Alteracin Microbiolgica del Vino de Yacn

Bacterias cido Acticas:

Estas estn relacionadas con la alteracin de los vinos y especialmente el

Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloracin
pardusca, sabor agridulce y turbidez.

Bacterias cido Lcticas:

Son las ms importantes en la alteracin del vino, y las mas implicadas o con
ms frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo
agamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

Hongos:

Ellos estn pocas veces implicados en la alteracin de vinos y productos

similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal
sellado y conferir al vino un aroma a <<moho>>.

Moho:

Las pelculas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento

sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los
pozos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino
o para la sidra.

Levaduras:

Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies
dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del
embotellado del vino. Los vinos que se embotellan en grandes tanques es ms
fcilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii.
Contrariamente las levaduras formadas de pelculas como candida vini, C.
Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens,
ellas estn implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Discusin de Resultados:

El azcar es el elemento ms importante de los mostos pues sin ella no hay

fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino.

Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales

correspondiente forman con el azcar, el binomio de elementos principales del
mosto para obtener un buen producto. Y en la muestra analizada de mosto del
Yacn obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los
parmetros establecidos por la industria enolgica (0,5 0,8%).

La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea

tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar
caractersticas, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.

Los steres formados del zumo de Yacn se forman debido a la acidez del
mosto al combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de la raz (Yacn)
depende principalmente de los steres formados durante el proceso de
maduracin.

La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas

levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se
desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 C que es la
temperatura trabajamos en el laboratorio, actan la levaduras con excesiva
brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la
calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura ms adecuada es
la que oscila entre 18 25 C.

La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar del Yacn en

alcohol y gas carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la
cantidad de alcohol obtenido. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este
depender de la duracin de la fermentacin; segn la calidad del vino que se
desee obtener. Una fermentacin corta de (4 8 das) es la indicada en caso
que se desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de
aproximadamente 40 das.

Una fermentacin ms prolongada (40 70 das) proporcionar vinos con ms

cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podr
embotellar, ser objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones,
filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de
un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre
otros.

Factores a Controlar en la Elaboracin del Vino

La acidez o pH:

Cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se

altere.

El Contenido de Azcar:

Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.

La Concentracin de Alcohol

La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es

la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lcticas.

La Temperatura:

Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y

por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C.

La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

CARATULA
INTRODUCCION

RESUMEN

CAPITULO I

no me acuerdo... xq le di a daniela donde habia anotado todo

PLANTEAMIENDO TEL PROBLEMA

HIPOTESIS

FUNDAMENTO TEORICO

CAPITULO III

METODOLOGIA

FACTORES MICROBIOLOGICOS

FACTORES FISICOQIMICOS

CAPITULO IV

DISCUSION DE RESULDATOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

(TABLAS, GRAFICAS, NORMAS TECINCAS BIBLIOGRAFIA