Usos dentro de la Industria de la Alimentacin:

El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la
energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.

El almidn es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos.

Tiene mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc.
Antiguamente, el almidn se utilizaba para almidonar la ropa. Cuando se lavaba la
ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para conseguir que despus
del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo
sbanas y camisas.

Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente

agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo
contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la
preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases
de poliestireno.

Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:

1. Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles de humedad
demasiado elevados, por lo que para su adecuado almacenamiento debe sufrir un proceso de
desecacin. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas
mayores se producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano en la
maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn.

2. Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un contenido del 0,1- 0,2
% de SO2, la temperatura se controla para que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as
durante 30 - 50 horas. A este proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de
depsitos a travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el grano se
ablanda, y conseguimos, por tanto, favorecer la posterior separacin de cscara, germen y fibra.

3. Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con agua, de forma
grosera, en un molino de friccin.

4. Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el material restante se

criba y las partculas ms gruesas como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con
rodillos de piedras, de puntas de acero de impacto.

Aplicaciones

En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos importantes del almidn de
maz as como los correspondientes beneficios.

USOS

El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le confieren la posibilidad de ser
usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15, en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:
ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solucin, el almidn de maz es un espesante de
bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos.

VEHCULO Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehculo o extensor

de diversos productos alimenticios, industriales y farmacuticos.

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradacin de los almidones, permiten usarlos como gelificantes
en diversos productos, principalmente del sector alimenticio.

SUSTRATO DE FERMENTACIN Su alta pureza, permite a los almidones deARANCIA CORN

PRODUCTS, una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.

AGENTE DE ACABADO La propiedad de formar pelculas resistentes y lisas, es aprovechada para dar
acabado en superficies en diferentes tipos industrias.

AGLUTINANTE La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidn de maz la posibilidad de

uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes.

CONTROL DE TEXTURA Tanto crudo como en dispersin, el almidn de maz funciona como un
eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos.

Fuentes consultadas:

Raimond B. Seymour,Charle Introduccin a la qumica de los polmeros

W McGilvery Conceptos bioqumicos

Francisco Balaguer y Primo; Almidones, Feculas y Sus Derivados- Fabricacin del Almidn de Trigo,
Arroz, Maz, Etc., Fcula de Patata y Races Feculentas; Fabricacin de La Dextrina y de La Glucosa;
Fabricacin de Pastas Para Sopas; Fideos, Macarrones, Smolas, Etc.

El almidn y los productos de almidn son usados en variedad de formas tanto en la industria de
alimentos como en la no alimentaria. En la alimentacin, se usa como ingrediente de diferentes
preparados y en la industria no alimentaria como materia prima bsica o producto auxiliar para la
elaboracin de una amplia gama de productos. El consumo de almidn se destina aproximadamente
75 por ciento al sector industrial y el 25 por ciento al sector de alimentos.

PRODUCTOS ALIMENTARIOS

INDUSTRIA ALIMENTICIA
Medio de moldeo para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de mascar.

Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos.

Agente para espolvorear, combinado con azcar pulverizada en gomas, caramelos y gomas de
mascar.
Protector contra la humedad de diversos productos en polvo como azcares- pues los
almidones absorben humedad sin apelmazarse.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos para infantes, salsas,
gelatinas sintticas.
Agente coloidal, textura, sabor y apariencia. La coccin del almidn produce una solucin
coloidal estable, compatible con otros ingredientes en productos alimenticios.
 Aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparacin de salchichas y embutidos
cocidos.
Emulsificante, produce una emulsin estable en la preparacin de mayonesas y salsas
similares.
Estabilizador, por su elevada capacidad de retencin de agua es usado en productos
mantecados-helados.
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de protenas y la fuerza del gluten en
panaderas. En la fabricacin de galletas para aumentar su propiedad de extenderse y crujir,
adems de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se pegue.
En la preparacin de bocadillos extruidos y expandidos.
INDUSTRIA DE EDULCORANTES
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta
fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones. Los jarabes slidos
obtenidos por evaporacin de los jarabes de hidrolizados de almidn son ampliamente usados en
alimentos dietticos debido a su bajo valor calrico.

PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS

INDUSTRIA TEXTIL

Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos.

En lavandera para almidonar tejidos blancos y darles dureza y para restaurar apariencia y cuerpo a las
prendas de vestir.
INDUSTRIA FARMACUTICA Y COSMTICA

Agente de dispersin de polvo y como ligante del ingrediente activo de tabletas y productos
medicinales.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de polvos faciales finos, polvos compactos y polvos
nutritivos.
INDUSTRIA PAPELERA

Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartn.

En la industria del papel su funcin es servir como aglomerante de los componentes que forman el
papel, fibra celulsica y rellenos, formando una capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la
resistencia mecnica del papel a la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
En las empresas productoras de cartn corrugado se utiliza para la formacin del cartn ya que permite
unir las lminas planas de cartn a la lmina corrugada u ondulada.
INDUSTRIA DE ADHESIVOS

Elaboracin de adhesivos de alta fuerza o para colas de menor precio para diversas aplicaciones en la
industria de papel y cartn.

Los adhesivos de almidn, que son adhesivos a base agua, son muy tiles para las empacadoras y
etiquetadoras de alta velocidad por el costo relativamente bajo y la gran velocidad de adhesin.
INDUSTRIA BRIQUETAS Y CARBN VEGETAL

Ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbn.

OTRAS APLICACIONES
Absorbente, en la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su efectividad y poder
de limpieza.
Movilizante,como vehculo mvil en tintas de impresin.
Diluyente, en la industria de colorantes para estandarizar las tinturas con respecto a los rangos
de colores.
Conservante, en la industria de artes grficas en forma de adhesivo, el cual se aplica a las
planchas de impresin litogrfica para conservar la parte que no lleva imagen y protegerla de
bacterias, corrosin o rayado.
Espolvorante, como polvo fino en la preparacin de germicidas y insecticidas.
Dispersante, para mejorar la dispersin y la estabilidad a alta temperatura de los fluidos
utilizados en los taladros para la perforacin pozos de petrleo o de agua; mejoran la
viscosidad del lodo y la capacidad de retencin de agua.
Aditivo de sedimentacin, para recuperar slidos en procesos de flotacin y clarificacin en
la refinacin de metales.
Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundicin y en la elaboracin de
explosivos.