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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad Ingeniera Pesquera y de Alimentos


Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

CURSO: Anlisis de Alimentos


Profesora: Ing. Ana Cecilia Lancho Ruiz

Integrantes:
1. CUBA GARCA, Shirley Lisbeth
2. TIPTE PINO, Treysy
3. FLORES CHAVARRIA, Santiago
4. AREVALO LLATAS, Adita Noem
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y


ALIMENTOS

PRACTICAS DE CURSO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz

MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre cientfico):


Papa`s Lays, Negrita sabor a naranja, aceite de oliva y margarina

Centro comercial donde se adquiri la MUESTRA:


Bodega ubicada en Chucuito

Condiciones ambientales en que encontr LA MUESTRA:


Optimas

FECHA DE MUESTREO:
22/05/2017

CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO:


Con cuidado verificando la fecha de vencimiento del producto

NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO:


FLORES CHAVARRIA, Santiago Albino

FECHA DE LOS ANLISIS DE LA MUESTRA:


22/05/2017

ANLISIS (indicar los anlisis y los mtodos):


% de cidos grasos, punto de fusin en lpidos, extraccin de lpidos,
cromatografa

Observaciones especiales en la muestra:


La muestra de Negrita sabor a naranja contiene TARTRAZINA y colorante
caramelo E-150d que generaran cncer a largo plazo

Instrumentos empleados en el anlisis:


Para l % de A.G.L.:
Balanza, bureta, matraz de Erlenmeyer, pipeta, soporte universal

Pto. De fusin de lpidos:


Cacerola, estufa, termmetro, vaso precipitado.

Extraccin de lpidos:
Balanza, papel filtro, placas petri
Cromatografa:
Vasos precipitados, papel filtro, regla de 30 cm

Estado en que se encuentran los instrumentos del Laboratorio


(Observaciones):
En esta prctica ninguno estaba daado.

Observaciones en la prctica de Laboratorio (en relacin a Reactivos,


Solventes, materiales u otro en relacin al Laboratorio):
Ninguna

NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANLISIS:


1. CUBA GARCA, Shirley Lisbeth
2. FLORES CHAVARRIA, Santiago Albino
3. TIPTE PINO, Treysy
4. AREVALO LLATAS, Adita Noem

RESULTADOS DEL ANLISIS:

CUADROS Y OTROS (Optativo):

Hicimos un experimento extra para aprovechar que nos sobro la solucin de


negrita sabor a naranja del experimento de cromatografa

a) Colocamos en medio del vaso precipitado la tiza blanca

b) Observaremos burbujas luego de un tiempo; eso es porque los cidos


del colorante reaccionan con los carbonatos de la tiza produciendo CO2
Introduccin
La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico de
separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y una
fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas velocidades por el
lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a continuas adsorciones y desorciones
de los componentes de la muestra a lo largo de la fase estacionario. Por los cuales la
cromatografa tiene clasificaciones como:

Cromatografa en columna: que puede ser lquida o de gases.

Cromatografa lquida (HPLC): En la cromatografa lquida, los componentes a separar se


aaden de forma soluble por la parte superior de la columna, quedando retenidos en la
misma. Posteriormente, los componentes se desplazan arrastrados por una fase mvil lquida.
Dependiendo de la adsorcin selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se
desplazan a distintas velocidades, efectundose la separacin. Estos inconvenientes se han
resuelto en la cromatografa de alta presin (HPLC), en la que se trabaja con pequeas
columnas muy empaquetadas y forzando el paso de la fase mvil mediante elevadas
presiones. Al final, tiene un sistema de registro grfico (Cromatograma), que es un registro de
picos donde para cada componente el rea del pico es proporcional a la concentracin. Este
tipo de cromatografa tiene muchas aplicaciones, por ejemplo, para determinar aditivos,
colorantes, vitaminas.

Cromatografa de gases: se basa en la separacin de los componentes de una muestra entre la


fase mvil (gas portador) y la estacionaria (lquido no voltil adsorbido en un soporte). La
separacin se logra gracias a diferencias de solubilidad en la fase estacionaria y a diferencias
de volatibilidad. La fase mvil es inerte, solo arrastra molculas a travs del sistema. La
separacin se debe solamente a las interacciones entre la muestra y la fase estacionaria.

Cromatografa en papel: consiste en una tira de papel de filtro que acta como soporte, en la
cual se marca el lugar donde se aade la muestra dejando que el disolvente ascienda por
capilaridad. Cada componente asciende hasta una altura. Cuando se termina, se marca la
posicin y se deja secar. Pueden aparecer manchas coloreadas segn los distintos
componentes o utilizar tcnicas de revelado.

Cromatografa en capa fina: es una tcnica que se ide para solventar las limitaciones de la
cromatografa en papel. Es una tcnica de separacin e identificacin de sustancias por medio
de un disolvente que se mueve en una capa delgada de un adsorbente depositado sobre una
placa de vidrio que acta como soporte inerte.
Objetivos

Conocer la cromatografa como una tcnica de separacin de mezclas de


sustancias, sus caractersticas y los factores que en ella intervienen.
Dar a conocer como obtuvimos los colores naturales de las sustancias,
igualmente ensear a cmo obtener los arrastres y por lo consiguiente y en un
proceso ms detallado mostrar que con instrumentos ms sofisticados puedan
obtener lo que contiene cada una de las sustancias o mezclas que comnmente
solemos hacer a diario.
Observar el arrastre de las sustancias, igualmente obtener los colores primarios
de estas, ya que en el arrastre podemos observar distintas reacciones ya que
los disolventes tienen diferentes acciones, pues como sabemos no todos tienen
la misma densidad y por lo consiguiente no pueden obtener los mismos
resultados.
Observar las diferentes caractersticas de la placa en la cromatografa que en
este caso fue el papel filtro que fue nuestro apoyo para poder tener resultados
satisfactorios y tener un arrastre exitoso.
Mtodos
Materiales

Placa petri *Vaso precipitado

Termmetro *Alcohol

Olla *ter

Papel filtro
RESULTADOS

ANLISIS DE LPIDOS (Cualitativo)

%AGL= NKOH [GKOH ACEITE-GBLANCO] X PEQ A.O X 100

mg. de aceite

GKOH ACEITE = 1.5

GBLANCO = 0.3

%AGL= 0.1 [1.5-0.3] X 180 X 100

1000

%AGL= 2.16% cido oleico.

NOTA:

La muestra en blanco se utiliza para disolver la grasa.


En la frmula se resta al blanco para la correccin.
Es importante que el valor de la muestra en blanco salgo pequeo.
PUNTO DE FUSIN EN LPIDOS

P.F = T1+T2 T1= 25C

2 Esta temperatura es
cuando aparece la
primera gota fundida.

P.F = 25+46

P.F = 35.5 C T2= 46C

Esta temperatura es
cuando todo se
volvi lquido.

NOTA:

El punto de fusin en los lpidos est relacionado con las caractersticas


fisicoqumicas de los lpidos.
EXTRACCIN DE LPIDOS

%GRASAS= P1-[P3-P2] X 100

P1

P1: Muestra P3: Muestra sin


con grasa, P2: Peso grasa, peso del
peso de las del papel. papel ms papitas
papitas. desgrasadas.

Empaque P1 P2 P3

1 2gr. 1.11gr. 2.8gr.

2 2gr. 1.07gr. 2.76gr.

3 2gr. 1.12gr. 2.67gr.

%Grasa 1= 2- (2.8-1.11) X 100 = 15.5%

%Grasa 2= 2- (2.76-1.07) X 100 = 15.5%

%Grasa 3= 2-(2.67-1.12) X 100 = 22.5%

% Grasa: 17.83%
CROMATOGRAFA: Tcnica fsica de separacin.

ALCOHOL

Arrastra por polaridad

TER+
ALCOHOL
TER

Estable
RECORRIDO EN ALCOHOL RECORRIDO EN TER

Siembra 1.5cm Siembra 1.5cm


Amarillo 6.0cm Recorrido del ter 6.75cm
Alcohol 6.75cm
Naranja con picos 2.5-6cm
Ha bajado el amarillo 2.5-1cm

RECORRIDO EN ALCOHOL + TER

Siembra 2.4cm
Recorrido del alcohol 6.75cm
Rojo claro (con picos) 5.7-3.7cm
Naranja (con picos) 1.8-3.0cm
Amarillo (con picos) 3-3.7cm
Discusin:
1. Anlisis de lpidos en alimentos

margarina Papas lays

Anlisis terico experimental Terico experimental

Punto Fusion 35- 38C 35.5 C No se realizo

%AGL O.5% 2.16%

% grasa No se realizo 35% 17.83%

NOTA: los datos tericos fueron tomados de la tabla 13-2 caractersticas fsicas
y qumicas esperadas de grasas y aceites, del libro anlisis moderno de los
alimentos y la resolucin nmero 000126 del 1964 22 de feb. Normas sobre la
elaboracin y control de grasas y aceites comestibles para consumo.

- AGL es un indicador de calidad de frescura de la grasa, de los


procesos de refinado. Se puede decir que la margarina deja entre
dicho su frescura y refinado.
- Como se vio en el experimento, despus de someter a calentamiento
las caractersticas no son normales normales ya que observamos que
la margarina disuelta no muestra las dos fases del componentes ms
bien observamos una solucin homognea.
- El ter es uno de los solventes indispensables para la separacin de
los lpidos contenidos en ciertos alimentos.
En el porcentaje de grasas, el dato terico es obtenido mediante la
informacin nutricional de papa lays en la parte experimental
obtuvimos un 17%, la diferencia se debe a que no se hicieron los
clculos correctamente o a que el disolvente no capto toda la grasa.
2. Anlisis de colorantes (cromatografa)
- El colorante es ms polar por ello el alcohol resulta ms solvente ya
que arrastro ms el colorante.
- Con respecto a las burbujas que forman al someter una tiza en una
solucin de colorantes del refresco comprobamos que se debe a que
el cido ctrico del colorante y los carbonatos de la tiza forman dixido
de carbono (CO2), esta fase es estacionaria debido a los silicatos de
la tiza
CONCLUSIONES
Se concluy que en la extraccin de lpidos se utiliz el ter de petrleo, debido
a que es selectivo para ms lpidos hidrofbicos, es ms barato, menos
higroscpico y menos inflamable que el etil ter.

En la prctica del alcohol hubo ms arrastre, debido a que los colorantes son
ms polares y el alcohol nos result el mejor solvente.

En la prueba del ter no hubo arrastre debido a que el ter es no polar e


higroscpico y se satura con el agua y por tanto, se vuelve ineficiente para la
extraccin de las grasas.
.

Bibliografa
http://experimentosbioloquimica.blogspot.pe/2007/06/para-hacer-una-
cromatografa.html
Anlisis de calidad: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
Anexos

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