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Revista de Medicina Veterinaria N 14: 61-83 / Julio - diciembre 2007

Anlisis microbiolgico y su relacin con la calidad


higinica y sanitaria de la leche producida en la
regin del Alto de Chicamocha (departamento de
Boyac)1

Fausto Camilo Moreno Vsquez* / Germn Rodrguez Martnez**


Viviana Marcela Mndez Mancera*** / Luis Enrique Osuna vila****
Mabel Roco Vargas *****

Resumen

Se realiz una caracterizacin de la calidad higinica


y sanitaria de la leche cruda en la cuenca del Alto
Chicamocha en el departamento de Boyac. Se efec-
tu un anlisis mediante pruebas de laboratorio en
donde se evaluaron los recuentos de Clulas Som-
ticas, Mesfilos, Staphylococcus, Coliformes, Listeria
en lminas de petrifilm 3M y se realiz adems la
prueba de Brucella (Prueba de anillo en leche) en 34
hatos registrados en la Federacin de Ganaderos de
Boyac, en dos pocas del ao. Se encontraron di-
ferencias estadsticas entre las pocas de muestreo y de los recuentos microbiolgicos. En consecuencia,
los recuentos. En las estaciones lluviosas, las vacas la proliferacin de microorganismos en la glndula
se exponen a contaminacin ambiental (barro, estir- mamaria de las vacas causa mastitis y, por tanto, una
col, etc) y, por lo tanto, los recuentos de Mesfilos, disminucin en la calidad de la leche producida, que
Coliformes y Clulas Somticas aumentan. Adicio- se refleja en los componentes sanitarios e higinicos
nalmente las actividades relacionadas con la rutina del producto y, por ende, en los beneficios econmi-
de ordeo no estn siendo efectivas en la reduccin cos recibidos por el ganadero.

Palabras clave: mastitis, calidad higinica de la le-


che, calidad sanitaria de la leche.

1 Proyecto de Investigacin financiado por la Universidad Nacional, Universidad de La Salle, Federacin de Ganaderos de Boyac (FABEGAN).
Caracterizacin higinica, sanitaria y composicional de la leche producida en la regin del Alto de Chicamocha (Departamento de Boyac).
* MSc. Esp. Zootecnista. Profesor Asociado Departamento de Ciencias para la Produccin Animal Universidad Nacional, Profesor Asistente
Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: fcmorenov@unal.edu.co
** MVZ MSc PhD. Profesor Asistente Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: grm_mvz@hotmail.com
*** Mdica Veterinaria Universidad de La Salle. Correo electrnico: marvin622@hotmail.com
**** Mdico Veterinario Universidad de La Salle. Correo electrnico: luensoav@hotmail.com
***** Zootecnista. Fundacin Agraria de Colombia. Correo electrnico: papuyas@gmail.com
Fecha de recepcin: 20 de febrero de 2007.
Fecha de aprobacin: 4 de septiembre de 2007.

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Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

Microbiologic analysis and its


relation to the hygienic quality
of milk produced in the region of
alto de chicamocha (Department
of Boyac).

Abstract

A characterization of the hygienic and sanitary qua-


lity of uncooked milk in the Alto de Chicamocha
(Department of Boyac) was made. An analysis with
laboratory tests was made in which the total count
of Somatic Cells, Mesophiles, Staphylococcus, Coli- count of Mesophiles, Coliforms and Somatic Cells in-
forms and Listeria were evaluated in Petrifilm 3M
creases. Furthermore, the actives related to milking
slides and the Brucella (milk ring test) test was ca- routine are not being effective in the reduction of the
rried out in 34 herds registered in the Federacin de microbiologic counts. As consequence, the increase
Ganaderos de Boyac, in two different periods of the of micro organisms in the mammary gland causes
year. Statistics differences were found between the mastitis and therefore a decrease in the quality of
time of recollection and total counts. In the raining milk, which is reflected in the sanitary and hygienic
season cows are exposed to environmental conta- components of the product and so in the economic
mination (mud, dung, etc), and therefore the total benefits received by the producer.

Key words: Mastitis, Hygienic quality of milk, Sani-


tary quality of milk.

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Introduccin aptitud de satisfacer las necesidades expresas o impl-


citas del cliente (www.calidaddeleche.com, 2005).
La calidad de la leche cruda es un elemento esencial
de la competitividad, necesaria por constituir un eje La calidad de la leche comercial es uno de los pilares
estratgico de participacin en los mercados nacio- fundamentales en la industria lctea, que depende
nal e internacional; debido a lo anterior y a las di- directamente de las caractersticas del producto ori-
nmicas actuales en los mercados, es necesario ofre- ginal (Street, 2003); por lo tanto, en un alto porcen-
cer a los productores herramientas de anlisis que taje la calidad del producto que llega al consumidor,
le ayuden a la obtencin de leche de buena calidad se debe al control sobre la leche cruda en la finca
cumpliendo con las medidas higinicas y sanitarias (Soler, 1997; Taverna, 2001).
establecidas para la regin y el pas, con el objeto de
obtener mejores beneficios econmicos. Calidad higinica de la leche

En este contexto, es importante precisar que algunos La calidad higinica hace referencia a todas aquellas
de los problemas que afectan la competitividad del prcticas de manejo en finca que lleva consigo el con-
sector lcteo colombiano pueden deberse a la falta trol de la mastitis (Cotrino, 2003; Urdaneta, 2005).
de anlisis y evaluacin microbiolgica del produc- Producir leche con buena calidad higinica resulta
to entre otros factores. En consecuencia, las malas sumamente complejo ya que el producto a manejar
prcticas de higiene realizadas durante la rutina de es extremadamente delicado a la manipulacin du-
ordeo afectan la calidad, lo que se traduce en altos rante su recoleccin (Ciencia y Tecnologa, 2003).
recuentos microbiolgicos y de Clulas Somticas.
Mejorar las actividades relacionadas con la rutina de Otro aspecto que evala la calidad de la leche cruda
ordeo garantiza la calidad de la leche, a travs del hace referencia al recuento de bacterias mesfilas ae-
control microbiolgico y sanitario, cumpliendo as robias; valores menores de 300000 Unidades Forma-
con las normas establecidas. doras de Colonias (UFC) por ml, es el indicador de la
calidad higinica segn lo establecido para Boyac
El aumento de microorganismos contaminantes re- (Resolucin 000012 de 2007), donde se relaciona con
presenta grandes prdidas en las ganaderas leche- el sistema de precios en cuanto a la calidad y el fun-
ras; en consecuencia, la proliferacin de microor- cionamiento del mercado lcteo en Colombia.
ganismos en la glndula mamaria de las vacas es la
causa de la presentacin de mastitis y, por tanto, de Calidad sanitaria de la leche
la disminucin en la calidad de la leche producida
que se refleja en los beneficios econmicos en cuan- La calidad sanitaria est relacionada con la puesta
to a bonificaciones o ser penalizados. en prctica de planes de control y/o erradicacin de
infecciones que puedan significar riesgo para el con-
Calidad de la leche cruda sumidor, el personal de la finca y/o los animales. La
calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los
La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un pro- animales estn libres de enfermedades como la fie-
ducto como el conjunto de las propiedades y caracte- bre aftosa y la brucelosis (Serrano, 2004).
rsticas de un producto o servicio que le confieren la

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Figura 1. Factores que afectan la calidad higinica de la leche

Calidad Higinica

Microorganismos patgenos

Toxinas

Residuos qumicos

Factores con afectan la calidad Microorganismos saprfitos


de la leche

Si no son Clulas somticas


adecuados

Materias extraas

Condiciones organolpticas

Leche cruda con deficientes


condiciones sanitarias para
consumo humano

Fuente: adaptado de Calidad de Leche (2005)

La leche, adems de ser manejada higinicamente, La buena calidad sanitaria referencia la ausencia
debe provenir de animales sanos y estar libre de re- de microorganismos patgenos como Salmonella,
siduos de medicamentos y, en general, de residuos Coliformes totales, Coliformes fecales y Listeria mo-
txicos. La leche de animales afectados de mastitis, nocytogenes entre otros, que son causantes de enfer-
adems de contener mayor nmero de grmenes, medades asociadas con infecciones e intoxicaciones
muchos de los cuales pueden ser patgenos, tienen generadas por el consumo de alimentos contamina-
completamente alterada su composicin y actividad dos (Fadul y Quecano, 2005).
enzimtica (Pieros et al., 2005).
Calidad microbiolgica de la leche
La legislacin sanitaria establece que los hatos con
ganaderas identificadas con enfermedades zoonti- La leche tiene mltiples fuentes de contaminacin,
cas a travs de la leche, deben desarrollar un progra- en donde la ubre en condiciones normales puede
ma de saneamiento para acceder a la comercializa- aportar hasta 1000 microorganismos/ml; la ubre con
cin de la leche (Ministerio de Agricultura, 2006). mastitis donde, dependiendo del microorganismo
que la cause, un slo cuarto afectado mezclado con
El Recuento de Clulas Somticas (RCS) indica la la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento
cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o hasta de 100000 UFC/ml en la leche del hato; la con-
subclnica en el hato y la ausencia de residuos de an- taminacin ambiental durante el ordeo, producto
tibiticos (Cotrino y Gaviria, 2003; www.calidadde- de deficientes prcticas de manejo, permite que mi-
laleche.com, 2005); es un indicador ms para esta- croorganismos de la piel de los pezones, manos del
blecer la calidad de la leche. ordeador, pezoneras, equipos de ordeo, baldes y

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todo el entorno del ordeo, lleguen a la leche. Esta es Una leche de buena calidad tiene buena apariencia,
la fuente de contaminacin ms importante y varia- se encuentra libre de adulteraciones y alcanza deter-
ble, ya que aporta un gran nmero de microorganis- minados estndares en el Recuento de Clulas Som-
mos con diferentes propiedades microbiolgicas. ticas (RCS) y recuento bacteriano (Ruegg, 2001).

Figura 2. Vas de entrada de contaminacin de la leche por microorganismos

Vas y microorganismos que afectan la calidad de la leche

Va Mamaria Va Externa

Utensilios
Staphylococcus aureus
Bacterias que entran a
la ubre por el canal del
pezn Tanques de
Coliformes almacenamiento

Transporte
Leptospira

Procedentes de la Brucella
sangre Personal
Mycoplasma

Fuente: adaptado por Ruegg (2004).

Factores que afectan la calidad Figura 3. Factores riesgo

de la leche

Las buenas prcticas de higiene y sanidad son el re-


flejo de las excelentes condiciones del ordeo y el
adecuado control sobre las ubres y el entorno rea-
lizado por parte de los empleados; la imperfeccin
puede dar lugar a una deficiente productividad y Medio
Rutina de
un bajo nivel nutritivo de la leche (Bennett, 2000; ordeo Ambiente
Keating, 1964). Trujillo (2002) seala la necesidad de
asegurar la inocuidad de los alimentos en la cadena
alimentaria, donde cada eslabn influye sobre la ino- Organismos Caractersticas de
infecciosos la vaca
cuidad del producto.

Fuente: Ruegg (2006).

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Calidad higinica: los factores que interceden con la del ao, el estado de lactancia, la presencia de medi-
calidad higinica, en un muy alto porcentaje, son las camentos, las prcticas de alimentacin y de manejo
actividades del hombre en el proceso, la raza, la in- (Serrano, 2004; Cabrera, 2006).
dividualidad de la vaca, el estado de salud, la poca

Figura 4. Factores que inciden en la calidad higinica de la leche

Factores Inmersos

Aseo del
Higiene
ordeador en
personal
cada actividad
Relacionados con el
medio ambiente
Higiene de Aseo del balde y
los utensilios dems utensilios

Aseo del animal y


Relacionados con el Higiene de la
manejo de
animal vaca
enfermedades

Relacionados con el Higiene del Control de


entorno ambiente insectos

Leche de buena
Calidad Higinica

Fuente: adaptado de Guifarro (2005).

Calidad microbiolgica: los aspectos a tener en Recuento de Clulas Somticas (RCS): es el ndice del
cuenta son: nivel de la severidad relacionado tanto con la mastitis
presente en el hato como la calidad de la leche en ca-
Recuento de Organismos Coliformes: identifica a sos subclnicos (Hazard, 1997; Bennett, 2000); si bien
una serie de bacterias de la familia enterobacteriacea los valores lmites del Recuento de Clulas Somticas
que incluye a los gneros Escherichia, Enterobacter varan en distintos pases, se considera que por enci-
y Klebsiella; microorganismos Gram negativos usual- ma de las 500000 clulas/ml se trata de leche prove-
mente capsulados, no espurulados que fermentan la niente de un sistema productivo con alta prevalencia
lactosa y que causan cuadros de mastitis. General- de infecciones intramamarias y es, por lo tanto, consi-
mente, presentan cuadros de mastitis que van de li- derado como un hato problema (Calvinho, 2001).
gera a severamente agudo (Salvador y Abner, 2005).
La presencia de estas bacterias refleja un pobre ma- Recuento de Organismos Mesfilos: es una medida
nejo higinico de la rutina de ordeo (limpieza de la de la condicin de higiene de la finca, al igual que
piel de los pezones, manos y pezoneras) y la exposi- los recuentos de bacterias anteriores, se relaciona
cin de la leche a material fecal (Salamanca, 1998). con la insuficiente higiene del sistema de leche. Se
considera que una leche con menos de 10000 UFC/
ml es de excelente calidad (Taverna, 2002).

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Conforman el grupo ms amplio y utilizado como temperaturas de pasteurizacin, por el calentamiento


criterio de calidad en la leche cruda para las boni- a 60o C durante 10 minutos y por los desinfectantes
ficaciones dentro de la comercializacin. Este grupo comunes (Formol, cloro, fenol) (Bibertestein y Zee,
de agentes es el mal llamado Recuento Total de Bac- 1994; Blaha, 1995). El reservorio de la B. abortus lo
terias, debido a que muchos otros tipos de bacterias constituyen los propios bvidos, aun cuando el ger-
no quedan incluidas porque sus rangos de tempera- men puede asentarse tambin en otras especies ani-
tura ptima de crecimiento son diferentes o el ox- males y el hombre.
geno les es inhibitorio. Como la lectura se hace con-
tando el nmero de colonias que aparece en la placa, La leche no se altera de manera visible en la infec-
producto de la multiplicacin a partir de una sola cin brucelsica. En el aspecto qumico, tan slo
clula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado muestra una discreta elevacin de la protena total,
se expresa en Unidades Formadoras de Colonias por la tasa de casena se conserva inalterada, la albmi-
ml (UFC/ml) como indicador de la calidad higinica na disminuye ligeramente mientras que la globulina
(Cotrino, 2001; Cotrino y Gaviria, 2003; www.cali- aumenta, la elevacin del contenido de globulina en
daddeleche.com, 2005). la leche brucelsica es el resultado de la formacin
de anticuerpos (Lerche et al., 1969).
Listeria: el gnero Listeria se agrupa en bastones
Gram positivos; son bacterias no esporuladas, aero- Mastitis: es una enfermedad infectocontagiosa ms
bios-anaerobios facultativos que se desarrollan en- comn en los bovinos donde se presenta una infla-
tre -0,4 a 45 C, son psicrtrofos, catalasa positiva, macin de la glndula mamaria debido a la presencia
oxidasa negativos y -hemolticos en agar sangre. de las bacterias que se multiplican al interior de la
En la prueba de Chirstie, Atkins, Munich-Petersen ubre y causan destruccin al tejido mamario y prdi-
(CAMP) estimula la produccin de hemolisina, tole- da en el volumen de la produccin en especial leche-
ran concentraciones elevadas de cloruro de sodio y ra intensiva a nivel mundial altera la composicin
son mviles a 25 C (Michanie, 2004). de la misma, genera prdida de leche no produci-
da, costos de reposicin, gastos veterinarios y esta
La Listeria monocytogenes es una bacteria amplia- enfermedad tambin puede influenciar en su sabor
mente difundida en la naturaleza, se encuentra en (Monardes y Barria, 1995; Cano, 1996; Wolfer et al.,
los alimentos, distribuida en el ambiente, tierra, 1996; Hazard, 1997; Rebhun et al., 1999; Andresen,
aguas, materia fecal, vegetacin, ensilados y entorno 2001; Bessoff, 2001; Cotrino, 2001; Trujillo, 2002;
de la produccin de alimentos, lo que confiere una Ruegg, 2002; Cabrera, 2003; Osorio 2003, Caraviello
importante oportunidad para contaminarlos (Micha- 2004, DAMA 2004, Ortiz 2004, Garca 2004, Pinzn
nie, 2004). 2004, Abner 2005, Urdaneta 2005,) por causas ori-
ginadas durante las labores en el ordeo, debido a
Brucelosis: como todas las especies de brucelas, la que una vez ordeada la vaca el esfnter queda abier-
B. abortus sobrevive largo tiempo (hasta 120 das) en to posibilitando la entrada de los grmenes que se
el medio ambiente sobre sustancias orgnicas (ex- producen en el interior ocasionando daos a nivel
crementos, residuos de abortos, leche). En cambio epitelial y cambios fsicoqumicos y bacteriolgicos
el apilado adecuado del estircol origina la rpida de la leche.
destruccin de estos grmenes, por un proceso se-
mejante de acidificacin de la leche. Resisten a la La observacin de los primeros chorros de leche per-
congelacin y la recongelacin pero son destruidas a mite la deteccin de leche anormal que debe ser re-

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tirada del consumo. La leche anormal puede mostrar Para Ruegg (1998; 1999; 2002), Nasanovsky (2003),
decoloracin (aguado), descamaciones, o cogulos. Cotrino (2001, 2004) y Ortiz (2004) la mastitis es una
Se debe tener la precaucin, al remover esta leche enfermedad que se puede clasificar en dos grupos, el
de la ubre, de no salpicar esta leche contaminada en primero denominado mastitis contagiosa que es cau-
las patas, cola o ubre del animal. Adems, el opera- sada generalmente por Staphylococcus aureus (Weid-
dor no debe de colectar estos primeros chorros de man, 2004), Streptococcus agalactiae, Micoplasma y
leche en la palma de su mano debido al riesgo de Corinobacterias, originados en el interior de la ubre
transferir bacterias de un cuarto a otro y de una vaca de otros animales infectados y se transmite a los
a otra. En los establos donde la leche se ordea en animales sanos. La segunda es la mastitis ambiental
el mismo lugar donde se alojan las vacas, la primera derivada de una infeccin que se origina del medio
leche es volcada en una taza especial o plato. En los ambiente, generalmente causados por Escherichia
echaderos de ordeo, puede ser volcada directamen- coli, Klebsiellas, Enterobacter, entre otros.
te al piso para ser lavada inmediatamente luego de
ser evaluada (Wattiaux, 2002).

Figura 5. Vas de transmisin de la mastitis

VIAS DE TRASMISIN DE LA MASTITIS

Mastitis Contagiosa Mastitis Ambiental


(Medida por Recuento de Clulas somticas) (Medida por Recuento de Clulas somticas)

Microorganismos causantes de la Microorganismos causantes de la


mastitis contagiosa mastitis ambiental

Staphylococcus Streptococcus Streptococcus


Coliformes
aureus agalactiae ambientales

Fuente: adaptado de Ruegg (2002).

Staphylococcus aureus: son bacterias Gram positi- La causa principal de mastitis bovina es el S. au-
vas, anaerobias facultativas de forma redonda que se reus que rivaliza con el Streptococcus agalactiae. La
dividen en varios planos para formar agrupaciones infeccin tiene lugar a travs del canal del pezn y
irregulares, utilizan los hidratos de carbono tanto su curso vara desde subclnico a agudo supurativo,
por oxidacin como por fermentacin. Estos micro- gangrenoso o crnico, dependiendo de la cepa infec-
organismos transmiten tanto por contacto directo tante, dosis infectante y resistencia del hospedador.
como indirecto. Algunas infecciones de los animales La mastitis bovina a veces es producida por estafilo-
probablemente sean endgenas, es decir, son produ- cocos coagulasa negativos (Saran y Chaffer, 2000).
cidas por cepas residentes (Biberstein y Zee, 1994).

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La mastitis causada por bacterias del gnero Sta- Figura 6. Esquema de la rutina de ordeo

phylococcus es de distribucin mundial, siendo de


Antes del
gran importancia dentro de la casustica de esta en- ordeo
Desplazamiento al sitio de ordeo

fermedad. A nivel de mastitis subclnica, son los


Ambiente lmpio y tranquilo para las vacas
agentes ms importantes mientras que participan
tambin como causantes de mastitis clnica (Saran Estimulacin del animal
y Chaffer, 2000).
Despunte

Es un agente contagioso de la mastitis que mide


Durante el Lavado y secado de los pezones
aproximadamente 0,8 micrmetros de dimetro, que ordeo

en frotis teido con la tcnica de Gram aparece color Presellado


prpura indicando Gram positivo y en racimos; prin-
cipalmente es trasmitido por la mano del ordeador Secado de pezones

durante el ordeo, por la toalla de aseo de la ubre y Despes el


ordeo Sellado de pezones
por la maquina de ordeo durante su funcionamiento,
es decir en todo el medio ambiente que rodea la vaca Desinfeccin y Lavado de los utensilios
(Pinzn, 2004; Salvador y Abner, 2005; Ruegg, 2005).
Salida y suplementacin

Rutina
de animales
de ordeo
Fuente: adaptado de Kruze (1998), Ingalls (2000) y Ruegg
La rutina de ordeo es un conjunto de procedimien- (2001).
tos recomendados para la obtencin eficiente e higi-
nica de la leche y el mantenimiento de ubres sanas, Cabrera y colaboradores (2003) y el DAMA (2004) re-
con una buena rutina de ordeo se busca explotar comiendan preparar los utensilios que se van a utili-
al mximo el efecto de la oxitocina para producir la zar en el momento del ordeo comenzando por lavar
bajada de la leche (Arango, 2001). muy bien las cantinas, baldes, filtros, mangueras y el
establo; as mismo, se debe alistar el alimento concen-
Vacas tranquilas y limpias antes del ordeo: la trado o forraje picado que se le va a suministrar al ga-
limpieza de los pezones con agua potable, desin- nado durante el ordeo. Lpez (1995) asegura que este
feccin y el secado con toallas desechables antes proceso de manipulacin y almacenamiento se realiza
de cada ordeo, es una determinante tanto para en malas condiciones y genera un incremento bacte-
la eficiencia de este proceso como tambin para riano en varios millones de microorganismos/ml.
la disminucin de la ocurrencia de infecciones
intramamarias (Kruze, 1998; Cabrera et al., 2003; El procedimiento comienza por lavar muy bien la
Osorio; 2003, Rueg;g 2003, Wattiaux; 2003, Berra; ubre de la vaca con una solucin desinfectante o con
Maldonado y Guardini, 2004; Mc Donald, 1970 yodo. Seguido del secado con una toalla o papel pe-
en Salvador y Abner, 2005; Lagger, 2006). ridico limpio, posteriormente se prctica un masaje
suave a la ubre para estimular an ms la bajada de
la leche. Una vez realizadas estas labores el ordeo
debe practicarse siempre primero a las vacas sanas,
luego las vacas sospechosas y, por ltimo, a las vacas

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con problemas de mastitis. A continuacin, en cada El pelo de la piel de la vaca puede servir de vehculo
uno de estos animales, el ordeador descarta los pri- de contaminacin de bacterias durante el ordeo. Las
meros chorros con el fin de eliminar y asegurar que ubres con pelo largo son difciles de lavar, desinfectar y
la leche normal no llegue a la cadena alimentaria hu- secar, as los pezones quedarn sucios, lo que aumenta
mana y as evitar la contaminacin con L. monocyto- el riesgo de altos conteos bacterianos y nuevas infec-
genes en la leche (Wolter et al., 2000; Cabrera et al., ciones. El pelo de la vaca puede transportar bacterias
2003; Ruegg, 2003). Rutinariamente debe realizarse de aguas estancadas y, en especial, Coliformes debido
la prueba de mastitis de cada pezn, con la paleta a la presencia de estircol; por lo tanto, el peluqueado
de fondo negro y el reactivo para la mastitis; una vez resulta en una mejora de la calidad de leche obtenida
finalizada la prueba el operario realiza el sellado de (Rice, 1999; Robinson, 1987). Algunos estudios han de-
los pezones para remover las bacterias que estn en mostrado que el presellado combinado con una buena
la piel del pezn con la ayuda de un frasco o pezo- preparacin de la ubre, reduce la tasa de infeccin in-
nera, con la finalidad de evitar que los microorganis- tramamaria en ms de 40% (Nickerson, 1994).
mos ingresen por el esfnter del pezn (Kruze, 1998;
Cabrera et al., 2003; Gasque, 2005; Lagger, 2006). La mastitis de origen ambiental tiene importancia en las
explotaciones de estabulacin permanente o en aque-
Para Ruegg (2003), Berra, Maldonado y Guardini llas pocas donde por factores de humedad, en corrales
(2004) el presellado es muy efectivo, es el mtodo de y camellones se permite la exposicin de los pezones
preparacin de los pezones antes del ordeo que sin con material contaminado. En estas fincas o durante el
duda alguna es el ms efectivo para la desinfeccin, tiempo donde se aumenta el riesgo de contaminacin
utilizando yodo que ha demostrado reducir los con- est plenamente justificado el uso de selladores de ba-
teos bacterianos y de Coliformes. rrera, la depilacin de la ubre y el corte de la borla de la
cola, para prevenir contagios (Cotrino, 2004).
El control de patgenos medioambientales requiere
prcticas de manejo tales como mantenimiento de Vacas en grupos: existen razones por las cuales
las vacas en establos limpios y secos, buena higiene es bueno tener a las vacas divididas en grupos,
antes del ordeo, que incluye presellado de los pe- se realiza con el fin de controlar la ocurrencia de
zones y su correcto secado, y el uso adecuado de las nuevas infecciones y evitar el contacto de anima-
mquinas de ordeo. Es importante proporcionar a les con mastitis subclnica (Cotrino, 2004).
las vacas durante el ordeo, un ambiente sin tensio-
nes con el fin de contribuir a un proceso normal de Preparacin consistente de la vaca preordeo:
descenso de la leche (Bushnell, 1984). con una disminucin en la mastitis causada por
organismos ambientales tales como Streptococcus
Kirk (2004) afirma que ordear las vacas con los pe- dysgalactiae y Coliformes; de all la importancia
zones limpios y secos, especialmente la punta del de utilizar productos segn las recomendaciones
pezn, mejora la calidad de leche, el control de mas- del fabricante, con el fin de reducir la inciden-
titis ambiental, preservacin de la calidad de la leche cia de infecciones causadas por microorganismos
cuando el conteo se realiza por placas bacterianas y ambientales (Philpot y Nickerson, 1992).
Coliformes, tanto en el pezn como en la punta del
mismo, prolonga la duracin del ordeo y de esta Pezones secos: la parte ms importante de la des-
manera se logra la eficiencia de ordeo independien- infeccin de pezones es el completo secado de la
temente de la tcnica que se utilice. punta de los mismos, porque el secado con el aire

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no reemplaza el secado manual utilizando toallas evita el contacto y entrada de microorganismos


o papeles individuales. Los pezones hmedos durante el cierre del esfnter (Cotrino, 2001).
permiten el fcil acceso de bacterias dentro de la
glndula mamaria y reducen la friccin entre el La transferencia de algunos microorganismos de la
pezn y la pezonera. mastitis es inevitable durante el ordeo, aun bajo las
mejores condiciones higinicas. Para destruir micro-
Una vez se practica el lavado y propiamente dicho el organismos restantes en los pezones al final del orde-
ordeo, Ruegg (2003) afirma que el paso a seguir es o; ya que una vez terminado el ordeo la puerta de
el secado, como el mtodo ms efectivo e importante entrada de la infeccin (Punta del pezn) est abier-
en la preparacin para el ordeo, reduce el conteo ta entre 30 minutos a 2 horas (Philpot y Nickerson,
bacteriano en la punta de los pezones. 1992), por eso es necesario ejercer alguna forma de
higiene postordeo, para evitar mastitis contagiosa
Pezoneras colocadas apropiadamente: un ele- (Staphylococcus aureus y Streptococcus); aunque el
mento importante de este paso es el tiempo, sellado reduce el crecimiento de la infeccin en un
porque desde el comienzo de la preparacin de 50% (Saran y Chaffer, 2000; Philpot y Nickerson,
la vaca para el ordeo hasta la colocacin de la 1992). La piel de los pezones lesionada es fcilmente
pezonera se conoce como tiempo de preparacin asiento de grmenes patgenos, como S. aureus y S.
(Ruegg, 2003; Wattiaux, 2003). dysgalactiae (Lagger, 2006; Wattiaux, 2002b; Hiller-
ton, 1998; Burmeister 1998).
Pezoneras removidas apropiadamente: el orde-
o est completo cuando toda la leche disponible Para Kruze (1998), Wattiaux (2003), Ruegg (2004)
ha sido extrada. Cuando no se saca toda la leche y Lagger (2006) la desinfeccin del pezn despus
se cae en el subordeo lo contrario es el sobreor- del ordeo es una de las prcticas ms ampliamente
deo que ocurre cuando se colocan las pezoneras adoptadas en la industria lechera y es la ltima defen-
y no hay flujo de leche, el mayor peligro de su- sa higinica contra la infeccin despus del ordeo. El
bordear es de carcter financiero y el de sobre- uso del sellado del pezn reduce el recuento de clu-
ordear es el dao en la punta de los pezones lo las somticas, mientras que el sellado de los pezones
que puede conducir a mastitis. La mayora de los es universalmente reconocido como una prctica til,
establecimientos con ordeo en el establo depen- porque de ser lo contrario se presentan problemas fi-
den de la observacin visual y de la experiencia siolgicos y econmicos, su implementacin variable
para determinar cuando el ordeo est completo pero indispensable, de no realizarse adecuadamente
(Philpot y Nickerson, 1992). se presentan problemas en el animal.

Manejo de las vacas postordeo: este es el mo- Segn Kirk (2004) otra medida positiva durante la
mento para la contaminacin de la glndula ma- etapa final del ordeo es utilizar el preddiping que
maria por parte de los microorganismos que llegan es sumergir a los pezones antes del ordeo en una
all por las manos del ordeador, la mquina de solucin antisptica similar a la que se usa para el
ordeo, el desplazamiento por malas prcticas de postdipping.
lavado y secado o por el contacto con el suelo. Por
esto se hace indispensable sumergir los pezones Kruze (1998) recomienda que el ordeo debe ser
en una solucin desinfectante sellador la cual un proceso rutinario consistente para evitar los
forma una pelcula en el esfnter del pezn que factores estresantes que pueden interferir con el

Anlisis microbiolgico y su relacin con la calidad higinica y sanitaria de la leche producida en la regin del Alto de Chicamocha
(departamento de Boyac) / 71
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

sistema inmune y los mecanismos defensivos de En la Prueba de Brucella se verti 1 ml de leche y se


la glndula mamaria y aumentar el riesgo de infec- adicion una gota de antgeno (reactivo para el Test
ciones intramamarias. del Anillo con Rosa de Bengala), se mezcl e incub
por 1 hora a 37 C. El resultado se interpret positi-
Materiales y mtodos vo cuando hay formacin de un anillo (en la parte
superior) de color violeta y la ausencia de este anillo
Se llev a cabo en 34 Sistemas de Produccin le- indica prueba negativa o falso negativo; para garan-
cheros inscritos al Centro de Servicios Tecnolgi- tizar la efectividad de la prueba, las muestras de las
cos Ganaderos de Duitama (Tecnig@n Duitama) y fincas fueron llevadas al Instituto Colombiano Agro-
la Federacin de Ganaderos de Boyac (FABEGAN) pecuario (ICA) para certificar el resultado mediante
en la regin del Alto Chicamocha, pertenecientes al la tcnica de Elisa indirecta en leche.
cordn lechero de la Cuenca del Chicamocha en el
Departamento de Boyac; en los cuales se efectu un Anlisis Econmico. Se calcularon las bonificacio-
muestreo sobre 1657 vacas Holstein, Normando y nes y penalizaciones estabalecidas a partir del Re-
cruces en dos perodos de muestreo. cuento de Mesfilos para los 34 sistemas producti-
vos tomando como precio base $633/lt (Ministerio
Muestreo en finca. La toma de las muestras de le- de Agricultura, 2007); en donde se toma en cuenta
che se llev a cabo al momento del primer ordeo, para el segundo muestreo las bonificaciones por hato
recogiendo una muestra de las cantinas (pool) o del libre de Brucella, calculando as el precio a pagar al
tanque de la Finca para ser enviada al laboratorio. productor.
Previamente al muestreo en campo, se aplic una
encuesta para caracterizar los sistemas lecheros en Anlisis estadstico
aspectos sanitarios y productivos.
Para el presente trabajo se utiliz Estadstica Des-
Procedimientos en el laboratorio. En el Recuento criptiva, Anlisis de Correlacin, Pruebas de Compa-
de Aerobios Mesfilos (RAM), Listeria, Coliformes raciones Pareadas y Diseos Completamente al Azar
y Staphylococcus spp., se emplearon diluciones de bajo arreglo factorial 2 x 2 para analizar la existencia
10 hasta 10 . La incubacin a 37 C con un tiempo
-1 -4
de diferencias significativas e interacciones, adems
de 24 a 48 horas. Para estos recuentos se emplearon de la Prueba de Tukey.
lminas de petrifilm 3M, en las cuales se inocul
tomando un volumen de un (1) ml de cada una de las Resultados y discusin
respectivas diluciones.
En las fincas encuestadas, la raza que con mayor fre-
Para el Recuento de Clulas Somticas se tom 0,1 cuencia se presenta es Holstein Friesan con un por-
ml de leche disperso en un crculo de 1 cm de dime- centaje del 58,8%, seguido de cruces entre Ayrshire,
tro, fijado al medio ambiente por 24 horas y colorea- Jersey y Holstein con un 32,4% y la raza normando
do con azul de Newman. Para la interpretacin del con un 8,8%. Desde el punto de vista reproductivo
resultado se contaron 20 campos y se promedi por las fincas utilizan inseminacin artificial (85,3%)
el nmero de clulas por campo y se multiplic por ms que monta natural (14,7%).
el factor microscpico (350000).
En cuanto a la prevencin de enfermedades, se eje-
cutan planes de vacunacin contra Fiebre Aftosa y

72 / Fausto Camilo M. Vsquez / Germn Rodrguez Martnez / Viviana Marcela Mndez Mancera / Luis Enrique O. vila / Mabel Roco Vargas
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

Brucelosis en un 100%, para esta ltima las fincas En el Recuento de Clulas Somticas se encontr
realizan chequeos (23,5%). para el primer muestreo un promedio de 283444 cel/
ml menor respecto al segundo muestreo con 513034
Se cuenta con sistemas de ordeo mecnico en un cel/ml; es decir, que se present una mayor invasin
64,7% y manual en un 35,3%, siendo el establo fijo de bacterias en la ubre, en donde los macrfagos pre-
el ms utilizado (52,4%), comparado con el porttil sentes en sta, activando el sistema inmunolgico de
(47,6%). la vaca para mandar neutrfilos a la ubre y destruir
las bacterias, aumentando por esto los conteos celu-
Antes del ordeo se lavan los pezones (81,3%), lue- lares en el segundo muestreo.
go desinfectan (78,9%) con un producto clorado
(71,4%) y se secan (84,4%) con papel (96,3%); du- Se observaron diferencias en cuanto al secado de pe-
rante la rutina de ordeo se suplementan las vacas zones, siendo mayor el promedio para los sistemas
con concentrado (93,5%). Una vez finalizado el orde- productivos que realizan esta actividad en 410932
o, se desinfectan los pezones (78,8%) con produc- cel/ml en comparacin con los que no efectan esta
tos yodados (83,3%). prctica con 340375 cel/ml, lo que seala que esta
prctica no se realiza de manera adecuada y, por con-
Posteriormente, las vacas salen al potrero (82,35%) siguiente, no reduce el nmero de microorganismos
aproximadamente 120 minutos (33,33%) despus de en la piel del pezn (Ruegg, 2003; Philpot y Nicker-
estar en el corral. En el sistema de desinfeccin del son, 1992) incrementando la presentacin de mas-
equipo, los sistemas productivos realizan la limpie- titis y, por tanto, el Recuento de Clulas Somticas,
za con detergente cido y alcalino (38,9%), mientras factor que altera la calidad sanitaria de la leche.
que otros hatos realizan la desinfeccin utilizando
solamente cloro (33,3%), detergente alcalino (11,1%), Se encontraron promedios significativos en los hatos
slo enjuagan con agua (11,1 %) o lo hacen con yodo que realizan desinfeccin antes del ordeo (401169
(5,6%). cel/ml) respecto de los que no lo realizan (306031
cel/ml) la desinfeccin utilizada para antes del or-
La leche es recogida principalmente en cantinas deo no es la ms apropiada ya que no previene la
(85,3%) 60 minutos despus del ordeo (20,8%). entrada de microorganismos en la glndula mamaria
(Philpot y Nickerson, 1992).
Anlisis de la calidad higinica
y sanitaria de la leche cruda En la Tabla 1 se aprecia que en los Recuento de C-
lulas Somticas, en el primer muestreo entre 100000
Los resultados muestran que la leche registr prome- a 400000 cel/ml en aproximadamente el 82,36%,
dios significativos en cuanto al Recuento de Clulas mientras que para el segundo la tendencia se modifi-
Somticas (RCS) en el segundo muestreo en compa- ca e incrementa hacia valores entre 300000 a 600000
racin con el primero (p < 0,05); esto seala que las cel/ml en un 69,70% de los sistemas productivos.
clulas somticas se ven aumentadas por varias cau-
sas entre ellas la mastitis (Sanjuanelo, 2005), el ini- Existe en el RCS una relacin significativa entre los
cio y final de la lactancia, el estrs de los animales, muestreos, la desinfeccin antes de ordeo y el se-
cambios en la higiene ambiental, funcionamiento cado de los pezones (p < 0,05), que puede deberse a
del sistema de ordeo y cambios en el clima (Pieros las malas condiciones higinicas de los establos, los
et al., 2005). sitios de ordeo, la falta de higiene en las manos de

Anlisis microbiolgico y su relacin con la calidad higinica y sanitaria de la leche producida en la regin del Alto de Chicamocha
(departamento de Boyac) / 73
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los operarios y la falta de implementacin de prc- la proliferacin y transmisin de patgenos y, por


ticas de higiene previo al ordeo (Caldern, 2002; ende, se eleva los casos de mastitis (Hogan y Smith,
2006; Alpina, 1999). En cierto modo las estaciones 1998) para el segundo muestreo.
lluviosas constituyen un factor predisponente para

Tabla 1. Resultado del Recuento de Clulas Somticas (RCS) en los sistemas productivos

RECUENTO DE MUESTREO 1 MUESTREO 2


CLULAS SOMTICAS SISTEMA SISTEMA
(Clulas/ml) % %
PRODUCTIVO PRODUCTIVO
3
0 - 100x10
3 3 13 38,24
100x10 - 200x10
3 3 3
200x10 - 300x10 8 23,53 9,09
3 3
300x10 - 400x10 7 20,59 7 21,21
3 3
400x10 - 500x10 3 8,82 9 27,27
3 3
500x10 - 600x10 2 5,88 7 21,21
3 3
600x10 - 700x10 3 9,09
3 3
800x10 - 900x10 2 6,06
3 3
900x10 - 1000x10 1 2,94 1 3,03
3
> 1000x10 1 3,03
TOTAL 34 100 33 100

El recuento de mesfilos durante el segundo mues- la proliferacin y transmisin de patgenos (Hogan y


treo seala diferencias significativas en comparacin Smith, 1998). Los cambios en las poblaciones micro-
con el primero (p < 0,05). Los altos recuentos de bianas pueden ocurrir como respuesta a condiciones
mesfilos aerobios en el segundo muestreo (ver Gr- ambientales globales como lo son cambios estaciona-
fica 1) se ven influenciados por el rgimen pluvial de les en cuanto a intensidad de luz, temperatura y llu-
la zona que constituyen un factor predisponente para vias (Atlas y Bartha, 2001), condiciones que elevan
la prevalencia de mastitis (Hogan y Smith, 1998).

Grfica 1. Comparacin del Recuento de Mesfilos aerobios en los dos muestreos

p < 0,05

1800000

1500000

1200000

900000

600000 a b
300000

0
Recuento de Mesofilos Recuento de Mesofilos
(Muestreo 1) (Muestreo 2)
UFC/ml 845000 1747000

74 / Fausto Camilo M. Vsquez / Germn Rodrguez Martnez / Viviana Marcela Mndez Mancera / Luis Enrique O. vila / Mabel Roco Vargas
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En el Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) existe Existe una relacin significativa entre los muestreos
una relacin significativa entre los muestreos, des- y la recoleccin de la leche en el RAM (p < 0,05);
infeccin antes y despus del ordeo, y el lavado y la leche es recogida principalmente en cantinas en
secado de los pezones (p < 0,05). Estas prcticas, donde la temperatura a la cual se encuentra la leche
aunque sean realizadas por algunos sistemas pro- despus del ordeo favorece la rpida multiplica-
ductivos, no son efectivas para disminuir el recuento cin microbiana y, por ende, una mayor proporcin
de mesfilos debido a que no se realiz la higiene de de microorganismos mesfilos (Surez et al., 1991).
manera apropiada favoreciendo la multiplicacin de Los hatos en que se utiliza tanque para recolectar la
los microorganismos que llegan a la glndula mama- leche en donde la temperatura se mantiene entre 4
ria a travs de las manos del ordeador, la mquina a 6o C (Ceballos, 1994; Henao, 1996) conserva la le-
de ordeo y el entorno (Cotrino, 2001). che fresca y reduce el desarrollo de las bacterias (ver
Grfica 2).

Grfica 2. Comparacin en el Recuento de Mesfilos segn la desinfeccin antes del ordeo

1600000
p < 0,05
1400000

1200000

1000000

800000

600000

400000 a
b
200000

0
Cantinas Tanques
UFC/ml 1460000 365000

En la desinfeccin antes del ordeo se observaron Las industrias han venido seleccionado los mejores
diferencias para Recuento de Mesfilos, obteniendo proveedores con bajos recuentos de mesfilos aero-
un mayor promedio los sistemas productivos que no bios (Caldern, 2006). En el primer muestreo, el re-
desinfectan antes del ordeo 1880000 UFC/ml res- cuento de mesfilos aerobios de los hatos fue de 0 a
pecto de los que desinfectan 1010000 UFC/ml. La 400000 UFC/ml en el 61,76% de los hatos, mientras
desinfeccin antes del ordeo ayuda a disminuir el que para el segundo muestreo la tendencia cambia e
recuento de mesfilos (Philpot y Nickerson, 1992), incrementa hacia valores superiores de 700000 UFC/
pero en este caso el presellado no benefici la ob- ml con un 72,72% de los sistemas productivos; lo
tencin de los resultados esperados, debido princi- que indica que pueden ser penalizados o rechazados
palmente a la mala preparacin de la ubre. por la central lechera.

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(departamento de Boyac) / 75
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

Tabla 2. Resultado del Recuento Mesfilos en los sistemas productivos

RECUENTO DE MUESTREO 1 MUESTREO 2


MESFILOS CANTIDAD SISTEMAS CANTIDAD SISTEMAS
% %
(Clulas/ml) PRODUCTIVOS PRODUCTIVOS
0 5 14,71 1 3,03
3
1 - 200x10 9 26,47 6 18,18
3 3
201x10 - 400x10 7 20,58 1 3,03
3 3
401x10 - 700x10 1 2,94 1 3,03
3 3
701x10 - 2 000x10 6 17,65 8 24,24
3
> 2 001x10 6 17,65 16 48,48
TOTAL 34 100 33 100

El Recuento de Mesfilos y de Coliformes en el primer bacterias Coliformes comienzan a multiplicarse en el


y segundo muestreo sealan una relacin significa- sistema de ordeo.
tiva directa (p < 0,05); lo que indica la existencia de
contaminacin en la leche de origen medioambiental Los resultados indican que en el primer y segundo
(Garca, 2004), adems esta constituye un excelente muestreo existe una relacin estadsticamente no
medio de cultivo para determinados organismos, so- significativa para el Recuento de Coliformes (p >
bre todo las bacterias mesfilas, cuya multiplicacin 0,05); la presencia de Coliformes es un indicador del
depende principalmente de la temperatura y la exis- grado de contaminacin fecal, derivado directamen-
tencia de otros microorganismos competitivos (Ma- te del tracto intestinal de las vacas; en las estaciones
garios, 2000). La presencia de estas bacterias refleja lluviosas cuando se exponen las vacas a la suciedad
un pobre manejo higinico de la rutina de ordeo y por estircol, llegan sucias a las salas de ordeo (Ho-
exposicin de la leche a material fecal; la contamina- gan y Smith, 1998) en donde la ubre hmeda conta-
cin puede ser debida a un ordeo sucio, o cuando mina las pezoneras representando un riesgo para el
establecimiento de estos microorganismos.

Grfica 3. Comparacin en el Recuento de Coliformes en los dos muestreos

p < 0,05

120000

100000

80000

60000

40000 a a
20000

0
Recuento de Coliformes Recuento de Mesofilos
(Muestreo 1) (Muestreo 2)
UFC/ml 61059 105485

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El secado y el Recuento de Coliformes presentan una nismos ambientales (Chaffer, 2000) debido a que los
relacin significativa (p < 0,05); a causa del mal se- productos desinfectantes utilizados disminuyen los
cado de los pezones en donde la piel hmeda apor- conteos bacterianos de Coliformes en la leche cruda.
ta muchas ms bacterias que la piel seca; por con-
siguiente, el ordeo de pezones hmedos aumenta La desinfeccin despus del ordeo y la presencia
el riesgo de infeccin intramamaria, especialmente de Coliformes tienen una relacin significativa (p <
por patgenos ambientales, debido a que los micro- 0,05); la transferencia de microorganismos es inevita-
organismos pueden desplazarse con el agua hasta la ble durante la hora del ordeo (Philpot y Nickerson,
punta del pezn durante el ordeo contaminando la 1992); el lugar y las condiciones de ordeo influyen
leche y aumentando el riesgo de infeccin (Philpot y sobre las condiciones adecuadas de limpieza y desin-
Nickerson, 1992). feccin haciendo que los recuentos microbiolgicos
aumenten (Lizarazu, 2005), contaminando la gln-
En el secado de pezones se observ diferencias de dula mamaria por los microorganismos provenientes
promedios en el Recuento de Coliformes, obteniendo de las manos del ordeador, maquina de ordeo y/o
un mayor resultado en los sistemas productivos que desplazamiento por malas prcticas de lavado y se-
no secan en 134600 UFC/ml, respecto a los que secan cado (Cotrino, 2001).
en 78026 UFC/ml. El secado de los pezones benefi-
ci considerablemente en el Recuento de Coliformes, En la recoleccin de la leche cruda para el Recuento
por esta razn resulta indispensable la realizacin de de Coliformes se encontr un mayor promedio en los
esta prctica de manera correcta para reducir estos sistemas productivos que utilizan cantinas en 93095
microorganismos que contaminan la leche. UFC/ml, comparado con los que recolectan directa-
mente al tanque en 28100 UFC/ml. La utilizacin de
El Recuento de Coliformes y la desinfeccin antes cantinas es un inconveniente para obtener leche con
del ordeo presenta una relacin significativa (p < recuentos bajos de Coliformes debido a que la leche
0,05); la higiene de los pezones reduce el nmero se conserva a una temperatura adecuada cuando se
de patgenos, pero si esta desinfeccin se realiza de recolecta directamente al tanque, por esto los micro-
manera incorrecta, no disminuye la presencia de mi- organismos contaminantes crecen y se multiplican
croorganismos ambientales. El presellado reduce ms fcilmente en cantinas donde la temperatura a
las infecciones por estos microorganismos y mejora la cual se expone la leche no es la apropiada.
considerablemente la calidad bacteriolgica de la le-
che (Philpot y Nickerson, 1992). Como se aprecia en la Tabla 3, el Recuento de Colifor-
mes presenta 35,3% de hatos lecheros con un conteo
En la desinfeccin antes del ordeo se encontr un de ninguna UFC/ml en el primer muestreo compa-
mayor promedio para los hatos que no desinfectan rado con un 30,3% de los sistemas productivos con
en 162250 UFC/ml comparado con los que lo realizan recuentos de 1 a 10 x103 UFC/ml en el segundo. Este
en 68626 UFC/ml en cuanto al Recuento de Colifor- incremento se presenta por las malas condiciones
mes. Esta prctica reduce la presencia de microorga- medioambientales, lo que refleja los problemas mi-
crobiolgicos en el segundo muestreo.

Anlisis microbiolgico y su relacin con la calidad higinica y sanitaria de la leche producida en la regin del Alto de Chicamocha
(departamento de Boyac) / 77
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Tabla 3. Resultado del Recuento de Coliformes en los sistemas productivos

RECUENTO DE MUESTREO 1 MUESTREO 2


COLIFORMES CANTIDAD SISTEMAS % CANTIDAD SISTEMAS %
(UFC/ml) PRODUCTIVOS PRODUCTIVOS
0 12 35,30 5 15,15
3
1 - 10x10 9 26,47 10 30,30
3 3
20x10 - 40x10 3 8,82 2 6,06
3 3
40x10 - 60x10 2 5,88 1 3,03
3 3
60x10 - 80x10 4 12,13
3 3
80x10 - 100x10 2 5,88
3 3
100x10 - 200x10 1 3,03
3
> 200x10 6 17,65 10 30,30
TOTAL 34 100 33 100

El Recuento de Staphylococcus presenta una relacin En el secado de pezones se observaron diferencias,


significativa para el primer muestreo comparado con obteniendo un mayor resultado en los sistemas pro-
los resultados en el segundo (p < 0,05). Se encon- ductivos que no secan, en comparacin con los que
traron altas variaciones que oscilan entre 0 a 350000 s secan con valores de 87600 y 21481 UFC/ml res-
UFC/ml para el primer muestreo, hasta 0 a 66000 pectivamente; por lo tanto, el secado es una prctica
UFC/ml en el segundo muestreo, indicando una in- efectiva para controlar los recuentos de Staphylococ-
feccin intramamaria transmitida posiblemente por cus y de esta manera reducen las infecciones intra-
glndulas mamarias infectadas a una no infectada, mamarias causadas por este agente (Philpot y Nic-
va fmites tales como los paos comunes de la ubre, kerson, 1992).
las manos del ordeador o cuando se generan proble-
mas de reflujo en el equipo de ordeo (Cotrino, 2001; Como se observa en la Tabla 6 en el primer mues-
Philpot y Nickerson, 1992). treo el recuento de Staphylococcus de los hatos fue
de 1 a ms de 200000 UFC/ml en el 64,71% de los
En el Recuento de Staphylococcus existe un mayor hatos, mientras que para el segundo muestreo cam-
promedio para el primer muestreo en 62206 UFC/ml bia disminuyendo a valores entre 1 a 100000 UFC/
en comparacin con 5575 UFC/ml en el segundo; el ml con el 57,58% de los sistemas productivos. Existe
aumento en la formacin de colonias crecientes en una mayor contaminacin de la leche por Staphylo-
los canales de los pezones, puede estar presentado coccus en el primer muestreo que puede estar dado
por lesiones o heridas en los pezones de las vacas, por una terapia de secado como medida para el con-
que infectan la glndula mamaria y se transmite a los trol de la mastitis, disminuyendo as para el segundo
cuartos sanos por medio de las pezoneras y manos muestreo.
del ordeador, principalmente (Philpot y Nickerson,
1992).

78 / Fausto Camilo M. Vsquez / Germn Rodrguez Martnez / Viviana Marcela Mndez Mancera / Luis Enrique O. vila / Mabel Roco Vargas
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Tabla 4. Resultado del Recuento de Staphylococcus spp. en los sistemas productivos

RECUENTO DE MUESTREO 1 MUESTREO 2


STAPHYLOCOCCUS CANTIDAD SISTEMAS % CANTIDAD SISTEMAS %
(UFC/ml) PRODUCTIVOS PRODUCTIVOS
0 12 35,29 11 33,33
3
1 - 10x10 8 23,53 19 57,58
3 3
10x10 - 50x10 7 20,59 1 3,03
3
> 200x10 7 20,59 2 6,06
TOTAL 34 100 33 100

Entre el recuento de aerobios mesfilos y Staphylo- Como se observa en la Tabla 6 se encontr 15,79% de
coccus spp. existe una relacin directa significativa los hatos ganaderos positivos a Brucella, en donde
en el primer muestreo (p < 0,05), lo que indica que slo dos realizan el chequeo pertinente. El estable-
el origen puede estar asociado con ubres infectadas y cimiento de la enfermedad pudo deberse al contacto
no son el resultado de contaminacin externa y, por de animales sanos con animales infectados, ingreso
ende, la leche proveniente de cuartos infectados por a la finca de otras especies de animales y/o semen
mastitis que aportan millones de bacterias (Cotrino, contaminado (ICA, 2002), en donde la importancia
2001). de esta enfermedad es la generacin de barreras en
el comercio nacional e internacional de animales y
Como se observa en la Tabla 5 la presencia de listeria sus productos.
en este estudio fue del 92,86%. Se encontraron varia-
ciones que oscilan entre 0 a 3 x 103 UFC/ml, lo que Tabla 6. Resultado de Brucella en leche en los

sugiere que la contaminacin de la leche puede estar sistemas productivos

dada por la alimentacin de las vacas con ensilaje de


mala calidad, a la presencia del patgeno en el am- MUESTREO 2
BRUCELOSIS CANTIDAD DE SISTEMAS %
biente del lugar de ordeo o sobre las superficies de PRODUCTIVOS
los estanques de recepcin (Poutou et al., 2005). Negativo (-) 16 84,21
Positivo (+) 3 15,79
TOTAL 19 100
Tabla 5. Resultado de Listeria en los sistemas

productivos
Anlisis econmico
MUESTREO 2
LISTERIA CANTIDAD DE SISTEMAS Se estableci el pago de leche de acuerdo a las bo-
PRODUCTIVOS %
nificaciones o penalizaciones por calidad higinica
Ausente 2 7,14
Presente 26 92,86 y sanitaria de acuerdo a los Recuentos de Aerobios
TOTAL 28 100 Mesfilos segn la resolucin 000012 de 2007, para
cada uno de los sistemas productivos.

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(departamento de Boyac) / 79
Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

Tabla 7. Pago de la leche de acuerdo a la calidad higinica y sanitaria

Muestreo 1 Muestreo 2
Escala Escala Brucelosis
FINCA Mesofilos Precio Litro ($/Lt) Mesofilos Precio Litro ($/Lt)
RTB RTB Negativa
UFC/ml +/- Bonificacin UFC/ml +/- Bonificacin
($/Lt) ($/Lt) ($/Lt)
TG 01 1360000 -50 583 2500000 -50 583
TG 02 280000 0 633 2680000 -50 583
TG 03 360000 -10 623 320000 -10 623
TG 04 460000 -20 613 1440000 -50 583
TG 05 1320000 -50 583 1160000 -50 583
TG 06 1200000 -50 583 3000000 -50 583
TG 07 320000 -10 623 3000000 -50 583
TG 08 3000000 -50 583 3000000 -50 583
TG 09 100000 40 673 3000000 -50 583
TG 10 0 60 693 20000 60 693
TG 11 0 60 693 0 60 693
TG 12 0 60 693 180000 20 653
TG 13 300000 0 633 10000 60 693
TG 14 0 60 693 10000 60 693
TG 15 180000 20 653 30000 50 5 688
TG 16 3000000 -50 583 130000 30 5 668
TG 17 3000000 -50 583 1280000 -50 5 588
TG 18 1400000 -50 583 3000000 -50 5 588
TG 19 800000 -50 583 1080000 -50 5 588
TG 20 3000000 -50 583 3000000 -50 583
TG 21 40000 50 683 830000 -50 5 588
TG 22 3000000 -50 583 2320000 -50 5 588
TG 23 390000 -10 623 460000 -20 5 618
TG 24 110000 30 663 3000000 -50 583
TG 25 200000 20 653 3000000 -50 583
TG 26 210000 0 633 3000000 -50 5 588
TG 27 1720000 -50 583 850000 -50 5 588
TG 28 20000 60 693 1820000 -50 5 588
TG 29 0 60 693 1520000 -50 5 588
TG 30 140000 30 663 3000000 -50 5 588
TG 31 360000 -10 623 3000000 -50 5 588
TG 32 20000 60 693 3000000 -50 5 588
TG 33 120000 30 663 3000000 -50 5 588
TG 34 2320000 -50 583

Segn la Tabla 7 en el segundo muestreo, los resulta- Como se aprecia en la Tabla 8, de acuerdo al Recuen-
dos ms altos se registraron en trece (13) hatos mayor to de Mesfilos, el pago estimado para los sistemas
respecto al primero con cinco (5) hatos, con un valor productivos decrece en el segundo muestreo debido
de 3000000 UFC/ml, siendo penalizados con $50/lt, a una mayor penalizacin por los altos recuentos de
lo que indica que este valor se le resta al precio base mesfilos dndose un pago de $ 583 a 588/Lt para
$633/Lt (Resolucin 000012 de 2007) obteniendo as, el 72,73% de los sistemas productivos, mayor en
un precio de $583/Lt de leche a pagar al productor. El comparacin con el primer muestreo en un 35,29%.
aumento de nmero de fincas en el recuento de mes- Obteniendo una mayor bonificacin en el primer
filos para el segundo muestreo, se debe a las condicio- muestreo de $ 693/Lt en un 20,59% de los hatos de-
nes medioambientales y pluviales en la zona. bido a bajos recuentos de mesfilos en comparacin
con el segundo muestreo en un 12,12%. Lo que in-
Para el segundo muestreo se realiz la prueba de Bru- dica la existencia de un factor predisponente para la
celosis encontrando un resultado negativo en dieci- proliferacin y transmisin de patgenos (Hogan y
sis (16) fincas; por lo tanto, se bonifican estos hatos Smith, 1998), condiciones que elevan la prevalencia
libres de una enfermedad (Brucella) con $5 segn de mastitis (Hogan y Smith, 1998) y, por ende, una
la Resolucin de 000012 de 2007 del Ministerio de menor calidad para el segundo muestreo.
Agricultura.

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Revista de Medicina Veterinaria N 14 / Julio - diciembre 2007

Tabla 8. Precio estimado de acuerdo al Se puede sealar que la calidad higinica de la leche
Recuento de Mesfilos Aerobios en los 34 hatos cruda es el efecto de las condiciones del entorno que
muestreados rodea a la vaca y a sta en el momento del ordeo;
en consecuencia, la contaminacin encontrada es
debida a las malas prcticas de higiene en la ruti-
Precio Estimado Muestreo 1 Muestreo 2
($) * (%) (%) ** na de ordeo tales como el secado de los pezones
583-588 35,29 72,73 y la desinfeccin antes y despus del ordeo, que
613-618 2,94 3,03 favorecen el aumento de los Recuentos de Clulas
623-633 20,59 3,03
Somticas, Mesfilos, Coliformes y Staphylococcus,
653-663 14,70 3,03
668-673 2,94 3,03 que incrementan los casos de mastitis y disminuyen
683-688 2,94 3,03 la calidad del producto.
693 20,59 12,12
TOTAL 100 100 Se encontraron deficiencias en la refrigeracin de la
leche a nivel de las cantinas en la recoleccin es un
* Segn Resolucin 000012 de 2007.
** Bonificacin Hato libre Brucella (No realizado en el primer inconveniente para obtener leche de buena calidad
muestreo) debido a que la temperatura a la cual se encuentran
no es la apropiada. El nivel idneo de refrigeracin
Conclusiones no se obtiene, razn por la cual los microorganismos
proliferan rpidamente como ocurre en el Recuento
Se observaron diferencias significativas entre las dos de Mesfilos y Coliformes.
(2) pocas de muestreo que sealan la influencia que
stas tienen sobre la presencia de microorganismos; Los productores deben velar por la calidad del pro-
los valores encontrados en cuanto al Recuento de ducto no solamente velando por una rutina de or-
Mesfilos y Clulas Somticas indican, para el se- deo, sino por la calidad de la misma, ya que es un
gundo muestreo, la existencia de contaminacin a factor determinante en el precio y las bonificaciones
nivel de la ubre con estircol y barro que, con la alta recibidas por ellos, de all la importancia de obtener
humedad, hace ms difcil la desinfeccin y el seca- bajos recuentos microbiolgicos para acceder a ma-
do de los pezones, aumentando as la proliferacin yores bonificaciones y de esta forma recibir un au-
de los microorganismos que disminuyen la produc- mento en los beneficios econmicos.
cin lctea y afectan la calidad del producto.

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