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Gua para la

Competitividad de
Mercados de Abastos
El presente documento fue
elaborado en el marco de Colaboracin
actividades de la Mesa de
Mercados en la que participan Agradecemos la colaboracin de las
activamente las gerencias de la siguientes personas en la elaboracin de la
Municipalidad Metropolitana de presente gua:
Lima e instituciones privadas Gerencia de Desarrollo Empresarial:
que a continuacin se detallan: Carmen Vildoso Chirinos, Helbert Gutirrez
Gerencia de Desarrollo Lozano, Alfredo Crdenas Ramrez, Ral
Perales Velarde, Walter Quinteros Chamorro,
Empresarial
Augusto Zelaya Aliaga, Vctor Urbina Carrillo,
Gerencia de Desarrollo
Carlos Maurio Paredes.
Social
Gerencia de Seguridad Gerencia de Desarrollo Social: Claudia
Ciudadana Snchez Lanning, Lucy Lpez Reyes, Gloria
Gerencia de Servicios a la Agero Blas, Luis Hurtado Linares, Jenny Lau
Ciudad Mendoza, Alexander Pescorn Echeverra,
Gerencia de Desarrollo Martn Ramos Hidalgo.
Urbano Gerencia de Seguridad Ciudadana: Enrique
Caja Metropolitana Aguilar del Alczar, Alberto Marticorena
EMMSA Empresa Domnguez, Ramiro Sarabia Herrera,
Municipal de Mercados S.A. Ezequiel Ordez Baltazar, Angel Daz
FENATM Federacin Acevedo, scar Oyola Vallejos, Abraham
Nacional de Trabajadores en Oviedo Anastacio.
Mercados del Per Gerencia de Servicios a la Ciudad: Eduardo
ONG FOVIDA Flores Lvano, Miguel Guizado Silvera,
Kaleet Cahuana Llauce.
Diseo e impresin Gerencia de Desarrollo Urbano: Jos Vargas
Impresin Arte Per E.I.R.L. Va, Zoila Lizrraga Verstegui, Hugo Alfaro
Jr. Loreto 585 - Brea Pea.
Telf: 3323401 - 986601361
Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.
Lima - Per EMMSA: Jorge Arroyo.
Agosto 2013
FENATM: Ricardo Ramos Alendres, Andrs
Hecho el Depsito Legal en la Tupio Elguera, Hober Gutirrez Yalan, Pedro
Biblioteca Nacional del Per Navarrete de los Ros, Leonardo Macazana
N 2013-13652 Granados.
ONG FOVIDA: Aurora Ros Ramos.
ndice

Presentacin 4

1. Zonificacin 5

2. Defensa Civil 15

3. Licencias 29

4. Sanidad 35

5. Residuos Slidos 51

6. Financiamiento 55

7. Promocin Comercial 67

8. Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima 71

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 3


Presentacin

Los mercados de abastos an son una de las fuentes de abastecimiento


ms visitados por los consumidores de Lima Metropolitana, especialmente
por los sectores populares de la poblacin, quienes manifiestan preferirlos
por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercana a sus hogares.

Sin embargo, frente a estas preferencias tambin existen quejas y crticas


relacionadas con la inseguridad, condiciones higinicas de ambientes
internos y alrededores, condiciones de conservacin de alimentos
perecibles, congestin en el trnsito y horarios de atencin. Esta situacin
se torna an ms crtica si se considera las dificultades que tienen los
comerciantes minoristas para acceder a informacin sobre normas legales
y tcnicas vinculadas al buen funcionamiento de mercados de abastos.

Frente a este contexto, la Municipalidad Metropolitana de Lima viene


implementando polticas pblicas para la revalorizacin de los mercados
de abastos en la ciudad, a travs del funcionamiento de la Mesa de
Mercados Competitivos (creada por Resolucin de Alcalda N 378-2011).
Se trata de un espacio de coordinacin en el que participan activamente
las diferentes reas y entidades de la Corporacin Municipal, as como
entidades privadas especializadas y comprometidas con la modernizacin
del sistema de distribucin de alimentos en Lima.

En este sentido, es importante poner a disposicin del pblico interesado


la presente Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos, que
ofrece alcances sobre el proceso de formalizacin y crecimiento empresarial
de dichos centros de abastos.

4 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


1. Zonificacin
1.
1. Zonificacin

Zonificacin

Qu es la Zonificacin?
Es el conjunto de normas urbansticas que regulan el uso del suelo en
funcin de las demandas fsicas, econmicas y sociales de la poblacin,
permitiendo la localizacin compatible, equilibrada y armnica de sus
actividades con fines de vivienda, produccin, comercio, industria,
equipamiento, servicios, recreacin, turismo, cultura, proteccin
ambiental y de defensa civil.

Posibilita la ejecucin de programas y proyectos de inversin pblica


y privada en habilitaciones, renovaciones, edificaciones nuevas,
restauraciones o de saneamiento, entre otros, garantizando el uso ms
apropiado, conveniente y oportuno del suelo urbano de la ciudad.

6 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


1. Zonificacin
La zonificacin es importante porque determina y garantiza el uso
apropiado, conveniente y oportuno de los predios urbanos en la
ciudad de Lima.

Qu es el ndice de usos para la


ubicacin de actividades urbanas?
Es un instrumento normativo complementario al plano de zonificacin, el
cual define las actividades urbanas que se realizan en las diferentes zonas
y reas del mbito metropolitano, de acuerdo a la Clasificacin Industrial
Internacional Uniforme (CIIU).

Por qu es importante el ndice de usos?


Porque determina el tipo de actividades que se pueden realizar en las
edificaciones que se ejecuten en cada predio segn la zonificacin
asignada.

Nota: Segn el CIIU, la actividad urbana se denomina


Mercado Minorista.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 7


1. Zonificacin
Tipos de Zonas Generales Existentes1
1. Residenciales (R): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
al uso de vivienda, pudiendo aceptar adems otros usos compatibles.
Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn Zonas de
Alta Densidad (R-DA), Zonas de Media Densidad (RDM), Zonas de
Baja Densidad (R-BD), Zonificacin Residencial de Densidad Muy Baja
(RDMB) y Zona Residencial de Densidad Muy Alta (RDMA).
2. Industriales (I): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicacin y funcionamiento de establecimientos de produccin.
Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn Zonas de
Industria Pesada Bsica (I-4), Zonas de Gran Industria (I-3) y Zonas de
Industria Liviana (I-2).
3. Comerciales (C): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicacin y funcionamiento de establecimientos de compra-venta
de productos. Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn
Zonas de Comercio Metropolitano (CM), Zonas de Comercio Zonal
(CZ) y Zonas de Comercio Vecinal (CV).
4. Habilitacin Recreacional (HR): son las reas urbanas o extra-
urbanas destinadas a la realizacin de actividades recreativas activas
y/o pasivas, tales como plazas, parques, campos y centros deportivos,
juegos infantiles, entre otros.
5. Otros Usos (OU): son las reas urbanas destinadas a la habilitacin y
funcionamiento de instalaciones para usos especiales no clasificados
anteriormente, como centros cvicos; establecimientos administrativos del
estado, culturales, terminales terrestres, ferroviarios, martimos, areos;
establecimientos institucionales representativos del sector pblico o privado,
nacional o extranjero; establecimientos religiosos, asilos, orfelinatos; grandes
establecimientos deportivos y espectculos, estadios, coliseos, zoolgicos;
establecimientos de seguridad y de las fuerzas armadas.

1 Ordenanza 620 MML Reglamento del proceso de aprobacin del Plan Metropolitano
de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano de Lima, de planes urbanos
distritales y actualizacin de la zonificacin de los usos del suelo de Lima Metropolitana.

8 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


1. Zonificacin
Zonificacin Comercial
NIVEL DE LOTE ALTURA DE RESIDENCIAL
ZONIFICACIN
SERVICIO MNIMO EDIFICACIN COMPATIBLE
De 300,000
Zona Comercio Existente
a 1000,000
Metropolitano / Segn 10 pisos RDA
habitantes
(CM) proyecto
(hab)
De 300,000 Existente
Zona Comercio
a 500,000 / Segn 7 pisos RDA / RDM
Zonal (CZ)
(hab.) proyecto
Existente
Zona Comercio De 2,500 a
/ Segn 4 pisos RDM
Vecinal (CV) 7,500 (hab)
proyecto

Zonificacin y/o ndice de usos para


mercados minoristas

Predios con zonificacin conforme para mercado minorista


Zonificacin Comercio Vecinal CV = Cercado de Lima
Zonificacin Comercio Zonal CZ = Otros distritos
Zonificacin Comercio Metropolitano CM = Otros distritos

Predios segn ndice de Usos para actividad mercado minorista


El ndice de usos para la actividad urbana aprobado mediante ordenanza
por la Municipalidad Metropolitana de Lima para cada uno de los 43
distritos, determina la actividad urbana para Mercado Minorista Conforme
o No Conforme.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 9


Ejemplo:
1. Zonificacin
Mercado Minorista Conforme: Comercio Zonal CZ, Comercio
Metropolitano CM, Industria Elemental y Complementaria I1,
Industria Liviana I2, Zona de Tratamiento Especial ZTE3.
Mercado Minorista No conforme: Residencial de Densidad Baja
RDB, Residencial de Densidad Media RDM, Residencial de Densidad
Alta RDA, Comercio Vecinal CV, Comercio Zonal CZ, Comercio
Metropolitano CM.

Cambio de Zonificacin
La propuesta de cambio de zonificacin puede ser de oficio por la
Municipalidad interesada o por el mercado de abasto propietario del
predio.
Si el ndice de Usos para Actividades Urbanas determina NO CONFORME,
el Mercado de Abasto puede solicitar CAMBIO DE ZONIFICACIN ante
la municipalidad distrital en cuya jurisdiccin se ubique el predio.

Requisitos:

Copia literal de dominio expedida por el Registro de Predios


con una anticipacin no mayor de 30 das.

Plano de Ubicacin en escala 1:1000, debidamente


georeferenciado en el Sistema PSAD 56, indicando las
dimensiones del terreno, ancho de vas y plano de localizacin,
a escala proporcional al tamao del rea que se evaluar.
Plano Perimtrico georeferenciado en el Sistema PSAD 56.
Plano de Propuesta de cambio de zonificacin graficada sobre
el plano parcial de zonificacin vigente, con indicacin del
predio materia de la solicitud, a escala proporcional al tamao
del rea que se evaluar.

10 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


1. Zonificacin
Plano de Levantamiento de usos actuales del suelo y de alturas
de edificacin en el rea donde se ubica el predio, a escala
proporcional al tamao del rea que se evaluar.
Memoria descriptiva que incluya como mnimo lo siguiente:
Sustentacin de la propuesta de cambio de zonificacin

Indicacin expresa de la actividad a que se destinara el predio.

Indicacin expresa de la existencia de equipamientos urbanos


(educacin, salud y recreacin) y de servicios pblicos
suficientes para los requerimientos de la nueva actividad

Fotografas recientes identificando el predio y el entorno


inmediato.

Peticin de Cambio de Zonificacin2


La iniciativa de Cambio de Zonificacin se refiere al proceso tcnico
de evaluar y declarar procedente o no las propuestas de cambios de
zonificacin que presenten los propietarios de predios, para modificar las
calificaciones de zonificacin de los mismos.

Periodos de Evaluacin
Las propuestas de Cambios de Zonificacin, de procedimiento regular,
sern evaluadas dos veces por ao, teniendo en consideracin lo siguiente:

1. Las propuestas de Cambios de Zonificacin sern formuladas por los


propietarios de predios y se presentarn a la Municipalidad Distrital
donde se ubica el predio, en el caso del Cercado de Lima, los interesados

2 Ordenanza 1617. Que norma los cambios de zonificacin en Lima Metropolitana.


19.12.2012

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 11


lo presentarn en la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pueden ser
1. Zonificacin
presentados desde el primer da til del mes de enero de cada ao
(Primera Etapa) y desde el primer da til del mes de julio (Segunda
Etapa), cumpliendo con todos los requisitos arriba mencionados, sin los
cuales no ser posible incluirlos en la evaluacin.
2. La municipalidad distrital iniciar el proceso de evaluacin el primer
da til del mes de marzo (Primera Etapa) y el primer da del mes de
setiembre (Segunda Etapa) de cada ao, de las solicitudes que hayan
sido presentadas hasta el da hbil anterior.

Consulta Vecinal
La municipalidad realizar el levantamiento de la opinin de la poblacin
vecinal que sera directamente involucrada por cada cambio de zonificacin
propuesto, a travs del Formulario nico de Consulta Vecinal (FUCV)

Se consideran vecinos directamente afectados a aquellos propietarios


de los inmuebles que comparten el mismo frente de manzana, ambos
frentes de manzana si el predio se ubica en una va local y los inmuebles
posteriores. Ellos podrn pronunciarse formulando sus observaciones por
escrito en dicho formulario.

Procedimiento ante la Municipalidad Distrital


La municipalidad distrital recibir la peticin de cambios de zonificacin
acompaada de todos los requisitos, realizar la evaluacin de las
mismas y elaborar un informe nico, emitiendo su opinin sobre el
total de las peticiones. Este informe ser elevado al Concejo Municipal
Distrital, para la emisin del Acuerdo de Concejo respectivo, expresando
su opinin, la misma que no tiene carcter vinculante.
Luego la municipalidad distrital remitir a la Municipalidad Metropolitana
de Lima las propuestas de Cambios de Zonificacin.

12 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


1. Zonificacin
Procedimiento ante la Municipalidad
Metropolitana de Lima
Ingresadas las peticiones de cambios de zonificacin a la Municipalidad
Metropolitana de Lima, la gerencia de Desarrollo Urbano remitir
un archivo digital de cada expediente al Instituto Metropolitano de
Planificacin, para que efecte las verificaciones y evaluaciones
correspondientes.
Al trmino de la verificacin se remitir los expedientes a la Comisin
Tcnica de Trabajo, la que propondr la modificacin del plano de
zonificacin, a fin de ser remitidos a la Secretara General del Concejo
para el correspondiente dictamen de la Comisin Metropolitana de
Desarrollo Urbano, Vivienda y Nomenclatura.
El Concejo Metropolitano de Lima declarar favorables o desfavorables
las peticiones de cambio de zonificacin mediante ordenanza.

Procedimiento de Cambio de Zonificacin


1
2
MUNICIPALIDAD DISTRITAL MUNICIPALIDAD DISTRITAL
Recepcin de Expedientes Evala Peticin
Consulta Vecinal
Acuerdo de Concejo

3
4
MUNICIPALIDAD
METROPOLITANA DE LIMA COMISIN TCNICA DE
Recepcin con Acuerdo de TRABAJO
Concejo Distrital GDU - IMP
Informe Final

CONCEJO METROPOLITANO
Aprueba o desaprueba
mediante ordenanza el
cambio de zonificacin

GDU: Gerencia Desarrollo Urbano


IMP: Instituto Metropolitano de Planificacin

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 13


2. Defensa Civil
2. Defensa Civil

2.
Defensa Civil

GUA DE INFORMACIN EN DEFENSA


CIVIL PARA MERCADOS DE ABASTOS

Tiene como objetivo verificar que las instalaciones de los


mercados brinden seguridad y garanticen la integridad a todas
las personas que acuden y trabajan en l.

REQUISITOS PARA SOLICITAR INSPECCIN


TCNICA DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL
DE DETALLE (D.S. N 066 - 2007- PCM)

Especialidad de Arquitectura
Copia del Plano de Ubicacin y localizacin a escala 1/500 y 1/5000
respectivamente, indicando:
rea ocupada (es la suma de las superficies techadas y sin techar
de dominio propio, encerrada dentro de los linderos de una
poligonal medida hasta la cara exterior de los muros del permetro
o hasta el eje del parmetro divisorio en caso de colindancia con
otro predio).

16 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Posicin del terreno respecto de las calles adyacentes.

Uso de los inmuebles colindantes.

2. Defensa Civil
Cuadro de reas (debe indicar rea del terreno, rea construida
por piso y total, rea libre y rea ocupada).

Esquema de localizacin con las vas y lugares importantes de la


zona donde se ubica el terreno.

Copia de Planos de Arquitectura actualizado, en escala 1/50, 1/100


1/200 y concordantes con la realidad, que incluye:
Plano de Plantas de Distribucin de todos los pisos, indicando:

- Disposicin de mobiliario, equipos existentes, escalera de


escape y reas de refugio horizontal segn corresponda.

- Plano de Cortes y elevaciones: Los cortes debern realizarse


por los elementos de circulacin vertical.

Memoria descriptiva y de especificaciones tcnicas de arquitectura.

Debe considerar los usos que alberga


el objeto de inspeccin y su descripcin,
la misma que debe estar desarrollada
a manera de recorrido virtual del local,
indicando las caractersticas y
dimensiones de los accesos /salidas,
escaleras, pasadizos principales y
secundarios dando mayor nfasis a los que
formen parte de las rutas de evacuacin
en concordancia con los planos de
sealizacin y rutas de evacuacin.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 17


Especialidad de Ingeniera Civil
2. Defensa Civil
Certificado de instalacin de lminas de seguridad de 4 mill en los
vidrios primarios sin proteccin anti-impacto, ubicados en las rutas de
evacuacin.

Certificado o constancia de aplicacin de retardante al fuego a


las estructuras de madera con conexiones elctricas adosadas y
energizadas.

Carta de seguridad y constancia de mantenimiento de estructuras


metlicas y/o madera, firmado por el ingeniero civil colegiado:

Especialidad de Ingeniera Elctrica


Copia de los Planos de Instalaciones Elctricas
vigentes en escala 1/50 1/100, que incluya:

Plano de iluminacin y tomacorrientes por


niveles, ubicacin de pozo de tierra, leyenda,
diagramas unifilares, cuadro de
cargas y especificaciones tcnicas.

Memoria descriptiva y
especificaciones tcnicas de
instalaciones elctricas. Debe sealarse la
ubicacin, nmero y caractersticas de las
acometidas, los alimentadores, subalimentadores,
tableros, subtableros, circuitos derivados, sistemas
de proteccin y control, sistemas de medicin y
registro, sistemas de puesta a tierra y otros.

Copia del certificado de medicin de la


resistencia del pozo de puesta a tierra (no
mayor de 8 meses).

18 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Especialidad de Seguridad
Plan de Seguridad debidamente firmado por el mximo representante
del local y el jefe de seguridad.

2. Defensa Civil
Planos de Evacuacin y de Sealizacin a escalas 1/75, 1/100 ,1/200
1/500, firmados por arquitecto colegiado y refrendado por el
representante del local y el jefe de seguridad.

Constancia y panel fotogrfico de la capacitacin en temas de Seguridad


del Personal y Brigadas de Seguridad (no mayor de 1 ao).

Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor


de 1 ao), que indique fecha de fabricacin, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrosttica para extintores de ms
de 5 aos de fabricacin.

Certificado de operatividad del sistema de deteccin y alarma de


incendios (no mayor de 1 ao).

En caso de contar con balones y/o tanques de GLP o lquidos


combustibles y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores a 118.88
galones, deben contar con constancia de mantenimiento y operatividad
del depsito, ya sea estacionario o mvil, y de la red de distribucin.

Certificado de mantenimiento y operatividad de la red de distribucin


de GLP (no mayor de 1 ao, firmado por un profesional responsable).

Constancia de operacin y mantenimiento del concesionario e


instalador de gas natural, (no mayor de 1 ao).

Certificado de operatividad y mantenimiento de luces de emergencia


(no mayor de 1 ao).

Certificado de operatividad y mantenimiento de los equipos de


seguridad (red de agua contra incendios, etc., no mayor de 1 ao).

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 19


2. Defensa Civil
CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O
MANTENER EL MERCADO
Especialidad de Arquitectura

1. Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de


los pasajes que en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m
de ancho.

2. Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.

3. Los pasajes de circulacin, escaleras, accesos y salidas de evacuacin


no deben presentar obstrucciones. stas deben permanecer libres de
mercadera, cajas, sillas, equipos u otros.

4. Los pasajes que forman parte de


las vas de circulacin y evacuacin
deben permanecer nivelados y sin
desperfectos.

5. No deben tener veredas de concreto


ni bases de madera al frente de los
puestos.

6. Los pisos de todos los pasajes del


mercado debern ser antideslizantes.

7. Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se


ubican en los pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual
a 12% y deben contar con pasamanos.

8. En las reas de circulacin de los techos se debern colocar parapetos o


barandas de seguridad de 0.90 m. de alto.

9. En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deber estar
ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocacin
de escalera de gato con barra de llegada y baranda de proteccin en los
lados abiertos del altillo.

20 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


10. Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:

El ancho mnimo ser de 1.20 m. entre los paramentos que

2. Defensa Civil
conforman la escalera.
Debern tener pasamanos a ambos lados.
El clculo del nmero y ancho de las escaleras se efectuar de acuerdo
al nmero de ocupantes.
Cada paso debe medir de 28 a
30 cm. Cada contrapaso debe
medir de 16 a 17 cm.
El nmero mximo de contrapasos
sin descanso ser de 16.
Deben contar con antideslizantes
o cantoneras.

11. Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben
tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para
el mantenimiento. Las escaleras de gato debern tener canastilla de
seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo debern contar con
parapeto o baranda de proteccin de 0.90 m. de alto en su permetro.

12. Las gradas, rampas y diferencias del piso debern ser pintadas con pintura
de trfico de color amarillo con lneas de 5 a 10 cms de ancho.

13. Los puestos de comercializacin deben ser de material no inflamable.

14. Los pisos y acabados de los puestos


que venden comida, pescado y aves,
debern ser de material impermeable
antideslizante, deben tener pendiente
mnima de 1.5% hacia las canaletas o
sumideros.

15.
Todos los puestos deben estar
enumerados y deben coincidir con
los planos del mercado.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 21


16. Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse
2. Defensa Civil
por encima de 0.60 m. del techo.

17. Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada


en cuanto al rea ocupada, disposicin de mobiliario y equipos.

Especialidad de Ingeniera Civil


1. Los muros de albailera no deben
evidenciar riesgos tales como grietas,
inclinaciones, deflexiones, humedad,
deterioro excesivo.
2. No debe haber acero estructural
expuesto con signos de corrosin
en columnas, vigas, losas, otros. Las
varillas de acero deben ser cubiertas
con pintura anticorrosiva o epxica.

3. Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros,


tabiques, techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daos
(rajaduras, deflexiones, pandeos, apolillamiento, humedad, etc. Se
recomienda dar tratamiento contra la humedad y aplicar retardante al
fuego.

4. Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o


daados, deben ser asegurados con esprragos o tirafones.

5. Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos


que por sus dimensiones o ubicacin representan un riesgo deben ser
protegidos con laminas antimpacto de 4 mill.

6. Los techos inclinados de los


puestos de venta deben contar
con un sistema de evacuacin
de aguas pluviales. Estos
debern estar correctamente
sujetos a la estructura.

22 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


7. Los techos deben estar limpios, no est permitido el almacenamiento de
ningn tipo de material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que
puede desestabilizar la estructura ante un eventual movimiento ssmico.

2. Defensa Civil
8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquera de madera debern
ser protegidos con retardante al fuego.
9. Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a
la estructura de la fachada del local.
10. En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de
5 cm. Para evitar la contaminacin del agua que se distribuye a los
servicios del local.
11. Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto
y fijarla correctamente al apoyo.
12. Si se cuenta con cisterna, sta debe contar con una tapa sanitaria, que
est levantada 10 cms sobre el nivel del piso terminado.

Especialidad de Ingeniera Elctrica

TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIN CNE V*

1. El gabinete o tablero debe ser de


un material adecuado: metlico,
resina o algn otro material
aprobado.
3. Los tableros deben contar con
sealizacin de seguridad de
riesgo elctrico, membrete,
directorio de circuitos, tapas en
espacios de reserva, terminales en externos de cables de conexin a
barra de tierra, un interruptor termomagntico por circuito derivado,
libre acceso para su fcil manipulacin en caso de emergencia, limpieza
y orden en su interior y mandil de proteccin.

__________
* CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 23


4. Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores
2. Defensa Civil
termomagnticos de capacidad en amperios, acorde con la de los
conductores que protegen.

CABLEADO CNE V*

1. El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT
(vulcanizado), y debe ser protegido con tuberas y/o canaletas de
PVC. No est permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni
expuestos a la intemperie.
2. Se debe verificar y mantener la distancia
de seguridad de los conductores elctricos
con la estructura metlica del local, si es
que lo hubiera.
3. Debe efectuarse el empalme elctrico de
los cables conductores en una caja de
paso con tapa ciega.
4. Los cables conductores enrollados deben
ser protegidos con caja de pase cuadrado
con tapa, no deben quedar expuestos a la
intemperie.

TOMACORRIENTES Y ENCHUFES CNE V*

1. Los tomacorrientes deben ajustarse a la


capacidad de los circuitos que atienden.
Se debe evitar el uso de tomacorrientes
de extensin.
2. Las placas de tomacorrientes deben estar
fijas con sus respectivos tornillos de fijacin
y en buen estado de conservacin (no
deben presentar rajaduras o estar rotas).
__________
* CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V

24 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


3. Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexin a tierra.
4. Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas
accionadas por motor y artefactos accionados por motor, deben contar

2. Defensa Civil
con conexin a tierra.
5. Los enchufes deben contar con espiga de conexin a tierra. No pueden
presentar partes activas expuestas.

ALUMBRADO E ILUMINACIN CNE V*

1. Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente


sujetos a la pared o techo.
2. Las lmparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos
de sujecin.
3.
Los interruptores elctricos
ubicados al interior de los
puestos de venta, deben contar
con sealizacin de riesgo
elctrico, libre acceso para su
fcil manipulacin en caso de
emergencia, limpieza y caja o
cubierta de proteccin.
4. Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos
tornillos de fijacin, no deben presentar rajaduras o estar rotas.

SISTEMA DE PUESTA A TIERRA

1. Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con


Protocolo de Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecnico
electricista, habilitado y colegiado.
2. La estructura metlica del mercado deber conectarse al pozo de
puesta a tierra de manera real y efectiva.
__________
* CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 25


2. Defensa Civil
ALUMBRADO DE EMERGENCIA

1. Se deber contar con iluminacin


de emergencia operativo en
las vas de evacuacin que
garanticen la salida en caso de
un corte de fluido elctrico.

Especialidad de Seguridad

VAS DE EVACUACIN Y SEALIZACIONES:

1. Ubicar los planos de evacuacin en las zonas internas que dan acceso
a las vas de evacuacin principal.
2. Los medios de evacuacin como puertas,
escaleras y pasadizos deben contar con
iluminacin de emergencia y estar libres
obstculos para facilitar la evacuacin en
caso de emergencia.
3. Las seales de seguridad deben ser del
tamao, color, forma y visibilidad segn
al reglamento de acuerdo a la distancia y
al tipo de riesgo.
4. Colocar un cartel con la capacidad del
aforo (cantidad mxima de personas),
eso incluye trabajadores y pblico.
5. Los medios de evacuacin deben
estar debidamente sealizados.
6. Las zonas de seguridad interna
y externa deben estar libres y
debidamente sealizadas.

26 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


SISTEMA DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

7. El nmero de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo

2. Defensa Civil
existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.

8. Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor


de 1 ao), que indique fecha de fabricacin, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrosttica.

9. Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados


en reas de preparacin de comidas.

10. Los extintores deben estar instalados


en espacios libres y accesibles, la altura
reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del
nivel del piso), numerados en el cuerpo y
en el lugar donde se ubica, sealizados,
y los ubicados a la intemperie con
gabinetes de proteccin.

11. En caso de contar con balones y/o


tanques de GLP o lquidos combustibles
y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores
a 118.88 galones, deben contar con
constancia de mantenimiento y operativos
del depsito ya sea estacionario o movible
y de la red de distribucin.

12. De acuerdo al tipo o rea del local, se


debe contar con un sistema de agua contra
incendio (cisterna, bombas, gabinetes de
manga y red de distribucin).

13. Los puestos de cocina deben contar con


campana, filtro y ductos de extraccin de
grasa, los cuales deben contar con un
cronograma de mantenimiento.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 27


14. Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del
2. Defensa Civil
fuego abierto de las cocinas y no contar con instalaciones elctricas
cercanas.

15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores trmicos, as


como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de
acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado
de Operatividad (no mayor de 1 ao).

HACINAMIENTO Y ANAQUELES:

16. Los anaqueles deben ser fijados


a pisos, paredes y techos, segn
corresponda, para evitar su cada
en caso de sismos.
17. Los estantes de exhibicin de
botellas y otras mercaderas
deben contar con elementos
antivuelco para contenerlos en
caso de sismo.
18. Evitar que los puestos y/o depsitos estn hacinados, sin clasificacin
ni ordenamiento de materiales y/o productos. Evitar que estn cerca a
los fluorescentes o lmparas.

28 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


3. Licencias
3. Licencias

3.
Licencias

Todo establecimiento donde se realizan actividades de venta de bienes


o prestacin de servicios debe contar con una autorizacin emitida
por la Municipalidad Distrital o Regional respectiva para poder ejercer
formalmente su actividad.

Para normar los procedimientos para el otorgamiento de la licencia de


funcionamiento se cuenta con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
28976.

QU ES LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?
Es la autorizacin que otorgan las municipalidades para el desarrollo de
actividades econmicas en un establecimiento determinado, en favor del
titular de las mismas. Su vigencia es INDETERMINADA.

QUINES ESTN OBLIGADOS A OBTENER UNA LICENCIA DE


FUNCIONAMIENTO?
Las personas naturales, jurdicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros,
de derecho privado o pblico, incluyendo empresas o entidades del
estado, regionales o municipales, que desarrollen, con o sin finalidad de
lucro, actividades de comercio, industrial y/o de servicios de manera previa
a la apertura, o instalacin de establecimientos en los que se desarrollan
tales actividades.

30 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO PARA MERCADOS DE ABASTO
Los mercados de abasto contarn con una sola licencia de funcionamiento
de manera corporativa, la cual ser extendida a favor del ente colectivo,
razn o denominacin social que los representa o la junta de propietarios,
de ser el caso.

QU SE EVALA PARA OTORGAR LA LICENCIA DE

3. Licencias
FUNCIONAMIENTO?
Para el otorgamiento de una Licencia de Funcionamiento la Municipalidad
evaluar los siguientes aspectos:

Zonificacin y Compatibilidad de Usos del terreno

Condiciones de Seguridad en Defensa Civil de detalle del local

Cualquier aspecto adicional ser materia de fiscalizacin posterior.

QU ES LA COMPATIBILIDAD DE USOS?
Es la evaluacin que realiza la entidad competente (Municipalidad Distrital
o Regional) con el fin de verificar si el tipo de actividad econmica a ser
desarrollada por el interesado resulta o no compatible con la categorizacin
del espacio geogrfico establecido en la zonificacin vigente.

A QU NOS REFERIMOS CON CONDICIONES DE SEGURIDAD EN


DEFENSA CIVIL?
Es el resultado de la Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil
realizada por la autoridad competente, a travs de lo cual se verifica y evala
el cumplimiento de las condiciones de seguridad del establecimiento de
acuerdo a la normativa vigente.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 31


QU BENEFICIOS OBTENDRA SI CUENTO CON LA LICENCIA DE
3. Licencias
FUNCIONAMIENTO?
Al obtener una Licencia de Funcionamiento no solo te permitir salir de la
informalidad sino que podrs acceder a los siguientes beneficios:

Facilita la obtencin de crditos a travs del sistema financiero formal.


Participar en programas de capacitacin para los trabajadores (MYPES).
Vender productos o servicios a empresas grandes.
Crditos por parte de proveedores grandes y medianos, quienes
otorgan generalmente este beneficio a empresarios formalizados.
Posibilidad de participar en licitaciones con el Estado.
Poder incluirse en diversos registros y bases de datos clasificados.
Evita la clausura y la eventual aplicacin de una multa o sancin por
parte de la municipalidad.

REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LA


LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO CORPORATIVA
(GALERAS COMERCIALES Y MERCADOS DE ABASTOS)

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento sern exigibles


como mximo los siguientes requisitos

1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carcter de Declaracin


Jurada (FORMULARIO GRATUITO en el portal u oficina de la
Municipalidad) que contenga la siguiente informacin:

Nmero de R.U.C. y D.N.I. o Carn de Extranjera del solicitante,


tratndose de personas jurdicas o naturales segn corresponda.

D.N.I. o Carn de Extranjera del representante legal, en el caso


de personas jurdicas u otros entes colectivos, o tratndose de
personas naturales que acten mediante representacin.

32 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


2. Vigencia de poder del representante legal, en caso de personas jurdicas
u otros entes colectivos. Tratndose de representacin de personas
naturales, se requerir carta poder con firma legalizada.

3. Copia del Certificado de ITSDC de Detalle en Defensa Civil (vigente).

4. De ser el caso la municipalidad podr exigir adicionalmente:

Copia simple de la autorizacin del Ministerio de Cultura (locales


declarados monumentos histricos) conforme a la Ley General

3. Licencias
del Patrimonio Cultural de la Nacin.

TASA DE PAGO:

El pago de la tasa por licencia es fijada por cada municipalidad e incluye


los siguientes conceptos:

Evaluacin por Zonificacin y Compatibilidad de Uso

PLAZO MXIMO PARA OTORGAR LA LICENCIA DE


FUNCIONAMIENTO

El plazo mximo para el otorgamiento de la licencia es de quince (15) das


hbiles contados a partir de la presentacin de la solicitud.

INFORMACIN QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN EL PORTAL


ELECTRNICO O LAS OFICINAS DE LAS MUNICIPALIDADES

Plano de Zonificacin vigente en su circunscripcin con la finalidad de


que los interesados orienten adecuadamente sus solicitudes.

Informacin sobre los procedimientos de cambio de zonificacin que


estuvieran en trmite.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 33


ndice de Uso de Suelos.
3. Licencias

Estructura de costos que sustenta el valor de la licencia de


funcionamiento.

Solicitudes o formularios exigidos para el trmite de la licencia de


funcionamiento.

ETAPAS DEL PROCESO DE EMISIN DE LA LICENCIA DE


FUNCIONAMIENTO

1
Orientacin y
Evaluacin de
Requisitos
Entrega
5 2

Firma Pago en
Autorizada Caja

4 3

Emisin Procesamiento

34 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


4. Sanidad
4.
4. Sanidad

Sanidad

El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prcticas de


manipulacin y conservacin de los alimentos y del espacio en el cual se
desarrolla la actividad, de tal manera que se pueda contar con la calidad e
higiene apropiadas de modo que el pblico consumidor pueda realizar sus
compras en un lugar seguro y agradable.

Ubicacin: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas,


humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminacin. Su
infraestructura deber proporcionar seguridad para el pblico en general.

Infraestructura: su construccin debe ser slida y segura. La


conservacin debe estar en buen estado. Los materiales deben ser
fciles de higienizar, deben ser resistentes a la corrosin, no inflamables
y no deben transmitir sustancias txicas a los alimentos. En esto se debe
tener en cuenta lo siguiente:

Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas


y fciles de limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los
residuos lquidos escurran hacia los sumideros.
Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y
de color claro. Los ngulos entre paredes y entre las paredes y los
pisos deben ser abovedados y continuos para evitar acumulacin de
elementos extraos.
Techos impermeables, lisos, sin grietas y fciles de limpiar, para
evitar la acumulacin de suciedad. La altura garantiza la ventilacin e
iluminacin.
Puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos en mercados

36 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


de 150 puestos o menos, aumentando una puerta cada 100 puestos
adicionales.
Ventanas y otras aberturas se disearn de forma que eviten la
acumulacin de suciedad y fciles de limpiar. Contendrn medios para
impedir el paso de insectos, aves, roedores u otros.
Pasadizos amplios para el trnsito fluido, su anchura no debe ser menor
a los dos metros ni sern utilizados para almacenamiento de alimentos.

Iluminacin: su alumbrado ser natural o artificial cuando sea necesario,


se evitarn zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco focos o
fluorescentes con colores artificiales. stas, a su vez, debern contar con
elementos protectores en caso de roturas.

Ventilacin: la suficiente para asegurar la libre circulacin de aire, evitando

4. Sanidad
la concentracin de olores indeseables, humedad o incremento de la
temperatura. Las aberturas de ventilacin debern protegerse con mallas
anticorrosivas fciles de desmontar.

Instalaciones Sanitarias: se tomar en cuenta lo siguiente:


Se asegurar el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.
El almacenamiento del agua ser en cisternas o tanques elevados,
mantenindose la limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que
aislen el lquido elemento de la contaminacin del medio ambiente.
Se instalarn grifos cada 50
puestos o cada 500 m2 para
facilitar la limpieza general del
mercado.
El sistema de desage facilitar
la eliminacin de los lquidos
residuales. Los sumideros
tendrn como mnimo
6 pulgadas de dimetro
distribuidos en todos los

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 37


pasadizos y cubiertos con mallas metlicas desmontables para evitar el
4. Sanidad
paso de roedores e insectos. Se colocarn trampas para slidos para su
recuperacin, cada 300 m2 o cada 50 puestos.

Servicios higinicos: cumplirn con lo siguiente:


Debern ser separados para hombres y
mujeres.
Estarn alejados de la zona de
alimentos o almacenes para alimentos.
Contendrn recipientes (tachos) con
tapa vaivn o pedal y bolsa. Sern de
fcil limpieza y desinfeccin.
Tendrn facilidades para el lavado de
manos (dispensador de jabn lquido y
de papel toalla). Se utilizarn escobillas
o cepillos para uas, que es obligatorio
por persona.
La ventilacin ser suficiente para evitar concentracin de malos olores.
Las puertas se mantendrn cerradas.
Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarn en buen
estado e higiene.
Si hay vestuarios y duchas stas contendrn lo siguiente:
Deben ser independientes de los servicios higinicos.
Separados para hombres y mujeres.
Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente.
No tener comunicacin directa con comercializacin de alimentos ni
almacenes de alimentos.
Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo
personal de los manipuladores.
Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la

38 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


ropa de trabajo limpia, la cual no deber estar mezclada con la ropa de
trabajo sucia ni con la ropa de calle.
Est prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos,
utensilios o artculos de limpieza.
En los baos el mnimo de aparatos sanitarios se da de la siguiente forma:

Nmero de
Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas
personas
De 1 a 15 1 2 1 1
De 16 a 50 3 5 2 3
De 50 a 100 5 10 4 6
Ms de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

Mobiliarios, equipos y utensilios

4. Sanidad
Al estar en contacto con
los alimentos, estos sern
de material inadsorbente,
resistente a la corrosin y sin
esquinas o reas difciles de
limpiar.

El mercado debe disponer


de equipos de refrigeracin
y congelacin para alimentos
perecibles, con termmetros
visibles y adecuadamente
calibrados.

Puestos de Venta
Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre
personal, equipos, cercana a los baos, residuos slidos u otros. Su
construccin ser con material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar
y en buen estado de conservacin.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 39


Manipuladores de alimentos
4. Sanidad
Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:

Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin, junta


directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado, consignando
domicilio, documento de identidad y alimentos que comercializan.
Dicho registro debe estar actualizado permanentemente.
Debe contar con un documento que acredite su estado de salud (carn
de sanidad, examen mdico semestral, etc.).
Su higiene debe ser
adecuada, para ello deben
lavarse las manos en todo
momento en que estn
contaminadas: luego de
estornudar, toser, rascarse,
manipular material sucio,
despus de ir al bao,
agarrado dinero, etc. Evitar
contacto con los alimentos
si tienen laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen
guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene de
las manos y sus uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten la
naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas, etc.).
No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la preparacin
de alimentos.
No realizar labores de limpieza en simultneo con la preparacin de
alimentos. stas se realizarn al principio y al final de la actividad.
El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color
blanco o claro, un gorro y paoleta o redecilla que cubra totalmente el
cabello y sea del mismo color. Adicional pero no obligatorio es un delantal
para proteger de la suciedad de los fluidos de los alimentos (sangre y

40 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


grasa). Para el caso de los manipuladores de crnicos, pescado y mariscos
se usar calzado de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes
limpios y en buen estado no exime de la obligacin de lavarse las manos.
Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulacin de
alimentos, en grupos segn el giro y con una frecuencia mnima de 6
meses.

Transporte de alimentos: ste se realizar considerando lo siguiente:


Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del calor,
humedad, sequedad, etc.
Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza diferente.
Debern acondicionar cadena de fro o refrigeracin en el caso de los
alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo, lcteos y

4. Sanidad
derivados, preparados, etc.).

Recepcin de alimentos:
Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,
alteracin o daos fsicos. Si en la evaluacin sensorial, es decir a la
observacin, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas condiciones,
incluyendo la presencia de parsitos, el producto ser rechazado para
evitar transmisin de enfermedades.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin se mantendrn
en estas condiciones hasta el momento de su comercializacin.

Almacenamiento de alimentos:

ALMACN DE PRODUCTOS SECOS: se consideran los siguientes aspectos:


Las estructuras fsicas de estos debern estar limpios, en buen estado,
adecuadamente ventiladas, secas, libres de mohos, plagas y suciedad.
Los alimentos empacados se rotularn para verificar su vida til, su
fecha de ingreso y de salida.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 41


4. Sanidad
Los alimentos no estarn
en contacto con el suelo,
paredes o techos, sino
colocados en anaqueles,
tarimas o parihuelas con
las siguientes distancias:
0,20 m del piso, 0.50 m
entre hileras y 0.50 m de la
pared; si son sacos, se apilan
entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del
techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m para
facilitar la circulacin del aire.
Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben
desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibicin de
los alimentos.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.

ALMACN EN FRO: se menciona lo siguiente:


Los alimentos se almacenarn en cmaras diferentes segn su
naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiolgicos, lcteos,
frutas o verduras, etc.)
La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5C en caso de
cmaras de refrigeracin y -18C en el caso de cmaras de congelacin.
Los alimentos de origen animal
o vegetal se almacenarn por
separado y tambin los que
presentan cscara o envoltura
de los que no lo tienen.
Las carcasas de res no
excedern las 72 hrs de
guardado y otros tipos de
carne, aves y menudencias no
excedern de las 48 hrs.

42 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Su colocacin en anaqueles o tarimas en la cmara respetar las siguientes
distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5 m del techo.
En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielera estarn a 0,3
m del piso y 0,3 m entre piezas.
Las piezas crnicas congeladas se depositarn en bandejas o jabas
protegidas por plstico transparente de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.
La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar con su
correcta identificacin.

Comercializacin de alimentos

CARNES Y MENUDENCIAS

4. Sanidad
Su procedencia ser de camales autorizados.
El beneficio y eviscerado en
el puesto est prohibido.
En los mercados que
cuenten con espacios
independientes y disponibles
se puede realizar el beneficio
de aves, si se cumplen con
los requisitos de higiene ni
generen olores ni ruidos
desagradables.
Las aves en los puestos se exhibirn en cadena de fro, evisceradas
completamente (sin trquea ni esfago, estmago muscular o molleja
sin su contenido, hgado sin vescula biliar).
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendr
llave de cierre automtico.
Las cmaras y exhibidores de refrigeracin sern de material inoxidable.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 43


Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlido deben
4. Sanidad
mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y demostrar su
procedencia autorizada.
Los equipos y utensilios cortadores (sierra elctrica o manual, cuchillos,
ganchos, etc.) y las balanzas sern de acero inoxidable y en buen
estado e higiene.
Las tablas de picar sern lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes. No se
permitan troncos de rbol para base de corte.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna.

PESCADOS Y MARISCOS
Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningn
proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda.
Pescados y mariscos debern
estar a una temperatura entre
0 3C en refrigeracin
y -18C en congelacin,
medido en el centro del
producto.
Los mariscos debern
mantenerse vivos lo posible
hasta el momento de su
venta al pblico.
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendr
llave de cierre automtico.
Su exhibicin ser en mesas revestidas de material liso o inoxidable
con una depresin de 0,15 a 0,3 m que contendr el hielo para la
conservacin del producto. El hielo debe ser de calidad sanitaria.

44 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Las tablas de fileteo sern lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.
Cuchillos y descamadores sern de acero inoxidable, mango plstico,
limpios y en buen estado.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Est prohibido el uso
de papel peridico.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe
exceder de las partes del volumen. De ser as, se deber eliminar
en el colector del mercado.

FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y verduras no deben tener daos fsicos, ni tener sustancias
que aceleren el proceso de maduracin, deben mantenerse frescas

4. Sanidad
hasta el momento de la venta al pblico.
Los productos se colocarn sobre parihuelas, mostradores, andamios
de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.
No se permite exhibicin
de frutas en estado de
descomposicin y deben
exhibirse en recipientes
fcilmente lavables.
Su empaque debe realizarse
en bolsas plsticas o de
papel de primer uso.

ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL


Los productos envasados presentarn el registro sanitario vigente y la
fecha de vencimiento. Quedan prohibidos los productos falsificados,
adulterados, en descomposicin, etc.
Los condimentos artesanales (salsas y condimentos) se prepararn en
condiciones de inocuidad e higiene y alejados de productos txicos.
Sus recipientes se mantendrn limpios y tapados.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 45


Para alimentos perecederos (cremas, lcteos y sus derivados, y todo
4. Sanidad
producto que indique mantenerse refrigerado en sus envases)
la exhibicin y almacenamiento ser en cadena de fro, dispuestos
interiormente en forma separada segn la naturaleza de los mismos.
Los mostradores y andamios de productos sin refrigeracin presentarn
su nivel ms inferior a una altura no menor de 0,2 m por encima del
piso.
No se permite la exhibicin de envases deteriorados ni antihiginicos
en los estantes.
Las especies a granel deben estar libres de partculas extraas, sin mohos
ni mal olor, almacenados en recipientes que los aslen de la humedad.
Los productos secos y ahumados no requieren de refrigeracin pero el
ambiente de exhibicin debe estar libre de contaminantes.
Los cortes de quesos y derivados crnicos sern en equipos de corte y
cuchillos de acero inoxidable. El resto se proteger con papel poligrasa
o bolsas plsticas de primer uso.

COMIDAS Y BEBIDAS
Su consumo no ser mayor a las 6 horas de preparacin ni guardada
para das posteriores.
Las comidas para recalentamiento
deben someterse a temperatura
de ebullicin y las comidas fras
a temperatura de refrigeracin
(salsa a la huancana, causa,
sndwiches con mayonesa).
Los insumos para salsas fras
se prepararn en adecuada
condicin sanitaria.
La preparacin de jugos o bebidas ser con agua hervida o tratada y
frutas frescas en buen estado y condiciones de higiene. No se usar
frutas picadas del da anterior.

46 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


La proteccin del medio ambiente ser en exhibidores de refrigeracin,
mallas, campanas de vidrio, etc., segn sea el caso.
La ubicacin de los puestos del giro debe estar alejada del rea de
comercializacin de alimentos crudos, de los SS.HH., del colector de
residuos slidos, etc.
Deben presentar agua potable en cantidad suficiente para la higiene de
los alimentos, superficies de trabajo y del puesto.
Se debe contar con equipo de refrigeracin para alimentos de fcil
alteracin, con temperaturas no mayores a 5C.

Operaciones de Limpieza y Desinfeccin del Mercado de Abastos


(Higiene y Saneamiento, SSOP)

Frecuencia

4. Sanidad
Espacio del local Consideracin
Limpieza Desinfeccin
Reordenamiento
Mercado total Diaria Semanal
una vez al mes.
Cisternas y tanques de Verificar la calidad
Semestral Semestral
agua del agua.
Dos veces Est en funcin
SS.HH. al da (mas Diaria de la afluencia del
deodorizacin) pblico.
Puestos de aves,
Al trmino de las
carnes, menudencias, Diaria Diaria
labores.
pescados y mariscos
Puestos de frutas y
hortalizas, de productos
Diaria Semanal ----
industrializados y a
granel
Cmaras de fro y
Semanal Mensual ----
almacenes

Los implementos de limpieza, plaguicidas y otros txicos se almacenarn


en compartimentos separados de los alimentos.
La municipalidad realizar controles microbiolgicos peridicos de
superficies o alimentos.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 47


El cronograma de higiene y desinfeccin ser publicado en el peridico
4. Sanidad
mural del mercado.
Las sustancias qumicas a
utilizar sern las autorizadas
por el Ministerio de Salud.
Durante las operaciones de
higiene y saneamiento los
alimentos sern retirados
o cubiertos con material
impermeable.

Control o Manejo Integrado de Plagas (MIP)


Todo mercado debe estar libre de plagas. Para ello se debe evaluar los
focos de infestacin.
Para el control se considera la limpieza del mercado y puestos, retiro
de cajones u otros materiales, recipientes de residuos slidos bien
tapados y limpios, proteccin de los alimentos, grifos de agua cerrados
y sumideros protegidos, mallas de ventanas y ductos de ventilacin en
buen estado.
Su programa de aplicacin es semestral, con el local cerrado y sin
pblico.
La aplicacin ser por personal profesional
debidamente capacitado.

Prohibicin de mascotas: se colocarn


carteles visibles indicando la prohibicin de
ingreso de mascotas en los mercados, pues
representan un riesgo para la salud pblica.

48 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Eliminacin de residuos slidos
Por puesto se colocar recipientes de material plstico, con tapa vaivn
o pedal, con bolsas para evacuar los residuos. La limpieza y desinfeccin
del recipiente es diaria.
Las bolsas se ubicarn en contenedores cerrados, alejados del expendio
y almacn. La limpieza y desinfeccin del contenedor es diaria.
El mercado contar con un rea especialmente acondicionada
y diferenciada para el almacenamiento temporal de residuos y
que permita el acceso de camiones colectores de residuos, el cual
ingresar al mismo en horario diferente al de atencin al pblico y al
de abastecimiento de alimentos.
El rea de almacenamiento temporal deber ser lavada y desinfectada
al final de la jornada, para lo cual presentar superficies de material

4. Sanidad
lavable. La limpieza y desinfeccin del rea es diaria.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 49


5. Residuos Slidos
5. Residuos Slidos

5.
Residuos Slidos

La disposicin de los residuos que se generan en los mercados de abasto,


producto de nuestra diaria actividad comercial debe darse de manera
apropiada y correcta.

Actualmente, el tratamiento de los residuos slidos ha cobrado una


importancia relevante en aspectos sociales, de medio ambiente, de salud
y econmicos.

De esta manera, aparte de reducir los riesgos en contraer enfermedades,


la contaminacin de los alimentos y la proliferacin de plagas se logra
obtener ingresos por la venta de los residuos que permitan su reciclaje.

Cmo manejamos adecuadamente los residuos


slidos de los mercados?

1 Paso:
CAPACIDAD DE LOS RECIPIENTES
TAPA
Todos los puestos del mercado deben disponer de
recipientes desde 20 hasta 50 litros de capacidad,
con tapa tipo vaivn o accionada con pedal.
En su interior contendr una bolsa plstica de
capacidad igual a la del recipiente y que permitir
el retiro adecuado de los residuos. Esta bolsa ser
remplazada por una nueva cuando alcance las
partes de su capacidad.
20 - 50 lt.

52 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


2 Paso:
UBICACIN DE LOS RECIPIENTES

El lugar destinado para la ubicacin de uno ms recipientes no


deber impedir la salida de las personas que laboran en los puestos.

3 Paso:
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS COMERCIALES

Los cilindros o contenedores de los residuos


totales generados en los mercados. Deben estar
rotulados y con tapa, no deben llegar al 100% de
su capacidad y adems no deben mantenerse en
almacenamiento ms de un da, ya que generan
putrefaccin y malos olores.

El rtulo de los cilindros o contenedores debe diferenciar los

5. Residuos Slidos
compuestos orgnicos (residuos de alimentos) de los compuestos
inorgnicos (lata, cartn, papel, plstico). En lo posible se recomienda
utilizar recipientes diferenciados ya sea por su color o etiquetados
para cada tipo de residuo que contendr y que permitir su adecuada
disposicin y/o comercializacin.

4 Paso:
UBICACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

El lugar destinado para la disposicin de los residuos slidos debe


ser de fcil accesibilidad, tanto para las personas que laboran en el
mercado como para los vehculos recolectores, debiendo contar con
un programa de limpieza y fumigacin para mantener la higiene del
lugar.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 53


5. Residuos Slidos
A Tener en cuenta:
Residuo: Material o producto de desecho que puede ser susceptible
a ser comercializado.
Basura: mezcla de dos o ms residuos que genera malos olores,
contaminacin y prdida de recursos naturales.

INFRACCIONES DE LOS USUARIOS Y DEL PBLICO


Depositar los residuos slidos en la va pblica fuera del horario
establecido y aprobado previamente para el paso del vehculo
recolector.
Arrojar en la va pblica los residuos slidos de cualquier origen y
naturaleza, incluyendo las malezas y despojos de jardines.
No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local
comercial o industrial o servicios.
Quemar los residuos slidos en la va pblica.
Abandonar en la va pblica, por ms de tres das, desmonte, escombros
o materiales de construccin provenientes de trabajos autorizados por
la Administracin Municipal.
Abandonar en la va pblica por ms de un da los materiales y residuos
provenientes de la limpieza de redes pblicas de desage.
Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos slidos
producidos en los mismos.
Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ros.
Arrojar aguas servidas en la va pblica.
Inundar la va pblica con aguas servidas proveniente del sistema de
alcantarillado.
No efectuar la limpieza de los espacios pblicos y la recoleccin de
los residuos slidos a ms tardar al da siguiente de la realizacin de
eventos, ferias, manifestaciones u otras actividades.

54 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


6. Financiamiento
6.
6. Financiamiento

Financiamiento

Caja Metropolitana:
Actualmente, existen en el mercado financiero diversas entidades que
ofrecen una variada gama de productos financieros al sector de la Micro y
Pequea Empresa.

La opcin financiera que ofrece la Municipalidad Metropolitana de Lima


es la Caja Metropolitana, creada bajo la denominacin social de Caja
Municipal de Crdito Popular de Lima, por Ley N 10769 del 20 de enero
de 1947, reglamentada mediante Acuerdo de Concejo N 0062 de 1971,
de propiedad de la Municipalidad Metropolitana de Lima, con autonoma
econmica y financiera, con inicio de operaciones desde el 8 de setiembre
de 1949. La Caja Metropolitana es una sociedad annima integrada al
Sistema Financiero Nacional acorde a las normas establecidas por la
Superintendencia de Banca y Seguros.

La Caja Metropolitana tiene por finalidad fomentar el ahorro, desarrollar


el crdito de consumo en las modalidades de prstamos pignoraticios y
personales, concediendo adicionalmente crditos a la micro y pequea
empresa e hipotecarios para financiacin de vivienda.

Adicionalmente, puede realizar las siguientes operaciones:


Captar ahorros del pblico.
Operar con moneda extranjera.
Efectuar cobros, pagos y transferencias de fondos.
Emitir giros contra sus propias oficinas y/o bancos corresponsales.
Actuar como fiduciarios en fideicomisos.

56 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Efectuar prstamos en general, con o sin garanta especfica.
Emitir Cartas Fianzas.
Estos son los prstamos que ofrece la Caja Metropolitana:

Banca Minorista
Perfil del cliente:
Personas naturales (varones o mujeres) y personas jurdicas.
Principal fuente de ingresos es una actividad empresarial.
Las actividades son: Comercio, Produccin y/o Servicios
La mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector informal.
Establecimiento o centros de expendio, puede ser propios o alquilados.
Grado de instruccin: mayormente es nivel bsico (secundaria completa).
Edad: 21 a 71 aos.
Antigedad de negocio es mayor a nueve (09) meses.
Domicilio puede ser propio, alquilado o alojado en casa de padres o
familiares. Mayormente viven en los conos de Lima o la periferia de las
ciudades.

6. Financiamiento
Requisitos Generales:

PERSONA NATURAL
Documento de identidad.
Recibo de servicios.
Documento de negocio.
Tener entre 23 y 74 aos de edad.
Contar con propiedad.
De no contar puede presentar fiador solidario (aval).

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 57


PERSONA JURDICA
6. Financiamiento
Minuta de constitucin de la empresa.
Copia RUC.
Documentos de identidad del representante legal.
Vigencia de poderes y copia literal.
Documentacin del negocio.
Documentacin del domicilio.
Para ambos casos, de contar con crditos en el sistema, deben mostrar
buena conducta de pago.

DOCUMENTOS DE NEGOCIO
El cliente debe presentar por lo menos alguno de estos documentos:

Licencia Municipal de Funcionamiento.


Constancia de Asociacin de Mercado.
Constancia de Asociacin de Comerciantes.
Carnet de Socio del Mercado o Asociacin de Comerciantes vigente.
Boletas y/o facturas de compras de los ltimos tres (03) meses.
Carnet de Sanidad vigente.
Copia de la ficha RUC la cual deber estar activa o la impresin desde
la pgina web de la SUNAT y ltimo pago a la SUNAT.

Productos Financieros

1. CAPITAL DE TRABAJO:
Prstamos a mediano y corto plazo otorgados a pequeas y microempresas
para actividades comerciales, productivas y de servicios (destinados a la
compra de mercadera, materia prima o insumos).

58 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Caractersticas:

Montos Individuales Nuevos Mnimo S/. 300.00. Mximo segn


Soles evaluacin
Plazos de Pago De 1 a 18 meses
Perodo de gracia Hasta 60 das
- Fijas o Iguales
Cuotas
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago - Mensual

2. ACTIVO FIJO:
Financiamiento para Bienes Muebles e Inmuebles

Bien Mueble: Destinado a la compra, repotenciacin o mantenimiento


de bienes muebles (maquinarias, equipos, mobiliario, unidades de
transporte, etc.)
Bien Inmueble: Destinado a la compra, construccin, remodelacin,
mantenimiento o ampliacin de los inmuebles en los que opera (u
operar) la unidad empresarial.
Para acceder a este producto, el cliente deber contar con una experiencia
mnima demostrable de un ao (12 meses) como conductor directo y/o
6. Financiamiento
titular de la unidad empresarial que sustenta los ingresos del negocio a
evaluar.

Caractersticas:

Hasta el 80% del valor del activo a financiar,


Montos Individuales segn proforma/presupuesto, con un
Nuevos Soles mnimo de S/.1, 000 y un mximo segn
evaluacin.
Activo Fijo Bien Mueble: De 3 a 36 meses.
Plazos de Pago
Activo Fijo Bien Inmueble: De 3 a 60 meses.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 59


6. Financiamiento
Periodo de gracia Hasta 90 das
- Fijas o Iguales
Cuotas
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago Mensual

3. CAJA PYME PERSONAL:


Prstamo en moneda nacional dirigido a personas naturales independientes
para cualquier necesidad personal.

Caractersticas:

Tipo de Cliente Persona natural y jurdica


- Est dirigido a clientes nuevos (experiencia
crediticia en el Sistema Financiero de por
lo menos 12 meses con calificacin 100%
Experiencia Crediticia Normal en todo el periodo) y a clientes
recurrentes que requieran de un tipo de
prstamo para consumo.
Personas naturales.
Montos Individuales Nuevos - Mnimo S/. 1,000.00.
Soles - Mximo: S/. 15,000.00
Plazos de Pago Mnimo: 06 meses. Mximo: 18 meses
Perodo de gracia No
Forma de Pago Por cuota. Fecha Fija
Frecuencia de Pago Mensual

Calificacin 100% Normal: El cliente registra la mejor calificacin en las


centrales de riego por ejemplo, SBS, Infocorp, etc.

4. PROYECTOS Y MERCADOS
Este producto est orientado a financiar crditos que cubran la necesidad
de grupos de emprendedores cuyo objetivo es comprar terrenos, construir,
remodelar mercados o galeras.

60 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Consideraciones Generales:
Asociados:
Personas naturales o jurdicas, con experiencia financiera o no,
dedicadas a actividades comerciales, productivas o de servicios, que
genere ingresos econmicos que cumplan con las polticas establecidas
por la CM.
Asociacin:
- Formalizada e inscrita en RR.PP.
- La Junta Directiva debe contar con el respaldo de los socios.
- Dirigentes con poderes vigentes para la gestin del financiamiento:
constituir hipotecas, avalar a los socios, compra-venta, etc.
- Garantiza cada crdito individual .

Etapas del Proyecto


El proyecto consta de 8 etapas, las cuales se aplican segn la magnitud y
riesgo del mismo.

1 Reunin de coordinacin

2 Recepcin y estudio de documentos

Evaluacin a los clientes 6. Financiamiento


3

4 Calificacin de prospectos

5 Depsito Asociativo

6 Tasacin del inmueble y constitucin de la Garanta Hipotecaria

7 Fondo de contingencia

8 Informe, Aprobacin y Desembolso

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 61


1. Reunin de coordinacin:
6. Financiamiento
a. El representante de la Asociacin realiza el contacto con la Caja
Metropolitana para acceder al sistema de financiamiento a travs del
producto Proyecto y Mercado.
b. El Administrador de la Agencia se entrevista con los representantes
de la Asociacin y:
- Evala la factibilidad del proyecto.
- Verifica el avance en la formalizacin de la Asociacin.
- Asesora a la Asociacin brindando los pasos necesarios para la
obtencin de este requisito clave.

2. Revisin de documentos: estudio de poderes y ttulos


ASOCIACIN
Testimonio de Constitucin.
Copia Literal (antigedad no mayor a 15 das).
Ficha RUC.
Copia DNI de los miembros de la directiva.
BBDD Asociados.

INMUEBLE
Copia Literal (antigedad no mayor a 15 das).
Copia DNI de los vendedores/propietarios (PJ, vigencia de poderes con
facultades para vender).
Promesa de Venta.
Acta de Asamblea acordando la compra del terreno/inmueble.

CONSTRUCCIN

Presupuesto de obra, memoria descriptiva, cronograma de construccin,


plano de distribucin, licencia municipal de construccin.

62 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Certificado de parmetros urbansticos y edificatorios (emitido por el
municipio correspondiente).
Tasacin del inmueble a construir (pudiendo considerarse la valorizacin
futura del mismo).
Currculo del constructor y contrato legalizado de ejecucin de obra.
Acta de Asamblea acordando la construccin del terreno y aceptando
el presupuesto y la empresa constructora a realizarla.

Nota: La CML elabora una lista de observaciones presentadas con


sugerencias y documentos a presentar por parte de la Asociacin, quienes
a su vez debern subsanar todas las observaciones que se presenten
durante el proceso de estudio de poderes y ttulos.

3. Evaluacin de clientes

Se realiza de manera individual a cada de uno de los clientes que


conforman la Asociacin; considerando su capacidad y voluntad de pago.
El monto y plazo a financiar estar en funcin a la evaluacin que realice
la CML de cada participante del proyecto.

Requisitos y documentos (Asociados)

100% normal ltimos 6 meses.


6. Financiamiento
Copia DNI: Titular y cnyuge.
Documentos del negocio y domicilio.
Verificacin domiciliaria positiva.

4. Calificacin de Prospectos

El Administrador de la Agencia a cargo del Proyecto informa a los


representantes de la Asociacin los clientes que calificaron y tambin los
casos no viables.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 63


Con esta informacin la Asociacin tiene que reponer el nmero de
6. Financiamiento
clientes que indica el proyecto.

5. Depsito Asociativo

La Asociacin abre una cuenta de ahorros (BLOQUEADA) para los


depsitos de inicial y contados de los asociados.

La Asociacin deber cumplir con el 15% de aporte inicial (inicial ms


contados).

Cada integrante de la Asociacin a quien se le vaya a otorgar el


financiamiento, deber aportar en una CUENTA DE AHORROS
INDIVIDUAL (relacionada) como mnimo el 10% del valor del puesto(s)
a adquirir.

Cuentas relacionadas a la Asociacin Solo para


que los representa depsitos

Cuenta de
Ahorros
Cuenta de Asociado 3 Cuenta de
Ahorros Ahorros
Asociado 2 Asociado...

Cuenta de Cuenta de Cuenta de


Ahorros Ahorros Ahorros
Asociado 1 Asociados Asociado n

Bloqueada, slo para depsitos de inicial


y contado de los asociados

64 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Financiados Contado

Cuenta Cuenta Cuenta Cuenta Depsito


Ahorro Ahorro Ahorro Asociativo

Inicial: Inicial (Asociacin)


10% del prstamo 15% del prstamo

Pago nico:
35% de la primera cuota Cuenta Ahorro
Cuenta Fondo Contingencia Asociacin

Una vez aprobado el financiamiento los pagos realizados


pasan a la cuenta de ahorro de la asociacin

6. Tasacin del inmueble a financiar

Estar a cargo de peritos registrados en la SBS. Dicho inmueble ser


constituido como Garanta Hipotecaria. Se considera el Valor de 6. Financiamiento
Realizacin y una cobertura mnima de 1.0.
Se realiza en forma paralela a la etapa anterior.


7. Constitucin de fondo de contingencia

Conformado por el depsito realizado (antes del desembolso) por cada


cliente que obtiene su crdito, equivalente al 35% de la cuota de cada
uno, en una cuenta de ahorros (bloqueada hasta la cancelacin del
crdito) a nombre de la Asociacin. No puede ser descontado del monto
del desembolso.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 65


6. Financiamiento
Objetivo: Cubrir alguna contingencia que pudiera ocurrir a alguno de los
integrantes de la Asociacin. El fondo debe ser repuesto en un plazo no
mayor a 30 das.

8. Informe del Administrador

El Administrador de la Agencia, en funcin a las evaluaciones


ejecutadas, realiza la propuesta del crdito que es presentada y aprobada
por el Comit de Crditos de la Caja Metropolitana.

66 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


7. Promocin Comercial
7. Promocin Comercial

7.
Promocin Comercial
En la actualidad los empresarios vienen enfrentndose a nuevos paradigmas,
cambios en la economa, nueva tecnologa, nuevos competidores que
vienen afectando los hbitos de compra de los consumidores.

Frente a esta realidad podemos afirmar que ya no es suficiente contar


con un buen producto sino que es necesaria la incorporacin de mejores
prcticas de gestin que considere estrategias de promocin comercial y
un servicio de calidad para los clientes convirtiendo el mercado en un lugar
ms atractivo para la compra diaria.

BENEFICIOS DE LA PROMOCIN COMERCIAL


Incremento de nuestras ventas.
Mayor satisfaccin de los consumidores.
Mayor interaccin con los proveedores y distribuidores.
Mejor conocimiento del consumidor.
Desarrollo de una gestin ms profesional por parte de todos los
miembros de la organizacin.

ESTRATEGIAS DE PROMOCIN COMERCIAL


Cada mercado, en funcin de sus posibilidades tcnicas, financieras y
comerciales, as como tambin de acuerdo a su tamao y a sus objetivos,
puede ofrecer los siguientes servicios que se convertirn en el mayor
atractivo para sus clientes.

68 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)

Horarios amplios, adaptados a la


disponibilidad de tiempos, principalmente de
las clientas amas de casa.
Marca y logo del mercado, gua o catlogo de
comerciantes, folletos promocionales, spot
ACCIONES
en televisin, publicidad en radio, entre otros.
COMERCIALES Y
Tcnicas de promocin: ofertas, sorteos,
DE PROMOCIN
concursos, descuentos, degustacin de
CONJUNTA DE LOS
productos de temporada y cocina regional,
COMERCIANTES
entre otros.
Campaas de fomento del consumo, talleres
nutricionales para los clientes, visitas de
colegios y celebracin de fechas festivas del
calendario local.
Reparto a domicilio.
Estacionamiento gratuito (temporal) para
vehculos.
Cajeros automticos y pagos con tarjeta.
Exhibidores en frio para productos perecibles.
Tarjetas de fidelizacin de clientes.
Cabinas telefnicas.
Carritos de compras.
Oficina de consumo y atencin al cliente
(libro de reclamaciones).
DESARROLLO DE
Alto parlante.
NUEVOS SERVICIOS
Patio de comidas.
CON VALOR
Platos preparados para llevar o consumir en
AGREGADO
el mercado.
Zona de juegos para los nios.
Guardera de nios.
Lactarios para los bebs, hijos de clientas y
7. Promocin Comercial

comerciantes.
Cambiadores de paales en los baos de
mujeres.
Baos pblicos diferenciados gratuitos y
apropiados.
Vigilancia y seguridad.

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 69


7. Promocin Comercial
SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)

Actualizacin y mejora del diseo y


disposicin de las instalaciones.
Incorporacin de escaleras elctricas y
ascensores.
Cambios en el ambiente fsico interior
DISEO Y CONFORT
adaptados a gustos modernos, principalmente
femeninos
Buena iluminacin
Ambientacin con msica suave y agradable
Sealizacin dentro del mercado.
Iluminacin y exhibicin de productos
Conversin de zonas fras en lugares
atractivos desde el punto de vista comercial.
Elementos de imagen externa del mercado:
MERCHANDISING carteles, pintado de exteriores.
Elementos de imagen interna del mercado:
numeracin y rotulacin homognea de los
puestos, publicidad esttica, organizacin por
giros.
Organizacin de movimientos y flujos al
interior del mercado.
Regulacin de zona de carga y descarga.
SERVICIOS Almacenamiento, evacuacin y tratamiento
FUNCIONAMIENTO de residuos slidos.
INTERNO Base de datos de comerciantes y clientes.
Registro de ingreso de productos al mercado.
Asesora y capacitacin permanente de
comerciantes.

(*) Fuente: LOS MERCADOS MINORISTAS COMO MOTOR PARA EL DESARROLLO


ECONMICO, SOCIAL Y CULTURAL DE UNA CIUDAD. MEJORES PRCTICAS PARA LA
MODERNIZACIN, DINAMIZACIN Y BUENA GESTIN DE LOS MERCADOS MINORISTAS,
de los autores: Roberto Alonso Gordon, Manuel Estrada Nora Rodrguez y Antonio
Sartorius. Banco Interamericano de Desarrollo Serie de Monografas FOMIN 2008.

70 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


8.
Sistema de
Comercializacin
Mayorista de Lima
8. Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima

8.
Sistema de Comercializacin
Mayorista de Lima

Una de las responsabilidades de la Municipalidad Metropolitana de Lima es


garantizar y regular el abastecimiento y comercializacin de productos
para asegurar su libre flujo y evitar la especulacin. En este marco, se
ha propuesto el fortalecimiento y mejora del sistema de comercializacin
de alimentos de Lima Metropolitana, cuyos instrumentos centrales son el
Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), administrado por la Empresa
Municipal de Mercados S. A. (EMMSA, de propiedad de la MML), y los
mercados distritales. En el siguiente esquema se muestra la forma en que
debera operar el sistema de comercializacin:

EMMSA

Sistema de Sistema de Comercializacin de Alimentos


Produccin Mercados Mayoristas Distribucin

Mercados
GMML Paraditas
Supermercados
PRODUCTORES Restaurantes Consumidores
OTROS Bodegas
MERCADOS Carretilleros
MAYORISTAS Otros

Acopiadores Intermediarios
Transportistas Transportistas
Otros Otros

72 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


El objetivo de esta reforma del sistema de comercializacin de alimentos
es la generacin de nuevas condiciones tcnicas, operativas y normativas
que permitan operar exitosamente el Gran Mercado Mayorista de Lima
y los mercados distritales, implementando un nuevo modelo de gestin
que permita la adecuada comercializacin de productos garantizando la
seguridad alimentaria de la poblacin de Lima Metropolitana, optimizando
el conjunto de servicios que lo integran, en un marco de negociacin y
participacin de los actores involucrados.

EMPRESA MUNICIPAL DE MERCADOS S.A. - EMMSA


Es la empresamunicipal
encargada de la administracin,
control, supervisin y direccin
de losmercadospblicos o
municipales, mayoristas o
minoristas, de la provincia de
Lima. Adems, promueve y
participa en la construccin
de nuevosmercadoscon
la finalidad de garantizar el
abastecimiento deproductosalimenticios -en general- para la ciudad de
Lima. Asimismo, puede normar los regmenes internos de administracin
de cada uno de losmercados, conceder el uso de sus instalacionesy
otorgar los contratos de concesin respectivos, fijar las obligaciones y
derechos de los concesionarios, fijar el rgimen compensatorio por tales
concesiones y dems asuntos conexos o afines.

Actualmente, EMMSA est concentrada en lograr una eficiente operacin


del Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), buscando que se
constituya en el mercado mayorista modelo de Lima Metropolitana y
del Per. En este sentido, se busca que el GMML pueda abastecer a la
poblacin de Lima Metropolitana y a toda su rea de influencia, al por
mayor, de alimentos agrcolas perecederos en las cantidades necesarias
y en las mejores condiciones de calidad, competencia y transparencia
8. Comercializacin

comercial. Tambin se pretende que el GMML asegure la inocuidad y

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 73


salubridad de los alimentos que comercializa, fomente la comercializacin
8. Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima
de la produccin agroalimentaria mejorando con ello las rentas de los
productores de manera que se preste un eficiente servicio pblico.

GRAN MERCADO MAYORISTA DE LIMA - GMML


Tiene como objetivo satisfacer de manera eficiente y segura las
necesidades de alimentos agrcolas perecederos de la poblacin de Lima
Metropolitana.

Ubicacin:
Ha sido trasladado de La Victoria
a Santa Anita, en setiembre 2012,
ubicndose entre los Kms. 3.376 y
4.000 de la Carretera Central de la
ciudad de Lima

Extensin:
Actualmente, el GMML comprende 58.90 hectreas de terreno. Alberga a
poco ms de 700 comerciantes mayoristas de tubrculos y verduras y en
el futuro inmediato se pretende incorporar a unos 500 ms, de los cuales
300 sern mayoristas de frutas y otros productos agrcolas perecibles.

TEM REA (Ha)


Zona de mercados 26.75
Zona para actividades complementarias 13.16
Zona paraactividades adicionales 4.43
Edificaciones 1.62
Centro Comercial 0.20
Edificio administrativo 0.09
Puerto Seco 0.77
Zona de gremios 0.56
reas de tratamiento urbano (accesos, pistas, 12.94
veredas y jardines)
TOTAL 58.90

74 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos


Actividades complementarias:
El Gran Mercado Mayorista cuenta con espacios destinados a la
conservacin y seguridad de los productos que se expenden entre los
cuales se tiene:
Espacios para almacenamiento, seleccin y clasificacin de productos
Zona de envases y embalajes
Zona de refrigeracin
Laboratorio de sanidad y residuos
Control de calidad de los productos
Promocin empresarial y
capacitacin para los comerciantes
del mercado

Actividades adicionales:
Adicionalmente se cuenta con otros espacios destinados a garantizar
seguridad y apoyo a los trabajadores del mercado, como son:
Posta mdica.
Cuna maternal y guardera.
Estacin de polica.
Estacin de bomberos.
Auditorio.
Servicios sociales y educativos.
Anfiteatro.
reas deportivas.

Servicios adicionales:
El GMML cuenta con servicios para facilitar la compra de los clientes, entre
los que podemos destacar:
Casetas de control vehicular.
Balanzas electrnicas.
Redes de agua y desage.
8. Comercializacin

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos 75


Redes elctricas.
8. Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima
Mdulos de servicios higinicos.
Mdulos de cafetera.
rea para gremios.

Oferta de productos:
Actualmente, el GMML comercia en promedio
4.5 mil toneladas de mercadera a diario y
recibe la visita diaria de 15 mil personas, entre
comerciantes, transportistas, compradores y
proveedores de servicios (estiba y desestiba,
mantenimiento, operacin general).

Asimismo, concentra toda la variedad de


tubrculos y verduras, y en el futuro inmediato
se tiene previsto incorporar mayoristas de
frutas y otros productos agrcolas.

Ventajas del Gran Mercado Mayorista de Lima:


El nuevo Gran Mercado Mayorista ha sido creado con una visin de futuro
y entre los beneficios que podemos destacar se encuentran:
1. Oferta de productos en mejores condiciones de calidad y competencia
2. Transparencia comercial
3. Inocuidad y salubridad de los alimentos
que se comercializa
4. Fomento de la comercializacin de
productos agroalimentarios, mejorando
con ello las rentas de los productores y por
ende un servicio pblico ms eficiente.
5. Servicio moderno y cmodo.
6. Espacio ms ordenado.
7. Seguridad.
8. Ambiente limpio.

76 Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos