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Seleccin y clasificacin del mango

INTRODUCCIN

El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial

por su sabor y excelente calidad. Actualmente el Per es un gran

exportador de mango, siendo Estados Unidos su principal mercado. Cabe

resaltar que Per se encuentra en la lista de los principales exportadores

mundiales de mango.

La exportacin tradicional mundial de mango ha sido en su estado natural,

es decir, como fruta fresca. Pero, en los ltimos aos se est

desarrollando la tendencia por consumir productos procesados de fruta,

entre ellas el mango, tal es as que podemos encontrar fruta deshidratada,

jugos, nctar, pulpa, entre otros. Hoy en da se est dando una

concientizacin por darle valor agregado a los productos que se exportan

ya que se ha demostrado que esta actividad tiene una gran rentabilidad.

Tomando en cuenta lo antes mencionado, este proyecto busca

aprovechar la oportunidad de negocio generada por la demanda nacional

y mundial de productos elaborados de mango, en este caso el mango en

conserva, cabe resaltar que en el nivel nacional la demanda es

insatisfecha y no existe una empresa que ofrezca el mismo producto.

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SELECCIN Y CLASIFICACION

DEL MANGO

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1. GENERALIDADES DEL MANGO


1.1 Clasificacin Botnica3
Mangifera indica L, es el miembro ms importante de las Anacardiceas o familia del
maran. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el maran (Anacardium
occidentale L.), el pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias spp.), y la familiar
hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamrica (Rhus toxicodendron L, o
R.radicans L.), entre otros. La mayora de las especies de la familia se caracterizan por
los canales de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que
puede ocasionar dermatitis severa.
El gnero Mangifera comprende ms o menos 50 especies nativas del sureste de Asia
o las islas circundantes, excepto una, M. africana que se encuentra en frica. Slo 3
4 especies del grupo producen frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras
especies pueden ser de un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que ellas
poseen flores con 5 estambres frtiles.

1.2. El Mango en el Per

El mango considerado como el Rey de las frutas tropicales, es una especie


nativa del sureste asitico, cuyo origen se atribuye a los bosques del Himalaya
en la India y la parte oeste de Birmania; de all fue llevado a otras partes del
mundo, incluido nuestro continente Americano. En 1646 los portugueses
introdujeron, de la India, material de propagacin de esta frutal Brasil; al Per el
mango llego a partir del siglo XVII, sin tener una fecha precisa de introduccin
de este cultivo que dio origen a los tipos criollos cultivado principalmente en el
norte e Ica. (Manual de cultivo de Mango,2002 )

rbol de la familia de las Anacardiceas, de 30 m de alto, hojas lanceoladas y


coriceas, flores pequeas, amarillentas y en pancula, y fruto en drupa, de
corteza fina y correosa, y carne comestible; por lo que es indudablemente la
especie de mayor importancia tanto por su distribucin mundial, entre LS y de
LN, como por su importancia econmica, quinto fruto de consumo mundial y
tercero entre los tropicales, inmediatamente tras el pltano y la pia tropical.

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1.2.1. Zonas de produccin


La produccin de mango se concentra en los Valles Costeros de la Zona
Norte, siendo Piura la principal zona productora, concentrando alrededor del
68% del total nacional, cultivndose en los Valles de San Lorenzo, Chulucanas,
Tambo Grande y Sullana.
La produccin de mango se concentra en los valles costeros de la zona norte,
siendo Piura la principal zona productora, produciendo del total nacional
alrededor del 68%, cultivndose principalmente en los valles de San Lorenzo,
Chulucanas y Tambogrande.
AGROBANCO, en el ao 2007 determin que la participacin de la produccin
del mango de Piura es 78%, respecto del total nacional.
El rendimiento del cultivo de mango es muy fluctuante, principalmente en los
ltimos aos. En fenmenos Nios extremo y eventos Nia, le afectan
disminuyendo su produccin como se observa en el grfico adjunto. La
produccin de mango en los ltimos aos se ha incrementado, explicada en parte
por el incremento de la superficie cosechada; pero siempre con recadas en los
aos lluviosos (FEN) y en los ltimos aos la tendencia ha disminuido debido a
eventos Nia.(Cabrera, Sofa . Anlisis econmico del cambio climtico en la
agricultura de la Regin Piura. Principales productos exportables,2002).

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Fig.2. Produccin cosechada del mango 1965 2007


Fuente: (Ministerio de agricultura)

TABLA N
PRODUCTORES CON CERTIFICACIN ORGNICA

Fuente:(CICAP)

1.2.2. La importancia de esta fruta se la puede identificar exactamente


desde dos puntos de vista, los cuales son: el alimenticio y el econmico.
Alimenticio: Como alimento, el mango posee un alto contenido vitamnico
y de minerales, entre ellos se puede destacar la vitamina A, es una de
las frutas ms deliciosas, ya que solamente es superado por la papaya,
las cuales son frutas necesarias para el desarrollo del hombre. El principal
uso del mango es su consumo como fruta fresca, por su aroma y sabor
exclusivo tanto maduro como en estado verde o medio maduro. 5 El
mango puede ser aprovechado en bebidas, mermeladas o dulces, entre
otras, puede ser comida cruda o cocinada, se la puede degustar de
diferentes formas.

La cosecha de esta fruta es eminentemente consumida en su estado fresco, sin


embargo, es asumido por las procesadoras de alimentos es decir, las que
producen con valor agregado, conservas, helados, mermeladas, entre otros.

Como ya se mencion su valor nutricional aporta muchos minerales y vitaminas


en la ingesta diaria, ayuda al crecimiento fsico e intelectual del ser humano,
contiene fsforo, hierro y potasio.

En lo econmico: La venta y exportacin de mango fresco produce


mayores ingresos para el Ecuador, las empresas productoras y
exportadoras dinamizan la economa del sector, siendo una de los

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productos que hace frente a la competitividad internacional seguido del


cacao y banano como productos tradicionales.

Al procesar este producto abre la pauta para nuevos mercados con diversas
perspectivas en toda la regin de sur Amrica y el resto del mundo, goza de
mayor aceptacin en el mercado europeo.

Con el pasar del tiempo el mango se ha estructurado en diversos pases del


mundo, y actualmente se lo cultiva en 90 pases, manteniendo una produccin
estimada de 25 millones de toneladas anuales, destacando a India como el
primer productor y cuya superficie bordea el milln de hectreas solo de cultivo
de mango, aportando as el 60% de toda la produccin mundial de esta fruta.

1.3.Pases exportadores

A nivel mundial la comercializacin del mango ha mantenido una tendencia


creciente a lo largo de la historia, especialmente porque es la demanda de la
fruta se ha mantenido estable, y es apta para su consumo para casi toda la
poblacin, el mismo que ha aumentado en los ltimos tres aos en casi 1,1 milln
de toneladas por ao a nivel mundial.
Aunque la produccin de mango mantenga una tendencia creciente anualmente,
dicha produccin an no es alarmante, es decir, no se puede sostener que puede
sustituir a otro producto como el petrleo o combustible a escala mundial, debido
a que el mango a pesar de ser un recurso natural, posee sustitutos, es decir,
otras frutas que reemplacen su libre eleccin.
Holanda posee un rol trascendental en el Comercio internacional de mango,
Ecuador es el segundo exportador ms grande de mango a escala mundial, sin
embargo, casi el 80% se reexporta, haciendo que ocupe el cuarto lugar en la lista
de exportadores de esta fruta tan demandada.
Por otro lado, Mxico, Brasil y Per son los exportadores ms importantes, sin
dejar de lado a una de las potencias mundiales como Estados Unidos.
Finalmente se destaca a Holanda, China, Arabia Saud, ya que les ayuda sus
condiciones climticas para el cultivo de esta fruta. Ellos producen en promedio
anual alrededor de 240.000 toneladas.

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GRFICO N 6

PRINCIPALES PASES EXPORTADORES DE MANGO 2013

La exportacin del tercer mayor exportador de mangos, Per, se ha recuperado


parcialmente de su retroceso en 2012. Despus de la cantidad rcord de 124.000
toneladas que se exportaron en 2011, la exportacin cay a las 100.000
toneladas en 2012.

En el ao 2013, se exportaron 117.000 toneladas. Los Pases Bajos es el


principal comprador de Per, con 43.500 toneladas en 2013, pero los EE.UU. no
estn muy por detrs con 40.000 toneladas. Hay tambin un envo significativo

a Reino Unido. El precio de exportacin de los mangos peruanos fue un poco


menor en 2013 que en 2012, con 1.050 dlares por tonelada. El precio de
exportacin en 2012 fue de 1.200 dlares por tonelada. Ecuador, justo al norte
de Per, es el cuarto exportador sudamericano. Este pas est todava
extendiendo la exportacin de mangos. El ao pasado Ecuador export 61.000
toneladas. Los EE.UU. son su principal comprador hasta ahora, seguido a cierta
distancia por el pas vecino, Colombia. El comercio internacional de mangos en
Asia se centra en la propia regin y en los estados del Golfo. India y Pakistn,
no obstante, exportan una cantidad razonable a su socio de la Commonwealth,
Reino Unido. A los otros pases de la UE les llegan cantidades ms limitadas.

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Las temporadas de los grandes pases exportadores no son


paralelas

Las temporadas de los tres grandes pases exportadores difieren. Esto implica
que el pico de la exportacin mexicana es en el verano del hemisferio norte y el
de Brasil es en los meses de septiembre a noviembre. El pico de exportacin
para Per es en el verano del hemisferio sur (diciembre a febrero).

La importacin neerlandesa en 2013: 150.000 toneladas con un valor de 200


millones de euros Los Pases Bajos son un centro importante en el comercio
europeo del mango. El ao pasado importaron un total de 150.000 toneladas de
las cuales se re-exportaron 110.000. La importacin de 2013 no fue ningn
rcord. En 2011, se importaron 156.000 toneladas. Debido a la importancia de
los Pases Bajos como pas de trnsito, es obvio que la re-exportacin tambin
1.4. Variedades

El mango cuenta con una amplia gama de variedades a nivel mundial incluyendo Amelie,
Kent, Alphoso, Bangapalli, Bombai, Carabao, Manila Super, Mulgoa, entre otras.
Por su parte, el tipo o variedad de mango encontrado en una regin o pas determinado
depender de las caractersticas propias de la regin (principalmente clima). En Mxico,
las principales variedades que se cultivan son las siguientes:

Ataulfo: Su fruto ha tenido gran aceptacin por su excelente calidad y


resistencia al manejo.

Tommy Atkins: Fruto de excelente calidad, predomina el color rojo, de forma


redonda y tamao mediano. La pulpa es jugosa con poco contenido de fibra.
Tiene la desventaja de que si no se corta en su madures ptima presenta
problemas en el manejo de postcosecha.

Haden: Fruto que presenta una base de color amarillo en chapeo rojo, que
lo hace muy atractivo tanto para el mercado nacional como para el de
exportacin.

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Kent: Los frutos pesan de 500 a 700 gr. La base es de color verde amarillento
con chapeo rojo. Presenta la desventaja de ser muy susceptible a la
antracnosis, debido a que la poca de cosecha coincide en la temporada de
lluvias.

Keitt: Fruto grande con un peso que va de 600 a 800 gr. La base del fruto es
de color verde con chapeo rosa rojizo. Tiene pulpa dulce con poca fibra.

Manila: Produce frutos de tamao medio (200 a 275 gr.) de forma elptica y
color amarillo, con cscara delgada, pulpa amarilla y firme. Bajo contenido
de fibra.

Manzanillo Nez: Seleccin regional. El rbol es muy vigoroso, no


alternante, se cosecha entre junio y julio. Su fruto es parecido al Kent. El
chapeo rojo sobre amarillo naranja, su pula no tiene fibra y la semilla es
pequea. Preferentemente consumo nacional.

Diplomtico: Sus frutos pesan entre 280 y 320 gr., son de color amarillo y
una base con chapeo rojo. La pulpa es dulce con algo de fibra y resistente
al manejo.

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1 .4 .Presentaciones
El mango se comercializa en su estado natural (fresco) o procesado.
Fruta Fresca Segn el pas o consumidor en particular, el mango puede consumirse
como fruta fresca en su estado de maduracioon-

2.DISPOCISIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 1


2.1 REQUISITOS MNIMOS
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora
y las tolerancias permitidas, los mangos debern:
- estar enteros;
- estar sanos, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
- estar limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;
- estar prcticamente exentos de daos causados por plagas;
- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a
su remocin de una cmara frigorfica;
- estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
- ser de consistencia firme;
- tener un aspecto fresco;
- estar exentos de daos causados por bajas temperaturas;
- estar exentos de manchas necrticas negras estras;
- estar exentos de magulladuras marcadas; y
- estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio.

Cuando tengan pednculo, su longitud no deber ser superior a 1.0 cm.

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EX STAN 184-1993, EMD. 1-2005) , NORMA DEL CODEX PARA EL MANGO.

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2.1.1 El desarrollo y condicin de los mangos debern ser tales que les permitan:
- asegurar la continuidad del proceso de maduracin hasta que alcancen el grado
de madurez adecuado, de conformidad con las caractersticas peculiares de la
variedad;
- soportar el transporte y la manipulacin; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

En relacin con el proceso de maduracin, el color puede diferir segn la variedad.


2.2 CLASIFICACIN
Los mangos se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin:
2.2.1 Categora Extra
Los mangos de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticos de la
variedad. No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin
y presentacin en el envase. CODEX STAN 184 Pgina 2 de 5

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2.2.2 Categora I
Los mangos de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticos de la
variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin
y presentacin en el envase:
- defectos leves de forma;
- defectos leves de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el
sol, manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 3, 4 y 5 cm para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.

2.2.3 Categora II
Esta categora comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categoras
superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos
conserven sus caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
- defectos de forma;
- defectos de la cscara debidos a rozaduras o quemaduras producidas por el sol,
manchas suberizadas debidas a la exudacin de resina (incluidas estras
alargadas) y magulladuras ya sanadas que no excedan de 5, 6 y 7 cm para los
grupos de calibres A, B y C, respectivamente.

En las categoras I y II se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas


esparcidas, as como el amarilleamiento de las variedades de color verde, debido a una
exposicin directa a la luz solar, pero sin que exceda del 40% de la superficie ni se
observen seales de necrosis.

3. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASIFICACIN POR CALIBRES


El calibre se determina por el peso de la fruta, de acuerdo con el siguiente cuadro:

La diferencia mxima de peso permisible entre las frutas contenidas en un mismo


envase que pertenezcan a uno de los grupos de calibres mencionados anteriormente
ser de 75, 100 y 125 g respectivamente. El peso mnimo de los mangos no deber ser
inferior a 200 g.

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4. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS


En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categora indicada.

4.1 TOLERANCIAS DE CALIDAD


4.1.1 Categora Extra
El 5%, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta
categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no superen las
tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.2 Categora I
El 10%, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta
categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no superen
las tolerancias establecidas para esta ltima.
4.1.3 Categora II
El 10%, en nmero o en peso, de los mangos que no satisfagan los requisitos de esta
categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados por
podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga
que no sean aptos para el consumo.
4.2 TOLERANCIAS DE CALIBRE
Para todas las categoras se permite que, como mximo, el 10%, en nmero o en
peso, de los mangos contenidos en cada envase no se ajuste a los lmites de calibre del
grupo en un 50% de la diferencia mxima permisible para el grupo. Para la categora de
menor calibre, la fruta no debe pesar menos de 180 g, y para la de mayor calibre se
aplica un mximo de 925 g, segn se indica a continuacin:

TABLA.
LMITES PERMISIBLES DE CALIBRE

5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN


5.1 HOMOGENEIDAD
El contenido de cada envase deber ser homogneo y estar constituido nicamente
por mangos del mismo origen, variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido
del envase deber ser representativa de todo el contenido.

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5.2 ENVASADO
Los mangos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
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protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos , estar
limpios y ser de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno al producto. Se
permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales,
siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txico.
Los mangos debern disponerse en envases que se ajusten al Cdigo Internacional de
Prcticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 44-1995, Emd. 1-2004).

5.2.1 Descripcin de los Envases


Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y
resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el transporte y la conservacin
apropiados de los mangos. Los envases (o lote, para productos presentados a granel)
debern estar exentos de cualquier materia y olor extraos.

6. MARCADO O ETIQUETADO
6.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:
6.1.1 Naturaleza del Producto
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deber etiquetarse con el
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.
6.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
Cada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompaan el envo. Para los productos transportados a granel, estas
indicaciones debern aparecer en el documento que acompaa a la mercanca.
6.2.1 Identificacin
Nombre y direccin del exportador, envasador y/o expedidor. Cdigo de identificacin
2
(facultativo) .
6.2.2 Naturaleza del Producto
Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la
variedad o tipo comercial (facultativo).
6.2.3 Origen del Producto
Pas de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de produccin.
6.2.4 Especificaciones Comerciales
- Categora;
- Calibre (cdigo de calibre o gama de pesos en gramos);
- Nmero de unidades (facultativo);
- Peso neto (facultativo).

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6.2.5 Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)


7. CONTAMINANTES
7.1 METALES PESADOS
Los mangos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
7.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los mangos debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

8. PROCESO DE COSECHA Y POST COSECHA DEL MANGO


POSTCOSECHA 2
Es muy importante el tiempo en el cual el productor va a cosechar ya que de
esto depende que le fruto sea de buena calidad y es el que se va a ser
comercializado. Este corte se lo hace en determinados tiempos no en toda poca
debido a que el mango se produce en determinas pocas es por esto que las
fincas productoras adquieren mano de obra solo por contratos de tiempo
establecidos. Estos mismos empleados que han sido contratados en
determinados tiempos se los vuelve a llamar para que sean ellos mismos que
sigan trabajando en la finca Sin embargo, la cosecha del producto requiere una
preparacin constante de los empleados ya que siempre se modifica algn
sistema para optimizar la cosecha de dicho producto.
Esta capacitacin debe tener en cuentas los puntos ms importantes para la
cosecha y los riesgos laborales que puedan darse como es el caso de la madurez
de la fruta el cuidado con el goteo del ltex, y la higiene y como se mencion las
herramientas de proteccin a las personas que laboran en la cosecha.
Y todo esto va a contribuir a que la empresa est por encima de la competencia
y sobre todo tener un producto de ptimas condiciones que satisfagan las
necesidades de los consumidores tanto nacional como extranjeras, as se
previene enfermedades y la contaminacin a las personas y al medio ambiente.

Existen caractersticas esenciales que se deben tomar en cuenta para tener un


ptimo resultado de pos cosecha del mango como son las siguientes:

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Yar Casanova , P. Estudio econmico para la produccin y comercializacin del
mango para exportacin y su incidencia en el periodo 2009-2013 Tesis de grado
para optar por el ttulo de economista. Guayaquil, Octubre 2015.pp 37.

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Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).


Cambio de color de la piel de verde oscuro a ver claro y amarillo (en
algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un
buen indicador de su madurez de corte.
Cambio de olor de la pulga amarillo o al anaranjado, dependiendo de los
cultivares.

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FIGURA N2

COSECHA DEL MANGO

Se puede citar varias formas determinadas por los empleados con experiencia
en el cultivo y cosecha de mango son las ms usadas y demuestran efectividad
ya que se obtiene productos de calidad.

8.1 .Seleccin
El saber determinar el momento que se debe cosechar es el ms importante
ya que esto determinara la excelencia del producto y as poder satisfacer las
necesidades exigentes de los consumidores.
Esto se determina por varios factores que tiene la fruta al momento de ser
cosechada como son color, aroma, forma, estado la cantidad de azucares y la
cantidad de ltex, todos estos factores se deben tomar en cuenta.

FIGURAN 2
SELECCIN DEL MANGO PARA LA COSECHA

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8.2 .Corte y procedimientos de acumulacin de frutos en campo

Una vez que la decisin de cosecha de mango ha sido tomada en base al


ndice de madurez, los trabajadores de campo que realizaran la cosecha debern
seguir las recomendaciones espera el corte y algunos procedimientos para la
acumulacin de los frutos de mango en el campo.

En operaciones comerciales, el equipo de cosecha que se usa consta de:


escaleras, tijeras cortadoras, redes, y canastos para cosecharos que son
comunes y al mismo tiempo ayudan a agilizar de manera expedita la cosecha.
FIGURA N 3

CORTE Y RECOLECCION DE FRUTOS

Los mangos cosechados debern de ser cubiertos para evitar su exposicin a


los rayos solares mientras esperan sern soportados a las instalaciones fsicas
de la empacadora.

En la mayora de las fincas comerciales, los mangos esperan de 30 minutos


hasta unas 6 horas antes de ser transportados a la empacadora.

Exposicin directa a los rayos solares resulta en una mayor temperatura de frutos
que en trminos generales acelera el metabolismo y acorta la potencial vida til
del fruto.
8.3. Procedimiento de remocin de ltex
El goteo del ltex desde los pednculos de los frutos de mango al momento de
la cosecha o durante su acumulacin y transporte, causa daos a la cascara, la
cual es agravada cuando los mangos son expuestos al tratamiento con calor.

Los pednculos del mango tienen la particularidad de gotear ltex una vez
cortados que puede caer sobre los frutos produciendo quemaduras que afectan
al aspecto.

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Para prevenir los daos causados por el ltex la cascara del mango, se
recomienda seguir los siguientes procedimientos:

Cosechar los mangos con cierta longitud de pednculo (5 cm o ms) y


acumular los frutos en el campo en cajas, el ltex no goteara de los frutos
que tengan una gran longitud de pednculo adherido.

Recortar los pednculos hasta la zona de abscisin (1 cm,


aproximadamente), e inmediatamente despus, ubicarlos frutos con el
pednculo recortado hacia abajo de tal forma que permita el goteo del
ltex sin que este toque la cascara del mango.

Diferentes rejillas, como las que se muestran en la siguiente foto, han sido
concebida espera mantener los frutos de mango, mientras ocurre el goteo del
ltex y con ello, proteger los frutos del contacto directo con el suelo.
FIGURA N 4

MANGO CON PEDUNCULO GRANDE

FIGURA N5

REMOCION DE LATEX EN REJILLAS

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La duracin de la remocin del ltex vara de 20 minutos hasta 4 horas


dependiendo del tiempo que le tome al fruto dejar de gotear el ltex.

Aproximadamente, 24 horas despus de cosechados, el ltex de los frutos dejara


de gotear; y tampoco gotearan si los pednculos son recortados posteriormente.
Por lo tanto, frutos cosechados con pednculos largos estarn seguidos por un
periodo de espera de 12 a 24 horas en la empacadora previo al recortado del
pednculo y el inicio del recorrido de los mangos en las lneas de empaque.
8.4 .Transporte a empacadoras

El mango debe ser transportarse desde la cosecha hasta la planta


empacadora donde ser seleccionado de acuerdo a su peso y temperatura, el
mango de exportacin debe conservar el PH es decir, no debe estar en su punto
de madurez para que pueda ser manipulado en las cajas.

Dentro de la planta procesadora y empacadora de mango existe una mquina


donde puede ser transportado y manipulada la fruta, luego de empacarse estar
lista para los mercados internacionales.

En teora las matas de mango que son cosechadas no deben estar muy lejos de
la planta empacadora y procesadora, puesto que el fruto tiende a estropearse, y
no servir para la exportacin, debido a que obtendr un color negro o morado,
propio de los golpes que ha mantenido a lo largo del transporte.

Si por algn motivo el mango debe viajar largas distancias de la empacadora, los
transportistas y empacadores deben tener las condiciones seguras necesarias
para preservar la fruta.
8.5. Proteger los frutos de los rayos directos del sol

Cuando los rayos del sol penetran al mango o se lo expone directamente al sol,
estos hacen que pierda los nutrientes necesarios la fruta, lo seca, absorbe toda
el agua que posee, lo que provoca la reduccin de corto plazo en la vida de la
fruta.

Una de las recomendaciones que se puede dar es que los vehculos o medios
de transporte deben estar totalmente cubiertos para proteger la fruta de los rayos
del sol y as evitar que se absorba el agua que contiene.

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8.6.Seleccionar el mtodo de transporte que permita ventilacin

Para evitar los rayos del sol, el mango debe ser transportado en montacargas
que contengan ventilacin, no aire acondicionado, porque la fruta no resiste
bajas temperaturas, y tambin es vulnerable a las altas temperaturas, como los
rayos solares.

El tiempo promedio de descargar los frutos de mango en el transporte a la


empacadora lleva aproximadamente entre tres horas y/o dos das, dependiendo
la cantidad de cajas que son transportadas.

FIGURA N 6

TRANSPORTE DE MANGOS A LA EMPACADORA

8.7. Lavado y pesaje de frutos previo al tratamiento con agua caliente


Luego que arriba el desembarque de las cajas de mango, deben ser
procesadas en la empacadora lo ms pronto posible, puesto que no se debe
perder las propiedades de la fruta, ya que al cortarlo de la mata pierde toda las
sustancias y nutrientes que absorbe de la planta, y debe ser conservado en agua
caliente para sellar las micro fibras de clorofila que salen de la fruta al cortarse.

La temperatura de la pulpa puede permanecer en los 30 grados Celsius por


largos perodos de tiempo, sin embargo no debe estar expuesto a los rayos del
sol porque los perjudican, haciendo la pulpa de color viscoso negro.

Por medio de un conducto los mangos son transportados hasta un tanque de


agua con temperatura alta, donde son recibidos de manera delicada con el
objetivo de mantener el PH de la fruta y quitar todas las impurezas que posee
hasta el momento y fase final de empaque.

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Seleccin y clasificacin del mango

El momento de conducir la fruta hasta el tanque se puede hacer de manera


manual o mecnicamente, dependiendo si la fruta lo necesita, no existe tiempo
mximo ni mnimo para este proceso, es el que la fruta realmente lo necesita, el
tubo permite y est diseado para que al momento de enviar la fruta al estanque
esta no golpee con otra que se encuentra dentro del agua, porque lo puede
perjudicar.

Luego de permanecer en remojo, es aconsejable rociarlos o baarlos con agua


y un cepillo suave para remover las impurezas que se adhirieron dentro del
estanque. Para lavar la fruta se utiliza un no metal, el cloro, con nivel de 15 ppm,
con el fin de reducir las posibles bacterias que posea la fruta y eliminar cualquier
suciedad o mancha de clorofila que tenga en la piel.
FIGURA N 7

LAVADO INICIAL DE FRUTAS USANDO UN TANQUE DE INMERSIN

Recomendaciones para el tratamiento con agua caliente

Las recomendaciones para el uso de agua caliente en el estanque donde se


coloca el fruto del mango debe poseer una temperatura de graduacin de 46.1C,
esto tambin ayuda a controlar la mosca que se posa en la fruta.

Luego de someterlo a las temperaturas de agua y ser lavado con cloro, es


sometido al tratamiento denominado hidrotrmico, el cual calienta el agua a 115
F por un tiempo promedio de 20 minutos.

El propsito es controlar enfermedades posibles que pueden ser transmitidas al


mango luego de su cosecha donde se encuentra vulnerable a peligros por plagas
ya que se encuentra expuesto a modo natural y sin defensa de la mata donde se
senta protegido por los nutrientes absorbidos de la tierra y la mata.

Existe una fruta que no exige este proceso en su tratamiento, esta es pasada
normalmente a la lnea de empaque y etiquetado.

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Seleccin y clasificacin del mango

CUADRO N 10
PROTOCOLOS PARA EL TRATAMIENTO CON AGUA CALIENTE DEL
USDA APHIS

8.8. Clasificacin de los frutos y remocin de frutos con heridas o daos

La fase de clasificacin del fruto sirve para separar los mangos que no son
comercializables. Esta fase elimina la prdida de tiempo, dinero y energa que
acompaa el transporte de frutos que no son comercializables a los pases
extranjeros.

Los siguientes caractersticas frutos que poseen defectos pueden ser removidos
del empaquetado y etiquetado:

Los que posean heridas fsicas tales como golpes o cortes por mala
manipulacin o descomposicin del fruto.
El mango que mantenga alguna descomposicin o pudricin.

Frutos que tengan mal formaciones o estn inmaduros, es decir, que no


contengan los colores ideales para su exportacin.

FIGURA N 8

CLASIFICACIN DE FRUTOS

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Seleccin y clasificacin del mango

8.9.Encerado de frutos

En esta fase se fumiga con fungicida a la fruta, con el objetivo de controlar el


qumico de todos los patgenos que se encuentran presentes en toda la piel de
la fruta. Este proceso sirve para preservar de plagas a la fruta y tiene una
duracin desde el almacenamiento hasta el consumo de fruta.

La fumigacin de este fruto ayuda a preservar el brillo natural de la fruta y la


prdida de agua del mismo, a causa de los rayos directos del sol.

Mientras que el cepillado durante la aplicacin de la cera se utiliza un mtodo


denominado el rociado, el cual ayuda a prevenir el olor de gases en los
trabajadores que la estn aplicando, este qumico con el pasar del tiempo tiene
un grado leve de toxicidad.

La aplicacin de la cera no debe ser aplicada en grandes cantidades, puesto que


puede daar la coloracin y pigmentacin de la fruta, se la debe aplicar de
acuerdo a la etiqueta, los estudios realizados de la fruta son muy profundos,
especialmente si an no alcanza el ptimo de madurez, la pulpa an permanece
dura y el exceso de cera puede causar daos profundos en la fruta y el ser
humano.

FIGURA N 9

ENTRADAS DE MANGOS AL TRAT AMIENTO DE ENCERADO DE FRUTOS

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Seleccin y clasificacin del mango

9.Clasificacion por el tamao de los frutos

Se lo clasifica de forma manual de acuerdo al tamao del mango, y segn a ese


nmero en una caja estndar de cartn que son aceptable bajo las normas
fitosanitarias de higiene y el Ministerio Coordinador de Produccin y el de Salud
Pblica y Comercio Exterior.
FIGURA N 10

CLASIFICACIN AUTOMTICA POR TAMAO DE FRUTO DE MANGO EN LA


LNEA DE EMPAQUE

9.1 .El llenado de la caja de cartn


Es recomendable capacitar a los empleados que se dedican a esta actividad
para un correcto llenado de cajas, las frutas no deben ser daadas, son delicadas
y bien tratadas.

Las cajas de cartn deben ser llenadas y empacadas los frutos no deben
contener espacios entre uno y otro para evitar el movimiento continuo al
momento de ser transportadas, deben permanecer inmviles, evitar todo tipo de
vibracin, evitar golpes, etc.
El peso excesivo en las columnas de una caja y la otra puede perjudicar o daar
el contenido de la caja, deben permanecer inmviles, y no exceder el mximo de
diez cajas, que deben ser sostenidas y amarradas a los pallets.

Cada caja debe tener un plstico interior para evitar cualquier tipo de humedad
y a la vez hacer presin para que no se muevan las frutas, y pueda llegar en
ptimas condiciones al consumidor final, con excelente calidad.

Es por esto que el empaque debe proteger y transportar, por lo que tiene tanta
importancia como la misma fruta. Algunas de las diferentes condiciones
adversas que debe soportar un empaque son:

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Seleccin y clasificacin del mango

Mal trato de la fruta.


Daos en el transporte y manipulacin de cajas.
Variacin de temperatura.
Vulnerabilidad a la humedad.
Olores.
Insectos.
Plagas.
Roedores.

FIGURA N 11

CLASIFICACIN POR TAMAO MANUAL Y LLENADO DE CAJAS DE

CARTN DE MANGO

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Seleccin y clasificacin del mango

10. OPERACIONES PRELIMINARES

10. 1 . RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA


El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompaado
de un registro de la procedencia y las caractersticas de calidad de aqulla. La
alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse manual
o mecnicamente, de manera hmeda o en seco; la primera se emplea en
productos que son muy sensibles a los daos mecnicos Y la alimentacin en
seco se realiza con productos resistentes. Enel caso del vaciado mecnico, la
altura, inclinacin y velocidad de vaciadose controlan de acuerdo con el tipo de
producto. Muchos productos, al llegar al rea de recepcin de la planta, requieren
algn tratamiento especial para separar la porcin comestible o deseada, por
ejemplo, los chcharos y la pia.

10.3. LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para
la salud o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del
producto .
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones .
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos:
limpieza en seco y limpieza en hmedo.

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10 .3.1. Limpieza en seco


La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse
mediantemdiversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y
separacin magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que
es relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece
seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como nico
mtodo de limpieza. El tamizado es una operacin de separacin que remueve
contaminantes de diferente tamao (mayores o menores que las materias
primas) mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o
mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos
diseos de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso advertir
que su uso como mtodo de limpieza en seco est restringido por los siguientes
factores:
La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede maltratar
aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede ser
el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar a travs de las
perforaciones de la malla. He aqu algunos ejemplos en los que puede utilizarse
el tamizado para efectuar la limpieza en seco:
Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los costales
provenientes del campo, etc., en frutas como limones y naranjas u hortalizas
como cebolla (en este caso la parte ms fina es la fruta u hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la parte ms
fina es el contaminante).

Figura 4.1. Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en


seco de frutas y hortalizas

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Seleccin y clasificacin del mango

La figura 4.1 muestra el diagrama de un tamiz de lecho plano. El cepillado


consiste en pasar la materia prima a travs de cepillos rotatorios que faciliten la
separacin de contaminantes fuertemente adheridos a la materia prima. Al igual
que el tamizado, este mtodo puede maltratar las materias primas muy suaves.
Es comn utilizar el cepillado cuando la materia prima posee una superficie firme
o debe almacenarse por un tiempo antes de su procesamiento y no se desea
humedecerla. La limpieza por aspiracin se ha aplicado ms en granos y
semillasm que en frutas y hortalizas, donde pequeas partculas de polvo,
cascari- Has, granos rotos, etc., pueden separarse de la materia prima por
aspiracin aunque tambin se ha utilizado para la limpieza de nueces y
cacahuates, entre otros.
La separacin magntica puede ser tan sencilla como hacer pasar la materia
prima por una banda transportadora, en cuyas monturas inferiores se colocan
uno o varios imanes. Este mtodo tiene la finalidad de eliminar partculas
metlicas cuya presencia es comn sobre todo cuando se usan cosechadoras
mecnicas o transportacin de la materia prima en contenedores metlicos. Un
ejemplo de su uso es en las aceitunas.

10.3.2. Limpieza en hmedo


La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los
cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque existen otros
menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica, entre otros. Las
principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina partculas
y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar excesivamente su
superficie, adems de que permite el empleo de detergentes y productos
sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual vuelve dicho mtodo mucho
ms eficiente para la limpieza de la materia prima que cuando se realiza en seco.
Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas desventajas, como
el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo problema es no slo el costo del
agua, sino tambin la produccin de grandes volmenes de efluentes que
normalmente exigen un tratamiento previo a su eliminacin final), as como el
hecho de que deja humedad en la superficie de la materia prima, por lo que en
ocasiones es necesario secar antes las frutas y hortalizas para su
almacenamiento y procesamiento ya que las superficies hmedas se alteran con
rapidez.

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Seleccin y clasificacin del mango

El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza hmeda;


se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de lavado (como
aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima
de los grandes contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento,
sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin, se
utilizan tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que
permitan una adecuada limpieza y desinfeccin, provistos de rejillas
laterales a travs de las cuales se elimina la suciedad, as como rejillas
en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras. inmersin, es importante
utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar un recambio frecuente del agua
de inmersin. La eficiencia del lavado por inmersin puede mejorarse
mediante las siguientes acciones:
Agitacin, ya sea del agua (mediante agitadores de hlice) o bien del
producto dentro de la tina (utilizando paletas o tambores giratorios),
aunque estos procedimientos llegan a deteriorar algunas materias primas
delicadas. La agitacin tambin puede producirse introduciendo aire
comprimido al depsito, lo cual se ha utilizado para algunas frutas y
hortalizas delicadas, como fresas, esprragos, etctera.

Figura 4.2. Tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas.

Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando


la firmeza de aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro de las
frutas y hortalizas.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe
ser en condiciones muy controladas para no afectar el producto.
En relacin con estos ltimos puntos, cabe mencionar que el empleo
de detergentes yagua tibia facilita la operacin de limpieza; sin embargo,
algunos productos de limpieza pueden modificar alguna o algunas

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Seleccin y clasificacin del mango

caractersticas de la materia prima. Existen modificaciones indeseables,


por ejemplo:

Por otro lado, con objeto de aumentar la eficiencia en el uso de agua, puede
utilizarse en la inmersin el agua proveniente de la aspersin cuando el lavado
por inmersin va seguido de otro mtodo de lavado. En este caso, se logra
adems un recambio frecuente del agua de inmersin y, si sta es clorada,
resulta bastante adecuada para elpropsito planteado. El lavado por aspersin
es el mtodo de lavado ms utilizado en la industria de frutas y hortalizas.
Consiste en hacer pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de
agua a presin, lo que remueve eficientemente la suciedad y la arrastra con el
agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin. La eficiencia del lavado por
aspersin depende de estos factores:

Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado;
sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy maduras pueden
daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los esprragos.

Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la


suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas sometidas al
lavado.

Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre la


fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas a la aspersin.

Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas. Los
ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las
bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con cepillos
rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin. La figura 4.3 esquema tiza
un tambor rotatorio para lavado por aspersin y la figura 4.4 un lavado por
aspersin con cepillos rotatorios. Cuando la materia prima presenta gran
cantidad de suciedad fuertemente
adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que
consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido de
un lavado por aspersin, que la elimina. La figura 4.5 presenta un sistema
combinado de lavado por inmersin-aspersin.

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Seleccin y clasificacin del mango

lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y especfico. En este


caso, se aprovecha la diferencia de densidad entre la materia prima y los
contaminantes, o bien entre la materia prima con diferentes
caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao
para championes y como lavado-clasificacin para manzanas, ya que la
fruta sobremadura, magullada o podrida se hunde y aqulla en buen
estado flota. En la figura 4.6 se muestra este sistema.

Figura 4.3. Tambor rotatorio para lavado por aspersin de frutas y


hortalizas. (FUENTE: [oslyn y Heid. 1963.)

Figura 4.4. Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y
hortalizas. (FUENTE: Peleg, 1985.)

Figura 4.5. Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin

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Seleccin y clasificacin del mango

para frutas y hortalizas.

Figura 4.6. Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por


densidad para frutas y hortalizas. (FUENTE: Peleg, 1985.).

10.3.3. Escurrido y/o secado del producto lavado

Dependiendo del proceso subsecuente al que se someter la materia prima,


en ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie lavada; en
casos especiales, como cuando la fruta u hortaliza debe almacenarse para su
posterior uso, la superficie debe secarse para evitar su pudricin. Con tal fin
pueden emplearse tamices vibratorios, rodillos de hule espuma o sistemas de
ventilacin.

10.3.4. Combinacin de mtodos de limpieza


Como ya se ha mencionado, es comn combinar diferentes mtodos de
limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar mtodos secos, por ejemplo,
tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador magntico;
mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por
aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado; o bien puede tratarse
de un sistema completo que combine secos y despus mtodos hmedos.

4.4. SELECCIN Y CLASIFICACIN


4.4.1. Definicin
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras
segn sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su
parte, estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con su
calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos

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Seleccin y clasificacin del mango

tengan las caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto


o proceso al que sern destinados.

10.4.2. Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los
envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones uniformes.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas pueden
seleccionarse por diversos mtodos segn la caracterstica fsica que se desee
seleccionar. Estos mtodos se basan en la seleccin por tamao, por forma y
por color.

10.4.3.Seleccin por tamao


La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace mediante tamices,
los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.
a) Tamiz de apertura fija. Como su nombre lo indica, en estos sistemas los
tamices tienen perforaciones de un tamao y forma fijos y pueden ser vibratorios
o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos esfricos, semiesfricos o
cilndricos con baja humedad y que resistan la vibracin o rotacin, por lo que su
uso en frutas y hortalizas se limita a unas cuantas especies: chcharos, cebollas,
nueces, aceitunas, castaas y
zanahorias. En la figura 4.7 se esquematiza un tamiz de apertura fija para la
seleccin por tamao de frutas y hortalizas.

b) Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de


seleccin ms habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes
sistemas, como los que se describen a continuacin:

Figura 4.7. Tamiz rotatorio de apertura fija para la seleccin por


tamao de frutas y hortalizas. (FUENTE: Brennan et al.. 1980.)

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Seleccin y clasificacin del mango

Seleccionadora de rodillos. Consiste en una serie de rodillos giratorios


(los cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material plstico) con
pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y con
separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se
selecciona por su tamao y va cayendo en canales acolchados, colocados a
intervalos en la parte inferior de los rodillos. Este sistema es muy til para
diversas especies, como manzana, durazno, pia, guayaba, ctricos, meln,
betabel, papa y zanahoria. El funcionamiento de este equipo se muestra en la
figura 4.8.

Figura 4.8. Seleccionadora por tamao de rodillos para frutas y


hortalizas. (FUENTE: Kerian Machines. Catlogo de equipo.)

Seleccionadora de cables o cintas. En principio, estos sistemas son muy


similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan cables o cintas
divergentes que en general se mueven adistinta velocidad una de la otra para
facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos convienen en los
siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que las especies de forma
no esfrica se desplacen orientadas en una misma posicin y, por tanto,
seleccionen segn el tamao de una misma parte de la fruta u hortaliza, por
ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los
productos muy delicados que sufriran deterioro
en una seleccionadora de rodillos, por ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy
madura, el jitomate, la col de Bruselas, etc. La figura 4.9 muestra el
funcionamiento de una seleccionadora de cintas divergentes.

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Seleccin y clasificacin del mango

Figura 4.9. Seleccionadora por tamao de cintas divergentes para


frutas y hortalizas. (FUENTE: Peleg. 1985.

Seleccin por forma


En algunos casos, la seleccin por tamao no proporciona una separacin
adecuada de la materia prima. As ocurre con ejotes, chiles, alubias, habas y
cereales como trigo y otros, debido a que el dimetro mayor en que se basa la
seleccin por tamao no logra separar los productos con formas irregulares. Ante
esto, lo ms conveniente es efectuar una seleccin por forma. Dicha seleccin
adopta diferentes sistemas generalmente diseados para cada caso en
particular. Los sistemas ms utilizados son las seleccionadoras de disco y las de
cilindros; ambas poseen, en la superficie seleccionadora, muescas u orificios de
la forma adecuada al producto. En la figura 4.10 se muestra una se1eccionadora
por forma para ejotes.

Figura Seleccionadora por forma para ejote.

Seleccin por color


La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicativo de su color,
el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqullas, adems de que
tambin puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del
producto, como agujeros o daos. Las se1eccionadoras por color funcionan, por
10 tanto, con base en un barrido fotomtrico de la superficie de cada fruta u
hortaliza que pasa delante de una fotoc1u1a. La seal de la fotoc1u1a es
equiparada con una seal estndar previamente ajustada. Cuando hay

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Seleccin y clasificacin del mango

diferencia entre la medicin de la superficie de una fruta u hortaliza y el estndar,


se acciona un mecanismo neum- tico que separa dicha fruta u hortaliza. Aunque
tiene un aceptable uso en papas, cebollas, ctricos y tomates, la seleccin es tan
estricta que su empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que
presenta mayor aplicacin en productos terminados como mermeladas y frutas
en almbar, en los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.

10 .4.3. Clasificacin
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en
categoras de calidad, como se mencion en el apartado 4.4.1, y la calidad
implica un conjunto de atributos determinados, la clasificacin es una operacin
que difcilmente puede efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en
aquellos casos en que un atributo fsico es capaz de relacionarse directa y
adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por lo que casi
siempre se realiza en forma manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color,
textura, aroma y composicin qumica).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por
microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado
de envases). La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea
de proceso, por ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.

10.5. PELADO
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia
prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos
por una o varias de las siguientes razones:
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso
de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la pia,
mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo, entre otros.

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Seleccin y clasificacin del mango

c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la


cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en
ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los
contaminantes fuertemente adheridos, etctera. El pelado de frutas y hortalizas
se hace bsicamente mediante cuatro mtodos: pelado mecnico, trmico,
qumico y manual.

10.5.1. Pelado mecnico


El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo. CorteSe
realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra unas
cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el producto
fijo. Aunque existen diseos de equipos

muy especficos para determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los
equipos ms usados se destinan para productos esfricos o semiesfricos
(como manzana, durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas
y dispositivos en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en
mitades y eliminan la semilla o hueso. Entre las principales ventajas de este tipo
de pelado conviene mencionar que:
No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como subproducto
para la extraccin de componentes, o bien como forraje
.
Es un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos qumicos,
etctera. Entre sus desventajas se cuentan las siguientes:

Si la fruta no presenta mucha uniformidad en tamao y forma (por lo que


requiere una previa y estricta seleccin), la operacin ser poco eficiente ya que
eliminar pulpa en las piezas grandes y
no efectuar un pelado adecuado en las pequeas.
El sistema tiene una versatilidad muy limitada.
Abrasin
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o
cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a base de
silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la piel
del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la aplicacin de
chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo de la superficie
del producto por la accin abrasiva. Este sistema sirve para el pelado de cebolla,

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Seleccin y clasificacin del mango

ajo, betabel y papa, aunque en esta ltima puede presentarse un ligero


oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.
Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin, aunque presenta las
siguientes desventajas:
Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no se controla
adecuadamente, puede existir una alta prdida de producto (hasta 25 %).
La cscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posteriormente.
Debido a que la cscara se retira con chorros de agua, se genera una gran
cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminacin resulta
cara y complicada.

10.5.2. Pelado trmico


Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas: Pelado
con vapor En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de
15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la
vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a
presin, los cuales adems enfran el producto. Dado el corto tiempo de
exposicin al vapor y su baja conductividad trmica, el calor no penetra al interior
de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no afecta
las caractersticas de la materia prima. Este sistema se adapta para el jitomate,
zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros. Una variante de
este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor aprovechando la operacin
de pelado para efectuar simultneamente un escaldado. Enseguida se enlistan
las ventajas del pelado con vapor o con agua caliente:

Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tamaos


no tan homogneos.
Es verstil (siempre y cuando la cscara por eliminar sea delgada).
Si el sistema es controlado adecuadamente, las prdidas por este
mtodo son bajas (entre 8 y 20%).
Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes:
Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exactitud,
el producto podr sufrir daos por calentamiento.
Algunas cscaras firmemente adheridas a la pulpa son difciles de
eliminar por este mtodo.
La cscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite
su aprovechamiento ulterior.

Pelado por flama

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Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y hortalizas, pero
es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como pimientos,
chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan
a travs de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400C o
superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos
deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema Yse
elimina con chorros de agua a presin. La ventaja de este pelado estriba en su
alta eficacia para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeas, del
orden de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la desintegracin
total de la cscara, lo que impide un uso posterior de ella.

10.5.3. Pelado qumico


Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a
pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOB) a
temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8 min)
y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina
posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o bien sin
aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en seco). En
ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge despus en una
solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar cualquier residuo
custico. En caso de que la cscara posea en su superficie una capa gruesa de
cera (como ocurre con la manzana), la materia prima se somete, antes de la
aplicacin de la sosa, a la accin de agentes surfactantes que faciliten la
penetracin de aqulla a la cscara. El pelado qumico es muy utilizado para una
gran diversidad de frutas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba,
segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel, etc.,

TABLA 4.1.
CONDICIONES PARA EL PELADO
QUMICO DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
Producto Concentracin r Tiempo Temperatura
de NaOH(%) (min) C)
Mango 2-4 1-2 95

Manzana 6 3-4 95

Pera 1 1-2 95

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Betabel 7 3-4 95

Figura 4.11. Peladora rotatoria con hidrxido de sodio para frutas y


hortalizas. (FUENTE: Lpez. 1981.)

Figura 4.12. Peladora de banda con hidrxido de sodio para frutas y


hortalizas. (FUENTE: Joslyn y Heid, 1963.)

Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y tamaos poco


homogneos.
La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un aspecto
atractivo.
Puede emplearse simultneamente como un escaldado o preescaldado. A
continuacin se mencionan algunas de sus desventajas:
Si no se controlan bien la concentracin de hidrxido de sodio, el tiempo y la
temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de prdidas y deteriorarse la
superficie de la materia prima, que queda spera o picada.
El empleo del hidrxido de sodio eleva ligeramente el costo de la operacin en
comparacin con otros mtodos de pelado trmico.
La cscara es desintegrada y contaminada por la sosa, por 10 que no puede
ser utilizada posteriormente.

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La eliminacin de efluentes que contienen hidrxido de sodio es difcil y costosa


ya que requiere un tratamiento previo a su desecho, para evitar o reducir el dao
eco1gico.
10.5.4. Pelado manual
Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando
la forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara permiten efectuar
el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la guanbana en
estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una pulpa suave y
porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta la aplicacin de
otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que normalmente se
ejecuta de manera manual. Se ha desarrollado una serie de cuchillos y
accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado manual de
algunas frutas y hortalizas especficas (como el mango y el pltano).

10.5.5. Criterios de seleccin de mtodos de pelado


La gran mayora de las frutas y hortalizas pueden ser peladas por dos o
ms mtodos. La seleccin del mtodo de pelado para cada caso en particular
va a depender de factores como:
Las caractersticas de la piel, tales como grosor, dureza y presencia de ceras;
Yde la materia prima en s con relacin a su forma y uniformidad de tamao y
forma.
El equipo de pelado disponible y el costo de cada mtodo.
Las prdidas provocadas por cada mtodo.
La conveniencia de la utilizacin posterior de la cscara.

4.6. REDUCCIN DE TAMAO


Para obtener diversos productos de frutas y hortalizas, es necesario reducir el
tamao del producto original, por una o varias de las siguientes razones:
a) Presentacin del producto, como sera el caso de mitades, rebanadas o
segmentos de fruta en almbar; cubitos, tiras o rodajas de hortalizas en salmuera,
encurtidas o congeladas, etctera.
b) Elaboracin de productos especficos, como purs, nctares, jugos y bebidas,
entre otros.
e) Facilidad y/o aumento en la eficiencia de operaciones de procesamiento, como
escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin Y congelacin. Por su alto

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contenido de humedad, la gran mayora de las frutas y hortalizas pertenecen al


grupo de alimentos fibrosos, para los cuales la reduccin de tamao puede
efectuarse por medio de corte, despulpado o extraccin de pulpa, y extraccin
de jugo.
10.6.1. Corte
El corte puede implicar la eliminacin de pednculos como en la fresa y la
uva; la eliminacin de hojas o tallos, como en el apio y la es pinaca
respectivamente; la eliminacin de puntas, como en el ejOte 1 zanahoria y el
pepino; pequeas incisiones en la piel, como en el ma~ a y rebanado, corte en
tiras, cubos, escamas, etc., de la materia prima !O; s. Para este ltimo caso, se
emplean mquinas cortadoras o rebanado que consisten, ante todo, en una serie
de cuchillas rotatorias que Cortas el alimento que circula debajo de ellas.
Generalmente se usan rebanad: ras "universales", que pueden adaptarse a
diversos productos, espesores de corte y direccin de ste, lo que permite
obtener una gran variedad de cortes con un solo equipo. La figura 4.13 muestra
el esquema de funcionamiento de este tipo de rebanadoras.

Figura 4.13. Esquema de funcionamiento de una rebanadora para


frutas y verduras. (FUENTE: Urshel Laboratories. 1996.)

10.7. ESCALDADO
Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua caliente
(de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo. Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son
siempre los mismos y varan de acuerdo con el estado de madurez y el tipo de
fruta u hortaliza. As, el escaldado se realiza por una o ms de las siguientes
razones:
1. Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del producto, se
permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo qumico tambin se inhiban,

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lo que contribuye a la obtencin de un producto de mayor calidad y valor


nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el color y el sabor natural,
as como la reduccin en el contenido de ciertas vitaminas. En este contexto, el
principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como la polifenoloxidasa,
que produce oscurecimiento enzimtico, as como la catalasa y la peroxidasa,
que catalizan la reaccin de oxidacin de pigmentos, lpidos y vitaminas. Cabe
sealar que los vegetales verdes sin escaldar o mal escaldados desarrollan un
color verde grisceo, adems de un olor y un sabor desagradables durante el
almacenamiento.
2. Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contienen O2 y CO2
en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca la liberacin
de stos, lo cual:
Evita o reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el producto
terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.

3. Suavizacin del alimento. El producto se vuelve ms manejable para el llenado


de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.
4. Facilitacin de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o
rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan ms
fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
5. Fijacin del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no ayudar
a la retencin del color verde en algunas hortalizas, lo cual depende del producto,
la temperatura y el mtodo de preservacin
utilizado despus del escaldado.
6. Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adicin de limpieza al producto.

4.7.1. Mtodos de escaldado

Escaldado con agua caliente. Esta forma de escaldado es muy eficiente y


uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente. La principal
desventaja es el gran volumen de agua requerido para el contacto directo con el
producto, lo que a su vez ocasiona la lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales
importantes para la nutricin humana. Por otro lado, las aguas residuales quedan
con niveles altos de materia orgnica. Escaldado por vapor. Con este mtodo se
tiene la ventaja de que los productos retienen su contenido nutritivo. La principal

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desventaja consiste en que resulta menos eficiente ya que se requieren mayores


tiempos para la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el tiempo y la
temperatura, y el producto puede daarse. Los escaldadores de vapor continuo
son mecnicamente ms complejos que los de agua caliente ya que, mediante
un transportador de banda o cadena, mueven continuamente el producto de un
tanque que contiene vapor vivo. La seleccin del mtodo utilizado estar en
funcin de la disponibilidad de agua o de la facilidad para la produccin de vapor,
as como del equipo disponible.

Escaldado qumico. Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores


provocan daos graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza
mediante la aplicacin de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o
metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenlicos que
inactivan enzimas .

10.7.2. Determinacin o control del escaldado


Debido a que la peroxidasa es una enzima muy termorresistente y
que se encuentra en casi todas las frutas y hortalizas, se considera que, si
durante el escaldado esta enzima se ha inactivado, tambin se habr in

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Bibliografa
1. Yar Casanova , P. Estudio econmico para la produccin y comercializacin
del mango para exportacin y su incidencia en el periodo 2009-2013 .Tesis de
grado para optar por el ttulo de economista. Guayaquil, octubre 2015.
2. Guerrero,D ; Farfn,Rojer& Garrido,F. diseo del proceso industrializado del
mango en almbar. universidad nacional de piura. Piura, 16 de noviembre de
2012.

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