de esponjas
Detergente abrasivo
Balanza Electrnica antibacterial (limpieza
Empacadora al Vaco profunda)
Desinfectante
Slo para el caso de la empacadora al vaco,sanitizar
los platos con un bactericida y con la ayuda de
(saneamiento)
aspersores manuales.
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Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino
interruptores. (limpieza simple)
Equipos de Control de Separa sus componentes y retirar cualquier
Insectos residuo que se pudiera encontrar. Detergente abrasivo
Ventiladores Extractores de Limpiar todo el equipo y sus componentes con antibacterial (limpieza
Aire paos antibacteriales. profunda)
Equipo de Fro Luego slo para los ventiladores extractores de aire,
realizar una aspersin de bactericida. Finalmente Desinfectante
colocar los componentes retirados en su lugar y volver bactericida, fungicida
a enchufar el equipo. (saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles

el polvo con paos antibacteriales. Limpiar los
Dosificadores de papel dosificadores con detergente alcalino y esponjas
toalla abrasivas.
Dosificadora de jabn Retirar el exceso de detergente con aspersin de agua
antibacterial y paos antibacteriales hmedos.
Desinfectar el equipo con algodones embebidos en
alcohol.
FRECUENCIA AL TERMINO DEL PORDUCTO

Nombre
Registro de control EQUIPOS LINEABOVINOS
Cdigo RLSE B-003
Normas de 1.- Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica.
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2.- Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada
de agua en motores, engrases y otros sitios de riesgo.
Seguridad 3.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo con los
productos.
4.- Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfeccin.
6.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION BOVINOS).
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO FRECUENCIA
Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitndoles el

polvo, insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. Diario
Esto con la ayuda de paos antibacteriales.
Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobilln de
cerdas duras y enjuagar con chorro de agua.
Semanal
Oficinas Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador.
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales las

puertas, ventanas, paredes y ventanas.
Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el
ambiente.
Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio,
libre de residuos como botellas, plsticos o basura en
Exteriores general. Diario
Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda
de un escobilln y agua a presin.
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Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos,
etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por
completo la mugre que se pueda haber generado.
Eliminar el detergente con agua a presin.
Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presin, Quincenal
lquido limpiavidrios y retirar el exceso de
agua con jaladores de agua para vidrios.
Los servicios higinicos debern encontrarse

permanentemente dotados de papel higinico, jabn
desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una
escobilla especial y detergente bacteriosttico. Limpiar las
duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas
abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los pisos se
limpiarn con el mismo detergente y con ayuda de un
escobilln de cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua a presin,
teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros.
SS.HH. Al final de cada
Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de
Vestuarios jornada de trabajo
un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paos
antibacteriales.
Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con
leja (hipoclorito de sodio al 6%) en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los casilleros
(interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas,
cortinas de duchas, pisos, paredes, maylicas (incidir en las
uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobilln
de cerdas suaves y detergente.
Pgina 22
Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a
presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con
hipoclorito de sodio al 6% en solucin y escobillas
especiales para sanitarios. Para los ambientes de los
vestuarios se utilizar desinfectante
en lugar de hipoclorito de sodio.
Mantener los almacenes constantemente limpios y
ordenados, retirando el polvo acumulado y cualquier otro
2 veces por semana
objeto extrao o basura que pudiera encontrarse presente.
Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso

de polvo con ayuda de paos antibacteriales Barrer la zona
retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse
Almacenes
presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobilln
Quincenal
de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda
de un aspersor.
Finalmente, ordenar cuidadosamente los anaqueles.
Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles

cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos. Limpiar los
pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente
alcalino.
Pediluvios Diario
presin, y colocar los felpudos nuevamente.
Agregar la solucin de glutaraldehdo y amonio
cuaternario
Pgina 23
Registro de Nombre
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
control
Cdigo RLSIT -B-004
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Normas de
con los productos.
Seguridad
Pgina 24
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSI B -001
ALIMENTARIA
REGISTRO DE LIMPIEZA Y Revisin 00
SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES LINEA BOVINOS
CARGO NOMBRE FECHA
Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA BOVINOS

Realizado por: Fecha:
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
ZONA SUCIA
Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Box de aturdido, sangra.
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Desuello, eviscerado, sub productos
Pisos
Pgina 25
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Oreo, despacho, cmara de refrigeracin, cmara de congelacin,
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Puertas
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar
con una X en el casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem.
Luego el Jefe de Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se
describirn a continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas
eficazmente el Jefe de Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
SOLUCIONES Y CONCENTRACIONES:
Limpieza Saneamiento Desinfeccin

Solucin
Concentracin
MEDIDAS CORRECTIVAS:
VB Jefe de Produccin de Carnes:
Pgina 26
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU B -002
Cdigo
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE UTENSILIOS
LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA BOVINOS

Realizado por: Fecha: _
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Esterilizadores de cuchillos
Esterilizadores de sierras
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Afiladores de cuchillos
Mesas de desposte
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
Pgina 27
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar con una X en el
casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem. Luego el Jefe de
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
De haber alguna observacin que requiera que se tomen medidas correctivas, stas se describirn a
continuacin en el espacio establecido para ello; y slo si ests han sido ejecutas eficazmente el Jefe de
Produccin colocar su visto bueno al final del documento.
Solucin
Concentracin
Pgina 28
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSE B -003
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE
EQUIPOS LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION BOVINOS

Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Cizalla corta cuerno
Cizalla corta patas
Sierra corte de esternn
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma de faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras blancas
Plataforma esquinado
Pgina 29
Plataforma de inspeccin
Vaciadero vsceras blancas
Mesas y canaletas para triperas
Transportador neumtico
Tuberas
Maquinaria blanqueadora de estomago
Balanza
Empacadora
Equipo de control de insectos
Ventiladores y extractores
Equipos de frio
Dosificadora de papel toalla
Dosificadora de jabn antibacterial
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 30
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE B -004
Cdigo
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE INSTALACIONES
EXTERNAS LINEA BOVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE

PRODUCCION BOVINOS
Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Estacionamiento de vehculos
Jardines
Pgina 31
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( ), Regular (+/-) o Malo (X) segn sea el
caso.
Solucin
Concentracin
MEDIDAS
CORRECTIVAS: _
Pgina 32
SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD - O
Cdigo
ALIMENTARIA
BENEFICIO Y DESPIECE OVINOS
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
1.- PROPOSITO

equipos utilizados en el proceso de Benfico y Despiece en la lnea de ovinos, protegiendo la inocuidad
del producto final.

registros.
2.-ALCANCE

3.-REFERENCIAS
4.-GENERALIDADES
Limpieza:Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las
superficies a travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de
agentes detersivos y agua con chorro a presin.

herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Pgina 33
Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas o
en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran a un
nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
Contaminacin:La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
Contaminante:Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos.
Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso de

produccin.
Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso

de produccin.
De Mantenimiento:



Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta
de benfico.
Pgina 34
5.- PROCEDIMIENTO
5.1LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

superficies (botellas, plsticos, etc.) con ayuda de un
escobilln de cerdas duras.
Los desperdicios debern colocar en los tachos destinados
segn la clasificacin de los productos.
Los bebederos se limpiarn con un escobilln de cerda
Corrales duras, dejar correr el agua y llenndolos nuevamente con
Manga de ingreso agua potable.
En la manga de ingreso se recolecta materia orgnica las
que se transportaran a la zona de residuos solidos. Para
limpiar la manga de ingreso se requiere aplicar agua a
presin de las paredes hacia los pisos, hasta
eliminar todo tipo de restos orgnicos.
Zona Sucia
Zona de Oreo
Zona de tachos, receptculos, herramientas, etc. Limpiar las
Subproductos superficies (paredes, pisos, plataformas de trabajo, mesas,
Zona de Desposte equipos) removiendo los residuos restantes con agua a

presin y cuidando que caigan lo menos posible en las
canaletas.
Zona de Despacho Refregar con detergente y un escobilln de cerdas duras Detergente abrasivo
las superficies, paredes, pisos, equipos y antibacterial
Pgina 35
mquinas hasta dejarlas totalmente limpias. (limpieza profunda)
Enjuagar bien el detergente restante con chorro de agua
a presin y eliminar los charcos con un jalador.
Cmaras de
Refrigeracin Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante
con ayuda de un aspersor de mochila en todas las
Tneles de superficies.
congelacin Desinfectante
Slo para las Cmaras de Almacenamiento, Refrigeracin y bactericida, fungicida
Congelamiento, se rotar la aplicacin con el desinfectante (saneamiento)
orgnico.
Para el caso de cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
Dos Veces al Mes
Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamiento se retirara el
FRECUENCIA
exceso de agua con jalador, se debe evitar en todo momento la formacin de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro de ambas
cmaras.
Rieles, Elevadores se haya generado durante el proceso. antibacterial (limpieza
Polipasto, Izado Preparar y aplicar el detergente, con la ayuda de una profunda)
Reses escobilla de cerda gruesa frote hasta expulsar los restos, Desinfectante
Transportador aplicar agua a presin como enjuague. bactericida, fungicida
Monorrail Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (saneamiento)
mochila aspersora.
Paredes, Pisos, Recoger los residuos orgnicos que debern ser depositados
Rgolas, Canaletas, en tachos rotulados para este tipo de basura, los Detergente alcalino
Rejillas, Techos, residuos inorgnicos (botellas, papel) debern ser (limpieza simple)
Puertas de depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.
Pgina 36
Ingreso, Pre enjuague con agua Detergente abrasivo
Maniluvios Preparar la solucin de detergente antibacterial (limpieza
Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la ficha del profunda)
producto.
Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta Desinfectante
remover la materia orgnica. bactericida, fungicida
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los (saneamiento)
residuos orgnicos y residuos qumicos del detergente.
PERMANENTEMENTE
Nombre INSTALACIONES LINEA OVINOS
Registro de
control
Cdigo RLSI O 001

Pgina 37
5.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS).

Limpiar los recipientes con detergente antibacterial, con la (limpieza simple)
dicho recipiente contuvo. antibacterial (limpieza
Receptculos
Retirar el detergente con chorro de agua a presin y el profunda)
Bandejas
Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor en cada uno Desinfectante
de los recipientes, considerando sus paredes internas y bactericida, fungicida
externas para evitar la contaminacin en el apilamiento. (saneamiento)
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente abrasivo
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. antibacterial (limpieza
profunda)
Esterilizadores de Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y
Cuchillos, Sierras detergente el interior y exterior de los esterilizadores, Desinfectante
incluyendo las tapas. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente.
Pgina 38
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y

Detergente abrasivo
esponjas abrasivas y luego secarlas con paos
Mesas, Tablas de antibacterial (limpieza
antibacteriales.
Desposte profunda)
Lavar las tablas con detergente y con esponjas
abrasivas por ambos lados.
Desinfectante
(saneamiento)
Detergente abrasivo
herramientas con ayuda de agua y una escobilla.
Cadenas simple)
Ganchos Cuchillos
Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de
Chairas y Cartucheras Soda custica (limpieza
cerdas duras, y luego enjuagar con chorro de agua a presin.
Finalmente, aplicarles sanitizante con un aspersor de
mochila.
(saneamiento)
CADENAS Y GANCHOS AL TERMINO DE LA JORNADA.

CUCHILLOS CHAIRAS DESPUS DE 10 ANIMALES TRABAJADO EN FAENADO
FRECUENCIA CUCHILLOS Y CHAIRAS DESPUS DE CADA ANIMAL TRABAJADO EN DESPIECE
Remojar los uniformes (separando por color para evitar el Detergente abrasivo
teido) en agua con detergente disuelto por media hora. antibacterial
Uniformes retirar todo resto de detergente. Bactericida, fungicida
Remojar los uniformes en solucin sanitizante por media (ropa de color)
hora.
Se considera ropa blanca a los polos, medias, shorts, Hipoclorito de sodio al
6% en solucin
Pgina 39
mamelucos, tocas y todo el material de color blanco, y (ropa blanca)
a los mamelucos rojos, verdes y amarillos se les denomina
ropa de color.

Mandiles de Enjuagar con chorro de agua a presin.
Plstico Proceder a realizar la desinfeccin mediante aspersin con Desinfectante
Finalizada la jornada y habindose realizado la limpieza

y desinfeccin de todas las instalaciones, equipos,
Limpieza presentes en los mencionados implementos. Detergente abrasivo
(escobillas, Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, cuerpo del antibacterial
escobillones, implemento, etc.)con detergente y escobillas de cerdas duras
recogedores, Enjuagar con chorro de agua a presin. Desinfectante
limpiabotas) Desinfectar todo el material con un producto bactericida. bactericida, fungicida
FRECUENCIA DIARIO

Registro de Nombre REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
Pgina 40
control UTENSILIOS LINEA OVINOS
Cdigo RLSU O 002
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
Normas de
productos.
Seguridad
5.3. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
PRODUCTO PARA
ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
PilaSangrado8Mtrs. Red Retirar los residuos orgnicos, los cuales se

Detergente alcalino
DistribucinMTREZ- depositaran en tachos identificados para tal fin.
(limpieza simple)
35YGZ-40. Con abundante agua a presin con una temperatura del
Colector Distribucin EZ- agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la
Detergente abrasivo
35YGZ-40. solucin de detergente.
BombaSangreEZ-35. Aplicar la solucin de detergente.
profunda)
Deposito Dejar actuar segn recomendacin del fabricante.
Sangre2000Litros. Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas
Desinfectante
Cocedero Sangre 100 duras hasta retirar las sustancias orgnicas.
Lts. Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los
(saneamiento)
Plataforma Transferencia Retirar los residuos orgnicos, los cuales se Detergente alcalino
PlataformaFaldeo Dos depositaran en tachos identificados para tal fin. (limpieza simple)
Columnas Con abundante agua a presin con una temperatura del
PlataformaDesollador agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la Detergente abrasivo
solucin de detergente. antibacterial
Pgina 41
PlataformaEvisceracin Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
PlataformaVsceras Dejar actuar segn recomendacin del fabricante.
Rojas Refregar con la ayuda de escobillones de cerdas
Plataforma Esquinado duras hasta retirar las sustancias orgnicas.
PlataformaInspeccin Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los Desinfectante
PlataformaPulido residuos orgnicos y de detergente. bactericida, fungicida
(saneamiento)
Vaciadero Vsceras Detergente alcalino

Blancas. (limpieza simple)
Mesas y Canaletas Con abundante agua a presin con una temperatura del
Para Tripera. agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la
Transportador solucin de detergente. Detergente abrasivo
Neumtico250Lit. Aplicar la solucin de detergente. antibacterial (limpieza
Tubera Transportador Dejar actuar segn recomendacin del fabricante profunda)
Neumtico. Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los
Curva 90Tubera residuos orgnicos y de detergente. Desinfectante
Transportador bactericida, fungicida
Neumtico (saneamiento)
Detergente alcalino
Con abundante agua a presin con una temperatura del (limpieza simple)
Maquinaria agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la
Blanqueadora solucin de detergente.
Estmagos. Maquinaria Aplicar la solucin de detergente. Detergente abrasivo
Peladora Patas. Dejar actuar segn recomendacin del fabricante antibacterial (limpieza
Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los profunda)
Desinfectante
Pgina 42
(saneamiento)
Humedecer las zonas con paos antibacteriales. Limpiarlos

Detergente alcalino
retirando los residuos que se encontraran en ellos con
(limpieza simple)
ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar
detergente y retirarlo con paos antibacteriales
Balanza Electrnica Desinfectante
hmedos.
Empacadora al Vaco bactericida, fungicida
Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un
(saneamiento)
algodn embebido en alcohol.
Slo para el caso de la empacadora al vaco,sanitizar los
Alcohol
platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores
(saneamiento)
manuales.
Desenchufar los equipos y/o apagar los Detergente alcalino

interruptores. (limpieza simple)
Equipos de Control de Separa sus componentes y retirar cualquier residuo que
Insectos Ventiladores se pudiera encontrar. Detergente abrasivo
Extractores de Aire Limpiar todo el equipo y sus componentes con paos antibacterial (limpieza
Equipo de Fro antibacteriales. profunda)
Luego, slo para los ventiladores extractores de aire,
realizar una aspersin de bactericida. Desinfectante
Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar bactericida, fungicida
y volver a enchufar el equipo. (saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles el

Dosificadores de papel
polvo con paos antibacteriales. Limpiar los
toalla Alcohol
dosificadores con detergente alcalino y esponjas
Dosificadora de jabn (saneamiento)
abrasivas.
antibacterial
Retirar el exceso de detergente con aspersin de
Pgina 43
agua y paos antibacteriales hmedos.
alcohol.
FRECUENCIA AL TERMINO DEL PORDUCTO

Nombre
Registro de control EQUIPOS LINEAOVINOS
Cdigo RLSE O 003
1.- Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se haya cortado
la alimentacin elctrica.
2.- Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de
agua en motores, engrases y otros sitios de riesgo.
Normas de
Seguridad
productos.
Pgina 44
5.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION OVINOS).
Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitndoles el

polvo, insectos o cualquier residuo que pueda encontrarse. Diario
Esto con la ayuda de paos antibacteriales.
Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobilln de
cerdas duras y enjuagar con chorro de agua.
Semanal
Oficinas Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador.
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales las

puertas, ventanas, paredes y ventanas.
Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el
ambiente.
Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio,
libre de residuos como botellas, plsticos o basura en
general. Diario
Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda
de un escobilln y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos,
etc. utilizando detergente y escobillones hasta remover por
Exteriores
completo la mugre que se pueda haber generado.
Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presin, Quincenal
lquido limpiavidrios y retirar el exceso de agua con
jaladores de agua para vidrios.
Pgina 45
Los servicios higinicos debern encontrarse
permanentemente dotados de papel higinico, jabn
desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de
basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una
escobilla especial y detergente bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de
esponjas abrasivas y detergente abrasivo antibacterial. Los
pisos se limpiarn con el mismo detergente y con ayuda de
un escobilln de cerdas blandas.
Enjuagar el detergente con chorro de agua a presin,
teniendo cuidado de no mojar el interior de los casilleros.
Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de
un jalador, y el de los casilleros con ayuda de paos
SS.HH. antibacteriales. Al final de cada
Vestuarios Desinfectar los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con leja jornada de trabajo
(hipoclorito de sodio al 6%) en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los casilleros
(interiores y exteriores), inodoros, lavatorios, duchas,
cortinas de duchas, pisos, paredes, maylicas (incidir en las
uniones), ventanas y puertas con la ayuda de un escobilln
de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a
presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con
hipoclorito de sodio al 6% en solucin y escobillas
especiales para sanitarios. Para los
ambientes de los vestuarios se utilizar desinfectante en lugar
de hipoclorito de sodio.
Mantener los almacenes constantemente limpios y

Almacenes ordenados, retirando el polvo acumulado y cualquier otro 2 veces por semana
objeto extrao.
Pgina 46
Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso
de polvo con ayuda de paos antibacteriales Barrer la zona
retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse
presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobilln
Quincenal
de cerdas duras (piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un
aspersor.
Retirar los felpudos de los pediluvios y quitarles

cualquier resto que pudiera encontrarse en ellos.
Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del
detergente alcalino.
Pediluvios Diario
presin, y colocar los felpudos nuevamente.
Agregar la solucin de glutaraldehdo y amonio
cuaternario

Registro de Nombre
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
control
Cdigo RLSIT O 004
Normas de
productos.
Seguridad
Pgina 47
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI O-001
Cdigo
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE
INFRAESTRUCTURA LINEA Inicio vigencia 16/10/2014
OVINOS
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA DE PRODUCCION

OVINOS
Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
ZONA SUCIA
Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Desuello, eviscerado, sub productos
Pisos
Pgina 48
Paredes
Rejillas
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de despacho
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Puertas
caso.
Solucin
Concentracin
B Jefe de Produccin de Carnes:
Pgina 49
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU O-002
Cdigo
ALIMENTARIA
LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS

Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Mesas de desposte
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
Pgina 50
caso.
Solucin
Concentracin
_VB Jefe de Produccin de Carnes:
Pgina 51
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE O 003
Cdigo
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA DE PRODUCCION OVINOS

Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
Apuntillador neumtico
Box inmovilizador
Cizalla corta cuerno
Cizalla corta patas
Sierra corte de esternn
Sierra esquinera
Pila sangrado
Colector
Bomba de sangre
Depsito de sangre
Cocedero de sangre
Plataforma de transferencia
Plataforma de faldeo
Plataforma desollado
Plataforma de vsceras rojas y vsceras blancas
Plataforma esquinado
Plataforma de inspeccin
Pgina 52
Vaciadero vsceras blancas
Mesas y canaletas para triperas
Transportador neumtico
Tuberas
Maquinaria blanqueadora de estomago
Balanza
Empacadora
Equipos de frio
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 53
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSE B -003
Cdigo
ALIMENTARIA
EXTERNAS LINEA OVINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA DE

PRODUCCION OVINOS
Actividades
EstatusFinal
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Pgina 54
Paredes
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 55
SISTEMA DE SEGURIDAD PLS-PBD - P
Cdigo
ALIMENTARIA
BENEFICIO Y DESPIECE PORCINOS
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
1.- PROPOSITO

equipos utilizados en el proceso de Benfico y Despiece de la lnea de produccin porcinos,
protegiendo la inocuidad del producto final.

registros.
2.-ALCANCE

3.- REFERENCIA
Decreto Supremo 004 2011 AG Reglamento de inocuidad alimentaria
4.-GENERALIDADES
Limpieza:Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las superficies a

travs de mtodos fsicos (trapeado, refregado, pulido, lijado, etc) y con la ayuda de agentes
detersivos y agua con chorro a presin.
Pgina 56
herramientas o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Desinfeccin:Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones, herramientas

o en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, que se encuentran
a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
Contaminacin:La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
Contaminante:Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias

no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso de

produccin.
Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el proceso

de produccin.
De Mantenimiento:


Pgina 57
Se refiere a los procedimientos escritos en los que se detallan las tareas realizadas en la planta
de benfico.
5.- PROCEDIMIENTO
5.1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODUCCION PORCINOS).

PRODUCTO PARA
INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
L/S
superficies (heces, etc.) con ayuda de un escobilln de cerdas Detergente alcalino
duras, y enjuagarlas con chorro de agua a presin (limpieza simple)
dirigido hacia las canaletas.
Corrales Limpiar con detergente y un escobilln de cerdas duras
Manga de ingreso refregando bien los pisos y tubos, y enjuagar con agua a
presin los residuos del detergente. Detergente abrasivo
Los chupones se limpiarn con agua a presin antibacterial
externamente. (limpieza profunda)
Zona Sucia
Zona de Oreo
Zona de tachos, receptculos, etc.
Subproductos
Zona de Desposte Limpiar las superficies (pisos, paredes, plataformas de
Pgina 58
trabajo, mesas, equipos) removiendo los residuos
Zona de restantes con agua a presin y cuidando que caigan lo
Despacho menos posible en las canaletas. Detergente abrasivo
antibacterial
Refregar con detergente y un escobilln de cerdas duras las (limpieza profunda)
superficies, paredes, pisos, equipos y mquinas hasta
dejarlas totalmente limpias.
Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presin, y

Cmaras de
eliminar los charcos con un jalador.
Refrigeracin
Finalmente colocarse una mascarilla y aplicar sanitizante Desinfectante

Tneles de
con ayuda de un aspersor de mochila en todas las bactericida,
congelacin
superficies. fungicida
(saneamiento)
Para las Cmaras de Almacenamiento, Refrigeracin y
Congelamiento, se rotar la aplicacin con el desinfectante
orgnico.
Cmaras de refrigeracin y tneles de congelacin ser:
Dos Veces al Mes
FRECUENCIA Para la limpieza de la Cmara de Almacenamiento, Refrigeracin y Congelamiento se
retirar el exceso de agua con un jalador, se debe evitar en todo momento la formacin
de hielo en el piso.
Una vez finalizado el saneamiento se deben prender nuevamente los equipos de fro.
se haya generado durante el proceso. antibacterial
Rieles, Posteriormente aplicar sanitizante con la ayuda de una (limpieza profunda)
Elevadores mochila aspersora. Desinfectante
(saneamiento)
Pgina 59
Retirar de los filtros de cualquier resto retenido en ellos, y Ninguno
Planta de depositarlos en una bolsa de basura la cual deber ser
Tratamiento de Agua cerrada cuidadosamente y bajo ningn motivo ingresar a la
Residual planta.
Una vez retirados los restos se limpiarn los filtros con
escobillas de cerdas duras y chorro a presin.
FRECUENCIA POR LO MENOS DOS VECES DURANTE EL PROCESO
Recoger los residuos orgnicos que debern ser

depositados en tachos rotulados para este tipo de basura, Detergente alcalino
los residuos inorgnicos (botellas, papel) debern ser (limpieza simple)
depositados en tachos rotulados para este tipo de basura.
Paredes, Pisos, Pre enjuague con agua
Canaletas, Rejillas, Preparar la solucin de detergente Detergente abrasivo
Techos, Aplicar la solucin, dejar actuar segn indica la ficha del antibacterial
Puertas de producto. (limpieza profunda)
Ingreso, Maniluvios Refregar con la ayuda de escobillones de cerda dura hasta
remover la materia orgnica. Desinfectante bactericida,
Enjuagar con abundante agua hasta eliminar los residuos fungicida
orgnicos y residuos qumicos del detergente. (saneamiento)
PERMANENTE
Responsabilidade s
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
Registro de Nombre
INSTALACIONES LINEA PORCINOS
control
Cdigo RLSI P-001
Pgina 60
5.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS).

Limpiar los recipientes con detergente antibacterial y la (limpieza simple)
Receptculos
dicho recipiente contuvo. antibacterial
Bandejas
Retirar el detergente con chorro de agua a presin, y el (limpieza profunda)
Aplicar desinfectante con ayuda de un aspersor; este Desinfectante bactericida,
procedimiento se har efectiva unidad por unidad. fungicida
(saneamiento)
Apagar los equipos, esperar que el agua contenida en ellos Detergente alcalino
se enfre y abrir los desages para vaciar el agua. (limpieza simple)
Esterilizadores de
Cuchillos y Chairas
Retirar las tapas, y limpiar con esponjas abrasivas y Detergente abrasivo
detergente el interior y exterior de los esterilizadores, antibacterial
incluyendo las tapas. (limpieza profunda)
Pgina 61
Abrir la llave de agua para enjuagar el detergente. Desinfectante bactericida,
fungicida
(saneamiento)
Detergente alcalino
(limpieza simple)
Limpiar las mesas con ayuda de escobillas especiales y Detergente abrasivo

esponjas abrasivas y luego secarlas con paos antibacterial
Mesas, Tablas de
antibacteriales. (limpieza profunda)
Desposte
Lavar las tablas con detergente y con esponjas abrasivas por
ambos lados. Desinfectante bactericida,
fungicida
(saneamiento)

Detergente abrasivo
antibacterial
Cadenas herramientas con ayuda de agua y una escobilla.
(limpieza simple)
Ganchos
Cuchillos Refregar con detergente y con la ayuda de escobillas de
Soda custica (limpieza
Afiladores y cerdas duras, y luego enjuagar con chorro de agua a presin.
Cartucheras Finalmente, aplicarles sanitizante con un aspersor de
mochila.
(saneamiento)
Remojar los uniformes (separando por color para evitar Detergente abrasivo
el teido) en agua con detergente disuelto por media hora. antibacterial
Uniformes
retirar todo resto de detergente. Bactericida, fungicida
(ropa de color)
Pgina 62
Remojar los uniformes en solucin sanitizante por media
hora. Hipoclorito de sodio al
Se considera ropa blanca a los polos, medias, shorts, 6% en solucin
mamelucos, tocas y todo el material de color blanco, y a los (ropa blanca)
mamelucos rojos, verdes y amarillos se les denomina ropa
de color.

Mandiles de Plstico Enjuagar con chorro de agua a presin.
Proceder a realizar la desinfeccin mediante aspersin con Desinfectante
Finalizada la jornada y habindose realizado la limpieza y

desinfeccin de todas las instalaciones, equipos,
Limpieza (escobillas, presentes en los mencionados implementos. Detergente abrasivo
escobillones, Limpiarlos por completo (cerdas, mangos, cuerpo del antibacterial
recogedores, implemento, etc.)con detergente y escobillas de cerdas
limpiabotas) duras Desinfectante
Enjuagar con chorro de agua a presin. bactericida, fungicida
Desinfectar todo el material con un producto bactericida.
FRECUENCIA DIARIO

Responsabilidades Operacin Operarios por zonas
Pgina 63
Supervisin Jefe de planta Mdico Veterinario
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
Registro de Nombre SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA
control PORCINOS
Cdigo PLSU P -002
1.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de
plstico guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
Normas de
con los productos.
Seguridad
5.3. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS).

Retirar los residuos orgnicos, de ser pelos, heces sangre, Detergente alcalino
los cuales se depositaran en tachos identificados para tal (limpieza simple)
fin.
Con abundante agua a presin con una temperatura del Detergente abrasivo
agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la antibacterial
Pinza de aturdido
solucin de detergente. (limpieza profunda)
Retrainer
Mesa de Salida de
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. Refregar Desinfectante bactericida,
Retrainer
con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar fungicida
Poza de Sangrado
las sustancias orgnicas. (saneamiento)
Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los
Los restos de agua se retiraran con los jaladores de
mano.
Pgina 64
FRECUENCIA CADA HORA Y AL FINAL DEL PROCESO
Retirar los residuos orgnicos, de ser pelos, los cuales se

depositaran en tachos identificados para tal fin.
Detergente alcalino
Con abundante agua a presin con una temperatura del
(limpieza simple)
agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la
solucin de detergente.
Cabina de Escalde Detergente abrasivo
Peladora antibacterial
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. Refregar
Mesa de salida de (limpieza profunda)
con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar
pelado
las sustancias orgnicas.
Desinfectante bactericida,
Para el caso de la escaldadora utilizar paos
fungicida
antibacteriares para no daar las paredes laterales.
(saneamiento)
Enjuagar con abundante agua a presin hasta retirar los
Retirar los residuos orgnicos, fascias, cogulos, etc los Detergente alcalino
cuales se depositaran en tachos identificados para tal fin. (limpieza simple)
Con abundante agua a presin con una temperatura del
agua de 40 60 C estos restos se retiraran. Preparar la Detergente abrasivo
Plataforma de solucin de detergente. antibacterial
Faenado y Eviscerado Aplicar la solucin de detergente. (limpieza profunda)
Dejar actuar segn recomendacin del fabricante. Refregar
con la ayuda de escobillones de cerdas duras hasta retirar Desinfectante bactericida,
las sustancias orgnicas. fungicida
Enjuagar con abundante agua, dejar orear (saneamiento)
FRECUENCIA CADA HORA Y AL FINAL DEL PROCESO
Balanza De ser necesario enjuagarlos con chorro de agua y luego Detergente alcalino
Electrnica retirar el exceso de agua con la ayuda de paos (limpieza simple)
Pgina 65
Empacadora al antibacteriales.
Vaco Limpiarlos retirando los residuos que se encontraran en ellos Detergente abrasivo
con ayuda de esponjas abrasivas. Si fuera necesario aplicar antibacterial
detergente y retirarlo con paos antibacteriales hmedos. (limpieza profunda)
Sanitizar el equipo y sus componentes con ayuda de un
algodn embebido en alcohol. Desinfectante bactericida,
Slo para el caso de la empacadora al vaco,sanitizar los fungicida
platos con un bactericida y con la ayuda de aspersores (saneamiento)
manuales.
FRECUENCIA
Al FINAL DEL PROCESO
Detergente alcalino
Desenchufar los equipos y/o apagar los interruptores. Separa
Equipos de (limpieza simple)
sus componentes y retirar cualquier residuo que se pudiera
Control de
encontrar.
Insectos Ventiladores Detergente abrasivo
Limpiar todo el equipo y sus componentes con paos
Extractores de antibacterial
antibacteriales.
Aire (limpieza profunda)
Luego, slo para los ventiladores extractores de aire,
Equipo de Fro
realizar una aspersin de bactericida.
Desinfectante bactericida,
Finalmente colocar los componentes retirados en su lugar
fungicida
y volver a enchufar el equipo.
(saneamiento)
FRECUENCIA MENSUAL
Abrir los dosificadores, retirar su contenido, y quitarles el

polvo con paos antibacteriales.
Dosificadores de
Limpiar los dosificadores con detergente alcalino y
papel toalla
esponjas abrasivas.
Dosificadora de
Retirar el exceso de detergente con aspersin de agua y
jabn Alcohol (saneamiento)
paos antibacteriales hmedos.
antibacterial
alcohol.
Pgina 66
FRECUENCIA AL CULMINAR EL PRODUCTO
Registro de Nombre
EQUIPOS LINEA PORCINOS
control
Cdigo RLSE P- 003
1.- Asegrese de que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la
alimentacin elctrica.
2.- Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de
polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua
Normas de en motores, engrases y otros sitios de riesgo.
Seguridad 3.- Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico
productos.
5.4. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS (LINEA DE PRODCCION PORCINOS).
Limpiar escritorios, sillas, estantes, quitndoles el polvo, insectos o

cualquier residuo que pueda encontrarse. Esto con la ayuda de paos Diario
antibacteriales.
Oficinas
Limpiar el piso con detergente y la ayuda de un escobilln de cerdas duras y
enjuagar con chorro de agua. Semanal
Retirar el exceso de agua con ayuda de un jalador.
Pgina 67
Limpiar con la ayuda de paos antibacteriales las puertas, ventanas,
paredes y ventanas. Quincenal
Una vez finalizada la limpieza, aplicar desinfectante en el ambiente.
Mantener los exteriores del camal permanentemente limpio, libre de
residuos como botellas, plsticos o basura en general.
Diario
Barrer las veredas y limpiar los estacionamientos con ayuda de un
escobilln y agua a presin.
Limpiar exhaustivamente todas las veredas, paredes, techos, etc. utilizando
detergente y escobillones hasta remover por completo la mugre que se pueda
Exteriores
haber generado.
Quincenal
Limpiar las ventanas externas y mallas con agua a presin, lquido
limpiavidrios y retirar el exceso de agua con jaladores de agua para vidrios.
Los servicios higinicos debern encontrarse permanentemente dotados de

papel higinico, jabn desinfectante, papel toalla y tachos con bolsas de
basura.
Lavar los inodoros, lavatorios y pisos con ayuda de una escobilla especial y
detergente bacteriosttico.
Limpiar las duchas y casilleros (exterior) con ayuda de esponjas abrasivas y
detergente abrasivo antibacterial.
Los pisos se limpiarn con el mismo detergente y con ayuda de un Al final de
SS.HH. escobilln de cerdas blandas. cada
Vestuarios Enjuagar el detergente con chorro de agua a presin, teniendo cuidado de no jornada de
mojar el interior de los casilleros. trabajo
Retirar el exceso de agua de los pisos y duchas con ayuda de un
jalador, y el de los casilleros con ayuda de paos antibacteriales. Desinfectar
los pisos, lavatorios, inodoros y duchas con leja (hipoclorito de sodio
al 6%) en solucin.
Se realizar una limpieza exhaustiva de los casilleros (interiores y exteriores),
inodoros, lavatorios, duchas, cortinas de duchas, pisos, paredes, maylicas
(incidir en las uniones), ventanas y puertas con la
Pgina 68
ayuda de un escobilln de cerdas suaves y detergente.
Enjuagar todas las superficies con chorro de agua a presin.
Luego proceder a la desinfeccin de todas las superficies con hipoclorito de
sodio al 6% en solucin y escobillas especiales para sanitarios. Para los
ambientes de los vestuarios se utilizar desinfectante en lugar de hipoclorito
de sodio.
Mantener los almacenes constantemente limpios y ordenados,

retirando el polvo acumulado y cualquier otro objeto extrao o basura que 2 veces por
pudiera encontrarse presente. semana
Retirar de los anaqueles los productos y retirar el exceso de polvo con ayuda
de paos antibacteriales
Almacenes Barrer la zona retirando cualquier residuo que pudiera encontrarse
presente.
Limpiar la zona con detergente antibacterial y un escobilln de cerdas duras Quincenal
(piso, paredes), y enjuagar con agua.
Aplicar desinfectante en todas las superficies con ayuda de un
aspersor.
Limpiar los pediluvios con ayuda de escobillas y del detergente alcalino.
Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a presin.
Retirar la rejilla de los filtros y recoger los restos de materia organica que
Pediluvios pudiera haber.
Con la ayuda de una cerda gruesa retirar restos, con abundante agua Diario
Filtros Sanitarios
enjuagar.
Preparar el detergente y enjuagar a chorro a presin.

Registro de Nombre
INSTALACIONES EXTERNAS LINEA PORCINOS
control
Cdigo RLSIE P - 004
Normas de
productos.
Seguridad
Concentraciones Ver cuadro de Preparacin de Detergente y Desinfectante
Pgina 69
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSI P-001
Cdigo
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE
INSTALACIONES LINEA Inicio vigencia 16/10/2014
PORCINOS
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES LINEA DE PORCINOS

Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Desinfeccin
Observaciones
Limpieza
ZONA SUCIA
Corrales y Mangas de ingreso
Pisos
Paredes
Bebederos
Rejillas
Canaletas
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Tina de sangra
ZONA SEMI LIMPIA
Escaldado, depilado, flameado, eviscerado, sub productos
Pisos
Paredes
Rejillas
Pgina 70
Canaletas
Plataformas
ZONA LIMPIA
Pisos
Paredes
Rejillas
Canaletas
Rieles
Elevadores
Puertas de ingreso
Anaqueles
Ranfla de embarque
DESPIECE
Pisos
Paredes
Canaletas
Rejillas
Mesas de despiece
Tablas de despiece
NOTA: El encargado de ejecutar las actividades de limpieza y saneamiento colocar
con una X en el casillero correspondiente para sealar que actividades ha desarrollado para cada tem.
Luego el Jefe de Produccin deber calificar el estatus de la zona como: Bueno ( )), Regular (+/-) o Malo
(X) segn sea el caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 71
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSU P -002
Cdigo
ALIMENTARIA
LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS LINEA DE PORCINOS

Actividades
EstatusFinal
Desinfeccin
Observaciones
Saneamiento
Limpieza
Receptculos
Bandejas
Cadenas
Ganchos
Cartucheras
Mesas
Tablas de desposte
Uniformes
Cascos
Botas
Mandiles plsticos
Escobillones
Escobas
Recogedores
Jaladores de agua
Pgina 72
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 73
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RLSE P -003
ALIMENTARIA
SANEAMIENTO DE EQUIPOS
LINEA PORCINOS Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS LINEA PORCINOS Realizado por:

Fecha:
Actividades
Observaciones
Desinfeccin
Estatus Final
Saneamiento
Limpieza
Pinza de aturdido
Retrainer
Mesa de salida de retrainer
Mesa de sangrado
Cabina de escalde
Peladora
Mesa de salida de pelado
Plataforma de faenado
Plataforma de eviscerado
Balanza
Empacadora
Equipos de frio
Pgina 74
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 75
SISTEMA DE SEGURIDAD RLSIE P -004
Cdigo
ALIMENTARIA
EXTERNAS LINEA PORCINOS
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS LINEA PORCINOS

Actividades
Estatus Final
Saneamiento
Observaciones
Desinfeccin
Limpieza
OFICINAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Escritorios
Mesas
Sillas
Estantes
EXTERIORES
Pisos
Paredes
Pasadizos
Jardines
SS.HH. VESTUARIOS
Pisos
Paredes
Pgina 76
Duchas
Lavatorios
Inodoros
Puertas de ingreso
Ventanas
ALMACENES
Pisos
Paredes
FILTROS SANITARIOS
Pediluvios
Maniluvios
caso.
Solucin
Concentracin
Pgina 77
SISTEMA DE SEGURIDAD PVLD
Cdigo
ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN Revisin 00
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
1.- PROPOSITO
Determinar los lineamientos para la validacin de las actividades de limpieza y desinfeccin de modo
que se garantice el cumplimiento de las especificaciones establecidas para la preservacin del estado
de inocuidad de los productos.
2.- ALCANCE
El siguiente procedimiento es aplicable al plan de Limpieza y Desinfeccin de la Planta de
Benfico y Despiece de la empresa GOLD PIG.
3.- PROCEDIMIENTO
Representacin grfica del procedimiento
Pgina 78
Jefe de Produccin de Carnes / Control de Calidad Personal Responsable
Inicio
Identifica la necesidad de
Coordinacin Validacin
Inicial
Coordina Validacin con

1
Responsablede Actividad
Anexo N 1:
Validacin de
Procesos Aplica Procedimientos,
RealizaActividades de
Mecanismos / Medidas de
Informe deResultados de Validacin
Control
Validacin de
Actividades deLy D
Si
L y Dcumpli su
objetivo?
Validacin de No
Mecanismos de
Cotrol, Planea yAplica
SolicitaReplanteamiento
Procedimien ots Modificaciones
de Trabajo,
Medidas de
Control, etc. Solicita Validacin aProc,
Mec/ Med de Control 1
Replanteadas
Aprueba Proc, Mec/ Med de Aplica NormalmenteProc, Mec/

Control Medde Control
Aprobacin
Fin
Pgina 79
4.-ANEXOS
4.1 Anexo 1: VALIDACIN
La actividad de validacin de limpieza y desinfeccin podrn realizar antes del inicio de

las actividades productivas y durante las mismas, para verificar las condiciones de
inocuidad.
La validacin se deber realizar segn las frecuencias definidas para poder monitorear la
eficacia de las actividades, y se registrar en el Informe de Resultados de Validacin de
Atividades de Limpeza y Desinfeccin, elcul se revisar y evaluar, para determinar si
se tiene que realizar ajustes enla operacional o no.
Podrn ser a travs de inspecciones visuales o anlisis microbiolgicos, segn sea la

naturaleza y criticidad del elemento o zona evaluados:
a) ZONAS
ZONA DETALLE FRECUENCIA

Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:
0 residuos en el suelo, superficies, paredes,
muebles, equipos, etc.
Diario
Zona limpia y libre de residuos de detergente
Sucia, Semi
limpia y
Limpia Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 (a nivel de mesa) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso), 2 (a nivel de mesa)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
|Mediante inspeccin Visual se deber encontrar:

muebles, equipos, etc. Diario
Oreo
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso)
Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso)
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Pgina 80
Cmara de
refrigeracin y Quincenal
Congelamiento Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de piso)
Sala de Pesado y Quincenal
Etiquetado Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Hongos y Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Sala de
despiece Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y
Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Sala de
despacho Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Listeria ambiental sp: < 2 6 ufc (a nivel de piso) Quincenal
Aerobios: 5 (a nivel de piso) Hongos y
Levaduras: 20 (a nivel de mesa)
Pgina 81
b) Equipos, Utensilios en General:
ELEMENTO DETALLE FRECUENCIA

0 residuos en el suelo, superficies, paredes, muebles,
equipos, etc.
Mediante Monitoreo Microbiolgico:
Equipos, Utensilios en Mesofilos: < 10(antes del inicio de las operaciones) Semanal
General < 30X10 (durante las operaciones)
Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones)
<20 ( durante las operaciones)
Hongos y levaduras < 10 ( antes del inicio de
operacions)
< 10 ( durante las operaciones)
c) Manipuladores:
ELEMENTO DETALLE FRECUENCIA

Uniformes limpios
Manos y unas limpias
Cabello portejido
Operarios de zona
Blanca, Verde y Roja Mediante Monitoreo Microbiolgico: Semanal
Mesofilos: 50 - 100(antes del inicio de las operaciones)
10X10 (durante las operaciones)
Coliformes< 10 (antes del inicio de operaciones)
< 80 ( durante las operaciones)
Estafilococos aureus : 20 a nivel de piso
5 REGISTROS
Cdigo Registro Responsable

- Informe de Resultados de Validacin de Atividades de Limpeza y Control de Calidad
Desinfeccin
Pgina 82
SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo UDPLS

ALIMENTARIA
USO YDOSIFICACIN DE PRODUCTOS PARA LA Revisin 00
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO Inicio vigencia 16/10/2014
CARGO NOMBRE FECHA
Yuly Medina Zegarra

Jos Gamero Herrera

10/03/2015
SOLUCIONES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Pre enjuague y
Preparacin de la Dilucin Aplicacin
enjuague
Cantidad de
Temperatura de Concentracin Detergente
Producto Uso reaAplicacin Tipo Modo
Tipo de Agua (C) (%) Desinfectante (ml)
Producto
Corrales 1 10
Zona Sucia
Zona Semilimpia
Zona de Subproductos
Neocloram FP Aut. Zona de Lavado,

Sanitaria N Equipos, Maquinarias, Infraestructura 1.5 15
Detergente 40 - 70 Zona de Oreo, Espuma En zigzag
0661-2010 Utensilios de planta
DEPA/DIGESA Cmara de Refrigeracin,
Zona de Desposte, Cmara y Tunel de
Congelamiento,
Zona de Despacho
Tablas de Picar 2 20
Pgina 83
Plataformas de trabajo
Mesas de trabajo
Esterilizadores Box de
aturdido Escaldadora y
peladora
Receptculos
Rieles
Almacenes
SS.HH.
Vestuarios
Infraestructura , indumentaria yimplementos de limpieza
Detergente 40 - 70 Detrex 233 Pazadizos 1.5 15 Espuma Zigzag
Ropa de trabajo, cascos, botas
Material de limpieza
Oficinas
Detergente 40 -70 SuperDilac Toda la planta Con presencia de sarro 3 0.54
Divosan Forte Equipos Maquinarias

Aut. Sanitaria Infraestructura
Desinfectante Toda la Planta 0.3 0.54
0362- 2010 Utensilios de planta
DEPA/DIGESA
Max 25
Aut. Sanitaria
Desinfectante Pediluvios, Exteriores 1.5 15
0469- 2010
DEPA/DIGESA
Desinfectante Oxonia Activa Toda la planta 1 10
Pgina 84

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POES: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CAMAL FRIGORFICO - MUNICIPALIDAD PROVINCIAL MARISCAL NIETO

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar mediante

El siguiente procedimiento se aplicar desde el ingreso del personal a la planta de

Limpieza: Remocin de residuos de alimentos, grasa o suciedad evidente en las

Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos presentes en las instalaciones,

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

Diagrama de flujo.-Representacin grfica del procedimiento

Procedimiento de Prcticas de Personal

Jefe de Produccin de Carnes Operario de Produccin

Recibe Avis o de Activida d en C

A nexo N 1: Requis itos

Autoriza Ingres o de Tom a Ducha y Realiza

A nexo N 3: Crierios para

A nexo N 4: Lavado y Des

A nexo N 3: Crierios para

Verifica Actividad es de Sale de Zona de Proces o

A nexo N 3: Crierios para

Regis t. Condici n Final de No

Proc. L y S en Camal: Reg.

5.1 Anexo 1: REQUISITOS PARA EL PERSONAL

Documentos Personales DNI / Partida de Nacimiento (hijos)

De sangre (descarte de BCR)

Este requisito no es obligatorio.

Deber pertenecer a los alrededores del camal o a una zona

5.2 Anexo 2: IMPLEMENTOS PARA EL PERSONAL

Casco de color rojo, verde, amarillo o blanco dependiendo de la

5.3 Anexo 3: CRITERIOS PARA LAS BUENAS PRCTICAS DEL PERSONAL

Ingreso a la zona de ropa.

Antes de entrar a la zona de proceso, se deber pasar primero por el filtro

Lavarse las manos constantemente siguiendo el Anexo N2: Lavado y

1. H um edecer las 2. A plicar una dosis d e 3. Lavar hasta arriba de las

4. E njuagar 5. S ecar las m anos con aire o con pap el toalla.

SISTEMA DE SEGURIDAD Cdigo RPPP 001

Yuly Medina Zegarra

APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chvez

VB Jefe de Produccin Carnes.

CARGO NOMBRE FECHA

Yuly Medina Zegarra

APROBADO POR Gerente General MVZ. Santiago Chvez

Establecer un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y

El cumplimiento de los objetivos y de los procedimientos detallados se verificar mediante el uso de

El siguiente procedimiento se aplicar a todas las instalaciones, maquinarias y equipos tengan

Saneamiento:Reduccin del nmero de microorganismos presentes en las instalaciones,

Contaminacin:La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

Contaminante:Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no

Tipos de Limpieza y Saneamiento:Segn su propsito:

Simple:Asegura condiciones de limpieza y saneamiento, tolerables para el proceso

Profunda:Recupera condiciones de limpieza y saneamiento tolerables para el

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en Ingles SOP s):

5.1. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE INSTALACIONES (LINEA DE PRODUCCION BOVINOS).

INSTALACIN LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en las

FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA

Zona de Desposte Limpiar las superficies (pisos, paredes, plataformas de

Enjuagar bien el detergente con chorro de agua a

1. Manipular el detergente y desinfectante con precaucin, usando delantal de

Concentraciones Ver cuadro N : Preparacin de Detergente y Desinfectante

ELEMENTO LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PRODUCTO PARA L/S

Retirar cualquier residuo que pudiera encontrarse en los

FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA

FRECUENCIA AL TERMINO DE LA JORNADA