Вы находитесь на странице: 1из 16

Серия «Жизнь удалась»

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2017 винтернет -

Серия «Жизнь удалась» Ростов на Дону «Феникс» 2017 винтернет -

Ростов на Дону «Феникс»

2017

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87 КТК 525

Ё35

Ё35

Ёж, Владимир

Записки самогонщика : маленькие тайны приятных на питков / В. Ёж. — Изд. 5 е. — Ростов н/Д : Феникс, 2017. — 150, [1] с. — (Жизнь удалась).

В книге автор рассказывает о своем многолетнем опыте изготовления в старорусских традициях крепких алкоголь ных напитков в простых домашних условиях, когда «дурь» алкоголя уравновешивается «пользительностью» тех же на питков, сдобренных пряными или лекарственными расте ниями. Читатель найдет более 50 рецептов домашних настоек, наливок, ратафий, ароматных водок, изготовленных с при менением различных пряностей, плодов, а также аромати ческих и лекарственных растений, произрастающих на род ных лугах, полях и в лесах.

УДК 663.5:641/642 ББК 36.87

© Ёж В., 2014

© Оформление: ООО «Феникс», 2017

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

Введение 5 Глава 1. Поругание «дури» и похвала

Введение

5

Глава 1. Поругание «дури» и похвала «пользительности»

6

Глава 2 . Капельмейстер — средневековый алхимик

16

Глава 3. Капельмейстер ботаник

20

Глава 4. Рейтинг популярности растений

23

Глава 5. Атлас растений и напитков

31

Аир болотный

31

Анис

33

Апельсин

35

Бадьян

36

Береза

39

Ваниль

42

Вишня

45

Гвоздика

47

Дуб

49

Душица

51

Дягиль

53

Жасмин

55

Зверобой

57

Изюм

60

Имбирь

61

Инжир

64

Ирис флорентийский

66

Калган

68

Кардамон

71

Кориандр

73

Корица

75

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

Кофе

78

Лаванда

79

Лавр

81

Лимон

83

Майоран

84

Малина

86

Мелисса

88

Миндаль

89

Можжевельник

91

Мускатный орех

94

Мята

96

Персик

98

Полынь

101

Померанец

104

Роза

106

Розмарин

108

Ромашка аптечная

109

Рябина

111

Слива

114

Сосна

117

Суданская роза

119

Тмин

121

Укроп

123

Фенхель

125

Фиалка трехцветная

127

Черная смородина

129

Шалфей

132

Шафран

134

Шиповник

138

Яблоня

140

Глава 6. Правила сбора растений

143

Прощальное слово

146

Библиография

148

4

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

«Лучше водки хуже нет» В.С.В.С.В.С.В.С.В.С. Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин.Черномырдин. Политик.Политик.Политик.Политик.Политик. кон.кон.кон.кон.кон. ХХХХХХХХХХ ————— нач.нач.нач.нач.нач. ХХIХХIХХIХХIХХI века.века.века.века.века.

Хотя и греховное это занятие — писать сочинения о виноку рении, виноделии или винопитии, ибо сказано царем Соломо ном: «Вино глумливо, сикера 1 — буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен», Притч. 20,1, все таки нельзя не взять на себя этот грех и не поделиться тайнами и опытом приготовления хо роших домашних напитков в старорусских национальных тра дициях. Если пили вино и сикеру в ветхозаветные времена, то в насто ящее время пьют наверняка не так, как в глубине веков, и совер шенно не те напитки, и пить народ в основной массе в обозри мом будущем бросать не собирается. Поэтому будем надеяться, не такой уж большой грех в написании книги о приготовлении хороших домашних напитков, если она хоть на малую толику приоткроет завесу тайны приятного пития и приобщит читате ля к творческому и философскому подходу при возникновении желания возлияния горячительных напитков.

1 Сикера «шекар», так в библейские времена назывались крепкие напитки:

различные искусственно приготовленные вина из фиников или ячменя.

5

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж

«Нам пить вино запрещено, Что ж, так тому и быть! Но если уж придется пить – Пей доброе вино:

И смех, и грех — гореть в аду За то, что ты лакал бурду!» ИоганИоганИоганИоганИоган ВольфгангВольфгангВольфгангВольфгангВольфганг ГетеГетеГетеГетеГете

В.В. Похлебкин в своем знаменитом исследовании «История водки» вывел: «Только водка из России — настоящая русская вод ка!» [57], где имелась в виду водка, изготовленная на основе спир тов, полученных ректификацией, не из пшеницы, не из карто феля или свеклы, а из самой обыкновенной ржи, выращенной на российских васильково ржаных полях. Возможно, вкус и отличие водок зависит и от сортовых осо бенностей ржи, и от местности, где эта рожь произрастала, и от плодородия земель, и от погоды, и много от чего другого. Разли чают же виноградные вина и от сорта винограда, и от места его произрастания, и от того, засушливое или дождливое было лето, а виски — от конкретного состава почвы, на которой выращива ется ячмень, от того, из какого родника используется вода. Конечно, чтобы различать эти утонченные особенности, во первых, необходимо иметь полную прозрачность цикла произ водства, начиная от сельскохозяйственного производства ржи и заканчивая собственно производством водки. Во вторых, оце нивая качество водки, произведенной из различных исходных продуктов, необходимо сформулировать ее отличия и особенно сти, произвести классификацию на основе выявленных отличий.

6

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

В третьих, довести до самого рядового потребителя отличитель ные качества напитков. Однако, чтобы провести такие исследова ния, потребуется, как минимум, целенаправленная воля произ водителей, на что вряд ли в настоящее время они способны. Сегодня же попробуй узнай, покупая в магазине водку, из чего она сделана. Что только не пишут на бутылочных этикетках по поводу основы водки. Там вы найдете и спирт высшей очистки, и высококачественный зерновой спирт, и спирт «Люкс», и зерно вой спирт, и сверхчистый спирт «Люкс», и высококачественный спирт, и спирт этиловый ректификованный «Люкс», и спирт эти ловый ректификованный высшей очистки, и спирт этиловый «Экстра», и лучшие сорта зернового спирта, и зерновой спирт высшей категории очистки, и спирт этиловый ректификован ный «Экстра». Словом, целая коллекция названий спиртов! И это разнооб разие названий спиртов лишний раз говорит лишь о бездарной попытке привлечь наивного человека к покупке, хотя вряд ли основная масса потребителей читает состав на этикетке, а иску шенного в винно водочных делах питуха на «этой мякине не про ведешь». На самом деле для приготовления водок и особых водок дол жны применять: спирт этиловый ректификованный высшей очи стки, спирт «Базис», спирт «Экстра», спирт «Люкс» и спирт «Аль фа» по «ГОСТ Р 51652 2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия». По ГОСТу существу ет еще спирт 1 го сорта, но он для производства алкогольных напитков не используется. Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и кар тофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно пре вышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% — при выра ботке спиртов «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатыва ют из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи. Из спирта «Люкс» делаются совсем немного хороших водок, например: «Зо лотое кольцо», «Гжелка», «Прозрачная», «Путинка», «Парла мент», «Русский стандарт», «Зеленая марка». Из спирта «Альфа» и того меньше. Все другие простые водки в действительности представляют собой не что иное, как водно спиртовые жидкости, называемые сортировками, правда, иногда с некоторыми добавками в основ

7

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

ном минерального происхождения, улучшающими питкость, а их качество определяется качеством спирта и качеством ис пользуемой воды. Считается, что чем чище этиловый ректификованный спирт, тем качественнее получаемые из него крепкие напитки. Одна ко есть и другое мнение. Вот как считает руководитель лабо ратории токсикологии НИИ наркологии Владимир Нужный:

«Все разговоры о том, что чем чище алкоголь, тем для организма лучше — это миф. Исследования показывают, что крепкие на питки на основе спирта ректификата (более чистого с точки зрения химии) быстрее вызывают алкоголизм. А вот спиртное, полученное путем обычной дистилляции, содержит остаточные природные микропримеси, которые обладают мощными полезными свойствами и защищают организм от токсического воздействия чистого алкоголя. Что же касается других напитков, таких как коньяки, ликеры, виски, джин, вермуты, то уж они то самая благодатная почва для подделок, поскольку эти напитки из натурального сырья очень дороги. У людей, хоть мало мальски анализирующих цены на эти напитки, давно возникла уверенность, что почти во всех до ступных для основной массы населения магазинах под этими знаменитыми на весь мир названиями напитков продается что то не настоящее, не натуральное, а искусственное, химическое. И вот косвенное подтверждение этим опасениям нашлось в рек ламной заметке «Коньячный завод в чемоданчике», опублико ванной в одной из известных газет. Приведу небольшие выдерж ки из этой публикации, сознательно не приводя названия газе ты и рекламодателя, дабы не ввергнуться во вторичную рекламу алкогольных напитков, напичканных добавками химического происхождения, так как это противоречит непоколебимому убеж дению, что напитки должны быть натуральными. «Не секрет, что современная пищевая промышленность ак тивно использует биодобавки, ароматизаторы и красители, по скольку продукты из натурального сырья стоят очень дорого, в том числе хороший ликер и коньяк. Практичные европейцы дав но нашли выход: ректифицированный спирт с умягченной во дой заправляют вкусоароматикой и пищевыми красителями.

8

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

В таблицу рейтинга включены 50 наиболее популярных рас тений,

В таблицу рейтинга включены 50 наиболее популярных рас тений,

В таблицу рейтинга включены 50 наиболее популярных рас тений, описания которых представлены в главе «Атлас растений и напитков». Цифра в первой колонке таблицы показывает место, занима емое растением на пьедестале народной любви, во второй — на сколько часто данное растение включается в рецепты алкоголь ных напитков. В третьей колонке приведено русское название растения, далее следуют синонимы и латинское название расте ния. В шестой колонке коротко описывается характеристика растения и используемая в рецептах часть. И в последнем столб це собраны предупреждения и противопоказания к примене нию растений. В рецептах хотя и редко, но встречаются и различные экзо тические компоненты, такие как: голуболистниковые орешки, орешки акажу (красного дерева), мускусные семена, перуанский бальзам, сассафрасовое дерево, жемчужный чай, грудная ягода (ююба — китайский финик), амбра, бразильская трава, гуаяко вая смола, кардобенедиктин, пимент (растение сем. миртовых), райские зерна, мадагаскарские орехи, хина королевской корки, полей, родосское дерево, райские яблоки, розан, мастика, квас сия, коричная кассия, мирта, стиракса, синеголовник, маис, кре мортартар, кипарис, трифоль, энцианный корень. Разбираться в этом экзотическом многообразии нет никакого смысла, по скольку вряд ли они в обозримом будущем будут востребованы. Кроме того, в винокурении часто используются сахар, мед, винный камень, соль, ароматические масла, ароматные спирты, душистые воды и естественные растительные красители, такие как: сандал, фернамбуковое (красное) дерево, кошинель, инди го, куркума.

23

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

         

 

e

 

   
 

 

 

       

24

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР «EAU DE LA LOTE» [11]

ФРАНЦУЗСКИЙ ЛИКЕР « EAU DE LA LOTE » [11] Водки в 22 0 Цейлонской корицы 6

Водки в 22 0 Цейлонской корицы

6 л 125 г (4ун.)

Корки с толстостенных душистых лимонов

2

Фиников

125 г

Фиг (инжира)

125 г

Горького миндаля

62

г

Муската

16 г

Размачивают 10 дней, потом перегоняют в воде до тех пор, пока не получится 5 л результата, прибавляют туда сиропа, приготовленного из 2,5 кг сахара и 2 л дистиллированной воды. Этот ликер остается белым.

«Сосенник да ельник, Верес можжевельник. Буен вятский вересок, Колок, лапист, невысок. Нижет он в густой туман Синеягодный дурман».

Т.Т.Т.Т.Т. СмертинаСмертинаСмертинаСмертинаСмертина

Можжевельник обыкновенный – Juniperus communis L. — не высокий вечнозеленый хвойный кустарник, внешним видом на поминающий небольшой пирамидальный кипарис. Это один из наших долгожителей: продолжительность его жизни от 600 до 2000 лет. Он нетребователен к почвам, но взыскателен к усло виям освещения. Растет преимущественно в сухих еловых и со сновых лесах в виде подлеска, распространен почти по всей лес ной территории. В народной речи и литературе встречаются так же названия: можжуха, верес, яловец, женеврье, баккаут, арча. О происхождении основного названия растения среди иссле дователей нет единого мнения. Чаще всего его связывают со сло

91

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

вами «меж ельник», «мозг» (из за крепкой ядреной древесины) и старорусским словом «можжа» — узел. По популярности у винокуров можжевельник делит 13, 14 и 15 е место с полынью и имбирем. Можно спутать можжевельник обыкновенный с можжевель ником казацким (Juniperus sabina L.), который очень ядовит. Плоды его бугристые, черно синие, с зеленой мякотью, с 2 семе нами, с резким неприятным запахом, значительно длиннее ли стьев (у можжевельника обыкновенного плоды в 2–3 раза короче хвои). Листья не игольчатые, а чешуйчатые, плоские, прижатые к ветке. На Руси ветви можжевельника, освященные в церкви, клали за иконы, крепили под потолком, в хлевах, считая это защитой от злых духов. А сам скот на пастбище выгоняли можжевеловой веткой в убеждении, что она защитит скот от болезней и других несчастий. Семена растения, носимые на теле, способны будто бы защитить от укусов змей. Лекарственным сырьем являются плоды можжевельника. Со бирают их осенью, в период полного созревания, когда они ста новятся черно синими. При заготовке строго запрещается сру бать кустарник и срезать ветви. После сбора сырье очищают от хвои, веточек и незрелых шишкоягод. Особое внимание нужно обратить на очистку сырья от травяных клопов, придающих ему неприятный запах. Сушат плоды в воздушных сушилках, под навесами или в тепловых сушилках при температуре не выше 30 °C. В сухую погоду их можно сушить на открытом воздухе. Во избежание самосогревания сырье необходимо перелопачи вать. Срок годности сырья 2–3 года (при хранении плодов мож жевельника происходит интенсивная потеря эфирного масла). Запах у сырья своеобразный, ароматный; вкус сладковатый, пря ный. Плоды можжевельника являются основой для изготовле ния джина, довольно простого крепкоалкогольного напитка. В настоящее время джин получают двумя способами. Пер вый из них — лондонский сухой — заключается в том, что ис пользуется дистилляция ректификованного спирта в присут ствии ингредиентов, в число которых в обязательном порядке входят можжевеловые ягоды, а также могут добавляться зерна кориандра, корни дягиля, кардамон, корица, кубеба, анис, ли монная и апельсиновая цедра.

92

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

Существует разновидность этого варианта получения джина, когда в спирт ректификат вносят эфирные масла можжевельни ка и других растений. Другой способ получения джина — голландский — заключа ется в том, что ингредиенты вносятся прямо в сусло непосред ственно перед перегонкой. Полученный ароматный спирт под вергается непродолжительному процессу старения в бочках. Для изготовления гармоничного напитка его достаточно несколько недель выдержать в дубовых бочках, если преследуется цель слег ка подкрасить джин. Если джин должен оставаться бесцветным, его содержат в стеклянных сосудах. Джин, изготовленный голландским методом, обладает более сильным ароматом, чем лондонский. Однако лондонский более популярен, и его ассортимент более широк. Одним из самых популярных напитков из семейства джинов является отборный британский сухой джин Boodle’s. В его про изводстве используются самые дорогие методы производства и самое дорогое сырье. Джин Boodle’s считается самым элитным английским джином. Также очень высоким престижем пользуется другой лондонс кий сухой джин — Burnett’s White Satin. Он выпускается с 1778 года. И в настоящее время джин готовится в точном соответ ствии с первоначальным рецептом. Следует отметить и джин Gordon’s Dry Gin крепостью 43% об. — самый распространенный джин в мире, который производится многими компаниями в Европе и Америке. Ходит слух, что лишь шесть человек знают подлинный ре цепт приготовления джина Beefeater, который изготавливается на основе зерна с ароматизированными добавками диких цве тов, цитрусовых, кориандра. Этот джин имеет характерный смо листый вкус и аромат. Крепость напитка — 47% об. Теперь, когда мы немного познакомились с долгожителем ело вых и сосновых лесов и знаменитыми на весь мир джинами, дож демся осенней грибной поры и отправимся на поиски можже вельника в сухих подлесках хвойного леса. Остается только поже лать отыскать в этих зарослях синевато черные шишкоягоды, на брать их и по возвращении из леса приготовить свой джин.

93

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

ДЖИН 1 96% спирта 2,5 л воды 1,6 л фенхеля 30–35 г кориандра

ДЖИН 1

96% спирта

2,5 л

воды

1,6 л

фенхеля

30–35 г

кориандра

30–35 г

бадьяна

10–15 г

черного кардамона

2–3 шт

можжевельника по 50 г

3 пачки

Все это хорошо помещается в пятилитровой банке. Наста ивать 5–7 дней. При перегонке первые 30–50 мл исполь зуют для технических нужд (например в качестве стекло омывателя). Желательно настоять дистиллят в дубовой бочке.

«В тропических полушариях кистевидные соцветия Обуздали обоняние человечества:

Жгучий, приятный привкус, манящий аромат…» SethSethSethSethSeth Green.Green.Green.Green.Green. «Мускатный«Мускатный«Мускатный«Мускатный«Мускатный орех»орех»орех»орех»орех»

Под названием мускатный орех подразумеваются две пря ности, которые дарят людям мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt): собственно мускатный орех и мускатный цвет, или мацис. Эти две пряности и обеспечили себе весьма почетное 5 е ме сто в рейтинге винокуров, встречаясь в раскладках около 1000 напитков 139 раз. Вкус жгуче пряный, аромат своеобразный, сильный. Мускатник душистый — вечнозеленое двудомное дерево вы сотой 16–20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Мо луккские острова. Возделывают — на островах Малайского архи пелага, в Индии, Шри Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии.

1 http://homedistiller.ru

94

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

Из женских цветков этого растения развиваются крупные оран жево желтые или серо желтые двустворчатые плоды диаметром 4–7 см. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твер дой темно бурой оболочкой семя, окруженное сочным присе мянником. Высушенные присемянники поступают в продажу под назва нием мускатный цвет, или мацис. Освобожденные от присемян ников и прошедшие сложную обработку семена известны в тор говле как мускатный орех. Мускатный орех (семя костянка душистого мускатника) пос ле сбора и отделения присемянников сушат в особых сушилках из бамбука над тлеющим древесным углем. Процесс сушки длится долго — от полутора до трех месяцев. Орехи время от времени помешивают, пока они не приобретут буровато коричневый цвет. Затем разбивают оболочки семян деревянными молотками. Очи щенные ядрышки окунают в известковый раствор для защиты от насекомых и плесени, а затем досушивают 2,5–3 недели. Го товая пряность представляет собой ядра серо бурого цвета дли ной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Один полюс ореха имеет свет лое пятно, на другом слабо заметно темно коричневое пятно. На срезе мускатного ореха виден характерный мраморный рису нок. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круг лые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем про долговатые. В средние века любая попытка вывезти живые семена мус катника каралась пытками и смертной казнью. Иногда часть уро жая сжигалась, чтобы не допустить падения цен. 500 г мускатно го ореха стоили столько же, сколько три овцы или корова. Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. Для облагораживания напитков мускатный орех и мускатный цвет применяют и отдельно, и вместе — они взаимно дополня ют и усиливают аромат и вкус друг друга. Кроме плодов мускатника душистого существуют лишь два вида деревьев, плоды которых используются подобным образом. Это папуасский мускатный орех (Myristica argentea), родом с ос трова Новая Гвинея, и бомбейский, или «дикий» мускатный орех (Myristica malabarica) из южной Индии. Орехи обоих видов ме

95

винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru Выгоднокупитьсдоставкой

16+
16+

Популярное издание

Ёж Владимир

ЗАПИСКИ САМОГОНЩИКА. МАЛЕНЬКИЕ ТАЙНЫ ПРИЯТНЫХ НАПИТКОВ

Ответственный редактор О. Морозова

Технический редактор

Г. Логвинова

Компьютерная верстка:

А. Патулова

Дизайн обложки:

М. Сафиуллина

Формат 84х108 1 /32. Бумага газетная. Тираж 2500 экз. Заказ №

газетная. Тираж 2500 экз. Заказ № Выгоднокупитьсдоставкой

Выгоднокупитьсдоставкой винтернет-магазинекнигФеникс-Букс www.phoenixbooks.ru