AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

DE ICA
FACULTA DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALMIENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

APLICACIN DEL NITROGENO LIQUIDO EN LA

INDUSTRIA DEL HELADO, JUGOS Y PESCADOS

ALUMNO : Jos Carlos Vargas Orosco

TEMA : Ingeniera y Tecnologa de Frutas, Hortalizas y

Cereales

CICLO : 5TO Ao 9 Ciclo

DOCENTE : Dra. Nlida Avalos Segovia

2017
 INTRODUCCION

El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado a una temperatura igual o menor

a su temperatura de ebullicin, que es de -195,8C a una presin de una atmosfera. El
nitrgeno lquido es incoloro e inodoro.

Su densidad en el punto triple es de 0.707g/ml. Se produce industrialmente en

grandes cantidades por destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es
recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte
(desplaza el oxgeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.
 REVISION LITERARIA

OBTENCION DEL NITROGENO LQUIDO

El nitrgeno lquido se obtiene de las siguientes maneras:

A partir de sus compuestos por oxidacin del amoniaco (descomposicin del nitrito de
amonio).

Mediante carbn molecular (PSA) y sistema de membranas.

Mediante destilacin fraccionada del aire. Tratado de la muestra de aire destilacin

del aire para la obtencin de nitrgeno.
 USO DEL NITROGENO LIQUIDO EN LAS INDUSTRIAS

USO DEL NITROGENO LQUIDO

El nitrgeno lquido es una fuente de fcil transporte y compacta de gas nitrgeno

sin presurizacin. Adems su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del
punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una amplia gama de aplicaciones,
principalmente como un ciclo abierto de refrigerante.

USO INDUSTRIAL:

Congelado rpido individual (IQF) de camarn e hidrobiolgicos.

Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, crnicos y terminados.
En las industrias de hule, plstico, grasas, especias, caf, para moler todo tipo de
material congelado con nitrgeno lquido.
Aceleracin del proceso de fabricacin de helados (textura).
En las industrias de agua purificada, refrescos y jugos, en la pasteurizacin de envase
metlico (lata) o plsticos (PET).
En el envasado de aceite comestible para evitar el enranciamiento.
En el enfriado post-tostado y criomolido de caf.
En la industria pecuaria, en la conservacin de semen bovino para inseminacin
artificial.

PELIGRO DE SU MANIPULACIN:

Dado que desde la etapa de ebullicin con el

consiguiente paso de lquido a gas, la tasa de
expansin volumtrica es 1:694, una gran
cantidad de fuerza de repulsin o presin
positiva que se puede generar si el nitrgeno se
evapora sbitamente. Un accidente en 2006 en
la universidad de Texas, los dispositivos de
descomprensin de los tanques de nitrgeno
lquido fueron sellados con tapones de bronce.
Como resultado el tanque revent. La fuerza de repulsin fue tal que impulso al tanque a
travs del propio techo de la sala.

Debido a su glida temperatura, tocarlo directamente aunque sea por un segundo podra
causar con toda seguridad graves quemaduras por el frio. El sumergir una extremidad
corporal en un depsito con nitrgeno lquido puede causar la instantnea solidificacin y
desprendimiento del miembro sumergido.

En el 2012 a una adolescente britnica se le tuvo que extirpar sus estomago por consumir
un reducido volumen de nitrgeno lquido en un coctel frio.

El nitrgeno es inodoro, incoloro e inspido y constituye el 78% del aire. Podra producir
asfixia sin ninguna sensacin o advertencia previa.

Un asistente de laboratorio falleci en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado despus

del derrame de nitrgeno lquido en un depsito del stano. No es que el nitrgeno sea
toxico (lo respiramos todo el tiempo), sino que como cualquier otro gas al aumentar su
proporcin en el aire puede ocasionar asfixia por desplazamiento del oxgeno.

Recipientes conteniendo nitrgeno lquido pueden condensar oxigeno del aire. El lquido
en dicho recipiente se toma cada vez ms rico en oxgeno a medida que el nitrgeno se
evapora y puede causar una violenta oxidacin en material orgnico.

NITROGENO LQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS:

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criognicos utilizando

nitrgeno lquido y se experiment con el helado. Debido a las dificultades de suministro y
manejo de esta sustancia, la tcnica no logro expandirse demasiado. Hoy en dia existe
alrededor de una docena de heladeras en el mundo que utilizan nitrgeno lquido. El
objetivo general de experimentar a preparacin de helados congelados con nitrgenos
lquidos para:

Reducir el tiempo de produccin.

Disminuir el gasto de energa elctrica.
Producto personalizado y de mejor calidad.
 CARACTERISTICAS:

Liquido incoloro que se encuentra a -196C.

El contacto con la piel produce la quemadura criognica.
En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su
entorno.
Se le conserva en termos o tanques con dobles pared al vaco.

PRODUCCIN DE HELADOS:

La produccin de helados se efecta a partir de una mezcla (leche, azcar esencias y

aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada, homogenizada y ms tarde
enfriada y almacenada en cubas a +4C para su maduracin.

ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITRGENO LQUIDO:

El endurecimiento tiene la misin de aportar rpidamente las frigoras necesarias para:

Enfriar el envase
Terminar la cristalizacin que es casi total a -30C.
Permitir una manipulacin fcil y rpida.
El nitrgeno lquido permite por los coeficientes de transferencia de frigoras,
un endurecimiento a travs de los embalajes.
Con la utilizacin del nitrgeno lquido se obtiene una transmisin tcnica
particularmente buena entre el embalaje del helado a endurecer y el nitrgeno
lquido proyectado sobre la superficie.
 NITROGENO LQUIDO EN JUGOS:

El propsito principal de esta aplicacin es reducir la degradacin natural ocasionada por

microorganismos y el oxgeno, a travs de la disminucin de temperatura del lquido
durante el transporte y la eliminacin del oxqeno, deteniendo la oxidacin y la accin de
hongos y levaduras, que son las culpables de la descomposicin del jugo.

De forma comn los jugos y bebidas son transportados en carros tanques que durante el
trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en trayectos largos debido
a que pueden sufrir algn tipo de descomposicin a causa del oxgeno del ambiente o bien
por accin microbiana.

ENFRIAMIENTO DEL JUGO:

El depsito de congelacin de jugo usa nitrgeno lquido como refrigerante de consumo.

Este sistema es de alta eficiencia trmica resultando en un bajo consumo de nitrgeno
debido a que est diseado como un intercambiador de calor en contraflujo.

El nitrgeno lquido es inyectado directamente en el seno del producto. El nitrgeno

gaseoso generando en la zona de eyeccin enfra el producto a travs de conveccin
forzada derivada de la turbulencia generada en la inyeccin. Despus de que el mximo
poder de refrigeracin disponible ha sido extrado del nitrgeno lquido, el nitrgeno
caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACION:

No necesita de una gran instalacin de equipo.

El consumo de nitrgeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
Disminucin de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura de
refrigeracin (-2 a -3C). la temperatura alcanzada permite que el jugo fresco
absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa, permitiendo que
este llegue a su destino en condiciones de refrigeracin (2C)
En jugos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a 120
horas de transporte, manteniendo lquidos alimenticios en ptimas
condiciones.
El nitrgeno lquido es totalmente inocuo, esto es no transfiere olores, sabores
y no cambia las caractersticas organolpticas del jugo fresco.
El nitrgeno al ser un gas inerte elimina al oxgeno disuelto en el jugo fresco.
Esta accin disminuye los fenmenos de oxidacin que sufre el producto
mediante el transporte, manteniendo intactas sus caractersticas
organolpticas.
 VENTAJAS:

Permite disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de

congelacin (-3C)
La formacin de hielo el cual tiene ms poder de absorcin de calor que el
jugo enfriado.
El nitrgeno lquido no transfiere olores, sabores y no cambia las
caractersticas organolpticas del jugo.
Mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno elimina al oxgeno disuelto en el jugo.

NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS:

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por toberas
de nitrgeno lquido en el ltimo tercio de la cinta transportadora y cuando el
nitrgeno pasa a la fase gaseosa al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos
como pre enfriado de los bloques.

Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por accin
directa del nitrgeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES:

Antes las verduras solo se podan encontrar frescas en los mercados de los pueblos.
Muchas poblaciones conservan todava un mercado semanal o incluso diario de frutas y
verduras. Pero ahora tambin podemos encontrar en los supermercados verduras
congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorfico y que ya estn
listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan, se
limpian y se tiran las partes no comestibles. Despus se blanquean en agua hirviendo
durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que intervienen en las
reacciones qumicas de las verduras, de forma que se alarga la vida del producto.

Las verduras se enfran con nitrgeno lquidos a temperaturas inferiores a 40, en un

proceso rpido utilizado sobre todo para productos que deben ser exportados.

PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS:

Para obtener un buen producto congelado se debe partir con la obtencin de una materia
prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas estn hinchadas y bien
llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasan de maduras.

Blanqueado: la finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como la

catalasa perxidos lipoxigenasa, que producen cambio del color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el color
de los vegetales.
Congelacin: la congelacin con nitrgeno lquido corresponde a una
congelacin ultrarrpida dado que la alverja se mantiene en nitrgeno lquido
despus de su completa congelacin (17 seg).
 I. CONCLUSION:

El uso del nitrgeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no
debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulacin. Como puntos
negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo.
Como hemos comentado su manipulacin es peligrosa debido a las graves quemaduras
por fro. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la
verdad es que el uso del nitrgeno lquido no deja indiferente a nadie; slo el tiempo dir
si con el paso de los aos se consolida esta tcnica en los niveles que se ha consolidado el
sifn o la cocina al vaco, o si pasa al bal de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la
goma gellan.

II. BIBLIOGRAFIA:

https://stef0692.files.wordpress.com/2013/10/178220258-deber-5.pdf
https://es.scribd.com/doc/32484890/obtencion-industrial-del-
nitrogeno
http://www.lco.cl/operations/safety-and-health/technical-info/safety-
data-sheets/Ficha%20seguridad%20Nitrogeno%20liquido.pdf