EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR
PARA LA PRESERVACIN
DE UN PRODUCTO CRNICO FRESCO
Yamira Cepero*, Tatiana Beldarran, Aster Bruselas, Norma Vergara, Yamil Moya
y Frank Rodrguez
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao km 3, La Habana, Cuba, C.P. 19 200
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad
de un producto crnico fresco empleando cultivo iniciador.
Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador
que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 C. Se
evaluaron las principales propiedades industriales de 4
cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se
evalu el proceso de fermentacin de la carne a dos niveles
para determinar la dosis de adicin del cultivo. Se realizaron
determinaciones fsico-qumicas, microbiolgicas y
sensoriales de los productos. Se seleccion el cultivo
iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como
bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la
butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 C empleando
Lactobacillus casei como biopreservante fue de 21 das.
Palabras clave: embutidos, durabilidad, fermentacin,
cultivos iniciadores, lactobacillus casei, biopreservativos.
*YYamira Cepero Betancourt
Betancourt: Ingeniera Qumica (Instituto Superior
Politcnico Jos Antonio Echeverra, 2000). Investigador Aspirante.
Trabaja en la Planta Piloto de carne. Sus principales lneas de trabajo
son calidad y clasificacin de canales; tecnologa de sacrificio de res y
cerdos; obtencin y utilizacin de subproductos; evaluacin de rendimientos
de cerdo, calamar, pollo y jurel; implementacin de producciones ms
limpias en la industria crnica y elaboracin de productos crnicos.
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ABSTRACT
Use of starter culture for the preservation of a
fresh meat product
The objective of the present work was to determine the fresh
meat product shelf-life using a starter culture. Fresh sausages
with and without starter culture were elaborated and stored to
temperatures between 4 and 8 C. The major industrial
properties of 4 starter cultures were evaluated to select a starter
culture. The meat fermentation at two levels was evaluated to
determine the addition quantity of starter culture. Physico-
chemical, microbiological and sensory determinations of
products were carried out. The starter culture Lactobacillus
casei at 2% was selected for its use as biopreservante in the
fresh sausage. The shelf-life of the fresh sausage at
temperatures between 4 and 8 C using Lactobacillus casei
like biopreservante was 21 days.
Key words: sausages, shelf life, fermentation, starters,
lactobacillus casei, biopreservatives.
INTRODUCCIN
La bioconservacin mediante la adicin de un licor de
fermentacin o cultivos iniciadores es una de las vas
que se han estudiado y desarrollado ms ampliamente
con el objetivo de lograr procesos reproducibles y
productos con la calidad deseada y duradera. En general,
las propiedades ms importantes que se definen para
estos cultivos son: una elevada actividad acidificante
comprendida en el intervalo de 0,78 y 1,8 % en cido
lctico y una poblacin elevada entre 106 y 109 UFC/ g
de cultivo iniciador (1,2).
En productos frescos no es comn adicionar cultivos
iniciadores porque el gusto resultante podra ser
demasiado cido. En este sentido hay que considerar
como primer paso seleccionar un cultivo que produzca
poco cido lctico y que tenga la capacidad antagnica
frente a patgenos alimentarios para que funcione como
un bioprotector o bioconservador en el alimento (2).
Los productos crnicos frescos poseen una corta vida
de anaquel en refrigeracin. Los productores
industriales de nuestro pas buscan conservarlos
aplicando otros mtodos sin tener que recurrir a la
congelacin, porque durante su distribucin es imposible
continuar la cadena de fro y debido, adems, a las
nuevas tendencias del mercado de consumir alimentos
de forma segura que conserven su aroma natural y
fresco. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue
determinar la durabilidad de un producto crnico fresco
empleando cultivo iniciador.
MATERIALES Y MTODOS
Para seleccionar el cultivo iniciador se evaluaron, a
escala de laboratorio, las principales propiedades
industriales (produccin de acidez y poblacin celular)
de 4 cultivos iniciadores: C1 (mezcla de
Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus),
C3 (mezcla de Staphylococcus carnosus-
Pediococcus pentasaceus), F4 (mezcla de
Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum)
y Lc (Lactobacillus casei).
La produccin de acidez se determin inoculando los
cultivos en frascos Enlenmeyer con 20 mL de caldo
glucosado (OXOID) que se incubaron a 37 C. La
acidez se midi a las 0, 24, 48, 72 y 96 h, expresndose
los resultados en porcentaje en cido lctico (3).
Paralelamente se realizaron mediciones de pH por
potenciometra (4). Se realizaron 3 rplicas por cada
cultivo.
Para determinar la poblacin celular se utiliz el mtodo
de las diluciones en agua peptonada a 0,1 % y siembra
en placa vertida con doble nivel. Se realizaron diluciones
hasta 109 y se emple el medio agar para conteo en
placas. Las placas se incubaron 3 das a 37 C. Los
resultados se expresaron como UFC/mL de cultivo. Se
realizaron 3 rplicas por cada cultivo.
La dosis de adicin del cultivo iniciador se determin
evaluando los dos niveles ms utilizados en el proceso
de fermentacin de la carne a temperaturas entre 4 y
8 C (1,5). Se inocul el cultivo a 1 y 2 % en frascos
Enlenmeyer que contenan carne de cerdo molida a la
cual se le adicionaron 1,8 % de sal comn, 0,25 % de
sal de cura y 1 % de glucosa. Se determin pH y acidez
al inicio y a los 3 das de incubacin (3,4). Tambin se
analiz la poblacin celular del cultivo al inicio del
proceso. Paralelamente se evalu la carne sin inocular.
Se realizaron 3 rplicas experimentales en cada prueba.
La seleccin del cultivo iniciador y su dosis de adicin
se realiz sobre la base de que deba ser dbil
acidificante, es decir, producir valores de pH por encima
de 4 y de acidez entre 0,76 y 0,92 % para que
funcionara como un bioconservador en el producto (5).
Con vistas a conocer el efecto del cultivo seleccionado
en la durabilidad de un producto crnico fresco, se
elabor una butifarra fresca empleando el cultivo
iniciador (Lc1) y la formulacin patrn (Patrn). La
elaboracin de los productos se llev a cabo en planta
piloto. Se elaboraron 3 lotes diferentes de 10 kg que se
almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 C con humedad
relativa de 95 4 % para la prueba de almacenamiento.
Se sigui el procedimiento siguiente para el desarrollo
de los productos. Las carnes congeladas, despus de
molidas por un disco de 13 mm de dimetro, se
mezclaron con las sales, los condimentos y el cultivo
iniciador durante 10 min. hasta obtener una masa
mezclada homognea. El cultivo se inocul con una
concentracin de 10 9. Las masas elaboradas se
embutieron en tripa de celulosa de 34 mm logrando
piezas con un peso aproximado entre 75 y 100 g. Las
piezas se colgaron en varillas a razn de 30 piezas por
varilla.
Los productos recin elaborados se caracterizaron
desde el punto de vista fsico-qumico, microbiolgico y
sensorial.
Las determinaciones fsico-qumicas realizadas fueron:
pH (4), humedad (6), cenizas (7), protena (8), grasa
(9), cloruro de sodio y nitrito (6). Los anlisis
microbiolgicos realizados fueron: conteo total de
aerobios mesfilos (CTAM) (agar para conteo en placas,
37 C, 48 h), conteo de hongos (CH) y levaduras totales
(CL) (agar extracto de malta con 0,2 % de cido lctico,
30 C, 5 a 7 das), conteo de microorganismos psicrfilos
(CPs) (ACP, 4 a 6 C, 7 das) y presencia de Salmonella
(agar cromocen AGN, 37 C, 18 a 24 horas). La
evaluacin sensorial se realiz con un grupo de jueces
Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 59
 experimentados de 12 miembros donde se analizaron
los atributos de textura, aspecto y sabor mediante una
escala de calidad de 7 puntos (1 psimo 7 excelente)
de las butifarras que previamente se sumergieron en
agua hirviendo durante 7 a 10 min, se dejaron refrescar
y se frieron en aceite caliente durante 1 a 2 min. Las
muestras se sirvieron a temperatura ambiente
entregndole a cada juez una butifarra identificada.
Para determinar la durabilidad de los productos en
refrigeracin, se emple un diseo parcialmente
escalonado y se tom como unidad experimental 14
butifarras de cada variante (10). Se aplic el mtodo
de aceptacin o rechazo simple acorde al diseo
experimental con un grupo de 12 jueces
experimentados. Si los jueces marcaban la muestra
como rechazable deban indicar en qu consista el
deterioro apreciado, para poder tener conocimiento de
la va de deterioro que se manifestaba.
Paralelamente las variantes fueron analizadas mediante
determinaciones analticas segn el diseo
experimental: pH, CTAM y CPs.
Los resultados obtenidos en las evaluaciones
sensoriales se procesaron como datos incompletos de
fracaso por el mtodo de ploteo de riesgos, admitiendo
5 % de unidades deterioradas (11). Para determinar la
durabilidad se tom como criterio de fracaso la
coincidencia en este dictamen con el nmero mnimo
significativo de jueces dado por una distribucin binomial
con p=0,01 y se seleccion el lmite inferior para
aumentar el margen de seguridad.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos en las
evaluaciones realizadas para seleccionar el cultivo
iniciador. Se observ un rpido descenso del pH en todas
las cepas. Esta cada puede estar determinada
fundamentalmente por la interaccin entre el cido
lctico formado a partir de los carbohidratos de la
glucosa aadida (12). Como puede apreciarse en la
tabla todas las cepas alcanzaron valores de pH finales
por encima de 4, donde los de las cepas Lc y C3 fueron
los ms bajos logrados.
Los resultados del valor de pH concordaron con los
valores de acidez alcanzados en las cepas aunque solo
L. casei (Lc) alcanz un valor dentro del rango
recomendado para la utilizacin de cultivos iniciadores
como bioconservadores.
En relacin a la viabilidad, se puede afirmar que el
proceso de cultivo y concentracin practicado fue eficaz
debido a que al ser inoculados se alcanzaron valores
finales entre 107 y 108 UFC/mL, esta poblacin celular
garantiza un proceso de fermentacin adecuado en la
carne (1).

Tabla 1. Principales propiedades industriales de los cultivos iniciadores evaluados

t=0 t=24 h t=48 h t=72 h t=96 h Viabilidad

(UFC/mL)
C.I. pH Ac. pH Ac. pH Ac. pH Ac. pH Ac.
6,9 0,2 4,23 0,65 4,33 0,60 4,16 0,70 4,39 0,56
C1 1,01 x 108
(0,01) (0,01) (0,32) (0,01) (0,18) (0,01) (0,02) (0,06) (0,1) (0,12)
6,9 0,2 4,05 0,66 3,99 0,75 4,05 0,60 4,00 0,57 7
C3 9,97 x 10
(0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,05)
6,9 0,2 4,10 0,67 3,99 0,70 4,00 0,59 4,03 0,60 8
F4 1,83 x 10
(0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,06) (0,06) (0,03)
6,9 0,2 4,16 0,60 4,38 0,66 4,18 0,76 4,00 0,65 8
Lc 2,23 x 10
(0,01) (0,01) (0,08) (0,06) (0,06) (0,06) (0,03) (0,06) (0,01) (0,06)
C.I.: cultivo iniciador Ac.: Acidez expresada en porcentaje de cido lctico
( ): Desviacin estndar Lc: Lactobacillus casei.

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Todas las cepas presentaron propiedades industriales
propias de cultivos dbiles acidificantes, sin embargo
se seleccion la Lc para su uso en el producto fresco
como bioconservador, porque adems de que alcanz
un valor de pH final por encima de 4 y su produccin
de acidez fue la nica que se acerc al rango
recomendado para la inhibicin de microorganismos
indeseables, se conoce que, esta cepa no es lipoltica,
lo que favorece que no se liberen determinadas
sustancias en el producto que provocan afectaciones
en su calidad organolptica (12). Tambin tiene una
mayor capacidad de desarrollo a altas concentraciones
de sales en comparacin con las otras cepas (13).
La Tabla 2 presenta que en el proceso de fermentacin
de la carne se evidenci que la dosis de adicin ms
efectiva es a 2 %, este resultado concord con los
informados por otros autores en la literatura especializada
(1,5,12-14).
En el medio crnico, la cepa en ambas dosis de adicin
mostr un descenso de pH rpido y por encima de 4.
No obstante, con la mayor dosis empleada se logr el
pH final ms bajo, esto es lgico porque el aumento de
la cantidad de cultivo iniciador en el medio facilitar
que compita con la flora espontnea presente en la
carne.
Similares resultados se obtuvieron en la produccin de
acidez. En este caso los valores concordaron con los
establecidos por la literatura especializada lo que puede
estar asociado a la presencia de carbohidratos en la
carne que favorecieron el proceso de fermentacin (5).
Tal afirmacin es vlida si se toma en consideracin
que la glucosa se aade al medio con el objetivo de
proporcionarle al cultivo iniciador un azcar fcilmente
fermentable para que pueda comenzar su rpida
multiplicacin (12).
En el medio crnico, el proceso de cultivo y concentracin
practicado tambin fue bueno debido a que se
alcanzaron valores de viabilidad del cultivo iniciador
segn los recomendados.
Las Tablas 3, 4 y 5 muestran los resultados de la
caracterizacin de las butifarras al inicio del estudio de
conservacin. Como expresa la Tabla 3, los valores de
pH estn en el rango permitido para este tipo de
producto (15).
Los valores de protena y grasa obtenidos en las
butifarras permiten afirmar que se logr una buena
estandarizacin de la materia prima crnica utilizada
en cada lote, lo que proporcion que presentaran
parmetros nutricionales de protena y grasa
caractersticos de este tipo de producto. En cuanto al
contenido de humedad, cloruro, cenizas y nitritos,
tambin se encontraron dentro de las especificaciones
para productos crudos frescos.

Tabla 2. Valores de pH, acidez y viabilidad del cultivo iniciador (log10 UFC/g) en el medio crnico

t= 0 t= 3 das
pH Acidez (%) Viabilidad pH Acidez (%)
Carne sin inocular 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) - 6,15 (0,03) 0,92 (0,07)
Lc a 1% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 7,95 5,20 (0,03) 0,87 (0,01)
Lc a 2% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 8,12 5,06 (0,02) 0,96 (0,07)
( ): Desviacin estndar
Lc: Lactobacillus casei.

Tabla 3. Valores medios de la caracterizacin fsico-qumica de los productos al inicio

del experimento

Grasa Protena Cenizas Humedad Cloruros Nitritos

Variante pH
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Patrn 6,16 9,7 (0.5) 17,5 (0,5) 2,3 (0,1) 68,0 (2,4) 1,9 (0,2) 111,2 (2,2)
Lc 6,00 9,3 (0,05) 15,0 (0,3) 2,3 (0,4) 68,5 (2,5) 2,3 (0,2) 71,1 (3,6)
( ): Desviacin estndar.

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 La Tabla 4 refleja que los conteos microbiolgicos
obtenidos para las variantes al inicio del estudio, estn
dentro de los lmites permisibles, independientemente
de los valores iniciales de pH obtenidos.
Tambin se observ que los productos se encontraron
exentos del microorganismo patgeno Salmonella.
Todos estos resultados indican que las butifarras
tuvieron una buena calidad microbiolgica.
Asimismo, desde el punto de vista sensorial, las
butifarras al inicio del experimento presentaron buena
calidad donde la calificacin de los atributos aspecto,
textura y sabor oscilaron entre bueno y muy bueno (5,9
a 6,3) (Tabla 5).
En cuanto a los resultados obtenidos en las pruebas de
aceptacin-rechazo en la conservacin, para el patrn,
los jueces comenzaron a rechazar los productos por la
aparicin de un sabor cido atpico, olor cido y rancio
en algunos casos, lo que pudo deberse a la accin de
bacterias cido-lcticas as como a la oxidacin de las
grasas de la carne de tercera. En el caso del producto
con cultivo, los jueces rechazaron el aspecto debido a
untuosidad, olor cido y cambio de coloracin del
producto.
La prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-
Smirnov indic que en todos los casos la distribucin
probabilstica de los tiempos de fallos puede ser descrita
por la ley de Weibull. La Tabla 6 indica las variantes
estudiadas de durabilidades de butifarra fresca tomando
el lmite inferior para un percentil de 5 %.

Tabla 4. Valores medios de los resultados microbiolgicos del producto terminado al inicio
del experimento (log10 UFC/g)

Variante CTAM CL CH CPs Salmonella

Patrn 3,88 2,28 1.00 4,30 Neg. 25g
Lc 5,82 3,3 1,00 3,90 Neg. 25 g
CTAM: conteo total de aerobios mesfilos
CH: conteo de hongos
CL: conteo de levaduras totales
CPs: conteo de microorganismos psicrfilos.

Tabla 5. Resultados de la evaluacin sensorial de los productos al inicio del estudio

Variante Aspecto Textura Sabor

Patrn 6,0 6,0 6,3
Lc 5,9 6,0 5,9

Tabla 6. Tiempo de durabilidad (das). Valores del percentil 5 % para las butifarras frescas (n=3)

Variante Valor Medio (das) Lmite Inferior (das) Lmite Superior (das)
Patrn 6,4 4,7 8,6
Lc 23,1 21,7 24,6

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El pH inicial de los productos estuvo por encima del
ptimo, debido a su valor en las materias primas crnicas
empleadas, sin embargo, esto no impidi el normal
descenso del mismo durante el estudio de conservacin.
La Fig. 1 muestra los cambios ocurridos de pH de las
variantes estudiadas.
En el patrn la acidificacin como resultado de la cada
de pH ocurri con mayor celeridad que en la variante
con cultivo. En esta ltima la curva de pH mostr un
decrecimiento paulatino en el tiempo. Los valores
iniciales descendieron desde 6,0 hasta 5,9 en los
primeros 5 das, esto puede estar relacionado con el
consumo de sustrato por el cultivo iniciador y bajas
concentraciones de cido lctico; continu descendiendo
progresivamente hasta alcanzar un valor mnimo de 5,3.
Este perodo final est en correspondencia directa con
un mayor incremento en la produccin de cido lctico.
Este resultado corrobora que se trabaj con un cultivo
dbil acidificante y que se adapt satisfactoriamente
en la masa del embutido. Se observ un efecto del
cultivo iniciador como biopreservante al presentar un
mejor comportamiento.
6,40
6,00
pH
5,60
5,20
0 5 10 15
Tiempo (das)
Fig 1. Variaciones del pH durante el estudio de conservacin de la butifarra fresca.
La Fig. 2 muestra los valores medios del logaritmo de
los conteos totales de microorganismos aerobios
mesfilos. Como se puede observar los conteos
microbianos aumentan con respecto al tiempo en el caso
de las dos variantes, sin embargo, este comportamiento
es marcado en el patrn donde el crecimiento de
microorganismos alcanza la fase aceleracin en un
intervalo menor de tiempo, lo que podra deberse a que
en esta variante no se utiliz ningn mtodo de
conservacin drstico y por lo tanto es ms susceptible
al ataque microbiano.
La Fig. 3 muestra el promedio del logaritmo de los
recuentos totales de microorganismos psicrfilos. En
el patrn, el crecimiento siempre va en aumento y con
una pendiente cercana a 1; mientras que en Lc2 se
puede observar la presencia del factor de inhibicin
con un crecimiento ms lento.
Patrn
Lc
20 25 30 35
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 7,00

6,00

Prom. log UFC/g

Patrn
5,00
Lc

4,00

3,00
0 10 20 30
Tiempo (das)

Fig. 2. Valores medios de los conteos totales de microorganismos aerobios mesfilos obtenidos durante
el estudio de conservacin de la butifarra fresca.

7,00

6,00
Prom. log UFC/g

5,00
Patrn
Lc

4,00

3,00
0 10 20 30
Tiempo (das)

Fig. 3. Valores medios de los conteos de microorganismos psicrfilos obtenidos durante el estudio
de conservacin de la butifarra fresca.

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CONCLUSIONES

Se seleccion el cultivo iniciador Lactobacillus casei

a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra
fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a
temperaturas entre 4 y 8 C empleando Lactobacillus
casei como biopreservante fue de 21 das.

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