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Atividade 5 Presencial

FABRICAO DE CERVEJA

A arte de fabricar cerveja foi desenvolvida no Oriente Mdio h cerca de 6 mil anos. A cerveja feita de sementes de
cereais, tais como cevada, trigo, centeio, arroz e milho, nas quais a maior parte dos carboidratos est armazenada sob a
forma de amido. Portanto, do ponto de vista bioqumico, a fabricao de cerveja tem duas etapas: primeiro o amido
quebrado enzimaticamente em acares, sobretudo a maltose, e esta, em seguida, transformada em lcool e gs
carbnico pela ao das leveduras.

gua - A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da cerveja, por isso ela sempre
lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada qualidade da fonte de gua
que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais
para corrigir ou adequar as propriedades da gua para a produo cervejeira industrial. Ento a principal informao que
o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor
neutro. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais
existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processo. Em geral, o pH ideal da gua para a fabricao de
cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal.

Malte - O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e corpo (densidade) da
cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de 200 gramas para cada litro de
cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado.
Produzimos malte a partir da germinao parcial (interrompida) dos gros de cereais. A princpio qualquer cereal pode
ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque
possui um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura. O
malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas:

1. A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;


2. O gro passa a germinar sob condies controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtm
propriedades e caractersticas especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo chamado de crivagem. Estas radculas so
eliminadas pois contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-
se tambm fazer um polimento no gro para melhorar sua aparncia.
5. O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as
transformaes bioqumicas consequentes do processo germinativo se completem.

Lpulo - O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja.

PROCESSAMENTO DA CERVEJA

Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo.

O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao
(preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao. Portanto, vamos apresentar o processo tradicional o mais
utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so
fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas
de refrigerao.

1. Moagem do Malte

Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no rendimento da brassagem, isto , a
solubilizao mxima do contedo do gro do malte. Existem duas tecnologias bsicas de moagem: a seca e a mida.
A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar-se lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio muito
grossa, o que dificulta a hidrlise do amido. Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias
moagem seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem mida em moinho de rolos. O tipo de moinho usado
depende do tipo de equipamento instalado na cervejaria. Quando o mosto filtrado em tina filtrao o moinho de rolos
deve ser utilizado, ao passo que a filtrao do mosto em filtro ou prensa exige moagem em moinho de martelo, disco ou
rolos modificados.

2. Mosturao

O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte, lpulo e adjunto) em mosto denomina-se
mosturao ou brassagem. A finalidade recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir do malte e
adjuntos. O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais ou matrias-primas;
macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento
do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto.
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu complemento, caso necessrio, e
do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do
amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo
processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou
suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como
complemento so gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim
de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos
slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto. A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo
de infuso (bracejem) ou por decoco.

2.1. Brassagem

A Brassagem o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a maior quantidade
possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de fabricao empregados, o que se denomina extrato. Em
um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C, de modo a formar uma pasta homognea; a
temperatura elevada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C).
Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se destacam a qualidade do malte e
dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a relao gua/quantidade de matria slida; o
diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos. O mtodo de brassagem deve ser adaptado
ao tipo de mosto e consequentemente de cerveja que se deseja fabricar, s matrias-primas utilizadas e ao tipo de
equipamentos da sala de brassagem.

2.2. Decoco

o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer alteraes muito drsticas ou de
teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura realizada a baixa temperatura, cerca de 40 C, e em seguida o
mosto aquecido por etapas at que alcance a temperatura final ao redor de 75 C.

3. Filtrao do Mosto

Tem como objetivo a separao do bagao de malte do mosto lquido, levando-se em conta os aspectos qualitativos
(mosto lmpido, com baixa turgidez) e econmicos, ou seja, obteno do mximo de extrato e rapidez de operao. O
bagao de malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou, quando acrescido
de outros componentes, como leveduras, depsitos proteicos e resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos
para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em fibras. Atualmente se utilizam filtros de terra diatomcea,
separadores centrfugos ou clarificadores e filtros prensa. No entanto ainda segue-se utilizando o algodo.

4. Fervura do Mosto

A fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar
coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura
no mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns aucares. Tambm
ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao
com a protena. Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final, outras vezes
pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo
desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar (xarope) usado como
complemento do malte, sua adio feita no final da fervura.

5. Tratamento e Resfriamento do Mosto

Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a temperatura correta (10 C) para o incio
da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de
cerveja muito importante e delicada por suas consequncias em todas as demais fases subsequentes do processo.
So particularmente importantes os aspectos microbiolgicos envolvidos nesta operao.

6. Fermentao

Nesta etapa que acontece a bio transformao do mosto doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase
em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto
crucial do processamento de cerveja. Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na
fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao,
concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo
e como determinar o trmino da fermentao. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est
converso se d com a liberao de calor.
7. Maturao

Durante este perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde, ocasionando modificaes de
aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de protenas,
leveduras e slidos solveis. nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de oxignio
residual. Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam
a cerveja madura.

8. Acabamento

Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O
armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas. A cerveja,
aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. Posteriormente esta clarificada em filtros de
terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser
embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja. A
cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurizao realizada em tneis onde a
temperatura elevada at cerca de 60C e mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos
microrganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada. A cerveja em barriletes, denominada chope, no
pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou
madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

Embalagem

Uma das questes que mais dvidas suscitam em quem bebe habitualmente cerveja se haver verdadeiramente
diferena no sabor, caso ele venha em garrafa ou lata. Alis, para sermos mais corretos, a desconfiana recai quase
sempre sobre a lata e o efeito que esta poder ter nas caractersticas naturais de uma cerveja. Mas ser que deveremos
ter esta reserva mental relativamente a uma embalagem to moderna e mundialmente utilizada?
Barril de madeira - desde tempos ancestrais que o barril de madeira tem sido um companheiro inseparvel de uma
grande quantidade de bebidas alcolicas e a cerveja no uma exceo. Como exemplo, refira-se que quase toda a
cerveja que se vendia no incio do sculo XVI provinha de barril. Durante muitos sculos, os barris de madeira
prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja.
Garrafas de vidro - pelas caractersticas de sua matria-prima e pelo seu mtodo de elaborao, as embalagens de
vidro destinadas a produtos alimentcios, so, de todas, as mais sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitos. No
sculo XIX as garrafas j eram bastante populares.
Latas - a obteno de alumnio se fazia antigamente, por processo qumico; seu custo oneroso constitua serio
empecilho para a expanso de sua fabricao. Como a tecnologia no sculo XX surgiu um novo tipo de embalagem, fcil
de manusear e de baixo custo de produo: as latas. Os primeiros exemplares apareceram na dcada de 30 do sculo
passado e a sua ascenso foi meterica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais cervejas em lata do que em
garrafa.
Garrafas Plsticas - um dos materiais em avano utilizado para o envase de cervejas so as garrafas plsticas
constituda de PET (polietileno tereftalato). O PET um polister modificado por processo qumico, que proporciona ao
plstico formado, timas caractersticas, inclusive a de ser utilizado em garrafas para bebidas gasosas. Estudos
realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a qualidade da cerveja acondicionada em garrafas de
PET, demonstraram no haver diferena entre os sabores dos produtos nas duas embalagens (lata e garrafa) aps 6
meses de estocagem, tanto pelos critrios dos consumidores, quanto pelos critrios das cervejarias. Atualmente, a maior
barreira introduo das garrafas PET no mercado de cerveja o custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da
prpria embalagem, que exige materiais de alto desempenho. A vida til da cerveja acondicionada em garrafa PET
multicamada curta para os padres atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4 meses temperatura
ambiente, considerando a temperatura mdia dos pases do hemisfrio norte como EUA e os europeus.

Veja um resumo do processo para fabricao para um 1 m3 de cerveja.

1- Moagem do Malte - O malte armazenado em silos (2 m de dimetro), o malte modo em moinhos de rolos (2 m2)
para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo. Tempo de moagem
de 200 quilos so de 1,3 horas
2- Macerao - O malte modo misturado com gua (20 litros por minuto de bombeamento da gua) na tina de
mostura (1 m de dimetro) em temperaturas pr-estabelecidas para que se inicie a ao de enzimas, que quebraro as
cadeias de amido em cadeias menores de acares como glicose, maltose entre outros. O tempo de mistura e
transformao de 0,75 horas
3- Filtrao do mosto - Aps ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), levada ao filtro (1,5 m2)
onde cascas e bagao so separados do lquido aucarado chamado mosto, que j tem cor de cerveja. Tempo de
filtrao 100 litros por hora.
4- Fervura do Mosto - O mosto levado ao cozinhador (3 m 2) e fervido durante 1 hora para que substncias no
desejveis se volatilizem, protenas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa tambm adicionado o lpulo,
responsvel por fornecer amargor e aroma caracterstico cerveja. Tempo de adio do lpulo de 0,4 horas.
5- Decantao - O mosto fervido passa por um processo de decantao onde as protenas coaguladas no processo
anterior so depositadas no fundo do equipamento, enquanto o mosto lmpido retirado pela parte lateral/superior.
6- Resfriamento do Mosto - O mosto resfriado no trocador de calor (4 m 2) a temperaturas baixas (7 a 12 graus)
dependendo do tipo de fermentao que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Aps ser resfriado, a levedura
(fermento) inoculada e a mistura colocada em um tanque para ser fermentada. Tempo de resfriamento de 12
minutos por litro.
7- Fermentao - Durante trs dias os acares do mosto so consumidos pela levedura, e so transformados em
lcool e CO2, alm de calor de hidratao no tanque de fermentao (1 metro de dimetro). Estes tanques possuem
temperatura controlada para que a fermentao seja sempre homognea. A fermentao pode ocorrer entre 8 e 15
graus aproximadamente.
8- Maturao - O mosto fermentado agora chamado de cerveja verde. Ela maturada em baixas temperaturas (zero
graus ou menos) por perodo de seis dias. Nesta fase, algumas substncias ainda so transformadas pela levedura em
suspenso na cerveja, alm de haver separao da levedura da cerveja (decantao ou flotao), incorporao de CO2
e retirada de alguns gases formados durante a fermentao.
9- Filtrao - A cerveja maturada filtrada no filtro prensa (2 m 2) para que se torne lmpida e brilhante, como a que
conhecemos nos bares. Nesta fase ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e
coloidal alm de antioxidante. Tempo de filtragem de 24 minutos por litro.
10- Envasamento - A cerveja, aps a filtrao, acumulada em tanque (1 metro de dimetro) que alimentam as linhas
de envasamento.
ATIVIDADE 5 PRESENCIAL
Planejamento e Controle de produo Prof. Sidioney Onzio Silveira Data: 08/04/2015
Nome: RA:
Nome: RA:
Nome: RA:

Tempo (horas)
SMBOLOS

Precedncia
CONTROLE TRANSPORTE ARMAZENAMENTO

D ESPERA OPERAO
DESCRIO DA ROTINA

Pede-se de acordo com o texto:

a) Preencher o fluxograma vertical. (2,5 pontos)


b) Tabular os dados e fazer o diagrama de rede. (2,5 pontos)
c) Fazer o balanceamento heurstico incremental, para uma demanda de cinco mil garrafas de cerveja de 600 mL. (2,5
pontos)
d) Propor um novo layout, considerando que os componentes so operados em todos os lados, para uma pequena
empresa (k =1) de cerveja, para uma demanda de cinco mil garrafas de 600 mL de cerveja por lote. Usar o mtodo
de Guerchet. (2,5 pontos)