INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y

ELCTRICA

UNIDAD PROFESIONAL AZCAPOTZALCO

ANTE PROYECTO DE DESMANTELAMIENTO,

TRASLADO E INSTALACIN DE LOS EQUIPOS DE
REFRIGERACIN Y CONSERVACIN DE CERVEZA
EN UNA EMPRESA DEL RAMO

T E S I S
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERO MECNICO
PRESENTA:
GMEZ VELZQUEZ MOISS

AESORES: ANDRS QUINTERO MIRANDA

CARLOS HERNNDEZ MIRANDA

MXICO, D.F. 2008

AGRADECIMIENTOS

Esta tesis esta dedicada a mis padres, a quienes agradezco de todo corazn

por su amor, cario y compresin. En todo momento los llevo conmigo.

Agradezco a Dios por permitirme llegar hasta este momento tan importante de

mi vida y llenar mi vida de dicha y bendiciones.

Agradezco a los amigos por su confianza y lealtad.

Agradezco a mis maestros que participaron en mi desarrollo profesional

durante mi carrera, sin su ayuda y conocimientos no estara en donde me

encuentro ahora.
OBJETIVO GENERAL

El objetivo general, es el desmantelamiento del rea de refrigeracin de la planta,

desplazndola e instalndola en una agencia de venta y distribucin de cerveza;

sin afectar las actividades de trabajo, reduciendo al mnimo, las quejas de clientes

y consumidores. Esto se vera reflejado en una mejor atencin y servicio.

2
 NDICE
Objetivo general

ndice

Introduccin

1. Generalidades....................................................................................................... 8

1.1. Cronologa histrica........................................................................................ 8

1.2. Ubicacin........................................................................................................ 9

1.3. Organizacin................................................................................................... 11

1.4. Organigrama general de la empresa.............................................................. 11

1.5. Desarrollo organizacional............................................................................... 13

2. Conceptos bsicos de refrigeracin...................................................................... 16

2.1. Conceptos generales...................................................................................... 16

2.2. Aplicaciones.................................................................................................... 16

2.3. Mtodos de refrigeracin................................................................................ 19

3. Procesos de elaboracin de la cerveza................................................................ 22

4. Equipos despachadores....................................................................................... 30

4.1. Introduccin a equipos de despacho de cerveza de barril.............................. 30

4.2. Conceptos tericos de los equipos despachadores....................................... 31

4.3. Tipos de despachadores................................................................................ 31

4.4. Componentes bsicos de los equipos............................................................ 34

4.5. Tipos de torres despachadoras...................................................................... 39

5. Planificacin del traslado del rea de refrigeracin.............................................. 40

5.1. Objetivo general....... 40

5.2. Descripcin del proyecto................................................................................. 41

3
6. Operacin de equipos despachadores................................................................. 46

6.1. Mantenimiento de equipos despachadores.................................................... 46

6.2. Mano de obra.................................................................................................. 47

6.3. Instalacin y operacin................................................................................... 48

6.4. Manejo y almacenamiento de barriles............................................................ 51

6.5. Cambio de barriles de cerveza....................................................................... 52

6.6. Cambio de cilindro de CO2.............................................................................. 53

6.7. Limpieza a los equipos................................................................................... 55

6.8. Limpieza de las lneas de cerveza.................................................................. 56

6.9. Limpieza del sistema de los equipos despachadores de cerveza................... 56

6.10. Medidas de seguridad................................................................................... 56

6.11. Recomendaciones para obtener mayores beneficios del equipo................. 57

6.12. Sugerencias para servir correctamente la cerveza de barril con vlvulas 58

despachadoras.............................................................................................

6.13. Problemas frecuentes que pueden resolver el operador del equipo de 60

barril..............................................................................................................

Glosario de trminos sobre la cerveza..................................................................... 62

Conclusiones............................................................................................................ 68

Bibliografa............................................................................................................... 69

4
INTRODUCCIN

Para la realizacin de este trabajo se decidi dividirlo en seis captulos, en el

primero se describe brevemente los antecedentes histricos de la empresa, ya

que encabeza en la industria cervecera, tanto en el mercado nacional como en el

de exportacin, as como en ventas, produccin y tecnologa.

La empresa donde se realizo este trabajo se adapta rpidamente a los cambios

tecnolgicos y brinda respuestas rpidas y certeras a la competencia nacional y

extranjera, manteniendo la misma poltica de crecimiento seguida hace ms de 75

aos. En el segundo captulo se habla del proceso sistemtico del concepto, as

como tambin de los mtodos bsicos de refrigeracin, con la finalidad de

conocer, que la temperatura es un factor importante en el mantenimiento de la

calidad de los alimentos, bebidas, as como del confort de personas y animales, el

cual hace que disminuya la velocidad de las reacciones que produce su deterioro.

De tal manera que en el siguiente captulo se habla de las caractersticas

indispensables de los procesos de produccin, desde que se cosecha la cebada

hasta la venta de la cerveza para su consumo. Esta empresa se caracteriza por un

importante grado de concentracin en su alta calidad, una red de distribucin

nacional eficiente, marcas establecidas con tradicin, diferenciacin del producto,

tecnologa y prcticas para mantener una posicin financiera estable.

Para la integracin de cada presentacin de cerveza se requiere de la utilizacin

de materias primas bsicas utilizadas en la elaboracin de la cerveza, estas son:

5
la cebada, la malta, el agua, el lpulo, la levadura y los adjuntos, todos son de

origen natural; el alcohol y el gas carbnico que contiene la cerveza son

producidos por la levadura durante la fermentacin. La cerveza mexicana se

puede considerar como un producto nacional casi en su totalidad, ya que tanto los

insumos como las materias primas utilizadas en su elaboracin son de

procedencia nacional, excepto el lpulo.

Para el cuarto captulo se hace referencia al manejo adecuado de los equipos

despachadores con objeto de ofrecer a cada tipo de establecimiento el servicio

adecuado dependiendo de sus necesidades de espacio, refrigeracin y recursos

financieros; la comunicacin es permanente. Desde hace mucho tiempo la

compaa establece modelos innovadores, a travs de opciones creativas y

novedosas, orientadas a la satisfaccin de los clientes y consumidores, un ejemplo

de lo anterior es, el concepto cervelada que ofrece un mejor servicio al mercado

de cerveza de barril en negocios donde la cerveza se toma en el mismo lugar.

Este esquema consiste en la instalacin de equipos despachadores especiales

que adems de ofrecer un impacto visual atractivo, cuenta con una capacidad de

enfriamiento mayor que los refrigeradores comunes, lo cual permite a los

establecimientos servir cerveza a la temperatura ideal y conforme lo demandan los

consumidores.

A fin de seguir atendiendo la gran demanda de los productos de la empresa en

todo el Distrito Federal y rea Metropolitana, se contina con inversiones en

nuevas instalaciones, remodelaciones, ampliaciones con la finalidad de

6
proporcionar la infraestructura adecuada a la imagen que se debe proyectar como

corresponde a la empresa lder de la industria cervecera mexicana. Para ello, el

captulo cinco describe el propsito del anteproyecto del desmantelamiento,

traslado e instalacin de los equipos despachadores de cerveza del rea de

refrigeracin.

Mientras que en el captulo seis se menciona la operacin adecuada de los

equipos despachadores de cerveza de barril, as mismo el mantenimiento y las

posibles fallas que se pueden presentar. Finalmente, toda la informacin obtenida

es de gran ayuda para el entendimiento del tema seleccionado.

7
 CAPTULO 1

GENERALIDADES

1.1. CRONOLOGA HISTRICA

La empresa cervecera (Cervecera Modelo, S.A. de C.V.) se empieza a construir

en 1922, un grupo de empresarios, manifiestan que han convenido formar una

sociedad mercantil annima que se denominar Cervecera Modelo, Sociedad

Annima, cuyo objetivo principal es la fundacin en la Ciudad de Mxico de una

fbrica de cerveza y productos anexos a dicha industria.

El 7 de septiembre de 1925, la empresa informa que lanzar en el mes de octubre

sus productos, nicamente anticipa: Nuestras cervezas estn fabricadas con el

mejor lpulo escogido de Bohemia y Saaz, y que la malta que usamos es de las

mejores casas cosecheras de Alemania y Estados Unidos, por lo que sern de

una clase insuperable.

En la cuidad de Mxico, el 25 de Octubre de 1925, al retirarse el Presidente de la

Repblica Mexicana (Plutarco Elas Calles) y su comitiva, con los honores

correspondientes, el gerente de la Cervecera, Antonio Castillo, dio rdenes para

permitir la entrada a los patios de la fbrica a la inmensa multitud que se haba

congregado en los alrededores, resultando agasajada tambin con motivo de la

inauguracin de la planta.

8
La primera marca producida en las instalaciones de la empresa fue Modelo y un

mes despus se introdujo Corona. La primera venta de productos de la Cervecera

Modelo se realiza el 26 de octubre de 1925, a la negociacin Gil Hermanos de la

ciudad de Pachuca, Hidalgo.

1.2. UBICACIN

Datos Generales

La actividad de la empresa es; Elaboracin y Venta de Cerveza perteneciente a

la jurisdiccin Federal.

La jornada laboral de la empresa es de 40 horas semanales, distribuidas en tres

turnos diarios de 8 horas. Los sbados y domingos son empleados para realizar la

limpieza y mantenimiento de los equipos e inicio o terminacin de la produccin de

cada semana.

La capacidad de produccin de la planta es de 11.2 millones de hectolitros de

cerveza, en su gama de presentaciones.

Las oficinas e instalaciones ms importantes de la empresa estn ubicadas en el

rea poniente del Distrito Federal, con direccin en Lago Alberto # 156, colonia

Anahac, C.P. 11320 en la Delegacin Miguel Hidalgo. A estas instalaciones se le

conoce como La Planta por encontrarse en ellas los procesos de elaboracin y

despacho de la cerveza.

9
 Figura 1. Ubicacin de la empresa.

Figura 2. Imagen satelital de la empresa.

10
1.3. ORGANIZACIN

La empresa, fundada en 1925, es lder en la elaboracin, distribucin y venta de

cerveza en Mxico y en el extranjero, con una participacin de mercado total

(nacional y de exportacin) al 31 de diciembre de 2007 del 63%.

El rea de operaciones, encargada del proceso de la cerveza, esta conformado

por siete plantas cerveceras ubicadas en la Repblica Mexicana, con una

capacidad instalada de 60 millones de hectolitros anuales de cerveza. El grupo

cuenta con diversas empresas de servicio y asociadas, las cuales brindan soporte

a las diferentes reas de la organizacin, logrando con esto una mayor

integracin, es decir, que es un corporativo que tiene una empresa para cada fase

de su proceso productivo que va desde la produccin de malta hasta la

distribucin del producto final que es la cerveza. Actualmente tiene doce marcas.

Exporta cinco marcas con presencia en ms de 150 pases y es el importador en

Mxico de las cervezas producidas por la compaa estadounidense. A travs de

una alianza estratgica con otra empresa, produce y distribuye en Mxico marcas

de agua embotellada.

1.4. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

El organigrama del corporativo, muestra que el rea de Recursos Humanos es

vista como rea funcional dentro de la organizacin. Esto es porque consideran

que es tan importante como cualquier otra rea de la empresa (ver figura 3).

11
 Presidente del Consejo
De Administracin

Director General

Director General Director Director de

De Ventas De Finanzas Operaciones

Director de Director Director de

Tesorera y Valores Administrativo Relaciones Pblicas

Director de Director Director de

Recursos Humanos Jurdico Relaciones con
Inversionistas

Director de Director de Servicios Director de

Publicidad Corporativos Auditoria Interna

Figura 3. Organigrama de la empresa.

12
1.5. DESARROLLO ORGANIZACIONAL

La empresa le da mucho nfasis en el trabajo en equipo para solucionar un

problema, ya que cada uno de los integrantes son importantes para aportar

ideas y desarrollarlas de manera que se adecuen a las necesidades que se

tienen para hacer frente al problema, para ello es indispensable que cada

persona adopte los valores organizacionales que se manejan.

Para la empresa los valores representan la esencia de su pensamiento, los

cuales dirigen las acciones, que han marcado el camino de xito de los

colaboradores que integran la Familia Modelo.

Como parte del concepto de calidad total el grupo busca un desarrollo eficiente

y dinmico de su gente, dedica gran cantidad de recursos para el desarrollo de

personal, para la empresa la calidad no solo se limita a sus productos , sino a

todo el proceso de produccin hasta el servicio al cliente. Esto implica entre

otras cosas, capacitar constantemente al personal, promover el trabajo

interdisciplinario y propiciar una mayor participacin de la gente en la toma de

decisiones.

La empresa est integrada con negocios estratgicos que le permiten producir

sus propios insumos desde la materia prima, envase, empaque y maquinaria

que son producidos por empresas subsidiarias y/o asociadas. Con ello se

asegura el abastecimiento, la adecuada fabricacin de maquinaria y calidad de

materiales, as como un eficiente proceso productivo, distribucin y entrega

oportuna de producto terminado.

13
Con la constitucin legal de la empresa en 1991, se consolid el consorcio

industrial que hoy integran:

Siete cerveceras.
Dos malteras.
Un consorcio vidriero.
Un corporativo cartonero.
Una empresa dedicada a la ingeniera, fabricacin e instalacin de
maquinaria y equipo.
Fbricas de plastitapas y envases de aluminio.
Compaas transportadoras.
492 agencias y subagencias distribuidoras.
Inmobiliarias.
Distribuidores Modeloramas.
Tiendas de conveniencia Extra.

Figura 4. Fabricas Cerveceras de la empresa en Mxico.

14
Todas estas empresas y fuentes de trabajo reunidas por la misin explcita de

"Fabricar, distribuir y vender cerveza de calidad con un servicio excelente a un

precio competitivo, optimizando recursos, superado las expectativas del cliente,

con la colaboracin de todo el personal, proveedores y distribuidores;

contribuyendo a su desarrollo econmico, cultural y social; mejorando la

rentabilidad del negocio, protegiendo el medio ambiente y cooperando con el

progreso de la comunidad del pas".

15
 CAPTULO 2

CONCEPTOS BSICOS DE REFRIGERACIN

2.1. CONCEPTOS GENERALES

Refrigeracin, proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio

determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de

enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente

agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles,

productos farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La

refrigeracin evita el crecimiento de bacterias poliformes e impide algunas

reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura

ambiente.

2.2. APLICACIONES

La refrigeracin puede utilizarse para tres fines, principalmente:

Refrigeracin para CONSERVACIN.

Refrigeracin para CONGELACIN.
Refrigeracin para CLIMATIZACIN.

Las dos primeras se aplican generalmente a alimentos, mientras que la ltima

se refiere a la refrigeracin de locales o vehculos para animales, personas o

plantas.

16
Adems de las aplicaciones ms conocidas, tales como el acondicionamiento

de aire para comodidad, as como el proceso de congelacin, almacenamiento,

transporte y exhibicin de productos, se usa actualmente en el proceso de

manufacturas de casi todos los artculos que se encuentran en el mercado.

Gracias a la refrigeracin mecnica las fbricas textiles y de papel pueden

acelerar sus mquinas obteniendo mayor produccin y se dispone de mejores

mtodos para el endurecimiento de los aceros para las mquinas y

herramientas.

Por conveniencia en el estudio, las aplicaciones de refrigeracin se pueden

agrupar en las siguientes categoras:

a) Refrigeracin domstica

Tiene un campo de aplicacin relativamente limitada y trata principalmente de

refrigeradores y congeladores domsticos. Sin embargo, debido a la cantidad

de unidades en servicio, la refrigeracin domstica representa una porcin muy

significativa de la industria de la refrigeracin. Las unidades domsticas son

generalmente de tamao pequeo, con potencias entre 40 W y 400 W.

b) Refrigeracin Comercial

Trata del diseo, instalacin y mantenimiento de aparatos de refrigeracin del

tipo usado por almacenes y tiendas, restaurantes, hoteles e instituciones, para

el almacenaje, exhibicin, procesado y expedicin de artculos de todos los

tipos que estn sujetos a deterioro.

17
c) Refrigeracin Industrial

Se confunde frecuentemente con la refrigeracin comercial, ya que la divisin

de las dos reas no se ha definido claramente. Por regla general, las

aplicaciones industriales son de mayor tamao y tienen la caracterstica de

requerir un operario para su atencin. Entre las aplicaciones industriales tpicas

se encuentran: plantas de hielo, plantas empacadoras de alimentos (carne,

pescado, aves, alimentos congelados, etc.), cerveceras, cremeras y plantas

industriales (refineras de aceite, plantas qumicas, plantas de hule, etc.).

d) Refrigeracin marina y de transporte

Las aplicaciones que caen dentro de esta categora, se pueden clasificar

particularmente bajo refrigeracin comercial e industrial. Sin embargo ambas

reas han crecido lo suficientemente para requerir mencin especial.

La refrigeracin marina se refiere a refrigeracin a bordo de barcos e incluye

por ejemplo, refrigeracin para botes de pesca y embarcaciones de transporte

y de cargamento sujeto a deterioro, as como refrigeracin de los almacenes

del barco, en toda clase de embarcaciones. La refrigeracin de transporte se

refiere a los equipos aplicados a transportes de cargas y pasajeros.

e) Acondicionamiento de Aire

Generalmente involucra el control no solamente de la temperatura del espacio

sino tambin de la humedad y movimiento del aire dentro mismo, as como el

filtrado y limpieza del mismo (Climatizacin).

18
f) Conservacin de Alimentos

La ms importante en la historia del hombre. Las poblaciones urbanas

requieren grandes cantidades de alimentos que, en su mayor parte deben ser

producidas y procesadas en reas distintas. Naturalmente, estos alimentos

deben conservarse durante el transporte y almacenaje subsecuente hasta que

finalmente se consuman. Esto puede ser cuestin de horas, das, meses y en

ocasiones aos. Por ejemplo, las frutas y legumbres que solamente se

producen en ciertas estaciones del ao deben almacenarse y conservarse para

poder ser consumidas durante todo el ao.

2.3. MTODOS DE REFRIGERACIN

De los mtodos anteriores, los ms utilizados son los que se basan en la

vaporizacin de fluidos condensables que se recuperan. A continuacin los

fundamentos de la refrigeracin por compresin mecnica y por absorcin.

Refrigeracin por compresin mecnica

En la actualidad el fro se produce principalmente mediante sistemas de

refrigeracin por compresin mecnica, de forma que el calor se transmite

desde la cmara de refrigeracin hasta una zona en la que pueda eliminarse

ms fcilmente. La transferencia de calor se realiza mediante un fluido

refrigerante que cambia de estado, de lquido a vapor, a una temperatura de

ebullicin muy baja y con una entalpa o calor latente de vaporizacin alto. Una

vez que el refrigerante est en estado de vapor se comprime mecnicamente

(aumentando su presin) de forma que vuelve al estado lquido y vuelve a

19
utilizarse cclicamente. Se establece as un ciclo termodinmico cuyo lmite

terico sera el ciclo de Carnot. El sistema de refrigeracin se denomina

entonces como sistema de compresin de vapor.

Refrigerantes

Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en

los sistemas de compresin de vapor. La eleccin de uno de ellos depender

de sus caractersticas, de las temperaturas de trabajo previstas, de su posible

influencia en el medio ambiente, etc. En cualquier caso, ser necesario conocer

sus propiedades termodinmicas y habr que disponer de tablas o diagramas

similares a los utilizados en el caso del agua. Algunos de stos refrigerantes

son el Fren, el Amonaco y los clorofluorocarbonos (CFC), actualmente

sustituidos por los hidrofluorocarbonos (HFC) e hidroclorofluorocarbonos

(HCFC), y se denominan como R-12, R-717, etc.

Refrigeracin por absorcin

Consiste en sustituir la compresin mecnica del vapor por una absorcin de

ste en una disolucin. Una de las ventajas de ste mtodo es que el costo

energtico es mucho menor. Para liberar el vapor de la disolucin comprimida

debe suministrarse calor. Esto hace posible que, por ejemplo, se utilice la

energa solar como energa primaria (se consigue enfriar a partir del calor del

Sol). En cambio, el rendimiento es inferior al conseguido mediante el mtodo

de compresin. Desde el punto de vista prctico, el conjunto formado por el

evaporador, el condensador y la vlvula de expansin se mantiene igual que en

la mquina de compresin. La nica diferencia est en la sustitucin del

20
compresor por un sistema absorbedor-generador. En el generador, que suele

ser una columna de destilacin, existe una mezcla lquida formada por un

lquido absorbente y un vapor refrigerante disuelto en l. Preferiblemente

dichos fluidos deben tener temperaturas de ebullicin diferentes. Como

mezclas de trabajo refrigerante-absorbente se suele utilizar comercialmente

amoniaco-agua o bromuro de litio-agua. La primera mezcla se utiliza para

temperaturas de evaporaciones inferiores a 0 C y la segunda para

temperaturas superiores. En este segundo caso la instalacin cambia

ligeramente de diseo.

Cuando se suministra calor en el generador se producen vapores de ambos

fluidos (destilacin). Dichos vapores son adecuadamente separados. As el

vapor refrigerante, a alta presin y temperatura, pasa al condensador donde se

enfra y pasa a estado lquido. Mediante una vlvula se disminuye su presin, y

pasa al evaporador donde se vaporiza y extrae calor del medio a refrigerar. El

vapor pasa al absorbedor, donde es absorbido por una gran cantidad de lquido

absorbente existente en el mismo, que procede del generador mediante una

vlvula que disminuye su presin. Este aporte de vapor hace que la mezcla

lquido-vapor se caliente, y debe ser refrigerada mediante una corriente de

agua fra.

21
 CAPTULO 3

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

El proceso de elaboracin de la cerveza es muy laborioso y delicado.

Dependiendo de la variedad de cerveza que se quiera producir, los pasos para

su fabricacin pueden variar un tanto.

1. Inicia con la demanda de malta y arroz mediante sistemas neumticos hacia

las tolvas para ser pesados, molidos y procesados en agua caliente para

convertir los almidones en azcares fermentables.

Figura 5. Almacn de granos.

Utilizando materias de la ms alta calidad para la elaboracin de la cerveza

son:

MALTA. Se obtiene de la cebada mediante un proceso controlado de

germinacin denominado malteo, los granos de cebada se limpian y se

ponen en remojo en unas cubas metlicas hasta que se obtiene la humedad

22
necesaria para su germinacin. Estos granos se trasladan a cajas de

germinacin y all se mantiene hasta su punto ptimo de germinacin (a los

6 u 8 das),

Despus se aplica una corriente de aire caliente y seco para detener la

germinacin y se va tostando lentamente. Dependiendo del tiempo

empleado para su tostacin, determinara el color de la cerveza ms o

menos oscuro; el grano obtenido en este proceso es la malta. Ya sea

importada o nacional esta es sometida a rigurosos anlisis para verificar su

calidad.

AGUA. Es una de las materia primas fundamentales para la industria

cervecera y su calidad es de vital importancia ya que constituye del 90 al 96

% del peso de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos o

algunas empresas suelen almacenar grandes cantidades de este vital

lquido, es sometida a procesos de electrodilisis y ozonacin.

LPULO. Es una planta trepadora, tipo enredadera cuyo fruto se emplea

para otorgar el sabor y aroma caracterstico de la cerveza, se cultiva

generalmente en los pases o zonas geogrficas con climas templados y es

resistente al invierno. Los principales productores de esta materia prima

son: Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Francia, Blgica e Italia.

Es una planta parecida a la parra, de color verde o amarillo verdosos, de

profundas races, en la elaboracin de la cerveza solo se utilizan sus flores

femeninas, previamente secadas, adems de impartir a la cerveza su

23
 delicado aroma y sabor tenuemente amargo, el lpulo contribuye a la

estabilizacin del sabor y la permanencia de la espuma. Debido a las

condiciones de clima y humedad requeridas para cultivar el lpulo, hasta

ahora los esfuerzos que se han hecho para desarrollarlo en Mxico no han

tenido xito, es por eso que se importa.

Sin embargo, esto no representa un problema para la industria cervecera

mexicana, ya que la cantidad de lpulo necesaria para la elaboracin de la

cerveza es mnima: aproximadamente 25 kgs, para producir 100 000 litros

de cerveza.

LEVADURA. La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de

fermentacin transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico

y otros productos secundarios que en su conjunto dan las caractersticas de

cada tipo de cerveza.

ADJUNTOS. Los adjuntos son componentes completamente naturales,

formados por carbohidratos que, por su composicin y propiedades,

complementan a la cebada maltera. Los adjuntos ayudan a producir una

cerveza de color ms claro, con mayor brillantez y estabilidad,

proporcionando cualidades superiores de aceptacin al enfriamiento y

alargando su vida en el anaquel. Los principales adjuntos son el arroz y grits

(fcula de maz refinada).

2. FILTRACIN. La masa obtenida en la maceracin es filtrada y se obtiene

mosto dulce y brillante.

24
 La maceracin consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua

a temperatura y tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las

enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azucares.

De esta mezcla se obtiene un lquido dulce color mbar que contiene,

azcares, protenas, vitaminas y minerales, el cual se le conoce como
mosto.

Despus viene el proceso de filtracin de mosto en el macerador es

necesario separarle la cascarilla, esto se logra mediante filtros

especialmente diseados para esta operacin. Los filtros comnmente

utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas

ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Figura 6 y 7. Cocedor de cereales.

3. COCIMIENTO. El mosto se hierve y se adiciona la cantidad deseada de

lpulo para obtener el caracterstico sabor y aroma.

25
 La ebullicin del mosto en la olla de coccin se logra mediante un sistema

de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullicin se adiciona el

lpulo que impartir el amargor caracterstico a la cerveza. Esta etapa del

procesos influye definitivamente en la estabilidad del sabor del la cerveza.

Figura 8. Olla de cocimientos.

4. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO. El enfriado y a la vez saturado con aire

estril para inocular la levadura e iniciar la fermentacin.

Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de

acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor

entre el refrigerante y el mosto.

El mosto clarificado debe de enfriarse para inyectarle la levadura que ser

la responsable de transformar el mosto en cerveza. La levadura produce el

26
 alcohol y gas carbnico y juega un papel importante en la mayor parte del

sabor caracterstico de la cerveza.

Figura 9. Enfriador de mosto.

5. FERMENTACIN. En esta etapa, muchos componentes del mosto son

asimilados por la levadura que al consumir los azucares origina: etanol y

bixido de carbono. Todas estas reacciones influyen en el sabor y

caracterstica de las cervezas Modelo. Durante los procesos de

fermentacin, reposo y filtracin la cerveza se mantiene a bajas

temperaturas.

La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura para

transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular

que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto. Al

realizar su metabolismo, los subproductos y minerales excretan alcohol y

CO2.

Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las clulas de

levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la

27
 cerveza. La temperatura de fermentacin es un factor definitivo en el aroma

y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuenten con

sistemas de alta tecnologa para el control de la temperatura.

6. UNITANQUES Y REPOSO. Durante la maduracin de la cerveza se

adquiere el sabor definitivo del producto. Esta se lleva acabo a

temperaturas muy fras cerca de los 0 C.

Despus de la fermentacin, la cerveza es transferida a los tanques de

reposo donde es sometida a una segunda fermentacin por varias semanas

y as completar su sabor y maduracin en la forma ms natural. El reposo

prolongado proporciona a la cerveza una saturacin con bixido de carbono

producido por el mtodo llamado Kraeusen, el cual resaltar su fineza y

adquirir caractersticas de sabor, aroma y suavidad.

Figura 10. Contenedores de cerveza.

28
7. FILTRACIN. Despus de la filtracin se lleva acabo la clarificacin de la

cerveza, a fin de separar cualquier levadura y partculas precipitadas

formadas durante el reposo a bajas temperaturas, adquiriendo una brillantez

adecuada para envasarse.

Figura 11. Tanque de inyeccin.

8. ENVASADO. La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser

envasada, este producto consta de siete pasos:

1. Desempacado de botella
2. Lavado de botella
3. Llenado y coronado
4. Pasteurizacin
5. Etiquetado (si es necesario)
6. Empacado
7. Almacenado y embarque

29
 CAPTULO 4

EQUIPOS DESPACHADORES

4.1. INTRODUCCIN A EQUIPOS DE DESPACHO DE CERVEZA DE

BARRIL

La empresa cuenta con diferentes tipos de equipos para el despacho de

cerveza de barril en hoteles, bares, restaurantes, clubes, eventos especiales y

otros.

La utilizacin de estos equipos proporciona mltiples beneficios:

Ahorro de espacio en las bodegas de envase.

Disminucin de mano de obra relacionada al manejo de envase para
colocarlo en refrigeradores, retirar los envases vacos de las mesas y
regresarlo a sus cajas, disminuyendo notablemente los trayectos
improductivos de los meseros.
Reduccin en el tiempo de supervisin y trmites administrativos para la
recepcin y entrega de envases.
Ahorro de espacio en las mesas de comensales.
Disminucin en los costos de distribucin y refrigeracin.
Se asegura el proporcionar al cliente cerveza siempre fra.
Servir la cerveza en tarros es ms atractivo y atrae a otros clientes a su
consumo.
Reduccin en la rotura de vasos ya que los tarros son mucho ms
resistentes y fciles de lavar.

30
4.2. CONCEPTOS TERICOS DE LOS EQUIPOS DESPACHADORES

Estos equipos se utilizan para extraer la cerveza de los barriles y servirla a la

temperatura ideal (de 2 a 4C) para disfrutar plenamente de todas sus

cualidades y exquisito sabor. Donde la diferencia de beber cerveza de barril es

que, no est pasteurizada lo que hace que tenga un sabor ms intenso (no

fuerte, intenso) y que la crema (espuma muy densa caracterstica de la cerveza

de barril) es mucho ms importante que en la cerveza de botella ya que provee

un sabor diferente por su espesor y sirve como una barrera antioxidante, al no

permitir el contacto directo de la cerveza con el aire.

4.3. TIPOS DE DESPACHADORES

La seleccin del equipo ms adecuado es de acuerdo al volumen de venta y a

las caractersticas del rea de despacho, con el objeto de satisfacer sus

necesidades y expectativas de los clientes y as que obtenga todos los

beneficios que proporciona la venta de cerveza de barril.

Por sus caractersticas, los equipos de despacho de barril se clasifican en:

1. Equipos Fijos estn disponibles en tres modelos:

a) El equipo tipo sobre-barra tiene la unidad de refrigeracin integrada al

gabinete que contiene el sistema de enfriamiento para la cerveza. Este

gabinete, recubierto de lminas de acero inoxidable, tiene conectadas

directamente las dos vlvulas de despacho y cuenta con una charola

que recibe los escurrimientos de cerveza o espuma que pudiesen ocurrir

al sobrellenar un tarro. Esta charola tiene conectada una pequea

31
 manguera que canaliza estos pequeos escurrimientos a un drenaje

cercano.

El gabinete se instala sobre la barra o contra-barra, dando una

ambientacin muy original al local por su aspecto higinico y atractivo,

adems de ser muy elegante y funcional. El peso del gabinete es de

aproximadamente 65 kg., por lo que la estructura de la barra a la contra-

barra debe ser lo suficientemente slida y nivelada para soportar ese

peso.

Figura 12. Equipo tipo sobre barra.

b) El equipo tipo bajo-barra (en dos versiones sencillo doble, por ello

son tres modelos de despachadores de cerveza) contienen la unidad de

refrigeracin y el gabinete para el sistema de enfriamiento de la cerveza

en un solo mueble que se instala debajo de la barra. Solamente las

columnas que soportan las vlvulas y las charolas para captar

escurrimientos se instalan sobre la barra.

32
 Figura 13. Equipo bajo barra sencillo Figura 14. Equipo bajo barra doble

2. Equipos semifijos

Son para el despacho de cerveza de barril que est integrado por un mueble o

gabinete montado sobre ruedas giratorias para permitir su desplazamiento

dentro del establecimiento. Lleva integrado el sistema de enfriamiento de

equipo tipo bajo barra sencillo, los dos barriles (clara y oscura) en servicio y el

cilindro de CO2, ya que el gas CO2 sirve para extraer o expulsar la cerveza de

los barriles y as enviarla a los depsitos de cerveza que estn dentro del

equipo despachador para mantener la cerveza fresca, sobre el gabinete estn

montadas las columnas con las vlvulas de despacho, donde ser servida la

cerveza a una temperatura de 2 a 4 C.

Figura 15. Equipo despachador semifijo.

33
Los equipos semifijos generalmente se utilizan en los establecimientos en

donde no es posible colocar equipos fijos por falta de barra o espacio en la

misma, mediante un equipo de excelente presentacin.

3. Equipos porttiles.

Para eventos especiales que se realicen ocasionalmente, ya sea en interiores o

en exteriores, en los cuales se desea brindar cerveza de barril a los asistentes,

la empresa, pone a su disposicin pequeos equipos porttiles que se

conectan directamente a los barriles cerveceros y permiten servir la cerveza

con facilidad. A este equipo se le llama bomba porttil, bombas perlick.

Figura16 y 17. Bomba porttil o de succin (perlick).

4.4. COMPONENTES BSICOS DE LOS EQUIPOS

a) Una unidad de refrigeracin integrada por:

Base
Compresor de 1/3 de hp
Radiador-condensador.
Termostato y control de temperatura de enfriamiento.
Ventilador con motor para el condensador.

34
 Serpentn de cobre para la formacin de un banco de hielo y agua fra.
El hielo tiene contacto directo con los recipientes descarbonatadores y
el agua fra cubre los serpentines de enfriamiento de cerveza.

b) Un atractivo gabinete para el sistema de enfriamiento de la cerveza, que

consiste en un tanque fabricado con aislamientos trmicos, forrado en el

interior y exterior por lminas de acero inoxidable. En su interior contiene los

siguientes accesorios:

El serpentn de cobre que proviene de la unidad de refrigeracin. Su

funcin es formar el banco de hielo.
2 serpentines de acero inoxidable de los cuales sale la cerveza extrada
de los barriles.
2 recipientes llamados descarbonatadores, que sirven para preenfriar
la cerveza antes de los serpentines. Estos recipientes tambin se
encuentran dentro del banco de hielo, en ellos la cerveza se enfra y la
estabiliza, para evitar la formacin excesiva de espuma.
Cada descarbonatador cuenta con tres conexiones; una para entrada de
cerveza y otra la salida de cerveza, y la tercera que sirve para
desgasificar el exceso de CO2.

Entrada de
cerveza

Descarbonatador

Serpentn

Serpentn de
cobre para hacer
banco de hielo

Salida de cerveza

Tina exterior de
acero inoxidable

Salida de CO2
Figura 18. Partes interiores del equipo despachador.

35
 Dependiendo del volumen de cerveza que se requiera despachar en las
horas de mayor demanda, al equipo se le pueden colocar
descarbonatadores. Esto permite que se disponga de suficiente cerveza
fra para despacharla rpidamente, dado que el tiempo de residencia
ser mayor en el sistema de refrigeracin.

2 vlvulas de dos pasos, para el despacho de la cerveza, construidas en

bronce cromadas. Cada vlvula cuenta con una palanca de
accionamiento. Se le llama de dos pasos, porque al jalar la palanca
permite la salida de la cerveza y al empujarla permite la salida de
espuma de consistencia cremosa. Al soltar la palanca sta queda en
posicin central o posicin de cerrado.

Vlvula de despacho Vlvula de despacho

de cerveza oscura de cerveza clara

Figura 19. Vlvulas de despacho.

c) Un sistema de presin para extraer la cerveza de los barriles, compuesto

por:

Un cilindro de bixido de carbono (CO2), con dos capacidades:

cilindros grandes, con capacidad para 25 kg. de gas y

cilindros pequeos, con capacidad de 10kg.

36
Regulador

Cilindro CO2

Figura 20. Cilindro de CO2.

Un regulador de presin que tiene dos manmetros, uno para indicar la

presin del gas dentro del cilindro, llamado manmetro de alta presin
y otro para indicar la presin regulada que se aplica a los barriles de
cerveza, llamado manmetro de baja presin. El regulador de presin
que se proporciona viene adaptado de fbrica para que no pueda enviar
una presin regulada mayor a 2 Kg. /cm.

Manmetro de
Manmetro de alta presin
baja presin
con un rango
de 1.5 a 2.0 Kg./cm3

Mariposa
del regulador

Figura 21. Regulador de presin.

Una T de distribucin de CO2, la cual esta colocada en la estructura del

mueble, y tiene tres conexiones para las mangueras que conducen al
CO2; una para la que procede del regulador de presin (entrada), y dos

37
 para las mangueras que se conectan a los acopladores de los barriles
(salidas). A solicitud del cliente, el equipo puede contar con dos T, una
para cada barril.

d) Dos acopladores, estos dispositivos permiten conectar a cada barril las

mangueras del CO2 a baja presin y las de salida de la cerveza a cada uno de

los descarbonatadores de enfriamiento.

Vlvula para
desgasificar

Figura 22. Acoplador.

e) Dos barriles de cerveza conectados al equipo para su despacho.

Usualmente uno con cerveza clara y otro con cerveza obscura para que el

cliente pueda elegir la de su preferencia.

Salida de cerveza

Acoplador

Entrada de CO2

Figura 23. Conexin del acoplador.

38
4.5. TIPOS DE TORRES DESPACHADORAS

Para estos equipos se cuenta con columnas construidas en acero inoxidable,

latn, madera y cermica para que se pueda elegir la ms adecuada a la

decoracin del local.

Figura 24. Tipos de torres despachadoras de cerveza.

39
 CAPTULO 5

PLANIFICACIN DEL TRASLADO DEL REA DE

REFRIGERACIN

5.1. OBJETIVO GENERAL

Planificar programa de actividades del traslad del rea de refrigeracin, sin

afectar actividades de trabajo.

Los objetivos especficos, son:

Cumplir lo mayor posible con las actividades del programa.

Coordinar las actividades de modo ms eficiente, a base de juntas,

reuniones, consultas, etc.

No afectar las principales actividades del rea de refrigeracin.

Eliminar posibles quejas de los clientes internos y externos.

Reducir los mnimos problemas generados por el desplazamiento del

rea de refrigeracin.

Traslad de personal capacitado en el rea de refrigeracin.

Constante capacitacin, el cual reflejar un mejor servicio, reduciendo

posibles quejas y mantenimientos correctivos, as los clientes estarn
satisfechos con el servicio brindado.

40
5.2. DESCRIPCIN DEL PROYECTO.

PLANTA CERVECERA.

Gerencia General Gerencia de la

Planta Agencia

Taller Mecnico Ventas / Barril

Transferencia

rea de Refrigeracin Refrigeracin

Mantenimiento a
Equipos despachadores
De Cerveza

Por disposicin de la empresa, se toma la decisin que la rea de refrigeracin

perteneciente al taller mecnico, a cargo de las actividades de trabajo en la

Planta (mantenimiento a equipos despachadores de cerveza de barril), sea

transferida a una Agencia de venta y distribucin de Cerveza, localizada en el

pueblo de San Pablo Xalapa, Municipio de Tlanepantla, en el Estado de

Mxico.

41
 Figura 25. Foto satelital de la agencia de venta y distribucin de cerveza.

Posteriormente se procede hacer un programa de actividades, el cual requiere

que no se afecte a sus principales actividades de trabajo y producir los mnimos

problemas generados por el desplazamiento del rea de refrigeracin, sin

interrumpir el servicio a los clientes internos como externos.

Tratando de hacerlo en el menor tiempo del traslado del equipo, se designaron

las tareas por bloques, de esta manera para poder tener un resultado ptimo

del proyecto en cuestin, porque se considero que dividirlo por etapas

disminuye la carga de trabajo, haciendo rendir cada actividad realizada.

Para lograr una efectividad del proyecto el personal de refrigeracin debe estar

preparado y que tenga pleno conocimiento de todos los pasos a cumplir en

esta planificacin, el cual se realiza gradualmente durante un mes, incluyendo

el acondicionamiento de las reas de trabajo con las normas de seguridad e

higiene.

42
 DIAGRAMA DE LA PLANIFICACIN DEL TRASLADO DEL REA DE
REFRIGERACIN

Humanos
Hay que coordinar Materiales y es decir Bloques
Elementos Equipos
Administrar ESTATICO

Para realizar un - Trasladar rea de refrigeracin

Programa de a) Determinar - Duracin un mes (agosto-septiembre) PLANEACION
Actividades del - Mediante programacin de etapas
- Transferir de Taller Mecnico - Agencia

- Coordinador ORGANIZACION
Traslado del - Personal equipo de refrigeracin
rea de b) Aplicacin de - Flota de refrigeracin (6 camionetas) INTEGRACION
Refrigeracin Decisiones - Autorizacin de permisos (alta y baja de DIRECCION
equipo, inventario, adecuacin de
Instalaciones de Agencia )

- Entre los meses de Agosto Septiembre

se llevo acabo el desmantelamiento, traslado
c) Cumplir objetivos e instalacin del rea de Refrigeracin CONTROL
del Proyecto de la Planta-Agencia" supervisado y
realizado por Becario, apoyado por el DINAMICA
mismo personal y flotilla de refrigeracin

43
 DIAGRAMA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Actividades Realizadas durante 1 mes

Primera Segunda Tercera Cuarta

Semana Semana Semana Semana

Inventario de Mandar una Transportar Continua la

equipos y relacin de equipos equipos y misma forma
materiales personal etc. Personal de trabajo
con las
Planificar Continuidad Continuidad Iniciar el servio del normas de
Programa del servicio de del servicio de rea de refrigeracin seguridad e
Transferir rea de actividades refrigeracin refrigeracin en la agencia higiene, ya
de sin afectar (San Pablo) que el rea
Refrigeracin actividades de Conocer Situar reas de de refrigecion
trabajo instalaciones trabajo Laborar en la tiene tecnicos
de Agencia nueva rea de de alta
San Pablo Acondicionamiento refrigeracin calidad
de servicios para la (San Pablo) debido a la
Revisar servicios rea de refrigeracin capacitacin
disponibles (agua de los
luz, telfono, etc.) Implementar un Acomodar avances
almacn propio para equipos, tecnolgicos
refacciones y refacciones y
Organizacin accesorios accesorios se cumpli
de actividades con los
para evitar Quitar y transportar habilitar equipo de objetivos
paralizacin de equipo de lavado de lavado de bombas,
actividades bombas perlick iniciar servicio

Ya que aproximadamente en la Ciudad de Mxico hay de 700 a 800 negocios

que venden cerveza de barril, donde se dividen en 6 rutas para dar el servicio

de mecnico y de gas CO2.

En donde la gestin que debe tener el equipo de refrigeracin, es coordinar

todos los recursos disponibles para conseguir actividades productivas con el fin

de generar rendimientos que despliega o utiliza una variedad de recursos

bsicos para apoyar los objetivos de la organizacin. Para el siguiente captulo

se describen las actividades realizadas por el personal del rea de

44
refrigeracin, incluyendo la operacin y mantenimiento de los equipos

despachadores de cerveza de barril.

45
 CAPTULO 6

OPERACIN DE EQUIPOS DESPACHADORES

6.1. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DESPACHADORES

Actualmente el departamento lleva a cabo el mantenimiento correctivo; as

como actividades que se involucren a los equipos despachadores de cerveza

de barril a clientes que consumen esta presentacin de cerveza.

PRINCIPALES ACTIVIDADES A EQUIPOS

DESPACHADORES DE CERVEZA DE BARRIL

n = 527

MANTENIMIENTO
3% 4% 2% CORRECTIVO
9% ABASTECIMIENTO DE
GAS CO2
49%
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
INSTALACIN DE
EQUIPOS

33%
RETIRO DE EQUIPOS

CAMBIOS DE EQUIPO
O DE TORRE

Figura 26. Principales actividades del rea de refrigeracin

Relacin con los objetivos y polticas de la empresa

Uno de los puntos que nos marca la poltica de calidad es satisfacer los

requisitos y expectativas de los clientes y otras partes interesadas, por lo cual

al mejorar los servicios y su administracin, se estar cumpliendo con este

punto y con ello se aumentar la productividad reduciendo tiempos.

46
Satisfaccin del Cliente Interno o Externo

Al reducir los mantenimientos correctivos, los clientes estarn satisfechos con

el servicio brindado.

Durante las actividades que se requieren para equipos despachadores de

cerveza de barril, en cuanto el cliente reporta que el equipo tiene alguna falla

mecnica o requiere de algn otro servicio en ese momento se pasa un reporte

a los mecnicos en ruta y se le atiende.

6.2. MANO DE OBRA

Capacitacin:

Se considera de suma importancia, ya que una carente capacitacin se refleja

en un mal servicio y una posible generacin de queja o mantenimiento

correctivo.

Supervisin:

Se considera importante ya que, al no tener un control adecuado de

supervisin no se tiene la calidad del servicio brindado al cliente, as como de

los negocios que realmente fueron atendidos.

Evitar mal servicio, otorgando a esta calidad.

Administrar el mantenimiento que se da a los equipos despachadores de

cerveza.

Programar los negocios que se visitaran en da, para evitar excesivos

tiempos de traslado.

El consumo de corriente de estos aparatos es mucho, toma 51 amperes al

arranque, por lo que no lo podremos colocar en cualquier negocio, ya que la

47
gran mayora de los establecimientos tienen como proteccin mxima pastillas

de 30 amperes.

Este aparato se diferencia de los anteriores (Banco de Hielo) en que la

extraccin del calor se realiza por expansin del gas en un depsito, dentro del

cual van dos serpentines por donde la Cerveza circula, cediendo su calor al

gas, enfrindose rpidamente.

Se comento que en el mercado del D. F. se solicitan en un 90% de los equipos

bajo barra, mientras los sobre barra estn con la tendencia a desaparecer.

6.3. INSTALACIN Y OPERACIN

Para los equipos fijos se requiere tener un rea libre sobre la barra de

aproximadamente 50 cm. x 50 cm., para colocar el gabinete de enfriamiento en

el caso del equipo sobre barra, o las torres que soportan las vlvulas y las

charolas de recoleccin.

En el caso de equipos bajo-barra, dependiendo del tipo de equipo elegido,

debajo de la barra se requiere un espacio mnimo de 50 cm. de largo 50 cm. de

fondo x 90 cm. de altura, que ser ocupado solamente por la unidad de

refrigeracin de la cerveza.

Para el equipo bajo-barra doble: 80 cm. de largo x 50 cm. de fondo x 90 cm.

de altura, para ser ocupado por el gabinete de enfriamiento de la cerveza con

la unidad de refrigeracin.

48
Para el equipo bajo-barra sencillo: 50 cm. de largo x 50 cm. de fondo x 90 cm.

de altura, para ser ocupado por el gabinete de enfriamiento con la unidad de

refrigeracinn.

El equipo fijo requiere de un rea de piso aproximada de 45 cm. x 90 cm., para

colocar los dos barriles de cerveza que se conectan al equipo para su

despacho. El semifijo no requiere de este espacio, debido a que los barriles se

colocan dentro del gabinete.

El equipo fijo, requiere de un rea de piso de aproximadamente 30 cm. x 30

cm. para el cilindro de CO2, que debe instalarse junto a un muro o mueble

suficientemente fuerte para colocar en l un soporte de cadena, o solera de 2

pulgadas de ancho, para mantener en su lugar el cilindro de CO2 y evitar su

cada accidental.

En el caso de los equipos fijos, de no haber suficiente espacio bajo la barra

para los dos barriles y el cilindro de CO2, stos pueden colocarse a una

distancia no mayor a 10 metros de la unidad de refrigeracin.

Todos los equipos dispensadores de cerveza de barril requieren de una lnea

de alimentacin elctrica de 127 V independientemente de otros equipos para

evitar sobrecargas en lnea y con contacto con tierra eficiente para asegurar el

buen funcionamiento de la unidad de refrigeracin.

El equipo debe quedar alejado de fuentes de calor. El radiador-condensador de

la unidad de refrigeracin debe estar libre de objetos. Mantener al menos 30

cm. de espacio libre para la adecuada circulacin del aire a las ventilas del

radiador.

49
En el caso de los equipos bajo-barra, los tubos de acero inoxidable que salen

del descarbonatador y conducen la cerveza fra a las vlvulas de despacho

deben estar alejados de cualquier fuente de calor. Es recomendable que los

barriles llenos que no estn conectados al equipo, se almacenen de preferencia

en un lugar fresco, alejado de cualquier fuente de calor

La cerveza nunca debe someterse a congelacin. Es necesario contar con un

drenaje cercano para canalizar la manguera que conduce los pequeos

escurrimientos de cerveza o espuma que se colectan en la charola.

La instalacin del equipo es realizada por personal especializado de la Planta

Cervecera o Agencia de Ventas correspondiente, el cual se pone de acuerdo

con el personal responsable del local para todos los detalles que requiere el

montaje.

El arranque inicial del equipo incluye las siguientes actividades:

Verificacin de la hermeticidad de todas las conexiones en las tuberas y

mangueras.

Comprobacin de la instalacin elctrica.

Limpieza exterior del equipo.

Limpieza y desinfeccin de las lneas, conexiones y vlvulas que estn

en contacto con el producto, con objeto de lograr su esterilizacin.

Conexin inicial de los barriles de cerveza.

Comprobacin de que la vlvula de distribucin de CO2 est en posicin

de cerrado antes de colocar el cilindro de CO2.

Conexin del cilindro de CO2.

Verificacin de la presin del manmetro de alta presin (la del cilindro).

50
 Ajuste de la presin de salida del regulador.

Apertura de la vlvula de distribucin del CO2 a los barriles.

Llenado de las lneas y serpentines con cerveza.

Purgado del aire y espuma excesiva de las mismas a travs de la

vlvula desgasificadora.

Llenado inicial de la tina de enfriamiento con agua limpia, hasta un nivel

aproximado de 2 cm. por arriba de los serpentines, para la formacin del
banco de hielo.

Verificacin del control de temperatura del termostato, el cual debe estar

sealado con el nmero 2.

Encendido de la unidad de refrigeracin.

Verificacin del funcionamiento de la unidad de refrigeracin y del

ventilador.

Espera para la formacin del banco de hielo (toma de 3 a 4 hrs. en

formarse, este tiempo puede reducirse si se llena el tanque con agua
fra).

Verificacin del paro automtico del compresor y del ventilador, para

comprobar el funcionamiento adecuado del termostato.

6.4. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE BARRILES

Evite golpear o dejar caer los barriles.

No los ruede sobre el piso.

No coloque objetos sobre ellos.

Por su diseo, los barriles que no estn en uso pueden colocarse uno
sobre otro, para ahorrar espacio.

El tapn que cubre la vlvula del barril es un sello de garanta de que el

barril no ha sido abierto despus de llenado. Ese tapn protege a la
vlvula del contacto con partculas extraas. No lo quite del barril hasta
que vaya a conectarlo al equipo.

51
 Los tapones amarillos identifican a los barriles que contienen cerveza
clara y los rojos a los de cerveza obscura.

No se suba sobre los barriles.

Si por algn motivo se ensucia el exterior de un barril, lmpielo con una

tela suave, utilice una solucin jabonosa y enjuguelo con agua limpia y
fresca.

De ser posible coloque los barriles llenos, que no estn en servicio, en

un lugar fresco y alejado de cualquier fuente de calor.

Evitar almacenar los barriles llenos o vacos, en lugares donde se

almacenen alimentos perecederos.

La cerveza nunca debe ser sometida a congelacin.

Evite colocar los barriles directamente sobre el piso, de preferencia

colquelos sobre una tarima de madera.

Tan pronto como los barriles queden vacos, solicite un nuevo pedido.
No conserve barriles vacos, retrnelos a la planta para su lavado y
esterilizacin.

Todos los barriles tienen grabado un nmero de serie para su

identificacin.

6.5. CAMBIO DE BARRILES DE CERVEZA

Para realizarlo siga los siguientes pasos:

Levante la palanca del acoplador del barril que desea cambiar

Gire de vuelta el acoplador en el sentido contrario a las manecillas

del reloj.

Retire el barril vaco.

Coloque en su lugar un barril lleno.

Revise que el empaque ubicado en la base del acoplador se encuentre

en buenas condiciones, si no es as reemplcelo.

52
 Haga coincidir las entradas del acoplador con las pestaas
correspondientes de la vlvula del barril.

Gire el acoplador de vlvula en sentido de las manecillas del reloj

hasta que quede bien ajustado a la vlvula de barril. No utilice
herramientas, la sola presin que ejerce con su mano es suficiente.

Baje la palanca del acoplador.

Purgue las lneas de cerveza por medio de la vlvula desgasificadora.

6.6. CAMBIO DE CILINDRO DE CO2

Despus de despachar la cerveza de muchos barriles, el CO2 contenido

en el cilindro se consumir.

En el interior del cilindro el CO2 se encuentra en estado lquido y

gaseoso. El CO2 es extrado de los cilindros en estado gaseoso,
conforme se consume el CO2 en estado gaseoso, el que se encuentra
en estado lquido se vaporiza.

El manmetro de alta presin ubicado a la entrada del regulador, indica

la presin del CO2 en estado gaseoso contenido dentro del cilindro.

Mientras el cilindro contiene CO2 en estado lquido, el manmetro de alta

presin indica una presin en el cilindro de aproximadamente 60 kg.
/cm2.

Slo hasta evaporarse todo el gas en estado lquido el manmetro indica

una disminucin de presin gradual. Cuando la presin llegue a los 5
kg./cm2 debe realizarse el cambio del cilindro. Es importante realizar el
cambio en este momento, ya que la presin normal de CO2 que contiene
la propia cerveza dentro de los barriles, es de aproximadamente 2 kg.
/cm2. Al permitir que el cilindro se descargue totalmente, la presin
dentro del barril es mayor a la del cilindro de CO2 y pudiese pasar algo
de espuma de cerveza a las lneas de CO2 en caso de que la vlvula
check ubicada en la entrada para CO2 del acoplador estuviese daada.
Esta circunstancia no es conveniente que ocurra.

53
 Como se mencion, se cuenta con cilindros grandes con capacidad para
25 kg. de CO2 gas, y cilindros chicos con capacidad para 10 kg.

Un cilindro de 25 kg. permite servir el contenido de 40 barriles y uno de

10 kg. 16 barriles aproximadamente.

Con la prctica el personal encargado del equipo sabe en qu momento

requiere observar ms frecuentemente el manmetro de alta presin
para cambiar el cilindro cuando la presin disminuya a 5 kg. /cm2.

Se anexa los siguientes pasos que se debe realizar para cambiar el cilindro de
CO2.

Cierre la vlvula del cilindro.

Gire varias vueltas (2 a 3) la mariposa que se encuentra en el centro del

regulador de presin, en sentido contrario a las manecillas del reloj
(aflojndola), para asegurar que al abrir la vlvula del nuevo cilindro de
presin de salida del regulador hacia los barriles sea la mnima.

Desconecte del cilindro el regulador de presin. Emplee la llave especial

1/8
que se le proporcion con el equipo, o una llave espaola de 1 . No
emplee las llaves perico ni del tipo steelson.

Retire el cilindro vaco y colquele el capuchn de proteccin para la

vlvula y coloque el cilindro lleno en lugar del vaco.

Por un instante abra ligeramente la vlvula del cilindro para que el gas al
salir expulse cualquier partcula extraa que pudiese tener la conexin
de salida.

Verifique que la conexin del regulador al cilindro de CO2 tenga su

empaque en buen estado, en caso contrario reemplcelo por uno nuevo.

Conecte el regulador de presin al cilindro.

Apriete la conexin con la misma llave que utiliz al desconectarlo.

Colquese junto al cilindro, del lado opuesto al que est colocando el

regulador y abra lentamente la vlvula del cilindro hasta el final de la
cuerda, para evitar fugas a travs del sello del vstago de la vlvula.

54
 El manmetro de alta presin debe indicar una presin aproximada de
60 kg. /cm2, lo cual significa que el cilindro esta lleno.

Regule la presin del manmetro de baja presin, entre 1.5 a 2.0 kg.
/cm2.

Purgue la lnea de cerveza con la vlvula desgasificasdora.

Nota: No coloque los cilindros de CO2 en posicin horizontal y mantngalos

alejados de fuentes de calor.

6.7. LIMPIEZA A LOS EQUIPOS

Los equipos manejan una bebida, por lo tanto es necesario que sus
condiciones de higiene y limpieza sean excelentes.

Durante su operacin pueden ocurrir salpicaduras de cerveza

accidentales fuera de la charola receptora de escurrimientos, sobre la
barra, o sobre el piso, que es conveniente limpiarlos de inmediato hasta
eliminar cualquier residuo. Se recomienda que diariamente, de
preferencia al final de la jornada, se limpien las partes que se anotan a
continuacin, utilizando agua caliente y telas suaves:

Vlvulas de despacho y sus bocas de descarga.

Charola de recoleccin de escurrimientos, incluyendo su rejilla.

Columnas que soportan a las vlvulas de despacho (en equipos

bajo-barra y semifijos).

Exterior del gabinete de enfriamiento (en equipos sobre-barra).

Piso del rea.

Superficie de la barra o contra-barra expuesta al escurrimiento de

lquido.

En caso de ocurrir salpicaduras sobre los barriles, tuberas de

acero inoxidable, mangueras, o sobre el gabinete colocado bajo la
barra, limpiarlos con una tela humedecida con agua a temperatura
ambiente.

55
 No utilice detergentes para limpiar el equipo.

No use esponjas abrasivas, ya que rayaran el acero inoxidable.

No utilice pastas para pulir ni solventes.

6.8. LIMPIEZA DE LAS LNEAS DE CERVEZA

El interior de los accesorios y las lneas por las que circula la cerveza deben

limpiarse peridicamente para conservar su sanidad. Esta limpieza incluye el

enjuagado de las lneas y sus accesorios, un circuito de limpieza con una

solucin alcalina para lograr su esterilizacin y un enjuagado final para eliminar

cualquier traza de la solucin alcalina.

6.9. LIMPIEZA DEL SISTEMA DE LOS EQUIPOS DESPACHADORES DE

CERVEZA.

Para un correcto funcionamiento al sistema y garantizar la calidad e

higiene se recomienda lavar adecuadamente los serpentines,
descarbonatadores y vlvulas despachadoras de cerveza por lo menos
cada 30 das y cuando ms cada 60 das.

Es comn que en un despachador de poco uso necesite limpieza ms

frecuente.

Se aconseja utilizar para el circuito de limpieza sosa custica al 2.5%

diluida en agua con una duracin del circuito de 20 minutos y un
enjuagu con agua limpia de 20 a 30 minutos.

6.10. MEDIDAS DE SEGURIDAD

Por ningn motivo utilice un regulador de presin para CO2 que no haya sido

proporcionado con el equipo. Conserve los cilindros de CO2 que no estn en

uso, con el capuchn cubriendo la vlvula del cilindro, en posicin vertical, lejos

56
de fuentes de calor y sujetos a muros o muebles mediante una cadena o solera

de seguridad.

Cuando se requiera quitar el banco de hielo no intente romperlo golpendolo

con algn objeto, ni le arroje agua caliente, puede daar los serpentines de

enfriamiento. Apague el equipo con oportunidad y deje que se descongele de

manera natural.

6.11. RECOMENDACIONES PARA OBTENER MAYORES BENEFICIOS

DEL EQUIPO

Tome en cuenta que la formacin del banco de hielo se realiza de 3 a 4 horas

despus de encender la unidad de refrigeracin. Por lo anterior, se recomienda

que no apague el equipo por las noches. Mientras tanto no se despache

cerveza la unidad de refrigeracin slo trabajara por cortos periodos de tiempo,

regulados por el termostato. El consumo de energa en esas condiciones es

mucho ms bajo que el que requiere la nueva formacin del banco de hielo.

Los recipientes en que despache la cerveza deben estar perfectamente

lavados y enjuagados, para eliminar cualquier residuo de detergente que

afectan la calidad y el sabor de la cerveza.

No utilice detergentes que abrillanten los vasos o tarros; si stos no son bien

enjuagados sus residuos cortan la espuma de la cerveza, reduciendo su

tiempo de retencin sobre la superficie del lquido. La cerveza sale fra de los

equipos (de 2 a 4 C), si los tarros estn a temperatura ambiente, o peor an, si

estn cerca de fuentes de calor, elevan la temperatura de la cerveza que

reciben.

57
Si entrega los tarros inmediatamente despus de llenarlos, los comensales

tienen la sensacin de que la cerveza no est fra, cuando en realidad el cristal

es el que est an a temperatura ambiente.

6.12. SUGERENCIAS PARA SERVIR CORRECTAMENTE LA CERVEZA DE

BARRIL CON VLVULAS DESPACHADORAS (CODIFESA)

Desgasificar lneas mediante la llave desgasificadora

Colocar el tarro en posicin inclinada pegado a la salida de la llave.

Tirar de la palanca hacia delante completamente con presin uniforme y

no excesiva.

Conforme se llena el tarro de cerveza colquelo en posicin vertical.

Detener el flujo de la cerveza aproximadamente 3 centmetros antes de

llenar el tarro.

Completar el llenado con la crema de la cerveza, jalando la palanca

hacia atrs, la crema es creada por el sistema de la vlvula y no por la
agitacin.

Si no puede refrigerar los tarros, una buena prctica consiste en

llenarlos hasta 2/3 de su capacidad y esperar aproximadamente un
minuto para que el cristal y el lquido igualen su temperatura. Despus
de transcurrido ese tiempo, termine de llenar los tarros (mientras llena
unos parcialmente, los primeros ya se estn enfriando). Esto contribuye
a que la espuma densa, de consistencia cremosa con que se corona el
tarro se retenga por mayor tiempo.

Por lo anterior, se recomienda conservar los tarros en refrigeracin, para

que la cerveza se conserve fra por mayor tiempo, an despus de
servirla.

58
Por seguridad, al trmino de cada jornada de trabajo cierre la vlvula del

cilindro de CO2 y levante las palancas de los acopladores.

Nunca despache cerveza sin abrir la vlvula del cilindro de CO2. Si lo hace slo

podr despachar 1 2 tarros. En este caso la cerveza es impulsada fuera del

barril por el CO2 que contiene de manera natural la propia cerveza. Esto

provoca que toda la cerveza contenida en el barril se descarbonate perdiendo

su sabor y cuerpo original (lo que ocurre es igual a cuando agita una botella

que contiene una bebida gaseosa y la destapa; el lquido saldr del envase en

forma de un chorro espumoso acompaado de un gran volumen de gas).

De igual forma, la cerveza se descarbonata si no se tiene la precaucin de

cambiar a tiempo el cilindro de CO2 y se permite que todo el gas se consuma

totalmente.

Si tiene varios barriles llenos en reserva, recibidos en fechas diferentes, siga la

regla de primeras entradas = primeras salidas para conectarlos al equipo.

No mueva el control de temperatura de la unidad de refrigeracin. Este deber

estar siempre sealando al No. 2. Mantenga el agua para la formacin del

banco de hielo 2 cm. por arriba de los serpentines. Utilice slo agua limpia.

Nunca agregue soluciones salinas al tanque de agua.

Si alguna de las mangueras del equipo se daa, solicite su reposicin. No la

sustituya por mangueras de otro tipo de material.

59
6.13. PROBLEMAS FRECUENTES QUE
OPERADOR DEL EQUIPO DE BARRIL
No sale cerveza de las vlvulas de despacho
CAUSA
Cerveza congelada en el serpentn
El acoplador no esta conectado al
barril
Barril vaci
Cilindro de CO2 vaco
Vlvulas de cilindro de gas carbnico
cerrada.
Falta de presin en el barril
Bajo flujo de cerveza
CAUSA
Cilindro de gas vaci
Presin del barril baja
Vlvulas del cilindro de gas cerradas
Vlvula reguladora cerrada
Acoplador mal conectado al barril
Tubo de cerveza obstruido
Tubera de cerveza oprimido o
manguera doblada
Sale demasiada espuma
CAUSA
Exceso de gas en el barril
Cerveza con temperatura arriba de
5C
Vlvula de despacho sucia
Lneas de cerveza golpeadas o
dobladas
Falta de limpieza en el sistema
Recipiente sucio
PUEDE RESOLVER EL
SOLUCION
Mueva el termostato hasta una
temperatura en la que se descongele
el banco de hielo
Conecte el acoplador y verifique que la
palanca este abajo.
Cambie el barril.
Reemplace el cilindro
Abra la vlvula del cilindro
Restaure la presin.
SOLUCION
Cambie el cilindro de gas
Ajustar la presin de salida de gas de
1.5 kg/cm2
Abra la vlvula del cilindro
Abra la vlvula reguladora
Inserte bien el acoplador al barril
Solicite el servicio de los tcnicos
Llame a los tcnicos para cambio de
tubera, desconecte la manguera
SOLUCION
Ajustar la presin de salida de gas a
1.5 kg/cm2 y purgar el exceso de gas
Llame a los tcnicos para ajuste de
temperatura
lvela con agua y jabn
Llame a los tcnicos para cambio de
lneas
Llame a los tcnicos para la limpieza
del equipo
Lave los vasos o los tarros
adecuadamente, sin que haya restos
de slidos
60
 Cerveza alta de temperatura

CAUSA SOLUCION
Lugar de almacenamiento del barril Cambie la ubicacin del equipo
con alta temperatura despachador o refresque el rea
Termostato apagado Coloque el termostato en la posicin 2
Baja capacidad del equipo con relacin Llame a los tcnicos
al consumo

Fallas del equipo

CAUSA
El equipo no enciende
No se forma el banco de hielo
Ventilador parado
Vlvula de despacho pegada
SOLUCION
Verifique que el equipo este conectado
y que el voltaje sea de 127 V
Revise que el termostato este en la
posicin 2, si es as llame a los
tcnicos
Llame a los tcnicos para reemplazo
Lave con agua caliente

61
GLOSARIO DE TRMINOS SOBRE LA CERVEZA

A
Alcohol
Termino aplicado a los miembros de un grupo de compuestos qumicos del
carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominacin se utiliza
comnmente para designar un compuesto especfico, el etanol es uno de los
principales productos de la fermentacin. Su formula qumica es C2H2OH.

Adjuntos
Se le llama adjuntos a cualquier ingrediente no malteado que proporcionan
carbohidratos extractables que no provienen de la malta y cuyas propiedades
complementan a la malta.

Ale
Palabra de origen ingls que se refiere a las cervezas que se elaboran con el
proceso de fermentacin alta.

Amargor
Termino cuantitativo (mas o menos amargo) para describir este sabor que se
percibe en la parte posterior de la lengua. Este sabor amargo proviene del
lpulo.

Almidn
Presente en el grano de malta y en los adjuntos, se trasforma en azucares
fermentables y dextrinas no fermentables durante el proceso de maceracin.

Atenuacin
El decremento en la gravedad original que ocurre durante la fermentacin. Una
cerveza altamente atenuada tendr menos cuerpo que una cerveza con baja
atenuacin.

C
Cebada
Principal ingrediente en la elaboracin de la cerveza.

62
Carbonatar
Inyectar o disolver bixido de carbono en forma de gas en la cerveza.

Cerveza
Lquido resultante de la fermentacin alcohlica de un mosto rico en azcares
obtenido a partir de cereales malteados.

Clarificacin
Proceso de remocin de las partculas suspendidas en el mosto por medios
mecnicos (filtrado, centrifugado) o qumicos (adicin de enzimas o de agentes
floculantes).

Cuerpo
La sensacin de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y
protenas que se encuentran en la malta de la cerveza.

D
Dixido de carbono
Se produce durante la fermentacin, es un gas pesado e incoloro se disuelve
en agua para formar cido carbnico H2CO3, a la cerveza le imparte una
sensacin refrescante y realza el sabor de la misma.

E
Enzimas
Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. Sustancias orgnicas
de base protenica que provocan cambios en las sustancias donde actan. No
modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su reaccin.

F
Fermentacin
Es un proceso biolgico y qumico producido por las enzimas que determinan la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y CO2, por accin de las
levaduras.

63
Fermentacin primaria
Primer proceso de fermentacin del mosto, con una duracin de
aproximadamente una semana. En las cervezas de fermentacin alta se lleva
acabo entre 15 y 20 C, y en las de fermentacin baja entre 6 y 12 C.

Fermentacin secundaria
Proceso de maduracin en que terminan de descomponerse los azcares. En
las cervezas de fermentacin baja el proceso se lleva acabo a muy bajas
temperaturas.

G
Grist
Termino empleado por los cerveceros para designar a los granos molidos a la
combinacin de granos molidos que se van a emplear en un determinado
cocimiento.

H
Hidrlisis
Proceso en el cual las sustancias se hacen solubles en el agua, lo que ocurre
en la maceracin, cuando los almidones se hacen accesibles a las enzimas
para convertirse en azcares.

I
IBUs
Unidades de amargor. Sistema para indicar el grado de amargor que se
pretende obtener en la cerveza mediante la adicin de lpulo. Las cervezas
ms suaves pueden tener de 10 a 15 unidades de amargor y las ms amargas
hasta 40.

Infusin
Es la forma ms simple de macerar segn la cual los granos se remojan en
agua. Se pueden realizar a una sola temperatura o a temperaturas cambiantes,
normalmente crecientes.

64
Inoculacin
Es el trmino utilizado para introducir el cultivo de levadura al mosto.

K
Kraeusen
Se le llama a la cerveza fermentado en la etapa ms vigorosa de reproduccin
de levaduras.

Kraesening
Adicin de pequeas cantidades de mosto parcialmente fermentado el reposo.
Estimula la fermentacin secundaria y confiere un carcter fresco vivificante.

L
Lager
Se le llama a la cerveza, fermentada con una levadura del gnero
Saccharomyces Uvarun o de fermentacin baja, porque al trmino de la
fermentacin, la levadura se deposita en el fondo del fermentador.

Lagering
Palabra derivada de la alemana para almacenamiento. Se refiere durante
varias semanas a bajas temperaturas (cercanas a los 0 C). En ese periodo se
sedimentan las levaduras, se realiza el proceso de carbonatacin y se consigue
la maduracin del sabor.

Levadura
Son organismos unicelulares que en presencia de oxgeno respira y se
reproduce. Una vez consumido el oxgeno y ante la presencia de nutrientes,
fermenta. Durante esta etapa, transforma el azcar en alcohol y bixido de
carbono.

Lpulo
Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas fras. De
esta planta se utiliza nicamente la flor femenina, la cual contiene las
sustancias que le imparten el amargor caracterstico a la cerveza.

65
M
Maceracin
Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y
tiempos especficos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en
la malta trasformen los almidones en azucares fermentables y dextrinas y
convertir las protenas en aminocidos que son los nutrientes durante la
fermentacin.

Malta
Grano de cebada que tras un proceso de malteo el cual consiste en remojo,
germinacin y secado. Libera las enzimas que se necesitan en la maceracin.
Durante el secado mientras ms largo sea el proceso y mayor temperatura, el
grano secado es ms oscuro, al igual que la cerveza final. Se puede maltear
granos de trigo, cebada, avena y centeno.

Malteado
Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinacin del
grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se
degraden y posteriormente se conviertan azcares.

Molienda
Consiste en quebrar, ms que en moler, los granos de la malta a fin de extraer
la mayor cantidad posible de almidones que sern posteriormente degradados
en azcares para que se pueda generar la fermentacin.

Mosto
Lquido dulce color mbar que contiene azcares, protenas, vitaminas y
minerales, que se obtiene de la maceracin.

P
Pasteurizacin
Proceso para estabilizar la cerveza desde el punto de vista microbiolgico,
mediante calentamiento y enfriamiento posterior.

66
pH
Representa la acidez o alcalinidad de un lquido. Si el pH es menor a 7,
estamos en presencia de un lquido cido. Si es mayor a 7 y menor a 14, es
alcalino.

T
Trigo
Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede
maltearse o no.

V
Voltiles
Son compuestos que se evaporan y son causantes de la mayora de los
sabores que encontramos en la cerveza.

67
CONCLUSIONES

De acuerdo a las actividades realizadas en la empresa y bajo supervisin fue

posible el desmantelamiento, traslado e instalacin del rea de refrigeracin

En una agencia de venta y distribucin de cerveza, remodelando las

instalaciones para un ajuste adecuado de los equipos. A fin de seguir
atendiendo la demanda del servicio de mantenimiento, abastecimiento de gas
CO2, instalacin, retiro y cambio de equipos despachadores de cerveza de
barril, en los negocios que abarca el Distrito Federal y Zona Metropolitana.

Cumpliendo al mximo los objetivos mencionados en el capitulo cinco, en un

periodo de un mes, reduciendo al mnimo los problemas generados por el
desplazamiento del rea de refrigeracin y posibles quejas de nuestros clientes
y consumidores, el cual se vio reflejado en un mejor servicio.

68
BIBLIOGRAFA
Grupo Modelo. informe anual 2007

http://www.gmodelo.com.mx.

Asociacin nacional de fabricantes de cerveza en su pagina de Internet:

www.anfacer.com

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