CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR
SECADO
SECADO DESHIDRATADO

Proceso natural Secado artificial

1795
Cereales Cuarto de deshidratacin
de aire caliente

Secado por el sol Masson y Challet - Francia

Mtodo de preservacin Deshidratador de
de alimentos hortalizas
 VENTAJAS Y
DESVENTAJAS???
DESHIDRATADO VS. SECADO SOLAR

Condiciones D. controlables
S. clima impredecible

Superficie D. - secadores
S. + suelos

D. mejor
Control sanitario S. Campo abierto: insectos, roedores,
polvo

Costo D. Costoso, mejor producto, - tiempo

S. Econmico, bajo rendimiento

Color D. Poca intensidad

S. Desarrollo durante el secado
POR QUE SECAR
LOS
ALIMENTOS???
 Productos concentrados

Poco espacio
durante el
almacenamiento
Fcil empaque y
distribucin
Equipos poco
sofisticados
Mnimo trabajo

Menor costo de 10
produccin 1 carga
cargas
de carro
de carro
de
del
alimento
producto
seco
fresco
 REQUERIMIENTOS DE ESPACIO
(PIE3/TON ALIMENTO)
ENLATADO O
PRODUCTO FRESCO DESHIDRATADO
CONGELADO

Frutas 50 55 37 50 60

Hortalizas 50 85 5 25 50 85

Carnes 50 85 15 20 50 60

Huevos 85 90 10 15 35 40

Pescado 50 75 20 40 30 75
 MEDIO SECADOR

- Abundancia
- Conveniencia
Aire - No necesita sistema
de recuperacin

Vaco

En gas inerte

Vapor
sobrecalentado

Aplicacin
directa de calor
 AIRE
Conduce calor al 5 a 7 veces ms aire
alimento para calentar el
Transporta el vapor alimento, que el
hmedo liberado necesario para
acarrear el vapor
hmedo

Funcin Volumen

Velocidad
Calor
evaporacin
rea 1100 BTU,
Superficie porosa cambiar 1 lb agua ---
vapor
Depende T-
ENDURECIMIENTO DE LA CUBIERTA

T aire

ALTA

HR

BAJA

Superficie--- Humedad elimina = rpida

Capa impermeable o lmite,

retardar la libre difusin de la humedad
DESHIDRATACIN???
Operacin = transferencia de
calor y la transferencia de masa

Calor transfiere agua producto

Agua -- evaporada
 ACEPTABILIDAD

Sabor

Olor Nutricin

Productos
frescos o
procesados

Estabilidad
Apariencia
almacenamiento
INFLUENCIA SOBRE EL VALOR NUTRITIVO

Humedad Mayor concentracin nutrientes

Protenas, grasa y CH

Valor biolgico mtodo secado

Protenas Altas T = menor valor proteico
Baja T = aumenta digestibilidad

Grasas Bajas T Ranciedad altasT

Antioxidantes

Oscurecimiento enzimtico
Carbohidratos Azcares y cidos orgnicos
Bixido de azufre

Vitaminas y Ac. Ascrbico y caroteno = daados, procesos oxidantes

Riboflavina = ligeramente sensible
pigmentos Tiamina = sensible al calor, destruida por sulfuracin
VITAMINA C Y CAROTENO

Vit. C
Secado solar
pierde

80%
Catoreno
Secado sol

15%
Tiamina
en blanqueo
 PERDIDA DE VITAMINA C EN DURAZNO

Contenido Vit C (peso base seca) mg/100g

Tratamiento
Frescos Secados

Secado al sol, sulfurado 52 34

Secado al sol, 68 39
blanqueado, sulfurado

Deshidratado, sulfurado 52 64

Deshidratado, 52 60
blanqueado, sulfurado
 INFLUENCIA SOBRE M/O

Humedad Humedad Grano, 16% --

Mohos

Bacterias y levaduras

Ejemplos
12% superior a -- mohos
Hasta 5% 30% Frutas,
1625%
--- mohos,
HR alta
DESHIDRATACIN DE
FRUTAS
Fruta seca--- 15 a 25%
humedad

Secado en bandejas, solar, en

horno o tnel

Frutas secadas congeladas o

liofilizadas = calidad excepcional
DESHIDRATACIN DE
HORTALIZAS
Inactivar los sistemas
enzimticos escaldado o SO2

Humedad final 4%

Secadores de tnel, cabina,

banda, tambor y al vaco
 TIPOS DE
SECADORES
 DEPENDE:

Naturaleza del
producto

Forma final

Economa

Condiciones de
operacin

- Secadores adiabticos calor dentro del secador

- Transferencia de calor a travs de una superficie
slida --- calor transferido a travs de placa metlica
TRANSFERENCIA DE CALOR A TRAVS DE
SUPERFICIES SLIDAS
Leche, jugos Produccin
de limitada
hortalizas, 1
pltanos

Cmara de
Secador de
secado al
tambor
vaco

Secador de
banda Secador al
continua vaco
continuo
(atmosfrico)
Hortalizas Frutas y
hortalizas
2
 SECADORES ADIABTICOS
3

Hornos secadores
Manzanas y algunas hortalizas

Secadores de tnel
Frutas y hortalizas
 SECADORES ADIABTICOS

Carnes Huevos enteros,

yema, albmina
de la sangre,
4 leche, pastas

Secador Secadores de
congelado esprea

Secadores de
Secadores
cabina o
rotatorios
compartimiento

Frutas y Algunos
hortalizas productos
5 crnicos