UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA ESCUELA DE

FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PRACTICA 05

ELABORACIN DE GALLETA

DOCENTE : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo.

GRUPO : Martes 2-5 pm

ALUMNAS :

CHVEZ SOTO, Liz Pamela

PRADO GMEZ, Julia Consuelo

YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe.

AYACUCHO PER

2017
Contenido
INTRODUCCIN............................................................................................................................2
I. OBJETIVOS.................................................................................................................................3
II. REVISIN BIBLIOGRFICA:................................................................................................4
2.1 Definicin....................................................................................................................................4
2.2 Clasificacin................................................................................................................................4
2.3 Enriquecimiento de Galletas.....................................................................................................5
2.4 Proceso de elaboracin de galletas............................................................................................6
Ingredientes mayoritarios: harina, grasa, azcar..........................................................................7
III. MATERIALES Y MTODOS..................................................................................................8
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN...............................................................................................11
DISCUSIONES...............................................................................................................................16
V. CONCLUSIONES.....................................................................................................................17
VI. RECOMENDACIONES..........................................................................................................17
VII. BIBLIOGRAFA....................................................................................................................18
ANEXO...........................................................................................................................................18
 INTRODUCCIN

Segn el Real Decreto 1124/ 1982 se entiende por galletas los productos alimenticios
elaborados por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de
azcares y de otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.) sometidos a un proceso de amasado y al posterior tratamiento trmico, dando
lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo contenido en
agua.
En general, se reconoce que son productos cereales con un contenido en agua inferior al 5%
a diferencia de otros productos horneados como el pan que posee un 35-40% de humedad o
los bizcochos con un 15-30% de humedad (Wade 1988). Los ingredientes principales
utilizados en la fabricacin de galletas son la harina de trigo, la grasa y el azcar (Wade
1988).
Dentro del trmino galleta existen innumerables variedades. Segn Manley (1991) las
galletas se pueden clasificar en base a la textura o dureza del producto final, en el cambio
de forma en el horno, en la extensibilidad de la masa, o en las diferentes formas de tratar la
masa. Sin embargo, Wade (1988) cita dos tipos fundamentales de galletas: pastas duras
(hard dough) y pastas blandas (short dough), siendo una de las diferencias
fundamentales entre estos dos tipos de galletas la existencia o no de largas cadenas de
gluten que confieren a la masa extensibilidad. Cuando el gluten est desarrollado, la masa
exhibe unas propiedades viscoelsticas dando lugar a pastas duras, sin embargo, cuando
la cantidad de grasa y azcar es alta, el gluten no se puede desarrollar completamente y la
masa se queda corta (short dough. Adems las galletas de masa corta aumentan su
tamao (spread o esparcimiento) durante los primeros estadios del proceso de horneado,
mientras que las galletas en las que el gluten est desarrollado (hard dough) tienden a
encoger longitudinalmente. Las galletas de pasta blanda .Este tipo de galleta se
caracteriza por ser rica en grasa y azcar con la presencia de pequeas cantidades de agua,
por lo que la masa no es elstica y rompe fcilmente bajo tensin (Manley 1991).
I. OBJETIVOS

Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la elaboracin de galletas as como
los controles realizados.

Conocer el diagrama de flujo y las operaciones involucradas en la elaboracin de

galletas, como producto terminado a partir de harina de trigo.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:

2.1 Definicin.

Existen diferentes definiciones para la palabra galleta. APROGA (2009) define como galletas a
los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas
comestibles y agua, adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios o alimentarios
(aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.

INDECOPI citado por Meja (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia ms o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados. Por otro lado galleta se define, segn la norma INEN (2005), como un producto
obtenido mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del
trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

2.2 Clasificacin.

Segn INDECOPI citado por Meja (2009), las galletas se clasifican:

a. Por su Sabor: saladas, dulces y de sabores especiales.

b. Por su Presentacin:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser

simples y rellenas.

c. Por su Forma de Comercializacin: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en

paquetes sellados de pequea cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan
generalmente en cajas de cartn, hojalata o tecnopor.

Las galletas tambin se las clasifican de acuerdo a la cantidad de agua, azcar y grasa utilizada en la
preparacin de masas (Tabla 1).

Tabla 1. Clasificacin de las galletas segn la preparacin de la masa.

Tipo de Masa Caractersticas Tipo de Galleta
Gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua. La
grasa envuelve las partculas de harina, evitando su
Galletas moldeadas,
Corta contacto con el agua y, consecuentemente la formacin
cookies, depositadas.
del gluten; son blandas, levemente fragmentables, no
elsticas y no extensibles.
Gran cantidad de agua y poca cantidad de grasa. El agua
entra en contacto con las partculas de harina y reacciona Crackers, galletas
Dura
con las protenas, formando el gluten. Son duras, semi dulces.
extensibles y elsticas.
El agua es el principal componente en la formulacin.
No forma una masa propiamente como tal, quedando
fluida. Normalmente no hay formacin de gluten debido
Lquida Obleas, goteados.
a la eleccin de harina, mantiene bajas temperaturas en
la mezcla, la homogenizacin se da a velocidades muy
altas por poco tiempo.
Fuente: Loor (2008)

2.3 Enriquecimiento de Galletas.

Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia
colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento debido a algunas ventajas
como su larga vida til y su palatabilidad (Mejia, 2009).

2.4 Proceso de elaboracin de galletas.

La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado. La calidad de la
masa queda determinada por la cantidad y calidad de los ingredientes empleados. Cada
masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y moldeabilidad, es decir, una
determinada consistencia. Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas,
tambin existen diversos procesos para formar la masa de galleta. En las galletas de masa
corta el objetivo fundamental durante el amasado es que el gluten se desarrolle poco, sin
embargo, debe lograrse la dispersin adecuada de los ingredientes (Baltsavias et al.1999).
La concentracin de grasa es alta, la masa es un sistema bifsico compuesto por una fase
grasa y una fase no grasa formada por una solucin saturada de azcar que envuelve las
partculas de azcar (Baltsavias et al. (1997). Por otro lado, si el contenido en grasa es
bajo, estara de acuerdo con el modelo presentado por Chevallier et al (2000) donde la
masa de galleta es una suspensin de protenas, complejos almidn-protena y grnulos
aislados de almidn en una fase liquida continua basada en una emulsin de lpidos en una
solucin de azcar.
Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren numerosos
cambios en la masa de galletas (Wade 1988). Las galletas de masa corta cambian su
consistencia en este periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los cambios
ocurridos se deben a la lenta absorcin de agua libre por los componentes hidroflicos
(Wade 1988), como son la protena y el almidn de la harina. Con un tiempo de espera que
ronda los 30 minutos, la masa se estabiliza y se reducen las diferencias de un lote a otro
(Manley 1998).
En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican radicalmente la
estructura de la galleta como son la desnaturalizacin proteica, la fusin de la grasa, las reacciones
de Maillard, la evaporacin del agua y la expansin de gases. Esto se traduce en tres variaciones
importantes (Manley 1998):
Disminucin de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y
porosa.
 Reduccin del nivel de humedad hasta 1-4%.
Cambio en la coloracin de la superficie
La prdida de humedad en la superficie de la galleta est relacionada con la temperatura en
superficie. El azcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa (Manley 1998) y forma una
estructura de masa no coagulada al subir la temperatura (al contrario que ocurre en otras masas
como la de pan), El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en
humedad, que estn entre s relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen
visual y determinacin de la humedad, respectivamente (Wade 1988). Posteriormente al horneado,
las galletas necesitan enfriarse para terminar de perder humedad y volverse rgidas (Manley 1998).
La distribucin de los componentes mayoritarios (grasa, protena y almidn) en este punto
completamente homognea en la galleta.

Ingredientes mayoritarios: harina, grasa, azcar.

Harina La harina es el ingrediente mayoritario de las galletas. La harina se produce tras la

molienda del grano de trigo que est compuesto por tres partes (Figura 1). Las capas exteriores, de
color rojizo que se llaman salvado, el centro blanco o amarillento llamado endospermo y el
diminuto embrin llamado germen (Manley 1989).

Fig. 01: Partes de un grano de trigo

La protena ms importante de la harina es el gluten, cuyo contenido en las harinas para industria
galletera es bajo (7-9%) (HadiNezhan, 2009).
Grasa El uso de grasa en la masa de galleta hace que la cantidad de agua necesaria para hacer la
masa sea menor (Wade, 1988, siendo la grasa el ingrediente responsable de la unin de todos los
ingredientes. Adems, tiene misin antiaglutinante y participa en el desarrollo de la textura (Manley
1998). Durante el amasado, la grasa acta como lubricante y rodea la superficie de la harina
inhibiendo la creacin de una de una red cohesiva y extensible de gluten (Wade, 1988); adems, la
grasa presente en la masa de galleta rodea tambin los grnulos de almidn, rompe la continuidad
de la estructura protena-almidn y afecta la textura de la masa, de forma que la masa es menos
elstica y no encoge tras su laminacin.
Azcar Desde el punto de vista sensorial, en las galletas afecta al gusto, dimensiones, color y
dureza (Gallagher, 2003). Adems, la cantidad y el tipo de azcar influyen durante todo el proceso,
desde el amasado hasta el envasado. En el proceso de mezclado de ingredientes, el azcar compite
con la harina por el agua inhibiendo la formacin de gluten y afectando, por tanto, a la consistencia
de la masa, que es fundamental en el momento del laminado y corte (Gallagher, 2003). Durante el
horneado, el azcar tambin influye en la gelatinizacin del almidn, en las reacciones de
pardeamiento, en la movilidad del gluten, en la expansin de la galleta y en el carcter crujiente. En
el horneado no hay suficiente agua para disolver el azcar aadido (Manley, 2000).
Jimnez (2000), recomienda un horneado a 205C por 8 minutos.

Agua. En la primera parte del amasado, el agua acta disolviendo algunos de los ingredientes y
llega a dispersarse en la grasa; por eso la mezcla de masa final tiene un color crema claro y una
consistencia blanda (Wade 1988).
Sal.
Tesis: CANDELA 2015

III. MATERIALES Y MTODOS.

A. MATERIALES

Harina de trigo panadera (2 kg) y los dems ingredientes segn formulacin.

Azcar
Grasa vegetal
Leche en polvo
Esencia de vainilla
Bicarbonato de sodio
Polvo de hornear
Sal
Agua
Harina de malta obtenida de cebada malteada
 B. EQUIPOS:

Molino
Balanza
Mezclador
Amasadora
Rodillo
Moldes cortadores para galletas
Horno

C. PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar los ingredientes lquidos y
mezclar todo. Si es mecnicamente por 12 minutos, de lo contrario hasta observar
que las grasas se hayan integrado completamente.
2. Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa debe estar embolsada
durante ese tiempo.
3. Despus de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en
forma de crculos.
4. Engrasar la lata y hornear a la temperatura indicada en el diseo experimental.

Se elaborarn galletas siguiendo la formulacin dada en el cuadro:

GALLETAS DE KIWICHA GALLETAS DE MAZ

Ingredien (%) (g) Ingredientes (%) (g)

tes
Harina de trigo 85 1700
Harina de trigo 85 1700
Harina de quinua 15 300
Harina de quinua 15 300
Manteca 65 1300
Manteca 65 1300
Azcar 45 900
Azcar 45 900
Huevo entero 25 500
Huevo entero 25 500
Esencia de naranja 0,3 60
Esencia de vainilla 0,5 100

Agua 5-10 Agua 5-10

GALLETAS DE QUINUA

Ingredientes (% (g)
)

Harina de trigo 85 170

0

Harina de 15 300
quinua

Manteca 65 130
0

Azcar 45 900

PESADO DE INGREDIENTES

BATIDO /CREMADO
(Azcar, manteca o margarina)

BATIDO
(Crema/esencia /huevo)

MEZCLADO Y AMASADO
(Crema y harina)

LAMINADO

CORTADO/MOLDEADO

HORNEADO
(170c X 30)
EVALUACIN
 Fig. 02: diagrama de flujo para la elaboracin de galletas de maz, kiwicha y quinua.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Evaluacin sensorial de aceptabilidad del pan elaborado.

F1: Galletas enriquecidas con kiwicha.
F2: Galletas enriquecidas con maz.
F3: Galletas enriquecidas con Quinua.
Tabla 02: Evaluacin sensorial.

VALOR ACEPTABILIDAD
5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo

Tabla 03: Evaluacin de Sabor.

JUECES F1 F2 F3
1 4 3 3
2 4 3 4
3 5 3 4
4 4 3 4
5 3 3 3
6 4 2 4
7 3 3 3
8 4 4 4
9 3 2 3
TOTALES 30.6 53.5 47.4
 Tabla 03: Evaluacin de Textura.

JUECES F1 F2 F3
1 4 2 3
2 4 2 4
3 5 3 4
4 4 2 4
5 3 2 3
6 3 2 3
7 3 4 3
8 3 2 4
9 8.3 3 3
TOTALES 31.1 52.3 49.2

Tabla 03: Evaluacin de Apariencia general.

JUECES F1 F2 F3
1 3 2 3
2 4 2 3
3 5 2 3
4 3 1 3
5 3 2 3
6 2 3 2
7 4 3 3
8 4 3 4
9 4 3 3
TOTALES 47.4 55.6 43.2

Modelo estadistico.
Yij = m + t i + eij
Hiptesis:
H o : mF1 = mF 2 = mF 3
H a : m F 1 m F 2 m F 3
Anlisis de varianza (anva o anova).
 SABOR.

Fig. 3: ANVA. Evaluacin de Sabor.

TABLA el Ft (Gl=2; Glee=24; =0,05) = 3,40

Como Fc
Ft 5,333
3, 40 significativo. Se rechaza hiptesis nula.

Conclusin: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de sabor,
encontramos diferencias estadsticamente significativas entre el sabor de las galletas
sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.
Conclusin: Existe suficiente
evidencia estadstica a un nivel de confianza del 5%. Se afirma que los tratamientos 2 y 3
no superan al tratamiento 1 en el sabor de las galletas sometidas.

TEXTURA,

Fig. 4: ANVA.
Evaluacin de
Textura.
TABLA el Ft (Gl=2; Glee=24; =0,05) = 3,40

Como Fc
Ft 7,583
3, 40 significativo. Se rechaza hiptesis nula.

Conclusin: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de

textura, encontramos diferencias estadsticamente significativas entre las texturas de las
galletas sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.
Conclusin: Existe suficiente
evidencia estadstica a un nivel de confianza del 5%. Se afirma que los tratamientos 2 no
superan al tratamiento 1 y 3 en la textura de las galletas sometidas.

APARIENCIA GENERAL

Fig. 5: ANVA.
Evaluacin
de Apariencia
general.
TABLA el Ft (Gl=2;
Glee=24; =0,05) =
3,40

Como Fc
Ft 6, 618
3, 40 significativo. Se rechaza hiptesis nula.

Conclusin: A un nivel de significancia de 5%, con los datos de las calificaciones de

apariencia general, encontramos diferencias estadsticamente significativas entre la
apariencia general de las galletas sometidas a diferentes tratamientos.

Prueba de Tukey.
Conclusin: Existe suficiente evidencia estadstica a un nivel de confianza del 5%. Se
afirma que los tratamientos 2 y 3 no superan al tratamiento 1 en la apariencia general de las
galletas sometidas.

DISCUSIONES.
En la prctica realizada las galletas fueron enriquecidas con quinua, maz y kiwicha, se
observa que la adicin de los ingredientes como manteca y azcar aportan energa necesaria
para el organismo, adems se observa que la produccin de caloras es alto por la cantidad
de estos insumos aadidos. Las galletas han sido usadas en programas de enriquecimiento
debido a algunas ventajas como su larga vida til y su palatabilidad (Mejia, 2009).
INDECOPI citado por Meja (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia
ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina.
Respecto a la harina Loor (2008) asegura que para la produccin de galletas una harina
ideal es aquella con poco gluten y que sea dbil y extensible. La presencia de harina de
trigo otorga a la masa elasticidad, caracterstica importante en la elaboracin de galletas.
Por ello, al sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de kiwicha, la masa obtenida
fue de poca elasticidad y el producto final result muy difcil de partir.
La Tesis de CANDELA 2015 (cita a muchos autores) Menciona:

Los ingredientes principales utilizados en la fabricacin de galletas son la harina de trigo, la

grasa y el azcar
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la
solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas y carbohidratos y para la
creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel complejo, dado que determina el estado
de conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las interacciones entre los
distintos constituyentes de la receta y contribuye a la estructuracin de la misma.

El azcar aporta mayor fluidez a la masa lo que facilita la aparicin de estructuras en

pelcula (dos dimensiones), ms que estructuras en red elstica (tres dimensiones). Por otra
parte sugirieron que el azcar granular produca una mayor temperatura de transicin de
cristalizacin antes de la extensin de la masa, lo que se traduca en una mayor extensin
de la galleta, indicaron que un aumento en la cantidad de azcar elevaba la tasa de
extensin de la masa y, que una mayor cantidad de azcar elevaba la altura mxima,
posiblemente por la presencia de cristales no disueltos de azcar que retrasan el inicio de la
extensin.

En la elaboracin de la galleta se utiliz margarina en la formulacin de la galleta y

manteca vegetal para facilitar el retiro de las galletas horneadas. Al respecto, Loor
menciona que en menor grado se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de
los hornos. En las masas tienen la misin de aglutinante y funciones de textura, de forma
que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas (Loor, 2008).
Durante el amasado, la grasa acta como lubricante y rodea la superficie de la harina
inhibiendo la creacin de una de una red cohesiva y extensible de gluten
Jimnez (2000), recomienda un horneado a 205C por 8 minutos. En la prctica el
horneado se realiz a 170C por 12 minutos.
Con respecto al anlisis de sabor, textura y apariencia, queda rechazado el tratamiento 2,
que especifica el horneado a 170C a un tiempo de horneado de 15 minutos, por lo tanto
sugiere para la fabricacin de galletas enriquecidas con maz al 10%, los tratamientos 1 3,
que se asemejan en que el tiempo de horneado necesariamente debe ser 17 minutos.
Con respecto al anlisis de la apariencia general, no ha diferencia estadstica suficiente para
rechazar o aceptar como mejor alguno de los tratamientos usados.
V. CONCLUSIONES

Se aprendi los procesos de elaboracin de la galleta.

Los insumos en la elaboracin de harina cumplen un rol que el brinde una
integracin de los ingredientes de las galletas.

VI. RECOMENDACIONES
Dar un menor tiempo de horneo a las galletas para que obtengan una textura ms
suave.
Probar diferentes porcentajes de sustitucin con harina de kiwicha para encontrar la
mezcla apropiada que d como producto una galleta de agradable textura.

VII. BIBLIOGRAFA

Asociacin Profesional de Fabricantes de Galleta de Espaa (APROGA, ES). 2009.

Gua marco de prcticas correctas en el sector de fabricacin de galletas. Madrid, ES,
Puntal Consultores. 112 p.
Loor, AK. 2008. Desarrollo de un manual de operacin para un proceso de galletas
crackers. Tesis para optar el ttulo de Ing. en Industrias Alimentarias. Guayaquil, EC,
Escuela Superior Politcnica del Litoral. 181 p.
Jimnez, F. 2000. Evaluacin nutricional de galletas enriquecidas con diferentes
niveles de harina de pescado. Tesis Mg. Sc. Nutricin. Lima, PE. Universidad Nacional
Agraria La Molina. 67 p.
Meja, CM. 2009. Elaboracin de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar
de zanahoria. Tesis Mg. Sc. Ciencias de Alimentos. Huacho, PE, Universidad Nacional
Jos Faustino Snchez Carrin. 94 p.
DESAMPARADOS EMBUENA CANDELA 2015 Tesis de la UNIVERSITAT
POLITCNICA DE VALNCIA. Evaluacin de los cambios estructurales de galletas
elaboradas con sustitutos de grasa. VALENCIA. Pg. 1-13.

ANEXO.
Fig. 06: Elaboracin de galletas enriquecidas.