El trmino levadura denomina de manera general a diferentes hongos microscpicos y

unicelulares, que se reproducen gracias a la divisin o gemacin, y que producen

ciertas enzimas que generan la fermentacin de los hidratos de carbono y por caso
producen diferentes sustancias.

Cabe destacarse que la fermentacin es un proceso que fuera descubierto en su

momento por el qumico francs Louis Pasteur. La fermentacin ms tpica es llevada
a cabo justamente por levaduras.
La fermentacin es un proceso ampliamente usado en la industria ya que permite la
transformacin del jugo de la uva en vino, de la cebada en cerveza y de los
carbohidratos en dixido de carbono para as poder fabricar uno de los productos ms
consumidos en el mundo como es el caso del pan.

Como indicamos lneas arriba, las levaduras se reproducen de manera asexual

mediante gemacin o brotacin y en algunos casos sexualmente a travs de esporas
como las ascosporas. En la reproduccin asexual y cuando las condiciones son las
correctas, una nueva yema resulta de la levadura madre, en tanto, cuando dispone de
un tamao adulto se separar de la madre.

Por otra parte, tambin se emplea al trmino para designar a cualquier masa que est
conformada por los mencionados hongos y que es capaz de levantarse y hacer que
fermente el cuerpo con el cual se mezcla, tal es el caso de la levadura de cerveza.

Entre las levaduras ms conocidas y extendidas se destaca la Saccharomyces

cerevisiae, mejor conocida como levadura de cerveza. Se trata de un hongo unicelular
tambin y es la ms reconocida porque es la que se emplea para producir productos
de amplio consumo como ser pan, vino y cerveza.
Vale mencionarse que el uso de este tipo para producir los mencionados productos se
debe a la capacidad para producir etanol y dixido de carbono en el proceso de
fermentacin.

... via Definicion ABC http://www.definicionabc.com/general/levadura.php

La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son
clasificados como hongos de vida
microscpica conformados por un solo tipo de clulas
(unicelulares), estos son importantes en el proceso de
descomposicin de toda materia orgnica bajo el uso
del proceso conocido como fermentacin, los principales
compuestos que son vctimas de este proceso son los
carbohidratos y sus diversos tipos de azcares, de acuerdo al
compuesto que descomponga se obtendr un producto
diferente. Las especies de levadura son variadas, a pesar de
que para los botnicos slo se considere como levadura real a
las que pertenecen a la clase Ascomycota, en el rea de la
microbiologa se han descrito levaduras pertenecientes a la
especie Basidiomycetes.
Las levaduras suelen estar acompaadas entre s en forma
de cadenas, para lograr la descomposicin de los
carbohidratos, las levaduras poseen diferentes enzimas que
catabolizan las reacciones empleadas en dicho proceso. La
integrante ms conocida del grupo de las levaduras es la
especie Saccharomyces cerevisiae, esta levadura se
caracteriza por crecer bajo un metabolismo anaerobio (sin
oxgeno) empleando lo que es la fermentacin de tipo
alcohlica, este tipo de levadura es aplicada para la produccin
de materiales qumicos que emplean la fermentacin como lo
son: el pan, antibiticos, vino, hidromiel y cerveza,
esta levadura artificial conocida como levadura qumica que
no es ms que la unin de todas las enzimas que conforman a
dicho organismo celular.

La reproduccin de las levaduras son de carcter

asexuado (sin contacto sexual) por la va de la brotacin o
gemacin, as como tambin puede reproducirse sexualmente
por medio del uso de ascosporas y basidiosporas dependiendo
de la especie de la cual se est hablando. En la reproduccin
sexual la nueva progenie crece muy cercana a la levadura
madre, esta pieza nueva se va separando de ella cuando va
adquiriendo las cualidades necesarias para vivir sola, esta
nueva progenie se le conoce con el nombre de yema; cuando
se desarrollan en condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras se reproducen de forma sexual en forma de
ascosporas, existe un grupo de hongos que no finalizan
el ciclo sexual y son conocidas como cndidas.
Esta pgina recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras
propiedades de la levadura a modo de resumen.

Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar informacin sobre
las protenas, vitaminas y minerales de la levadura adems de otros nutrientes
como fibra, caloras o colesterol.

Las proporciones de los nutrientes de la levadura pueden variar segn el tipo y la

cantidad del condimento, adems de otros factores que puedan intervenir en la
modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la
levadura, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.

Puedes utilizar esta informacin para conocer el aporte en tu dieta de este u

otros alimentos. Esta informacin te puede ayudar comer mejor peparando
recetas con levadura sanas y nutritivas, sin embargo, la informacin sobre este y
otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podra no ser totalmente
exacta por lo que debes consultar a tu mdico o un nutricionista antes de
comenzar cualquier rgimen o hacer cambios drsticos en tu dieta.

En esta pgina tambin podrs las caractersticas de la levadura con otros

alimentos.

Propiedades de la levadura
Entre los alimentos de la categora de las salsas y condimentos que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la levadura.
Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la levadura a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

La levadura es un alimento rico en vitamina B9 ya que 100 g. de este

condimento contienen 1010 ug. de vitamina B9.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de
vitamina B6 que tiene es de 1,30 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 97 mg por cada 100 gramos, la levadura tambin es

tambin uno de los alimentos con ms vitamina B3.

Este condimento es muy alto en nutrientes. Adems de los mencionados

anteriormente, la levadura es tambin un alimento muy rico en vitamina B2
(14,30 mg. cada 100 g.) y vitamina B1 (9,70 mg. cada 100 g.) y sodio (3600 mg.
cada 100 g.) y magnesio (180 mg. cada 100 g.), potasio (2600 mg. cada 100 g.)
y protenas (27,80 g. cada 100 g.).

La levadura se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este

alimento no contiene grasa.

Entre las propiedades nutricionales de la levadura cabe tambin destacar que

tiene los siguientes nutrientes: 3,70 mg. de hierro, 86 mg. de calcio, 3 g. de fibra,
0 mg. de yodo, 2,10 mg. de zinc, 11,80 g. de carbohidratos, 0 ug. de vitamina A,
0 ug. de vitamina B5, 0 ug. de vitamina B7, 0,50 ug. de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 104
mg. de fsforo, 164 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0 g. de azcar y 0 mg.
de purinas.

Beneficios de la levadura
Dada su alta cantidad de protenas, la levadura es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas
como este condimento, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia
y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este
nutriente.

La levadura, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin,

regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas
que sufren hipertensin. El potasio que contiene este condimento ayuda a
regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades
reumticas o artritis.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la levadura, ayuda a
superar el estrs y la depresin. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina,
como este condimento son muy recomendables en periodos de embarazo o
lactancia y tambin despus de operaciones o durante periodos de
convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta
vitamina.

El tomar la levadura y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a

superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y
de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como este
condimento, tambin son tiles para mejorar problemas nerviosos como el
insomnio, la ansiedad o el estrs.

El alto contenido de vitamina B3 de la levadura, hace que sea un alimento

beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede
ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, este
condimento es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la
artritis o el tinnitus.

La abundancia de vitamina B6, presente en la levadura y tambin conocida como

piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,
depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este condimento ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tunel carpiano e incluso
puede ayudar en la lucha contra el cancer

El cido flico o vitamina B9 de la levadura, hace de este un alimento muy

recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Este
condimento tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos
medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alclicas
o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala absorcin del cido flico.

Tablas de informacin nutricional de la levadura

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la levadura as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles
de sus propiedades nutricionales de la levadura. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
Efectos

Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una
masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras
en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no
txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente
carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole
esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera y algunos lugares como en
Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de
panadera en que su efecto es mucho ms rpido y no hace falta esperar a que las
masas leuden.

Tipos harina panadera

La mayora de personas cuando pensamos en harina lo hacemos en funcin de la harina de

trigo pero existe gran variedad de harinas procedentes de muchos frutos secos y semillas.

La gran caracterstica de la harina de trigo es su alto contenido de gluten, una protena que
le concede elasticidad a la masa, desarrollo/crecimiento con levadura y estructura para
mantener la forma de los productos horneados.

Podemos distinguir dos principales tipos de harina de trigo segn la cantidad de gluten que
poseen: las Harinas de Fuerza (ricas en gluten) y las Harinas Flojas, suaves o
dbiles (pobres en gluten). Dependiendo de la zona o regin donde se cultive el trigo los
porcentajes de gluten pueden variar.
Las Harinas de Fuerza: Estn elaboradas con granos de trigo duro y son ricas en protena
de gluten (13-15%). Tienen mayor capacidad de absorcin de lquidos, la masa que se
forma es ms modelable y de gran resistencia para estirarla (acondicionarla).
Son especiales para panificacin. Estas harinas por su alto contenido de gluten reaccionan
bien con la levadura y los panes no pierden forman.

Pertenecen al grupo de Harinas Fuertes:

Harina para Pan (Bread Flour): Con alto contenido de gluten y especial para mantener la
estructura de masas con levadura.
Harina integral (White Whole Weat). Contiene protenas alrededor del 14%. Resultante de
la molienda integra del trigo, sin separar ni refinar. Es de color ms oscura y los productos
resultan ms densos
Las Harinas Flojas: Procedentes de trigo blando y tierno, tienen baja proporcin de
protena de gluten (7-11%). Son harinas suaves, especiales para trabajar con levaduras
qumicas. Se emplean en pastelera y repostera. No sirven para trabajar en panadera.
Pertenecen al grupo de Harinas Flojas las que se emplean ms a nivel casero y que se
pueden adquirir en cualquier supermercado.
Segn sus caractersticas se destacan para usar en repostera:
-Harina todo uso, uso mltiple, multiuso (all purpose). (Porcentaje de protenas 9-11%).
Est formada por partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Como su nombre lo
indica es de uso general, se emplea en la cocina salada, planes flojos, panes de molde y en
repostera.
-Harina para pastel (cake flour). Contiene menos protenas (7-9%). Debido a que es tratada
con cloro para romper la fuerza del gluten y mezclada con fcula/almidn de maz en una
proporcin del 10-12%. Se logran tortas/pasteles ms esponjosos, con una textura ms
ligera y tersa.
-Harina con leudante (self-rising). Harina a la que se le adiciona un impulsor o levadura
qumica, por lo general polvo de hornear.
-Harina preparada. Harina mezclada con polvo de hornear y sal.
-Harina preparada para pastel (harina de cajita): Contiene qumicos, aditivos, polvo para
hornear, leche en polvo, saborizantes. Es una pre-mezcla para elaboracin rpida de tortas.
Aunque no se manejan en todos los mercados, tambin se definen Harinas de Media
Fuerza con porcentajes de protena entre el 11 y 13%, y en algunos pases Harinas de Gran
Fuerza con porcentajes mayores al 15%. Estas harinas responden a la demanda de grandes
consumidores o para uso exclusivo de la industria.
Las harinas de alto porcentaje de protena de gluten (+15%) estn destinadas
fundamentalmente a la industria de pastas y productos de panificacin congelados.

La clasificacin de las harinas de trigo tambin vara segn el pas y es comn encontrarlas
con otra denominacin:
En Estados Unidos, United Kingdom y Colombia con nombres se describe el tipo de
harina.
En Argentina y otros pases de Suramrica clasifican la harina con ceros, de 0 a 0000.
Los 0 indican el grado de refinamiento siendo la harina 0000 la ms refinada.
En otros pases de Europa segn el porcentaje de protena, porcentaje de ceniza o tasa de
extraccin, clasifican y denominan las harinas de trigo.

A. ALMIDON:
La cantidad de almidn variaciones en los distintos tipos de harina. En promedio contiene
70% de almidn.
El almidn es insoluble en agua fra, Pero es capaz de retener agua. El almidn como otros
almidones segelatiniza cuando se calienta con agua; sto se produce a una temperatura de
55 a 71 C.

B. HUMEDAD:
El contenido de humedad en la harina vara alrededor del 15%. La harina es hidroscpica, o
sea, que es influida por la variaciones de la humedad atmosfrica.
C. PROTEINAS:
Las protenas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles, como la albmina (soluble en
agua) y la globulina ( soluble en solucin salina), y las insolubles, que son las que
constituyen el gluten, y se pueden separar por lavado de la harina de trigo.

D. GRASAS O ACEITES:
El contenido de grasa depende del grado de extraccin de la harina. En ellas se encuentra
la sustancia colorante "caroteno" que da color a la harina. Las harinas finas tienen menor
cantidad de aceite.

E. AZUCARES:
En la harina hay cierta cantidad de azcar natural que tiene la composicin y las
propiedades del azcar de caa. Tambin hay maltosa.

F. MINERALES O CENIZAS:
Las cenizas es lamateria mineral que queda despus que las materias orgnicas en la
harina que han sido quemadas; estos minerales son fosfato de potasio, magnesio, calcio y
rastros de hierro y aluminio. Composicin de la harina

Tipos de harina y caractersticas

Por: Burruezo Congelados
Harina es el polvo ms o menos fino que se obtiene de la molienda de
un cerealo leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en funcin
de las caractersticas de la materia prima original y del tipo de molienda.
Las harinas estn definidas por una serie de parmetros, pero normalmente
estos, hacen referencia a las caractersticas de la harina de trigo, los ms
destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento
que van a tener las masas confeccionadas con estas harinas.
Cuando se habla de la fuerza en una harina, se hace referencia a su contenido
de protena y en el trigo convencional, es directamente proporcional a
su contenido en gluten; encargado de retener aire en la masa y que las piezas
confeccionadas con estas harinas no pierdan su forma y obtengan un mayor
volumen.
Hay varios sistemas de clasificacin para la fuerza de las harinas, el %
gluten, los gramos de protenas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx
(Tasa de ceniza: T45:repostera, T55: pan) y el de ceros ( a ms ceros, ms
floja).
De ah, que al hablar de una harina de fuerza, se haga referencia al alto
contenido en gluten que posee el trigo del que procede, en concreto el trigo
duro posee valores de W muy altos. Estas harinas son ideales para preparar
pan.
Valores de fuerza inferiores, hacen referencia a harinas flojas, tambin
llamadas de candeal, proceden de trigos blandos y son recomendadas para
pastelera.
Indicaciones de fuerza en harinas distribuidas en Espaa
y recomendaciones de uso:
W 80-140 Harina floja : pastelera y galletas

W 140-220 Harina media fuerza: pan comn

W 220-300 Harina de fuerza: panes con mezclas de harinas, bollera

hojaldrada

W 300-380 Masas con grasa y azcar

Harina de trigo fuerza, floja, espelta y de trigo molino de piedra
Otra variable a la hora de seleccionar una harina es el tipo de molienda que
se lleva a cabo en su produccin.
En general, las harinas obtenidas de molido de piedra son ms
nutritivas que las harinas molidas en cilindros o rodillos, tcnica ms usual
actualmente.
Las harinas de molino de piedra conservan el germen y el proceso de
molienda se realiza relativamente en fro, lo que supone una ventaja: las altas
temperaturas que se alcanzan durante la molienda hacen que los aceites
esenciales de los cereales se vuelven rancios y hagan harinas menos
perecederas.
No obstante algunos fabricantes pueden utilizar una combinacin de piedra y
rodillos, pero vender la harina como molida a la piedra, lo ideal es busca
productos que contengan cien por ciento de trigo molido a la piedra.

Una de las harinas que actualmente est en expansin es la de espelta o

escanda , procedente de una especie comn de trigo, un cultivo antiguo
prcticamente extinguido por su bajo rendimiento y cuyo consumo se
atribua a las clases ms altas. Hoy en da se ha vuelto a recuperar, por
sus grandes valores nutritivos, su bajo contenido en gluten y
sus numerosas cualidades culinarias.

HARINAS INTEGRALES

Harina integral espelta, centeno y de trigo.

La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en porcentaje, una
harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral,
sin quitarle nada.
La extraccin en el trigo para una harina panificable puede estar entre el 70 y
el 72%. Cuanto ms baja es, ms blanca y fina es la harina. Cuando el
porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas
harinas integrales, ms oscuras, ya que contienen la cscara del grano. En el
centeno, por ejemplo, una harina al 60% no es todava blanca (mientras que en
trigo sera casi almidn).

Tanto el contenido de gluten como el de fibra, rigen la cantidad de agua que

absorber la harina. Por norma general: cuanta ms fuerza (gluten) tenga la
harina, ms agua absorber, al igual que cuanta ms integral sea (extraccin
ms alta). De un mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza que una
convencional.
El uso culinario de las harinas integrales, pasa por conocer muy bien
su comportamiento o recurrir a la mezcla con harinas de fuerza, a la hora de
preparar panes y piezas de bollera.

OTRAS HARINAS

Harina de maz, avena y tritordeum.

La harina de tritordeum procede de un cereal nuevo creado por
la combinacin de trigo duro y cebada silvestre de origen sudamericano.
El tritordeum fue creado en los aos 80. La nueva especie posee una serie de
caracteres muy interesantes, tales como: espigas largas, semillas grandes y
llenas y numerosos beneficios nutricionales; con rendimientos similares al
trigo y alta resistencia a la sequa y al estrs de calor. A diferencia de un
organismo modificado genticamente, este cereal procede de una hibridacin,
de un cruce entre especies compatibles.
A nivel nutricional, tritordeum es bajo en gluten y posee unas cualidades
organolpticas muy buenas. Sus productos tienen un sabor agradable, un
aroma delicado y un atractivo color oro amarillo.
La harina de centeno es sumamente consumida en todo el mundo, destaca
por que tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas y es panificable
mezclndola con otras harinas.
La harina de avena, posee una textura muy fina y un sabor muy suave, es
usada para hacer papillas de cereales, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas,
etc.
La harina de maz posee una ventaja sobre el resto de las harinas
mencionadas anteriormente y es el hecho de carecer de gluten. Para la
fabricacin de pan requiere combinarla con otras harinas panificadoras. En
Sudamrica constituye un alimento bsico, es muy usada para la fabricacin
de tortitas. Cuando se muele muy finamente y se le separa el germen, se
obtiene llamado maicena, cuando la molienda es gruesa, se obtiene
la polenta.
Existen gran cantidad de harinas en el mercado, junto las ya mencionadas
en este artculo podemos encontrar harina de
cebada, arroz, garbanzo, habas, guisantes, castaas, yuca, patata y otras
de origen animal utilizadas exclusivamente para piensos de animales.

Muchas recetas de masas suelen incluir levadura seca o fresca, pero muy pocos saben cul
es la diferencia entre una y otra o la equivalencia en gramos. Por tanto, a continuacin te
traemos informacin precisa de ambas para que la tengas en cuenta a la hora de amasar
pizza, pan, etctera.

Diferencias
Se denomina levadura fresca a la levadura prensada que se vende en cubos o incluso
suelta, y que s o s necesita refrigeracin. Por su parte, la levadura seca o instantnea es
aquella que se vende en polvo en sobrecitos y que no requiere guardarse en la nevera, dado
que puede conservarse en la despensa sin ningn problema.

La levadura seca no necesita ser disuelta en agua por lo que puede colocarse
directamente sobre la harina, mientras que la levadura fresca, generalmente se disuelve en
leche tibia o en agua tibia y se deja reposar tapada para su fermentacin.

La levadura fresca tiene un perodo de caducidad corto y debe ser almacenada en la nevera
a una temperatura de entre 3 C-8 C, mientras que la levadura seca puede conservarse
durante un ao en un lugar fresco y seco que no supere los 30 C.

El polvo de hornear no es levadura

Si bien, este artculo est dedicado a las levaduras, cabe informar que el polvo de hornear
no es levadura aunque algunas marcas de estos productos lo confundan. El polvo de
hornear, tambin denominado polvo qumico, est compuesto por una sal gasificante que
por lo general es una mezcla de bicarbonato y cido que se utiliza para que algunas masas
(bizcochos, tartas, magdalenas) puedan crecer al hornearse por liberar dicho gas.
Si vas a cocinar pan o algn otro bollo y en la receta indica levadura fresca y solo tienes
seca en tu casa, o viceversa, recuerda que un sobre de levadura seca de 10g es
equivalente a un cubo de levadura fresca o prensada de 50g.