INTRODUCCIN

Este estudio se realiza con el fin de comprobar si sus valores responden a las
caractersticas de composicin genuina y a la vez poner al descubierto posibles
alteraciones y adulteraciones. Por eso se hizo pruebas bromatolgicas en el
laboratorio para aun as ver la calidad en la leche fresca de la vaca

Este tema es importante para saber si hubo o no alteracin en la leche ya que

nosotros los seres humanos y los nios los consumen a diario.

La leche es el nico alimento cuya finalidad animal exclusiva es servir como tal;
posee una composicin equilibrada de nutrientes, como tanto en azucares, grasas
y protenas, como en micronutrientes minerales, vitamnicos y aminocidos. La
leche de la vaca constituye el alimento de mayor importancia en la humanidad.
Alcanzando el ao 1998 un consumo de 550 millones de toneladas en el mundo
(91.6 km por habitante) y esperndose un consumo de 654 millones para el ao
2020 con 85 kg por habitante (page, k, 2004).constituye un producto inestable y
perecible que se altera rpidamente, razn por la cual est sujeta a una fuente
reglamentacin y control.

El mejoramiento de la produccin y calidad de los productos lcteos es uno de los

objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal sentido, el estudio de la
elaboracin de manjar de leche, que es un derivado lcteo obtenido por
concentracin, mediante el calor a presin normal de la mezcla constituida por
leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras
sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas ( INEN,instituto
nacional ecuatoriano de normalizacin ,2000),el mismo que tiene una demanda
alta por el consumidor y su elaboracin y se va difundiendo cada da en mayor
escala, mediante procesos caseros e industrializados con tecnologa actual que
determinada una importante calidad para el mercado local y nacional.

En la actualidad se comercializan diferentes tipos leches tales como leche

pausterizada, leche esterilizada, leche UHT o UAT (ultra alta temperatura),leche
lquida, leche condensada, leche en polvo, leche semidescremada, descremada
fortificada,enriquesida,deslactosada. Y se incluyen aquellos alimentos que
elaboran a partir de la leche, yogurt, quesos, dulce de leche, helados.

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria

lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de produccin y las condiciones de trasportes,
conservacin y manipulacin en general hasta la planta por lo tanto, el existo y el
buen nombre de la industria y la ultima instancia a la calidad del producto que
llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.

Algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con

el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden
realizarse en el campo o en la receptora de la planta, tal es el caso de las
determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos,lactofiltracion y de la
prueba lactometrica( peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer
algunas leches inaceptable, evitando que daen la leche de buena calidad al
mezclar en camiones y cisternas o en las tanques de almacenamiento .otras,
como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez , pH y las basadas en
la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de
determinar la calidad de leche sospechosa o como tcnicas rutinarias de control. A
las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumas las
determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de
agua, abecs enmascarada por la adicin de cloruro y otros slidos. La medicin
del contenido de grasa total, solidos totales y otros anlisis qumicos o
microbiolgicos que requieren de equipos especiales y de personal ms
especializados.

Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

 OBJETIVOS

Objetivo general:

Identificar si sus valores corresponden a las caractersticas de su

composicin genuina y a la vez poner al descubierto posibles alteraciones y
adulteraciones en la leche.

Objetivo especifico:

Reconocer las caractersticas organolpticas de la composicin qumica y

comprobar si la leche a sufrido alteraciones o adulteraciones
Comprobar el nivel de lactosa de la leche.
Evaluar el tipo de densidad que tiene la leche.
Medir la cantidad de acidez que contiene la leche
 MATERIALES Y MTODOS DE LA PRUEBA DE ACIDEZ

MATERIALES:

- Buretas
- leche
- Lunas Petri
- Matraz
- Probetas
- Pinza de mariposa
- Soporte universal
- Propipeta
- pizeta
- alcohol 70
- NAOH :0,I
- Hidrxido de sodio
- Gotas de fenofteina

METODOS:

LECHE (fresca) LECHE (fresca) LECHE LECHE

DE LA ESPERANZA (adulterada) DE (adulterada)
ESPERANZA 8:10pm LA HERMELINDA PORVENIR 5:00
10:00 6:00 am PM
Hidrxido de
sodio 7,4
10ml de
leche.
3 gotas de
fenoftaleina

TODOS

Color: normalmente es blanco amarillento

Puede en ciertos casos presentarse ligeramente azulado, pero si
este es notorio nos indicara que se trata de leche aguada
Un color amarillento pronunciado nos indica riqueza en grasa o
puede de tratarse de calostro.
Pequeas coloraciones rojas nos demuestran la presencia de
manchas de sangre proveniente de pezones enfermos.
Sabor: ligeramente dulce
Olor: sui generis, agradable
Aspecto: homogneo
Consistencia: fluida , muy fluida nos indica de que se trata d una
leche
La muestra que se tome debe representar en su composicion a todos los
componentes del productos, para esto se debe previamente homogenizar
completamente la muestra bien sea agitandola o trasvasando de un recipiente a
otro.

El metodo lactodensimtrico, consiste en tomar una probeta de capacidad

adecuada para colocar dentro la leche problema, luego medir la temperatura de la
leche que esta dentro de la probeta con un termmetro casero , luego introducir el
lactodensimetrico haciendolo rotar ligeramente.luego ver cuanto marca el
lactotensimtrico. Esta determinacin se efecta a 15 C, si el lactodensimtrico
marca una tempreratura superior a la de 15C se haran las correciones respectivas
agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la densidad leida por cada grado que
este sobre o debajo de 15 C.

En el metodo de alteracion presentamos dos tipos de reacciones

1 Reaccin: en un tubo de ensayo colocar 10ml de leche y poner a calentar en la

cocina , si vemos que coagula puede que la leche este acida o combinada con
calostro.

2 Reaccin: en un tubo de ensayo se coloca 5ml de leche mas 5ml de alcohol 70C
y agitar fuertemente y observar si en las paredes aparece grumos , si la leche
escurre por las parades del tubo de ensayo sin dejar grumos indica leche normal y
buena.

MATERIAS AMILCEAS:
Estas se suelen agregar con el objetivo de elevar su densidad. Para esto se
necesita:

Agregar 2ml de leche a un tubo de ensayo luego calentar hasta que hierva y
dejar enfriar y agregar gotas de reacctivo de lugol y debe obtenerse una
coloracion azul. Si en una leche no cambia de color despues de haber
agregado el lugo quiere decir de que la leche esta alterada, y si en la otra
leche hace reaccin el lugol y cambia de color (azul) quiere decir de que
esta en buen estado e hizo reaccin.

DISCUSIN
Segn los resultados obtenidos en el anlisis bromatolgico de leche de vaca y la
leche de vaca adulterada podemos determinar que la leche de vaca adulterada
tiene mayor densidad 1,0312 que la leche de vaca 1,0216.

Se pudo comprobar que la leche de vaca estaba alterada, ya que al agregarle

lugol, no cambio de color, por el contrario la leche de vaca adulterada cambio su
color rosado , indicando que se encuentra en ptimas condiciones.

No obstante se hizo otra prueba para comprobar si alguna de estas leches se

encontraba alterada agregndole alcohol, en la leche de vaca se observ que en
las paredes del vaso haba grumos llegndose a comprobar que esta leche
estaba alterada, luego se hizo lo mismo con la leche de vaca buena , en la que
no se encontraron grumos en las paredes del vaso , lo cual indica que la leche
estaba en buenas condiciones , sin alteracin.
 CONCLUSIN
Podemos decir que la leche de vaca no cumple con los requisitos adecuados para
consumo humano por lo tanto no se puede para llevar a cabo la elaboracin de
sus derivados, puesto que dicha composicin se encuentra alterada, por lo
contrario la leche de vaca gloria cumple con los requisitos adecuados para el
consumo humano y elaboracin de sus derivados, concluyendo que se encuentra
libre de microorganismos , esto se pudo deducir comparando los datos obtenidos
en las diferentes pruebas que se realizaron en el laboratorio.

Se observ los caracteres organolpticos y se comprob:

Color: normalmente es blanco y amarillento

Sabor: ligeramente dulce
Olor: no tiene un olor agradable o desagradable
Aspecto: homogneo
Consistencia: Muy fluida por que se detect que hubo agua y lo alter
Reaccin: ligeramente cido al tornasol