Pan Borodinsky

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Carmen

El pan Borodinsky es uno de los panes ms populares de Rusia. Entre el ao 1920 y 1930 este pan se elaboraba
slo en Mosc. En aquellos aos el mejor pan borodinsky lo elaboraba, en primer lugar, un experto letons,
maestro Spredze, panadera nmero 159 y en segundo lugar fue para el pan producido por la cooperativa de
panaderas nmero 1 OGPU

Cuando empez la industrializacin en la URSS , se comenz a construir grandes panaderas y fue el momento
de la introduccin generalizada de tecnologas industriales en la industria panadera. Esta tipo de pan empez a
hacerse en otras ciudades de la URRSS.

En el decenio de 1920-1930 este pan comenz a tener mucha demanda y lo haba de muy diferentes calidades,
porque cada panadera lo haca con mtodos y frmulas diferentes. Para establecer el mtodo y frmula estndar
para este pan se hizo un gran trabajo, se recolectaron recetas, se eligieron harinas, especias y azcares y se
procedi al desarrollo de la frmula estandar de este pan para mantenerla intacta hasta nuestros das. Podis
ampliar informacin en esta pgina dnde cuenta con detalle todo el procedimiento hasta llegar a la frmula y
mtodo de este gran pan.

PARA UN PAN DE 500 GRS. DE HARINA

425 grs.. de harina de centeno, 75 grs. de harina de trigo de fuerza gallega, 25 grs. de malta, 5 grs. de sal , 30 grs. de
azcar, 20 grs. de melaza o miel, 150 grs. de masa madre, 5 grs. de coriandro, 300 grs. de agua (150 para escaldar unos
100 grs. de harina de centeno, la malta y el coriandro)

100 grs. de centeno y lo 25 de malta y una cucharada de coriandro triturado, mezclar con el agua hirviendo y cuando enfre
mezclar con la masa madre y dejar reposar hasta que fermente; aumentar de volumen y tendr burbujas (yo lo tuve unas
seis horas a una temperatura entre 21 22) en el Foro del Pan tenis todo un hilo sobre este maravilloso pan, de dnde
he obtenido la receta y con muchas aportaciones, que aadir en el prximo que haga, como por ejemplo cmo se hace
la malta roja. La conveniencia de dejar en reposo, entre 30 y 45 minutos, la malta , el coriandro y la harina, que
posteriormente se va a escaldar.
Aadir el resto de los ingredientes. Mezclar y volcar sobre un molde dnde previamente habremos embadurnado de
aceite o forrado con un papel de hornear y colocado unas semillas de coriandro enteras . Extender la masa y dejar levar
durante unas 7 horas. Duplicar casi su volumen. Hornear a 240-230 unos diez minutos y bajar hasta 200 durante unos 40
minutos. Dejar enfriar en una rejilla y no abrir hasta 48 horas.

Es un pan que cada da que pasa va ganando en sabor. Es compacto pero tierno y con una paleta de sabores que va
desde el dulce al amargo, pasando por el salado y el cido.

A disfrutar!

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