Cmo motivar a los estudiantes mediante actividades cientficas atractivas

QU CONTIENE LA LECHE?

Eva Garca Martnez

Mara J. Martn Rodrguez
CEIP. TOMS DE VILLARROYA
Valencia

Introduccin:
Es el primer nutriente que ingerimos (natural o artificialmente) desde el nacimiento; pero
se hace insuficiente, al tener nuestro organismo otras necesidades; no obstante, sigue
siendo uno de los alimentos bsicos.
Su composicin es muy variada dependiendo de la especie que estudiemos, o los aditivos y
reducciones durante el proceso industrial hasta su llegada al consumidor.

Objetivos:

Aprender a trabajar en el laboratorio y apreciar el orden, la limpieza y el rigor en un

lugar tan diferente al aula diaria.
Conocer los componentes del alimento que ocupa un lugar en casi todos los
hogares del mundo.
Concienciar a la juventud de la importancia de introducir en su dieta algunos
productos lcteos para proteger los huesos desde edades tempranas.
Analizar novedades cientficas.

Relacin del tema propuesto con el currculo del Curso:

Los conceptos trabajados y las actividades que se proponen se pueden adaptar a alumnos
de 1 ESO. Los conceptos son: seres vivos; microorganismos; nutricin; redes trficas;
funcin de los descomponedores en el ecosistema; alimentos: produccin, composicin y
conservacin; alimentos y salud; alimentos e informacin al consumidor; regulacin y
control de los alimentos; Pasteur y pasteurizacin.

Prctica n 1: Contiene sustancias grasas.

Material y recursos necesarios:

Leche desnatada.
Microscopio.
Portaobjetos.
Tubo de ensayo.
Tapn.

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Normas de seguridad:
No se describe ninguna.

Procedimiento:

1. Observar al microscopio una gota de leche.

2. Dejar en un recipiente reposar la leche durante un da.
3. Echar la crema en un tubo y agitar.

Tiempo necesario para desarrollar esta prctica:

Despus del reposo de un da, se necesitan 1 h y 30 minutos aproximadamente.

Cuestiones para los alumnos:

Qu observas en el microscopio? Haz un dibujo.

Aparecen unos glbulos brillantes que son gotitas de grasa.
Fotos:

Qu ha pasado despus del reposo? Qu sustancia nueva aparece?

Que los glbulos se han unido y se ha formado en la parte superior una capa de
crema, la hemos echado en un tubo de ensayo y agitamos.

Despus de agitar, Qu ocurre?

Aparece la grasa de la leche en forma de pellas o partculas esfricas que se
llaman manteca de vaca.

Investigar en grupos sobre estas sustancias nuevas.

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Por qu se debe mantener la leche en fro?

El fro hace ms lento el metabolismo de los microorganismos y la accin de las
enzimas que descomponen el alimento. Nota: es importante en este caso que los
alumn@s tengan presente que los microorganismos vivos participan en la
elaboracin y se hallan presentes en los productos lcteos.

Qu pasa cuando la leche se deja a temperatura ambiente? Por qu?

Que los microorganismos de la leche se multiplican como consecuencia al nutrirse
de los componentes de la leche a los que descomponen.

Por qu la leche en polvo se mantiene sin descomponerse a temperatura ambiente?

Porque la leche en polvo est deshidratada, es decir que no tiene agua, un
componente esencial para el desarrollo de cualquier organismo, entre ellos los
microorganismos.

Prctica n 2: Contiene dos sustancias nitrogenadas.

Material y recursos necesarios:

Leche desnatada.
Vinagre o limn.
Tubos de ensayo.
Embudo.
Matraz.
Papel de filtro.

Normas de seguridad:

Procedimiento:

1. Hervir la leche y dejar enfriar.

2. En un tubo de ensayo colocar la capa resultante. Observa.
3. Aadir un poco de vinagre a la leche que queda.
4. Hacemos una prueba y filtramos con papel de filtro.

Tiempo necesario para desarrollar esta prctica:

Despus de enfriarse y dejar pasar el tiempo, se necesitan 1 h y 30 minutos

aproximadamente.

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Cuestiones para los alumnos:

Qu se forma en la superficie de la leche?

Se forma una fina capa, es la nata.

Nata que queda sobre la leche.

Al aadir vinagre, qu ocurre?

Al resto de la leche aadimos vinagre y se corta. Aparecen unos copos blancos de
casena (una protena) que se separan del resto. El vinagre (cido actico) es capaz
de producir la desnaturalizacin de la protena casena que hay en la leche.
Se recogen con una cucharilla y con papel de filtro hacemos un embudo en forma
de cono.
Buscamos informacin en internet y averiguamos que la casena forma el requesn,
los quesos y yogures. Tambin se usa en Pinturas, clases de tinta, embalaje, en
acabado del cuero, como envoltura textil, etc. La casena representa el 84% de las
protenas lcteas, por lo que est implicada en el mayor nmero de alergias.

Investigar acerca de Pasteur y sus experiencias y la relacin de esto con el proceso

actual de pasteurizacin.
La pasteurizacin consiste en la destruccin de
bacterias patgenas (dainas) en un lquido,
mediante el calor, y se usa en el tratamiento de
lquidos alimenticios, alterando muy poco la
estructura fsica y los componentes qumicos de
stos.
En 1862, el qumico francs Louis Pasteur
invent el proceso, usado para destruir
microorganismos dainos en productos
comestibles.

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Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad. Este
avance cientfico mejor la calidad de vida al permitir que productos como la leche
pudieran transportarse sin descomponerse.

El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina

pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo
XIX prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de
manera sensible el nmero de microorganismos presentes.
Hacia fines de siglo XIX, los
alemanes probaron que ste
procedimiento resultaba eficaz
para la destruccin de las bacterias
presentes en la leche cruda. De
este modo, dieron origen no slo a
un importante mtodo de
conservacin, sino tambin a una
medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar
la calidad de los alimentos.
Los avances tecnolgicos en este proceso, de pasteurizacin, han permitido fabricar
productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra High Temperature) por sus
siglas en ingls) o en espaol UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la
leche se calienta a por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta manera, la
leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de
inocuidad, o 300 aos incluso ms si el proceso se combina con el uso de
instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la
esterilizacin va UHT es superior al mtodo HTST (High Temperature, Short
Time), ms popular en otros pases.

Cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada es

variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de elaboracin; en
trminos ms generales esta composicin es la siguiente:

Materia grasa: 7 - 9 %
Protenas: 6 - 6.5%
Lactosa: 9.4 - 9.6%
Minerales: 1.4 - 1.6%
Agua: 73 - 75%

Cuba de pasteurizacin: donde se realizan los

tratamientos trmicos adecuados para que la leche
est en condiciones ptimas para su elaboracin.

Ver mural sobre Louis Pasteur.

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Estudio de la composicin qumica.

Cada alumno rellenar la tabla con la marca de leche que toma personalmente y con otra
elegida para complementar un segundo estudio.
Dispondremos de un primer anlisis que nos indicar estadsticamente el consumo de los
adolescentes y el segundo estudio tratar de relacionar o diferenciar las mltiples marcas
comerciales de leche Entera, Semidesnatada y desnatada.
Los resultados obtenidos sern expuestos en varios murales fruto de las grficas
construidas con los datos obtenidos.
La etiqueta (cuadro del lateral del brick) o (papel adhesivo de la botella) se adjuntarn en
las exposiciones.

Explicacin:

La leche es una mezcla de agua, protenas, grasas, vitaminas, hidratos de carbono y

minerales. Cada tipo de leche tiene diferentes propiedades, dependiendo de las sustancias
que aparezcan en la mezcla: leche con calcio, entera, desnatada, con vitamina E,...etc.

NOMBRE del Alumno: Fecha:

APELLIDOS:

TIPO DE LECHE: MARCA COMERCIAL:

Informacin Nutricional: Por 100 ml.

Valor Energtico: Kcal.

PROTEINAS: g.

Casena: g.

HIDRATOS DE CARBONO: g.

Lactosa: g.

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GRASAS: g.

Saturadas : g.

Monoinsaturadas: g.

Poliinsaturadas: g.

FIBRA ALIMENTARIA: mg.

VITAMINAS Y MINERALES:

Vitamina A: microg.

Tiamina (B 1): mg.

Riboflavina (B2): mg.

Niacina (B 3): mg.

c. Pantotnico (B 5): mg.

Piridoxina (B 6): mg.

Biotina (B 8): microg.

c. Flico (B 9):

Cianocobalamina(B
12):

Vitamina C: mg.

Vitamina D: microg.

Vitamina E: mg.

Calcio: mg.

Sodio: mg.

Magnesio:

Cinc:

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Cuestiones para los alumnos:

Qu tienen en comn los diferentes tipos de leche que hemos trabajado?

Protenas: casena
H. de C.: lactosa
Grasas.
Vitaminas: D
Calcio

Como dato significativo la leche de soja estudiada no contiene casena, lactosa ni

vitaminas.

Qu significa C.D.R y cmo viene expresada en la informacin que proporciona el

brick?
Quiere decir Cantidad Diaria Recomendada y se expresa en %, lo que indica que si
tomamos cierta cantidad del producto ya tendremos esa proporcin en nuestra dieta.
Y el resto hasta completar el 100% lo deberemos completar con otros alimentos o
con mayor cantidad del mismo.

Qu aporta la leche a nuestra dieta y estilo de vida saludable?

Por qu aparecen gramos (g), miligramos (mg) y microgramos (g)?

Son las diferentes partes (submltiplos) del sistema de medidas de masa que mejor

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se adaptan a cada componente.

Analizamos los resultados de las encuestas. Ver murales y fotos.

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A los alumnos les ha impactado que la

informacin proporcionada en la mayora de
los casos no era suficiente para rellenar todos
los apartados.
La explicacin fue que el modelo haba sido
propuesto a partir de un tipo de leche
enriquecida con 12 vitaminas y otros
minerales.

Cmo podemos relacionar y observar claramente las diferencias entre los bricks
estudiados?
Mediante grficas que muestren los datos reunidos junto a cada marca comercial en
diferentes colores: azul (entera), verde (semidesnatada), rojo (desnatada), que son
los colores utilizados en su comercializacin.

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Prctica n 3: Colores en movimiento.

Un final ldico consistir en utilizar colorantes alimentarios y detergente lquido

lavavajillas sobre un recipiente que contiene leche. Es sorprendente lo que ocurre.

Materiales:
Un plato hondo
Dos cuentagotas.
Leche.
Colorante para alimentos
Detergente.

Fundamento Terico:
La superficie de cualquier lquido se comporta como si sobre esta existe una membrana a
tensin. A este fenmeno se le conoce como tensin superficial. La tensin superficial de
un lquido est asociada a la cantidad de energa necesaria para aumentar su superficie por
unidad de rea

Algunas sustancias son capaces de disminuir la tensin superficial del agua como por
ejemplo el jabn. Vamos a aprovechar esta propiedad para realizar unas experiencias
sencillas.

Procedimiento:
1. Vierte un poco de leche en el plato y deja que tome temperatura ambiente.
2. Con ayuda de un cuentagotas echa cuidadosamente algunas gotas de distintos colorantes
sobre la superficie de la leche.
3. Observars que las gotas forman crculos separados sobre ella. Los colorantes no
rompen la tensin superficial de la leche.
4. Con el otro cuentagotas, echa suavemente unas gotas de detergente.
5. Observa cmo se extienden los colores.

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Cuestiones para los alumnos:

Por qu flota el colorante en la leche?

Porque su densidad es menor.

Por qu se mueven y se mezclan los colores?

Los alumnos no tienen conocimiento sobre el proceso fsico que tiene lugar en este
experimento y pedimos que investiguen en internet.

Explicacin:
En este experimento, la tensin superficial de la leche inicialmente sostiene las gotas de
colorante.

Pero al aadir el detergente a las gotas de colorante se rompe la piel flexible de la leche en
los puntos donde cayeron las gotas de detergente.

La tensin superficial es ms fuerte en los extremos del plato y atrae la leche y los
colorantes hacia fuera.

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