LES DESSERTS LACTS

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Les desserts lacts

Les desserts lacts sont une catgorie de produits laitiers proposant des
varits trs diverses, du flan au riz au lait, en passant par les mousses base
de lait.

Mais quest-ce quun dessert lact ?

Sil existe une multitude de desserts lacts, ils doivent cependant tous rpondre aux
mmes points communs, savoir :

Etre composs dau moins 50% de lait. Ils sont gnralement

fabriqus partir de lait entier, crm ou partiellement crm.
Etre sucrs ou parfums.
 Ils ne contiennent gnralement pas de ferments lactiques, car la
prparation est souvent cuite, ce qui dtruit ainsi tout ferment
encore prsent.
Il existe aujourdhui 14 catgories de desserts lacts !

1. Les laits emprsurs aromatiss : ils sont composs de lait caill

aromatis, faiblement acide. Ils contiennent parfois des ferments
lactiques.
2. Les laits glifis aromatiss : ils sont composs de lait, de sucre
ou de matires sucrantes, darmes, et ventuellement de
colorants, de glifiants ou dpaississants (dans la limite de 2% en
poids de produit fini).
3. Les laits glifis avec crme fouette : ils sont faits de lait glifi
recouvert dune crme foisonne (technique permettant de rendre
la crme mousseuse), et incluent des matires sucrantes, des
armes, des glifiants ou des paississants.
4. Les crmes desserts : base de lait additionn ou non de crme,
elles contiennent des matires sucrantes, des armes, des
glifiants, des paississants. Elles peuvent tre fraches (auquel
cas on les trouve au rayon froid) ou appertises, en botes de
conserve au rayon picerie.
5. Les mousses et assimils : desserts frais et foisonns contenant,
outre le lait, des matires sucrantes, des matires aromatisantes,
des glifiants, des agents de foisonnement et des paississants,
ventuellement des ufs et de la crme.
6. Les crmes brles : elles intgrent de la crme ( 30% de
matire grasse au minimum), des ufs (10% minimum pour les
desserts traditionnels ) et des matires sucrantes. La cuisson au
four est obligatoire. Aucun glifiant nest autoris.
7. Les les flottantes : elles contiennent des blancs dufs battus en
neige (au minimum 10% pour les produits traditionnels ) et de la
crme anglaise labore avec au minimum 7% de jaunes doeufs.
Elles sont cuites au four ou au bain-marie.
8. Les gteaux de riz : les composants cl en sont le lait, le riz
(pas moins de 10% pour les desserts lacts traditionnels et 5%
pour les autres) et les ufs (5% minimum). Le riz doit tre cuit
dans le lait pour que le gteau de riz puisse tre de qualifi de
traditionnel.
9. Les gteaux de semoule : ils doivent rpondre aux mmes
critres que les gteaux de riz mais avec la semoule pour crale
principale. Le pourcentage de semoule est de 7% minimum pour
les produits traditionnels et 5% pour les autres.
10. Les ufs au lait : les ufs doivent y tre prsents dans une
proportion de 15% minimum pour les desserts traditionnels . La
cuisson se fait au four et les glifiants sont proscrits.
 11. Les flans aux ufs : comme pour les ufs au lait, le lait est
majoritaire (toujours 50% minimum) et les ufs prsents hauteur
de 5% minimum.
12. Les crmes caramels : les ufs entrent pour un minimum de 15%
(desserts traditionnels ) ou 5% (desserts courants) dans leur
composition. La crme y est prsente 3% minimum pour les
produits traditionnels. Le caramel dpasse les 6% pour les produits
traditionnels qui requirent par ailleurs une cuisson au four (5%
pour les autres).
13. Les riz au lait : le riz entre pour 8% dans la composition des
desserts lacts traditionnels (5% pour les autres) et doit tre
cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse tre qualifi de
traditionnel.
14. Les crmes aux ufs : elles doivent contenir plus de 15% de
crme et 10% dufs pour les produits traditionnels .

Les desserts lacts, leur circuit de

fabrication

Flans, riz au lait, crmes aux ufs,

nombre de desserts lacts sont prsents dans notre tradition culinaire. Pour faire
partie de cette classification de desserts lacts, ils doivent tre composs dau moins
50 % de lait.
De la traite la laiterie

Comme tous les produits issus de la transformation du lait, les desserts lacts
commencent leur cycle de fabrication par la collecte et le traitement du lait. Celui-ci,
collect dans des fermes laitires, est achemin vers des laiteries qui se chargeront
de le stocker, de lanalyser pour vrifier sa qualit et de le traiter par pasteurisation
(le lait est chauff pendant 15 secondes 72C) ou strilisation UHT ( ultra haute
temprature, le lait est chauff pendant 2 secondes 140C).

A chacun son lait

Les desserts lacts sont composs 50% minimum de lait, toutefois dans la plupart
dentre eux le pourcentage de lait slve 75%. Ces desserts peuvent tre
fabriqus partir de diffrents types de lait, entier, demi-crm, crm (dessert
plus lgers), lait en poudre galement, ou encore lait concentr ou protines de lait
existants sous diffrentes formes. Si la maison, vous aurez tendance sortir votre
litre de lait demi-crm strilis UHT de votre rfrigrateur pour faire vos desserts,
dans lindustrie alimentaire, le lait est utilis sous bien des formes.

Les ingrdients principaux des desserts lacts

Ces dessert lacts, flans, crmes et autres, sont composs des mmes ingrdients.
Au lait, viennent ainsi sajouter en quantits diffrentes : le sucre ou quivalent, la
crme frache, les ufs, des glifiants ou paississants, mais aussi du chocolat, du
caramel, de la vanille et dautres armes pour le got.

A chacun sa fabrication

Il existe de nombreux types de desserts lacts et donc de nombreuses faons de les

fabriquer. Si le lait demeure lingrdient essentiel de cette fabrication, le mlange
obtenu avec le lait et les autres ingrdients pourra tre soumis diffrents
traitements :

Pour la glace, le mlange lait, sucre et arme sera foisonn, cest-

-dire battu fortement, pour donner un mlange plus homogne et
ar. Le mlange sera ensuite congel.
Les crmes aux ufs (crmes aux ufs, crmes caramels, les
flottantes et crmes brls) sont elles cuites au four ou au bain-
marie.
Les dessert foisonns ou les mousses sont vigoureusement battus
afin dobtenir leur texture lgre et arienne.
Les crmes desserts sont elles composes de glifiants et
paississants qui leur donnent leur texture.
Les laits dits emprsurs sont des laits caills sous leffet de la
prsure. Ils donnent des desserts non aciduls, contrairement la
plupart des yaourts.
Dautres desserts sont encore soumis dautres nouveaux procds de fabrication,
comme le riz au lait, les clafoutis ou les gteaux de semoule. Lindustrie alimentaire
innove chaque jour en proposant de nouveaux desserts lacts sains et gourmands.

CONSERVATION
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Conservation
Produits issus du vivant, les produits laitiers sont soumis des mesures
strictes en matire de conservation et demballage avant darriver dans nos
supermarchs, puis nos maisons. Une fois entre nos mains, cest alors nous
de respecter quelques rgles simples, afin de les consommer dans de bonnes
conditions de conservation et de prserver leurs saveurs.

La conservation des produits laitiers en 9 points :

1. Au supermarch, afin de prserver au maximum la chane du

froid, prenez les produits laitiers frais en dernier et mettez-les le
plus rapidement possible au rfrigrateur en rentrant la maison.
2. Si tous les produits laitiers ne sont pas vendus au rayon frais, une
fois ouverts, ils doivent tre conservs au rfrigrateur une
temprature maximum de 8C pour le beurre, 6C pour le lait et les
diffrents types de crmes, de 4C pour les yaourts et
les fromages. Exception faite du lait en poudre.
3. Une fois au rfrigrateur, loignez les produits laitiers comme lait et
fromage des aliments forte odeur afin que leur got ne soit pas
altr.
4. Laissez le lait dans son emballage dorigine, protg de la lumire,
afin quil garde toute sa saveur et ses proprits nutritionnelles.
5. Pour les fromages, vrifiez quils sont bien emballs et entours
dun film plastique pour viter quils ne sasschent.
6. La DLC dsigne la date limite de consommation, date au-del de
laquelle le produit ne doit pas tre consomm. Elle concerne
gnralement les produits dits ultra-frais.
7. La date de durabilit minimale exprime par la mention
consommer de prfrence avant le , signifie quau del de cette
 date le produit est encore consommable sil est toujours intact dans
son emballage, mais quil peut perdre certaines qualits par
exemple organoleptiques (texture, couleur).
8. Il est possible de conserver les produits laitiers au conglateur,
notamment le lait et les fromages pendant environ trois semaines,
sans quils perdent leurs saveurs. Toutefois, les textures peuvent
tre altres.
9. Conservez les crmes glaces base de lait au conglateur une
temprature de -11C. vitez de les dcongeler et recongeler, sous
peine de perdre la texture crmeuse de la glace.
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