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Usos benficos de los

microorganismos en Microorganismos
alimentos usados en fermentacin
Microorganismos usados en fermentacin

Cultivos iniciadores y bacterifagos

Microbiologa y produccin de alimentos fermentados

Bacterias benficas intestinales

Biopreservativos alimenticios de origen microbiano

Lactobacillus bulgaricus
Ingredientes y enzimas alimenticios de origen
microbiano

Productos de la microbiologa Ventajas de los microorganismos

Industrial como unidades de produccin (1)
Bioconversin
Clulas Sustrato
1. Rpido crecimiento debido a la favorable
relacin rea/volumen
Producto
Levadura
(bioconversin
de esteroides)
2. Diversidad metablica

Productos de las Clulas 3. Estabilidad gentica

Enzimas
(Glucosa
Productos
Qumicos
4. Crecimiento en gran escala y separacin fcil
Isomerasa)
Antibiticos Aditivos
Alcohol (cido ctrico) de productos y sustratos
(Penicilina) Alimenticios
(aminocidos)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
Bioqumica y Microbiologa Industrial 2 de Bioqumica Universidad de Zaragoza

Ventajas de los microorganismos

Origen de las cepas
como unidades de produccin (2) industriales
5. Adaptabilidad a distintos ambientes y condiciones 1. Colecciones de cultivos
de crecimiento

6. Incremento de la productividad 2. Cepas nativas

7. Facilidad de manipulacin gentica

3. Organismos genticamente
8. Modificacin de los productos finales modificados (OGM)
9. Tecnologas limpias

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

1
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Requerimientos de los Requerimientos de los

microorganismos industriales (1) microorganismos industriales (1)

1. Producir la sustancia de inters 7. Crecer en un medio de cultivo lquido y relativamente

barato
2. Estar disponible en cultivo puro
8. No ser patgeno
3. Ser genticamente estable
9. Eliminacin de las clulas microbianas del medio de
4. Crecer en cultivo a gran escala cultivo con relativa facilidad

5. Mantenimiento en cultivos durante un perodo de 10. Ser susceptible de manipulacin gentica

tiempo largo
11. Que sea capaz de sufrir recombinacin gentica
6. Crecer y producir el Marcela
compuesto
Martnez M.Sc. deseado rpidamente Marcela Martnez M.Sc.

Colecciones de cultivos que suministran Mejora de cepas

cultivos de microorganismos industriales

American Type Culture Collection (ATCC) 1. Seleccin de variantes naturales

Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) 2. Seleccin de mutantes inducidas
Coleccin Espaola de Cultivos Tipo (CECT)
3. Obtencin de recombinantes
Fungal Genetics Stock Center (FGSC)
Ingeniera gentica
Microbial Strain Data Network (MSDN)
Modificacin deliberada de la informacin gentica de un
Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und
organismo cambiando directamente su genoma de cido
Zellkulturen GmbH (DSM) nucleco. Esto se puede lograr por mtodos denominados
Tecnologa del ADN Recombinante
Home Pages of Culture Collections in the World
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Mejoramiento de cepas de uso

Para qu se hace
industrial: mtodos genticos mejoramiento gentico?
Aumentar los rendimientos: debe realizarse en forma
Mutacin y seleccin PERMANENTE.

Hibridizacin y recombinacin Disminuir o eliminar co-metabolitos indeseables (ej.

pigmentos, otros productos, facilitar la purificacin)
Transformacin, conjugacin y
transduccin (bacterias) Estimular la utilizacin de fuentes de carbono o
nitrgeno mas baratas (ej. plsticos)
Clonado y expresin de genes
Alterar morfologa o funciones para obtener
propiedades deseadas (ej. espuma, pellets, etc)
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

2
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Modificacin de cepas microbianas

por ingeniera gentica
Cultivos iniciadores y
1. Identificacin y aislamiento del DNA responsable de
un determinado fenotipo bacterifagos
2. Purificacin del gen

3. Fusin del gen con otros fragmentos de DNA

formando molculas recombinantes

4. Insercin del DNA recombinante dentro de otro

organismo

5. Clonacin del gen

Marcela Martnez M.Sc.

Los cultivos iniciadores pueden ser

Cultivos iniciadores starters categorizados en mesfilos o termfilos:

Microorganismos que se Lactococcus lactis subsp. cremoris

emplean en la L. delbrueckii subsp. lactis
produccin de
productos fermentados
Mesfilos L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

sabor, aroma, y produccin

de etanol
actividad proteoltica y
lipoltica Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
inhibicin de
microorganismos
indeseables
Termfilos L. delbrueckii subsp. lactis
L. casei
L. helveticus
L. plantarum
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Requisitos de los cultivos Las etapas de propagacin que deben realizarse

para llegar a la produccin comercial de cultivos
iniciadores iniciadores son:

1. Cultivo madre:
corresponde la primer
inoculo del cual se
originaran todas las
preparaciones.

2. Cultivo intermedio:
preparacin en mayor
volumen originada de la
primera.

3. Cultivo de
produccin masiva:
esta etapa corresponde
a la preparacin del
producto.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

3
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Alimentos Cultivos iniciadores

Pediococcus acidilactici
Lactobacillus plantarum
Carnes Micrococcus varians Bacterifagos
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus.
Son virus parsitos
Lactococcus lactis
bacterianos
Lactococcus cremoris
Streptococcus thermophillus
Lcteos No pueden crecer ni replicarse
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei sino estn dentro de una
Propionibacterium shermani clula bacteriana
Vinos Leuconostoc oenos
Atacan y destruyen a la
Lactobacillus sanfransciscus
Panificacin mayora de las bacterias
Lactobacillus plantarum
lcticas
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum Impiden el proceso normal de
Bifidobacterium infantis maduracin o bien tornndolo
Alimentos lento e ineficiente
Streptococcus thermophilus
funcionales
Lactobacillus bulgaricus
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus
Streptococcus faecium

Influencia de los fagos sobre

Reproduccin de los fagos cultivos iniciadores

1. El fago ataca la superficie de su husped

2. El ADN es inyectado en el interior de la clula Los bacterifagos pueden ser inactivados por
medio de los tratamientos trmicos (63-88 C
3. La maquinaria celular produce ADN y protenas fgicas por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.
4. Los nuevos fagos se ensamblan en el interior de la clula
5. Los fagos maduros lisanMarcela
la clula y salen al exterior
Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Resistencia a los fagos Bacterifagos benficos

Evitando que el virus se
adose a la clula

Evitando que inyecte su

ADN

Digiriendo el ADN una vez

inyectado

Abortando la infeccin para

que no haya multiplicacin
y diseminacin viral
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

4
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Reduccin de bacterias
por fagos a diferentes
concentraciones
Microorganismos
objetivo

Listeria monocytogenes

Salmonella

Campylobacter

E. coli

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Microbiologa y produccin
Listeria: tratamiento con fagos de alimentos fermentados
Listeria coloniza las
instalaciones de las plantas y
por tanto es capaz de
contaminar el alimento mucho
despus del proceso de
produccin

Aplicar el tratamiento con

fagos en la etapa en donde
surge la contaminacin:

antes del empacado

durante la etapa de maduracin

Marcela Martnez M.Sc.

Fermentacin de alimentos
Industria de alimentos
fermentados: pasado y presente

Tradicional Moderna
Pequea escala (artesanal) Gran escala (industrial)
Medios no estriles Medios pasteurizados o
tratados con calor
Abierta
En contenedores
Exposicin significativa a
contaminares Mnima exposicin a
contaminantes
Calidad variable
Calidad constante Procesos en los cuales alimentos crudos son transformados
Seguridad un asunto
secundario Seguridad un asunto a alimentos fermentados por el crecimiento y las actividades
Marcela Martnez M.Sc.
prioritario metablicas de microorganismos
Marcela Martnez M.Sc. deseables

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Alimentos crudos
que se pueden Alimentos fermentados
fermentar
Leche

Carne

Pescado

Vegetales Son aquellos donde los microorganismos provocan

cambios controlados.
Frutas
Existen mas de 3500 alimentos fermentados
Granos de cereal tradicionales.
Europa y Amrica del norte: pan, yogures y queso
Semillas
frica: fculas fermentadas (mandioca)
Judas
Marcela Martnez M.Sc.
Asia: derivados de semillas de soja o de pescados fermentados.
Marcela Martnez M.Sc.

Propiedades de los alimentos

La fermentacin puede ser: fermentados
Natural Controlada 1. Preservacin
2. Valor nutritivo
3. Funcionalidad
4. Digestibilidad
5. Caractersticas
organolpticas
6. Valor agregado
7. Alimentos nicos

poblacin microbiana deseable

Marcela Martnez M.Sc.
cultivos iniciadores
Marcela Martnez M.Sc.

presente naturalmente

Bacteria usadas en la produccin

de alimentos fermentados Bacterias cido lcticas (BAL)
Protecobacteria Gram positivas
Bacterias Gram (-) vinagre Fermentativas
Firmicutes
Catalasa negativa
Bacterias acido lcticas
Bacillus Anaerobias facultativas
Brevibacterium
No formadoras de
Actinobacteria esporas
Bifidobacterium
Kocuria No mviles
Staphylococcus Acido tolerantes
Micrococcus
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Fermentacin lctica
homofermentativa Grupo homofermentativo

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Fermentacin lctica
heterofermentativa Grupo heterofermentativo

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Propiedades de los gneros de

Los gneros de BAL BAL
1. Lactococcus
2. Leuconostoc
3. Pediococcus
4. Streptococcus
5. Lactobacillus
6. Enterococcus
7. Aerococcus
8. Vagococcus
9. Tetragenococcus
10. Carnobacterium
11. Weisella
12. Oenococcus
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Lactococcus Productos lcteos fermentados

Lactococcus lactis
con Lactococcus lactis
Product Principal acid producers Secondary microflora
Cheese
Colby, Cheddar, Lactococcus lactis ssp. cremoris None
cottage, cream Lactococcus lactis ssp. lactis
Citrate+ Lactococcus lactis ssp.
Lactococcus lactis ssp. cremoris lactis
Blue Penicillium roqueforti
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus se emplea en la industria Fermented milk
lctea en la manufactura de fermentados
como quesos o yogures. Leuconostoc spp. Citrate+
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Buttermilk Lactococcus lactis ssp. lactis
Puede usarse en cultivos iniciadores de Lactococcus lactis ssp. lactis
cepas nicas o en cultivos de distintas Lactococcus lactis ssp. cremoris None
cepas o con otras bacterias cido lcticas
Marcela como
Sour cream
Lactobacillus y Streptococcus.
Martnez M.Sc.
Lactococcus lactis Marcela
ssp. Martnez
lactisM.Sc.

Streptococcus
Leuconostoc
No mviles

Anaerobios facultativos

Homofermentativos
St. thermophilus

St. Lactis (Leuconostoc)

St. cremoris (Leuconostoc)

Streptococcus thermophilus
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Lactobacillus
Pediococcus

Marcela Martnez M.Sc.

Pediococcus pentosaceus Lactobacillus bulgaricus Marcela Martnez M.Sc.

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Productos crnicos y BAL empleadas

durante su elaboracin

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Otras bacterias importantes Bifidobacterium

en fermentacin de alimentos
Bacterias Gram
Bacterias Gram (-) Gluconacetobacter positivas

Bacilos productores de cido Anaerbicos

actico por oxidacin del etanol.
No mviles
Aerobias obligadas Acetobacter
Con frecuencia
Gluconobacter
ramificadas
Mesfilas 25-30C
Saprfitas de la flora
intestinal
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Utilidades de las bifidobaterias Propionibacterium

Ayudan en la digestin Bacilos Gram +

Anaerobios o
Menor incidencia de
aerotolerantes
alergias
Catalasa + (o variable)
Previenen algunas formas
de crecimiento de No motiles
tumores
Mesfilos y neutrfilos
Algunas bifidobacterias se
Produccin de Quesos tipo
usan como probiticos Suizo

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc. Propionibacterium

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Saccharomyces cerevisiae

Brevibacterium Levaduras
Bacilos Gram + Fermentacin de
alimentos y alcohol
No mviles

No esporulados
Produccin de enzimas
para uso en alimentos
Aerobios estrictos
Protena Unicelular
Catalasa +
Aditivos para impartir
Mesofilos 20-35C sabores deseables a
B. linens importante en Brevibacterium alimentos
alimentos fermentados:
quesos madurados
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Mohos
Bacterias benficas
Produccin de
alimentos intestinales
Produccin de aditivos
y enzimas

Aspergillus

Penicillium

Rhizopus

Mucor
Marcela Martnez M.Sc.

Prebiticos Va metablica
Los prebiticos son 1. Ingesta de un prebitico.
un ingrediente
alimentario no 2. Los prebiticos no se
digiere en el estmago ni
digerible que
en el intestino delgado.
benefician al husped
estimulando 3. Es fermentado por la flora
selectivamente el intestinal benfica.
crecimiento y /o 4. Nutren a las bacterias
actividad de bacterias benficas.
en el colon.
5. Se producen AGCC.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

10
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Efecto de las bacterias

benficas en el colon

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Categoras de Prebiticos Estructura de los Prebiticos

Fructooligosacaridos (FOS)
Inulina
Cadena larga de fructosa (n: 2-60) con una glucosa terminal
Oligofructosa
Inulina hidrolizada (n=2-8)
FOS de cadena corta
Cadena corta de fructosa (n=2-4)con una glucosa terminal

Galacto-oligosacaridos

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Probiticos
Probiticos Son un suplemento
alimenticio: cultivo puro o
compuesto de
microorganismos vivos.

Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en Estn formados por distintas

cantidades adecuadas, le confieren beneficios de cepas de bacterias y
levaduras fundamentalmente.
salud al anfitrin
Tienen la capacidad de
instalarse y proliferar en el TGI
FAO/WHO 2002 y actuar como de promotores
de crecimiento.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Diferenciacin de cepas

- Lactobacillus - Enterococcus

- Bifidobacterium - Bacillus

- Streptococcus - Eubacterium

- Bacteroides - Sacharomyces*

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Composicin & Efectos de las Bacterias

Factores que afectan el equilibrio
Predominantes en el Intestino de la Microflora Intestinal Humana

Enfermedades

Estrs

Cambios en la dieta

Edad

Consumo de antibiticos

Consumo de probiticos

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

La Flora Gastrointestinal
Sistemas de defensa del Efecto de barrera - proteccin contra
intestino infecciones

Competencia por
substratos

Competencia por sitios

receptores

Creacin de un
ambiente hostil

Produccin de
sustancias
antimicrobianas

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Efectos de la flora
gastrointestinal Criterios de seleccin
Mdicamente seguros.

Sobrevivir en el medio en el que se encuentran.

Sobrevivir al pH del cido gstrico.

Resistir a las sales biliares.

Efectos positivos sobre la salud (demostrado

clnicamente).

Caracterizacin segura.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Tipos de probiticos Biopreservativos

alimenticios de origen
microbiano

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Cultivos protectores para Mecanismo antagonista de las

alimentos bacterias cido lcticas

Deben ser seguros (de grado alimentario)

Adaptarse a un sistema alimentario.

No modificar las caractersticas

sensoriales del alimento.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aspectos relevantes de las bacteriocinas

de las BAL

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Criterios que debe cumplir una

bacteriocina para su aplicacin en un Aplicacin en alimentos de bacteriocinas o
de las cepas productoras
alimento

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

b) PEDIOCINA

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Actividad antimicrobiana de diversas

cepas de BAL frente a bacterias patgenas
y no patgenas

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Ingredientes y enzimas Enzimas

alimenticios de origen Casi todas las
microbiano reacciones en clulas
vivas son catalizadas
y controladas por
enzimas.

Catalizadores
biolgicos,
convirtiendo
sustancias en otros
productos sin sufrir
cambio alguno.
Marcela Martnez M.Sc.

Microorganismos como fuentes de Microorganismos como fuentes de

enzimas enzimas

Enzimas hidrolticas simples como:

Produccin de grandes cantidades a proteasas, amilasas, pectinasas
bajo coste
Degradan polmeros naturales como
protenas, almidones o pectina
Uso de mutantes y procesos de
seleccin que aumentan la
Enzimas extracelulares
produccin
Poco especficas

Produccin de enzimas hechas a

Fcil extraccin
medida a travs de ingeniera Bajo coste
gentica y diseo de protenas
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Amilasas Amilasas
Amilasas
Produccin de Cerveza
Degradacin del polisacrido almidn.
Almidn
Compuesto de almacenamiento de Reemplazo de malta por granos sin
energa en plantas (maz, arroz, patata, germinar de maz o arroz, prcticamente
trigo). no contienen enzimas.

Fuente de nutricin muy importante en Se aaden enzimas, amilasas,

animales y humanos (70-80%). glucanasas y proteasas, de hongos y
ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la hidrlisis cida. bacterias.

Almidn a azcares que sufren

a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus. fermentacin alcohlica por levaduras.

Sacarificacin genera mucha dextrosa, degradacin de almidn

ms corta, sin tratamiento cido.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aplicaciones de las Enzimas

Amilasas Microbianas
Hornear pan
Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

El uso de enzimas en panadera se Proteasa Hongos Pan Panadera

ha vuelto popular.
Bacterias Eliminacin de manchas Limpieza en seco

Bacterias Ablandador de la carne Crnica

Bacterias Limpieza de las heridas Medicina

Las amilasas aceleran la
degradacin del almidn, y as Bacterias Eliminacin de revestimientos Textil
aumenta el contenido de azcar en Bacterias Detergente domstico Lavandera
la masa, acelerando el proceso de
fermentacin.

El volumen del pan preparado con

enzimas aumenta.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Proteasas Proteasas
Ablandan la carne Ablandan la carne

La papaya contiene altas

concentraciones de las proteasas
papaina y quimiopapaina.

Degradan el tejido conectivo de la

carne, como el colgeno y la elastina,
hacindola ms tierna.
Se usan toneladas de papaina en polvo cada ao para
ablandar la carne en muchos pases.
Se frota la carne y se deja a temperatura ambiente
varias horas.

Ficina del rbol de higos y bromelaina de la planta de

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.
pia.

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Proteasas Enzimas microbianas y sus aplicaciones

Hornear pan Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria

Invertasa Levadura Relleno de caramelos Confitera

Glucosa Oxidasa Hongos Eliminacin de glucosa y oxgeno, Alimentaria
papeles para pruebas de la Farmacutica
diabetes
El gluten se degrada por proteasas
Glucosa Isomerasa Bacterias Jarabe de cereales rico en glucosa Bebidas refrescantes
obtenidas de hongos para hacer la
Pectinasa Hongos Prensado, clarificacin del vino Zumos de frutas
masa ms fcil de manejar y aumenta Renina Hongos Coagulacin de la leche Quesera
su capacidad para retener burbujas Celulasa Bacterias Suavizante y abrillantador de Lavandera
de aire. tejidos; detergente
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechera, lavandera
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y Lechera, alimentos
El gluten se une parcialmente al agua galactosa
y tiene consistencia de gel. DNA polimerasa Bacterias; Replicacin del DNA por PCR Investigacin biolgica
Archea y forense.

Las proteasas degradan las protenas

pegajosas (gluten) en la masa.

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Pectinasas Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas
Produccin de zumo de frutas
Al prensar fruta y vegetales para la + Las manchas que contienen protenas son
obtencin de jugo, las pectinas de alto difciles de remover. Protenas no se disuelven
peso molecular reducen la produccin. fcilmente en agua.
Pectinasas procedentes de cultivos
sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. + A altas temperaturas, la protena se cuaja en
las fibras textiles y es ms difcil de eliminar.
Se pica la fruta y se aaden pectinasas
para degradar las pectinas de larga
cadena. + Polvo, holln y materia orgnica como
grasas, protenas, carbohidratos y pigmentos.
Se reduce la viscosidad del zumo, Las grasas y las protenas actan como
facilitando la filtracin y se obtiene ms pegamento.
cantidad.
Alimentacin de bebs, las pectinasas + Los detergentes sueltan la grasa de la tela,
maceran las fruta y los vegetales para las protenas permanecen en el material.
hacerlos
Marcela ms
Martnez suaves y fciles de comer.
M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Detergentes biolgicos Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Enzimas pancreticas poco estables y muy caras.

Detergentes biolgicos usados
ampliamente, desde mediados 1960.

Produccin a gran escala de detergentes biolgicos Proteasas 1:50, actividad ptima

1960. durante el proceso de lavado.

Poca especificidad. Omnvoros.

Descubrimiento de la subtilisina de Bacillus
lincheniformis. Degradan protenas pegadas en
aminocidos y pptidos de cadena
corta.
Activa bajo condiciones alcalinas.

Las protenas son desprendidas de

las fibras textiles y eliminadas.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

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Solo una cosa vuelve un sueo imposible: el miedo a

fracasar
Marcela Martnez M.Sc.
Paulo Coelho

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