Codigo del producto: 000397

Referencia del producto:A0397

Categoria: Aceite de girasol
Marca: Gourmet
Visitas: 0359

Aceite Gourmet Familia x 1000 ml. Mezcla de aceites vegetales canola y

girasol.

Atributos Detalle

Contenido Neto 1000 ml

Caracteristicas Contienen el balance de omegas 3,6 y 9 y

vitaminas A,D y E que tu cuerpo necesita
para su buen funcionamiento. Es libre de
grasas Trans y naturalmente libre de
colesterol.

Analisis de alimentos
jueves, 20 de junio de 2013

CONTROL DE CALIDAD EN GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
RESULTADOS

1. Caracterizacin inicial

Muestra 1 Muestra 4

Densidad a 20 C (g/ml) 0,90 -

ndice de refraccin (25C) 1,468 1,471

Acidez Libre 1.897x10^ - 3 1.613x10^ - 3

Acidez como acido oleico 0.955 0.812

2. determinacin de ndices de calidad

 Muestra 1 Muestra 4

ndice de saponificacin

Volumen HCl titulacin M problema 17,5 16,55

(ml)

Volumen HCl titulacin blanco (ml) 26,05ml 26,05ml

ndice de saponificacin 0.09542 0.11040

ndice de yodo

Volumen tiosulfalto titulacin M 7,6 10,5

problema (ml)

Volumen tiosulfato titulacin blanco 27,8 27,8

(ml)

ndice de yodo 52,15 ml/g 43,9 ml/g

ndice de perxido

Volumen tiosulfato titulacin m 3 4

problema (ml)

Volumen tiosulfato titulacin blanco 1,6 1,6

(ml)

ndice de perxido 7,15 11,89

ndice de esteres

ndice 0.07652 0.09427

1. pruebas cualitativas:

Muestra 1 Muestra 4

Material insaponificable

Prueba (positiva o negativa) + +

Ensayo cualitativa rancidez

oxidativa

Prueba (positiva o negativa) -- +

Ensayo A (positiva o negativa) +

Ensayo B (positiva o negativa) +

CALCULOS

Determinacin de densidad

Volumen picnmetro = 25,420 ml

Peso picnmetro solo = 23,5293 g

Peso picnmetro + agua destilada= 49,9935 g

Peso picnmetro + aceite = 45,0236 g

Densidad (g/ml) = Peso picnmetro + aceite / Peso picnmetro + agua destilada

Densidad (g/ml) = 45,0236 g / 49,9935 g

Densidad (g/ml) = 0,90 g/ml

ndice de yodo

ndice de yodo = (Volm Volb) * N *12,69 / peso muestra

M1

ndice de yodo = (7,6 ml 27,8 ml) * 0,1N *12,69 / 0,4915 g

ndice de yodo = 52,15 ml/g

M2

ndice de yodo = (10,5 ml 27,8 ml) * 0,1N *12,69 / 0,5 g

ndice de yodo = 43,9 ml/g

ndice de perxido

Valor perxido mEq / 1000 gramos = (Volm Volb) * N * 1000 / peso muestra

M1

Valor perxido mEq / 1000 gramos = (3 ml-1,6 ml) * 0,01 N * 1000 /1,9593 g

Valor perxido mEq / 1000 gramos = 7,15 valor perxido mEq/kg

M2

Valor perxido mEq / 1000 gramos = (4 ml-1,6 ml) * 0,01 N * 1000 /2,0181 g

Valor perxido mEq / 1000 gramos = 11,89 valor perxido mEq/kg

Determinacin de esteres

Ie= Is Iac

Para m1 tenemos

Ie= 0.09542 1.897x10^ - 3

Ie= 0.07652

Para m4 tenemos

Ie= 0.11040 1.613x10^ - 3

Ie = 0.09427

ndice de Acidos grasos libres

 %acidos grasos libres =

Para m1

%acidos grasos libres =

%acidos grasos libres = 1.897x10^ - 3

Para m4

%acidos grasos libres =

%acidos grasos libres = 1.613x10^ - 3

% cido olico = (mL NaOH) (N NaOH) (meq. Por peso de cido olico) (100)

peso de la muestra
Para m1 tenemos:
ml NaOH=0.4ml = 4x10^ - 4 L

N NaoH=0,1

PM acido oleico=282,4 Gr

Peso de la muestra= 1.1827 gr

% cido olico = (4x10^ - 4) (0.1) (282,4) (100) = 0.955

1.1827 gr

Para m4 tenemos:

ml NaOH=0.3ml = 3x10^ - 4 L

N NaoH=0,1
PM acido oleico=282,4 Gr
Peso de la muestra= 1.0431 gr

% cido olico = (3x10^ - 4) (0.1) (282,4) (100) = 0.812

1.0431 g

Determinacin de ndice de saponificacin

ndice de saponificaciion=

Muestra 1 en donde:

N= HCL0,5
 V=26,05ml =0,02605L

V=17,5ml=0.0175L

M=2.5132 gr

ndice de saponificaciion=

ndice de saponificaciion= 0.09542

Muestra 4 en donde

N= HCL0,5

V=26,05ml =0,02605L

V=16,5ml=0.0165L

M=2.4264 gr

ndice de saponificaciion=

ndice de saponificaciion= 0.11040

ANALISIS DE RESULTADOS
Se determin una densidad de 0,90 g/ml para M1, segn el Codex alimentarius para aceites de
oliva (CODEX STAN 33-1981, Rev 1-1989) la densidad relativa a 20 C es de 0,910-0,916, lo que
indica que la prueba se realiz de manera correcta ya que los valores son muy aproximados, solo
se obtuvo un error del 1,09 %, este se puede deber principalmente a la diferencia de temperaturas
ya que la prueba se realiz a 25 C. la densidad del aceite es un factor importante de calidad, ya
que un aceite que no est con una densidad adecuada (menor) se determinara como un aceite de
baja calidad, y que n ocuenta con las caracterisitcas adecuadas para consumo.

El ndice de refraccin hallado para M1 fue de 1,468 segn el Codex alimentarius para aceites de
oliva (CODEX STAN 33-1981, Rev 1-1989) el ndice de refraccin para aceite de oliva es de
1,4677-1,4705, se puede determinar que la prueba se realiz de manera correcta , ya que el valor
experimental obtenido est dentro del rango del valor terico. Para M4 el ndice de refraccin fue
de 1,471, esta muestra se trata de aceite usado por lo que se pudo determinar visualmente y por
los resultados arrojados por las otras pruebas, teniendo en cuenta esto se sabe que el IR para
aceite de maz comn es de 1,470 - 1,473, lo que indica que el dato obtenido est dentro del rango
y que la prueba se realiz adecuadamente. Queda claro entonces que este ltimo aceite usado
indica adulteracin.

El ndice de saponificacin para m1 fue de 0.09542 y para m4 fue de 0.11040 , tericamente segn la
tabla bsica de valores de saponificacin para el aceite de maz es 0,136 para el aceite de oliva0,134 para
el aceite de palma es o,141 .las cuales fueron las muestras utilizadas en aceites en la practica de laboratorio

Por lo que se puede decir que m1 estaba alterado ya que el valor de ndice de saponificacin de esta muestra
est muy lejano a los valores de saponificacin de aceite de maz, palma, oliva. Y tendra un poco de
relacin con el ndice de saponificacin de la cera de abejas pero esta muestra no fue utilizada en la practica.

Para la muestra m4 el valor obtenido fue de 0.11040 el cual es un ndice de saponificacin cercano al ndice
de saponificacin del aceite de maz y aceite de olivas pero no igual lo que podra ser por errores de
elaboracin de la prctica como una mala medicin de la cantidad gastada en la titulacin entre otros.
El ndice de yodo encontrado para M1 fue de 52,15 ml/g y para M4 fue de 43,9 ml/g, segn
la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-
1999, el aceite de palma es el nico que presenta un ndice de yodo de 50-55, es decir el ms
cercano al que se encontr, ya que por ejemplo el aceite de maz es de 103-135 y para aceite de
oliva es de 75-95, lo que se puede evidenciar es que esta prueba no presenta resultados muy
favorables, ya que no me permiten diferenciar claramente que aceite es, esto se puede deber a
errores durante la prueba, como en la titulacin, o en las medidas inexactas de las muestras.

En la determinacin de ndice de perxido para M1 el resultado fue de 7,15 valor perxido

mEq/kg, en cuanto a M4 el ndice de perxido fue de 11,89 valores perxido mEq/kg, segn el
Codex alimentarius para aceites de oliva (CODEX STAN 33-1981, Rev 1-1989) el ndice de
refraccion es < 10 (en miliequivalentes de oxgeno perxidico/kg aceite) es decir, que la titulacin
fue realizada de manera correcta y el resultado es adecuado, teniendo en cuanta que ya se haba
determinado que lo mas probable es que la M1 es aceite de oliva. Adems para el aceite de maz
el ndice de refraccin terico tambin es de < 10 (en miliequivalentes de oxgeno perxidico/kg
aceite), entonces el valor obtenido es mayor a este, lo que revela un posible error en la prueba de
M4, tal vez a la hora de la titulacin, o en las medidas de las muestras.

En la prueba cualitativa para la materia insaponificable tanto de M1 y M4 dio positiva es decir,

que se present turbidez, como se observa en las imgenes, se puede observar claramente que en
la parte superior del tubo se observa la muestra de aceite (materia insaponificable). en cuanto a lo
que dice la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN
210-1999), la materia insaponificable en (g/kg) para aceite de maz es < 28, para aceite de palma
es <12, en cuanto a lo que dice el Codex alimentarius para aceites de oliva (CODEX STAN 33-
1981, Rev 1-1989) no puede ser ms de 15 g/kg. Finalmente se puede decir que los dos aceites
segn la prueba cualitativa estn adulterados.

Indice de acidos grasos libres

Para esta prueba se hallo el valor de la acidez libre y la acidez como acido oleico, el resultado
obtenido de acidez libre para m1 fue de 1.897x10^ - 3 y para m4 fue de 1.613x10^ - 3 y los
resultados de acidez como acido oleico para m1 es 0.955 y para m4 fue de 0.812

Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los
contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estadoprotegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez despus. (LAROUSSE, 2002)

Para la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraer
completamente los cidos libres que se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas. Este
procedimiento fue realizado durante la prctica pero no fue realizado de forma correcta, cuando se
 realiza de forma correcta nos permite obtener resultados ms confiables y exactos. Adems una
buena agitacin permite una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin

El ndice de esteres fue calculado por medio de una relacin entre el ndice de saponificacin y el
ndice de acidez el resultado para m1 fue de 0.07652 y para m4 fue de 0.09427 los errores en este
calculo son debidos a los valores numricos obtenidos en el ndice de saponificacin y en el ndice
de acidos grasos libres ya que el ndice de esteres es un valor dependiente de estos dos factores

Prueba de rancidez oxidativa

Los resultados de esta prueba para m1 fue negativa para m4 fue positiva por lo que se procedi a
repetir la prueba por duplicado para m4 y como se puede observar en la imagen numero 4 el
resltado fue nuevamente positivo, esto significa que la muestra m4 no es una muestra inocua
ademas de no ser apta para su consumo

CONCLUSIONES

La densidad del aceite es la relacin entre su peso y su volumen, y en este caso est afectada por
la temperatura.

el ndice de refraccin en aceites ayuda a determinar la calidad

El anlisis de ndice de yodo de se realiza abundantemente en las industrias

del aceite comestible, margarina y mantecas donde muestra el grado de insaturacin del lpido,
que es uno de los parmetros caractersticos de muchos triglicridos. aunque en la actualidad, en
el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma ms prctica por medio de
la cromatografa de gases, que discrimina los radicales cidos que forman los triglicridos.

la materia insaponificable es el conjunto de sustancias que se encuentran frecuentemente

disueltas en el aceite o en la grasa que no sufren saponificacin y que son volatiles bajo las
condiciones de la norma.

Es importante realizar cada paso con las medidas preventivas para evitar errores grandes, los
tiempos y uso adecuado de materiales y transportacin a las distintas etapas del proceso son
fundamentales para obtener resultados acordes a la informacin de ceniza terico.

El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la disolucin de la muestra en una

mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica
dehidrxido de Potasio

Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos
sonlos causantes del enranciamiento de las grasas

La determinacin del ndice de acidez nos muestra un producto sano, elaborado en condiciones
ptimas a lo largo de todo su proceso.

los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su
inocuidad para el consumo.