PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS GENERALES DEL PROCESO

Figura 1. Flujograma de operaciones para la elaboracin de jarabe de yacn.

El fundamento para la elaboracin del jarabe es sencillo: consiste en extraer el jugo de las
races y elevar la concentracin de azcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73 Brix
en el producto terminado. Dado que la concentracin de azcares en las races de yacn es por
lo general entre 8 y 12 Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de
jarabe) para alcanzar la concentracin final de azcares que requiere el jarabe. La figura 1
tiene resumida la secuencia de eventos requeridos para elaborar el jarabe de yacn.

El lavado y la desinfeccin tienen como objetivo disminuir la carga microbiana de la materia

prima que va a ingresar a la lnea de procesamiento. El lavado consiste en eliminar, con la
ayuda de abundante agua, la mayor cantidad de tierra y materia orgnica adherida a la
superficie de las races. Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos
disminuyen la capacidad de esterilizacin del agente desinfectante.
Las races lavadas y desinfectadas podran ingresar directamente a la lnea de procesamiento.
Sin embargo, la cscara tiene componentes especiales que afectan negativamente la calidad
del jarabe. En los tejidos de la cscara se concentra la mayor cantidad de los componentes
responsables del pardeamiento del jugo; adems, existen resinas y sustancias que transfieren
un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un pelado
exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad.

Durante las operaciones de corte y pelado de los tejidos vegetales se provoca la

descompartimentacin celular, lo que permite la entrada en contacto de enzimas
(polifenoloxidasas) de localizacin citoplasmtica con substratos (fenoles) de localizacin
vacuolar. La polifenoloxidasa (PPO) cataliza la oxidacin de fenoles a quinonas en un proceso
conocido como oxidacin enzimtica. En la siguiente fase, las quinonas formadas que son
molculas muy reactivas- se combinan con grupos amino o sulfhidrilo de las protenas y con
azcares reductores, dando lugar a polmeros de alto peso molecular y con diversas
coloraciones. Estos compuestos son denominados melaninas y son los responsables de
transferir coloraciones oscuras a los alimentos despus del pardeamiento.

En el yacn, el pardeamiento se activa a los pocos segundos de haber triturado las races para
obtener el jugo. El color original del jugo de yacn (parecido al color anaranjado del jugo de
meln) cambia rpidamente en slo 10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color
verde muy oscuro (verde petrleo). La mejor manera de evitar que el jarabe tenga un color
muy oscuro al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento enzimtico
ocurran o que stas se desarrollen muy lentamente. Una forma de lograr ello es extrayendo el
jugo del modo ms rpido que sea posible e inmediatamente usar un tipo de agente
normalmente un antioxidante para prevenir la oxidacin y el pardeamiento del jugo.

El objetivo de la filtracin es eliminar la mayor cantidad de residuos slidos insolubles en el

producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan una
apariencia turbia y opaca al jarabe. Existen dos momentos cruciales en la filtracin durante el
proceso de elaboracin del jarabe:

1. Filtracin del jugo crudo: la finalidad es eliminar todas las partculas pequeas de bagazo
que se filtraron por el extractor de jugo.

2. Filtracin del prejarabe y del jarabe: a medida que el jugo pierde agua y se concentra en el
evaporador, los azcares comienzan a perder solubilidad y se cristalizan, convirtindose en
elementos insolubles que deben ser eliminados por filtracin.

El presente manual propone el uso de un evaporador especial empleado tradicionalmente

para hacer jarabe de maple que permite realizar la concentracin de azcares de un modo
continuo, reduciendo as el tiempo de exposicin del jugo a temperaturas de ebullicin en
comparacin a procesos tradicionales por lote o batch. De esta manera se evita que al
acercarse a la concentracin de azcares deseada, el jarabe se recocine y adquiera sabor a
quemado (consecuencia caracterstica de un exceso de caramelizacin de los azcares).

La ebullicin es un proceso que asegura la degradacin parcial de ciertos componentes

presentes en el jugo de yacn, los cuales otorgan un sabor caracterstico y no muy agradable,
al producto final. Por otro lado, la ebullicin promueve una pequea tasa de caramelizacin de
los azcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que estn
presentes en el jarabe. As, la ebullicin del jugo ayuda a transferir al producto final un sabor
agradable, diferente al sabor del jarabe obtenido en equipos muy sofisticados que usan
temperaturas muy por debajo del punto de ebullicin como el concentrador al vaco y que
son incapaces de lograr este efecto sin el uso de aditivos especiales.

En cuanto a contenido de FOS, la calidad del jarabe de yacn obtenido por un proceso de
ebullicin no es inferior a la calidad de otros jarabes obtenidos en equipos ms modernos ya
que la ebullicin del jugo no tiene efecto en la estructura qumica de los FOS. Los FOS son
azcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversin en azcares simples) a
temperaturas superiores a 120 C.

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Seleccin de la materia prima

Lamentablemente, los anlisis de laboratorio para determinar el contenido de FOS son

laboriosos y costosos. Por este motivo, los autores han desarrollado un mtodo de estimacin
indirecto a travs de la medicin del ndice de refraccin del jugo de yacn. Este mtodo, que
es rpido, sencillo y econmico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacn,
aquellos que tienen un mayor contenido de FOS.

Los refractmetros, equipos que miden el ndice de refraccin, tienen por lo general escalas
graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la escala de grados Brix), diseadas para
expresar la concentracin de azcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacn, los
FOS representan el mayor componente de los azcares en el jugo. Entonces, dado que existe
una correlacin alta (r > 0.8) entre el valor de los grados Brix y el contenido de FOS, se puede
asegurar con bastante certeza que la medicin de los grados Brix es til para comparar el
contenido relativo de FOS de dos o ms lotes de yacn. La importancia de este mtodo radica
en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que puede realizarse fcilmente con el uso de un
refractmetro porttil, el cual es poco costoso y fcil de manejar. Los detalles de la
metodologa se pueden ver en la figura 5.

Para lograr una seleccin ms efectiva de la materia prima se puede complementar la prueba
anterior con una degustacin de las races. En trminos generales, los azcares simples del
yacn (glucosa, fructosa y sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS.
Esto significa que cuanto menos dulces son las races, existe una mayor probabilidad de que
tengan un contenido ms alto de FOS. As, el procedimiento que debera aplicarse para la
seleccin de un lote con alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos lotes en los
que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar
aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.
 2. Lavado y desinfeccin de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las races unas con otras y empleando un
abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida a la superficie
de las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una
solucin desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la
carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de
sodio es uno de los desinfectantes ms efectivos, econmicos y fciles de usar. Una solucin
de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de leja comercial por
cada litro de agua (la mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito
de sodio).

3. Pelado de las races

El pelado de las races se hace manualmente utilizando un pelador domstico de papas

(Figuras 6A y 6B ). A medida que se pelan las races, es recomendable sumergirlas en un
recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento (Figuras 6C y 6D).
Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y 25 kg de races de yacn en una hora.
Hay una prdida de alrededor del 20% del peso inicial de las races. La concentracin de
azcares se incrementa desde el interior de la raz hacia la superficie (Figura 7). Por ello, se
debe tener cuidado en retirar la cscara con el menor contenido de pulpa posible ya que la
mayor concentracin de azcares se localiza en las zonas perifricas de la raz. Por otro lado, la
cscara es la parte de la raz en la que se concentra la mayor cantidad de los compuestos
responsables del pardeamiento, de manera que se debe asegurar el retiro de toda la cscara
de las races durante el pelado.
Figura 5. Mtodo rpido y sencillo para estimar el contenido de azcares en un lote de races de yacn. A. Seleccionar
aleatoriamente un nmero mnimo de cinco races de yacn y pelarlas. B. Cortar una rodaja central de 1 cm de espesor de cada
una de las races seleccionadas. C. Dividir en varios fragmentos cada una de las rodajas obtenidas anteriormente. D. Sacar el
jugo de las rodajas cor tadas con la ayuda de un exprimidor de limones. E. Colocar un par de gotas del jugo extrado sobre el
prisma de un refr actmetro porttil. F. Realizar la lectura. El valor medido (en Brix) es un estimador del porcentaje de azcares
totales del jugo y tiene una correlacin alta con el contenido de FOS.
Figura 6. El pelado. A. Diferentes modelos de peladores domsticos que pueden usarse para pelar las races de yacn. B.
Detalles de un modelo sencillo y ergonmico. C. Dos mujeres en plena faena de pelado en la planta de procesamiento de
APYEDO (Asociacin de Productores de Yacn y Derivados de Oxapampa), Pasco, Per. D. Inmedia tamente despus de
terminado el pelado, las races son sumergidas en agua con el fin de prevenir su pardeamiento.
Figura 7. Distribucin de los azcares ( Brix) dentro de las races del yacn. Obsrvese que existe un gradiente de concentracin
creciente desde la parte interna hacia la externa.

En ensayos preliminares realizados en el Centro Internacional de la Papa (CIP) se pudo

constatar que la cscara se desprende fcilmente de las races despus que stas son
sometidas por breves periodos de tiempo a presin y temperatura elevadas en una olla
domstica de presin. El desprendimiento de la cscara es limpio, es decir sin restos de pulpa
adheridos a la cscara, por lo que existe un ahorro de materia prima significativo en
comparacin al pelado convencional. Sin embargo, se recomienda realizar un anlisis de costos
y beneficios antes de invertir en una autoclave industrial. Un beneficio adicional del uso de la
autoclave es que tambin podra ayudar a desactivar las enzimas responsables del
pardeamiento enzimtico.

Algunos cultivares no pueden pelarse usando vapor a presin debido a que la cscara est muy
adherida a la pulpa. Para este tipo de material, el CIP ha concebido el diseo de una mquina
especial, que consiste de un cilindro recubierto internamente por cepillos de cerdas de nylon
duras y resistentes. Este cilindro gira sobre su eje central y por friccin mecnica contra los
cepillos, las races se pelan lentamente. La mquina es capaz de remover nicamente la capa
externa y resinosa de la cscara, pero no la capa ms interna, la cual contiene una serie de
compuestos de sabor poco agradable. Para eliminar el sabor de estos compuestos qumicos en
el producto final, se puede emplear cualquiera de las siguientes dos estrategias:

1) Procesar las races empleando aditivos especiales con el fin de enmascarar el sabor
desagradable en el producto final. Excelentes aditivos son el cido ascrbico y la pulpa de
camu camu (Myrciaria dubia), un fruto que crece en la Amazona y que es reconocido como la
fuente natural ms rica en cido ascrbico. La ventaja de este mtodo es que las prdidas en
materia prima durante el pelado apenas sobrepasan el 1%.

2) Eliminar la capa interna de la cscara mediante pelado qumico. Las races se sumergen por
20 segundos en una solucin de soda custica al 3% y en estado de ebullicin, luego se lavan
con abundante agua y finalmente se sumergen en otra solucin de cido ctrico al 2% para
neutralizar el efecto de la soda. Si bien el mtodo de pelado es efectivo, queda an por evaluar
en el futuro si algunos residuos de soda custica en niveles potencialmente txicos son
capaces de llegar hasta el producto final.

4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento

Para la extraccin del jugo de yacn hemos propuesto un extractor basado en el diseo de
modelos domsticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de
mayores dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raz y
permite una separacin inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializado puede
construir el extractor sin mayores problemas, pero la construccin puede requerir ciertos
ajustes para asegurar que el bagazo expulsado contenga el menor nivel de humedad posible.
En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo.
La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy
alto (ms del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo).

La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al instante un jugo claro
que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros
mtodos como el pulpeado y el prensado, donde bagazo y jugo estn reunidos por mucho
tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible.

Para evitar el pardeamiento hay dos opciones:

La primera consiste en aplicar un tratamiento trmico al jugo que recin se extrae. Para ello se
usa un recipiente grande en el que se recibe el jugo que sale del extractor. La temperatura
dentro del recipiente debe ser permanentemente superior a 60C con el fin de desactivar las
enzimas polifenoloxidasas (la mayora de enzimas pierden irreversiblemente su actividad a
partir de esta temperatura). De este modo, a medida que el jugo sale del extractor y cae en el
recipiente, se desactivan las enzimas responsables del pardeamiento.

La otra opcin consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante
(Figura 8A). De esta manera, el jugo extrado entra inmediatamente en contacto con el
antioxidante e impide que puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. Para que el antioxidante
pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido
a que este proceso es raramente reversible. En ensayos preliminares realizados por los autores
se pudo determinar que el uso de 4 ml de zumo de limn (Citrus aurantifolia var. Sutil) por
cada litro de zumo de yacn puede controlar el pardeamiento de la mayora de cultivares de
yacn. Sin embargo mejores resultados se han obtenido cuando se emplea cido ascrbico
(0.15 g por cada kg de races de yacn).

Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el cido ascrbico en combinacin

con el cido ctrico. Un efecto colateral del cido ctrico es que incrementa fcilmente la acidez
del producto procesado. Esta caracterstica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos
microorganismos en el producto envasado. Sin embargo, para el caso especfico del yacn, su
uso podra resultar contraproducente ya que la velocidad de conversin de los FOS en azcares
libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por ejemplo a pH=4, alrededor del 25% de
los FOS se habr convertido en azcares simples despus de 6 meses en almacenamiento,
mientras que a pH=3 la despolimerizacin ser de 45%. Por lo tanto, se debe tener la
precaucin de usar dosis de cido ctrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.

5. Filtracin del jugo

El jugo de yacn que se obtiene del extractor contiene pequeos residuos de bagazo que
deben ser eliminados por filtracin antes que el jugo ingrese al evaporador. Si el jugo no es
filtrado en este momento, entonces la filtracin del jarabe ser un proceso muy laborioso y
lento de realizar. El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a travs de una
membrana porosa con el fin de retener las partculas de bagazo para luego eliminarlas. La
mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rpida es usando un filtro prensa (Figura
8B).

Figura 8. Extraccin y filtracin del jugo de yacn. A. A medida que el jugo es extrado, ste entra en contacto con una solucin
de zumo de limn con el fin de ayudar a prevenir el pardeamiento. B. El jugo extrado es filtrado inmediatamente en un filtro
prensa.

Una alternativa simple y econmica al filtro prensa es el uso de mallas muy finas que permitan
realizar un proceso simple de filtracin por gravedad. Son mejores las mallas construidas con
material de acero inoxidable ya que tienen un periodo de vida ms extenso y garantizan el
cumplimiento de las normas de higiene en el procesamiento. El tamao de poro de las mallas
no debe ser mayor a 100 m de dimetro.

6. Evaporacin y concentracin del jugo

La funcin del evaporador de maple es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos

solubles del jugo (azcar principalmente) hasta un valor que sea lo ms cercano posible a 70
Brix. En la prctica esto es muy difcil de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un
valor de 50 a 60 Brix (=obtencin del prejarabe) se puede considerar satisfactorio.

El xito para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azcar quemado) depende en gran
medida de que el proceso de evaporacin sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener un
gradiente de concentraciones del jugo durante todo el proceso de evaporacin (Figura 9). Este
proceso debe ser manejado de manera muy coordinada entre las tres partes de las que consta
el evaporador de maple: el tanque de recepcin, la bandeja de evaporacin y el horno. A
continuacin se detallan estos procesos y su importancia.

Tanque de recepcin

Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacn filtrado y que sirve

para alimentar de jugo a la bandeja de evaporacin. En el tanque de recepcin existe una llave
que permite regular la cantidad de jugo que debe caer a la bandeja de evaporacin (Figura 9A).
El control y la regulacin de esta llave son cruciales para establecer y mantener el gradiente de
concentracin del jugo. Al inicio del proceso la llave debe regularse de manera que el volumen
de jugo que sale del tanque sea igual al volumen de agua que se evapora en la bandeja de
evaporacin, esto debe permanecer as hasta lograr establecer el gradiente de concentracin
del jugo en la bandeja de evaporacin (Figura 9B). Un indicador de que se est realizando bien
este proceso es verificando que la altura que alcanza el jugo de yacn en la bandeja de
evaporacin sea siempre la misma (alrededor de 3cm).

Bandeja de evaporacin

Como su nombre lo indica, la bandeja de evaporacin es el recipiente en el que se evapora el

agua del jugo.

Figura 9. Diseo del ev aporador. A. La bandeja de evaporacin est dividida por varios canales internos los cuales ayudan a
incrementar la eficiencia de evaporacin. El tanque de recepcin tiene un grifo adaptado para regular el volumen de ingreso de
jugo en la bandeja de evaporacin. B. El jugo de yacn ingresa al evaporador, por lo general con 8 a 12 Brix (dependiendo del
ndice refractomtrico de las races) y, despus de hacer su recorrido hasta el extremo opuesto del evaporador, su
concentracin puede elevarse hasta 50 a 60 Brix.
Esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean compartimentos (a manera
de canales) por donde el jugo de yacn hace un recorrido lento desde un extremo de la
bandeja al extremo opuesto, impulsado por el jugo que ingresa al evaporador desde el tanque
de recepcin (Figura 9). El jugo que ingresa al evaporador compensa el volumen de agua
evaporada (Figura 10A) y mantiene un mismo nivel en la bandeja (necesario para evitar que el
jugo se queme y se arruine el producto final). As, despus de un periodo de tiempo se habr
generado un gradiente de concentraciones del jugo en el evaporador, el cual ir desde 10 Brix
(valor promedio con el que el jugo de yacn ingresa a la bandeja de evaporacin) a un valor de
50 a 60 Brix (valor mximo que alcanza el jugo despus que ha hecho su recorrido hasta el
extremo opuesto en la bandeja de evaporacin).

Una vez que se ha conseguido este gradiente de concentracin, se abre una llave de la bandeja
de evaporacin, lo que permite dispensar una porcin del prejarabe (Figura 10B). En ese
mismo instante se debe abrir ms la llave que regula la entrada de jugo de yacn a la bandeja
de evaporacin con el fin de compensar el volumen de prejarabe que se dispensa. Esta
operacin se repite a intervalos regulares, cuidando que no sean tan frecuentes o tan
espaciados para evitar que el gradiente de concentracin se pierda o que el jarabe comience a
recocinarse. La medicin del ndice refractomtrico ayuda a determinar el momento adecuado
para dispensar el prejarabe.
Figura 10. Diferentes etapas del procesamiento. A. Evaporacin del jugo de yacn. B. Obtencin del prejarabe (50 a 60 Brix). C.
Alimentacin del horno con bloques de lea. D. Filtracin. E. Concentracin del prejarabe en bandejas pequeas hasta llegar a
los 68 a 70 Brix. F. Concentracin final del jarabe (72 a 74 Brix) y envasado.

Horno

Dependiendo de la zona en la que se ubique la planta de procesamiento (rural o urbana) y del

acceso a diferentes fuentes de combustible, se puede disear el horno para que funcione con
lea (Figura 10C), petrleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas propano o petrleo se
logra una distribucin uniforme y pareja del calor dentro del horno, lo cual facilita un correcto
proceso de evaporacin del jugo. Si se usa lea como combustible se debe tener en cuenta una
serie de medidas con el fin de mantener una distribucin uniforme de la temperatura.

Es preferible usar maderas duras ya que son las que mayor cantidad de energa liberan durante
la combustin. En la sierra abundan dos especies de eucalipto (Eucalyptus globulus y E.
tereticornis) que son de excelente calidad para uso como lea. En la selva se puede utilizar la
madera de pacae, particularmente Inga edulis, especie que abunda en la Amazona y es
utilizada comnmente para obtener lea. Cualquiera sea el tipo de lea que se use, debe
asegurarse siempre que se encuentre bien seca.

Los trozos de lea que se usan no deben ser muy grandes y su distribucin dentro del horno
debe ser pareja. Estas medidas deben ser adoptadas obligatoriamente para conseguir una
combustin similar y uniforme dentro del horno. Este punto crtico debe ser cuidadosamente
controlado porque es uno de los motivos por los que el gradiente de concentraciones del jugo
se pierde fcilmente. Conforme la lea se consume, se debe tomar la precaucin de poner ms
dentro del horno, cuidando que no disminuya la intensidad del fuego.

7. Filtracin del prejarabe

A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce abundante espuma y algunos

azcares empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para filtrar estas partculas es
cuando el jugo concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el prejarabe.
La filtracin se puede hacer usando el filtro prensa pero tambin se pueden emplear mallas
delgadas de menos de 100 m de dimetro de poro para hacer una filtracin por gravedad
(Figura 10D).
 8. Concentracin final

El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73 Brix) fuera del
evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamao mucho ms pequeo que el
evaporador (Figura 10E). La idea de completar el proceso de concentracin de azcares en
muchas bandejas de pequeo tamao es que se reduzca el tiempo de exposicin del prejarabe
a temperaturas altas y evitar que los azcares se caramelicen demasiado. El proceso es
bastante sencillo: consiste en verter el prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente
de calor (pueden ser hornillas que funcionan con gas propano) hasta que el prejarabe llegue a
los 68 a 70 Brix.

9. Filtracin del jarabe

Antes de envasar el jarabe se debe realizar un ltimo filtrado con el objetivo de eliminar los
azcares que cristalizaron durante la etapa de la concentracin final. Es importante que el
jarabe tenga menos de 70 Brix durante la filtracin, ya que durante este proceso el jarabe
seguir evaporando agua y la concentracin de azcares podra subir 1 2 grados Brix. La
filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 m de dimetro
de poro (Figura 10D).

10. Envasado

El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque dispensador de acero inoxidable

(Figura 10F). Este tanque tiene incorporado un pequeo grifo (cao) que permite dispensar el
jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe asegurar que la temperatura del
jarabe dentro del tanque sea superior a 85 C y que la concentracin de azcares sea 72 Brix.
Estas simples medidas ayudarn a prevenir el desarrollo de microorganismos en el producto
envasado.

En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar, fcilmente la malla de
100 m de dimetro de poro. As, el dispensador se puede usar para que cumpla una doble
funcin: realizar el ltimo filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a 70 Brix) y
dispensar el jarabe en los frascos (Figuras 10B y 10F).

BIBLIOGRAFIA:

Manrique, I; Prraga, A y Hermann, M. 2005. Jarabe de yacn: Principios y procesamiento.

Centro Internacional de la Papa (CIP). Lima. Per.