UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARAS

CURSO : TECNOLOGA E INDUSTRIAS CRNICAS

TEMA : PREPARACIN Y CONSERVACIN DE TRIPAS

DOCENTE : Dra. ORDOEZ GMEZ, Elizabeth

ALUMNA : RAZA QUIROZ, Charito

TINGO MARA PER

2017
 I. INTRODUCCION.

El presente informe da a conocer la preparacin y conservacin de las tripas;

como la mayora sabemos, las tripas son empleadas en la fabricacin de
embutidos.

En la industria de la tripera existen dos clases de tripas las naturales y las

artificiales, en este caso se realiz la preparacin de las tripas naturales, en las
que se puede utilizar los intestinos delgados o gruesos del porcino u ovino (En
este caso intestinos de porcino o cerdo).

La preparacin consiste en limpiar bien los intestinos, la cual contiene una gran
cantidad de excremento, y por lo tanto tiene una microflora bacteriana variada y de
efectos complejos; las cuales tienen que ser removidas cuidadosamente, evitando
que las tripas se rompan. Una vez limpio, es decir raspado y lavado, se deshidrata
con sal comn para que la actividad de agua de la tripa disminuya, de este modo
las tripas se desecan y se forman ovillos para su almacenamiento en refrigeracin
evitando as las alteraciones bacterianas.

II. OBJETIVOS.

Ensear a los participantes el tratamiento y conservacin de la tripas de

diferentes especies animales para posteriormente ser utilizados como
envolturas en la elaboracin de embutidos.
 III. REVISIN BIBLIOGRAFICA.
3.1 Tripas.
Las tripas representan aproximadamente el 1,0% del peso total de las
salchichas y son de dos amplios tipos, naturales y artificiales. Las tripas naturales
estn hechas de intestinos limpios de vacuno, cerdo y cordero. Las runners
estn hechas del intestino delgado y las medias o ciegas de intestino grueso.
Las tripas naturales a menudo se considera que imparten tradicionales virtudes a
las salchichas y pueden dar mejor sensacin al morder, pero su uso se limita
ahora a fabricacin de pequea escala GARRIGA (1979).

Tambin menciona que las tripas artificiales ofrecen considerables

ventajas en trminos de comodidad, no requiriendo preparacin especial antes de
su uso. Son tambin ms fuertes y de dimetro homogneo. El material mas
ampliamente usado es colgeno regenerado que se prepara disolviendo pieles de
animales en acido y extrusionando la solucin de colgeno en una solucin
concentrada de sulfato amnico. Esto da lugar a que el colgeno precipite
formando un tubo continuo. Se pueden aadir otros diversos compuestos,
incluyendo celulosa y sus derivados, para intentar que las propiedades de la tripa
de colgeno se aproximen a las de las tripas naturales.

3.2 Preparacin de tripas.

VARMAN (1998), menciona que una vez lavadas y purgadas las tripas y
mantenidas en sal durante algunos das, las que sobren de la confeccin de
embutidos se pueden poner en recipientes, colocndolas unas a continuacin de
otra, espolvorendoles de nuevo con sal y recubrindolas con una tapa de
maderas con una piedra encima, para que dicha tapa paste las tripas, de manera
que la salmuera que se forme cubra siempre la tapa, pues de otro modo se saldr
la salmuera y al penetrar el aire las tripas se enranciaran.
 GARRIGA (1979), menciona que la limpieza de tripas comprende varias
operaciones.

a) Desenredado: Consiste en arrancar las tripas de su adherencia de los

redaos que las tripas envuelven. Esta tarea requiere el empleo de cuchillo
para quitar las envolturas.
b) Vaciado: Esta segunda tarea se lleva acabo simultneamente con el anterior
y consiste en comprimir la tripa a medida que sta va quedando libre de sus
envolturas, de esta manera se saca la materia fecal contn en ella.
c) Raspado:la pared del intestino se compone de tres capas: serosa, muscular
y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de afuera hacia el interior de la
tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la tercera quedando
solamente la nica capa aprovechable que es la muscular. En el intestino
grueso la primera desaparece al quitar el sebo, y para raspar la mucosa se
ha de volver la tripa mediante una varilla o una invaginacin con un poco de
agua; vuelta la tripa esta se raspa apoyada sobre un tablero. En la actualidad
la industria dispone de mquinas para realizar estas operaciones.
d) Calibrado: Ya limpia y raspada la tripa se procede a calibrarla, para ello se le
llena de agua y tapando sus extremos se la pasa por aparatos calibradores,
para determinar su espesor en milmetros.
3.3 Conservacin de la tripa.
VARMAN (1998), indica que despus de la limpieza, los intestinos se
envasan con NaCl slido y tienen una vida til virtualmente indefinida a
aproximadamente 5C. Las tripas deben ser desaladas ponindolas a remojo y
devanadas en un carrete antes de usarla.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
- Tripas de porcino u ovino
- cuchillos
- Sal comn
- Palito de 30 cm

4.2. Estructura de la tripa

En la siguiente figura se presenta las partes de una tripa

Figura 1: Seccin transversal de la pared del intestino

(Intestino delgado de cerdo)

Leyenda

1 Membrana serosa. En la tnica extrema que cubre el intestino

2 Tnicas muscular extrema. Es la capa de tejido compuesto por lo msculos

longitudinales.
3 Tnica muscular interna. Es la capa mas interna de a tnica compuesta por
msculos circulares.

4 Membrana sub mucosa con vellosidades intestinales. Es la capa mas

interna que une la tnica muscular con la mucosa.

4.3. Metodologa :

a. Obtencin de las tripas del camal y separacin.

La separacin de los intestinos con respecto a los dems rganos internos se
efecta en una mesa con abundante agua fra, cada intestino debe ser
separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y el estmago no deben mezclarse con
las dems tripas.

b. Evacuacin del contenido intestinal.

Consiste en vaciar el contenido de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles
se sostienen en un extremo con una mano. Despus se pone la tripa entre los
dedos ndice y pulgar de la otra mano y se jala hacia abajo. Esta operacin
puede efectuarse muy rpidamente juntando en la mano hasta cinco tripas al
mismo tiempo, Los intestinos de ganado mayor se vaca introduciendo en el
intestino de la tripa un chorro de agua a presin

c. Pesado.
Esta operacin se realiza con la finalidad de poder establecer el rendimiento
que se obtienen despus de la limpieza.

d. Separacin de los pliegues del peritoneo y la capa serosa.

Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la pared
extrema. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes y el raspado
de se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta
verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja
separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de ganado menor son ms
delgados y frgiles. La separacin del mesenterio y de la grasa se efecta con
los dedos.

e. Volteado de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y el limpiado
del interior. Se invagina el trozo del cabo de la tripa de tal manera que haga un
pliegue. El hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la cubeta. Por el
 peso del agua se voltea fcilmente el intestino y la mucosa queda fuera,
tambin puede hacerse utilizando un palito.

f. Fermentacin.
Consiste en macerar los intestinos en agua tibia para que la fermentacin
enzimtica y bacteriana reblandezca las diferentes capas de tejido intestinal y
facilite la separacin de las capas indeseables.

g. Raspado.
Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medidas cuas de bamb,
raspadores de madera o plstico hasta arrancar toda la capa mucosa. Los
intestinos correctamente raspados son blancos y casi transparentes.

h. Calibracin y control.
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o aire y
comprimirla en dos puntos para dilatar a todo su grosor. Posteriormente, se le
introduce unos calibradores de medidas conocidas. Esta operacin sirve
tambin para descubrir defectos en las tripas.

i. Lavado final.
Posteriormente las tripas se lavan repetidas veces en agua fra para eliminar
los residuos de suciedad y mucosidad. Las tripas deben permanecer
sumergidas en agua fra hasta el salado o el secado.

i. Salado.
Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta que queden
totalmente secas.

j. Almacenamiento.
Las tripas deshidratadas son colocadas en envases de plstico y almacenados
en congelacin hasta el momento de su utilizacin.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIN.

5.1 Resultados

TABLA 1. Resultados de la practica

Actividad Resultados
Peso inicial de las tripas 4850 g
Peso de la tripa raspada y 970 g
lavada

peso de los desperdicios 4130 g

Peso despus del salado 720g
Longitud de la tripa 60.78 m
Fuente: elaboracin propia

Calculo del rendimiento de las tripas de cerdos despus del salado

Peso inicial de la tripa de cerdo: 4850 g

Peso final de la tripa de cerdo con sal: 720 g

Entonces:

720
= 100% = 100% = 14,84%
4850
Calculo del rendimiento de la tripa por el proceso (RTP)

Peso final de la tripa de cerdo despus del raspado: 970 g

Peso final de la tripa de cerdo con sal: 720 g

Entonces:

720
= 100% = 100% = 74.22%
970
 Costos

Insumos Precio/unidad Precio total

Tripas 12 60
3 unidades de sal 1 4.2
Pasaje 4 4
Total 17 68.2
Fuente: elaboracin propia
68.20
Costo de produccin = 60 = 1.12
5.2. DISCUSIN.

La tripa midi 60.78 metros ya salado, eso quiere decir que al inicio debi ser
ms grande. Segn SANZ el intestino delgado del cerdo mide aproximadamente
20 metros. El cual a comparacin con lo obtenido lo nico que tiene lgica seria
que la tripa obtenida en practico debi haber sido de 3 cerdos para obtener 60.78
m.
Segn VARMAN, (1990). Indica que la sal comn se utiliza para prolongar el
poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin
de agua y favorecer la penetracin de otras, lo cual concuerda con nuestra
practica realizada ya que el nico mtodo de conservacin fue la deshidracion con
sal (NaCL) el cual al penetrar sus electrolitos en la tripa hace que esta pueda durar
ms tiempo y mucho mejor si se refrigera las tripas.

BARRIGAN (1979), menciona que la pared del intestino se compone de tres

capas: serosa, muscular y mucosa; estn dispuestas en orden, yendo de afuera
hacia el interior de la tripa. Mediante el raspado se eliminan la primera y la tercera
quedando solamente la nica capa aprovechable que es la muscular, lo cual se
realiz en la practica, pero se tuvo ciertos inconvenientes, debido a la falta de
prctica en el tratamiento de tripas es por eso que se ocasionaron daos en las
paredes producindose el rompimiento de las tripas obteniendo un rendimiento del
20%
 El costo de produccin se estableci con los costos de la materia prima e
insumos ms no mano de obra, en consecuencia, esto no nos permite establecer
los costos de produccin como debera ser, el costo de produccin sin contar con
mano de obra es $ 1.12 soles por metro de tripa. El cual nos sale rentable, pero si
le aadiramos mano de obra yo creo que el costo se elevara.

VI. CONCLUSION.

En la prctica realizada se logr aprender sobre el tratamiento y

conservacin de las tripas del cerdo para posteriormente ser utilizados como
envolturas en la elaboracin de embutidos y los dems procesos a realizar en las
practicas siguientes.

El proceso de conservacin tiene un proceso ya establecido el cual

logramos aprender con facilidad y al mismo tiempo identificar la estructura de la
tripa de que est compuesto para que debemos eliminar parte de esta estructura
y de qu manera hacerlo o si lo hacemos sin tener cuidado esta talvez se podra
romper para m la practica fue muy importante ya que me dio una idea de cmo
se hace este proceso y si algn da decido trabajar s que parmetros tener en
cuenta y como realizar dicho proceso de conservacin de tripas.

VII. BIBLIOGRAFIA.

BARRIGAN B, Mateo. 1979. Manual chasinero. Ed. Sntesis S. A. Barcelona

Espaa, pg. 55-61.
Euzbi, Jacques. 2001. Los parsitos de la carne. Ed. Acribia S.A. Zaragoza
Espaa, pg. 387-389.
VARMAN H, Aan. 1998. Carne y productos crnicos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza
Espaa, pg. 40-41, 126-127, 164-165.
SANZ EGAA, CESREO. 1967. Enciclopedia de la carne. 2da Edicin. Editorial Espasa
Calpe, S.A. Madrid. Espaa. 750 753, 758 760.
WERNER, FREY. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia. Espaa. p. 7
8, 49.
 VIII. CUESTIONARIO.
8.1. Explique las partes del intestino delgado.
El intestino delgado, formado por el duodeno, yeyuno e leon, es el principal
lugar de absorcin de los productos finales de la digestin, minerales, vitaminas y
sales biliares en todas las especies domsticas.
Duodeno: Tiene la longitud de 20 a 25 cm y tiene la forma de una "U" o
una "C" y se sita alrededor de la cabeza del pncreas. Se extiende desde
el ploro a la flexura duodenal, donde se encuentra el ligamento de Treitz
que fija a esta parte del intestino, a la pared posterior del abdomen. El
duodeno a su vez se subdivide en 4 porciones. Es la segunda porcin
donde desembocan los conductos excretores del pncreas y el coldoco.
Yeyuno: Tiene paredes gruesas pliegues circulares prominentes,
vellosidades largas y criptas del epitelio con diferentes tipos de clulas de
funcin secretora., en este segmento del tracto GI es donde principalmente
ocurre la digestin y absorcin
leon: No tiene pliegues circulares, pared delgada y las vellosidades son
cortas y tiene tejido linftico importante, las placas de Peyer; en este
segmento ocurre absorcin predominantemente.
8.2. Como se comercializa y conserva la tripa natural.
Se conserva la tripa entubada en cajas, con salmuera regenerada, se
guarda hasta su expedicin como producto acabado. Se comercializa en
transporte que tengan las condiciones adecuadas para este alimento.

8.3. Indique 5 diferencias entre tripa natural y artificial.

La tripa natural contiene Mucosa, Submucosa, Muscular, longitudinal,
Muscular circular y Serosa.
La tripa artificial contiene Colgeno, Celulosa, Plstico, Tripas fibrosas, y
Lminas de colgeno.

En general la tripa natural da mejor sabor y apariencia al producto final porque la

tripa natural es muy tierna y ofrece una sensacin especial al morder, adems no aporta
sabores propios, protegiendo el gusto del embutido y por ltimo la tripa natural se
mantiene tierna y jugosa permitiendo que el embutido curado aguante ms tiempo.