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DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba bienal de hasta 1 m de alto, con sistema radicular de raicillas
fasciculadas que salen de un disco caulinar (tallo). Disco caulinar con
numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), de donde salen las hojas y el
escapo.
Hojas basales (catfilos) conformando el bulbo; las superiores verdes, con
los mrgenes soldados (dando la apariencia de ser hojas huecas).

BOTNICA ECONMICA Inflorescencia en umbela con numerosas flores.


Flores homoclamdeas; tpalos 6, blanco-verdosos; estambres 6; ovario
spero, 3-carpelar, 3-locular.
Fruto cpsula con semillas pequeas de color negro.
Profesora: Mercedes Flores Pimentel Existe gran cantidad de variedades por tamao, color, resistencia a
enfermedades, adaptabilidad climatolgica y destino final del producto.

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Se piensa que es originaria de Persia.
Su cultivo se ha difundido por todas las regiones del mundo. Se cultiva de
manera significativa en Norte Amrica.

HORTALIZAS

CEBOLLA (Allium cepa)


CLASIFICACIN
Familia: Amaryllidaceae
Gnero: Allium
Especie: Allium cepa
Nombres comunes: cebolla,
cebolla comn, cebolla de
bulbo, cebolla cabezona.

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USOS
Producto fresco: se utiliza como alimento en la preparacin de
ensaladas y como condimento en distintos platos.

Producto procesado: se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar,


transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.

Medicinal: el consumo de cebolla se considera muy benfico para la


salud por tener propiedades diurticas. El jugo de cebolla se utiliza
como medio tonificante y digestivo; bebido despus de una comida
estimula la accin digestiva y todo el tracto gstrico. Es tambin un
estimulante para el sistema circulatorio y respiratorio.

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CEBOLLA
Valor nutricional por cada 100 g DESCRIPCIN BOTNICA
Energa 38 kcal
Hierba perenne, cultivada como anual, de hasta 1.5 m de alto.
COMPOSICIN Carbohidratos 8.63 g Las races alcanzan profundidades de 50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca,
Protenas 1.16 g forma una cabeza dividida en gajos (bulbillos) que comnmente son
NUTRICIONAL llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de
Grasas 0.16 g
Agua 89 g
los cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o
rojizo. De la parte inferior del bulbo nacen las races fibrosas, que se
Fibra 1.8 g
introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta. Los tallos areos
Calcio 23 mg asoman por el centro de las hojas; son huecos, rollizos y terminan en el
Fsforo 29 mg escapo floral.
Hierro 0.22 mg Hojas basales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Potasio 157 mg Inflorescencia en umbela envuelta en una brctea membranosa que se abre
Magnesio 10 mg. longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita
debajo de las flores.
Tiamina (Vit. B1) 0.046 mg
Flores homoclamdeas; tpalos 6, blancos; estambres 6; ovario spero, 3-
Riboflavina (Vit. B2) 0.027 mg
carpelar, 3-locular.
Niacina (Vit. B3) 0.148 mg
Fruto abortivo, sin semillas.
Vitamina C 7 mg

MERCADO
Los principales pases productores son: China, India, Estados
Unidos, Egipto, Irn, Turqua, Pakistn, Brasil, Rusia y
Corea del Sur.
Los principales pases exportadores son: Pases Bajos,
Estados Unidos, Argentina, Mxico, Espaa, Nueva
Zelandia, China, Kazajstn, India, Turqua.
Los principales pases importadores son Rusia, Alemania,
Malasia, Japn, Brasil, Reino Unido, Arabia Saudita, Canad
y Luxemburgo.

AJO (Allium sativum)


CLASIFICACIN
Familia: Amaryllidaceae
Gnero: Allium
Especie: Allium sativum
Nombres comunes: ajo, ajo
comn, ajete, ajo blanco, ajo
morado.

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ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Es altamente probable que el ajo sea originario
de Asia occidental y media a travs de su progenitor Allium
longiscupis, y que haya sido introducido desde all en
el Mediterrneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde
hace ms de 7000 aos.

USOS
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un
aroma y un sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos de
la cocina mediterrnea. Se utilizan secos o semisecos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia


utilizacin farmacolgica. Es eficaz como antibitico, combatiendo
numerosos hongos, bacterias y virus; reduce la presin arterial y
el colesterol; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los
daos causados por la arterioesclerosis y el reumatismo.

AJO
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 150 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 33 g
Protenas 6.36 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.5 g
Agua 61 g
Fibra 2.1 g
Calcio 181 mg
Fsforo 153 mg
Hierro 1.7 mg
Potasio 401 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.11 mg
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg
Vitamina B6 1.235 mg
Vitamina C 31.2 mg

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MERCADO
Los mayores productores mundiales de ajo son: China, India,
Egipto, Corea del Sur, Rusia, Birmania, Banglads, Estados
Unidos, Argentina, Ucrania y Etiopa.

REMOLACHA (Beta vulgaris)


CLASIFICACIN
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Betoideae
Gnero: Beta
Especie: Beta vulgaris
Nombres comunes: remolacha,
beterraga, betarraga, beterrada,
betabel, beteraba, betarava,
acelga blanca.

DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba bienal con raz principal de forma globular, cilndrica o cnica, de
color variable desde rojo hasta morado oscuro en las variedades silvestres y
blanco en las variedades azucareras. Se componen de una parte central
alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y
transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias
nitrogenadas).
Hojas de forma ovalada a cordiforme, de color verde oscuro o pardo rojizo,
formando generalmente una roseta desde el tallo subterrneo.
Inflorescencia en espigas con numerosas flores.
Flores pequeas, de 3-5 mm de dim., verdes o rojizas, perianto
homoclamdeo, pentmero.
Fruto un agregado de dos o ms nuececillas.

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Su ancestro creca en forma salvaje en la costa sur de Inglaterra, pasando por
Europa y Asia hasta la India Occidental.
Se cultiva en todo el mundo para la alimentacin humana.

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Semillas

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MERCADO
Remolacha Azucarera Remolacha azucarera:
Casi el 90% del azcar que se consume en Europa es de produccin
interna.
Pases productores: Rusia, Francia, Estados Unidos, Alemania, Ucrania,
Turqua, Polonia, China, Reino Unido, Egipto.
Pases exportadores: Azerbaiyn, Francia, Estados Unidos, Lituania,
Austria, Portugal, China, Egipto, Pases Bajos.
Pases importadores: Portugal, Pases Bajos, Blgica-Luxemburgo,
Turqua, Reino Unido, Letonia, Croacia, Rusia, Suecia, Francia.

Remolacha forrajera:
Pases exportadores: Polonia, Estonia, Turqua, Hungra, Espaa,
Dinamarca, Canad, Kazajstn, Moldavia, Italia.
Pases importadores: Dinamarca, Turqua, Arabia Saudita, Irlanda,
Francia, Finlandia, Pases Bajos, Austria, China, Espaa.

USOS
Raz fresca: las variedades silvestres se consumen en fresco para preparar ensaladas y refrescos RBANO (Raphanus sativus)
combinada con limn. Se cocina como vegetal en ensaladas.

Raz procesada: la raz de las variedades silvestres se puede congelar, enlatar y conservar en
vinagre.
CLASIFICACIN
Remolacha azucarera: se utiliza para la extraccin de sacarosa y fabricacin de azcar. Se Familia: Brassicaceae
pueden obtener subproductos del procesamiento de la remolacha, para la obtencin de alcoholes,
levaduras para la industria panadera y para la industria farmacutica. Gnero: Raphanus
Remolacha forrajera: la remolacha forrajera se utiliza para la alimentacin de ganado. La pulpa
Especie: Raphanus
se utiliza para la preparacin de melazas como suplemento para la alimentacin del ganado.
sativus
Medicinal: la coccin de las semillas se utiliza para los tumores intestinales. Tambin se utiliza
como purgante, para las hemorroides y para la lcera. El jugo de las races se utiliza para la Nombres comunes: rbano,
anemia. rabanito, rabanete.
Ambiental: la remolacha es una especie que produce gran cantidad de oxgeno. Se puede afirmar
que produce cinco veces ms oxigeno en un ao que un bosque de pinos.

REMOLACHA
Valor nutricional por cada 100 g
DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba anual o bienal de raz axonomorfa. Tallo de 20-100 cm, poco
De huerta Azucarera ramificado, glabro o algo hispido en la base. Raz 2 a 6 cm, gruesa, carnosa,
COMPOSICIN Energa 43 kcal 336-339 kcal comestible, de forma esfrica, cnica o alargada, de color rojo, blanco,
Carbohidratos 9.56 g 20.4 g amarillenta o rosada.
NUTRICIONAL Hojas basales de hasta 30 cm, pecioladas, en roseta, lirado-pinnatisectas,
Protenas 1.61 g 1.1 g
Grasas 0.17 g 0.1 g
con 2-3 pares de segmentos laterales y uno terminal de mayor tamao; las
superiores, de ovadas a oblongo-lanceoladas.
Agua 87.58 g 76.6 g
Inflorescencia en racimos de 10-50 flores.
Fibra 2.8 g 1.1 g
Flores tetrmeras, ptalos blanco-rosados o violetas ms o menos veteados.
Calcio 16 mg 115-182 g
Fruto silicua indehiscente de 3 a 6 cm long., con 2-10 semillas y terminada
Fsforo 40 mg 259-323 mg
en un pico cnico. Semillas de 3-4 mm, reticulada-estriadas, pardas en la
Hierro 0.8 mg 5.5-8.7 g madurez.
Potasio 325 mg 2619-2638 mg ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Tiamina (Vit. B1) 0.031 mg 0.08-0.24 g Las variedades de rbano de tamao pequeo se originaron posiblemente en
Riboflavina (Vit. B2) 0.04 mg 0.32-0.39 g la regin mediterrnea, mientras que los rbanos grandes serian originarios
Niacina (Vit. B3) 0.334 mg 1.64-3.15 g de Asia, principalmente de zonas de Japn y China.
Vitamina C 4.9 mg 23-79 g
Se cultiva en Europa, Norte Amrica, Chile, China y Japn.

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RBANO
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 20 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 3.59 g


Protenas 0.6 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.54 g
Agua 94 g
Fibra 1.6 g
Calcio 21 mg
Fsforo 18 mg
Hierro 0.29 mg
Magnesio 9 mg
Potasio 232 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.005 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.045 mg
Niacina (Vit. B3) 0.3 mg
Vitamina C 22 mg

NABO (Brassica rapa)

CLASIFICACIN
Familia: Brassicaceae
Gnero: Brassica
Especie: Brassica rapa
Nombre comn: nabo.

USOS DESCRIPCIN BOTNICA


Producto fresco: con las hojas y races frescas se preparan ensaladas. Hierba de 30 a 50 cm de longitud, con raz carnosa de color blanco, de
forma globosa alargada.
Medicinal: se le atribuyen propiedades medicinales a la raz fresca Hojas de 7 a 12 cm de ancho, usualmente de color verde claro, delgadas y
con vellosidades.
como antisptico, laxante, diurtico y expectorante. Se utiliza para
Inflorescencia en racimos que se levantan por encima de los brotes
desinfectar, cicatrizar heridas, llagas y granos. En enjuagues bucales terminales.
ayuda a desinfectar las encas y cicatrizar heridas de la boca. Aplicado Flores pequeas, tetrmeras, de color amarillo o rojo suave.
como friccin en el cuero cabelludo restituye el cabello que se ha cado Existen variedades que se diferencian principalmente en el color de la raz.
por alguna infeccin. Su jugo es recomendado en el tratamiento de las
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
afecciones urinarias como clculos renales y biliares. Probablemente originaria de Europa central.
Se cultiva en la parte norte de los Estados Unidos, Europa, Canad y Gran
Bretaa e incluso en algunas partes de los trpicos.

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USOS
Alimentacin: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en
ensaladas. Las races se utilizan frescas, generalmente en la preparacin
de sopas y ensaladas. Tambin como forraje para la alimentacin
animal (tallos, hojas y races).

Medicinal: se dice que la raz cocinada con manteca de cerdo, sirve


para los tumores de seno, y el polvo de la semilla contrarresta el
cncer, al igual que una savia que tiene la flor, los tallos y las hojas.

NABO
Valor nutricional por cada 100 g

Hoja Raz

COMPOSICIN Energa 23 kcal 30 kcal


Carbohidratos 4.6 g 6.6 g
NUTRICIONAL
Protenas 1.9 g 0.1 g
Grasas 0.2 g 0.2 g
Agua 92.7 g 91.5 g
Fibra 1g 0.9 g
Calcio 180 mg 39 g
Fsforo 52 mg 30 mg
Hierro 2.6 mg 0.5 g
Potasio 420 mg 268 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.10 mg 0.04 g
Riboflavina (Vit. B2) 0.18 mg 0.07 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg 0.6 g
Vitamina C 47 mg 36 g

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COL (Brassica oleracea)


CLASIFICACIN
Familia: Brassicaceae
Gnero: Brassica
Especie: Brassica
oleracea
Grupo Capitata
Nombres comunes: col,
repollo

DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba bienal cultivada como anual, de raz gruesa, carnosa, con un tallo
corto sin ramificaciones.
Hojas imbricadas, de tamao variable, normalmente de 20 a 30 cm de
dimetro (pudiendo llegar a 50 cm), ovales, oblongas, lisas, rizadas o
circulares, dependiendo de la variedad, formando un caracterstico cogollo
compacto. Superficie foliar lisa o crespa, coloracin variable entre verde,
azul-verdoso y morado.
Inflorescencias en racimo terminal de 50 a 100 cm.
Flores tetrmeras (4 spalos, 4 ptalos), amarillas o blancas. Estambres 6.
Florece solo despus de un largo periodo de clima fro.
Fruto silicua.
Existe gran cantidad de variedades, agrupadas por subvariedad botnica,
forma, precocidad y uso.

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Originaria de una amplia zona de Europa.
Se cultiva en Europa y Amrica Latina.

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USOS
Producto fresco: las hojas se consumen frescas o cocidas, en
ensaladas, sopas y como acompaante de otras comidas. Adems
se utilizan como decoracin en diversos platos.
Producto procesado: se congela y se conserva en salmuera.
Con el repollo se prepara tambin el chucrut (sauerkraut),
alimento originario de Asia, que consiste en la fermentacin del
repollo cortado en pequeos trozos, en su propio jugo con la
adicin de sal y causado por microorganismos presentes en l.

COL
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 25 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 5.43 g


Protenas 1.44 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.27 g
Agua 92.15 g
Fibra 2.3 g
Calcio 47 mg
Fsforo 23 mg
Hierro 0.59 mg
Magnesio 15 mg
Potasio 246 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.05 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.04 mg
Niacina (Vit. B3) 0.3 mg
Vitamina C 32.2 mg

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MERCADO
Actualmente el repollo contina siendo muy apreciado en
Alemania, Estados Unidos y Rusia. En la mayora de los
pases europeos, desde tiempos ancestrales, constituye una
hortaliza importante de la dieta alimenticia como producto
fresco o como producto procesado.
Principales pases productores de col: China, India, Rusia,
Japn, Corea del Sur, Ucrania, Indonesia, Polonia, Estados
Unidos y Rumania.

COLIFLOR (Brassica oleracea)


CLASIFICACIN
Familia: Brassicaceae
Gnero: Brassica
Especie: Brassica
oleracea
Grupo Botrytis
Nombre comn: coliflor

DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba anual, de hasta 30 cm de dimetro, parecida al brcoli.
Hojas gruesas, verdes, en roseta, rodeando a la inflorescencia.
Inflorescencia hipertrofiada, formando una masa de pednculos y botones
foliares apelmazados a manera de una cabeza blanca, denominada masa o
pella (nica parte comestible). El color de la pella puede ser blanco
amarillento, verde o violeta segn la variedad cultivada.
Flores tetrmeras, consumidas antes de su desarrollo.

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Diversos estudios concluyen que los tipos cultivados de Brassica oleracea
se originaron a partir de un nico progenitor similar a la forma silvestre. Las
evidencias apuntan a una evolucin del brcoli y de la coliflor en el
Mediterrneo oriental.

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Brcoli Romanesco (variedad de coliflor) USOS


Se consume en fresco, en ensaladas, sopas, guisos y encurtidos.
Tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzn.

COMPOSICIN NUTRICIONAL
La coliflor presenta un bajo contenido en caloras que puede
variar dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo.
Sin embargo, son ricas en minerales y presentan elevados
contenidos en glucosinolatos, especialmente isotiocianato de
alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina.

COLIFLOR
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 25 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 5.2 g


Protenas 1.98 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.21 g
Agua 91.91 g
Fibra 2.5 g
Calcio 22 mg
Fsforo 44 mg
Hierro 0.44 mg
Magnesio 15 mg
Potasio 299 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.05 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.06 mg
Niacina (Vit. B3) 0.507 mg
Brcoli Romanesco (variedad de coliflor) Vitamina C 46.4 mg

MERCADO
Los pases productores ms importantes de coliflor y brcoli
(2008) son: China, India, Estados Unidos, Espaa, Italia,
Francia, Mxico, Polonia, Pakistn y Reino Unido.

Brcoli Romanesco (variedad de coliflor)

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BRCOLI (Brassica oleracea)


CLASIFICACIN
Familia: Brassicaceae
Gnero: Brassica
Especie: Brassica
oleracea
Grupo Italica
Nombres comunes: brcoli,
brcol, brculi.

DESCRIPCIN
Planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares
formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamao y otras
laterales. La parte comestible, est formada por un conjunto de yemas
florales con sus pednculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede
producir otras pequeas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo
principal.
La gran masa de cabezuelas est rodeada de hojas. Es muy parecido a su
pariente cercano, la coliflor, pero es de color verde.

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Originaria del Mediterrneo y Asia Menor. Existen referencias histricas de
que el cultivo data desde antes de la Era Cristiana.
Actualmente Estados Unidos es uno de los mayores mercados consumidores
en el mundo.

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USOS
Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras.
Industrialmente el brcoli es utilizado en la elaboracin de encurtidos.
En los ltimos aos se le ha dado una mayor importancia al consumo de esta
hortaliza, debido a resultados de investigaciones que afirman su efectividad en
la prevencin y control del cncer por el alto contenido de cido flico en la
inflorescencia y en las hojas. El cido flico est catalogado como el
anticancergeno nmero uno. Adems, este componente est siendo utilizado
para controlar la diabetes, osteoporosis, obesidad, hipertensin y problemas
del corazn.

COMPOSICIN NUTRICIONAL
El brcoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica
principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y
protenas.

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BRCOLI
Valor nutricional por cada 100 g
DESCRIPCIN BOTNICA
Energa 28 kcal Hierba con raz pivotante; tallo es cilndrico y ramificado.
Hojas dispuestas en roseta, desplegadas; en unos casos siguen as durante
COMPOSICIN Carbohidratos 5.24 g
todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan ms tarde.
Protenas 2.98 g
NUTRICIONAL El borde de las lminas puede ser liso, ondulado o aserrado.
Grasas 0.35 g
Inflorescencias en captulos florales amarillos dispuestos en racimos o
Agua 90.69 g
corimbos. Cuando la lechuga est madura emite el tallo floral que se
Fibra 3g ramifica. Las flores son autgamas.
Calcio 48 mg
Fruto un aquenio (cipsela), provisto de vilano (cliz) plumoso.
Fsforo 66 mg
Hierro 0.88 mg ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Magnesio 21 mg
El origen no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que
Potasio 316 mg procede de la India.
Tiamina (Vit. B1) 0.071 mg El cultivo de la lechuga se remonta a la antigedad de 2500 aos, siendo
Riboflavina (Vit. B2) 0.117 mg conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene
Niacina (Vit. B3) 0.639 mg referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en
Europa en el siglo XVI.
Vitamina C 93.2 mg

MERCADO
Los pases productores ms importantes de coliflor y brcoli
(2008) son: China, India, Estados Unidos, Espaa, Italia,
Francia, Mxico, Polonia, Pakistn y Reino Unido.

LECHUGA (Lactuca sativa)

CLASIFICACIN

Familia: Asteraceae

Gnero: Lactuca

Especie: Lactuca sativa


Nombre comn: lechuga

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LECHUGA

Valor nutricional por cada 100 g

COMPOSICIN Energa 18 kcal

NUTRICIONAL Carbohidratos 3.5 g

Protenas 1.3 g

Grasas 0.3 g

Agua 94 g

Fibra 1.9 g

Calcio 68 mg

Fsforo 25 mg

Hierro 1.4 mg

Vitamina C 18 mg

MERCADO

Los principales pases productores de lechuga son:


China, Estados Unidos, India, Espaa, Irn, Japn,
Turqua, Mxico, Italia y Alemania.

USOS ZAPALLO (Cucurbita spp.)


La lechuga se consume fresca como parte de ensaladas y como
decoracin en diversos platos. CLASIFICACIN
Las lechugas han sido y son utilizadas en infusin como Familia: Cucurbitaceae
un ansioltico moderado que facilita el dormir. Gnero: Cucurbita
Especies: Cucurbita pepo,
COMPOSICIN NUTRICIONAL C. maxima,
Es una hortaliza pobre en caloras, aunque las hojas exteriores C. moschata
son ms ricas en vitamina C que las interiores.
Nombres comunes: zapallo,
Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E, B1, B2, B3, ayote, calabaza.
B9 y K; minerales: fsforo, hierro, calcio, potasio y
aminocidos.

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DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba rastrera, de forma compacta o semiarbustiva.
Hojas grandes, cordadas, aovadas o triangulares; bordes dentados. Posee
zarcillos bien desarrollados en unas variedades y pequeos en otras.
Flores unisexuales separadas dentro de la misma planta, las cuales son
pentmeras, solitarias y nacen en las axilas de las ramas.
Fruto de diferentes formas, achatado hasta oblongo, de tamao y color muy
variados, pueden pesar de 2 a 30 Kg. o ms. Corteza dura que puede ser lisa o
rugosa. La pulpa comestible es de textura granulosa fina, de color cremoso,
amarillo o anaranjado; presenta cavidades centrales donde se encuentran las
semillas.
Se propagan por medio de semillas

ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Originario de Sudamrica y Centroamrica. Su cultivo se ha difundido por toda
Amrica.
Es un cultivo de temporada clida, aunque crece en zonas con climas muy
variados. No resiste las heladas.

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USOS
Fruto fresco: se consume la pulpa fresca y sin semillas como
vegetal cocinado. Se utiliza para la preparacin de pasteles,
sopas y coladas.
Fruto procesado: se puede extraer su pulpa y congelarla o
enlatarla.
Semilla: se consumen crudas, o tostadas en seco o en aceite.
Tiene un alto contenido de protena.
Otros: se utiliza la planta y el fruto para la alimentacin animal
y se utiliza para decoracin (Halloween).

ZAPALLO
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 37 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 8.80 g


Protenas 1.45 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.23 g
Agua 88.72 g
Fibra 1.5 g
Calcio 31 mg
Fsforo 32 mg
Hierro 0.58 mg
Potasio 350 mg
Magnesio 21.0 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.097 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.027 mg
Niacina (Vit. B3) 0.800 mg
Vitamina C 12.3 mg

MERCADO
Pases exportadores: Mxico, Espaa, Nueva Zelandia,
Tonga, Pases Bajos, Marruecos, Repblica Dominicana,
Trinidad y Tobago .
Pases importadores: Estados Unidos, Japn, Francia,
Alemania, Reino Unido, Pases Bajos, Suiza, Italia, Kuwait,
Blgica, Luxemburgo.

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CAIGUA (Cyclanthera pedata)

CLASIFICACIN
Familia: Cucurbitaceae
Gnero: Cyclanthera
Especies: Cyclanthera
pedata
Nombres comunes: caigua,
caihua, achocha, achojcha.

DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba trepadora perenne que crece en climas hmedos y clidos, cuyo tallo
puede medir hasta 5 metros.
Hojas digitadas con 5 o 6 foliolos elpticos de bordes dentados.
Flores estaminadas en grupos de 10 a 20 que crecen en pedicelos largos.
Fruto turgente con un tamao cercano a los 20 cm de largo, posee el exterior
de color verde intenso con suaves espnulas y estras longitudinales, posee
una amplia cavidad interior siendo su mesocarpo esponjoso de color blanco,
y donde se encuentran sus semillas que son planas, cuadradas, negras y
rugosas.
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde pocas
tempranas en la cultura material de las sociedades prehispnicas, como los
Mochica hacia el 200 d. C.
Actualmente no solamente es conocida en la amazona del Per y Bolivia,
sino que tambin en otras zonas de Amrica del Sur y Amrica Central, as
como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.

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APIO (Apium graveolens)


CLASIFICACIN
Familia: Apiaceae
Gnero: Apium

Especie: Apium graveolens


Nombres comunes: apio, apio
comn, apio blanco, apio
acutico, celerio.

USOS DESCRIPCIN BOTNICA


El fruto maduro es utilizado como alimento cocido o crudo, con un Planta herbcea, bianual, raz pivotante, potente y profunda, con races
sabor entre el pepino y pimiento dulce. secundarias superficiales; del cuello de la raz brotan tallos herbceos
que alcanzan de 30 a 60 cm de altura. Tallo hueco, acanalado, suculento,
Estos frutos se conservan hasta 5 das en lugares frescos y con surcos externos o estras profundas.
ventilados, y por alrededor de 15 das a 7C y 95% de humedad Hojas inferiores pinnadas, superiores lobuladas; lisas, brillantes, verde
relativa. Mientras est maduro posee un color verde intenso amarillentas, grandes, brotando en forma de corona; el pecolo es muy
homogneo y pasado su madurez comienza a amarillear. grueso y carnoso.
Esta hortaliza es rica en fibra por lo cual se recomienda regmenes Inflorescencia en umbela doble. Umblulas con 6 a 25 flores.
dietticos, por otra parte estudios en universidades peruanas indican Flores pequeas, pentmeras, blancas o blanco verdosas. Ovario nfero,
que es til para el tratamiento de la hipercolesterolemia, adems se bicarpelar.
le atribuyen otros efectos tales como hipoglicemiante, analgsica, Fruto esquizocrpico (diaquenio), separndose en 2 mericarpos
antioxidante, diabetes. Por sus propiedades medicinales en la monospermos. Semillas plano convexas, acanaladas y aromticas.
industria se procesa generalmente en forma de cpsulas.
ORIGEN
Originario de la zona mediterrnea.

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ZANAHORIA (Daucus carota)


CLASIFICACIN
Familia: Apiaceae
Gnero: Daucus

Especie: Daucus carota


Nombres comunes: zanahoria,
azanoria, acenoria, cenoria,
carrota, carlota, carruchera.

USOS DESCRIPCIN BOTNICA


El apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas. Las ramas Hierba bienal de hasta 1 m de alto que forma una roseta de hojas en
primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raz principal, la cual
tiernas se utilizan crudas o cocidas, como condimento, en carnes, cocidos almacenar grandes cantidades de azcar para la floracin del ao siguiente.
y sopas. Se usa en la decoracin de platos especiales. Industrialmente se La raz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinacin
de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando est fresca.
emplea en la elaboracin de encurtidos. Hojas en roseta; pecolos largos; lminas 2-3 pinnadas.
Inflorescencia en umbela doble, de 3 a 7 cm de ancho, con brcteas
Entre los usos medicinales sus hojas y semillas se usan para hacer aguas pinnatipartidas bien desarrolladas en la base. En la madurez se contrae
aromticas que ayudan a la digestin. En jugo es eficaz para eliminar el fuertemente volvindose cncava y se separa de la planta.
Flores pequeas, pentmeras, blancas. Ovario nfero, bicarpelar.
exceso de cido rico, combatir el reumatismo, el sobrepeso, flatulencias,
Fruto esquizocrpico (diaquenio), separndose en 2 mericarpos
padecimientos nerviosos y menstruacin escasa. monospermos. Mericarpos con costillas ciliadas y espinosas.

En los climas templados tambin se cultiva por sus semillas (frutos), las ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia.
cuales producen un aceite voltil usado en perfumera e industrias
Se cultiva en muchas partes del mundo en el suroeste de Asia, en el
farmacuticas. Contienen un compuesto orgnico llamado apiol. mediterrneo, en frica tropical, Australia, Sudamrica y Norteamrica.

APIO
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 16 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 3.65 g


Protenas 0.75 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.14 g
Agua 94.64 g
Fibra 1.7 g
Calcio 40 mg
Fsforo 25 mg
Hierro 0.4 mg
Magnesio 11 mg
Potasio 260 mg
Tiamina (Vit. B1) 0.021 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.057 mg
Niacina (Vit. B3) 0.323 mg
Vitamina C 3 mg

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MERCADO
Principales pases productores: China, Rusia, Estados
Unidos, Uzbekistn, Polonia, Ucrania y Reino Unido.

USOS TOMATE (Solanum lycopersicum)


Producto fresco: se consume cruda entera o en rebanadas y sola o en
ensaladas. Se cocina para consumir sola, en ensaladas, sopas, postres y CLASIFICACIN
purs. Se preparan en jugos caseros sola o mezclada.
Familia: Solanaceae
Producto procesado: se puede deshidratar, congelar, hacer encurtidos,
Gnero: Solanum
envasarla o enlatarla al natural o en salmuera. Deshidratada, hace parte
de alimentos precocidos como las sopas instantneas.
Especies: Solanum
lycopersicum
Medicinal: de la raz se puede extraer vitamina A y carotenoides que
Nombres comunes: tomate,
actan como provitamina A, antioxidantes y anticancergenos, jitomate, tomatera.
cicatrizante intestinal.

ZANAHORIA
Valor nutricional por cada 100 g DESCRIPCIN BOTNICA
Energa 41 kcal
Hierba perenne cultivada como anual.
COMPOSICIN Carbohidratos 10.7 g
Hojas alternas, de 15 a 45 cm de longitud, speras al tacto.
Protenas 0.9 g
NUTRICIONAL Inflorescencias racimos de tres a siete flores, en cimas insertadas en el
Grasas 0.1 g
tallo principal
Agua 86 g
Flores de color amarillo .
Fibra 1.2 g
Calcio 80 mg Fruto una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su
contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo ms
Fsforo 30 mg
comn) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios
Hierro 1.5 mg
tamaos dependiendo de su variedad.
Potasio 320 mg
Vitamina A 10500 U.I. ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Tiamina (Vit. B1) 0.066 mg
Originaria de la zona ecuatorial del Per.
Riboflavina (Vit. B2) 0.058 mg
Se difundi por todo el mundo siendo en la actualidad una de las
Niacina (Vit. B3) 0.9 mg
hortalizas de mayor consumo.
Vitamina C 5.9 mg

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TOMATE
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 21 kcal

COMPOSICIN Carbohidratos 3.3 g


Protenas 0.9 g
NUTRICIONAL
Grasas 0.1 g
Agua 94.3 g
Fibra 0.8 g
Calcio 7 mg
Fsforo 19 mg
Hierro 0.7 mg
Sodio 9 mg
Vitamina A 1100 U.I.
Tiamina (Vit. B1) 0.05 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.02 mg
Niacina (Vit. B3) 0.6 mg
Vitamina C 20 mg

MERCADO
En los ltimos aos los principales pases productores de
tomate fresco son: Espaa, Mxico, Marruecos, Jordania,
Blgica-Luxemburgo, Estados Unidos, Repblica rabe,
Siria, Italia, Turqua, Francia, Canad y Brasil.
Pases importadores: Estados Unidos, Alemania, Francia,
Reino Unido, Canad, Arabia Saudita, Pases Bajos,
Federacin de Rusia, Emiratos rabes Unidos, Suecia,
Argentina.

USOS PIMIENTO (Capsicum annuum)


Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en
ensaladas. Se utiliza para la preparacin de jugos, guisos, aderezos CLASIFICACIN
para carnes, pescados, pizzas y otros.
Fruto procesado: se utiliza en la preparacin de jugos, tomate Familia: Solanaceae
concentrado en pastas o purs, tomate pelado en conserva, tomate Gnero: Capsicum
deshidratado y salsa de tomate entre otros.
Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es Especie: Capsicum annuum
beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos Nombres comunes: pimiento,
nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalizacin de las pimiento morrn, morrn, aj
arterias. morrn, chile morrn,
pimentn, locote, aj dulce.

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DESCRIPCIN BOTNICA
Hierba anual o arbusto pequeo de hasta 2 m alto., glabro o pubescente.
Plantas silvestres o a veces cultivadas (var. glabriusculum) o casi siempre
cultivadas (var. annuum. Tallo frgil, glabrescente, de ramificacin
dicotmica.
Hojas alternas, lminas aovadas, enteras, pice acuminado.
Flores solitarias o por grupos de unas pocas, erectas o algo pndulas y
naciendo en el nudo de las hojas con el tallo; cliz persistente,
acampanado y entero, con 5-7 costillas principales redondeadas
terminadas en un diente generalmente romo, y unas cuantas costillas
secundarias; corola pequea, rotcea, lbulos 5-7, de color blanco; anteras
generalmente purpreas.
Fruto una baya globosa a ovoide, de 0.8-1 cm de largo x 0.5-0.8 cm de
ancho, rojo-naranja, lustrosa y extremadamente picante (en la var.
glabriusculum) o muy variable en tamao, forma, color y sabor entre las
diferentes variedades cultivadas (en la var. annuum). Semillas amarillas
(var. annuum) o pardo-amarillentas (var. glabriusculum).

Capsicum annuum L.

Frutos de Capsicum annuum L.

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USOS
Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos pases tanto como
condimento como por su color en la decoracin de los platos.
Se consume en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en
platos caseros. Suele aadirse a muchos platos, asado y adobado
posteriormente con aceite de oliva y ajo.
Existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la
alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en
pasta o carne de pimiento y en salsas.
Los morrones son encurtidos con vinagre o preparados en alios ms o menos
dulces.
El pimiento morrn desecado y molido, suele denominarse pimentn y
paprika.
Como medicinal es antihemorroidal (en baja concentracin), antirreumtico,
aperitivo, revulsivo, rubefaciente, estptico, afrodisaco, estomacal,
carminativo.

PIMIENTO
Valor nutricional por cada 100 g
ORIGEN Y DISTRIBUCIN Energa 27 kcal

Nativo de Mxico, Amrica Central y norte de Sudamrica. COMPOSICIN Carbohidratos 6.43 g


Protenas 0.89 g
En Mesoamrica fue domesticado hace ms de 6000 aos y es NUTRICIONAL
Grasas 0.19 g
donde se encuentran an variedades silvestres. Su centro de
diversidad se encuentra en Mxico. Agua 92.19 g
Fibra 2.0 g
Se cultiva en las regiones de climas tropicales y templados de Calcio 9 mg
todo el mundo, especialmente desde el norte de Colombia Fsforo 19 mg
hasta el sur de Estados Unidos. Hierro 0.46 mg
Potasio 177 mg
Vitamina A 5700 U.I.
Tiamina (Vit. B1) 0.066 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.030 mg
Niacina (Vit. B3) 0.509 mg
Vitamina C 190 mg

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MERCADO
En la actualidad China es el primer productor mundial de
pimiento.
Pases exportadores: Argelia, El Salvador, Bolivia, Letonia,
Eslovenia, Islandia, Suiza, Paraguay, Ecuador, Camern.
Pases importadores: Chile, Albania, Malasia, Colombia,
Ecuador, Tnez, Corea, Filipinas.

Flor de Capsicum baccatum L.

AJ (Capsicum spp.)
CLASIFICACIN
Familia: Solanaceae
Gnero: Capsicum
Especies: C. baccatum,
C. chinensis,
C. frutescens
Nombres comunes: aj,
chile.

Flor de Capsicum baccatum L.

Capsicum baccatum
Nombres comunes: aj amarillo o aj escabeche cuando fresco, aj
mirasol o aj cuzqueo cuando seco o deshidratado; aj ayuyo (Selva
Alta), aj ayucullo.
Hierba o sufrtice de hasta 1.8 m alto, glabrescente.
Lminas foliares ovadas, 2.5-14.5 cm de largo, base atenuada y pice
acuminado.
Inflorescencia compuesta de 1(-2) flores, pedicelos de 0.8-3 cm de largo.
Cliz con 5 dientes de 0.5-1.5 mm de largo. Corola blanca o blanquecina, con
un par de mculas amarillentas o verduscas en la mitad inferior de cada
lbulo. Anteras amarillas.
Fruto baya variable: en la var. baccatum de 0.4-1.5 cm de largo, ovoide, roja,
erecta y decidua; en la var. pendulum de 5-17 cm de largo, roja, anaranjada,
amarilla, verde o parda, pndula y persistente; en la var. umbilicatum de 3-4
cm de largo, umbonado-umbilicadas, rojas, pndulas; en la var.
praetermissum aparentemente ovado-oblongos en la madurez. Semillas
amarillo o algo parduscas, finamente reticuladas.
Origen: Nativa de Per y Bolivia. Se le encontr en la cueva Guitarrero en
Ancash, con restos de los aos 8 000 7 500 AC.
Usos: En la gastronoma peruana en la papa a la huancana, aji de gallina,
causa a la limea, tamal, carapulca, etc. Flor de Capsicum baccatum L.

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Flores de Capsicum chinense Jacq.

Flores de Capsicum chinense Jacq.


Frutos de Capsicum baccatum L.

Capsicum chinense
Nombres comunes: habanero, aj limo, aj panca (deshidratado), fatalii,
aj cachucha.
Hierba o sufrtice, glabrescente o cortamente pubescente.
Lminas foliares ovadas o angostamente ovadas, lisas o rugosas.
Inflorescencia compuesta generalmente de 2 flores, ocasionalmente de una
flor solitaria, pedicelos usualmente cortos, engrosados y curvos, tpicamente
con una constriccin entre el extremo apical y la base del cliz.
Cliz con 5 apndices (dientes) menores de 0.5 mm de largo. Corola blanco-
verdosa, amarillo-verdosa o blanco mate. Anteras azuladas, raramente
amarillas.
Fruto baya variable en forma, tamao (de 1-12 cm long), color (roja, amarilla,
anaranjada o parda), lisa o rugosa, generalmente pndula, persistente, de
pulpa firme y picante. Semillas amarillentas.
Origen y distribucin: Nativa de la parte oeste de la regin amaznica, donde
se ha domesticado. Se ha encontrado en el Per en la cueva Guitarrero en
Ancash, con restos de 8 000 7 500 AC.
Usos: En el Per se cultivan las variedades de aj panca y aj limo. El aj panca
es usado en los aderezos de la sierra, como en el picante de cuy, tambin en platos
como el anticucho. El aj limo, por otro lado, es una variedad de la especie con
alto contenido de capsicina, muy apreciada para la preparacin de cebiches por su Frutos de Capsicum chinense Jacq.
aroma frutal.

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Capsicum frutescens
Nombres comunes: tabasco, aj chuncho, pip de mono, malagueta, aj
fresita (costa norte).
Hierba o arbusto de hasta 1.2 m de alto, glabra o glabrescente.
Lminas foliares ovadas o angostamente ovadas, de 4-12 cm de largo, base
atenuada y pice acuminado.
Inflorescencia compuesta generalmente de 2 flores, ocasionalmente de una
flor solitaria, pedicelos largos, delgados, sin constriccin entre el extremo
apical y la base del cliz.
Cliz ciatiforme, con 5 apndices (dientes) menores de 0.5 mm long. Corola
verdosa, blanco-verdosa o incluso amarillo-verdosa. Anteras azuladas.
Fruto baya variable, oblongo-ovoide, elipsoide-lanceolada o lanceolada, roja,
rojiza, amarilla o verde-amarillenta, lisa, generalmente erecta, decidua, de
pulpa blanda y extremadamente picante. Semillas cremosas a amarillas.
Origen y distribucin: Probablemente originaria de la parte oeste de la
Amazona. Ahora se encuentra ampliamente distribuida como cultivo desde el
suroeste de EEUU hasta las Antillas, Mxico, Amrica Central y Sudamrica.
Usos: El uso ms frecuente es en la elaboracin de aderezos picantes. Se
consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados en salmuera,
o simplemente frescos. En la selva del Per, se prepara en una salsa Capsicum frutescens L.
con cocona.

Flores de Capsicum frutescens L.


Frutos de Capsicum frutescens L.

ROCOTO (Capsicum pubescens)


Nombres comunes: rocoto, locoto (Bolivia), manzano, pern.
Hierba o sufrtice de hasta 4 m alto, a veces escandente, generalmente
densamente pubescente.
Lminas foliares ovadas, de 4-10 cm de largo x 2.5-4 cm de ancho, pice
acuminado.
Inflorescencia compuesta de 1(-2) flores, pedicelos de ca. 1 cm de largo,
en fruto de hasta 5 cm de largo y pndulos.
Cliz con 5 dientes deltoides. Corola subrotcea, violeta o purprea con
el centro blanquecino. Anteras purpreas o violetas.
Fruto baya globosa a alargada (generalmente en forma de manzana o
pera), roja, anaranjada, amarilla, verde o pardusca. Semillas negras a
pardo oscuro en la madurez, reticuladas.
Origen: nativa de los Andes de Sudmerica.
Usos: es parte importante de la gastronoma peruana y boliviana. En
el Per el rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente en la
Capsicum frutescens L. tabasco cocina del sur del pas, en Arequipa, Moquegua y Tacna.

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Capsicum pubescens Ruiz & Pav. Flor de Capsicum pubescens Ruiz & Pav.

Flor de Capsicum pubescens Ruiz & Pav. Frutos de Capsicum pubescens Ruiz & Pav.

Flor de Capsicum pubescens Ruiz & Pav. Frutos de Capsicum pubescens Ruiz & Pav.

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Pases productores
de Capsicum
pubescens

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