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PLAN DE MUESTREO PARA LA CERVEZA

Recepcin y almacenamiento de materias primas

La recepcin de materiales incluye operaciones como la descarga, limpia,


almacenamiento y transporte interno de materia prima y auxiliar. La limpia tiene como
objetivo asegurar que solamente materia prima de buena calidad entra en la lnea de
produccin para su tratamiento.

MUESTREO DE LA CEBADA

Mtodo a granel

Instrumentos:

- Se usa un calador sonda o pica para tomar muestras del camin de transporte a
granel
- El calador sonda debe estar limpio y vacio
- La pica se introduce cerrada en el granel, se abre girando la empuadura, se agita
para que entre el grano por los orificios.
- Una vez llena se cierra y se seca.

Los puntos a muestrear son las siguientes:

- Las cuatro esquinas, con una separacin mnima de 40 centmetros con las
paredes del camin.
- El centro.
- Los centros de los laterales largos del camin tambin con una separacin de 40
centmetro.
- Se toman 3 kg de muestra por cada 10 toneladas de lote.
- Las muestras se guardan en bolsas de plstico y se etiquetan.
- En caso de que siga faltando muestra, se recoger mas muestra de distintos
puntos al azar, procurando que los puntos disten 40 centmetros.
A continuacin, Si el inspector encargado acepta que el lote de cebada cumple con los
parmetros se almacena en unos silos.

Silos de almacenamiento de cebada

MUESTREO DE CERVEZA

- Se abre el toma muestras dejando fluir la cerveza en un barreo de desecho unos


5 o 10 segundos.
- Se muestrean 5 litros de cerveza en un bidn de aluminio y se cierra el toma
muestras.
- Se repite el proceso cada 5 minutos hasta tener 20 litros de muestra.
- La toma de muestra se realza 3 veces al da.
- Esta cerveza se lleva al laboratorio de la fbrica, en caso de que no cuente con un
laboratorio se transportara en un camin frigorfico a un laboratorio especifico, en
tal caso se llevar 3 veces mas de volumen de muestra.
- Una vez en el laboratorio le harn pruebas de grado alcohlico, peso especifico a
20 C, unidades de amargor, pH, CO2, plomo hierro, zinc y arsnico para asegurar
la calidad de la cerveza.

Determinacin del grado alcohlico en cerveza

Para la determinacin del grado de alcohol, se utiliz la metodologa descrita por


SCHMIDT HEBBEL (1966), lo que bsicamente consisti en: Preparacin de la muestra.
Primero se elimin el anhdrido carbnico de la cerveza, agitndola dentro de un frasco
Erlenmeyer a medio llenar, primero suave y despus fuertemente, a 20C. Procedimiento.
En un matraz de 250 mL se colocaron 100 mL de cerveza, se agregaron 50 mL de agua
para enjuagar, un poco de tanino y xido de Magnesio para evitar la produccin de mucha
espuma y retener a la vez el cido. Se recibieron 90 mL de destilado que se completaron
con agua destilada y se midi el grado alcohlico con el alcoholmetro de Gay-Lussac a
15C.

Determinacin de pH en cerveza

Segn ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) (1995), el


anlisis se bas en la determinacin de la concentracin de iones hidrgeno con un
medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0 con soluciones tampn.

Procedimiento:

Se temper a la cerveza a 20C y se desgasific por completo. Se introdujeron los


electrodos, previamente enjuagados en la muestra de cerveza y se midi el pH, con un
peachmetro HANNA pH-2001.

Determinacin de color en cerveza.

Para determinar el color, segn AOAC (1995) se utiliz el mtodo Espectrofotomtrico. El


mtodo se bas en medir la absorbancia a una longitud de onda de 430 nm y 700 nm a
20C, previamente desgasificada. Cuando la razn obtenida de los valores de
absorbancia a 430 y 700 Nm, es mayor o igual a 25 (factor), la muestra debe estar libre de
turbidez visible y se realiza el clculo para la determinacin de color.

Luego se obtuvo el color en unidades EBC.

Las unidades de EBC de color corresponden a: EBC = 25 x 430


Determinacin de amargor en cerveza:

La determinacin se bas en el mtodo qumico. Se transfiri 10 mL de cerveza fra


(10C) carbonatada a un tubo centrfuga de 50 mL, donde las sustancias amargas fueron
extradas con 20 mL de iso-octano en un medio acidificado con 1 mL de HCl 3N mediante
centrifugacin a una velocidad de 3500 rpm durante 15 minutos. Luego, se midi la
absorbancia de la fase orgnica, la capa de iso-octano a 275 nm. Luego se obtuvo las
unidades de amargor BU. Las unidades de amargor corresponden a: BU = 50 x A275

Determinacin de turbidez en cerveza:

La determinacin de turbidez se realiz mediante la utilizacin de un turbidmetro VOS


ROTA 90/25 HAFFMANS2. La turbidez se define como la expresin de la propiedad
ptica que hace que la luz se disperse y sea absorbida en lugar de propagarse en lnea
recta a travs de la muestra. Dicha dispersin y absorcin viene ocasionada por la
interaccin de la luz con las partculas suspendidas en la muestra.

Procedimiento.

Se llen la botella del turbidmetro con la muestra de cerveza previamente temperada a


20C en bao termoregulado, y se agit de manera de desgasificar la cerveza. Luego se
procedi a medir su turbidez oprimiendo el botn start del equipo hasta obtener una
lectura constante en el ngulo de 90. Luego se obtuvo las unidades de turbidez en EBC.

Determinacin de espuma en cerveza:

La determinacin de estabilidad de la espuma se realiz utilizando el Formador de


Espuma Haffmans1 a 20C. La medicin de la estabilidad de la espuma se realiz de
acuerdo al principio de NIBEM. Este se basa en la medicin del tiempo en segundos, en
el cual, el collar de espuma desciende 10, 20 y 30 mm. En el momento que la espuma ha
descendido hasta 10 mm desde el borde del vaso, el timer del equipo se enciende y el
curso del tiempo en los prximos 30 mm ser medido digitalmente. Un sistema mvil de
electrodos, reacciona a travs de la conductividad de la espuma, midiendo el nivel de la
misma.
Envasado

La mayora de los productos son envasados antes de entrar en la cadena de distribucin.


En algunos casos, el envasado es una parte integral del proceso productivo, es decir, el
producto y el envase que lo contienen sufren un tratamiento posterior. Descripcin de las
tcnicas, mtodos y equipos Antes de comenzar con las operaciones propias del
envasado, la cerveza ya filtrada se debe carbonatar si es preciso, para conseguir el nivel
de CO2 acorde con las especificaciones del producto. Una vez finalizada la adicin de
gas, se enva la cerveza inmediatamente a los tanques de prellenado, donde se mantiene
a baja temperatura. Las lneas de envasado pueden estar equipadas de un modo muy
distinto, no solamente respecto al material de envase sino tambin respecto al nivel de
automatizacin e inspeccin. A continuacin se indican las operaciones aplicadas en las
lneas de envasado para los distintos tipos de envase; botellas reutilizables, botellas de un
solo uso, latas y barriles. Se incluye para cada lnea de envasado la pasteurizacin, para
respetar el orden cronolgico del proceso, aunque esta operacin est clasificada y
descrita dentro del proceso de estabilizacin microbiolgica.

Muestreo asptico de productos envasados

Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase y se


flamea. Si la tapa es del tipo pull-top se toma la muestra por el otro extremo de la lata. El
instrumento para abrir se debe sumergir en alcohol y luego flamear.

Cuando la muestra de cerveza es embotellada, el instrumento para abrirla se debe


sumergir en alcohol y luego flamear. Despus de abrir el envase, se flamea la boca de la
botella.

Se cubre con una caja de Petri estril si esta es lata y con la tapa si el envase es botella.
Se puede emplear una lmina de aluminio estril como alternativa para este propsito.

Cualquier aparato usada para tomar la muestra del envase debe estar estril.

Almacenamiento de las muestras

Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenaran para posterior anlisis, de


manera que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad de la cerveza.

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