LECHE ASADA

1.1. DEFINICIN:
La leche asada es un postre de tradicin y adems es netamente peruano. Elaborado a
base de leche, huevos y azcar.
Este manjar es muy fcil de preparar y nuestros pequeos del hogar merecen
degustar un postre as. Por ello vayamos al restaurante Don Fernando. Ah el chef te
recomienda un tiradito tres pescados, excelente piqueo para 2 personas. Lo cual
puedes combinarlo pidiendo de postre una deliciosa leche asada.
Si un fin de semana decides darte una vuelta por Ocenica debers probar luego de
haber almorzado Lomo saltado, el Creme Brurle espectacular variacin de leche
asada con salsa de vainilla caramelizada. Siente ese placer en tu boca. Por otro lado
Tres Maras te da la bienvenida y te invita a que degustes tu paladar con una leche
asada despus de ordenar chicharrn de pollo. En nuestras recetas te enseamos a
prepararlo.
La leche asada es un postre muy comn en el Per, existen diferentes variedades en
cuanto a la preparacin pero aqu les presento la que hice yo. A muchos les parecer
que es flan, pero la diferencia es la coccin, ya que la leche se cuece directo en una
fuente en el horno, y los flanes van en el horno pero a bao mara, o sea una fuente
dentro de otra fuente con agua, que al final se ve reflejado en la textura.
1.2. INGREDIENTES:
1 Lata de leche condensada.
3 Tazas de leche de vaca.
1 Ramita de canela.
1 Cucharadilla de raspadura de limn.
1 Cucharadilla de vainilla.
6 Huevos.
8 Pocillos de Pirex Acaramelados.

a. LECHE CONDENSADA:
La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostera
colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres,
helados, cremas, elaboracin de panes y as podramos seguir mencionando
muchas cosas ms.
 La leche es sometida a un proceso de presin y durante el mismo el agua que
contiene se va eliminando a la vez que se va transformando en ms espesa y
concentrada. Su preparacin culmina con el agregado de azcar que va entre un
30% a un 50% segn sea leche entera o descremada.
Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va cambiando de sabor y textura,
culminando con el agregado final de azcar que la transforma en una verdadera
delicia y en un aliada de todo repostero.

Preparacin con leche condensada

- Flan de leche condensada
- Bao de chocolate con leche condensada
- Helado de anan ( pia ) con leche condensada
- Flan de coco con leche condensada
- Gelatina de limn con leche condensada
- Crema de mandarinas con leche condensada
- Crema ganache
- Delicadeza crocante de azcar
- Relleno de torta, con crema especial y el agregado de frutillas

b. LECHE DE VACA:
Historia:
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento
en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo
que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el
primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche
cuajada.
LA LECHE:
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se
entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino
que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se
obtienen las leches de consumo.
La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros nutrientes
necesarios para la formacin de huesos y dientes. Durante la infancia y
adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energa y las
vitaminas A y D ligadas a la grasa.
En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo adecuado, con
el fin de favorecer la conservacin de la masa sea, contribuyendo as a
prevenir la desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y
fracturas. Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante las
etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de
pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora. Sin embargo, dado el
contenido calrico de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y
alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia),
pueden optar por la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de
grasa y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente de las
protenas) que estimula la produccin de serotonina, un neurotransmisor que
produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueo. Por este
motivo, se recomienda el consumo de leche antes de acostarse para ayudar a
combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el
efecto es an mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de
serotonina.
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en algunas
situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la
lactosa, galactosemia y alergia a la leche.
c. CANELA:
ORIGEN DE LA CANELA:
La Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceyln. Los pases productores
de Canela hoy en da son: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas
Seychelles e Islas Mauricio, Birmania, Malasia, Brasil, Antillas, Guayana...El
mayor productor mundial es Sri Lanka.
PLANTA LA CANELA:
La Canela es de la familia de las Laurceas. Son las ramas de unos arbustos
llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman
unos tubitos muy aromticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita
de climas clidos para crecer sin problemas. Su nombre proviene de la palabra
italiana cannelle caitos. Su poca de recoleccin es mayo-junio y octubre-
noviembre.
CONSERVACIN DE LA CANELA:
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar
fresco
UTILIZACIN DE LA CANELA EN LA COCINA:
La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres:
como cremas, mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel,
pudings, helado de canela.
En Oriente y en Arabia se utiliza tambin en la cocina.
Otra utilizacin es en la industria perfumera y para hacer jabones. En la
industria licorera, para aromatizar los licores. En decoraciones florales.
Propiedades medicinales de la Canela:
Se le atribuyen propiedades carminativas (gases), clicos, problemas de
estmago. Tiene poder adelgazante, mezclado con los postres, ayudar a quemar
grasas.
d. LIMN:
Es una fruta comestible de sabor cido y extremadamente fragante que se usa en la
alimentacin.
Entre las propiedades nutricionales del limn cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,45 mg. de hierro, 0,69 g. de protenas, 11 mg. de calcio,
4,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,50 mg. de yodo, 0,11 mg. de zinc, 3,16 g. de
carbohidratos, 28 mg. de magnesio, 1,90 mg. de sodio, 0,57 ug. de vitamina A, 0,05
 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,27 mg. de vitamina B3, 0,23 ug. de
vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 0,50 ug. de vitamina B7, 6,30 ug. de vitamina
B9, 0,80 mg. de vitamina E, 0,20 ug. de vitamina K, 16 mg. de fsforo, 27,66 kcal. de
caloras, 0,30 g. de grasa y 3,16 g. de azcar.
Beneficios del limn
La accin antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo del limn sea
beneficioso para nuestra vista, piel, odo y aparato respiratorio. Adems, la alta
cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los sntomas
del resfriado y a combatir enfermedades como el estreimiento y el
hipertiroidismo. Tambin es recomendable durante la menopausia ya que la
vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros sntomas de la menopausia.
e. VAINILLA
La vainilla no solamente es apreciada por ser un gran saborizante en la
preparacin de muchas recetas culinarias, (especialmente en la repostera y en la
confeccin de postres y dulces); sino que tambin tiene propiedades benficas
para la salud.
Entre las muchas propiedades con que cuenta la vainilla es que es una rica fuente
de antioxidantes; los cuales ayudan a prevenir muchas complicaciones de salud as
como tambin es una aliada para recuperarla. Las propiedades antioxidantes en la
vainilla fortifican el sistema inmunolgico y tambin destruyen los radicales libres
responsables del deterioro celular en el organismo.
f. HUEVO
El ms comnmente utilizado en la alimentacin humana es el de gallina, aunque
hoy da se comercializan de otras especies como codorniz, pata e incluso avestruz.
Es el alimento ms completo que existe y se come en todos los pases del mundo.
Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas
hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, estn presentes
minerales como hierro, fsforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen
animal ms ricos en este mineral), zinc y selenio.

g. POCILLOS DE PIREX ACARAMELADOS.

 FLAN DE MANZANA
2.1. HISTORIA
El flan es un postre caracterstico de Espaa. Data desde la poca del Imperio
Romano, y se volvi muy popular en la Edad Media. Pero el nombre flan
proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la altoalemana flado, que
significaba torta u objeto plano, este flan que expongo es de manzana.
2.2. INGREDIENTES
250 cc de leche
6 manzanas chicas
150 g de azcar
1 cda de ralladura de limn
4 huevos
4 cdas de agua
100 g de crema de leche
150 g de azcar para el caramelo

2.3. PREPARACIN
Vierta tres cuartos de taza de azcar (para acaramelar la budinera) en una sartn
y coloque sobre fuego fuerte. Cuando el azcar comience a fundirse en los bordes,
con cuchara de metal mezcle rpidamente hasta que se funda en su totalidad.
Virtalo en el molde y hgalo rotar para que se distribuya bien. Reserve. Pele las
manzanas y quteles el cabito y semillas. Crtelas en tajadas finitas y pngalas en
una cacerola.
Agregue a las manzanas el azcar restante y la ralladura de limn. Smele el agua
y hgalas hervir hasta que estn tiernas. Tamice las manzanas cocidas con todo
su lquido a fin de obtener un pur bastante flojito. Aparte, en un bol, bata las
yemas con los huevos hasta que no se note la clara. Una suavemente a este batido
el pur de manzanas ya preparado. Incorprele tambin la crema de leche.
Mezcle con movimientos circulares a fin de que el pur de manzanas se integre
bien y quede en suspensin, sin llegar a decantar. Vierta la mezcla en la budinera
acaramelada y apyela en un recipiente con agua (baomara). Cocnelo en horno
moderadamente caliente, hasta que al clavarle una brochette salga sin
adherencias. Deje enfriar bien, desmolde y decore a gusto con crema chantill.
a. LECHE:
Definicin: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna
especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del
perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total,
de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta
cambiar.
Variedades de leche
- Leche fluida (entera):
- Leches modificadas (descremadas - comerciales)
- Leche en polvo
- Leche condensada:
Preparacin habitual
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados,
batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa
bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lcteos, o derivados de la leche son la manteca,
crema, yogurt y los quesos.
b. MANZANA:
Historia:
La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la
alimentacin en todos los climas fros y, es probablemente, el rbol ms
modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepcin de los
ctricos, que se puede mantener durante ms tiempo, conservando buena
parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales
de otoo y guardadas en cmaras o almacenes por encima del punto de
congelacin han sido un destacado alimento durante milenios en Asia,
Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene
un perodo de vida ms largo, y despus de ser cortada, gracias al empleo
de radiacin se disminuye la presencia de agentes deteriorantes. Hay
variedades con forma y sabor-una variedad tiene el sabor parecido al del
 meln pero con menos agua, un tamao ms reducido, y tiene un color
rosa fucsia.
La manzana es rica en pectina, azcares y vitamina C. Tambin tiene
propiedades medicinales, al ser muy suavemente laxante ayuda en algunos
desarreglos intestinales.
Los principales componentes son:
Pectina: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del
colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminocidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del
hgado); glicina ( anticido natural y responsable del sistema inmunitario )
arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de
los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario),
histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gstrico. Combate la
anemia, la artritis y es muy til para las lceras), Isoleucina (Necesaria
para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno), Lisina
(Intervienen en la produccin de anticuerpos, la construccin de los
tejidos y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil e interviene en el
equilibrio del nitrgeno ), Metionina ( necesaria para la produccin de la
cisteina, ayuda a combatir el colesterol )
c. AZCAR:
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de
la caa de azcar. Se trata de sacarosa, un disacrido constituido por la unin
de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa est
presente en estos cultivos, al igual que en otras plantas, rboles, flores, frutas o
verduras.
Existen tres principios inmediatos o macro nutrientes: grasas, protenas e
hidratos de carbono. El azcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono.
Se trata de los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y
constituyen la principal fuente de energa. Todos los alimentos que pertenecen
a este grupo tienen el mismo valor energtico: 4 caloras por gramo. Los que
pertenecen a las grasas, por ejemplo, proporciona ms del doble, 9 caloras por
gramo.
d. LIMN:
Historia del limn. El limn es una especie hbrida de Citrus mdica y
originario del Sudeste de Asia.
Antecedentes registrados en la historia nos permiten saber que en el siglo III,
las invasiones brbaras destruyeron todas las plantaciones de limones
hacindolo desaparecer de Europa.
Recin diez siglos despus reaparecen con los rabes que lo volvieron a
plantar en Espaa.
El limn as como muchos otros alimentos, llegaron a Amrica por los mismos
conquistadores. Fue introducida en Europa por los cruzados del siglo XII a
travs de Oriente Medio y frica del Norte. stos no realizaban ninguna de sus
travesas sin tenerlo entre sus provisiones pues, ya eran conocidas sus
propiedades para prevenir y combatir el escorbuto. Enfermedad que se origina
por falta de vitamina C.
Caractersticas del limn. Si bien es un fruto de sabor cido son tantas sus
propiedades que este pequeo defecto se transforma en una virtud luego de
conocer las ventajas nutritivas y curativas que nos otorga.
El rbol florece todo el ao y se clasifican de acuerdo a la poca de maduracin
de las distintas variedades.
Tempranas, en otoo, intermedias, principio del invierno y tardas de principio
de la primavera.
Tiene diversas aplicaciones culinarias tanto para aderezar como para cocinar
alimentos o realizar licores.
Su valor calrico:
Tienen muy bajas caloras ( 40 por cada 100 gramos ).
Tambin es necesario saber que cuando se consume embotellado o
enlatado mantiene la vitamina C, la vitamina P y el potasio, no as los
biolavonoides que estn presentes en la cscara y el hollejo.
Los jugos concentrados tienen cuatro veces ms caloras y nutrientes. Las
bebidas gaseosas con sabor a limn, se preparan, generalmente con agua,
azcar y saborizantes artificiales.
Como en casi todas las frutas su principal componente es el agua. Es la
menos calrica de las frutas. Su mayor contenido de vitaminas es en
vitamina C, necesaria para evitar el escorbuto, aunque es raro encontrar
 casos deficitarios en occidente. Posee tambin cido ctrico y sustancias de
accin astringente. Se encuentra tambin potasio, necesario para los
nervios y la actividad muscular y que junto con el sodio interviene en el
equilibrio de agua en el cuerpo.
Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes,
pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas,
rellenos, cremas, revueltos, postres.
Es Nutritivo
- Protenas de gran valor nutricional.
- Alta digestibilidad.
- Aporta lutena y zeaxantina que intervienen en la salud visual.
- Provee colina que juega un importante rol en la funcin cerebral.
Clasificacin de Huevos Blanco y Color
- Especial: 68 o ms grs.
- Extra: 61 - 67 grs.
- Grande: 54 - 60 grs.
- Mediano: 47 - 53 grs.
- Chico: 40 - 46 grs.
Definicin y Caractersticas Generales
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara,
clara, y yema.
La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee
un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente
estructural, con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato
de Calcio y dems materiales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el
Calcio est presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello,
en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lcteos (adems de otros
alimentos), la cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo
blanco que se incorpora a preparaciones tales como purs, papillas,
polenta, etc.
Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con
una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos
penetren. La cscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable
y por lo tanto esta pelcula acta como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el
agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es
conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya
que "se transpira" y se lava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va
perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo
frescura).