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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE - HUAMACHUCO

PRACTICA 1: CONSERVCION POR AGENTES QUIMICOS


I. INTRODUCCION

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir periodos de escasez y


expandir el tiempo de consumo de estos ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. La experiencia ha demostrado, a lo largo de la historia, que existen muy
pocos sistemas confiables para mantener en buen estado los alimentos.
La industria alimentaria dejo de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para
incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio a
las necesidades del consumidor. El ritmo de vida de las sociedades modernas ha
cambiado los patrones de consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de
enfermedades cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se
recomienda el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparacin involucra
tiempo por lo que es necesario utilizar tecnologa o sustancias para aumentar la vida
til de los frutos y verduras. Sin embargo, son productos muy perecederos debido al
dao fsico del corte y se requiere de tecnologas para alargar la vida de anaquel,
tambin es necesario contar con herramientas para generar informacin precisa
acerca de los cambios en la calidad.
La alteracin del color de los productos hortofrutcolas est fundamentalmente
relacionada con el pardeamiento enzimtico, siendo ste uno de los principales
factores que limitan la vida til de los productos mnimamente procesados.
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras,
aguacates, berenjenas es un problema con frecuencia al que se encuentra la
tecnologa de alimentos. Las reacciones enzimticas en vegetales mnimamente
procesados producen alteraciones sensoriales tales como mal olor, prdida de firmeza
y decoloracin. El pardeamiento enzimtico de la fruta se debe bien a procesos
fisiolgicos que tiene lugar durante la maduracin, a procesos asociados a la
recoleccin, o bien a tratamientos tecnolgicos de post-recoleccin.
Durante la ltima dcada el inters en el estudio de alimentos, se ha incrementado
considerablemente, especialmente por parte de los nutrilogos, epidemilogos, y
productores de alimentos. El punto central de este trabajo lo constituye la enzima
polifenoloxidasa responsable del pardeamiento de los alimentos tales como frutas,
vegetales y hortalizas. En este trabajo se trata de explicar la accin de la enzima
polifenoloxidasa en los alimentos, as mismo el efecto que propicia, los mtodos que
existen para inhibir la polifenoloxidasa y la determinacin los sustratos que intervienen
en cada reaccin

II. OBJETIVOS
Verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la conservacin de
productos agroindustriales.
Verificar el efecto del pH en la conservacin de productos agroindustriales.
Determinar el tiempo ptimo de inmersin en solucin con agentes
qumicos.

III. FUNDAMENTO
FENMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS
Las frutas y los vegetales estn constituidas por tejidos biolgicamente activos y por
tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Despus de la recoleccin los frutos,
en general continan con su actividad respiratoria, lo que produce intensos cambios
durante su almacenamiento; de hecho , estos alimentos se pueden conservar mucho
tiempo al almacenarlos en cmaras con una atmosfera controlada, con lo cual se
regula su velocidad de respiracin al igual que muchos de sus procesos bioqumicos;
un control adecuado de la temperatura y humedad en las cmaras de almacenamiento
aumenta enormemente la vida de anaquel de las frutas.
A pesar que las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en el reino vegetal, su
papel en el pardeamiento enzimtico de frutos y vegetales esta todava bajo discusin,
debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita la actividad peroxidasa.
Este pardeamiento produce cambios importantes tanto en la apariencia (colores
oscuros) como en las propiedades organolpticas (sabor, textura) de frutas y
hortalizas, adems de ir asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos
sobre el valor nutricional.
Las reacciones de oxidacin que provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son
de origen enzimtico y estn catalizadas principalmente por la enzima polifenoloxidasa
,siendo su actividad particularmente alta en aquellos frutos y hortalizas que contiene
niveles altos de compuestos polifenlicos. En el procesamiento de alimentos la
oxidacin suele ser una actividad daina en las frutas y vegetales, pues entran en
contacto con el aire catalizando la oxidacin de los compuestos fenlicos naturales o
sus correspondientes quinonas, y ests evolucionan de forma espontnea hacia
diferentes pigmentos que producen el pardeamiento de las frutas, provocando un
aspecto desagradable frente al consumidor y considerables prdidas econmicas.
En la degradacin de estos compuestos fenlicos, participan dos enzimas que son
muy relevantes en trminos de calidad de frutos y hortalizas, por la formacin de
melaninas que oscurecen los frutos. Estas enzimas son la polifenoloxidasa y la
peroxidasa. A pesar que las peroxidasas estn ampliamente distribuidas en el reino
vegetal, su papel en el pardeamiento enzimtico de frutos y vegetales esta todava
bajo discusin, debido a que el nivel de agua interno en las plantas limita la actividad
peroxidasa.
Se ha propuesto que la polifenoloxidasa puede actuar como promotor de la peroxidasa
puesto que en las reacciones de oxidacin de compuestos fenlicos se genera el
grupo oxhidrilo (H2O2). El estado antioxidante de diferentes frutos y hortalizas puede
crecer por la oxidacin directa de estos en presencia de polifenoloxidasa y peroxidasa.
Sin embargo, la principal enzima responsable del pardeamiento enzimtico es la
polifenoloxidasa aunque no debe ser excluido un posible efecto sinrgico entre
polifenoloxidasa y peroxidasa.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesamiento y
almacenado es un fenmeno muy comn. Este tema es de inters primordial, ya que
no solo involucra el color y el aspecto del alimento sino que tambin su sabor y su
valor nutritivo. En ciertos casos como la manufactura de malta y de jarabe de arce, o el
tostado del caf, el cacao o las nueces, el tostado de cereales, o el horneado de pan,
la produccin de color oscuro y los cambios del sabor que le acompaan son
deseables.
Sin embargo como regla general, para productos alimenticios es una seal distinta de
su deterioro. El pardeamiento ms que cualquier otra alteracin, es un motivo de la
muerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante ms importante de su vida
til en la estantera. A pesar que los resultados finales son los mismos, las reacciones
que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas que implican reacciones oxidativas en la participacin de
compuestos fenlicos y esta conocida como pardeamiento enzimtico, la cual ser
descrita ms adelante.
Por el momento, hablaremos de las reacciones de pardeamiento no enzimtico.
Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos de los carbohidratos y
aminados de las protenas; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces
conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de
polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos
sintticos), pero que en la mayora de los casos conllevan alteraciones organolpticas
y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por
completo, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres
mecanismos diferentes:

Reaccin de Maillard.
Oxidacin del cido ascrbico.
Caramelizacin de azucares.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El rpido pardeamiento de alimentos y de muchas frutas y verduras como manzana,
pltano, aguacates, papas y berenjenas, es un problema al que se enfrenta la
tecnologa de alimentos. A diferencia de los varios tipos de pardeamiento no
enzimtico mencionados anteriormente, este tipo de coloracin es muy rpida, el cual
requiere el contacto del tejido con el oxgeno y se reconoce como catalizado por
enzimas y ocurre solamente en tejidos vegetales.
El nombre que recibe este fenmeno es el de pardeamiento enzimtico que con
frecuencia, se considera como un proceso de deterioro perjudicial que debe de
prevenirse. Por otra parte, este fenmeno se relaciona tambin con la sntesis in vitro
de pigmentos obscuros de melanina en la piel y el cabello.
El reconocimiento de la naturaleza enzimtica de este tipo de pardeamiento en ciertos
frutos debera de atribuirse probablemente a Lindet, en 1995. Sin embargo, fue Onslow
quien demostr, en 1920, que el pardeamiento enzimtico de los tejidos vegetales en
contacto con el aire se debe a la presencia de derivados del odihidroxifenol, como el
catecol, el cido protocatecuico y el cido cafeico, as como de steres del cido
hidroxiglico con el cido cafeico, como el cido clorognico, que se encuentra
difundido en muchos frutos, y especialmente en las papas y pltanos.
6.1 Mecanismo general
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas,
de los derivados del catecol para dar las o-quinonas correspondientes. Las enzimas
involucradas se denominan polifenoloxidasa, catecolasas o polifenolasas.

POLIFENOLOXIDASAS
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma
odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran
variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de polmeros
negromarrn.
Estos polmeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando
se daan fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o papas, que tienen
altos niveles de polifenoloxidasas.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus sustratos, los
fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la
reaccin descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes
prdidas a la industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su
nivel de actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales

IV. MATERIALES Y METODOS


IV.1 Materiales
Muestra
Frutas , hortalizas

Materiales
Vasos de precipitacin de 250Ml
Balanza semianalitica
Placas de vidrio
Cronometro
Cuchillo
Baldes
Extractor
Tabla de picar

Reactivos
Agua
cido ctrico
Bisulfito de sodio
Cloruro de sodio
cido ascrbico

IV.2 Metodologa
Efecto de Bisulfito de sodio en el control del Pardeamiento Enzimtico
0Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: manzana
Extraer 5 porciones de 100mL de pulpa de fruta
Adicionar : 0.001, 0.003, 0.005, 0.008, 0.1%(p/v) de bisulfito de
sodio a cada una de las porciones respectivamente
Disolver el bisulfito por agitacin y dejar reposar 5 minutos
Graficar IP vs %de Bisulfito de Sodio

Determinacin del tiempo ptimo de inmersin


Cortar la papa en rodajas y colocarlas en 4 soluciones distintas:
Bisulfito de sodio (0.1%p/v), cido ctrico (1%p/v), NaCl(2%p/v) y
agua
Dejar como testigo una rodaja al medio ambiente
Retirar cada 30 segundos y evaluar el tiempo de inmersion donde
no se produce pigmentacin alguna
Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP,
graficar IP vs . tiempo

V. RESULATDOS Y DISCUCIONES
Tabla 1: pardeamiento enzimatico de la Manzana
I
MUESTRA N VASO []Bisulfuto de Na(%p/v)
P
1 0 3
2 0.01 3
3 0.03 0
MANZANA
4 0.05 0
5 0.08 0
6 0.1 0

Las reacciones de oxidacin que provocan el pardeamiento en frutas y


vegetales son de origen enzimtico y estn catalizadas principalmente
por la enzima polifenoloxidasa ,siendo su actividad particularmente alta
en aquellos frutos y hortalizas que contiene niveles altos de compuestos
polifenlicos.
En los vasos nuemro 1y 2 el pardeamiento enzimtico est en un nivel ms
avanzado, esto se debe a la baja concentracin de bisulfito de sodio.
En los vasos nmero 3, 4,5y 6 no se presenta pardeamiento enzimtico
debido a que se aplic bisulfito de sodio en ms concentracin. Entonces
podemos agregar bisulfito de sodio en la preparacin de jugos y as evitar
el pardeamiento enzimtico.
Tabla 2: Pardeamiento enzimatico de la Papa
MUESTRA N VASO []Bisulfuto de Na(%p/v) IP
1 0 7
2 0.01 5
3 0.03 3
PAPA
4 0.05 3
5 0.08 3
6 0.1 0

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de


reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos de los carbohidratos y aminados de las protenas; o por la
degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo.
El pardeamiento enzimtico (PE) est relacionado con la actividad de la enzima
polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin a diferentes compuestos
fenlicos, con la consecuente transformacin a pigmentos oscuros no deseables
para la calidad industrial. En este caso en el primer vaso no se agreg bisulfito
de sodio por lo cual fue la muestra en la que ms pardiamiento se observ.
En el vaso dos se le adiciono bisulfito de sodio a una concentracin de
0.01%, en la cual se obtuvo un pardeamiento de color marrn claro.
En los otros vasos 3,4 y 5 el pardeamiento es de un color ligeramente
pardo, esto se debe a mayor concentracin de bisulfito de sodio.
A una concentracin de 0.1 el bisulfito de sodio inhibe el pardiamiento
enzimtico mantenindose el producto casi similar al producto fresco.

MUESTRA []Bisulfuto de Na(%p/v) TIEMPO IP


MANZANA 0.05% 5 2
10 2
15 2
20 1
25 1
30 0
35 0
40 0
45 0
50 0
55 0
60 0

Esta es una de las prcticas ms importantes debido a que no solo


aprendimos sobre los conocimientos bsicos de pardeamiento
enzimtico de algunas frutas sino que tambin podemos definir que
esta es una reaccin de oxidacin por accin del oxgeno contenido
en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la fruta y
el pardeamiento ser mayor al aumentar el dao en la estructura de
la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos fenlicos
que quedan expuestos en dicha estructura se oxiden a quinonas
con la ayuda del oxgeno.

Con respecto al tiempo y la concentracin de bisulfito, los resultados


obtenidos nos indican que mientras la muestra este por ms tiempo en la
disolucin su pardeamiento ser menor, para este caso de la manzana
desde 30 segundos en adelante la muestra no sufri pardeamiento
enzimtico; se conserv casi como en su estado fresco.

MUESTRA []Bisulfuto de Na(%p/v) TIEMPO IP


PAPA 0.05% 5 5
10 5
15 6
20 6
25 7
30 6
35 6
40 7
45 5
50 5
55 3
60 3

Para el caso de la papa con respecto al tiempo y a una sola concentracin


de bisulfito de sodio de 0.05% los resultados obtenidos se presentan de
distintos niveles de pardeamiento, obteniendo con ms intensidad en los
tiempos de 25 y 40 segundos.

MUESTRA []Bisulfuto de Na(%p/v) TIEMPO IP


5 3
10 2
15 2
20 3
25 6
30 2
MANZANA 0.05%
35 2
40 1
45 1
50 2
55 1
60 1

MUESTRA []Bisulfuto de Na(%p/v) tiempo IP


5 8
10 8
15 8
20 8
25 8
30 9
PAPA 0.05%
35 8
40 9
45 9
50 7
55 8
60 8
Tabla 2: pardeamiento enzimatico de la Papa
I
MUESTRA []Bisulfuto de Na(%p/v)
P
0 7
0.01 0
0.03 0
MANZANA
0.05 3
0.08 3
0.1 3

IP COLOR
Similar al producto
0 fresco
1
2
3 Ligeramente pardo
4
5 Color pardo
6
7 Pardo intenso
8
9 Color negro
10 Color negro intenso

VI. CONCLUSIONES

El proceso de pardeamiento enzimtico se dio gracias la enzima


polifenol oxidasa la cual oxida a los compuestos fenlicos
presentes en las frutas en presencia del oxgeno a quinonas el
cual se nota en la papa y tambien en la manzana, porque toma
un color caf oscuro y este sigue aumentando con el tiempo.

Determinamos como disminuir el pardeamiento enzimtico en


las frutas utilizadas en esta prctica.

Mediante un control de tiempo identificamos la velocidad de


pardeamiento la cual es ms veloz en la papa puesto que hay
mayor cantidad de compuestos fenlicos ocasionando que la
enzima acte rpidamente.

Se estableci que aditivos podemos utilizar en la industria de los


alimentos para que no haya pardeamiento y se conoci las
cantidades permitidas por la normatividad vigente.

VII. RECOMENDACIONES
se recomienda utilizar el bisulfito de sodio en proporciones adecuadas; sabiendo
que si se utiliza en cantidades mayores podra ser toxico para la salud del
consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Infostat, 2008. Infostat versin 2008. Manual del Usuario. Grupo Infostat, FCA,
Universidad Nacional de Crdoba. Primera Edicin. Editorial Brujas, Argentina.
Milbourne, D., Meyer R., Bradshaw, J.E., Baird, E., Bonar, N., Provan, J., Powell, W.,
Waugh, R. 1997. Comparison of PCR based marker systems for the analysis of genetic
relationships in cultivated potato. Molecular Breeding 3: 127-136.
MDE Gel Solutions. 2003. Protocols for SSCP and Heteroduplex Analyses. Cambrex Bio
Science Rockland, Inc. En:
Http: //www.cambrex.com/bioproductos.htm, 8 p. Consulta Marzo 2010.
Thygesen, P., Dry, I., Robinson, S. 1995. Polyphenol oxidase in potato. A multigene
family that exhibits differential expression patterns. Plant Physiology 109:525-531

IX. ANEXOS