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Elaboracin de pan

1.2.3.4.

Divisin: El pan chuta tradicional, describe el MINAGRI (2008) a travs de su Direccion


General de Competitividad Agraria en uno de sus boletines mensuales de aquel ao,
que este tipo de pan constituye en s una unidad redonda de 500 g. En la prctica, por
el contrario, se reparti la masa formada en recipientes que se utilizan para la obtencin
de panes de molde, debido a la facilidad que presentan estos para ser colocados en la
cmara de fermentacin utilizada. Bsicamente, la modificacin realizada en esta
operacin fue en cuanto a la forma o aspecto que present el producto final.

Congelacin: Esta operacin, en el boletn del MINAGRI (2008) no se incluye como tal,
pero si incluye un tiempo de reposo previo a la fermentacin de la masa formada. De
acuerdo con el manual de panadera elaborado por la UOC UC de Chile (s.f) esta
operacin permite que la masa se recupere del trabajo mecnico a la que ha sido
sometida y para que comience la actividad de la levadura. De esta forma, lo que se
busc al congelar la masa por un periodo corto es que se simule las condiciones
ambientales que usualmente se presentan durante la elaboracin de este pan
tradicional, caracterstico de Cuzco.

Fermentacin: En la prctica, los moldes se llevaron a la cmara de fermentacin, la


cual fue programada con los siguientes parmetros: temperatura: 35C y humedad
relativa de 75%. Esta operacin tuvo una duracin de 1h a diferencia del flujo citado
con anterioridad, que seala 3 horas para esta operacin.

La diferencia en cuanto al tiempo se debera principalmente, al control de temperatura


que se pueda tener durante esta operacin ya que de este parmetro depende la
actividad de las enzimas provenientes de la levadura y el salvado de trigo empleado. Y
es que como seala Vasquez-Contreras (2003) las enzimas muestran diferentes
respuestas a los cambios de temperatura, entre otros.

Se estableci dicha temperatura pues Dvila y Vergara (2014) indican que la actividad
metabolica de la levaduras es mxima a 35C, siendo que a mayor temperatura menor
tiempo de reposo durante esta operacin.

Por otro lado, es importante sealar que en esta operacin se desarrolla la segunda
etapa de fermentacin en realidad, pues la primera es la que se desarrolla brevemente
durante el amasado. Calaveras (2004) agrega que es durante esta etapa que se produce
la mayor cantidad de productos de la fermentacin alcohlica llevada a cabo. Esto se
pudo observar una vez finalizada la operacin, pues la masa en los moldes presentaba
un mayor volumen producto del CO2 liberado por la reaccin atrapado por las redes de
gluten formadas.

Sumado a esto, se pudo percibir adems un olor caracterstico de este tipo de pan, que
se debera a los productos formados por fermentaciones complementarias como la
butrica, lctica y actica desarrolladas en esta operacin de acuerdo con Calaveras
(2004).

Horneado: De acuerdo con el procedimiento citado con anterioridad por el MINAGRI


(2008) esta operacin se lleva a cabo a 160C por 20 minutos en el tipo de horno
empleado en la prctica. Aunque existen diferencias con respecto a los parmetros
empleados en la misma, se podra sealar que son equivalentes pues en nuestro caso
la temperatura es ligeramente mayor y el tiempo ligeramente menor a lo sealado en
dicho boletn.

Definir un tiempo de coccin adecuado es relevante ya que como sealan Dvila y


Vergara (2014) las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que conviene asegurar que el interior llegue
a la temperatura programa garantizando asi la erradicacin de los posibles organismos
patgenos.

Enfriado: Esta operacin, aunque posiblemente la mayora de las personas no lo tenga


en cuenta, pues muchos prefieren el pan recin salido del horno, caliente; es importante
pues se desarrolla un desecado interior que le va dando firmeza al almidn y adems
podra considerarse como un proceso de maduracin (Dvila y Vergara, 2014).

Ingredientes

Azcar: Acelera proceso de fermentacin a temperatura baja. Pascual et al. (2006) c


itado por Gutierrez (2014) establece un rango de 1-5%, para panes suaves, valor qu
e concuerda con el empleado en la elaboracin realizada.

Harina malteada: se uso bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin


extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza
la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan.
Tambin se obtiene un mejor color de la corteza al producirse una mayor cantidad de
azcares residuales que caramelizan durante el horneado. Una dosis recomendada es
de 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina.
Como se puede observar, en la prctica al parecer se habra empleado una cantidad
excesiva de este mejorador. Duoc UC (s.f) seala que un exceso de este insumo puede
producir masas pegajosas y difciles de manipular, caractersticas que se pudieron
observar durante el amasado y el llenado de los moldes con la masa.

Leche en polvo: entre las principales funciones de este insumo se encuentran las
siguientes: aumenta el valor alimenticio, proporciona una miga suave, mejora el color de
la corteza, aumenta la absorcin de agua de la masa, mejora el sabor y mejora la
conservacin (Duoc UC, s.f.)

Levadura seca:

Sal: este insumo es importante pues tienen como finalidad mejorar el sabor, fortalecer
el gluten, pues le permite a la masa retener el agua y el gas. Adems, controla o reduce
la actividad de la levadura (Gianola, 1990). Las proporciones recomendables son desde
1.5 hasta 3%. En la prctica, este porcentaje fue menor debido a que se contaban con
otros componentes que en conjunto inhiben el desarrollo de microorganismos no
deseables.

Ans: componente que sirvi para agregar un sabor y olor caracterstico para el pan que
se pretendi elaborar. Adems, en trabajos como el de Mir et. Al. (2001) se verific la
actividad antimicrobiana de este insumo, que se debe principalmente al anetol, aunque
cuenta con otras fracciones de componentes secundarios que presentan tambin dicha
actividad.

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